Christophe Proença, député socialiste du Lot | Politiques, à table !

Générique -Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans "Politiques, à table !" à la carte. Aujourd'hui, on vous propose d'aller faire un tour chez l'un de nos plus chers voisins, le Portugal.

En route pour la terre du fado, ses saveurs et ses produits avec notre guide du jour, le député socialiste du Lot, Christophe Proença. Bonjour. -BONJOUR.

Bonjour, Jean-Pierre. -Bonjour. -Christophe Proença, vous êtes né à Saint-Céré dans le Lot d'une maman française et d'un papa portugais qui avait fui la dictature de Salazar.

Vous grandissez donc en Occitanie entre le rocamadour et le queijo da Serra, une double culture qui a nourri votre goût pour l'ouverture et la chose publique. Militant socialiste, Vous devenez maire de Gintrac en 2014, conseiller départemental du Lot en 2018, président de la communauté de communes Causses et Vallée de la Dordogne en 2023 et député de la deuxième circonscription du Lot l'été dernier, après la dissolution. A l'Assemblée nationale, vous êtes membre de la commission des affaires culturelles et de l'éducation nationale et président du groupe d'amitié France-Portugal.

Entre Cristiano Ronaldo et Kylian Mbappé, vous ne choisissez pas. Au contraire, vous, l'éducateur sportif bénévole dans le football, vous composez et mixez avec le meilleur des deux mondes, à l'image du menu que vous nous proposez aujourd'hui. -Oui, un veau de lait de Saint-Céré aux légumes, donc dans le Lot, avec des légumes de printemps et en dessert, un pastel de nata, la reine des gourmandises portugaises. -Dans le Dessous des plats, on vous emmènera entre les lignes de vignes qui souffrent terriblement du dérèglement climatique.

Comment continuer à produire du vin dans ces conditions ? Est-ce qu'on trouvera encore du nectar français sur les tables dans 100 ans ? Réponse dans la suite de l'émission.

Dans les Pieds dans le plat, focus sur la cuisine portugaise. Quelles sont les produits typiques ? Pourquoi est-elle encore méconnue ?

Réponse à suivre. -Voilà pour le menu, maintenant on passe à table et je vous propose de nous ouvrir l'appétit avec Cuisine et confidence. Jingle -Ah, Christophe Proença, je vous sens enfin apaisé.

Ouf ! Et oui, dans quel tourment nous vous avons plongé en vous demandant : que voulez-vous manger à cette table avec nous ? Nous sommes vraiment désolés car cette question a réveillé votre histoire à cheval sur les deux pays, deux cuisines, déclenché un tas d'envies contradictoires, agité vos nuits en raison de ce dilemme cornélien au point qu'en sueur, vous vous réveillez en sursaut, taraudé par cette interrogation : dois-je privilégier mes racines ou mon terroir actuel ?

Exiger, pourquoi pas, tant pis pour les clichés de la morue, le plat totem de mon pays de sang, pour vanter les mérites souvent ignorés de cette cuisine, ou celle de ma grand-mère, ou bien valoriser les trésors de mon sol, le Lot, pays de Cocagne béni des dieux. Quel casse-tête, quel déchirement avez-vous vécu avant finalement de trancher ? La vénérable morue, séchée et salée, peut aller se rhabiller, battue par un veau de lait, une bête d'exception qui n'a jamais connu autre chose que le pis de sa mère pour s'alimenter.

Mais pas n'importe laquelle, une bête de concours, récompensée à la foire réservée aux veaux de lait de Saint-Céré, qui est votre village. Je me demande si ce veau de lait n'a pas bouleversé votre vie, Christophe Proença. -Sa connaissance, déjà, et la façon dont il les produit, certainement.

Le choix a été difficile. Il y a tellement de bons produits dans le Lot que ça a été compliqué, sans parler du Portugal. Mais sur le Quercy, on aurait pu parler de l'agneau, mais il y a déjà eu ce plat, je crois, proposé dans votre émission.

Et donc, j'ai choisi le veau sous la mère parce que ce que font actuellement les agriculteurs dans ce Ségala, en fait, le nord du Lot, qui est à la jointure entre le Cantal et la Corrèze, est une tradition qu'il faudrait arriver à faire perdurer, mais qui est compliquée à conserver du fait de la main-d'oeuvre nécessaire à la production de qualité que vous avez dans ce plat. Le veau de lait demande, matin et soir, à être amené à sa mère par l'agriculteur tous les jours de l'année, évidemment, sans week-end ni vacances. -Je vous propose de le goûter, justement.

Dites-nous s'il est à votre goût, s'il est comme vous le dégustez aussi dans le Lot. Ce plat, je le rappelle, il a été préparé par le restaurant Le Bourbon. Donc voilà, cuisine parisienne.

Mais est-ce qu'il ressemble à celui que vous mangez dans votre Lot ? -Il est excellent, évidemment. C'est une tendresse exceptionnelle.

La couleur de la viande aussi. Avec des légumes de printemps, c'est souvent servi comme ça chez nous, à cette saison, au printemps. Alors avec quelques girolles, ça peut encore améliorer les choses.

Dans le Ségala, ils en trouvent. C'est plus compliqué en région parisienne. Evidemment, mais c'est quelque chose qui est un plat de fête chez nous pour les périodes de Pâques.

Pentecôte, souvent. -On l'a fêté il y a peu. -Et avec encore quelques agriculteurs qui conservent ce savoir-faire, je l'espère le plus longtemps possible, puisqu'il est reconnu par tous les bouchers parisiens.

J'ai été surpris quand j'ai visité Rungis, en tant que responsable de Cauvaldor, pour voir quels pouvaient être les débouchés de ce produit d'exception. Et quand je suis arrivé à Rungis, tout le monde connaissait Saint-Céré, tout le monde connaissait le veau sous la mère. Beaucoup de bouchers nous ont dit que c'était quelque chose qui était apprécié par beaucoup. -Valérie l'a dit, deux cultures, alors comment vous le faisiez, chez vous, ce veau de lait ?

Est-ce que c'était un produit un peu trop cher pour la maison ou on en faisait à la maison ? -On faisait du veau de lait à la maison, évidemment. -Parce qu'il est plus cher que le veau standard. -Oui, mais pas beaucoup plus cher.

Pour le temps passé et l'investissement humain, la différence de prix n'est pas notable. C'est d'ailleurs un des problèmes, puisque justement, l'agriculteur ne retrouve pas forcément son compte sur l'investissement mis. Il faudrait qu'il y ait une différence.

Actuellement, on considère qu'il faut manger moins de viande, c'est vrai. Il faut manger de la viande de qualité et la viande de qualité, évidemment, a un coût. Mais peut-être que, justement, en limitant la viande au repas, en prenant de la viande de qualité, on peut se faire plaisir en mettant en avant des produits d'exception comme ce veau de lait. -Justement, vous avez devancé ma question.

Comme à tous les invités qui nous proposent de la viande dans cette émission, je pose la même question. Pourquoi de la viande ? Est-ce qu'il faut la réduire ?

Et est-ce que vous comprenez celles et ceux qui ont fait le choix de ne plus en manger ? -Evidemment, c'est le choix de chacun. Moi, je comprends.

Mais dans l'histoire de mon territoire, du territoire du Quercy, la viande fait partie de l'alimentation. Alors évidemment, les gens étaient d'origine modeste, donc ils mangeaient de la viande, mais pas forcément à tous les repas, ou tous les jours. Donc ça, c'est toujours un problème de raison et de choix.

Le veau sous la mère n'était pas mangé tous les jours. C'était un plat de fête. On va manger une côte de veau ou un plat de veau le dimanche quand la famille est réunie, comme l'agneau aussi, qui est une viande de qualité et d'exception.

Mais après, pour tous les jours, on va dire, on a des plats évidemment beaucoup plus simples comme partout en France, évidemment. -Et pour traiter cette viande, donc celle de Saint-Céré, il y a un abattoir. L'abattoir de Saint-Céré a connu quelques soucis.

