Boris Tavernier, député Écologiste et Social du Rhône | Politique à table ! - 30/10/26

[musique]

Bonjour à tous, bienvenue dans Politique à table, votre rendez-vous pour apprendre à connaître vos députés autrement le temps d'un repas filmé et aujourd'hui nous avons plaisir d'accueillir à notre table Boris Tavernier, député de la 2e circonscription du Rhône, groupe écologiste et social. Bonjour. Bonjour. Bonjour Boris Tavernier. Bonjour. Et nous avons donc Jean-Pierre Montanay pour vous cuisiner mais surtout pour vous offrir un amuse-bouche. Bonjour Carole, oui un amuse-bouche un peu l'ancêtre du snacking, vous le Lyonnais d'adoption vous connaissez sans doute. Regardez. Je pense savoir. C'est à la table à l'apéro dans les bouchons lyonnais. ?

Le graton, bon on vous laisse goûter puis on en parle tout à l'heure. Appréciez tranquillement, voici le sommaire. Pour cette émission, le menu que vous avez choisi un welsh avec des frites, ça dit beaucoup déjà de vous et en dessert une religieuse au chocolat. Pour notre rubrique le dessous des plats, nous allons faire le constat que dans les champs l'impact de la sécheresse et nous avons donc traversé ces derniers mois notamment pour la culture du maïs. Dans les pieds dans le plat, vous reprendrez bien une petite ? Elles sont de plus en plus présentes dans nos assiettes, c'est l'aliment du futur bourré [musique] de vitamines et de minéraux. Reportage les pieds dans l'eau à suivre.

Alors vous avez aimé le petit ? Oui oui oui là évidemment il y a la version aussi sud-ouest qu'on appelle les fritons avec avec le gras de canard. quand même parce que je ne connais pas parce que là vous êtes entre Lyonnais là. Voilà, c'est pas complètement végétal hein, je préfère vous le dire. Et je sais je sais je sais je sais En fait Carole C'est un un un repas tout gras. C'est le concept de cette émission aujourd'hui. petits bouts de porc gras cuits longuement dans leur propre graisse. Le mot vient de l'action de gratter le fond de la marmite où l'on faisait fondre du porc avec le saindoux et on récoltait les petits morceaux grillés et collés au fond d'où le nom de grattons.

Ils sont à la fois croustillants à l'extérieur, un peu moelleux à l'intérieur, simplement assaisonnés de sel, c'est un peu la cacahuète lyonnaise et on partageait avec un petit verre de vin local notamment au moment du Beaujolais nouveau. Moi ça me rappelle des souvenirs. On ne mange pas tout tout le bol mais c'est très bon. C'est vrai que c'est croustillant et fondant, c'est quand même assez étonnant dans la texture. Vous avez ? Oui, j'ai aimé bien sûr. ça va. Apportez-la à Nice cette cette recette du gratton. Et Boris, vous avez ? Oui oui, ils sont excellents excellents. Il est obligé de dire qu'il a aimé.

Et ça a été un choc la première fois que vous avez mangé des grattons vous le nordiste ou pas ? C'est c'est assez surprenant la cuisine lyonnaise quand on la quand on la connaît pas et qu'on qu'on la découvre. Et tout de suite, nous allons découvrir Cuisine et Confidences.

[musique]

Boris Tavernier, wesh wesh. Lorsque j'ai appris qu'à la question essentielle de cette émission, quel est le menu du jour, vous aviez répondu wesh, je me suis dit ça y est, on vous a perdu. Vous êtes inspiré par la jeunesse et les lycéens de ce pays qui ne savent plus ouvrir la bouche sans répéter wesh wesh à tout bout de champ aussi bien pour dire salut que alors quoi. Alors je ne comprenais pas vraiment ce que vous comptiez nous faire partager avec ce wesh mais comme cette expression vient des quartiers, j'ai imaginé que vous alliez nous proposer pourquoi pas un sandwich grec avec cette fameuse sauce blanche.

