Fromage emblématique et master class pâté en croûte !

Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux au restaurateur [musique] partout en France vous présente Sud Radio 10h1h. Ferno fait le marché. Bonjour à tous mes amis, un très bon dimanche.

Si vous étiez avec nous, si vous avez eu la chance d'être avec nous la semaine dernière, on était au salon d'agriculture pour la journée de de clôture, de fermeture. Et il y a quand même un produit sur lequel je voulais revenir en particulier parce que si vous vous souvenez bien, nous avions Olivier Allemand qui est le commissaire général du concours général agricole, le fameux CGA qui donne ses petites récompenses, ces petits labels, vous savez, ces petites étiettes avec la la feuille de chaîne en or, en argent ou en bronze qu'on trouve sur des bouteilles de vin, sur des produits d'hiver, de charcuterie, d'épiceries et puis les fromages. Ce matin, on va parler du plus emblématique des fromages français.

Mais si celui qu'on voit là quand quand on a le le français avec son son bret, sa moustache, son litron de rouge, sa baguette et il a un fromage he toujours dans une petite boîte en bois et bien ce fromage a remporté de nombreuses récompenses. Sud Radio, Ferno fait le marché. Ah, vous savez de quoi je parle, j'imagine.

Le Camemberber. Ah bah oui, le Camemberber. Attention, pas le Camemberber non, le Camemberamber de Normandie.

Appellation d'origine protégée. Voilà, là tout de suite on sait de quoi on parle. Et bien nos plus grands camember, nos meilleurs camemberamberes français ont été largement récompensés et j'ai avec moi deux directeurs heureux, deux patrons de belle fromagerie au téléphone.

On commence par David Aubré là-bas dans la Manche du côté de l'essai. C'est le directeur de la fromagerie Réo. Bonjour David.

Bonjour, vous avez été bien récompensé avec votre rot noir. Bon, c'est assez habituel. On va pas dire que c'est la première fois que vous avez une médaille au concours général agricole.

Non, non, c'est pas la première fois. [rires] On a eu d'ailleurs l'an dernier le prix d'excellence qui récompense plusieurs années. Bah oui, de à la suite.

Ouais, c'est ça hein. Ah ou les maîtres du côentin, ils sont bien contents et c'est bien que il y ait du du beau camemberamber dans la manche. Il y a pas que celui-là, il y a le Galonde.

Vous dites Galonde ou Gaselonde vous ? Chez al nous on dit galon prononce pas le s Ouais ouais c'est ça ouais qui est aussi un un très beau camemberber et puis bien bien d'autres et puis au téléphone nous avons également votre confrère et néanmoins concurrent ou concurrent et néanmoins confrère [rires] Bruno Lefèvre le patron de la laie et de la fromagerie Grain d'orge. Bonjour Bruno.

Bonjour Vincent. Alors vous cette année euh un camember que j'apprécie bah particulièrement comme le Réon noir d'ailleurs, c'est la petite Normande. Il a il a pas été récompensé à la hauteur de son de sa réputation, mais enfin quand même une belle médaille de bronze.

Oui oui oui, il est sur le podium avec une jolie médaille de bronze et et effectivement euh voilà, il a eu aussi son lot de récompense sur les 10 dernières années avec de nombreuses médailles d'or aussi. Oui. Euh d'ailleurs euh Bruno, il faut le signaler, euh c'est pas une médaille qu'on garde à vie, hein, puisque chaque année, on est regoûté si on présente son produit et il est pas rare qu'on passe de l'or à l'argent aux bronzes.

Puis alors, c'est dépendant pas uniquement de la qualité du produit qui est assez pérenne et qui est assez régulière. Est-ce qu'on peut dire que ça dépend aussi de la façon de goûter du de ce grand jury du concours général agricole ? Alors, ça dépend effectivement du produit que l'on présente et là, on essaie de présenter le meilleur produit et le plus proche possible de ce qu'on de ce qu'on recherche.

Ça dépend évidemment de la qualité des produits concurrents parce que tout le monde essaie de de présenter euh le meilleur ce genlà. Et vous avez raison Vincent, ça dépend bien sûr aussi de l'appréciation des jurés qui sont autour de la table. En général, il y a cin ou si jurés autour d'une table et c'est moitié professionnel, moitié moitié amateur, moitié gens venus de la société civile des voà il y a il y a tout types de de de jureté.

Moi-même j'étais sur un juré pour évaluer des des broches cor et on avait tout des gens qui qui découvraient ce produit. Oui, c'est c'est Ah oui. Alors, c'est pas pareil que lorsqu on est vraiment un professionnel.

Euh David Aubray, euh on disait donc euh c'est aussi euh un rendez-vous à un moment particulier dans la vie d'un Camemberamber, le concours parce que euh un vin va s'affiner sur des années alors que d'un jour à l'autre le goût peut peut pas tourner mais en tout cas peut changer significativement dans un camember. Oui. Oui.

Bah le camemberber c'est une pâte molle un fromage par rapport à d'autres fromages qui s'affinent très rapidement. Un camber quand on le présente, il a entre 1 et 2 mois alors que un compté on va être sur sur 18 mois. Ah oui, 18 jusqu'à 36 moisin parfois et même au-delà.

Donc ça veut dire que une pâte molle, elle change très vite. C'est peut-être ça aussi. On peut on peut être médaille d'or un jour et puis si on est goûté de jours plus tard, peut-être qu'on sera que médaille d'argent parce que le le les qualités organolptiques ne seront pas les mêmes.

Ouais. Et puis le consommateur selon selon l'habitude n pas du tout le même mode de consommation. En Normandie, on a on a des clients qui aime le camber hyper jeune, très crayeux, très dur.

Ah là là. Ah là là. Un peu comme du d'une châtelle. [rires] Un peu.

Oui. Et parce que ben on les vendait rapidement historiquement. Oui.