Vous pouvez nous en parler ? Vous vous êtes rapprochés de cet abattoir ? Vous suivez un peu les aléas de cette entreprise ? -Alors, l'abattoir de Saint-Céré est géré par la communauté de commune dont j'ai été président pendant plus d'un an, quasiment un an.

Et je me suis penché évidemment sur ce sujet qui était à l'ordre du jour, d'ailleurs, quand j'étais encore vice-président. -Donc vous l'avez visité ? -On l'a visité bien sûr et j'ai travaillé avec le personnel et puis également avec la préfecture aussi qui suit ce dossier, la communauté de communes et tous les élus du territoire.

Pourquoi ? Parce que cet abattoir, en fait, c'est un service public de proximité. C'est un abattoir multiespèces qui permet donc d'abattre les bêtes, que ce soit des agneaux, des bovins, des porcs, les caprins aussi, puisqu'on en parlera tout à l'heure.

On a beaucoup de caprins sur le département du Lot. -Il a été mis en demeure par la préfecture. Qu'est-ce qui s'est passé ? -Actuellement, c'est ce que j'ai vu dans la presse, parce que je n'ai pas suivi l'actualité au plus près, il y a eu, je crois, des problèmes de traçabilité.

Et donc, il est mis sous pression pour se remettre à jour sur certains points sanitaires. -C'est juste de la traçabilité ou de la maltraitance ? J'ai entendu dire aussi qu'on ne pouvait plus faire de la viande halal. -Non, ça n'a rien à voir avec la maltraitance.

Mais il gérer un abattoir, c'est extrêmement complexe. Ca demande des hauteurs sanitaires exceptionnelles, ce qui est tout à fait normal, et donc un point a été soulevé, et on leur a demandé de mettre en règle la situation. Mais il n'en demeure pas moins que l'abattoir est un outil essentiel, parce que si on veut manger des produits de qualité, avoir des circuits courts, avoir des agriculteurs qui produisent leurs agneaux, leurs bovins, leurs porcs de qualité sur notre territoire et qui puissent les distribuer à proximité, il faut qu'on ait un abattoir.

Ca serait idiot de prendre des bêtes du Lot, d'aller les faire abattre à Toulouse, à Bordeaux ou à Rodez et de les ramener en camion. Enfin, ça serait une idiotie, une ineptie. -Vous avez l'abattoir de Saint-Céré, mais vous avez aussi la foire aux veaux de Saint-Céré, qui est très connue, on s'y presse.

Comment sont élus, parce que les veaux, à cette foire, il y a des veaux de concours, sont récompensés. Quels sont les critères pour être élu meilleur veau sous le pis de sa mère ? -C'est la qualité du veau, bien sûr, sa tenue, son dos, etc.

Donc ça, c'est les experts qui viennent juger la qualité de la bête, sa forme, ses cuisseaux, etc., son développement musculaire. Et donc ça, c'est évalué par ces acheteurs, en général, qui viennent. -Est-ce qu'on contrôle qu'il a bien été nourri au pis de sa mère ? -Ca, c'est le critère essentiel.

Il y a un cahier des charges très précis. -Je crois qu'il a droit à une tante. -Alors, oui. -Parce que quand la maman a un peu de mal à le nourrir, elle peut se faire aider. -Tout à fait, mais c'est assez compliqué à faire.

Donc il faut avoir une vache qui est capable de suppléer la maman, qui ne peut pas nourrir un temps. Donc les agriculteurs, sur ce Ségala, ou dans le nord du Lot, et Corrèze et Cantal, ont des vaches qui peuvent suppléer. Ces vaches sont en général à l'extérieur, nourries à l'herbe, dans la nature la plus favorable, ce qui donne la qualité exceptionnelle que vous avez dans l'assiette. -Que c'est bon. -Oui, c'est délicieux.

Est-ce que vous cuisinez vous-même ? -Assez peu, je dois le dire, mais ça m'arrive. Voilà, mais assez peu. -OK, et vous avez des plats de prédilection ?

Il y a des recettes que vous réussissez plus que d'autres ? -Alors moi, je suis plutôt le spécialiste grillade à la maison, je dois avouer. Mais l'agneau grillé, oui, c'est quelque chose qu'on fait beaucoup.

On fait quelque chose aussi que j'apprécie beaucoup au niveau de l'agneau, c'est le gigot qu'on enduit de piment et qu'on met au four aussi. Donc encore peut-être un clin d'oeil à d'autres horizons. -Mais si je vous amène un veau de lait, vous êtes démuni pour le faire ? -Non, une côte de veau avec des girolles, il n'y a aucun souci, on maîtrisera. -Est-ce qu'avec le veau de lait, on peut tout faire ?

Votre mère faisait aussi une blanquette ? Là, il est servi avec du basilic, un peu à la provençale. C'est bon. -On peut le faire avec des blanquettes, avec des champignons, quand c'est la saison, avec des légumes nouveaux, des légumes de printemps.

Il y a plusieurs... recettes.

Des grillades aussi de veau. C'est exceptionnel, le veau grillé sur une plancha. -Vous parlez des légumes de printemps.

Comment vous faites-vous dans le Lot ? Est-ce que vous privilégiez le local, le bio ? -Alors évidemment les deux, le local et le bio.

Donc on a la chance d'avoir deux vallées magnifiques ou trois vallées magnifiques mais deux principales, la vallée du Lot et la vallée de la Dordogne qui traversent le département du Lot. Dans ma circonscription c'est la Dordogne avec une terre extrêmement fertile. -Vous avez de tout. -Il y a de tout, vraiment.

Vous avez parlé de pays de cocagne, c'est la réalité. On a des produits d'exception, et notamment des légumes, dans la vallée de la Dordogne, notamment l'asperge, beaucoup de légumes, la pomme de terre, qui sont produits en local. -Est-ce qu'ils sont bon marché ?

Est-ce que les concitoyens de votre circonscription vous disent : "Nous super, le bio, le local, c'est très accessible pour nous." ? -Il y a beaucoup de marchés locaux qui se font en semaine, les week-ends, avec des producteurs locaux qui vendent en direct.

Ca s'est beaucoup développé. Et donc, oui, on peut acheter des produits de très grande qualité, à proximité, à un prix très raisonnable. -Vous comprenez, par ailleurs, que partout en France, ce n'est pas forcément le cas ?

Comment vous réfléchissez à ça ? Au-delà du Lot, comment on pourrait fournir aux Français Des légumes de qualité, bio, sans pesticides ? -C'est aussi aux politiques à essayer d'organiser des choses, mais c'est compliqué.

Dans le Lot, on produit sept fois plus qu'on ne consomme. Donc il faut bien vendre à l'extérieur. Donc on vend des produits aussi à l'extérieur.

Mais une grande partie est consommée sur place, notamment l'été, où on a beaucoup de population qui vient pour les périodes de vacances. Et donc là, les produits sont vendus, je crois, le plus souvent en direct. Mais il faut aussi que, par exemple, dans nos lycées, collèges, EHPAD, écoles primaires, on ait des produits locaux.

Là, on met en place tout un système de production mais de distribution parce qu'il y a toute la partie logistique à gérer derrière pour pouvoir alimenter ces cuisines de façon à ce que ces produits se retrouvent dans l'assiette de nos enfants et de nos aînés ou des gens qui sont à l'hôpital. -Au département, vous êtes en charge du tourisme. Vous vous rendez compte, on parlait de pays de Cocagne, vous avez repris l'expression, que ce patrimoine, cette culture gastronomique du Quercy, c'est un vrai levier pour le tourisme ?

Est-ce que ça, vous le sentez ? Est-ce qu'il y a moyen encore de le développer ? -Je suis un bon ambassadeur de la cuisine locale, tout le monde le sait.

Mais les gens qui viennent chez nous, je crois que le sondage, c'est 95 % des touristes qui viennent dans le Lot sont satisfaits de leur séjour. -Est-ce qu'ils viennent en partie pour ça ? -Ils viennent pour plusieurs choses.

