🎤 Intervention de Annie Genevard, ministre de l’Agriculture I Salon Restau'Co 2025

Bon, madame la ministre, merci de votre présence. On est ravi d'avoir pu effectuer cette déambulation un peu courte mais quand même assez complète avec vous sur ce salon qui regroupe donc tous les professionnels alimentaires et non alimentaires au service de la restauration collective. Euh je pense que euh il est quoi ça ? Je pense que on a tous pu constater que la restauration collective est aujourd'hui dans une réelle dynamique. On peut toujours discuter des chiffres. Est-ce qu'on atteint ou pas les objectifs ? Aujourd'hui, on est dans une dynamique et Restoco, le réseau interprofessionnel de la restauration collective avec ces 14 associations

membres accompagne ce mouvement et accompagne cette dynamique. Le premier point, vous avez pu le voir, c'est l'importance du déboucher qu'on offre à l'ensemble des filières agricoles et également agroalimentaires puisque vous avez pu voir des stands assez différents. La RHD fonctionne comme une filière à part entière. Vous avez rencontré les grossistes, vous avez vu des membres de la de l'agroalimentaire et aussi des filières agricoles. Euh donc c'est vraiment très important pour nous de servir de déboucher. Mais la synthèse de ce qu'on a pu discuter et voir sur les stands est la suivante aujourd'hui. On ne sait pas valoriser en fait la totalité des achats que nous effectuons en en produits durable et de qualité et qui sont dans l'esprit de la loi égalime. et on se trouve un petit

peu bloqué par la rigueur arithmétique de la loi et des labels qui sont listés dans la loi et le chiffre Macantine, les chiffres que nous allons tous déclarer sur Macantine ne sont pas encore à notre sens le reflet de tous les achats que nous effectuons au quotidien. Et je vais vous donner un exemple. Si vous prenez un exemple d'une collectivité qui aujourd'hui fait 65 % d'égalimes, dont 41 % de bio, mais elle a aussi à côté 70 % de produits français dont 23 % hors égalime. Or, ce sont des viandes chaises, du terroir, des choses qui pourraient avoir vocation à être labellisé dans la loi. Donc voilà, au niveau de la viande, je pense que on en a parlé avec Jean-François aussi,

président de l'interprofession. C'est important. Toujours dans le registre de la viande et de manière un petit peu plus globale aussi, on a un souci avec les produits issus des produits label rouge. C'est-à-dire que dès qu'il y a une première transformation, si vous prenez un rôti de port la Belle rouge, mais qui a été précuit, ce qui peut arriver pour certaines cuisines centrales, il perd le bénéfice du label rouge et on ne peut plus le comptabiliser dans égalim. Donc on aimerait trouver une solution pour que ce produit qui a obéi au cahier des charges puisse Ouais. Et c'est un point ben très concret que nous alors donc ça ça existe aussi pour certains légumes. Dès qu'il y a une transformation, on perd le label. Donc euh on est demandeur de réintégrer. Nous, on veut un élargissement, vous

l'aurez compris hein, on veut pas être réduit, on veut ouvrir et là ça nous semble quelque chose qui est pas forcément peut-être trop compliqué à voir. Je reprendrai l'exemple pour rebondir sur la filière fruits et légumes euh qui vous a été soulevée tout à l'heure, du CE2 et du HVE. Donc HVE avec la modification en cours pour passer à un statut HVE4 qui va laisser de côté un grand nombre de producteurs de légumes qui au sein de la filière ne sont pas en mesure de pouvoir suivre et donc on estime dans la filière fruits et légumes que 70 % des producteurs de légumes français ne pourront plus être HVE demain. Et quand dans le même temps, on

sait que le CE2 qui était de façon provisoire va s'arrêter jusqu'à en fin 2026, ben nous on se retrouve encore une fois avec un risque un risque d'avoir un recul, d'avoir aujourd'hui des 5 6 7 % de ce type de produit qui compte dans nos résultats égalimes et que demain on risque de perdre. Donc c'est quelque chose qu'on voudrait rediscuter aussi avec vous, voir quelles sont les solutions pour qu'on continue. En plus HVE permet de valoriser des produits français de façon indirecte et c'est quelque chose sur lequel beaucoup de restaurations collectives se sont impliquées. Et enfin le dernier point, vous aviez tout à l'heure avec nous, on n pas trop eu l'occasion de discuter parce que la visite est courte mais le meilleur