Oui. Alors que le parisien euh il le camember était amené en en calèche. Oui.

Ou en train sans froid. Je vous parle de il y a plusieurs dizaines d' années et du coup les les consommateurs parisiens ont été habitués à manger des calamberes très affinés. Ils ont habitué en petits enfants à à manger ces fromages beaucoup plus forts en fait.

Exactement comme les Lyonnais avec les Saint-Marcelins hein qui ils étaient mangés dans le vert, ils étaient mangés tout frais et puis évidemment avec le transport sans réfrigération, ils arrivaient coulant, ultra coulant à Lyon hein. Donc c'est l'affinage à la lyonnaise. Est-ce que Bruno Lefèv est-ce que ça veut dire que un camemberamber bien fait comme moi je l'aime et comme vous l' faites évidemment vous deux, est-ce que c'est pas le vrai goût normand ?

Ah non, je effectivement je rejoins ce que ce que vient de dire David en Normandie en général. Alors faut qu'il y a un trait de blanc au milieu. Voilà, il y a il y a effectivement des amateurs de fromage très crux en Normandie mais mais la grande majorité des Normands aiment effectivement ce fameux filet, ce fameux trait de blanc, ce qu'on appelle le crayon en fait.

Ouais. Ah le crayon. Ah ouais.

Bah oui, le le petit bout de cré l'épaisseur du l'épaisseur effectivement d'une créie ou ou d'un bicage donc on est entre 2 tiers et trois carcinés. Donc il y a il y a il y a ce mélange en terme de texture déjà entre cette partie très crémeuse affinée et puis ce ce cœur un peu un peu crayeux, un peu un peu lactif. Ouais. et puis des goûts qui sont en général pour le coup moins moins intenses, moins prononcé, un peu plus un mélange d'arôme lacté et de l'arôme un peu souffrais.

Oui, c'est ça. De lait frais et d'arôme souffré, quoi. Donc d'avoir une sorte de de blende entre l'intérieur du fromage et le pourtetour, enfin sous la croûte, quoi.

Ouais. Ouais. Alors, ça c'est très étonnant mais c'est une c'est une belle lecture de ce fromage que tout le monde croit connaître mais pas aussi bien que vous.

C'est pour ça que vous êtes là tous les deux ce matin et on aura un troisème patron d'une d'une fromagerie de Camemberber tout à l'heure pour faire un peu le la part des choses entre les différents camemberamber. Mais parlons d'abord du camber, le camember en tant que fromage générique. Alors le camember de Normandie à OP dans le cahier des charges, qu'est-ce que ça représente par rapport au simple camember ?

Bruno Lefèvre ? Alors effectivement le un fromage qui bénéficie de l'appellation d'origine protégée comme le Cavamber de Normandie, il va il va il va s'appuyer sur deux piliers. D'abord la les conditions de production de sa matière première du lait cru.

Oui, c'est forcément 100 % de de l'écruit avec un cahil des charges très précis qui va mettre en avant pour le lien au terroir à la fois la race locale, la race normande. Donc à 50 % minimum, c'est ça ? Oui. 50 % minimum par éleveur de race de vaches normande.

Ouais. Chez chez vos éleveurs, chez les éleveurs qui vous livrent le lait. Hm.

C'est ça. Ce qui fait que la moyenne de la production, elle est forcément supérieure à 50 parce que les plus euh les les cheptes les plus euh les moins normands, on va dire, sont quand même à minim 50. Et puis cette vache, ben l'idée c'est de la faire pâturer le plus longtemps possible, mais en tout cas lui faire consommer le plus d'herbes possible qui est l'autre lien au terroir.

Et ce qui frag queon peut avoir un terroir un peu différent effectivement entre les prairies du Cotentin et celle et celle du pays d'Auge par exemple. Alors, c'est intéressant parce que David Aubré, quand on parle Cotentin, vous vous êtes installé à l'essai qui est à l'ouest, on va dire, de la péninsule, à peu près au milieu du cotentin. Vous avez des herbes qui sont beaucoup plus euh comment dire battues par le vent, les embrins, la mer, une présence saline, non ?

Tout à fait. Ouais, on a on a vraiment une zone différente du pays d'uge, hein. Comme je disais tout à l'heure, j'ai j'ai travaillé auparavant chez Gradeur, je Ouais.

Bruno et et et même au niveau euh euh du du lait et des salles de fabrication, on a vraiment une différence de terroir qui est qui est significative, hein. Euh parce que le cahier des charges est très restreint et on on moule le camber de la même manière à l'essé que dans le pays d'Auge, voyez. Hm hm.

Donc c'est ailleurs que ça se joue. Ce que c'est ce que vous êtes en train de me dire sur les les éléments aromatiques. Ouais.

C'est dans les champs parce qu'on a des races normandes comme dans le pays d'uge hein principalement ou mais c'est vraiment dans les champs qui y a des choses différentes qui se passent et qui nous donnent un produit différent. Alors restez avec moi messieurs. On va parler avec un troisème laron de des fromageries de Camemberber qu'on adore.

On va on va parler de typicité là. On touche au cœur du problème savoir pourquoi dans le CANTIN c'est pas vraiment le même goût que dans le pays d'uge et pourquoi on a des camamber qu'on préfère à d'autres. À tout de suite.

Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux [musique] au restaurateur partout en France vous présente. Sud Radio 10h1h. Ferno fait le marché.

Ce matin les amis, on parle Camemberber. Vous croyez connaître le Camemberber ? vous en êtes très loin.

Ceux qui le connaissent bien ne le connaissent pas aussi bien que ceux qui le font et qu' font bien hein puisque le Camemberber a remporté des médaille au concours général agricole du salon de l'agriculture et que je suis ce matin en ligne au téléphone avec David Aubré le directeur des fromageries Ro dans le Cotentin dans la Manche et Bruno Lefève directeur de la fromagerie Grain d'orge avec de de belles marques comme la petite Normande qui est plutôt lui dans le pays d'Auge et on était justement en train de détailler avec ces deux Messieurs, la différence de terroir. Alors, on reprend un peu le cahil des charges. Le cahil des charges, d'abord on l'a dit tout à l'heure, 50% au moins de vaches normande.

