Arthur Delaporte, député Socialiste du Calvados | Politiques, à table !

Générique --- --- --- Bonjour à tous, bienvenue dans Politiques à table. Alors la recette de cette émission, elle est simple, vous prenez un invité, vous ajoutez des débats sur l'alimentation, vous mélangez avec quelques spécialités de sa circonscription, vous rajoutez une bonne dose de bonne humeur à un soupçon d'impertinence et voilà, c'est prêt à être servi. Aujourd'hui, celui qui a accepté d'être cuisiné, c'est Arthur Delaporte, député socialiste du Calvados.

Bonjour. -Bonjour. -Et l'indispensable, Jean-Pierre Montanay. -C'est parce que vous êtes aux fourneaux. -Arthur Delaporte, vous êtes donc député, vous avez été élu en 2022, réélu après la dissolution en 2024.

L'Assemblée, vous connaissiez déjà, vous aviez été le conseiller de Valérie Rabault, ancienne présidente du groupe socialiste. Vous êtes habitué des journalistes, puisque vous êtes porte-parole de votre groupe. Vous nous direz si entre interviews et plateaux télé, vous avez le temps de cuisiner.

Et vous êtes en ce moment, ça vous prend beaucoup de temps, le président de la commission d'enquête sur les effets psychologiques de TikTok. On reviendra justement sur certaines tendances dévastatrices chez les jeunes. Vous êtes donc calvadosien de Caen, plus précisément.

Pas de tripes pour autant, Jean-Pierre. -Ca vous rassure parce que vous n'aimez pas ça. Il y aura une salade de seiche, du Pont-l'Evêque et en dessert, une spécialité normande, une teurgoule. -Dans Le dessous des plats, plongée dans la tendance de la "Skinny Tok" ou le culte de la maigreur extrême jusqu'à l'incitation à l'anorexie.

Témoignages à suivre dans cette émission. -Dans Les pieds dans le plat, les coulisses de la cantine de l'Assemblée nationale. Comment donner l'exemple de transparence sur les produits et de lutte contre le gaspillage ?

Reportage à suivre. -J'espère que le menu vous convient. Arthur Delaporte, on va commencer tout de suite avec Cuisine et confidences.

Jingle -Eureka ! J'ai compris, Arthur Delaporte, pourquoi vous avez choisi de la seiche au menu. Vous allez me rétorquer : "C'est parce que je suis normand." Mais non, pas du tout, la bonne blague.

C'est parce que vous êtes socialiste, tout simplement, et que dans les eaux profondes et marécageuses de la politique, dans cette jungle sous-marine...

Vous rêvez d'être une seiche, et oui, quel plaisir de pouvoir balancer un jet d'encre bien noir sur les prédateurs de LFI à vos trousses qui veulent le leadership de la gauche. Quel bonheur d'être invisible grâce à votre peau qui change de couleur selon les décors, pour échapper aux courtisaneries des macronistes pour vous attirer vers le centre dans les batailles électorales à venir, pour arracher les circonscriptions, Elsa, quoi de mieux que dix tentacules dotés de ventouses ? C'est deux de plus que le poulpe.

Et puis, il ne nous a pas échappé que la seiche est un animal doté d'intelligence et de maîtrise de soi. Des qualités que vous n'avez pas toujours en stock au PS. Bref, la seiche est par exemple capable d'attendre pour obtenir la meilleure récompense.

Une qualité très rare chez les animaux. Voilà qui devrait vous inspirer au moment où le PS se cherche pour savoir avec qui gouverner. Dites-moi, Arthur Delaporte, c'est le cacique socialiste qui a choisi la pêche du jour ou l'amateur invétéré de céphalopodes ? -Alors, les deux, on va dire.

Parce que je trouve ça plutôt...

Non, mais je trouve ça plutôt sympa comme présentation. On pourrait dire que la seiche, l'encre de seiche, j'aime bien écrire, donc ça fait partie aussi, ça aurait pu être dans le portrait. C'est plutôt parce que pour moi, la seiche, ça évoque pas mal de souvenirs, aussi, d'enfance.

On allait à la pêche à pied à Coutainville, en camping, en gros, et puis on allait une ou deux fois dans la saison, dans ce qu'on appelle les pêcheries. Il y a une pêcherie encore en activité, une des deux pêcheries d'ailleurs de la Manche, encore en bois. Et c'est vrai que c'est des très vieilles pêcheries.

Elles ont plus de 600 ans. Elles étaient déjà là au XVIe siècle. Et en fait, quand la mer se retire, les poissons restent enfermés dans le bout de cette espèce de... de grande pointe en bois.

En fait, c'est une très grande pointe en bois. Et une fois que les propriétaires de la pêcherie sont passés, c'est la règle quand même, on peut aller voir ce qu'il reste. On y allait avec mon grand-père, avec des filets, puis on trouvait des seiches. -Alors on va la goûter justement.

Proposée comme chaque semaine par Le Bourbon, qu'on remercie. -Et pourquoi la seiche ? Aussi, comme il fait un peu chaud, j'aurais bien proposé les tripes, mais c'est plus adapté à la saison.

C'est un produit de saison, on va dire. On arrive à la fin, en juin, de la saison des seiches, Mais ça reprend après, en septembre. -Et c'est un peu clivant, la seiche.

Moi, j'adore. Elsa aussi. Mais quand on est gamin, à dix ans, quand on est normand, on aime ? -J'adore, surtout.

Moi, j'adore, j'adore la salade de seiche. C'est vraiment un plat d'été, un de mes plats d'été préférés. C'est fondant, enfin voilà.

Là, elle est un peu ferme, mais elle peut être plus fondante. -Je pense que c'est un peu comme la viande, ça peut être caoutchouteux, mais il faut qu'il y ait un peu de mâche. -Moi, je trouve que c'est parfait. -Non, c'est pas mal. -C'est frais. -C'est bien. -Les lanières auraient peut-être mérité d'être un peu plus petites. -Nous, on les fait plus fines. -Je la trouve plutôt bien cuite. -Un peu de citron, un peu d'huile. -Alors, est-ce que vous, vous la pêchiez ?

Vous racontiez que ça vous arrivait de pêcher les seiches. Il y en a beaucoup en Normandie ? -Disons que dans le Calvados, un peu moins.

Dans la baie du Mont-Saint-Michel, il y en a un peu plus. C'est vrai que c'est un produit plutôt, on va dire, de la Manche ou de la côte atlantique. Mais, c'est, pour le coup, une petite pêche.

C'est de la pêche qu'on fait aussi largement au casier. -C'est vrai que c'est un produit local, mais dans des espèces de casiers, des filets, des boîtes. -Ca ne s'appelle pas la turlutte ?

Un truc comme ça, je ne sais plus. Elles se nichent et on les ressort. -Oui, dans des grandes boîtes. -Comme les calamars. -C'est vrai que c'est un produit qu'on va avoir chez certains poissonniers, localement, et qu'on va bien consommer.

En tout cas, moi, j'ai toujours mangé de la seiche et adoré la seiche. -Mais il y en a en Méditerranée, Elsa, aussi. La saison a commencé dans les îles, comme la Sicile, on mange beaucoup de seiche, pas uniquement en Normandie. -Grillée un peu au barbecue.

C'est important aussi de voir comment sont pêchées les choses. On parle beaucoup de ça sur la viande, mais aussi la pêche. La pêche au chalut, ça peut être dévastateur pour les fonds marins.

C'est important aussi de regarder d'où proviennent les seiches. -Il faut faire attention à ne pas épuiser la ressource. C'est quand même aussi un exemple de petite pêche.

Voilà, donc...

Ca dépend, mais ça peut l'être. Chez nous, ça l'est. C'est aussi ça que j'aime mettre en valeur.

Nous, on n'a pas...

Dans le Calvados, on a beaucoup de pêche artisanale ou de petits pêcheurs. C'est bien de le dire aussi. -Vous aimez les autres céphalopodes ?