D'abord, la qualité de vie, les espaces naturels, le patrimoine exceptionnel qu'on peut avoir, naturel ou historique, parce qu'à chaque pas, vous avez une découverte, une surprise à chaque pas. C'est vraiment ça qu'on retrouve dans le Lot. Et puis, une alimentation de qualité avec des produits d'exception préservés dans leur fabrication de proximité, à des prix raisonnables.

Ce qui fait qu'on a du monde, et qui permet aussi à peu près 10 % du PIB du département. Donc ça permet à beaucoup de gens de vivre aussi ou de compléter de manière économique leur travail, quelquefois, dans l'agriculture, notamment. L'agrotourisme est quelque chose d'important. -On parlait de l'école il y a quelques instants.

Vous avez rendu les conclusions de votre mission flash sur la sédentarité et le surpoids qui explose chez les jeunes. Vous avez surtout travaillé sur le sport dans cette mission flash, mais est-ce que vous voyez aussi un lien avec l'alimentation ? Vous avez aussi réfléchi à cela ? -Oui, alors on avait limité notre mission flash à des choses qu'on pouvait traiter sur le temps qui nous était imparti, et donc on n'était pas parti sur la partie alimentation, mais, évidemment, ça fait partie du jeu.

Au-delà du surpoids, qui est une tendance très forte au niveau de la jeunesse, il y a aussi la baisse des capacités physiques qui est mal connue. En fait, nos enfants ont 35 % de capacité cardiovasculaire de moins qu'un enfant des années 90. -Pourquoi ? -Tout simplement parce qu'ils bougent moins.

La sédentarité. -C'est un cercle... -Tout à fait.

Un cercle vicieux qui se met en place. Donc ces enfants seront des adultes en moins bonne santé s'ils ne prennent pas garde à eux. Et donc derrière, c'est une bombe à retardement.

C'est ce que j'ai voulu exprimer et porter au niveau des ministères de l'Education, au ministère des Sports, au niveau du gouvernement, je pense qu'il y a une vraie alerte là-dessus. D'abord parce qu'il faut manger correctement, des produits de qualité pour la santé, c'est évident. Mais aussi parce qu'il faut, en parallèle à l'alimentation, avoir une activité physique qu'un enfant de 10 ou 12 ans pouvait avoir autrefois en allant en vélo à l'école, en se déplaçant à pied, en jouant à l'extérieur, en ayant une pratique sportive régulière et d'intensité suffisante, ce qui tend à disparaître. -Et on ne parle pas des écrans qui, à mon avis, font partie du jeu. -Bien sûr, évidemment.

On va revenir sur ce veau de lait exceptionnel. -Vous êtes conquise. -C'est assez rare pour le dire, mais oui, vraiment, je me régale.

Et pour bien le cuisiner, parce que si je veux le faire chez moi, comment je dois faire ? -D'abord, il faut savoir ce que c'est, on a déjà un peu spoilé le sujet. Pour mériter ce nom, le veau doit être nourri exclusivement de ce lait maternel.

Ce petit veau ne sort donc pas des jupes de sa maman. Il ne verra jamais la couleur de l'herbe. Non, il reste à l'étable entre trois et cinq mois.

C'est bien ça ? Alors il tète, bien sûr, sa maman, mais je l'ai dit, de temps en temps, quand la maman n'a pas assez de lait, il faut bien le nourrir ce veau pour qu'il devienne un veau de lait, on fait appel à une nourrice ou à une tante, comme on dit dans le jargon. Un seul, un veau sur dix a été élevé sous la mère ou sous le pis, donc c'est un veau d'exception.

Un sur dix. Avec un tel mode d'élevage, la qualité de la viande est meilleure et aussi un peu plus chère, même si vous avez dit que ce n'était pas si spectaculaire. J'ai vu que c'était entre 15 % et 20 % plus cher.

Est-ce que c'est vrai ? Ce n'est pas énorme non plus pour un kilo. -Vous allez avoir quelques euros de plus sur un veau classique et un veau sous la mère.

Pour le producteur, la différence est assez faible. On ne parle pas du prix de vente à la fin, on parle du prix pour le producteur. -Alors, si vous allez voir votre veau de lait chez l'étal du boucher, la chair doit être rose pâle, avec un petit grain, à peine grasse, et surtout pas persillé, ces bouts de gras qu'on trouve dans la viande.

Le boeuf japonais persillé, c'est très bon, mais pas le veau de lait persillé. Et il doit avoir quasiment cette odeur un peu lactée. Ca, c'est fou, parce qu'effectivement, il n'a connu que le lait comme aliment.

Pour le cuisiner, il faut d'abord le saisir à feu vif. Et puis après, réduire le feu pour une cuisson plus douce, histoire d'éviter que la viande se dessèche. Avec une viande aussi délicate, il ne faut pas la faire surcuire.

C'est un veau qui mérite d'être rose, "rosé", comme on dit. Et on l'a dit, ça s'applique à toutes les bonnes recettes du veau. Vous pouvez faire les standards des recettes de veau, la blanquette de veau, l'osso bucco italien, et je parle surtout, alors ça c'est un must de la cuisine italienne, le vitello tonnato.

C'est une recette du Piémont. Et là, c'est dans le cahier des charges, c'est fait uniquement avec du veau de lait. -On ne peut pas le faire autrement. -Voilà, avec une petite mayonnaise aux anchois, aux câpres. -Ca doit être délicieux.

Pour accompagner ce plat, vous nous avez apporté du vin de Glanes. Vous pouvez nous en parler un petit peu ? -Oui, C'est un vignoble qui est assez petit, qui est dans le nord du Lot.

C'est un vin de producteur, une coopérative qui s'est créée il y a 30 ans. Sept familles se sont regroupées en disant : "Ensemble on sera plus forts, on arrivera à produire quelque chose de qualité. Et ce qu'ils ont fait est exceptionnel.

Ils travaillent ensemble, ils produisent ce vin ensemble. Chacun vend sa production en local, quasiment tout en direct. Et c'est un vin de qualité à un prix très raisonnable qui est d'ailleurs apprécié en premier lieu par les Lotois. -Vous buvez du vin tous les jours ? -Non.

Non. Ce que faisait par contre mon grand-père, agriculteur, qui buvait du vin tous les jours, mais un vin beaucoup plus léger qu'actuellement. C'était des vins à neuf degrés, ils produisaient eux-mêmes leur vin, qui était d'une qualité, on va le dire quelques fois, assez moyenne, sauf pour eux.

Il avait du mal à...

Mais c'était quand même quelque chose qui existait dans toutes les fermes. Toutes les fermes avaient leur vigne, en fait. On produisait le vin en local qui permettait de passer l'année, comme on dit.

Quelquefois, quand il en manquait un peu, on allait en acheter. Et ce vin était un vin de faibles degrés, neuf degrés, dix degrés maximum, très peu d'alcool. Et dans le monde agricole, effectivement, on buvait du vin régulièrement à table, le midi et le soir.

Souvent, ce qu'on appelle le chabrot dans la soupe. -C'était une autre époque. Je suis sûr, il y avait parfois du vin à la cantine pour les enfants.

On le dit, on retrouve toujours des spectaculaires archives de l'INA. -Ca a existé dans les années 50, oui. Ca a été supprimé, je crois, dans les années 60, le vin ou la bière, qui a existé aussi dans les cantines scolaires. -Dans le Nord ? -Une autre époque.

On ne va pas le regretter, d'ailleurs. -Non, non, évidemment. Alors, va s'insérer ici, un peu plus tard, on l'a dit, un pastel de nata.

Vous avez choisi ce menu comme un pont entre la gastronomie française et la cuisine portugaise qu'on a très envie de mieux connaître ici dans "Politiques, à table !". C'est pourquoi Jean-Pierre nous a concocté des questionnaires sur les spécialités portugaises.

Et c'est tout de suite dans les quiz. Jingle -Alors, on a bien compris que vous êtes fan de ce pastel de nata, au singulier, pastéis de nata au pluriel. Attention, parce que les Portugais vont nous gronder.