Alors, pourquoi ? Bah parce qu'elle a un taux de matière grasse et un taux de protéine idéal pour le Camemberber. On est d'accord messieurs ?

Absolument. C'est c'est une race qui est à la fois fromageère et qui a des vertus bouchères sympathiques aussi. c'est une raciste mais elle a avant tout des qualités beurrières et fromagères intéressantes et c'est ce qui a fait son succès dans les dans les prairies normandes en fait.

Vive la Normande. Mais on le disait à l'instant, il y a autre chose évidemment. Moi, j'ai je voudrais faire un comparatif entre le vin et le lait pour le fromage.

En définitive, le terroir, bah c'est quoi ? C'est c'est le sous-sol qui donne de l'herbe ou de la vigne dans l'autre cas. Et les éléments aromatiques euh vont se retrouver dans le dans le végétal qui va être consommé et digéré et transformer en lait par une usine assez compliquée hein.

Il faut savoir qu'une vache, c'est une vraie usine à lait. Euh va être transformée mais les éléments aromatiques de la de la flore vont se retrouver dans le lait. On peut dire ça Bruno Le Fèbre.

On peut dire ça effectivement Vincent et et mais mais ce n'est pas la seule ce n'est pas le seul paramètre pour moi. Les trois facteurs importants pour la typicité d'un cam Normandie, on vient de le dire et David l'a rappelé, c'est la différence entre les différents terroirs et l'alimentation effectivement des des vaches laitières, des vaches normandes. Mais il y a un deuxième paramètre qui est bien sûr propre là à chaque fromagerie, c'est le choix de sa recette.

Hm hm. Le ces ferments notamment à la fois les ferments lactiques qui vont acidifier le lait et puis aussi les ferments d'affinage, les ferments qui vont se développer à la surface du fromage, le péchillium et et le géotricom et ça sont des secrets qui sont précieusement conservés par chaque fromagerie. Le géotricom, c'est celui qui est blanc qui fait un petit poil blanc.

Voilà, c'est ça le pénichium camberti ou candidum. C'est effectivement cette moisissure blanche qui se développe un petit duvet blanc un peu cotonneux un peu cotonneux à la surface du camber de Normandie. Et puis le géotricom c'est celui qui fait effectivement ce qu'on appelle quelquefois un peu un peu dans notre jargon.

Oui. La peau de crapau voilà où ce ces éléments un peu un peu tourmentés à la à la surface du corber qui ont par contre une un gros potentiel aromatique. D'accord.

Alors, pourquoi est-ce que sur des camamberes, pas de Normandie, euh pasteurisé, pas toujours bien fait, euh c'est le pénicilllium qui domine, qui fait une couverture toute plate, toute blanche euh souvent un peu comme sur des mauvais fromages industriels à pâte molle. Parce qu'en fait dans dans le choix de la recette en général c'est ces fromages on on cible un produit le plus consensuel et peut-être le plus doux possible. Voilà c'est ça.

Les pénicillumes ont on ont moins de puissance aromatique que les que les géotricoms. D'accord. Et on a bien sûr des géotricoms et des pénitiums dans les crues aussi hein.

Donc nous on a on travaille avec un on va dire un un cocktail à la fois maîtrisé qui est celui apporté par les ferments qu'on a sélectionné et puis naturel apporté par le lait cru. Et alors David AR euh dites-moi un peu pourquoi est-ce que le moulage traditionnel à la louche est important plutôt que un un moulage on va dire mécanique ? Bah la la lenteur de l'égouttage du camemberber à la louche à la main va donner une caractéristique bien spécifique à notre camember de Normandie.

Oui, il va pas s'égoûter pareil hein. On va on va en fait on va on va mettre 4h à mouler le camember. On va mettre une matinée entière à mouler le camember.

Oui. Deambi mouler à la louche. Alors que les autres camember dit industriel dit Ouais. qui ne disent pas leur nom, voilà, leur origine.

Voilà, plus automatisé, bah on va le mouler en un passage en une seconde quoi, hein. Ah oui. Alors donc, attendez, j'essaie de traduire ce que vous me dites, David Aubré.

Ça veut dire qu'un un camemberamember c'est un peu un 1000 feuille de cahier en fait. Exactement. C'est un 1000 feuille de avec cinq fe cinq feuilles épaises.

Ouais. Imaginez que vous moulez du fromage blanc qui sort de votre frigo. Ouais.

Fromage blanc bien chaud. Oui. Bah vous mettez une louche à 9h15, une deuxè louche à 10h, une 3è louche à 10h45 et à 13h vous mettez la dernière louche et c'est des 45 minutes entre chaque chaque chaque couche quoi.

Exactement. Dans cahier des charges c'est 40 minutes minimum. Donc on est tous entre 40 minutes et 50 minutes qu'en gros.

D'accord. Bruno Lefèvre, continuons parce qu'il y a un autre élément qui joue énormément et notamment pour les goûtages, c'est le sel. Comment est-ce que comment est-ce qu'on sale un camember à OP de Normandie ?

On le sale dans la masse ou on le sale par lavage ou par l'extérieur ? Non, on on sale par saupoudrage en surface. C'est obligatoirement et le cahier des charges est très précis là-dessus du sel sec.

Ça ne peut pas être du saumurage, c'estàdire on peut pas on tr pas voilà on ne trempe pas le fromage dans un bain d'eau salé. C'est forcément du s sec, du sel sec pardon. Saupoudré à la surface du fromage.

Alors à la surface du fromage ou à la surface de chaque couche. Alors voilà, c'est exactement autrefois autrefois les fromages étaient salés à la main. C'est-à-dire que le fromager prenait un fromage tout juste égûté, tout juste démoulé dans dans sa main dans une de ses mains.