cuisinier de collectivité de France qui a été lauréat au sira Johann et on voulait insister sur le fait maison qu'il pratique au quotidien dans sa collectivité. Le fait maison est un levier très important pour nous pour atteindre égalim et pour pouvoir valoriser le travail de nos restaurations collectives. On sait nous trouver pour nous dire vous êtes pas au rendez-vous, vous avez pas atteint les chiffres, vous êtes pas au 50 don 20 mais on sait pas forcément tout ce qu'on fait et on a du mal à valoriser ce décret du fait maison. Il a été étendu par la loi égalim à la restauration collective mais sans que le cahier des charges ne soit adapté. Donc en fait, on il est la mention est interdite aux cuisines centrales. Certains produits ne peuvent

pas rentrer dans les 50 %, peuvent pas être en mention maison et on a des contrôles derrière. Donc si on nous enlève la possibilité de valoriser ce qu'on fait derrière, c'est plus compliqué et d'un point de vue personnel pour motiver les équipes et pour atteindre les objectifs égalimes aussi. D'ailleurs, on participe aux assises de la restauration avec madame la ministre Véronique Lovagi. Nous étions à la séance plinière de lancement il y a quelques semaines et deux de nos collègues sont aujourd'hui au premier groupe de travail. Donc pour nous, le risque à terme si on continue à complexifier et à réduire le spectre si on éélargit pas, c'est que on a peur qu'on plafonne voire qu'on recule et qu'il y ait un impact sur les budgets dédiés à la restauration collective. et

vous en avez parlé sur plusieurs stands, c'est très important que ces budgets soient préservés. Donc voilà la synthèse que je voulais faire et je vous propose d'écouter donc deux points de vue différents sur la restauration collective. Madame le ministre, on va donner la parole à présent à Christophe Marie, vice-président Restoco pour le secteur santé et médico-social. Merci. Euh madame la ministre, d'abord je voulais vous remercier parce que lors des déambulations dans le salon, je vous ai entendu dire que le le repas était un soin à l'hôpital et devait être considéré comme un soin. Et c'est vrai que pour les ingénieurs restauration que je représente sur l'ensemble des du territoire, l'Union des ingénieurs de restauration d'hospitalier, c'est quelque chose qui pour nous est très

important. Alors, la restauration collective en santé médico-sociale, c'est à peu près 50 % de des repas servis en restauration collective. C'est 1liard 700 millions de repas servis par an. Donc c'est un levier important pour nous. Euh or aujourd'hui, enfin vous l'avez vu, le mauvais élève de ma cantine c'est l'hospitalier et aujourd'hui nous on aimerait que le budget alimentaire à l'hôpital soit euh ne soit plus une variable d'ajustement du budget hospitalier et que euh on sanctuarise un budget alimentaire de façon à nous permettre de contribuer aux soins en considérant que

le le repas à l'hôpital fait partie partie du projet de soins voire du projet d'établissement que les économies qu'on l'ont fait elles soient vraiment réinjectées dans le repas et non pas sur d'autres secteurs de l'hôpital et bien évidemment on participe pour nous activement aux soins parce que si on produit des repas enrichis des des repas de qualité aujourd'hui il y a de nombreuses études médicales scientifiques euh de nutritionnistes et autres qui démontrent que on guérit mieux on soigne psychologiquement et médicalement lorsqu'on est bien nourri à l'hôpital. Voilà. Et on va à présent donner la parole à Thierry Mathieu, président de la G, l'association professionnelle nationale des personnels d'intendance des