Sauriez-vous nous dire si ces affirmations le concernant, cette petite merveille de la pâtisserie portugaise, sont vraies ou fausses ? Le pastel aurait été inventé par des religieuses de Cascais, près de Lisbonne, au XVIIIe siècle. Pardon pour la prononciation. -Alors oui, moi je pensais que c'était à Belém, à Lisbonne, en fait, et oui, ce sont des religieuses, puisqu'en fait, elles utilisaient les oeufs, notamment pour leur coiffe, le blanc des oeufs, et il leur restait des jaunes, et il me semble que c'est ce qui a donné l'utilisation de ces jaunes d'oeufs qui restaient pour créer ce dessert, mais à vérifier. -Vous êtes très fort, parce que vous anticipez la deuxième question, mais il y a plein de légendes sur le pastel, mais d'après mes sources, non, elles ont été inventées par des moines de Belém, et non pas par des religieuses. -Oui, les moines, mais pour...

Oui, d'accord. -Alors, deuxième question. Les moines ont eu l'idée de confectionner ces flancs, enfin ces gâteaux, pour exploiter les jaunes d'oeufs, car ils utilisaient seulement les blancs d'oeufs pour amidonner leurs vêtements religieux.

Vrai ou faux ? -Oui, je pense que c'est vrai. Je pensais que c'était pour les religieuses. -Ils ne savaient pas quoi en faire et un jour : "Mais bien sûr !". -On va faire des petites pâtisseries. -Les moines ont longtemps gardé leurs gâteaux pour la communauté.

Ils les mangeaient entre eux. Ils avaient raison. Il a fallu attendre 1920 pour voir une boulangerie les vendre à Belém.

Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est faux ? Boulangerie à Belém, 1920. -Je dirais oui, parce qu'à Belém, il y a encore une boulangerie spécifique qui vend ces gâteaux en disant que c'est effectivement, historiquement, là où a été vendu le premier pastel.

Mais bon, je n'en ai pas la certitude. -Vous avez à peu près raison, mais dans ces quiz, il y a toujours un piège. Vrai, parce que c'est bien à Belém, mais c'est faux, parce que c'est bien avant, c'est dès 1820, parce qu'il y avait la révolution au Portugal, comme monsieur le sait, et il y a beaucoup de monastères qui ont fermé, donc ils ont vendu leurs gâteaux pour essayer d'avoir des moyens de subsistance.

Donc c'est bien à Belém, mais c'est en 1820. Alors, la recette, Valérie, gardée secrète depuis toujours, ne serait connue aujourd'hui que par 2 personnes. On dirait qu'on parle de Coca-cola.

C'est faux ou c'est vrai ? -Non, je pense que c'est faux. -C'est faux.

Non, mais c'est pas tout à fait faux. Il y a cinq personnes seulement qui savent et qui n'ont pas le droit de prendre l'avion. Je me demande si c'est pas des petites légendes urbaines, mais en tous les cas, il y aurait cinq personnes qui connaissent la recette exacte et ils doivent se parler avant de prendre un avion.

Parce que si l'avion s'écrase, il n'y a plus de recette originale. -La recette s'évapore. -J'avais pas cette anecdote. -On apprends plein de choses ici. -On en trouve dans beaucoup de capitales.

A Paris, vous avez, dans un quartier, plusieurs magasins qui vendent spécifiquement des pastéis. -Comme à Lisbonne. -Bien sûr.

Alors, vous êtes forcément amateur de morue, évidemment, bacalao. Sauriez-vous nous dire si ces affirmations sur la morue sont vraies ou fausses ? Flaquer une morue, c'est l'ouvrir en deux pour ôter l'arrête principal.

Est-ce qu'on dit flaquer une morue ? -Je ne connais pas l'expression, donc je dirais une bêtise. Je préfère m'abstenir. -Joker. -Voilà, Joker.

L'expression, je ne la connais pas. -Et pourtant, c'est vrai. C'est bien ce qu'on dit.

La morue, ainsi, devient plate et triangulaire, prête à être salée et séchée. On dit "flaquer une morue". Petit b, c'est le chef Charles Durand qui, dès 1830, a popularisé dans son livre la recette de la brandade de morue, recette sans pommes de terre.

C'est vrai ou c'est faux ? -Sans pommes de terre ? La brandade de morue, c'est une pomme de terre, je ne connais pas non plus, donc je dirais oui. -Mais c'est vrai, la brandade vient du verbe "brandar", qui en occitan veut dire secouer.

Petit c, la chiquetaille de Morue est une spécialité de l'île de la Réunion ? -Je dirais oui, je connais bien ça. Martinique plutôt que Réunion, pour moi. -Vous avez raison.

Donc c'est faux. -Martinique plutôt que Réunion. -Exactement, c'est une spécialité des Antilles et pas de la Réunion.

Emietté de morue à l'oignon et au vinaigre et pâte de piment, c'est ça ? -Excellent, oui. -Je ne dis pas de bêtises.

Et enfin, dernière affirmation, en France, la fête de la morue se déroule chaque année à Saint-Malo le premier week-end de juin. -Je dirais oui. -Faux.

Mais non, c'est faux, c'est à Bègles. C'est à Bègles. La 29e édition s'est déroulée les 6, 7 et 8 juin derniers et le Portugal en était la thématique. -Ca tombe bien. -Je ne connaissais pas.

Allez, maintenant qu'on sait tout sur la morue, on va se plonger dans vos souvenirs tout de suite avec La brève de comptoir. Jingle Alors, pour préparer cette émission, on vous a demandé de voyager dans votre mémoire et d'aller retrouver un moment, un instant qui mélange cuisine et politique. Et vous nous emmenez sur une petite place dans les Causses du Quercy.

Vous avez enfilé votre tablier de cuisinier, c'est ça ? -J'ai été élu maire, en 2014, j'avais jamais été élu avant. J'étais, vous l'avez dit, plutôt dans le monde des bénévoles sportifs.

Et donc, en devenant maire d'un petit village d'une centaine d'habitants, mais de huit kilomètres carrés, on a voulu faire une fête. Il n'y en avait pas eu depuis des années. Et donc dans un amont où il n'y a pas d'éclairage public, le soir, avec quelques guirlandes, on a fait un repas de produits de terroir.

On a choisi évidemment l'agneau du Quercy qu'on a fait griller nous-mêmes, les légumes qui venaient du village de la vallée de la Dordogne puisqu'on a des producteurs de légumes, M. Sirieys, d'ailleurs, à Gintrac, qui produit des légumes d'exception. Et avec ces légumes, l'agneau du voisin et les gens qui ont travaillé toute la journée, les femmes qui ont fait les frites fraîches, qui ont été cuites avec la graisse d'oie dans la friteuse, etc.

La salade avec les échalotes, etc. On a eu un succès incroyable. On a été débordés puisqu'on était 100 habitants, on a eu trois cents couverts.

On a eu du mal même à servir tout le monde. Ca a été une réussite exceptionnelle. -A refaire. -Alors on l'a refait, alors nous on a de petits moyens et on fait ça avec quelques bénévoles, donc on le faisait de manière assez régulière et chaque fois c'est un succès, tous les voisins des communes aux alentours viennent pour cette soirée fin juin, en général sur un ciel d'été. -Ca dit de la vitalité.

Souvent, on dit qu'en province, c'est mort. Pas du tout. Il y a une fête, il y a la population multipliée par trois. -Et on mange du veau de Saint-Céré. -Oui, mais il faut savoir que dans le Lot, il y a beaucoup d'actions culturelles.

Beaucoup de festivals, d'animations. Enfin voilà, on est dans un territoire rural, mais avec beaucoup d'activités. -Oui.

Alors, on en parlait un petit peu plus tôt, on a la chance, aujourd'hui, de boire du vin de Glanes, mais est-ce qu'on pourra toujours en boire dans 50 ans, dans 100 ans ? Le dérèglement climatique peut s'avérer insupportable pour certaines cultures, notamment les vignes, dont certaines sont vouées à disparaître. On en parle tout de suite dans le Dessous des plats.