La main gauche pour un droitier. D'accord. Il pulvérisait une pincée de sel, il retournait le fromage dans sa main, il pulvérisait une plus petite pincée de sel pour justement avoir équilibrer un peu.

Oui. Répartir. Et en fait, on appelait la première face la plus salée la face commerciale, c'est celle qui serait [rires] sous le papier et sous la boîte.

Et ça permettait de favoriser le développement du géotricom sur la deuxème phase et et développer l'arôme sur la deuxième face. Et pour installer le talon parce que David l'a rappelé, on est effectivement sur cinq cinq louches qui font cinq couches différentes et le le talon est très poreux donc on a besoin d'apporter pas mal de selon. Donc en fait les fromagers roulaient roulaient le fromage dans le creux de leurs mains et et faisait tout le développement les les 33 cm du développement d'un cam vert comme ça pour saler tout le tour du fromage.

Alors il y a des il y a des jeunes ingénieurs à l'époque mécanique qui ont développé une machine qui s'appelait la Robocel qui reconstitue effectivement ce sallage en trois fois en trois pases. qu'on souspoudre la première face, la deuxième face et le talon. Mais excusez-moi, mais ces cinq couches de cahier euh elles sont validé par l'usage ou est-ce que ça fait partie du cahier des charges ?

Est-ce qu'on aurait le droit de faire un un camember en six couches plus fines par exemple ? Alors c'est ça a existé les six couches et aujourd'hui le cahier décharge effectivement à à normaliser un peu à standardiser. Oui.

Ouais. Mais ça a existé silouche ? Moi j'ai connu Silouche.

Ah vous avez connu Silouche ? Alors là et dans le métier quand on dit "Tu as connu Silouche toi ?" Oui, on se dit qu'on est un vieux de la vieille. [rires] C'est mon cas, c'est mon cas.

Oui, enfin à peine. Alors messieurs, j'ai je suis avec un un manchois, un Augeron et je me dis quand même, il faudrait rendre un petit peu hommage à l'Orne qui est le trisè grand département. D'ailleurs, le pays d'uge est un peu à cheval sur le Calvados, c'est l'Orne.

Euh et j'ai passé un petit coup de fil à Arthur Danière qui est avec nous. Bonjour Arthur. Bonjour [rires] Arthur Daniel, il est le directeur de la fromagerie du Beauum Montcel.

Mais c'est une ferme. C'est pas une fromagerie en tant que telle parce que vous le beaumonsel c'est un Camemberbermier et en plus dans la dans le village de Camemberbert. Ça c'est inédit.

Tout à fait. Tout à fait. Donc on a une fromagerie fermière dans le centre du village de Camemberberg, la fromagerie de Baumontel.

Et euh euh j'ai une ferme laitière également euh qui est qui se trouve à quelques kilomètres qui approvisionne en lait la fromagerie. Alors, on est d'accord que euh l'appellation fromage fermier serait-il un camember à Opé de Normandie, ce qui est le votre cas hein pour le Baumcell. Euh ça veut dire que le lait est produit euh entièrement avec le troupeau d'une seule exploitation euh et euh et donc fait à partir d'un seul troupeau sur le lieu de l'exploitation.

En cla en clair. Ouais, tout à fait. C'est c'est ça exactement.

C'est la production on utilise à Beaumoncel, un fromager de Bonscell, on utilise que notre lait, que celui qu'on produit sur la ferme. C'est ça. C'est pas un lait de ramassage donc avec plusieurs origines.

Serait-il sur un terroir ? on peut le trouver dans le cotentin ou voilà vous c'est vraiment qu'une seule exploitation. Alors ça va être quoi la différence au fond ?

Ça veut dire que on c'est comme un c'est comme un monosépage pour le vin par rapport à des vins d'assemblage. Ouais à fait. Bah en fait euh on a euh forcément on a notre on a des spécificités, c'est différent en terme de de qualité du lait et constitution du lait puisque on va avoir notre terroir, notre façon d'alimenter les vaches qui vont caractériser donc le lait dans un premier temps puis tout au long de la fabrication après euh et développer des arômes différents d'une d'une fromagerie et une autre mais nous on va vraiment avoir notre terroir.

Alors euh je je l'ai pas dit euh en vous invitant à l'antenne ce matin, mais euh votre Camemberambert a obtenu une médaille d'argent cette année au concours général agricole, hein. Vous êtes placé entre le Ro et la petite Normande. [rires] Voilà, bien au chaud entre vos deux grands confrères avec votre petite exploitation qui à mon avis fabrique beaucoup moins de camember que les deux dont je viens de de parler hein, Réo et Graindorge mais en tout cas avec une typicité qui a plu au jury.

Alors restez avec moi Arthur, restez avec moi Bruno et David parce qu'on va justement rentrer à l'intérieur du Camemberber pour comprendre pourquoi celui de Réo n'est pas le même que la petite normande qui n'est pas le même que le beaumoncel. Qu'est-ce qui fait la différence ? On va le savoir tout de suite.

Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux au restaurateur partout [musique] en France vous présente. Sud Radio 10h 11h Ferno fait le marché. Ce matin, on parle du plus emblématique fromage français, le Camemberber.

Et pas n'importe quel camember, on parle des camemberamber. appellation d'origine protégée camemberamber de Normandie évidemment et on a appris des tas de trucs hein d'abord moitié de vaches normande au moins et c'est souvent plus hein parce que ça produit un lait qui s'y prête formidablement. Il faut que le ce soit évidemment dans une ère d'appellation et là on a les trois départements avec nos trois directeurs de fromagerie.