Dans la famille, les calamars, le poulpe, vous êtes aussi friand ? C'est très à la mode. -Pour le coup, le poulpe...

C'est très à la mode. Moi, j'ai découvert ça en voyageant en Grèce, en Italie. Mais c'est vrai que je n'en avais pas trop connaissance avant.

Et ça s'est beaucoup diffusé, je trouve, en France ces dernières années. C'est devenu même un plat de luxe, quasiment, en tout cas un peu chic. Ca l'était moins.

J'avais l'impression, quand je voyageais en Italie sur des petits ports, ils le faisaient comme ça, de façon très simple. Ce n'était pas le côté : "Je vous sers votre tentacule à vingt-cinq ou trente euros." -Est-ce que vous aimez cuisiner ?

Ca fait un peu peur quand on voit sur l'étal du poissonnier un poulpe, une seiche. Parfois, on ne sait pas comment s'y prendre. Vous, ça vous arrive de les cuisiner ? -La seiche, c'est pas ce que je cuisine le plus.

C'est plutôt ma mère qui cuisine une super salade de seiche. -Alors, comment elle la fait ? -En vrai, déjà, nous, ce qu'on faisait quand on allait les pêcher, c'est qu'on les faisait dégorger leur encre d'abord, et puis après, on fait cuire la seiche, on la coupe, on la prépare, on la fait refroidir, et puis après, on la mélange dans la salade, un peu de... d'huile d'olive, de citron, un peu de menthe potentiellement, et puis après, ça peut être des condiments, on pourra ajouter des tomates aussi.

En fait, c'est un plat assez simple à préparer, c'est juste que... il faut la faire cuire pour qu'elle soit pas trop molle, encore un peu ferme.

C'est ça le vrai sujet. C'est pas le plat que je cuisine le plus à titre personnel, mais c'est un plat que j'adore. -Et le poisson, Elsa posait justement la question des conditions dans lesquelles ils sont pêchés.

Jeune, vous avez toujours mangé du poisson. Est-ce que vous constatez vous-même que les océans sont pillés ? Qu'il y a une raréfaction des poissons ? -Alors c'est sûr, en en discutant avec les pêcheurs, nous on allait au port de Courseulles-sur-Mer, qui n'est pas très loin de là où j'ai grandi, on allait s'approvisionner directement auprès des pêcheurs.

Moi, je continue aussi d'aller sur le marché le samedi plutôt des crustacés, pas forcément des poissons, mais voilà, il y a un...

Il y a un mareyeur qui vient et un poissonnier qui viennent où je leur achète plutôt des bulots. J'adore les bulots. Moi, je suis bulovore. -Bulophile. -Je ne sais pas comment on dit, mais des bulots, ça peut être des coques, des praires. -Et sur les poissons, peut-être conseiller de ne pas toujours choisir le saumon, cabillaud, aller vers des poissons peut-être un peu plus... -Du poisson local, osez le maquereau, c'est délicieux.

J'adore le maquereau grillé. -Et c'est pas cher, c'est un poisson plus abordable que d'autres. -Pas cher et pas victime de surpêche, je pense. -C'est ça.

Je dirais, prenez du maquereau, mangez-en, c'est bon pour la santé et c'est pas une ressource en voie de disparition. -Et plein d'oméga 3. C'est très bon, c'est du bon gras. -Vous avez le temps de cuisiner, vous ? -J'essaie de le prendre, mais c'est vrai que c'est pas simple.

Déjà, toute la semaine, on est pris dans un torrent d'activités, donc on va plutôt trop manger au restaurant quand on est parlementaire, parce que soit on a des rendez-vous, soit...

Pas le temps, le week-end. Le week-end, j'essaie d'aller faire le marché le samedi matin. J'ai un super marché, Boulevard Leroy à Caen, je le recommande.

Et puis, ça sera...

Je cuisine à peu près trois repas dans la semaine. -Et alors, si vous avez dix minutes, c'est quoi votre plat ? -Dix minutes...

Je n'avais pas prévu... -Votre plat signature. -J'avais pas prévu cette question.

Si j'ai un peu plus de temps, un truc que j'aime bien faire, c'est des orecchiette à la poitrine d'agneau. Que...

Euh...

En fait, c'est une recette qui vient des Pouilles. On fait revenir à cuisson lente avec un peu de tomate. Enfin, voilà.

Ca devient très fondant. On découpe... pas mal la poitrine d'agneau.

Et puis après, les orecchiette, c'est des petites oreilles, c'est des pâtes. Ca se diffuse pas mal aussi en France. Là, on peut en trouver facilement.

C'est une demi-coupole. -Exactement, un peu... -C'est à Bari qu'ils font ça, dans les rues de Bari.

C'est les orecchiette qu'on mange au cime di rapa, dans les pouilles. -Donc voilà, moi j'aime bien cette petite recette sympa du samedi midi. Ou samedi soir, ça dépend. -Et vous êtes gourmand ou gourmet ?

Parce que vous aimez bien en parler, en tous les cas. -Moi, j'aime bien manger. J'aime bien manger.

J'ai de la chance d'avoir...

Ma mère fait super bien à manger. Des super desserts. Moi, je suis nul en desserts.

Voilà...

Je tiens à le dire. -Alors on reparlera du dessert après. Dessert, pâs de sucré, mais... -Sinon j'aime bien. -On fait un peu attention parce que beaucoup de restaurants, donc là, vous nous proposez un plat qui est plutôt diététique. -Oui, c'est ça, c'est important.

Je dis pas...

Il faut... pas se priver de plats en sauce et tout ça, mais c'est vrai que ce n'est pas trop dans ma culture gastronomique familiale et je tends à essayer de faire des plats simples.

Avec des ingrédients simples. Moi, j'aime bien la simplicité. -De qualité. -Mais de qualité.

Alors, on va reparler des seiches, puisque Jean-Pierre Montanay va vous donner toutes les informations pour ne jamais sécher sur les seiches. J'ai réussi à le dire. Ce sont les trois choses à savoir. -Je lis en chaussette.

La seiche fait partie de la grande famille des mollusques, comme le poulpe et le calamar. Il s'agit d'un céphalopode, Elsa, ce qui signifie littéralement : "la tête sur les pattes". Il y a une tête et puis il y a les pattes.

On le voit, le poulpe, il y a la tête et après il y a tout de suite les pattes, les bras ou les tentacules. Dix tentacules pour la seiche, comme pour le calamar, contrairement à huit pour le poulpe. Le corps de la seiche est mou, allongé, de couleur gris, tirant sur le brun.

Elle peut se diriger et naviguer grâce à un os de seiche qui est à l'intérieur et qui lui sert de gouvernail. Attention, tout à l'heure Arthur Delaporte a dit que sa grand-mère préparait ça très facilement, mais la seiche mérite une bonne préparation avant d'être cuisinée. Il faut d'abord couper les tentacules au plus près du corps, que l'on garde bien sûr pour la recette, ensuite ouvrir le corps, extraire les viscères, l'os de seiche, tout en veillant à ne pas percer les poches d'encre, parce qu'alors là, c'est toute la cuisine qui devient noire.

C'est assez impressionnant. D'abord, cette encre, on peut essayer de la garder pour cuisiner. Et puis, attention, parce qu'elle risque de se propager.

Enfin, une fois bien rincée et séchée, votre seiche est prête. Selon le type de cuisson, vous pouvez soit la découper en lanières ou garder de larges blancs de seiche, un peu comme ça. Vous les faites griller à la plancha ou dans une poêle légèrement huilée.

Vous pouvez aussi la faire blanchir un peu avant dans l'eau frémissante. Et puis après, moi j'aime bien, on peut la faire cuire aussi, une fois qu'elle a été un peu cuite à l'eau, dans son encre, avec des tomates, voire avec du vin comme un ragoût, comme une daube. Ca aussi, c'est plus insolite, mais c'est très bon aussi. -Elle se colore après, du coup ? -Elle devient toute noire avec les tomates. -J'ai jamais goûté. -Le ragoût de seiche ?