Non, pas du tout Boris Tavernier mais al culpa, c'est pas le wesh des quartiers qui est votre rêve. Non, c'est le welsh avec un L. Nuance, une seule lettre et tout change. Ce mot veut dire gallois Carole. Il désigne une recette de fromage, du cheddar gratiné né au Pays de Galles, devenu un plat totem du Nord et des chtis. Donc à déguster avec une belle portion de frites. Après les grattons, bonjour. Avec Carole, on adore mais attention, je ne suis pas sûr que votre bombe calorique soit remboursée par votre sécurité sociale alimentaire. Qu'en ? Oui, je suis d'accord. Je suis d'accord avec vous. En terme de nutrition, ça se discute.

J'avais j'avais à cœur de de partager ce plat parce que ça fait Ça fait que je suis pas remonté euh le Nord et que j'avais envie de manger un welsh frites. Donc j'ai profité de l'émission pour ça et puis pour moi le le welsh frites c'est euh la famille et les amis. Les frites c'est mes parents, c'est ma ma mère qui épluche les frites au couteau à 6h du matin avant d'aller au travail et mon père qui lance la pré-cuisson euh pareil avant de partir. Oui oui. Avant de partir travailler, ouais c'est ça.

Mon père m'a toujours dit "Pour faire des bonnes frites, il faut se lever à 6h du matin." Et euh et donc il faisait euh ma mère et mon père préparaient les frites et comme ça quand on rentrait le midi après l'école, on lançait la deuxième cuisson à 180° un peu croustillante et là, on avait des super frites le midi. Bon on va goûter quand même. Et le welsh c'est plutôt 5h du matin quand on sort avec les copains, on va à la chicorée à Lille et et on s'envoie on s'envoie un welsh avant d'aller se coucher. Alors, goûtons-le. [raclement de gorge] C'est le restaurant Le Bourbon qui l'a cuisiné pour nous et on les remercie. Mais c'est vrai que les frites c'est important.

Là, vous venez d'expliquer avec votre père cette tradition familiale, mais quand même, j'aimerais que vous me disiez le rapport que vous entretenez avec les frites. Est-ce que vous en mangez toutes les semaines du coup parce que apparemment c'est un souvenir important. j'ai j'ai dans le dans le Pas-de-Calais euh on grandit avec la pomme de terre. C'est vraiment l'aliment de base, c'était le moins cher. Quand j'étais gamin, c'était 1 franc le kilo. Donc quand on est issu comme comme moi d'une famille euh ouvrière euh et qu'on compte chaque sou, euh la pomme de terre c'est à tous les repas au beurre, à l'eau, mais les frites c'était ce qu'on préférait avec mon avec mon petit frère.

Et encore aujourd'hui euh oui, j'en mange régulièrement. Après, j'aime bien les vraies frites double cuisson euh et et ça c'est aussi c'est aussi important. Il y a de plus en plus de frites surgelées, mais les frites fraîches reviennent de plus en plus dans les restaurants. de pommes de terre vous ? Dans le Nord, c'est la la binche ou la bintje comme on dit plutôt à Lyon qui qui est la vraiment la pomme de terre parfaite pour les frites. À Lyon, j'utilise la marabel aussi qui fonctionne très bien. Mais là, c'est intéressant parce que moi ça m'intéresse de faire des frites parce que moi je pensais pas qu'il pouvait y avoir un un si grand écart entre la première et la deuxième cuisson.

Moi je croyais qu'il fallait que ça soit assez rapproché, ? Elle peut complètement refroidir, se ramollir j'allais dire et repartir dans un deuxième bain. Ouais, complètement complètement. bon à savoir. Après, il y a plusieurs écoles hein. Je sais que Thierry Marx lui il est il est il est blanchit d'abord avant de faire euh de les faire frire. Moi je j'avoue j'aime bien et à l'huile de tournesol dans le Pas-de-Calais, plutôt à la graisse de bœuf dans le Nord. En Belgique, c'est la graisse de bœuf. Graisse de bœuf. C'est et Vous préférez ? C'est c'est c'est c'est différent.

Moi je je suis très habitué à à l'huile de tournesol, mais j'ai découvert au Québec il y a quelques temps les frites à à l'huile de d'arachide. Et ben, c'est hyper intéressant aussi en terme de en terme de goût. Votre welsh refroidit, vous voulez le goûter ?Il est fondant, il est [grognement] très bon. Jean-Pierre, vous C'est une première pour Jean-Pierre. Pour une fois, on a réussi à surprendre Jean-Pierre, il n'avait jamais goûté de welsh de sa vie. Alors, je sais pas s'il est fait dans les règles de l'art. J'attends le verdict de Boris Savernier. En tous les cas, bravo au Bourbon qui sait s'adapter à ces recettes un peu exotiques.