On a le cotentin donc le département de la Manche avec David Aubré fromagerie Réao. On a le Calvados pays d'uge mais Calvados avec Bruno Lefèvre de la fromagerie Grindorge et on a le l'autre le sud du Calvados dans l'Orne avec Arthur Danière à la fromagerie de Baumontel qui est en plus situé à Camemberamber, le village dont est originaire le fromage. Bon, je vous referai pas l'histoire de Marie Arel et de son de son prêtre défroqué venu de l'abri.

Mais enfin, sachez que c'est un un un fromage qui a une longue histoire. J'étais avec Arthur Danière à l'instant et on se parlait des typicités de fromage, hein. Alors, on sait qu'il est moulé à la louche.

Euh, on sait si vous avez écouté le quart d'heure précédent que ça se fait en cinq couches à peu près. Tous les trois qu4s d'heure, on va rajouter une couche et puis saler entre voilà le la surface, les deux surfaces du fromage une fois qu'il sera égûté. Mais vous le savez, vous qui aimez le camember, peut-être pas autant que moi, mais presque, euh vous savez que d'un camember à l'autre, bah il y a un goût maison.

Ce qu'on appelle le goût maison, le goût du réhaut, c'est pas celui de la petite Normande qui n'est pas celui de Baoumoncel, qui n'est pas celui du galon, du Moulin de Carel, enfin de de ces fromages à OP que vous aimez. Euh qu'est-ce qui fait la typicité ? Alors, on l'a vu un peu avec le terroir, c'està-dire l'herbe que mangent ces vaches qui dont le lait est ramassé pour fabriquer ses camamber.

Mais il y a pas que ça. Moi, je crois qu'il y a l'utilisation du sel, le temps de dégûtage et le temps d'affinage. Mais je connais les trois camberes dont je vous parle ici et ils n'ont pas du tout ni la même structure, ni même la même forme, ni même la même apparence et pas le même goût.

Alors euh je me tourne vers David Aubré de la fromagerie Réo. Le sel c'est important. La quantité de sel ?

Oui. Oui. La quantité de sel est importante.

Donc c'est vrai que en comparaison au camember du pays d'oge chez Réo, on a on a un petit un petit goût salin qui est un peu plus important. Euh et il ne vient pas que du pot de sel, hein. Il y a un un goût particulier dans notre caméo.

Euh peut-être un un peu plus déminéralisé. Nous, on est sur un fromage un peu plus lactique. Vous avez parlé d'une châtelle mais vrai que c'est c'est peut-être un un camber un peu plus acide que les autres.

Ah oui, le le taux d'acidité dans le dans le produit final. Oui, tout à fait. Oui, on a on a un camember qu'on qu'on va dire très crayux.

Oui, chez Ro et et comme vous l'avez expliqué, nous on fabrique le Ro Galonde et on va on va on va parfiner les deux fromages de la même manière. D'accord. Ah bah oui, ça on va parler d'affinage rapidement.

Bruno Lefèvre, euh la petite Normande qui est là aussi un produit que je connais bien, elle est beaucoup plus souple. Euh, elle est beaucoup plus onctueuse en définitive, moins d'extrait sec que que les deux autres hein que le que le Réou que le le beaumoncel qui est encore un petit peu plus dense. Euh ça veut dire que vous les goûtez moins.

Il y a plus d'eau à l'intérieur au résultat ? Il y a plus d'eau et moins d'acidité. Et et je confirme totalement ce que vient de dire David, c'est qu'effectivement le réau, je pense a une base un peu plus lactique pour moi, le savoir-faire fromager de de Saint-Lou et et de la petite Normande, c'est effectivement de maîtriser d'essayer de maîtriser le mieux possible deux étapes clés.

Donc l'égoutage du camber qui va être destiné ensuite à être affiné en en deux étapes. D'abord dans des haoir de moussage où on va développer cette ces deux moisissures qu'on appelle le Ouais. Ouais.

Hm hm. Et ensuite dans les caves d'affinage et comme le dit David, la la finage dans les caves est primordial. Oui, température sont températureétrie quoi.

H et pour moi les fromagés ils ont deux vitesse euh à à à maîtriser de manière parallèle. C'est à la fois la vitesse d'acidification et le niveau final d'acidité qu'on va mesurer. Voilà, avec un pHm le lendemain matin au démoulage.

Et la vitesse d'exudation du petit lait. Et oui. Et le taux final d'humidité.

Et c'est ces deux ces deux leviers qu'il faut savoir coordonner pour obtenir la matrice que l'on souhaite. Et ce qui est ce qui est bien dans notre métier, c'est qu'effectivement une fromagerie va avoir des des objectifs différents pour son camember frais qu'on appelle la caille botte qui va être destinée à être affiné après. Et et c'est ce qui fait que on a des typicités effectivement différentes à la fin.

Pour faire simple, plus on met de sel, plus il va je veux pas enfin donner une mauvaise expression mais plus il va exuder d'eau hein, plus l'eau va sortir, plus il y a de sel dedans. Quand on amène du sel sec sur un produit encore humide hein, un fromage au démounage, c'est encore moyen 60 % d'humidité. Donc il y a un phénomène de cosmose.

Effectivement, on va on va avoir l'eau du produit humide qui va qui va qui va sortir du du fromage et derrière on va le réuiller. Mais les goûtages, il se fait quand même dans le moule. Il se fait avant.

Ouais. Bah oui, bien sûr avec le cahier le cahier frais quoi. Du côté de Baumoncel, Arthur, vous vous avez une production qui est plus petite.

Ça vous donne ça vous donne quel critères gustatifs par rapport à vos à ces deux gentils géants que sont vos vos confrères ? [rires] Bah tout à fait. Nous, on a on a d'autres critères déjà.

On est une production fermière. Donc ce qu'on recherche nous dans un produit fermier, c'est une typicité, un terroir différent. Oui, on bien.

Ouais, enfin un petit un petit peu, on peut le voir comme ça. Donc on on a euh construit notre fromagerie, on a construit tout le tout notre process de fabrication pour avoir un fromage typique avec du caractère qui qui est un peu notre signature, la signature de Baumoncelle, la signature Fermière. D'accord.