Très bon. Il y a aussi du ragoût de poulpe en Grèce, etc. Comme une daube provençale parce que la seiche se tient bien et va résister à la cuisson. -J'ai bien fait de venir. -Exactement !

Et vous n'êtes pas venu sans rien puisque on va boire, on va aussi manger, on va boire aussi un peu. Vous avez ramené évidemment du cidre. Je vais...

Hop ! ...le montrer.

On est servi, c'est du cidre brut. Ca vient de pas loin de chez vous, vingt kilomètres de Caen. -Ca vient de Saint-Ouen-du-Mesnil-Oger.

Je ne sais pas si vous connaissez. -Pas du tout. C'est vrai qu'en Normandie, on produit pas mal de cidre.

Et celui-là, c'est le seul cidre de ma circonscription. Mais il s'avère qu'il est excellent, qu'il est servi sur la table d'un restaurant étoilé de ville, mais par ailleurs que c'est un cidre bio, petite production. Moi, je les adore.

C'est deux amis qui le produisent. En fait, Didier s'est installé en 2007, mais bon, le temps d'avoir la certification bio pour ses pommes, etc., il a commencé à produire à partir de ses propres pommes en bio qu'à partir de 2017, donc c'est assez récent, mais il est de plus en plus réputé, et je le sers dans toutes mes réunions publiques, dans tous mes meetings électoraux. -C'est bien, parce que c'est pas trop alcoolisé non plus. -Cinq degrés. -J'avais...

Pas envie de mettre des gens bourrés sur la route. Non, mais parce que c'est vrai, souvent, dans les réunions publiques, à la fin, on sert un petit coup. Là, au moins, on se dit : "Même s'ils ont bu deux verres de cidre, ils peuvent encore conduire." -Il est servi dans des restaurants étoilés, vous disiez.

Parce que le cidre, on a plutôt l'habitude à la crêperie. -Oui, mais c'est vrai que dans le Calvados, on a quand même une culture du cidre qui est assez développée. Les restaurants cherchent à vendre des produits locaux, donc on n'a pas de grands crus, donc on peut servir des grands cidres.

Alors celui-là c'est le brut, mais c'est le demi-sec, qui a une médaille d'argent qui est servi, et leur Calvados aussi, ils font un très bon Calvados. -Et c'est pas désagréable avec la seiche ? -Ca passe avec tout. -Oui c'est vrai, ça va bien avec le... -Le cidre ça ira très bien avec le fromage, avec le dessert, et là c'est plus simple sur du brut de le faire passer avec tout, mais voilà. -Pourquoi, c'est plus compliqué ? -C'est-à-dire que le brut, il va être un peu moins sucré.

Donc du coup, ça va être plus simple parce que ça va moins altérer le palais. Enfin, je sais pas. -Non, non.

Je suis étonné, on accompagne le fromage avec du cidre. Ce n'est pas du tout quelque chose... -Ca se fait très bien.

En tout cas, chez nous, ça se fait... -Justement, le fromage.

Deux fromages aujourd'hui, du camembert et du Pont-l'Evêque. Quand on est normand, on doit aimer le fromage. -Ca, pas le choix.

Pas le choix. Je raffole tous les fromages. -Vous voulez goûter ? -Jean-Pierre va servir le camembert, je sers le Pont-l'Evêque qui a l'air un petit peu plus... -Un peu plus fait ? -Ouais.

Un peu plus fait. Vous l'aimez comment, le fromage ? Vraiment dégoulinant ? -Moi j'aime bien, le camembert, à peu près comme ça. -Là, il est encore un peu... -Le coeur, un petit peu... -Il mérite d'être encore un peu... -C'est parce que je le sors du frigo. -Il est encore un peu ferme. -On l'aurait sorti... -Toujours sortir le fromage un peu avant de manger. -Je l'ai sorti il y a 45 minutes et il aurait mérité de... -La seiche au camembert... -Là, on est... -On est en train de mélanger un peu le truc, mais... -Alors, je sers donc le Pont-l'Evêque.

Pont-l'Evêque, c'est... -Moi, j'adore le Pont-l'Evêque.

C'est hyper crémeux. -C'est fort, quand même, comme fromage. -Ah, mais pas tant que ça.

Ca peut être moins fort que le camembert. Celui-là, c'est du camembert de la ferme de Champ Secret. -Vous voulez du pain ? -Avec grand plaisir, oui.

Merci. -Jean-Pierre. -La ferme de Champ Secret, si ne vous connaissez pas, c'est très joli en tout cas comme nom.

C'est un village, non pas du Calvados, mais de l'Orne, dont Chantal Jourdan, qui est ma collègue députée de l'Orne, a été maire. Et en fait, elle est devenue députée après avoir été maire de Champsecret. Et ils ont le seul camembert qui remplit trois critères.

Il est fermier. Il est AOP, évidemment au lait cru moulé à la louche. Et il a un dernier critère dont je ne me souviens plus, je l'avais noté.

Il est bio. -Il est bio, donc il est parfait en fait. Donc il remplit tous les critères et il est délicieux.

Il est en vente dans pas mal de Biocoop d'ailleurs, même à Paris on peut en trouver. Et franchement, je n'ai jamais trouvé de meilleur camembert. -On finit forcément un repas sur du fromage. -Chez moi, c'est fromage, puis dessert. -Et dessert.

Alors, on y reviendra. On va passer justement dans cette émission au quiz. Jingle -Arthur Delaporte, vous le rédacteur d'un mémoire sur le voyage présidentiel de François Mitterrand à Sofia.

J'ai retrouvé ça dans les archives. Vous êtes sans doute, sans doute incollable sur la cuisine bulgare. -J'ai quelques bases seulement. -Sauriez-vous dire si ces affirmations sont vraies ou fausses.

Les Bulgares sont de grands amateurs de yaourts qu'ils consomment depuis trois mille ans avant Jésus-Christ. Donc on rajoute deux mille, ça fait cinq mille ans. Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est faux ? -J'aurais dit vrai. -Vrai ?

Effectivement, on a même des chiffres qui vont au-delà, sept mille ans. Et le lactobacillus bulgaricus, l'un des deux ferments à l'oeuf dans la transformation du lait en yaourt, a d'ailleurs été isolé sur un yaourt bulgare. Donc on peut même dire que les Bulgares sont un peu les inventeurs, les pionniers du yaourt.

Sur les bords de la Mer Noire, on déguste de la pastarva. C'est une féra grillée. Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est faux ? -Elle est vraie ? -Non, c'est faux, parce que la pastarva signifie en bulgare "truite", et la féra est un poisson du lac Léman. -Oui, d'accord, mais... -Le plat star de la Bulgarie, vous en avez peut-être mangé avec François Mitterrand, la Banitsa, c'est une recette à base de fromage, et cette recette fait partie de ce qu'on appelle en Bulgarie, ou même dans la région, en Albanie aussi, des "beureks".

Vrai ou faux ? -Vrai. -Oui, vrai, parce qu'Elsa, "beurek" désigne tous ces plats qui sont préparés à base de pâtes phyllo, ce qu'on appelle la "yufka" en jargon local.

Tout ça, ça s'appelle "beurek". Alors, il y a des épinards, il y a de la feta, du fromage à l'intérieur. Et enfin, D, le tarator, n'est pas un dinosaure, est une sauce très relevée à base de piment, servie avec des grillades en Bulgarie, vrai ou faux ? -J'en ai aucune idée, mais je vais dire faux comme ça. -Oui, bien joué, faux.

C'est une soupe glacée aux concombres et aux noix. -Bien sûr, j'en ai mangé. -Pour la Bulgarie, ça va. -Pour la Normandie, plus précisément la spécialité locale : les tripes.

Vous pouvez pas ignorer, c'est à la mode de Caen qu'on mange ces tripes. C'est le plat régional culte. Dites-nous si c'est vrai ou si c'est faux.