Ben, écoutez, ça ressemble un peu à un croque-monsieur du Nord, ? C'est le croque gallois, c'était le repas du pauvre en fait. Le welsh, [raclement de gorge] le welsh rabbit, comme comme on appelait ça au Pays de Galles. Alors, ça c'était marrant parce que ça voulait dire qu'on on nous vendait du lapin avec des arzates, c'est pour ça qu'on Il y avait des arzates. ça, c'était vraiment le un peu un plat de un plat plat de reste, un plat de pauvre. pas mauvais. Et et dans le bon bon bon, dans l'absolu, il y a ça baigne dans le cheddar fondu euh Oui, c'est-à-dire que là, il a été un peu victime du du réchauffement climatique et du micro-ondes.

[rires] Mais vous l'avez réchauffé avant de commencer l'émission. Et vous, Carole, vous ? Moi, je trouve ça très bon, mais c'est vrai que la portion, elle est très généreuse. Je pense que je ne vais pas arriver au bout, très clairement. Euh, moi, j'aimerais quand même revenir donc sur vos racines ch'tis. Vous l'avez dit, votre mère, elle était couturière en usine, vous disiez une famille ouvrière. Et votre père fabriquait des radiateurs. Et qu'est-ce qu'il y avait donc dans cette dans cette maison, dans cette ? Je crois que votre père avait un potager aussi. Oui. Donc, la nourriture, ça avait l'air d'être quand même assez fondateur chez vous quand même, même si c'est une famille ouvrière.

Oui oui, bien sûr, c'est important le le le temps de se retrouver à table, de partager le repas, de d'échanger sur sur nos journées respectives. C'est beaucoup mon père qui cuisine encore aujourd'hui beaucoup de plats de plats en sauce et euh qui nous permet d'accommoder les restes le lendemain. Et je fais toujours ça aujourd'hui. Aujourd'hui, quand quand je cuisine pour mes enfants, je vais faire je sais pas moi une joue de porc à la bière par exemple, et le lendemain avec plein de petits légumes. Et le lendemain, je vais rebalancer juste un peu de riz et ça fait un deuxième plat. Et les les plats du lendemain, il faut il faut les anticiper la veille. Ce sont souvent les les meilleurs.

Donc, je je garde ce côté-là de de rien gaspiller. Et mon père, oui, produisait, c'est un peu schizophrénique. Euh, mes parents sont nés après-guerre, donc il y a aussi cet cet des supermarchés. Donc, chez mes parents, on pouvait à la fois avoir un jardin très bio avec mon père qui fait son purin d'ortie, sa bouillie bordelaise, des récupérateurs d'eau de pluie très très proche très proche de la nature. Et on était capable quand même d'avoir des tomates au mois de janvier dans le frigidaire. Donc, c'était quand même un peu un peu fou le mais voilà, en tout cas, ça cuisinait et ça c'est important. On a jamais eu de de surgelé, de de boîte très rarement. vous aussi vos ?

À Lyon, c'est difficile. [rires] Non, j'ai pas j'ai pas de jardin, non. Pas de jardin. J'ai des très [raclement de gorge] bons maraîchers donc ça va. Je [grognement] reviens un peu sur la frite mais pas sur son côté cuisine, sur son côté un peu politique entre guillemets, politique à table. C'est un identitaire très fort. On voit du Nord les frites, les chtis, les tucs qui tapent sur la table. Est-ce que vous êtes fier de cette identité et de ce marqueur ? Après, ça dépend d'où on parle, si on est français ou si on est belge parce que Non, je parle de [rires] En tout cas, je parle de vous du Je parle du chti que vous êtes en France. Oui, mais c'est vrai.

Est-ce que ça vous embête qu'on vous ramène à tout ça ou au contraire, vous êtes fier que cette pomme de terre simple cultivée par tout le monde soit l'emblème de cette ? ça me convient. On aurait pu parler des des chicons aussi mais la patate, tout le monde en mange enfin la frite, tout le monde en mange. Tout le monde, tous les jours, tout le temps. Donc, non, j'ai aucun problème à être identifié à ça et même j'en ai joué aussi enfin de de parler des frites de mon père régulièrement. Oui, vous le dites. Même dans des articles de presse parfois et non non, c'est une partie de moi en fait. Donc, j'assume complètement ça je sans aucun problème.