Jingle Dans le département de l'Aude, des centaines d'hectares de vignes sont arrachées. Conséquence directe du réchauffement climatique, il n'y a plus assez d'eau pour faire pousser le raisin. Et l'Etat subventionne le déracinement des vignes au profit d'autres cultures.

C'est un reportage de Marion Becker réalisé avec les équipes de France Télévisions. -Des hectares de vignes arrachées, cinq mille rien qu'ici dans l'Aude. Conséquence directe du réchauffement climatique.

Depuis 2023, les sécheresses s'enchaînent, les vignes n'ont plus assez d'eau. -Mon père, mon cousin me laissent un patrimoine et c'est un échec, c'est un échec total pour moi de donner à un tiers le patrimoine. C'est très dur. -Pour aider les viticulteurs, l'Etat a ouvert un dispositif d'aide à l'arrachage. 4000 euros l'hectare. -Cet argent, ça va me permettre de me remettre à plat.

Payer les fournisseurs, payer la MSA. Tant qu'on n'a pas d'eau, on ne peut pas replanter aujourd'hui. Maintenant, j'espère que d'ici quelques temps, on aura de l'eau.

Donc je vais voir avec cet argent pour essayer d'avoir des projets sur l'eau et voir comment je peux faire un peu de micro-irrigation pour envisager peut-être de la diversification ou replanter. -Dans l'Aude, certains se sont déjà diversifiés, comme ici. Les vignobles ont laissé place à l'aloe vera, une plante qui n'a ni besoin d'eau, ni de pesticides.

A terme, c'est la viticulture de tout le bassin méditerranéen qui pourrait être menacée par le changement climatique. Et de nouvelles régions viticoles pourraient voir le jour au nord de l'Europe. Dans le Pas-de-Calais, sur ces anciennes parcelles de colza, Eric Bouin a planté quatre hectares de vignes en 2021.

Du chardonnay, du pinot noir et du pinot meunier. -On a démarré ça en disant : "C'est un pari sur le réchauffement." Mais en fait, aujourd'hui, c'est plus un pari.

On voit que la vigne, elle est faite pour la région. -La première récolte réalisée l'année dernière est déjà prometteuse. En Belgique, à Estinnes même constat. -On a le même climat que la Champagne ou la Bourgogne il y a une cinquantaine d'années.

Donc il n'y a pas de raison qu'on n'arrive pas à faire en Belgique ce qu'on faisait en France il y a 50 ans. -Des cépages qu'on trouve aussi désormais au sud de l'Angleterre et même en Suède, où ils ont remplacé des champs de pommes de terre. -Est-ce que bientôt, le raisin qui a permis de faire ce vin, il sera remplacé par de l'aloe vera ? -Pas immédiatement dans le département du Lot, mais on a une vraie problématique avec le changement climatique.

C'est quelque chose, maintenant, qui est avéré, on ne peut pas le discuter, et donc il faut s'adapter. Donc s'adapter, ça veut dire qu'il y aura des modifications profondes, il y a des arrachages qui se font d'ailleurs. Parallèlement à ça, il se boit aussi moins de vin.

Et ça, c'est une réalité. Ils se boivent du vin de manière différente, donc du vin plus de qualité, du vin bio. On en parlait tout à l'heure, il y a 30 ou 40 ans, on buvait du vin à table régulièrement, midi et soir.

Ca a disparu. Le vin devient plus festif, il reste toujours du vin de garde, mais il y aura une adaptation, forcément, dans le changement climatique. Je prends l'exemple du vin de Glandes... -Pardon, je me permets de vous couper.

Vous êtes presque résigné, c'est-à-dire que c'est comme ça, on arrache les vignes, on subventionne même l'arrachage, et puis on va faire autre chose. -Non, ce n'est pas ce que j'ai dit. Justement, je voulais prendre l'exemple du vin de Glanes.

Le vin de Glanes a eu des difficultés sur les dernières années où on a la végétation qui devient de plus en plus précoce. L'Isère étant trop chaude, sans jour de gel, la végétation peut arriver très tôt, en avance, ce qui fait qu'au printemps, la moindre gelée qui apparaît va éradiquer complètement la vigne et la production. Sur les cinq dernières années, le vignoble a été touché peut-être trois ou quatre fois.

Quand on sait que ces vignobles sont assurés avec ce qu'on appelle les années olympiques, où on prend les cinq années, on enlève la plus mauvaise et la meilleure, il en reste trois, mais si les trois sont mauvaises aussi, on ne vous rembourse pas. Donc ces agriculteurs paient une assurance qui, derrière, n'est pas efficace et ont tous les ans des difficultés. Donc là, actuellement, on cherche des solutions.

Et moi, je crois beaucoup à la science. Je crois qu'on peut faire des choses. Sur le vignoble de Glanes, par exemple, ils ont mis des asperseurs cette année, de façon à pouvoir réduire un petit peu la baisse des températures au moment des gelées, le matin. -Des asperseurs ? -Oui, avec de l'eau, en projetant de l'eau sur la vigne, comme sur les arbres fruitiers d'ailleurs, on peut arriver à réduire l'impact du gel, à remonter un petit peu la température. -Mais quand il n'y aura plus d'eau, il n'y aura plus d'asperseurs. -Alors, c'est très peu d'eau.

Oui, je sais, mais quand même. Là, Valérie disait : "Il n'y a plus d'eau, il n'y aura plus de vin." -Les vignes de Glanes ne sont pas arrosées.

Nous sommes sur des territoires encore où il y a, en vallée de la Dordogne, nous avons de l'eau. Certes, nous avons une vision sur les trente prochaines années où l'eau va devenir plus rare, mais surtout l'été. C'est-à-dire qu'on aura peut-être sur l'année la même quantité d'eau.

On n'est pas tout à fait certains. On n'aura pas forcément une baisse drastique de la quantité ou du volume d'eau, mais on aura des périodes de sécheresse. beaucoup plus intense, et des journées de canicule beaucoup plus nombreuses.

Donc il va falloir s'adapter sur les plans, avec la recherche, et de façon à mettre des éléments adaptables à la vigne, ou alors d'autres productions. -Qu'est-ce que la science, pour l'instant, vous permet ? Comment vous sentez les évolutions ? -Sur la recherche, par exemple, quel type d'espèce on peut mettre pour qu'elle tienne, justement, et qu'elle soit plus tardive, pour éviter ces gels précoces.

Des productions de vin qui vont tenir à quelques maladies qui apparaissent, qui n'existaient pas, du réchauffement climatique. Tout ça, ce sont des adaptations qui devront être proposées aux agriculteurs. Des productions aussi différentes, vous avez parlé de l'aloe vera, mais on peut parler de la pistache qui se fait, de la noisette qui se produit. -Ca veut dire qu'il n'y aura plus de vin, si on fait de la pistache. -Alors il y aura peut-être des adaptations.

Sur Cahors, vous avez certaines productions qui s'arrêtent en vignoble pour le vin, et on fait du raisin de table. Il y a des adaptations qui vont se faire, forcément. La qualité du vin devra monter.

Peut-être avoir des produits qui seront de qualité meilleure avec un prix peut-être un peu plus élevé. Donc tout ça, c'est une adaptation qu'il faudra avoir sur le long terme. Mais forcément, il faudra s'adapter.

Il n'y a pas d'autre solution. Je vous donne un exemple concret dans le Ségala, dans les forêts, on ne plante plus de Douglas. Vous savez, ces sapins qui permettaient de faire des charpentes.

On plante le Cèdre du Liban. Pourquoi ? Parce qu'on sait que dans 40 ans, 50 ans, dans la partie sud de la France, cet arbre-là sera adapté et tiendra au changement climatique.

Donc l'adaptation, elle est devant nous et on doit l'anticiper en tant qu'élu, forcément. -L'Etat aide suffisamment les viticulteurs ? -Alors, il y a des primes, ça a été dit, sur l'arrachage, mais la crise est telle que non.

Je pense qu'il faut vraiment être plus proche d'eux. Je pense aussi que les moyens sur la recherche ne sont pas suffisants. J'en parle souvent.

Moi, je crois beaucoup en la science et en la recherche. Et donc là, il faut vraiment mettre plus de moyens de façon à ce que des solutions soient proposées. Elles existent.