La cuisine des tripes remonte à l'Antiquité. -C'est faux. Alors, c'est vrai. -Mais les tripes à la mode de Caen... -C'est au Moyen-Age, exactement, que ça connaît un franc succès, notamment en France et en Europe.

Guillaume le Conquérant, roi d'Angleterre, adorait les tripes accompagnées de calva. -C'est faux. -C'était accompagné de quoi ? -Le calva, ça existait pas encore. -Donc, il devait se contenter de jus de pomme.

C'est la femme d'un boucher de Caen, las de voir les estomacs de boeuf délaissés, qui inventa cette fameuse recette des tripes de Caen. -Pour moi, c'était un moine. Donc, ce n'est pas la femme d'un boucher. -Vous avez raison, c'était le moine Sidoine Benoît à l'abbaye des hommes de Caen qui aurait inventé la recette au XIVe siècle.

Dernière question, les tripes à la mode de Caen sont préparées uniquement avec la panse de l'animal. -C'est faux. -C'est avec les quatre parties de l'estomac, la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette.

Les tripes à la mode de Caen, ça divise. C'est clivant comme plat, non ? Ou alors on... -Oui, c'est clivant.

C'est clivant, mais en fait, c'est clivant parce que c'est une barrière psychique, je pense. Si on vous fait goûter sans vous dire que c'est des tripes, vous diriez : "C'est délicieux." -Mais on en mange quand même toujours. -On n'en mange pas tant que ça.

Pas tant que ça. -Ca reste un des totems de la cuisine. -Il y a toute une confrérie, la Tripière d'Or, qui, chaque année, va dans les restaurants, etc., pour essayer de voir quelles sont les meilleures tripes à la mode de Caen.

J'ai la chance d'avoir dans ma circonscription le boucher de Cagny, monsieur Lemarinier, qui a gagné deux fois le concours de la tripe ces dernières années, il est deux fois champion du monde. C'est exceptionnel. C'est très rare de gagner deux fois de suite.

On sait faire des tripes de qualité. N'hésitez pas à venir les déguster. Ca vous changera les idées. -En culotte courte, vous aimiez les seiches.

Mais les tripes, à dix ans ? -Non, mais déjà, on n'en mangeait pas chez moi. C'est vrai que le repas du dimanche...

Je vous ai dit que ma mère cuisinait très bien, mais plutôt chez mes grands-parents. On allait chez eux le dimanche. C'était plutôt du poulet, de la purée de pommes de terre...

Donc c'était plus classique. Et des tartes aux pommes. -Dans cette émission, on vous propose aussi de revenir sur un de vos souvenirs, c'est la Brève de comptoir.

Jingle -...le cochon de Bayeux, mais c'est vrai que... -Deux brèves de comptoir pour le prix d'une.

Vous nous racontiez justement, ça avait rapport avec la Bulgarie, un petit déjeuner qui a compté pour vous. -Alors, c'est vrai qu'on parlait de ce mémoire, et le point de départ de mon travail sur les relations franco-bulgares autour de la chute du mur, c'est un petit-déjeuner. Un petit-déjeuner qui a eu lieu le 18 janvier 1989, à Sofia.

François Mitterrand arrive, et on organise un petit-déjeuner avec des dissidents. A l'époque, la Bulgarie, c'est un régime communiste dur. Le plus dur, le plus stalinien.

Et donc, il se retrouve à déjeuner avec des dissidents qui ont été choisis un peu comme ça au hasard. Et autour de ce petit déjeuner, il y en a un qui devient le premier président de la Bulgarie démocratique, Jeliou Jelev, il y avait la première vice-présidente, il y avait des poètes, des intellectuels. Par exemple, il y avait Angel Wagenstein qui avait eu la palme d'or à Cannes dans les années cinquante.

Et il s'avère que je me suis concentré sur cette énigme. Pourquoi ce petit déjeuner ? Comment les gens avaient-ils été sélectionnés ?

Donc c'était assez marrant de partir de là et de comprendre ce que ce petit déjeuner avait produit en termes de légitimation de dissidents. pour, derrière, en fait, qu'ils puissent, au lendemain de la chute, on va dire, du régime de Jivkov autoritaire, prendre le pouvoir et participer, on va dire, à la démocratisation, tout en étant très attachés à un lien avec la France, avec François Mitterrand, qui leur avait, à un moment où ils étaient réprimés, fait confiance. Voilà, donc ça, c'est le point de départ.

Et ce qui est marrant, c'est que ce mémoire, donc, m'a permis, derrière, d'aller en Bulgarie. Je l'ai présenté à la fac de Sofia et j'ai participé à la réplique du petit-déjeuner, trente ans plus tard, à la résidence de l'ambassadeur de France. -Comme une reconstitution ? -Exactement. -Vous jouiez Mitterrand ? -Non, mais c'était extrêmement émouvant parce qu'il y avait encore deux des personnes présentes à ce petit-déjeuner, dont Wackenstein, qui est mort un an plus tard.

Et pour le coup, moi, ça m'a vraiment marqué sur la table diplomatique, on va dire, et le rôle de ces moments dans... parfois, fondateurs. -Alors, rapidement, la deuxième anecdote, parce qu'on voudrait vous parler des sujets qu'on a concoctés aujourd'hui, c'était avec votre prédécesseuse. -Oui, alors, petite transition, mais c'est vrai qu'à l'Assemblée nationale, il y a aussi des moments très politiques, et parfois, on ne s'y attend pas.

Et donc, voilà, quand je travaillais ici, il y a une députée du groupe que j'adorais et admirais, je lui avais demandé un stage en 2012, elle m'avait dit : "mon équipe est pleine", réponse type, comme tous les stagiaires. Et là, elle me dit : "est-ce que tu veux venir manger avec moi ?" Donc, je lui dis : "Bon...

OK, allons manger." Donc on va au septième étage. Il y a une espèce de restaurant au septième étage pour les députés.

Et à la fin du repas, elle me dit : "Bon, voilà, je ne me représente pas. Est-ce que tu as envie de te présenter sur la deuxième circonscription du Calvados ?" Alors là, je suis un peu tombé de ma chaise.

Donc je lui dis : "Réfléchissons-y." Mais c'est vrai que c'est ce moment où Laurence Dumont m'a dit : "Est-ce que tu as envie de devenir député si tu gagnes l'élection ? Je ferai tout pour." Et franchement, chaque jour, je lui suis extrêmement reconnaissant de la confiance qu'elle a eu en moi il y a quatre ans.

Voilà, c'est, je pense, le déjeuner qui a le plus compté dans ma vie politique. -Allez, on va passer à présent au Dessous des plats. Jingle -On le disait, vous êtes président d'une commission d'enquête.

On va revenir justement sur une tendance qui est dans le réseau social TikTok. C'est la "Skinny Tok" des jeunes filles qui filment leur extrême maigreur, qui font l'apologie de l'anorexie. Maïté Frémont et Juliette Prunier ont rencontré la mère d'une victime, mais aussi une jeune femme, Olympe, qui, elle, alerte sur ce danger.

Reportage. Musique -Ca a été une enfant qui n'a jamais eu aucun problème de poids et qui était dans la confidence. Elle regardait les émissions de cuisine, elle faisait des gâteaux incroyables. -Gaëlle nous reçoit ce jour-là pour dire, raconter ce que sa fille a vécu pendant plus de deux ans.

Tout commence à treize ans, l'arrivée un peu forcée du premier téléphone portable. -Elle était la dernière de sa classe à ne pas avoir de téléphone. -En quelques mois, sa fille change.

D'abord les scarifications sur sa peau, puis une tentative de suicide et débute cette perte de poids flagrante. -Elle pèse 35 kilos, donc elle est hospitalisée à la maison de Solenn. C'est un peu violent ce que je vais dire, mais on voit son enfant, on dirait qu'elle sort d'Auschwitz.

Avec quelque chose qui, comme si on voyait son enfant disparaître. -Gaëlle comprend alors l'emprise des réseaux sociaux sur sa fille. -Oui, elle était à un moment de son adolescence très vulnérable, dans une période familiale où il y avait des maladies et que c'était compliqué.