Vous parliez de récupérer les restes mais alors, vous êtes aussi un expert du batch cooking. C'est-à-dire que le dimanche, vous préparez le repas pour la semaine. Qu'est-ce que vous ? Pour les enfants. Vos plats signature quoi. Moi, j'ai j'ai j'ai rarement de de plats en tête. Je vais pas partir faire les courses en disant "J'ai envie de faire ce plat." Parce que s'il te manque quelque chose, tu dois faire 15 magasins, c'est c'est pénible. Je vais sur le marché, je vois ce qu'il y a et c'est là où les idées les idées vont venir. Donc, c'est aussi je vois des beaux céleris, du panais ou du rutabaga qui commence à qui commence à arriver.

Voilà, c'est là où où je vais avoir envie de de cuisiner. Plutôt végétarien le soir en grande partie. Mais j'aime bien quand même les les plats en sauce hein. Quand je vous parlais de la de la joue tout à l'heure, c'est un de mes plats préférés aussi et les carbonades, les blanquettes Coca à la ?

Coca à la bière coca c'est plus rare quand même j'en ai rarement fait mais tous ces plats familiaux en sauce ancestraux qui nous viennent de nos grands-mères moi je continue de de les transmettre je continue de les faire parce qu'il faut pas qu'on oublie de de d'où on vient et donc voilà une cuisine à à la fois à l'inspiration avec ce que je vais trouver sur notamment sur le végétal et puis les plats les plats de mamie euh Et vous avez eu un restaurant aussi alors ça il faut qu'on en parle ça s'appelait de l'autre côté du pont on est en 2004 un bar restaurant avec des amis ça devait être quand même très sympa cette période là j'ai vu quelques photos c'était délicieux [rires] alors que vous aviez grandi dans le Pas-de-Calais vous avez vraiment changé de ville vous êtes allés à Lyon qu'est-ce qu'il y avait à la carte quelle était la carte de ce restaurant je crois que c'était bar restaurant spectacle c'était un on est ouais effectivement début des années 2000 je remonte un petit peu plus loin on est en 99 quand José Bové détruit le le McDo de Millau Ça c'est un acte fondateur pour vous.

Ouais il y a une vraie prise de conscience on m'a dit que c'était vous ça qui vous avez donné l'idée de construire le le restaurant avec avec avec ces deux amis Jérôme et Axel on a on a fait un pèlerinage on est parti à pied de Lyon jusqu'au McDo de Millau en 2002 et c'est là où on a commencé à cogiter on avait cette volonté de monter un bistrot mais on voulait que ce soit cohérent avec nos idées et qu'est-ce qu'on portait politiquement et et à l'époque il y avait pas beaucoup de restos en circuit court avec des produits paysans des produits bio ça n'existait pas donc on a été quasiment les les premiers sous forme d'entreprise de coopérative à développer ça à Lyon avec ce le soutien de l'agriculture paysanne l'agriculture biologique d'un côté et la démocratisation de montrer qu'on pouvait des bons produits que c'était pas si difficile que ça et on était les premiers à on avait systématiquement un plat du jour carné et toujours une assiette végétarienne avec six ou sept préparations différentes en 2004 avoir un plat végétarien quotidien dans les restos c'était c'était assez rare et le soir c'était plutôt bière évidemment concert débat donc ouais ça a été j'ai fait ça 10 ans ça a été une super une super expérience mais on était pas cuistots quand on a ouvert le resto donc on avait on avait créé un resto clandestin avant notre ouverture dans la colocation dans la dans notre colocation et on faisait à manger à prix coûtant à l'époque l'entrée plat, dessert était à 3,50 et on cuisinait Ah ouais, on on a appris on a appris dans ce resto clandestin à cuisiner.