Dans le sud du Lot, ils ont acheté par exemple des appareils qui permettent de créer une fumée de façon à maintenir la température sur leurs vignes pour les quelques jours où il peut y avoir un gel qui pourrait détruire tout. Donc ces gens-là sont tous les jours inquiets pour leur production. Alors il faut travailler sur l'adaptation des productions, mais il faut aussi travailler sur l'immédiateté et permettre aux gens de survivre en leur donnant des éléments techniques qui permettent aussi de réagir.

C'est possible. -La question c'est, est-ce que ça ne va pas modifier les appellations ? Parce que si on met d'autres cépages portugais, parce que j'ai vu qu'ils étaient résilients à la chaleur, donc parfois des viticulteurs allaient chercher des cépages argentins, portugais, il y a la question du cahier des charges, des AOP.

Est-ce que vous trouvez que l'INAO, qui est l'Institut National des Origines et de la Qualité, puisque vous êtes en contact avec les viticulteurs, y met du sien, parce qu'il y aurait de la paperasserie, et que là où on aimerait que les critères et les contraintes soient moins durs, on continue à leur embêter, trois mètres entre deux pieds de vigne, etc. Est-ce qu'il ne faut pas un peu assouplir tout ça ? -C'est un peu la demande des agriculteurs depuis longtemps, c'est l'assouplissement des normes de la partie administrative, et on sera obligé de s'adapter, et donc effectivement s'il y a des adaptations et des changements, sur certains cépages, il faudra aussi que les critères soient modifiés. -Exactement. -Mais ça, c'est les professionnels de la filière qui vont le définir, avec leur syndicat, et l'Etat et le ministère.

Je pense que ce sont des sujets qu'il faut mettre à plat. Il y a des solutions techniques et des solutions à plus long terme sur l'adaptation de ce qu'on peut faire sur notre territoire. Il faut aussi connaître l'avenir, donc il faut savoir ce qui va se passer, il ne faut pas se voiler la face, il faut être capable de regarder l'avenir les yeux dans les yeux.

La température va être entre 2 et 3 degrés de plus dans le Lot dans les 50 ans à venir. -Bien sûr. -Il y a eu deux degrés d'augmentation sur les 40 dernières années, et là, sur les 30 prochaines, on va avoir entre deux et trois aussi.

Donc forcément, il faudra s'adapter. Température différente, moins d'eau à des périodes, -Et en termes d'adaptation, je lisais que des cépages portugais étaient, justement, implantés dans certaines zones et notamment dans le sud de la France. C'est le cas dans le Lot ? -Pas ma connaissance, mais il y a des adaptations qui sont faites sur certains cépages plus résistants.

De tout temps, il y a eu des modifications des cépages en fonction des maladies aussi, de la sensibilité à certaines maladies. Ca a toujours existé, mais on fait du vin dans des pays chauds. On fait du vin au Maroc, en Espagne, au Portugal, en Italie, en Argentine.

Donc il sera toujours possible d'adapter, et le sol restera le même, le cépage peut être modifié, mais le sol, notre identité restera, j'en suis persuadé. -Ce vin-là, il fait 14 degrés, c'est en même temps un peu un inconvénient, on parlait de baisse de la consommation, les ventes ont chuté dans la grande distribution. Les gens ne veulent plus de vin aussi fort que ça, surtout le rouge. -Pourtant, il est très bon. -Mais avec le réchauffement, on a de plus en plus de vins qui font 14, voire 15 degrés.

Effectivement, vous parlez d'adaptation, est-ce qu'on ne produit pas trop de rouge en France ? -Alors, justement, les vignobles s'adaptent. -Les gens veulent du blanc, du rosé, mais le rouge... -Ils s'adaptent.

Je vais prendre le cas de cette cave coopérative. Ils ont trois vins, ils ont du rouge, ils ont du rosé et ils ont du blanc. Et ils font un rosé qui est exceptionnel sur les marchés d'été dans le Lot.

Alors il est plus fruité, moins fort, plus festif. Leur vin blanc aussi, qui peut servir à l'apéritif, est d'une qualité exceptionnelle. Donc tous les vignerons, qu'ils soient de Cahors ou de Glanes, ce petit vignoble, s'adaptent en fait à la demande, évidemment, et font évoluer leur production depuis tout le temps, que ce soit sur les cépages, sur le mode de production, sur le type de vin. -Et on parlait de la demande, est-ce que vous buvez aussi du vin sans sulfite ou du vin en biodynamie ? -Oui, j'en bois, oui.

J'en bois. -Et vous voyez la différence ? Vous faites la promotion de ce vin en biodynamie, sans sulfite, vin naturel comme on dit ? -Les goûts sont différents, voilà.

Il reste toujours du vin de garde classique, qui est fait en barrique, qui a le goût traditionnel qu'on va retrouver du Bordeaux traditionnel, par exemple. Et puis, c'est un vin plus nouveau, plus frais, qui fait sensation aussi. -On parlait de la demande. -Il y a aussi une adaptation à ces goûts-là, et que les gens qui ont mon âge, qui approchent la soixantaine, ont peut-être un peu plus de temps à mettre pour s'adapter sur ces vins nouveaux.

Mais les jeunes l'ont déjà fait. Ils ont franchi la barrière depuis longtemps. -Et la question qui est intéressante, c'est : à long terme, le vin va disparaître ?

Parce que les habitudes de consommation ont changé, plus personne ne voudra boire. Ou est-ce que c'est le réchauffement qui va mettre le coup d'arrêt ? -On sera là pour témoigner du vin.

Allez, on quitte les vignes pour se rendre à Paris. Et oui, c'est au coeur du XVIIIe arrondissement de la capitale que vous trouverez l'un des meilleurs restaurants traditionnels portugais. On vous emmène dans ces cuisines tout de suite, dans Les pieds dans le plat.

Jingle -Alors où peut-on se régaler avec les plats traditionnels portugais à Paris ? Eh bien, Sapinho est l'une des tables préférées de cette communauté portugaise installée dans la capitale. C'est un reportage gourmand de Mathéo Stéphan et de Juliette Prunier.

Musique -J'ai un rouge un peu léger qui vient du Douro et un plus costaud qui viendrait de Lisbonne. -Dans sa taverne, Rafael Dos Santos propose un voyage en Galice, au nord du Portugal, terre d'origine de ses parents. -Il parle en portugais.

Rires -Au menu, des produits de la mer comme la salade de poulpe ou l'incontournable morue appelée ici "bacalhau" et préparée sous forme de beignets. -Hop, quatre petits beignets, salade de poule. Amusez-vous bien. -Merci beaucoup. -De rien. -Mais aussi de nombreuses viandes, comme les travers de porc et le chorizo, sans oublier les grillades. -Alors ici, on a le barbecue typique portugais, où on fait griller nos demi-poulets, levés par la moitié.

Donc ici, on a la cuisse, le blanc et l'aile qu'on sert pour deux personnes sur des pommes de terre rôties sur lesquelles on vient mettre de la sauce pil-pil, qui sont des piments mixés avec de l'huile, du gingembre et de l'ail. Voilà, c'est assez fort, c'est assez costaud. -Une cuisine traditionnelle, devenue la fierté de la communauté portugaise expatriée en France, qui représente ici près de 50 % de la clientèle. -Cette nourriture portugaise, elle est ancrée en nous, c'est dans nos gènes.

Donc... nous, à chaque moment, dès qu'il y a quelque chose au niveau culinaire, c'est une partie de notre enfance qui revient, qui refait surface, parce qu'en fait, on ne connaît que ça.

Je ne sais pas comment vous expliquer. On a toujours cette envie de revenir à cette cuisine. Parce que pour nous, c'est la meilleure cuisine. -Une cuisine qui pourtant a encore du mal à s'imposer et reste dans l'ombre des autres grands pays de la gastronomie méditerranéenne, comme l'Italie ou l'Espagne. -Je trouve qu'elle est un peu sous-cotée.