établissements publics d'enseignement français. Merci Christophe. Bonjour madame la ministre. Très heureux d'être ici sur ce beau salon Restoco, la J association adhérente historique de Restoco et donc ici je suis là pour porter la voix des secrétaires généraux de collège et lycées établissement public. Oui, il reste du chemin pour atteindre les objectifs des galimes, mais les restaurations scolaires publiques et bien seront au rendez-vous et sont sur la bonne voie. Tout d'abord, il faut mobiliser et informer les acteurs. On avait édité il y a quelques mois un hors série sur la restauration responsable. Il faut, je répète, informer et mobiliser. Le rôle du secrétaire général dans les collèges et lycées, c'est la porte d'entrée pour les collectivités. Le secrétaire général, c'est celui qui

fait l'interface entre l'État, les collectivités et puis tous les acteurs de le PLE. Son rôle premier, c'est de faire en sorte que les élèves et bien réussitent leur scolarité et une bonne condition de scolarité notamment le bien manger. Deuxième message que je souhaite porter, c'est l'enjeu lié à l'achat public. L'achat public, c'est un savoir-faire historique qui est présent dans les dans les dans les collèges et dans les lycées. Et on a plusieurs moyens de disposition. Je sais que le temps tourne, je vais en donner deux. Il y a le guide qui a été édité par le ministère qui est un outil très efficace, hyper opérationnel qui peut nourrir la réflexion des secrétaires généraux. Autre outil, les groupements de commande. Les groupements de commande existent depuis 50 ans dans les EPLE. Il

y a des initiatives très innovantes qui existent et notamment l'initiative de la Senna, l'association des coordonnateurs de groupement de commande de la région Aquitaine où ils ont réussi à établir des cahers des charges avec des universitaires, des chercheurs, les collectivités et les EPLE pour répondre aux enjeux de la restauration scolaire. L'ag sera présente et sera présente pour accompagner le ministère pour répondre aux enjeux de la loi égalime. Merci madame la ministre. Ministre Madame la ministre, voulez-vous venir Oui, merci. Bien, madame la présidente de Restoco, monsieur le vice-président, monsieur le président de l'association de gestion pour éducation, mesdames et

messieurs les parlementaires, s'il y en a. Mesdames et messieurs, chers amis, alors d'abord vous dire que je suis très heureuse d'être parmi vous aujourd'hui pour ce temps fort du salon de de Restoco et je vous remercie très chaleureusement madame la présidente pour cette invitation, l'organisation de la déambulation dans le salon ponctué de de témoignages tout à fait éclairants. Je souhaite également remercier monsieur Marie et monsieur Mathieu. aux prises de parole enrichissantes sont illustratives des leviers qui existent pour l'atteinte des objectifs égalime. Enjeu de souveraineté alimentaire. D'abord par ma présence avec vous aujourd'hui, je souhaite tout d'abord saluer l'action des

gestionnaires de restaurants collectifs. Dans le cadre de vos fonctions, vous organisez les approvisionnements en produits agricoles de la pêche et de l'aquaculture sur tous les territoires. Cette demande en cette demande en denrée pour la fabrication des repas servis dans les différentes cantines de France maille notre territoire national. Elle contribue à garantir des débouchées stables aux éleveurs et aux agriculteurs français au profit de euh des du développement de pratiques durables et de qualité et d'une juste rémunération. La restauration collective est un véritable levier de la souveraineté alimentaire française et l'enjeu est crucial dans le contexte que nous

connaissons. 800 lieux de restauration en France. La restauration collective doit réaffirmer plus que jamais son rôle dans l'objectif de la souveraineté alimentaire, sans oublier bien sûr les enjeux de santé publique, de transition climatique et environnementale, d'éducation à l'alimentation et de réduction des inégalités sociales auxquelles elle répond. Je sais que des efforts conséquences sont déjà entrepris en ce sens par votre secteur. Je tiens à les soutenir et à les encourager à aller plus loin encore dans l'accompagnement de la reconquête de la souveraineté alimentaire française. Les PAT, les plans, les