On appelait Moi, j'appelais ma grand-mère pour avoir des recettes ou mon père et on faisait à manger d'abord pour les copains et puis quand on s'est senti prêt, on a ouvert le resto. Alors le modèle économique, il était il ? Ah bah, dans le resto clandestin, non, c'était après l'entreprise, oui. Après, vous savez très bien que les marges dans la restauration sont plus faibles. Quand vous avez des très bons produits, c'est encore le cas. À titre d'exemple, à l'époque, si j'achetais de l'agneau qui venait de l'Ain d'une du d'un d'un éleveur, ça devait être 11 euros le kilo la bête entière. Mais si vous alliez acheter de l'agneau Nouvelle-Zélande, c'était 6.

Donc, on avait beaucoup moins de marge et effectivement, c'est la bière qui qui était le meilleur outil de redistribution économique qui nous finançait le soutien aux paysans et qui nous finançait la culture. Et vous aviez une conscience tout de suite en fait et vous avez même créé une AMAP, la première à Lyon. Alors, comment vous êtes forgé cette conscience écologique, ce ce goût des produits locaux, de saison alors qu'on le dit au départ, on n'en parlait pas autant ?

mais c'est c'est vraiment à cette époque, c'est le mouvement altermondialiste, je sais pas si vous si vous vous souvenez où on a envie de de Un autre monde est possible, il y avait Attac, la Confédération Paysanne, des structures qui étaient qui étaient assez fortes en tout cas dans dans mon milieu de l'époque et et on a vraiment appris comme ça. On a appris en en cheminant.

On découvre ces AMAP qui qui viennent de du Japon dans les années 70 et la première qui était développée en France en 2001 ou 2002 à Aix-en-Provence où on dit "Mais c'est quand même pas mal ça ce On peut directement soutenir un paysan en achetant par avance sa production, on vient récupérer son panier toutes les semaines." Donc voilà et petit à petit, on a on a développé plein de projets comme ça et et on a pu développer notre conscience politique autour de l'alimentation parce que c'est politique. Et [grognement] le réseau Vrac aussi, comme ça je termine le CV, pardon. [rires] Mais vous avez vraiment initié plein de projets. Vous avez milité pour une justice alimentaire.

Expliquez-nous le fonctionnement de du réseau Vrac. Vrac, oui, c'est né en 2014 bah après de 10 ans de de bistrot où j'étais cuisto, serveur, on faisait tous les métiers, on était interchangeables. On a Je m'étais rendu compte du qu'on touchait quand même un public qui était sensibilisé à la question d'alimentation, qui avait aussi les moyens de se l'offrir et je pensais beaucoup aux personnes qui ne pouvaient pas et notamment dans les quartiers populaires où on a vraiment ce cette double peine soit on n'a pas les moyens pour bien se nourrir soit on n'a pas d'offre du tout.

Donc vrai que c'est né de discussions avec la fondation pour le logement des défavorisés à l'époque qui finançait pas mal de projets de lutte contre l'isolement et avec des bailleurs sociaux qui voulaient amener un nouveau service dans les quartiers. Le principe c'était simple, c'était j'allais dans les quartiers, je ramenais pas mal de bons produits paysans au pied des immeubles, je faisais goûter aux habitants. Une fois que c'était validé en terme de goût, je leur dis bah voilà, si vous voulez on pourrait faire nos courses ensemble, ça nous coûterait moins cher, on pourrait avoir des meilleurs prix et on pourrait soutenir des paysans.

Et c'est né vraiment de ça, c'est c'est né comme ça et et là on se rend compte contrairement aux préjugés bah oui dans les quartiers populaires même quand on n'a pas beaucoup d'argent bah oui on a envie de bien se nourrir, on a envie de bien nourrir ses enfants, c'est pas le royaume de la malbouffe sauf que voilà, il y avait pas cet accès physique ou économique. Donc on créait des épiceries éphémères beaucoup dans les centres sociaux. C'est pas des bénévoles extérieurs qui venaient, c'est les habitants eux-mêmes qui s'auto qui s'auto-organisaient et qui s'auto-organisent toujours d'ailleurs.

Et et on jouait à l'épicier en fait tout simplement, on vendait des kilos de farine, de l'huile d'olive et ça permettait en tout cas un peu de d'améliorer l'environnement alimentaire du quartier et puis aussi socialement c'est important. Enfin la précarité alimentaire faut pas oublier qu'elle génère aussi de la solitude. Quand vous avez quand vous avez pas les moyens de bien vous nourrir, vous refusez les invitations parce que vous pouvez pas les rendre, vous allez pas au restaurant. Donc ça c'est aussi important de rendre une bonne alimentation accessible, ça nous permet de nous retrouver aussi à table.