Alors est-ce que c'est de la faute des Portugais qui ne s'exportent pas et qui gardent leur petit trésor à eux ? Ou d'une espèce de petite image que les gens se font de ça, des bouis-bouis traditionnels qui fait qu'on pense que c'est toujours une cuisine assez simple, ménagère, voire routière. Alors qu'en vrai, la gastronomie portugaise, quand on va chercher dans les vieux livres de cuisine, elle peut être très complexe. -Preuve de sa complexité, il existe pas moins de 365 recettes de bacalhau, de quoi s'occuper pendant une année. -Entre deux séjours au Quercy, vous avez le temps d'aller dîner dans ce genre de restaurant ?

Vous connaissiez le Sapinho ? -Pas celui-ci, mais je suis allé à deux ou trois reprises dans des restaurants portugais. On a peu de temps, en fait, à l'Assemblée nationale.

Mais oui, j'ai eu la chance d'aller dans d'autres restaurants portugais. Et il m'arrive d'aller au Portugal quelques jours dans l'année. Voilà, depuis toujours. -Qu'est-ce que vous préférez ?

Il y avait de la salade de poulpe. -Vous aimez le poulpe aussi ? -Alors, sur un menu traditionnel portugais, évidemment, la salade de poulpe à l'entrée, ou alors la tomate quasi verte, vous savez, une salade de tomates, mais beaucoup moins rouge, bien plus verte, avec des oignons.

Et puis derrière, évidemment, le plat de morue. Alors, comme on veut, parce que moi, j'ai en tête qu'il y en a 365. -Il l'a dit.

Une par jour. -Une par jour, facilement. Avec, moi, une spécialité, plutôt celle à la brase. -C'est-à-dire à la braise ? -Non, c'est des pommes de terre avec de la morue coupée très fine et de l'oignon.

Voilà, c'est celle que je préfère. -Est-ce qu'en tant que président du groupe d'amitié France-Portugal, vous venez de nous le dire, vous allez tous les ans un peu au Portugal, quelques jours, mais est-ce que ce groupe d'amitié vous amène aussi à parler de gastronomie, à échanger sur ce type de sujet ? -Alors, c'est plutôt sur l'agriculture au sens large, sur les produits, sur les échanges internationaux, sur l'école aussi, sur la langue française et la langue portugaise.

Donc, le groupe d'échange, c'est ça. C'est aussi comprendre comment fonctionne la politique au Portugal, leur assemblée. C'est différent, ils n'ont pas de Sénat.

Ils ont un fonctionnement qui est assez intéressant. On devrait s'en inspirer. Ils ont des comptes à l'équilibre d'ailleurs, alors qu'ils avaient eu des années compliquées.

Donc le Portugal peut servir quelquefois, pas de modèle, c'est exagéré, mais on peut s'en inspirer sur certains sujets. -Après les produits du Quercy faisons la pub de la cuisine portugaise, que j'adore. Est-ce que vous-même, quand vous cuisinez, ou votre famille, se lance dans des métissages audacieux ?

Je vous donne un exemple, vous allez peut-être hurler, mais vous avez tenté la morue au foie gras ? -Non. -Mais c'est bon ou pas ?

Vous, vous connaissez ? -Je ne sais pas, mais maintenant, vous voyez des trucs dingues. Donc, pourquoi pas ? -Est-ce que, justement, vous, qui êtes de deux cultures, vous assemblez des produits qui sont des deux cultures pour en faire une recette nouvelle, audacieuse ? -Non, mais ce que j'ai voulu faire, à travers ce que je vous ai proposé, c'est de montrer qu'on est européen et qu'on a un échange possible des traditions, de l'histoire culinaire et que c'est tout à fait compatible de mettre un veau sous la mère de Saint-Céré avec un dessert portugais derrière, ou un plat italien ou lotois, ça serait encore mieux.

Mais en tout cas, mon idée, elle a toujours été celle-là. C'est les échanges qui enrichissent. Et à travers la gastronomie, c'est un vecteur intéressant pour pouvoir échanger et comprendre l'autre. -On a beaucoup parlé du veau, de Saint-Céré en entrée et donc en début d'émission.

Maintenant, on passe à la cuisine et la gastronomie portugaise. Est-ce que votre papa vous faisait des plats portugais ? Est-ce que vous, dans l'enfance, vous avez des souvenirs d'odeurs, de desserts, de plats ? -Dans ma mémoire, le père portugais cuisine peu.

Alors ça a pu changer. -Tradition un peu du sud. -Qui a un peu changé.

En tout cas, ma grand-mère cuisinait. Ma passion, c'était la "caldo verde", c'est la soupe verte, la soupe de chou verte avec un morceau de chou à l'intérieur. C'est une soupe traditionnelle du nord du Portugal, qui est quelque chose d'exceptionnel, qui est typique, vraiment, du Portugal, et après évidemment la morue, et puis aussi une tradition au Portugal différente du Quercy, c'est beaucoup d'accompagnements à chaque fois différents, avec du riz, la base, le riz, la pomme de terre, et des légumes qui accompagnent les plats.

Et au lieu d'avoir un plat complet viande et légumes qu'on peut avoir dans le Lot, là-bas c'est plusieurs légumes qui vont accompagner dans les petits plats la viande ou le poisson qu'on va servir. -Qu'est-ce qui manque à la cuisine portugaise ? Alors, effectivement, rivaliser avec les Italiens, c'est fort, mais quand on voit la somme de restaurants italiens, l'enthousiasme qui entoure la cuisine italienne, et après, même les Espagnols souffrent de ça, et les Portugais qui ont des bons produits, de la charcuterie, du fromage, la morue...

Pourquoi elles n'émergent pas plus que ça ? Il y a une communauté portugaise, les Français vont en vacances au Portugal, il y a un problème de storytelling, de marketing ? -Oui, ou de discrétion, peut-être, j'aime à le dire souvent... -Les Italiens sont... -Non, mais souvent, les Portugais sont reconnus pour leur discrétion.

Notamment, la communauté portugaise est une communauté, on va dire, un peu silencieuse en France. -Une humilité aussi. -Alors que, vraiment, ils sont très fiers de leur pays et de leur gastronomie.

Je pense qu'il faut la faire connaître mieux. Mais on peut parler des produits de la mer aussi, des palourdes, de divers poissons, parce qu'il n'y a pas que la morue. La sardine, évidemment, et puis les volailles, le porc, etc., le bovin.

En fait, il y a beaucoup de traditions portugaises qui sont assez mal connues. C'est vrai qu'on connaît systématiquement la morue, mais il y en a beaucoup d'autres. -J'espère que cette émission participera, sera la bonne ambassadrice de faire connaître cette cuisine. -J'en suis assez persuadée.

Alors, on est très gourmand dans l'émission, vous l'avez compris. Alors ici, c'est fromage et dessert. Et donc, juste avant de passer au dessert, vous avez ramené un fromage qui s'appelle le rocamadour.

Je me permets, j'en avais coupé un tout petit peu pendant le sujet. -Vous êtes une parfaite maîtresse de maison. -Bien sûr, évidemment. -Avec les doigts ? -Bien sûr. -Avec un peu de noix ? -Bien sûr.

M. Proença a amené des noix parce que dans le Quercy, ça se mange avec des noix. -Alors expliquez-nous, je vous en apporte aussi. -Merci. -Expliquez-nous, il vient d'où ce rocamadour ?

Comment on le fabrique ? -Ce rocamadour vient évidemment du nord du Lot. Il y a beaucoup de producteurs de rocamadour.

Celui-ci vient de La Borie d'Imbert, du village de rocamadour. Un des plus beaux villages de France, évidemment, qui reçoit plus d'un million de visiteurs par an. Mais ce fromage est fait à partir de lait de chèvre, du lait entier, évidemment.

Et ces chèvres sont nourries avec une qualité mesurée, un cahier des charges très précis. Toute la nourriture venant de l'exploitation, évidemment, qui sera donnée à ces chèvres, qui produira ce lait, qui est récolté tous les jours aussi. Un travail fastidieux.