Ben qui est très intéressante parce que effectivement c'est cette typicité qu'on recherche quand on aime un une marque de Camemberber, c'est qu'on a trouvé son goût en définitive hein. Et c'est ça qui est intéressant. On peut pas dire que l'un est meilleur que l'autre mais en revanche il va correspondre plus à votre goût une fois que vous l'avez trouvé et qu' vous plaît et ben il faut le garder au chaud.

Alors une dernière chose, excusez-moi mais le temps passe follement. Moi, je resterai des heures à vous écouter parler de vos produits merveilleux. Euh, on sait que par exemple chez Réo et et chez Grain d'orge, il y a différents euh produits sous la même marque, hein.

Il y a un ray noir, il y a un réo jaune, un ray rouge. Euh, chez Grain d'orge, c'est pareil, hein. Euh on va avoir différents types d'affinage.

C'est ça ne joue que sur l'affinage parce qu'on a l'impression que le fromage brut frais, c'est le même. Ou est-ce que il y a une différence de grammage, une différence de salage ? David AR voulaz me répondre entre les différents réaut ?

Oui oui. Bah nous on a deux deux camires différents déjà à l'origine puisqueon a deux tournées de lait différentes. Ouais.

Une tournée de lait pour le galon et une tournée de lait pour le réau. D'accord. D'accord.

On a une tournée de lait pour le pour le réo qui est plutôt côté maritime. Ouais. côté mer et une tournée de plutôt bon dans la manche on est côté mer des deux côtés mais oui oui enfin en tout cas plutôt intérieur des terres quoi.

Mais le galonde on a on a en fait c'est pourquoi mais sans parler du galonde pourquoi est-ce qu'il y a un rayon noir et un rayon jaune ? Quelle est la différence entre les deux pour ceux qui viennent dans le magasin là là vous êtes très observateur réo noir réo jaune c'est le même produit mais vendu dans des magasins différents. D'accord.

D'accord. C'est c'est une histoire. Il y a euh lorsqu'il y avait beaucoup de supermarchés, on on a on avait eu la bonne idée euh avec les acheteurs de leur proposer un camember unique pour eux.

Ouais. Et c'est et grâce à ça, les tyrosophiles euh bah ils ont des dictionnaires les les collectionneurs d'étiquettes de Camemberberg. Je traduis hein pour ceux qui ne connaissent pas la tyrosmiophilie.

Euh et il y en a il y en a des passionnés. Bruno Le Fève chez Grein d'orge. Moi je je vous ai posé la question d'ailleurs qu'on s'est vu, il y a deux camber j'aime beaucoup.

Donc la petite hormande précité mais il y a le fleuron du pléci et vous m'avez dit mais au fond c'est la même fabrication, il y a que l'affinage qui va changer ou la sélection. Alors effectivement c'est c'est la recette. La recette est la même mais quand on moule des canamères de Normandie à la main, on peut avoir des égouttages légèrement différent d'un mouleur à l'autre et même au sein d'une même part d'un même mouleur même mouleuse, on peut avoir des fromages avec des textures un peu différentes.

Donc quand on parlait tout à l'heure du savoir-faire des affineurs, là on a deux étapes très importantes. C'est le tri des fromages avant déjà le conditionnement. Et là, on va orienter euh on va orienter nos nos fromages en fonction de leur aptitude à plus longtemps.

Et et c'est vrai que pour des fromages qu'on va livrer quatre cars raffinés chez des crémiers qui qui euh qui sont en attente de ce produit là ou même trois carffinés, on va on va avoir une texture de fromage qui va être sélectionné. Donc il y a une première étape de tri avant le conditionnement et puis ensuite on va mettre les produits en cave d'infinal. D'accord.

D'accord. Et là aussi, on aura une deuxième étape avant expédition et en fonction en fonction effectivement de l'évolution, on on orientera sous telle ou telle étiquette et et vers tel et tel type de client, tel et tel type de de de de réseau commercial entre la grande et moyenne surface ou entre les craniers fromagés ou ou la restauration. un produit adapté à chaque à chaque corps de métier.

Merci beaucoup messieurs, merci David Aubré chez Réo, merci Bonf chez Grandorge, merci euh Arthur Bagnière chez Beauel. Je vais vous dire en fait si vous nous écoutez que vous aimez le camemberber, goûtez-les en comparer hein parce que entre ces trois marques, il y en a un qui est un peu plus salé, l'autre qui est plus souple, l'autre qui a plus de matière sèche, ça se voit même à l'œil nu. Alors, n'hésitez pas à acheter trois quatre camber à OP de Normandie, mais euh en comparer, vous verrez, c'est extraordinaire.

De les goûter les uns et l'autres, vous comprendrez des tas de trucs. Allez, on va sur un autre beau produit maintenant. On va se diriger vers le pâté en croûte.

Et alors, le pâté en croûte, champion du monde. Alors, quelle beauté aussi. Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux au restaurateur partout en France vous présente Sud Radio 10h1h.

Ferno [musique] fait le marché. Mes petits amis, on vient de passer trois qu4 d'heure avec le Camemberamember. Ben, il faut prendre un peu de truc consistant quand même pour le petit-déjeuner ce matin.

Donc, je vous ai réservé un petit dernier quart d'heure d'émission autour d'un produit que vous adorez, qui est un succès incroyable depuis quelques années, le pâté en croûte. Ah, le pâté en croûte de charcutier. C'est vrai que il revient de loin le pâté en croûte, mais alors il revient en beauté.

Sud Radio Ferno fait le marché. J'ai appelé un champion du monde mes amis ce matin. Bonjour Fred Legern.

Bonjour Vincent. Alors Fred Legen Groid qui est champion du monde 2023 de pâté et croûte parce que comme c'était à Lyon ils disent paté croûte paraî. Oui.