Donc ça fait des petits, ça s'est développé un peu partout en France, on organisait aussi beaucoup de rencontres à la campagne pour refaire lien avec les paysans. les quartiers effectivement défavorisés, il faut aussi parler de la campagne et aussi des universités, je crois que vous avez des expérimentations. En 2019 j'ai créé Vrac Université suite à à un étudiant qui s'était immolé devant le CROUS à Lyon, ça m'avait choqué. J'ai mais comment on peut en arriver là en 2019 parce qu'on a faim.

Donc j'avais créé Vrac Université et plus récemment la maison de l'alimentation à Lyon, la Mesa, maison engagée solidaire d'alimentation, c'est un bar restaurant épicerie 100 % bio quasi ou quasiment avec une triple tarification dans un quartier populaire. Finalement l'alimentation c'est votre école politique. Oui oui on peut tirer tous les fils, on parle de tout quand on parle d'alimentation on peut parler évidemment d'agriculture, on peut parler de biodiversité et puis on peut parler de plaisir et de partage.

Alors le restaurateur avec vos initiatives associatives mais aussi maintenant vous êtes dans cette grande maison l'Assemblée à l'origine d'une PPL qui vise à encadrer la grande distribution dont on l'accuse souvent de tous les maux pour un accès à une alimentation plus saine. Quelles sont les principales mesures de ce texte et qu'est-ce que ça pourrait changer concrètement et pour la grande distribution mais surtout pour les gens qui sont un peu démunis lorsqu'il s'agit de se ? C'est c'est une vraie réponse à l'urgence sociale à la crise du pouvoir d'achat et à l'inflation, c'est contraindre la grande distribution à proposer un panier de 80 100 produits sains à prix coûtant.

Prix coûtant de distribution, on prend évidemment en compte les les salaires, le la logistique, la mise en rayon. L'objectif c'est pas que la grande distribution vende à perte, ils vont moins gagner d'argent mais ils n'en perdront pas. Pourquoi sur des fruits et ? Parce que les les fruits et légumes sont souvent victimes de cette fameuse péréquation des marges, c'est-à-dire que la grande distribution aujourd'hui va très très peu marger sur les produits fortement marketés, les produits très connus comme le Coca ou le Nutella par exemple, on va retrouver ces produits dans toutes les grandes surfaces à peu près au même prix avec des marges vraiment micro.

Alors pour gagner de l'argent on va marger sur les produits sains, sur les fruits et légumes avec des marges qui sont qui empêchent certaines personnes de pouvoir les consommer. Donc nous on veut juste renverser cette logique qui est un peu absurde et d'au moins proposer 80 produits. Alors sur les milliers de références de la grande distribution, je pense que c'est très raisonnable et très proportionné pour que voilà que les gens puissent s'en sortir. Aujourd'hui plus personne ne peut acheter des fruits et légumes, on va toujours avoir cette injonction manger bouger 5 fruits et légumes par jour mais si on peut pas se les acheter comment on fait en fait ?

Et aujourd'hui en tout cas réchauffer un plat ultra transformé dans un micro-ondes ça coûte moins cher que de cuisiner. Donc il faut pouvoir permettre au plus grand nombre aujourd'hui vous avez Action contre la Faim qui a qui a qui a qui a sorti une étude il y a quelques jours et qui montre encore une fois que 10 millions de Français sont en précarité alimentaire. C'est pas possible. Et vous avez d'ailleurs déposé en 2025 une proposition de loi pour réformer le système des titres restaurant. Je sais que ça vous tient à cœur. Que c'est Que souhaitez-vous faire et où en ?

Ben moi je me suis rendu compte que sur les tickets restaurant, il y avait quatre gros émetteurs, un oligopole d'ailleurs condamné à à des millions d'euros pour pour entente illicite et je voyais des restaurateurs en souffrance comme moi j'ai pu l'être avec des des commissions de plus en plus élevées. On est autour de 5 % la commission où tu passes un temps fou à devoir tamponner, découper, amener ton ticket resto à l'autre bout de la ville pour être remboursé 3 mois plus tard. Enfin c'est On marchait sur la tête.