projets alimentaires territoriaux. Je suis très attaché au développement des PAT. Il constitue un levier important de souveraineté alimentaire et de juste rémunération de nos producteurs. Les PAT rapproche au plus près des territoires à la fois la restauration collective et les exploitations agricoles pour permettre aux deux rencontrer et conséquemment au conviv de bénéficier de produits de qualité issus de leur territoire. C'est pourquoi j'ai souhaité renouveler le dispositif de soutien au PAT en 2025 et une enveloppe de 10 millions d'euros y sera consacré. Ces crédits permettront de soutenir une

centaine de PAT dans leur phase opérationnelle ainsi que le développement de réseaux régionaux de PAT. Enfin, il nous faut mobiliser pour l'atteinte des objectifs égales. Comme vous le savez, garantir une alimentation de qualité, équilibrée et durable en restauration collective demeure une priorité politique du gouvernement. Elle s'inscrit dans la continuité des différentes lois de ces dernières années, la loi égalime de 2018 complétée par la loi climat et résilience de 2021. La restauration collective est en effet un puissant levier d'action pour répondre aux enjeux de santé publique et de soutien aux filières agricoles dans

leur transition. Faire mieux en matière de restauration collective, c'est produire des changements tangibles à grande échelle. À ce titre, nous sommes tenus par un devoir d'ambition pour nous hisser au plus vite à l'exigence fixée par la loi 50 % de produits durables et de qualité dont 20 % de produits bio. C'est pourquoi nous devons nous mobiliser collectivement pour atteindre pleinement les objectifs fixés par la loi et ceux dans tous les secteurs. Alors, j'ai entendu les obstacles, les difficultés. Il y a des produits de qualité qui ne sont pas labellisable au titre d'égalime. Il y a des des des labels qui

vont être exclus qui sont exclus du des 50 % de produits de qualité. Il y a du HVE qui va plus être HVE compte tenu des exigences portées par l'Union européenne sur la labellisation du HV4. Il y a une vraie difficulté pour un approvisionnement local parce que dans les critères des marchés publics, l'approvisionnement local n'est pas un critère recevable. Et pourtant et pourtant sur le plan environnemental, ça a du sens aussi de s'approvisionner en local. J'ai entendu tout ça, je n'entends d'ailleurs que cela partout où l'on parle d'égalimes et de projets alimentaires territoriaux. Donc si prochaine loi égalime, il faut qu'on repose ces questions, qu'on les remette

sur la table. Nous devons nous mobiliser donc collectivement et un nouveau groupe de travail a été mis en place dans le cadre du Conseil national de la Restauration collective, le CNRC pour travailler spécifiquement sur l'accompagnement des établissements des secteurs de la santé et du médico-social. Il reste, vous l'avez dit, les moins avancés, mais je ne vous jette pas la pierre. C'est une démarche qui a sa complexité, qui nécessite du temps, de l'adaptation mais je ne doute pas que vous y parviendrez. J'en profite pour saluer les représentants de ces secteurs qui ont répondu rapidement présent pour collaborer et même coprésider ce groupe de travail. Les travaux continuent au sein du CNRC

auquel en tant qu'adhérent du réseau Restocau, je sais que vous participez activement madame la présidente et c'est un travail de coopération et de concertation qui est très important. Je pense en particulier aux travaux réalisés par le groupe de travail approvisionnement qui est coprésidé par madame Marie-Cécile Rollin, directrice générale de Restoco que je remercie chaleureusement. Ces travaux ont abouti à la diffusion de guides pratiques très appréciés, me dit-on, pour accompagner les acteur dans leur stratégie d'achat afin d'allier achat durable et autant que possible locaux et nationaux en utilisant les critères environnementaux, sociaux ou encore d'approvisionnement direct. Des

compléments sont actuellement en cours de concertation et pourraient enrichir ses guides dans une nouvelle version. sur la commande publique de produits locaux. Je souhaite citer le groupe de travail économique piloté par la direction des achats de l'État. Je sais qu'il œuvre à travers la concertation d'un très grand nombre d'acteurs à définir une stratégie permettant l'achat de produits vertueux et français dans le respect du cadre de la commande publique. Ces travaux devraient aboutir à la diffusion d'un nouveau livrable notamment un catalogue de clause. Il constituera un niveau supplémentaire d'accompagnement pour les acheteurs en leur mettant à disposition des clauses clés en main à insérer dans leur marché