Mais on peut dire pâté en croûte n'est-ce pas ? Absolument. Pâté en croûte.

Pâté en croûte ou pâté. Oui. Alors justement tiens, j'ai je vais tout de suite remettre les choses, les pendules à l'heure.

Euh cette semaine, j'ai fait énormément de pâté l'orin. Euh le pâté Laurin, c'est des pâté chauds dans du feuilletage, on est d'accord Fred Lwen. Bon et euh justement, je pensais à notre académicien et euh président de société de géographie Jean-Robert Pitt, grand connaisseur et linguiste distingué qui ne supporte pas qu'on dise pâté croûte ou pâté en croûte.

Il dit que c'est un pléonasme. Et bien depuis cette semaine, j'ai je vais lui object je vais avoir des des coups de fil, hein. [rires] Je vais lui object que non, ce n'est pas un pléonasme.

Je le dis en deux mots. Pâé en croûte veut dire que évidemment pâté ça veut dire que c'est dans de la pâte mais c'est pas forcément de la croûte. Quand on fait un feuilletage comme je l'ai fait moi cette semaine, je me suis mais au fond c'est un pâté en feuilleté, c'est un pâté en feuilletage où on peut être un pâté en brioche, c'est-à-dire dans de la pâte mais pas qui forme une croûte.

Est-ce qu'on Est-ce que vous êtes d'accord Fred ? Oui oui, je suis d'accord. Oui.

Après ça peut être chaud, froid ou ou tiède. Exactement. Mais on peut pas dire d'un pâté qui est dans un qui est pé enfin d'un d'une farce qui est pâtée dans un feuilleté que c'est un pâté en croûte.

On est d'accord ? Donc c'est un pâté en feuilletage. Ouais. [rires] Voilà.

Ah, il va être content Jean-Robert Pit. Ça va nous donner encore des histoires à se raconter l'un et l'autre. On aime bien se chicoter, se chicaner un petit peu là-dessus.

Alors, Fred Legwen, je vous ai appelé d'abord parce que enfin, c'est toujours un succès, hein. Votre livre a formidablement bien marché. C'est pas terminé.

Euh, on est rendu à la 3è édition. 3e édition, 3e réédition, enfin deuxè réédition puisque la première c'était une édition. Euh donc ce livre absolument merveilleux, l'art du pâté en croûte.

Et vous avez euh surtout une telle demande euh de de professionnel mais aussi d'amateurs gourmands pour apprendre à faire le pâté en croûte. Oui, absolument. Oui, j'ai fait euh pendant des années, j'ai donné des cours de pâté en croûte et depuis que je suis champion du monde, j'ai donc j'ai mis en pause un peu ces ateliers pour euh donc pour la réalisation de des deux livres que j'ai sorti l'année dernière.

Ouais. Ouais, ça y est, ça y est, le lancement est fait, c'est un succès. Et donc je reprends les les ateliers de paté en croûte, les ateliers, les masterclass pâté en croûte euh au CPROC qui est l'école de charcuterie de Paris.

Oui, dans le 19e arrondissement. Oui, rue Goubet hein, je le dis pour ceux qui qui veulent s'y rendre. Alors euh la question que je me pose parce que c'est un c'est un tel engouement le pâté en croûte euh et vous avez été l'acteur et je dirais le promoteur de ce produit hein parce que avec votre victoire à Lyon en 2023 vous avez redonné un gros coup de boost hein.

Il faut dire que moi je je suis encore admiratif de votre de votre pâté qui avait cette rosace multicolore au milieu tout en farce. Enfin, c'est une splendeur. Et l'année enfin l'année dernière en 2025, fin 2025, vous avez eu un successeur qui a qui est venu rafler la médaille de ce championnat du monde.

C'est Thbo Gonzalez qui est charcutier dans les Pyrénées orientales à tuir euh et donc ça fait terre les grincheux qui disaient "Il y a que les Japonais pour gagner." Bah, on disait qu'il y avait beaucoup de Japonais qui gagnaient mais on disait surtout qu'il y avait très peu de charcutiers qui gagnaient. Donc non, moi ça me fait plaisir que ça soit en français et en chartier.

D'accord. Alors cette masterclass là, ces ateliers euh la vraie question c'est naissent ouvert qu'au professionnels, c'est-à-dire des charcutiers traiteurs ou des cuisiniers qui voudraient se former ? Vous vous êtes vous-même cuisinier de formation et non pas charcutier.

Vous y êtes venu par le pâé en croûte ou est-ce que c'est ouvert aussi à des à des amateurs, à des gourmands, à des passionnés ? C'est ouvert à tout le monde. Ça veut dire que il y a vraiment euh il y a une équipe qui est là pour accompagner les gens.

Donc c'est des cours qui sont mélangés entre professionnels et particulier. Et euh on s'occupe en particulier bah des des des particuliers, des de la ménagère, des gens qui ont même jamais euh jamais limite toucher un couteau de cuisine, mais il y a une équipe autour qui qui accompagne pour justement réaliser un pattern croû de A à Z, que ça soit la pâte, la farce, le montage, la décoration, les cuissons ou même faire une gelée. D'accord.

Euh parce que on le rappelle le pâté en croûte, un pâté en croûte digne de ce nom, on va dire, ces trois choses. Euh la ce qu'on appelle la mêlée, c'est-à-dire la farce, ce qui est intérieur, c'est ça ? Oui.

Ça c'est peut-être le plus facile en définitive dans la réalisation. Pas forcément parce que il y a des il y a des pesées précises en alcool, en assaisonnement, en liaison avec les œufs, avec de la crème. Voilà.

Exactement. Donc il y a des des choses à vraiment connaître. Et euh et ça on la prend en cours.

Bon, d'accord. Euh donc il y a cette farce he qui peut être d'ailleurs d'une d'une beauté incroyable, qui peut être une vraie architecture mais je dirais on on laisse un peu de côté parfois quand on est un bah je dirais un non professionnel. la croûte elle-même.