Et je voyais d'un côté les chèques vacances qui fonctionnent bien, qui sont un établissement public de l'État autonome financièrement et dont les bénéfices sont reversés pour que des enfants puissent partir en vacances. Je dis "Ben c'est quand même pas mal." Donc je voulais créer l'agence nationale du ticket restaurant sur le même modèle et puis de pouvoir financer la lutte contre la précarité alimentaire. Alors évidemment on m'a beaucoup rionné à l'époque notamment la la la ministre en place. On me dit "Mais monsieur Tavernier, au moment où on où on sabre les agences de l'État, on va pas en créer une nouvelle." Je dis "Mais c'est quand même dommage.

Les tickets restaurant, c'est 10 milliards de chiffre d'affaires dont 1 milliard et demi de de défiscalisation. Donc je pense qu'on pourrait être un peu plus ambitieux, qu'on pourrait par exemple utiliser les tickets restaurant dans les grandes surfaces mais uniquement sur des produits sains ou ou même uniquement chez des restaurateurs qui cuisinent pour de vrai. Donc c'est malheureusement On n'a pas gagné grand-chose. J'ai gagné un amendement pour permettre euh de de garder euh les tickets restaurant pendant les congés maternité. On verra si ça reste au Sénat et et à la fin mais on tente on tente quelque chose quoi.

Je reviens sur sur votre parcours de vie qui est aussi un parcours de cuisine parce que le ch'ti est devenu gone. Un gone, c'est euh les Lyonnais. Ça a été un choc pour vous euh parce que vous nous avez parlé avec beaucoup d'émotion de tous vos plats du terroir du Nord. Vous arrivez à Lyon, capitale de la gastronomie. Ça Ça a été ? Oui, alors parlé des gratons déjà. Alors dans le Nord, on mangeait quand même un peu de de Il y a des tripes, [raclement de gorge] il y a l'andouillette d'Arras aussi. Oui. À Lyon, [grognement] c'est oui, la première fois que je mets les pieds dans un bouchon, je suis assez surpris. Mais c'est quoi cette cervelle de ?

Bon après, je découvre ce que Vous connaissez l'origine de la cervelle de ? Non, je la connaissais pas. Je vous je vous écoute. C'est dans l'encyclopédie. Non, mais parce que c'était c'était devenu un plat très cher la cervelle et c'était vous savez, c'est une c'est un abat enfin c'est un cerveau blanc. Et quand il y avait des crises ou des les gens n'avaient plus d'argent, on avait fabriqué avec du fromage blanc en mélangeant avec des échalotes et un peu d'herbes quelque chose qui pouvait ressembler à de la cervelle. Comme les canuts étaient le symbole de la prolétarisation de la ville de de Lyon puisque c'était eux qui travaillaient dans les métiers à tisser.

Bon, on a appelé ça la cervelle de canut, c'est la cervelle du pauvre. On peut pas se payer une cervelle d'agneau, donc on mange un peu de fromage blanc. Vous le saurez, donc vous aimez maintenant la cervelle de ? Non, mais je [rires] l'aime la cervelle de canut, ça va. C'était le plus accessible quand quand quand on arrive à à Lyon. Après effectivement, quand tu découvres le gras double, le tablier de sapeur, je fais waouh, j'espère qu'on mange pas ça tous les jours quand même. [rires] Sinon, ça va être trop difficile. On a mangé des quenelles il y a pas longtemps à cette table. Les quenelles dans le Nord, ça n'existe pas.

J'ai découvert les quenelles et là, c'est comme une c'est pas mal très belle surprise aussi et et un peu plus dans le Sud où il y a les ravioles. Ah ça les ravioles, ça n'existe ça n'existe pas. bouchons, l'ambiance de la gastronomie lyonnaise. C'est moi, je je suis encore allé il y a il y a très peu de temps dans un dans un bouchon lyonnais et et oui, c'est c'est rien que l'ambiance est assez folle. Ça mâchonne encore le matin aussi. Ah oui oui oui. Il faut avoir quand même le le cœur et l'estomac bien accrochés. [rires] C'est sûr. Alors justement, on voit que vous êtes passionné d'alimentation, il y a un combat récemment que j'ai vu sur vos réseaux sociaux, c'est le Nutri-score.