Mais il y a un truc qui s'appelle TikTok qui a fait un toboggan, pfuit, comme ça. -Les vidéos que sa fille a pu visionner. -Des repas qui te disent de te contrôler postés par des centaines de jeunes femmes décharnées qui font l'éloge de la maigreur extrême. *-J'imagine que vous avez tous dû voir ce phénomène des Skinny Tok sur les réseaux sociaux. *C'est un TikTok parallèle. *Les filles s'encouragent à devenir des cure-dents mutilés. -Olympe a tout juste 18 ans et elle est elle aussi sur les réseaux sociaux. *-Perdre ses dents, avoir le teint pâle. *Ressembler à Monsieur Propre, sans cheveux. *J'appelle pas ça être une queen. *La vraie queen ne joue pas du xylophone avec ses côtes. *C'est celle qui survit à tout ce cirque, recolle les morceaux et qui sait que son poids n'est pas un produit. -La jeune humoriste est atteinte d'anorexie sévère depuis trois ans. *-Même si on n'était pas dans une démarche de vouloir perdre du poids ou avoir un corps taille mannequin, automatiquement, si on voit ce genre de vidéos qui reviennent, si en plus on les regarde en entier, c'est vrai qu'on peut se remettre en question et ça peut être très vite très dangereux.

J'en sais quelque chose, on tombe très vite dans un engrenage. -Le hashtag Skinny Tok est désormais bloqué. Pourtant, il suffit de taper d'autres mots pour voir réapparaître les vidéos. -Arthur Delaporte, président de la commission d'enquête sur les effets psychologiques de TikTok.

Vous aviez d'ailleurs auditionné Gaëlle. Quand elle parle de cette image du toboggan, de jeunes qui sombrent, c'est ce que vous avez ressenti quand vous écoutez les parents de victimes ou les victimes ? -Ah, mais c'est sûr.

Je tiens à le dire parce qu'on a beaucoup parlé d'autres auditions que celles des victimes de TikTok. C'est celle que j'ai trouvée la plus bouleversante. On a ces parents d'enfants qui ont sombré parfois en quelques semaines, quelques mois, parce qu'ils allaient pas très bien pour une raison ou une autre, harcèlement, décès d'un proche, ou autre. -Ou l'adolescence aussi peut-être. -Ou l'adolescence, parce que c'est vrai que c'est jamais simple.

Et que c'est aussi la période autour de 14, 16 ans qu'on va commencer à développer des troubles du comportement alimentaire. Et en fait, TikTok va détecter qu'il y a quelque chose qui va pas chez le jeune. C'est pas TikTok lui-même, c'est l'algorithme qui voit un peu les préférences des utilisateurs et qui va les enfermer.

C'est ce qu'on appelle le "rabbit hole" ou le "terrier de lapin", où en fait, on ne voit plus que ça. -Parce que l'algorithme fait qu'après, on vous propose que des vidéos sur le même thème. -Un flux continu qui ne s'arrête jamais, qui se rafraîchit en permanence et qui se réactualise pour s'adapter exactement à ce qui convient, en tout cas, ce qui maintient l'attention de l'utilisateur.

On peut passer d'un contenu un peu banal au début et puis, en fait, très rapidement, on va dériver. -Alors là, dans le cas Skinny Tok, on voit que le mot-dièse a été supprimé par TikTok, mais en fait, on rajoute très facilement une lettre à la place ou un chiffre, etc. On peut contourner. -Et encore, le mot-dièse n'a été supprimé qu'après une intervention politique, qu'après un scandale national, on va dire, qu'il y a eu dans la presse des échos et que la ministre se soit déplacée à Dublin.

Ils ont dit : "OK, on supprime." On ne devrait pas attendre qu'il y ait un phénomène politique pour pouvoir modérer les contenus. -C'est pas le mot-dièse qu'il faut supprimer. -Il y a un vrai enjeu de contexte.

Il faut que la plateforme puisse détecter ce qui va, ce qui ne va pas. Mais si on voit quelqu'un qui se met en avant avec ses côtes saillantes, je suis désolé, mais ça ne va pas. Il y a une tendance à la promotion de la maigreur excessive ou à l'inverse de comportements de type boulimique qui, pour le coup, sont extrêmement perturbants quand on les regarde. -Vous vous sentez impuissant par rapport à ça ?

Qu'est-ce qu'on peut proposer ? On parle souvent de l'interdiction de TikTok. -Ce que j'ai constaté, c'est le vrai sentiment d'impuissance à la fois des parents qui ont vu leurs enfants basculer, mais aussi des pouvoirs publics, plus largement, et du régulateur européen.

Il y a des enquêtes qui sont en cours à Bruxelles et qui s'appuient notamment sur ces histoires tragiques de jeunes qui ont pu aller jusqu'au suicide. Et je crois qu'il y a une urgence à agir, il y a une urgence à réguler, à mettre des sanctions. Quitte à aller jusqu'au bannissement de l'application si on considère qu'elle est trop dangereuse, il y a un principe de précaution.

Chaque mois qui passe, c'est des dizaines de jeunes, qui peuvent basculer dans ce type de trouble, même si l'application n'est pas forcément la cause du mal-être, mais c'est un catalyseur. -Vous dénoncez la faiblesse des modérateurs. Ils sont trop peu nombreux pour pouvoir tout gérer. -Il y a cinq cents... -Donnez les chiffres, parce que c'est dingue. -Cinq cents modérateurs en langue française pour tous les contenus.

C'est des millions et des millions de contenus. On nous dit : "On améliore l'algorithme." Mais en même temps, ils ont réduit le nombre de modérateurs de 15 % en l'espace de six mois.

Ils sont incapables d'expliquer pourquoi, si non pour l'argent, ils réduisent le nombre de modérateurs, alors qu'il faudrait, par exemple, avoir beaucoup plus de modérateurs. On a des lives sur TikTok. Les lives, en fait, c'est des discours incontrôlables qu'on ne peut plus revoir derrière.

S'il n'y a pas un peu de modération humaine de ces lives, c'est fini. -On est dans une zone un peu grise, puisque quand on voit certaines vidéos, c'est quelqu'un qui va manger deux bouts de concombre. Est-ce que pour vous, c'est vraiment...

Il y a clairement une mise en danger de la vie d'autrui ? -Il faut une appréciation contextuelle. La modération humaine est essentielle.

L'algorithme, s'il voit juste "concombre", il va pas supprimer. Par contre, s'il voit la manière dont ça se place dans un fil, s'il lit un peu ce que disent les gens par rapport à ce type de contenu, parce qu'on va signaler, on va décrire pourquoi on voit ça...

En fait, oui, on peut aller voir aussi le type de contenu de manière générale que propose une personne. Si c'est une fois du concombre, ou que ça et de la salade, là, on peut se dire qu'il y a un problème sur le compte en général. J'ai été sur des comptes de personnes qui se mettent en scène en train de vomir, qui se mettent en scène dans leur chambre d'hôpital après une tentative de suicide en écrivant : "La prochaine fois sera la bonne." Donc, si on voit juste ça et une chambre d'hôpital, on ne sait pas.

Mais là, il y a vraiment besoin de modération contextuelle et humaine. Au-delà de la plateforme, vous avez peut-être vu en scrollant, c'est peut-être une question idiote, mais je me suis intéressé à ces jeunes filles qui font ces postes. Qu'est-ce qui les anime ?

Qu'est-ce qui fait qu'elles poussent ces autres jeunes filles à aller vers la mort, le suicide ? Quels sont leurs desseins, leurs buts ? -En en discutant avec elles, c'est des jeunes filles qui vont pas bien.

Et elles vont trouver dans TikTok de la reconnaissance, de paires qui vont soit donner des encouragements, soit la prochaine fois tu arriveras à ta tentative de suicide. Du coup, elles se sentent poussées, reconnues, alors qu'elles se sentent, dans la vie réelle, incomprises. Il peut y avoir aussi, et c'est là où c'est pernicieux, des rémunérations économiques.