Il faut donc tous les matins, éventuellement plusieurs fois par jour, mais le matin au moins, tous les jours, traire ces chèvres et produire ce lait qui va aller dans des coopératives ensuite ou localement, ça peut être fait également dans certaines exploitations qui sont équipées et qui produisent ces fromages qui font vivre des dizaines d'exploitations sur le territoire. -J'allais le dire, le rocamadour, il est évidemment très connu. Est-ce qu'il fait partie aussi des emblèmes du Lot ? -Oui, franchement, l'agneau du Quercy, avec ses lunettes noires qu'on peut reconnaître aisément.

La noix, j'en parle parce que c'est vraiment une identité aussi, la noix notamment de la Vallée de la Dordogne, la noix du Périgord. -C'est une noix du Périgord ? Elle est délicieuse. -Ca se marie extrêmement bien avec une pointe de miel sur le fromage, c'est formidable.

Et des productions nouvelles apparaissent. Par exemple, la lavande qui avait disparu. On ne sait pas pourquoi, elle avait disparu.

Elle était produite au début du XXe siècle, ça s'était arrêté. Et on voit des productions qui renaissent, comme la lavande, le safran. Et avec d'autres éléments qui apparaissent, puisque derrière, on va avoir du miel de lavande. -Ce que j'allais dire, vous nous avez emmené aussi du miel des Causses du Quercy.

Donc, vous connaissez les producteurs ? -Oui, je l'ai acheté sur le marché de la fête des fromages de Rocamadour, où j'étais dimanche dernier. -OK.

Eh bien, écoutez, on en parle depuis le début de l'émission. -C'est drôle parce que là, on croit qu'on mange du fromage, là, on rajoute du miel, on rajoute des noix. Ca devient un plat à part entière. -Oui, c'est vrai. -Mais ça prouve qu'on est gourmand, qu'on aime... -Alors, on l'annonce depuis le début de l'émission.

On l'attend avec grande impatience. C'est maintenant l'heure du Péché mignon. Jingle -Ce que vous attendez, c'est le pastel de nata. -Mais bien sûr. -Oui, cette petite gourmandise.

Il y a encore quelques années, il fallait flâner du côté de Belém dans la banlieue de Lisbonne pour avoir le privilège de déguster cette merveille. Aujourd'hui, le pastel de nata est devenu un étendard un peu mondial de cette cuisine portugaise dont on dit qu'elle souffre encore de manque de reconnaissance. Et celui-ci vient de Nossa, une petite chaîne de restaurants portugais.

Il est très bon. Le voici. Il est encore tiède.

Il faut le manger normalement sorti du four. Et c'est vraiment le...

On ne dit pas un gâteau ni un flan. Comment on dit, alors ? -Alors, il y a plusieurs traditions, on va dire.

Oui, c'est un flan, en fait. C'est un flan en pâte feuilletée, avec souvent de la cannelle qu'on peut rajouter dessus. Oui, alors, la cannelle, elle va arriver sur le plateau, mais c'est vrai qu'on met normalement de la cannelle et on le mange avec le café. -Avec le café au Portugal, on met beaucoup de cannelle dans les desserts.

C'est une différence notable avec la région du Lot et peut-être avec la France en général. Donc beaucoup de cannelle. Et le flan est le dessert, on va dire, de base au Portugal, que ce soit le flan classique au caramel ou le pastel de nata, puisque c'est vraiment ce qu'on va retrouver le plus dans les desserts, avec les fruits.

Ils ont quand même une gamme de desserts un peu moins nombreuses que la France au niveau des gâteaux en dessert. Mais celui-ci est vraiment l'étendard, vous l'avez dit, du dessert portugais. -Est-ce que vous savez le faire ? -Non. -C'est compliqué à faire ?

Vous savez faire ça, vous ? -Non, je n'ai pas osé. C'est assez compliqué.

Il faut des petits moules, il faut que la pâte feuilletée soit très réussie. C'est pas évident. On les voit à Belém.

On voit les cuisines, ils en produisent des dizaines et des centaines. Je crois que monsieur aussi aime la cannelle. -Ah pardon, c'est vrai que je me suis arrêtée en chemin. -Il y a un petit cérémonial ? -Chacun le mange à sa façon avec le café.

Le café fait partie aussi de la fin du repas portugais. Le café, c'est comme en Italie, en France. -Comme en Italie, parce qu'il est bon le café au Portugal. -J'étais surprise quand vous nous avez proposé ce menu avec un café.

C'est la première fois, Jean-Pierre, qu'on a un café. C'est important pour vous. On ne mange pas un dessert sans un petit café. -Ca fait partie de la convivialité aussi.

Un verre de vin peut être partagé à l'apéritif ou dans un repas. Le café, pour moi, c'est la base aussi. Que ce soit dans le Quercy ou au Portugal, j'ai toujours consommé beaucoup de café en famille.

On a toujours bu de café. Mes grands-mères faisaient du café. Depuis que j'ai dix ans, on a toujours terminé un repas par un café.

Ca restera quelque chose d'important dans notre famille, en tout cas. Donc je voulais en faire état aussi sur ce repas partagé. -Oui, bien sûr.

Je pensais encore à ce pastel. -Vous l'avez goûté ? -Non, j'y vais maintenant.

Mais je pose plein de questions donc j'ai du mal à manger en même temps. Vous faites attention au sucre ? C'est une pâtisserie, c'est très sucré.

On parlait tout à l'heure de la sédentarité des jeunes, du sport, du surpoids, de l'obésité. Est-ce que vous faites attention au sucre ? -Ma femme dit que je devrais faire plus attention.

Mais effectivement, oui, il ne faut pas exagérer. Evidemment, c'est un dessert sucré qui peut être gras aussi. Mais bon, si on mange un pastel de nata sur une journée, ça va.

On n'est pas obligé d'en manger tous les jours non plus. Souvent au Portugal, le dessert se limite à un fruit. C'est vraiment une tradition.

Le flan, le fruit, c'est ce qu'on retrouve souvent dans les restaurants. Il y en a d'autres, mais c'est souvent ce qu'on a en fin de repas. -Comment vous le trouvez ? -Il est excellent. -C'est intéressant, parce que souvent, on va copier des choses et on les galvaude.

Là, la communauté portugaise, les restaurants en portugais, comme à Lisbonne aussi, qui est une autre enseigne, ils font des vrais pastéis de nata à Paris ou en province. On en trouve même dans des boulangeries, qui sont tenues par des ressortissants portugais. -On est très nombreux en France. -Effectivement. -Mais on s'en félicite. -Bien sûr.

Et on termine ce repas comme chaque semaine, en musique. "Le Sud" de Nino Ferrer -C'est un endroit qui ressemble à la Louisiane à l'Italie Il y a du linge étendu sur la terrasse Et c'est joli On dirait le Sud. -"Le Sud" de Nino Ferrer, pourquoi ? -Parce que si vous écoutez les paroles, ça correspond complètement au département.

En plus, il habitait le département du Lot. -Ses cendres sont dispersées dans le Lot ? -Malheureusement, je crois quand même avoir vu l'histoire et qu'il n'a pas écrit la chanson dans le Lot.

On peut l'imaginer, je l'ai souvent rêvé. En regardant, je crois qu'il l'a écrit en banlieue parisienne où il avait une maison avec un grand jardin. Mais moi, j'ai toujours voulu croire que c'était le Lot qui lui avait fait écrire cette chanson.

En tout cas, quand je l'entends, je pense au Lot. -Très bien. Merci infiniment. -Moi, j'allais dire, on pense aussi au Portugal. -Oui, aussi.

Le sud, pour vous, c'était aussi un peu... -La Méditerranée. -Oui, c'est ça. -Le linge qui sèche, on peut aussi penser au Portugal.

Merci infiniment, m. Proença, d'avoir partagé ce repas avec nous. Merci, Jean-Pierre.

Et puis, on remercie Le Bourbon qui nous a fait ce veau de lait magnifique. Merci beaucoup. Et on se retrouve très vite pour un prochain numéro de "Politiques, à table !". "Le Sud" de Nino Ferrer