public. Au-delà de ces outils techniques, je me réjouis de la publication par la Commission européenne de sa vision pour l'agriculture et l'alimentation. Cette vision est l'amorce d'une initiative législative ambitieuse dont l'objectif est de renforcer le rôle des marchés publics pour récompenser les efforts déployés au niveau européen par les agriculteurs et les l'industrie alimentaire en matière de qualité et de durabilité. Un mot sur la télédéclaration Macantine. Je profite d'être avec vous pour insister sur la participation indispensable de l'ensemble des restaurants collectifs à la campagne de télédéclaration des achats. Le premier

acte de mobilisation, c'est de s'inscrire sur la plateforme Macantine et de télédéclarer. Nous ne pourrons avoir une image fidèle de la réalité des achats en restauration collective que si un nombre important et représentatif des cantines permettent les informations transmettre les informations sur leur pratique d'achat. Euh démarche de progression demeurent mais enfin je me réjouis quand même de constater que 41 % des cantines de France ont les déclarés. Ces données vont nous permettre de connaître la progression des secteurs vers les obligations de la loi et d'avoir une meilleure connaissance de l'origine des produits. Mais comme je l'ai dit au responsable de ma cantine, il faut

veiller à simplifier parce que si c'est trop compliqué, les gens ne déclarent pas. Donc voilà, la simplification que j'appelle de mes vœux dans tous les domaines du monde agricole, je l'appelle aussi de mes vœux pour la télédéclaration. Alors vous me direz ben à vous de simplifier madame la ministre. Alors, j'ai je suis preneuse de toutes les suggestions que vous pourriez me faire. Enfin, et si nous l'évoquons souvent, il est essentiel de démontrer que la restauration collective participe activement d'une part la qualité et nous avons un chef remarquable parmi nous qui est le champion de la restauration collective. Donc, bravo chef. Mais la restauration collective participe activement au soutien de la ferme

France. Donc, on a besoin d'objectiver le rôle de la restauration collective dans la consolidation de la souveraineté alimentaire. Je terminerai sur une belle nouvelle en vous annonçant le lauréat de l'appel à projet promouvoir l'alimentation durable dans la restauration collective lancée par le service d'information du gouvernement. Cet appel à projet permet de faciliter l'accès à des espaces publicitaires gracieux à titre exceptionnel. pour des campagnes menées par des organismes engagés au sujet à des sujets d'intérêt public. La mise en œuvre des objectifs en restauration collective a été retenue

comme une priorité 2025. Ainsi, après un examen approfondi des différentes candidatures, je suis heureuse de vous annoncer que c'est la campagne de communication proposée par Restoko qui a été retenu. Bravo madame la présidente, ainsi qu'à toute votre équipe. L'objectif de cette campagne est de sensibiliser les professionnels de la restauration collective et le grand public à une alimentation durable. Je vous remercie de vous être mobilisé une fois encore pour répondre à cet appel à projet et je vous félicite très sincèrement pour ce beau résultat. Je vous remercie pour votre mobilisation. Je souhaite à tous

un excellent salon. Je remercie toutes les personnes qui ont pris le temps de venir nous écouter sur ce sujet si fondamental de la restauration collective au sein de laquelle s'élabore des choses très importantes pour en particulier pour nos jeunes les éveiller à des produits, à des choses qu'ils ne mangent pas assez souvent chez eux. Parfois les fruits, les légumes ou la viande ou le poisson. Les initiés à des façons de préparer ces produits, c'est extrêmement important. On agit utilement, on agit pour l'avenir et on agit aussi pour nos agriculteurs et nos transformateurs qui sont quand même, je veux le dire, une fierté française à la

promotion de laquelle vous contribuez activement. Merci à tous. Merci infiniment madame la ministre. On va juste conclure cette séquence par une photo. Voilà, avec les administrateurs Resto

bien.

Je je gênne pas.