Parce que là, il y a la rémunération symbolique, une forme de gratification, c'est bien d'être reconnu par ses paires. Mais TikTok peut verser de l'argent aussi si des vidéos font des millions de vues. Le problème, c'est que toutes les vidéos liées à l'alimentation, par exemple, c'est des vidéos qui explosent.

On voit très bien quand Jordan Bardella ou Emmanuel Macron se prennent en train de boire un verre de vin ou de bière, tout de suite, c'est des millions de vues. On sait très bien que ce type de contenu explose, donc rapporte de l'argent puisque TikTok rémunère à la vue. -On voit que les réseaux sociaux, c'est un danger.

C'est aussi la manière dont Olympe, la jeune humoriste, se sert justement pour alerter sur le danger, pour faire des vidéos aussi humoristiques sur la question. Et surtout, ça peut être aussi un palliatif ? -Ce qui est sûr, c'est qu'il y a des effets positifs.

Il ne faut pas les nier. On peut trouver une communauté de gens qui ont les mêmes goûts, les mêmes appétences que nous. On peut trouver de l'information.

Mais le problème, c'est que ça semble dérisoire par rapport aux dangers que représente la plateforme. Donc, s'il n'y a pas de véritable régulation, s'il n'y a pas de meilleure protection des mineurs, derrière, il faudra envisager des sanctions plus importantes. -Des sanctions, donc fermeture, les obliger à embaucher des modérateurs. -Des amendes très fortes, éventuellement jusqu'à la fermeture au moins temporaire.

C'est des sanctions qui sont dans la main de l'Europe. -C'est la solution. Fermons TikTok.

Plus la peine de faire ce genre de débat. On n'aura plus de morts sur la conscience. Il y a des pays qui l'ont fait. -Qui ont essayé de le faire.

C'est pas aussi simple que ça. -L'Australie, par exemple, cherche à mettre en place une régulation aux moins de 15 ans, mais c'est compliqué. Il faut bien pouvoir le justifier.

Parce que derrière, il y a des enjeux de restriction, liberté d'expression, économique. Mais quand on voit les impacts que ça peut avoir, c'est délirant. Mais juste pour dire, les troubles du comportement alimentaire par les réseaux sociaux n'ont pas commencé avec TikTok. -Il y avait la tendance "pro-ana".

Donc si ce n'est pas sur TikTok, ce sera ailleurs aussi. -TikTok a intensifié. -La spécificité de TikTok, c'est l'algorithme et la rétention de l'utilisateur qui va passer des heures sur la plateforme.

On a fait passer un questionnaire à des jeunes, c'est sur TikTok qu'ils restent le plus longtemps. -Il y a vraiment une spécificité de ce réseau social, on ne peut pas le comparer avec d'autres forums, sites. -Le caractère addictif est vraiment très important. -Pour modérateurs, pas de solution ?

On ne peut pas modérer à leur place ? -On peut leur mettre des injonctions. Le problème, c'est qu'aujourd'hui... ils répondent plutôt bien aux injonctions.

Quand la justice leur dit de retirer, ils retirent et rapidement. Mais le problème, c'est qu'on ne s'en saisit pas encore assez. Donc, il y a quelque chose, à développer de ce point de vue-là.

On verra ce qu'il en ressortira, notamment dans le rapport qui sera présenté début septembre. Mais ça fait partie, en tout cas, des pistes de travail que de faciliter, on va dire, la saisine d'un juge pour pouvoir faire retirer rapidement des contenus. -On va passer à un autre sujet.

On suit évidemment les travaux de cette commission d'enquête, mais on va mettre à présent Les pieds dans le plat. Jingle -La cantine de l'Assemblée nationale qui nourrit le personnel du Palais Bourbon et pas forcément les députés... -Les deux. -Aussi les députés, pardon. ...n'échappe pas aux défis immenses de la restauration collective.

Comment préparer des repas sains, à bas prix, sans gaspillage, tout en soutenant notre souveraineté alimentaire. Un vrai casse-tête. Réponse en images avec ce reportage dans les coulisses de Mateo Stéphan et de Juliette Prunier. -On la met tout au bout.

Stop, stop. -Six heures trente, arrivée des premières commandes pour Christophe et ses équipes. -Typiquement, là, on est sur de la cerise de Moissac qui va être servie aujourd'hui. -Chaque matin, c'est le même rituel.

Une fois déchargé, les aliments sont photographiés, répertoriés et testés. Ici, le maître mot, c'est l'hygiène. -Donc, on commence par le visuel.

Voilà. Là, on voit tout de suite, voilà, on est sur un poisson frais. Voilà, la peau est belle.

Ensuite, le petit test. On est à zéro degré, donc là, c'est parfait au niveau hygiène. On est sur du top. -En moins de trois heures, plus de deux tonnes de marchandises sont passées au crible par Christophe. -Il faut qu'à onze heures, on ouvre le premier restaurant.

Il faut que toute la marchandise soit...

Pour les bonnes cuisines. -Défi logistique, mais aussi écologique. Parmi les priorités, l'anti-gaspillage.

Alors qu'un Français jette en moyenne 24 kilos de nourriture comestible chaque année, ici, les produits hors standard sont mis en valeur. -On va regarder vite fait. On le commande la veille pour le lendemain.

On a toujours une photo du produit avant de le commander. On sait exactement à quoi s'attendre. Là, on est typiquement sur un défaut de forme.

Mais c'est un fenouil qui est destiné à être râpé. Donc peu d'importance. Donc là, on se sent vraiment acteur dans le développement durable parce que l'agriculteur tire un revenu de ces produits qu'il n'aurait pas pu commercialiser sinon.

C'est de la perte sèche pour lui. Nous, ça nous intéresse, car le prix est intéressant. Allez, chaud devant ! -Autre impératif, l'empreinte carbone du menu et le respect des saisons.

En ce mois de juin, pas de poireaux ou de maquereaux dans l'assiette, mais des produits estivaux. -Là typiquement on est sur des courgettes jaunes et vertes. La courgette a démarré il y a trois, quatre semaines.

Bien sûr, quand la saison s'arrête, on est souvent sur fin septembre, début octobre, on arrêtera la courgette. On passera à autre chose. Les légumes d'automne vont arriver tranquillement. -Au total, plus de sept millions de Français prennent chaque jour un repas dans un établissement de restauration collective. -On salue évidemment le personnel des cantines de l'Assemblée où l'on se rend régulièrement.

Ils ont toujours le sourire. Et donc, Jean-Pierre, allez-y pour vos questions. -C'est vous qui vous occupez de cette cantine.

C'est un vrai casse-tête de pouvoir bien manger à prix raisonnable, avec des produits traçables, en respectant la loi EGalim, le bio. Comment vous faites ? Vous avez le temps de bosser, d'aller voir TikTok à côté ?

C'est vrai que c'est un casse-tête et je remercie, comme Elsa le disait, toutes les équipes de la restauration. C'est plus de 130 personnes travaillant dans les restaurants à l'Assemblée, à la fois au service, en cuisine, à la plonge. On a des contraintes spécifiques.

Des contraintes de temps. Par exemple, il faut que les députés puissent manger vite entre deux rendez-vous. Des contraintes de lieu.

Des contraintes de sécurité, par exemple, pour rentrer, donc ça complexifie les choses, et des contraintes de stockage. On est à flux tendu, on n'a pas d'espace de stockage pour garder, par exemple, des matières premières pendant plusieurs jours, semaines. Ca, c'est vraiment très compliqué, ça a une incidence sur toute la chaîne logistique, et puis on a aussi des restaurants en étage.

C'est la galère. Les ascenseurs pour acheminer la nourriture. Donc voilà, on arrive à essayer de cumuler toutes ces contraintes matérielles, avec des contraintes d'ordre législatif.

C'est la loi EGalim. Il faut arriver à appliquer la loi avec une part de bio. -Votée à l'Assemblée.