Il faut dire que au départ, je dirais au Moyen-Âge ou tout moins la Renaissance, les pâtés en croûte ne servit qu'à être qu'à conserver les viandes et notamment le gibier. Donc la croûte ne se consommait pas. C'était une sorte de de package.

Ouais, exactement. Oui, c'était fait pour un peu comme de la pâte à sel ou de la de la Oui, c'est ça. C'était pour protéger les aliments et surtout les conserver parce qu'il y avait pas de pas de moyen de conservation, il y avait pas de frigo et en même temps ça servait de récipient pour présenter la viande qu'il y avait à l'intérieur.

Mais depuis le au moins depuis le début du 20e siècle et même un peu avant, c'est devenu très important la croûte maintenant parce qu'on la Non non seulement on la consomme mais il faut qu'elle soit bonne par elle-même. Oui, absolument. Ouais, il faut qu'elle soit bonne, faut qu'elle a un bon goût de beurre, qu'elle soit croustillante et légèrement imbibée de de gelé.

Oui, parce queà l'origine les charcutiers, ils faisaient ça avec du seind hein de de la graisse de cochon. Le beurre est arrivé très tard et puis c'est un produit en tout cas pour ce pour ce qui concerne ce produitlà, c'est un produit un peu de luxe l'utilisation du beurre dans la croûte. Bah avant, c'est vrai que les charcutiers, ils avaient à disposition la matière première puisque ils recevaient les cochons en entier.

Donc ils avaient forcément du gras, ils utilisaient le sind, ça leur faisait de la matière grasse bah presque gratuite alors que maintenant ben c'était un peu moins qualitatif même si le sindou c'est un goût bien particulier pour les pâtes en croûte et c'est agréable mais c'est vrai que le beurre dans la dans la pâte à pâter en croûte c'est vraiment très important. Ça donne une croûte qui a vraiment un goût de de viennoiserie. C'est vraiment il faudrait qu'on puisse la manger tout seul comme un biscuit hein.

Moi, c'est ce que je dis toujours. D'ailleurs, il y a des gens, il y a des gens qui montent que l'entame avec juste la croûte et juste la j pour les vrais amateurs, [rires] pour pour les vrais végétariens que ça ennuie de manger la farce à l'intérieur. Et puis n'oublions pas la gelée qui a comme vertu de d'abord d'aromatiser bien sûr, d'apporter de la fraîcheur, mais surtout de combler le vide de la rétractation de cette farce pour pas que le la viande s'oxyde dans le pâté.

Oui, absolument. Oui. Bah, la gelée, elle est super importante.

Oui, effectivement, ça empêche l'oxydation. Mais plus que ça, ça veut dire que la viande à la farce à la fin de la cuisson, elle va absorber cette gelée. Donc la gelée, elle est elle doit être très goûteuse et parfaitement assaisonnée.

Donc, elle va imbiber la viande et puis elle sert à à tailler des tranches qui sont parfaites. Et puis c'est une vraie gelée de viande, hein. C'est pas un sachet avec de l'eau hein, aromatisé au faux porteau ou je sais pas quoi.

Bon, non, non. On fait on fait comme un jus de en fait, un jus de de viande ou un fond. euh qu'on gélifie avec du pied de veau par exemple ou de la coine de porc.

Enfin oui, exactement avec de la coanne avec du pied et puis et puis on va même voir comment on peut faire pour clarifier pour rendre un liquide transparent, limpide et le transformer en gelé pour le couler dans un pâ en croûte. Fred Legwen, on c'est une journée complète vos ateliers. Oui, c'est 8h de cours, c'est de 8h du matin à 16h30 avec une petite pause le midi de d'une demi-heure où on va pouvoir voilà, on va pouvoir déguster le midi un pâé en croûte que j'aurais préparé la veille.

Ah ça c'est chouette. Et le soir on repart avec son pâté. Ah, vous ratez chacun repart avec son patin en croûte de 2,5 donc c'est pour 15 à 20 personnes.

Donc là vraiment on présente son œuvre, tout ce qu'on a réalisé la veille et on peut spavaner avec son pâté en croûte et vraiment là on sait comment ça a été fait. D'accord. Et ceux qui nous écoutent ce matin qui sont en train de baver au-dessus de leur croissant et de leur café euh comment est-ce qu'il comment est-ce qu'ils s'inscrivent sur quel site ?

Alors faut aller sur le site du CPROC. Donc C O C et il faut juste aller dans l'onglet qui est qui s'appelle le stage grand public, d'accord ? Et qui est grand public et professionnel parce qu'on va aborder des choses plus ou moins pointues suivant suivant les groupes.

Et donc dans l'anglais dans l'onglet grand public, il y a il y a des dates qui sont proposées. Et si moi je veux venir, je suis je suis je suis grand public ou je suis professionnel ? Je suis un peu entre les deux.

Ah son je sais pas, c'est un peu mitigé mais je crois que vous [rires] avez l'excellence pour être professionnel. Oh, j'aimerais bien une fois une fois dans ma vie être pro. [rires] Merci beaucoup Fred Luan Jefro en tout cas.

Pro de la dégustation, ça c'est sûr. Voilà déjà ça. C'est pour ça que je suis dans le jury du championnat du monde de pâte et écroûe à chaque édition et que je ne m'en lasserai jamais.

Merci Fred Logwen. Voilà l'émission s'achève sur ces belles spécialités qui font rêver. En tout cas moi ça me fait rêver.

J'espère que vous aussi. Maintenant, direction les infos de 11h. Et ensuite, vous retrouvez Jean-Marie Borderie dans le choc des idées.

Lui aussi, il aime le pâ croûte. Bon dimanche à tous à l'écoute de nos programmes et à la semaine prochaine. Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux au restaurateur [musique] partout en France, vous a présenté Sud Radio.

Per fait le marché. M.