Elle est appliquée à la cantine ? C'est 50 % de produits durables. Et 20 % de bio. -Dont 20 %.

C'est-à-dire que sinon, on croirait que c'est 70 %. -50 durables, dont les 20 %. -Voilà, dont 20 %.

Aujourd'hui, en fait, on part de loin. On était à environ 10 % de bio il y a deux ans. Aujourd'hui, on est autour de 15 % de bio.

J'ai bon espoir que d'ici la fin de l'année, début de l'année prochaine, on ait passé la barre des 20 %. -Donc vous ne respectez pas... -Non.

Et personne ne la respecte. Si on regarde les différentes collectivités, c'est un objectif qui a été fixé dans la loi. Mais en fait, il y a des lourdeurs.

Par exemple, les marchés publics. C'est une autre contrainte. Et donc, les marchés publics, ils sont signés sur plusieurs années.

C'est à chaque renouvellement de marché public, par exemple...

On va renouveler le marché des surgelés, on va essayer de pousser là-dessus. On a renouvelé le pain l'année dernière, on est passé à 100 % de bio sur le pain avec du local en plus parce que c'est des boulangers parisiens qui approvisionnent l'Assemblée nationale. Mais il a fallu les accompagner, tout le monde ne peut pas répondre à ces gros appels d'offres parce qu'on est plutôt sur 2 000 repas/jour.

C'est vraiment énorme en fait. On sert environ 250 000 à 300 000 couverts par an plus environ 150 000 à 200 000 passages dans les différentes cafétérias en libre-service. Donc, c'est vrai que c'est une énorme machine, pour tout ça, si on veut produire de la qualité, on est quand même sur des gros marchés, mais on arrive à trouver des solutions. -Vous dites "on" parce que vous êtes le président de l'association qui gère tout ça.

Concrètement, vous faites quoi ? Vous ne choisissez pas le menu le matin ? -Non.

Je préside le conseil d'administration de l'association de gestion des restaurants de l'Assemblée nationale. C'est une tâche que j'adore. Parce qu'on peut aller du niveau des détails.

Par exemple, moi, je voulais qu'on ait du muesli le matin pour arrêter d'avoir à manger du pain blanc, par exemple, au petit-déj ou des croissants. C'est un truc bête, mais maintenant, on a ce muesli à la buvette parlementaire. Mais sinon, c'est d'autres choses.

Par exemple, les yaourts. Les yaourts, dans les cantines, depuis quelques mois, on est à 100 % de yaourts fermiers, bio, alors qu'avant, on avait des Danone, des machins. On a réussi ça parce qu'on avait un marché avec une boîte qui s'appelle Normandoise, qui est un producteur de... qui récolte des yaourts fruitiers entre la Normandie et l'Oise depuis 22 ans déjà, mais qui ont une vraie spécialité.

Grâce à ça, maintenant, on a des bons petits yaourts. C'est bête, mais ça demande du temps parce que c'est à chaque renouvellement. On a un autre gros marché qui a été renouvelé, il s'appelle Grosdoit, lui, c'est un grossiste de Rouen, qui va aller récolter dans les fermes normandes différents produits de viande, notamment, mais aussi des fois des produits laitiers, pour acheminer jusqu'à l'Assemblée nationale.

Mais pour le coup, moi, j'adore ça, j'adore ce petit détail, même si, voilà, c'est pas simple, ça peut faire des conflits, je le dis, on avait, par exemple, des petits pots en verre, parce qu'on lutte aussi contre le gaspillage ou les déchets, etc., c'est toute la stratégie de transformation écologique de l'Assemblée. On avait des petits pots de confiture.

Je disais, c'est bête, faut qu'on ait des gros pots et on met sur sa tartine, etc. On a changé avec des petits pots de confiture bio, un peu artisanal et tout. Un collègue est venu me voir, il dit : "Attends...

C'était ma circo, les petits pots de confiture." -Ca se bagarre aussi pour les produits locaux. -Ca a une incidence.

Je dis : "On est passé sur de la confiture artisanale et tout." A chaque fois, c'est des choix. C'est pas forcément simple, mais c'est une politique de transformation globale qui a été impulsée déjà par ma prédécesseure et qu'il faut continuer à faire si on veut non seulement respecter la loi, mais aussi, d'une certaine manière, être une vitrine.

Parce que c'est important. Des gens viennent manger à l'Assemblée nationale. Il y a à la fois les selfs, qui servent, allez, on va dire les deux tiers des repas, on a deux selfs, dont un qui est fréquenté beaucoup par LCP. -Les journalistes. -Les journalistes de LCP. -Et toutes les équipes.

Mais on a aussi des restaurants un peu plus bistronomiques pour les parlementaires. Donc là, on a, on va dire, aussi des invités de l'extérieur qui viennent. L'idée, c'est de mettre en valeur le savoir-faire, la gastronomie, les producteurs locaux. -La restauration collective, c'est un défi.

Plus de quatre milliards de repas servis en France. Il y a sept millions de personnes qui ont l'habitude d'y manger. Il faut aussi que ça donne des bonnes habitudes alimentaires.

Et c'est des marchés immenses. -C'est pas simple. On a toutes ces contraintes.

Il y a un marché, par exemple, qu'on va bientôt renouveler, je l'ai dit tout à l'heure, mais qui est très important, c'est le surgelé. En fait, il y a du surgelé dans la restauration collective. C'est impossible de faire sans, avec les contraintes, les délais...

Mais ça ne veut pas dire que ça doit être du surgelé de mauvaise qualité. On peut avoir de la bonne qualité en surgelé à l'Assemblée nationale. -Le CNRC, le syndicat national de la restauration collective, l'autre jour j'étais...

à une de leurs représentations, ils ont alerté sur la menace qui pèse sur le modèle français. Comme Elsa vient de le dire, c'est invraisemblable. On est un des rares pays à nourrir autant de monde dans les prisons, les crèches, les hôpitaux, les EHPAD, les écoles, l'Assemblée, etc.

Ils dénonçaient la pression des normes, le manque de financement des donneurs d'ordres, publics et privés. Vous êtes inquiet sur la pérennité de ce modèle français ? -Ce qui est sûr, c'est que tout ceci coûte de l'argent.

Aujourd'hui, on a cette transition et on peut être fier de manière générale de la restauration collective en France. On le dit pas assez, mais quand on va dans d'autres pays, on voit tout de suite la différence de qualité. -On est une référence. -C'est clair.

Mais ça coûte de l'argent. Et avec l'inflation, on a eu tendance à réduire notamment toute la politique de transfert vers le bio. Et donc ça a eu une incidence aussi sur tous les producteurs.

Il y a des gens qui faisaient du bio, aujourd'hui, ils ne peuvent plus. Et donc il faut relancer ça. Mais ça demande de l'investissement public.

Et c'est vrai que, nous, notre modèle, il est un peu déficitaire. On demande chaque année une petite subvention par rapport au budget total à l'Assemblée d'exploitation. Mais c'est vrai que, dans les cantines scolaires, c'est la même chose.

C'est des modèles qui sont déficitaires, qui sont très subventionnés. Mais pour le coup, c'est nécessaire parce qu'il y a des enjeux de santé publique, écologiques, des enjeux d'aménagement du territoire, plus largement. Donc il faut maintenir le cap. -Les défis, par exemple, dans les cantines, c'est éduquer les enfants, dans les restaurations collectives, on a l'habitude d'avoir des tomates 365 jour par an, de l'ananas tout le temps.

Il faut une saisonnalité des produits. -Pour le coup, on y travaille vraiment. Moi, j'ai demandé à ce qu'on arrête les tomates hors saison, par exemple.

Mais ça, il faut de la volonté pour ça. Parce qu'on dit, il y a les habitudes, etc. S'il n'y a plus la salade de tomates, ça va râler.

Il n'y a plus la salade de tomates. Et je crois qu'aujourd'hui, on est prêt à cette bascule-là. Il y a aussi d'autres enjeux.

Par exemple, c'est de développer l'alimentation non carnée. Et pour le coup, il faut que ça soit du végétarien qui soit bon pour que les gens aient envie d'y rester. On a développé depuis 2016 une offre végétarienne.

Ca représente 20 % des plats vendus à l'Assemblée nationale. Donc, c'est pas négligeable, mais il faut qu'on continue à monter sur ce point-là parce qu'à la fois, c'est globalement un peu plus économique, mais pas tant que ça, parce que si on veut du bon végétarien, il faut y mettre le prix aussi. -J'ai vu une polémique qui avait agité les plateaux de la cantoche : le foie gras est interdit à l'Assemblée. -Le "foie gras gate". -Est-ce que c'est vrai ou pas ? -C'est faux. -C'est pourtant un député qui était à l'origine. -Oui, mais en fait, je pense qu'il y a eu de la désinformation qui a été faite là-dessus.

On a juste arrêté de servir du foie gras toute l'année. Et moi, je trouve que c'est normal. -Il y en a juste à Noël ? -Il faut savoir que le prix du foie gras a doublé.

Et donc, du coup, ça avait un coût. -Avec la grippe aviaire, etc. -Voilà, avec la grippe aviaire.

Et donc, nous, ce qu'on a dit, c'est qu'on arrête d'en mettre toute l'année parce qu'aussi, il faut arrêter de donner l'idée qu'on est dans le luxe. On est dans une cuisine bistro qui peut être un peu améliorée. Mais on n'est pas dans l'idée qu'on va bouffer du foie gras toute l'année.

On en a par certaines périodes, on en a pendant l'hiver, on en a évidemment dans tout ce qui est banquets, traiteurs, etc. S'il fallait que je vous dise, je crois qu'on est à, je ne sais plus, 150 kilos de foie gras consommés en 2024, donc ce n'est pas non plus rien, sans compter les magrets, les machins, les trucs. -Enfin, c'était un député du Gers qui était à l'origine. -J'en ai beaucoup parlé avec lui.

Et puis, il y a des enjeux, au-delà de ça, d'amélioration, je ne parle pas que du foie gras, mais du bien-être animal. Il faut qu'on ait ces produits parce que c'est important. Ca fait partie de notre culture collective, mais pas tout le temps. -Et alors, on va finir avec une note plus sucrée puisque c'est le Péché mignon.

Jingle -Alors, Normand jusqu'au bout avec un dessert, un totem du sucré normand. Regardez, Elsa, une teurgoule. C'est un riz au lait qui est cuit longuement au four.

D'où cette petite peau. Si j'ai bien compris, cette peau, elle est très prisée. Il faut la garder, la manger parce qu'elle est un peu caramélisée.

Alors, ça cuit des heures. Ne pas dire que c'est un riz au lait. Il y a de la cannelle, je crois. -C'est un riz au lait à la cannelle.

C'est une recette typiquement normande. Pourtant, c'est une recette mondiale. Pourquoi ?

Mondiale. Mondialisée. -Oui. -Parce qu'en fait, à Honfleur, au Havre, il y avait des... -Mondialisation, c'est Honfleur, ça va. -Non, mais pourquoi ?

Parce qu'on importait du riz, de la cannelle et on importait du sucre. Et donc, c'est au XVIIIe, XIXe siècle qu'on a commencé à se dire, on peut en faire quelque chose parce qu'on a du lait sur place, en Normandie, on a beaucoup de vaches allaitantes. -C'est du lait normand, c'est sûr. -Entier, j'imagine. -Entier, voilà.

Donc ça donne un produit très crémeux. Et en fait, quand on faisait des fours à pain on faisait sa fournée et puis après on mettait le plat en terre cuite avec tous ces ingrédients mélangés pour fabriquer donc cette espèce...

On dit de riz au lait à la cannelle, mais en fait, ça n'a rien à voir. C'est beaucoup plus crémeux qu'un riz au lait. Là, on le voit pas forcément... -Crémeux, j'ai l'impression que ça cuit très longtemps. -Elsa, vous voulez un peu de peau ? -Je vais goûter, évidemment. -La peau apparaît avec la cuisson.

Et c'est vrai qu'il y en a qui aiment, il y en a qui n'aiment pas. Mais bon, là... -Une petite chips de teurgoule. -Je ne veux pas vous dire que ce n'est pas assez crémeux, mais... -Parce que normalement, ça cuit cinq, six heures.

Voilà, faut laisser. -Il faut mettre beaucoup de lait. -Il faut mettre beaucoup de lait. -Parce que ça sèche.

Voilà. Là, ça a l'air un peu plus sec que ça. Il y en a une excellente.

Alors, je fais un peu de pub... -C'est bon, la peau. -La peau, ça rajoute quelque chose.

Mais...

Bon, j'arrive pas à la couper, moi. Mais c'est vrai que pour que ce soit très crémeux, il faut mettre peut-être un peu plus de lait. La peau permet de maintenir le crémeux en-dessous.

Ce qui est délicieux : la manger encore un peu tiède. J'adore ça. Quand ça sort du four, on en faisait, le mercredi après-midi, par exemple.

Ca cuisait l'après-midi et on se battait pour manger la teurgoule encore brûlante. -Il faut la faire cuire très longtemps à feu doux, mais si vous la mettez dans un four à pain, ce n'est pas trop chaud ? -Non, ça se fait plutôt au four.

Aujourd'hui, les gens n'en ont plus. Mais quand le four est en train de refroidir. -Voilà, c'est ça.

Elle doit traîner. -Basse cuisson pendant quatre, cinq heures. -Vous en faites ?

Des teurgoules ? -Ma mère. Votre mère. -Très bon.

Il y a de la teurgoule industrielle qui est délicieuse. La teurgoule de Janville, par exemple. Alors, Janville, c'est un petit patelin de ma circo.

Et bon, aujourd'hui, c'est plus produit à Janville, c'est produit pas très loin, mais ça a été développé là dans les années 90. Et ça se trouve aussi dans certains magasins. Voilà, moi, je recommande parce qu'elle est encore meilleure, même si elle est industrielle, que celle qu'on a là. -On en mange à la cantine déjà de la teurgoule ? -J'ai jamais vu ça, mais peut-être un jour... -J'en ai jamais vu, mais... -Après l'émission, c'est obligatoire. -On va l'imposer. -On va se quitter en musique avec le plus connu des Caennais après vous, Arthur Delaporte : Orelsan, "Dans ma ville, on traîne." Dans ma ville, on traîne entre le béton les plaines Dans les rues pavées du centre, où tous les magasins ferment On passe les week-ends dans les zones industrielles -Comme Orelsan, vous avez traîné dans les rues de Caen, les zones industrielles, les kebabs en sortie de boîte ? -Ben, ouais.

Alors, pas forcément en sortie de boîte, mais...

Le kebab le mercredi midi, c'était un peu le truc au collège. On descendait en ville avec les copains et on allait au ciné ensuite. Ce qui est intéressant dans cette chanson, c'est qu'il décrit un peu la ville moyenne, banale.

Mais il y a un vrai attachement. Et je crois qu'aujourd'hui, avec mes copains de classe, il y en a pas mal qui sont partis faire leurs études à Paris et puis qui sont revenus et qui se disent "Mais elle n'est pas si banale, cette ville." Elle est hyper attachante et puis il y a une qualité de vie qu'on ne retrouve pas forcément dans les paroles d'Orelsan, mais qui est exceptionnelle.

Donc, disons que c'est à la fois notre fierté locale, mais c'est peut-être un peu trop de banalisation d'un Calvados exceptionnel. -Merci beaucoup, Arthur Delaporte. Merci, Jean-Pierre Montanay. -Merci, Elsa.

Avec une bouteille où tout l'monde a bu dedans Entre deux mondes en suspens Criminelle, la façon dont j'tuais l'temps J'ai tellement traîné dans les rues d'Caen Avec une bouteille où tout l'monde a bu dedans Entre deux mondes en suspens Criminelle, la façon dont j'tuais l'temps Après 22 heures, tu croises plus d'gens