Oui et vous étiez très en colère. Est-ce que vous pouvez nous expliquer pourquoi c'est important de le mettre de manière obligatoire aujourd'hui en ? Bah parce qu'il faut arrêter de demander gentiment à la grande distribution de faire des choses, elle le fait pas. Donc à mon avis, il faut contraindre, il faut passer par la contrainte, par l'obligation. On le voit bien, certains industriels ont enlevé le Nutri-score, d'autres ne l'ont jamais appliqué. Je j'interromps, mais c'est la grande distribution ou les marques qui mettent le ? Non non, c'est les industriels, c'est les marques. C'est vraiment Non, mais oui. C'est vraiment l'industriel.

Pour l'instant, c'est Donc 60 % le font, donc mais il faudrait que tout le monde puisse le faire. C'est l'outil le plus C'est l'outil le le simple, un code couleur, des lettres pour accepté par la population. sûr, la majorité 90 % de la population est en faveur du Nutri-score. Des milliers de scientifiques ont bossé dessus. Le professeur Ernberg en France, ça fait 12 ans qu'il se bagarre pour le Nutri-score. Chaque année dans l'hémicycle, ça passe, ça disparaît, ça repasse, ça disparaît. Donc oui, c'est je je trouve ça fou qu'on qu'on puisse pas aujourd'hui savoir ce qu'on mange en fait, quoi.

Il y a euh Yannick Noder, l'ancien ministre de la Santé qui travaille aussi sur une une pastille noire pour montrer que l'aliment est ultra-transformé. On on doit à défaut de choisir ce qu'on met dans nos assiettes, on devrait pouvoir au moins savoir, avoir vraiment la connaissance fine de ce qu'on va pouvoir mettre dans notre corps, quoi. J'ai une petite question parce que ça m'intéresse parce que parfois moi je vois des marques qui affichent le Nutri-score E. Oui. Elles l'affichent. sûr, ouais. Alors, il y a forcément ils en ont parlé entre eux. Est-ce que c'est ce souci de transparence leur permet d'être crédible auprès du ?

que c'est mieux d'avoir un Nutri-score E sur un emballage plutôt que de pas l'avoir. Au moins tu sais pas du tout et puis ça pousse les industriels à changer leurs recettes. Il y en a énormément qui ont retravaillé leurs recettes, qui vont mettre moins de sucre, moins Ça fait ça fait beaucoup de choses. Donc c'est c'est vraiment important. Il y a eu des applications qui ont pu faire le travail comme à l'époque. Mais là, le Nutri-score, si c'est partout tout le temps, franchement ça peut vraiment changer les choses. Ça demande pas beaucoup ça demande pas d'argent, ça demande juste un peu de courage politique. Mais on va y arriver. Apparemment, de toute façon vous êtes tenace.

Et maintenant on passe aux trois choses à savoir de Jean-Pierre. Alors, trois choses à savoir et c'est pour nous hein Carole avant de se lancer dans un Welsh. D'accord. Bien sûr. Alors, donc ça signifie Je j'avoue que ça a l'air quand même même si ça a l'air simple à faire il y a quand même l'air d'avoir de la préparation. Oui oui, ça signifie gallois car oui, le Pays de Galles est donc le berceau de cette recette au fromage cuit. On l'appelle aussi Welsh Rabbit, on en a parlé. Alors, comment cette recette s'est retrouvée dans le ? C'est assez intéressant. Une légende urbaine raconte qu'elle serait arrivée en 1544 grâce à une garnison galloise en poste près de Boulogne.

Il existe plusieurs variantes et versions de ce Welsh dont une britannique et une française. Là, on a mangé la française. La version britannique ressemble à une tartine recouverte de sauce tandis que la française s'apparente à une sorte de cassolette complètement intégrée à la culture culinaire du pays du Pas-de-Calais et de la Côte d'Opale où elle est servie dans la plupart des brasseries. Là, il y a quand même un peu de de pain, une tartine là. Elle est un peu entre les deux. Là, oui, ça ressemble plus au Welsh gallois celui-ci.

Oui, maintenant que je je suis en train de le le le le déguster, je me dis qu'elle elle est plus proche de la Vraiment la version la version du du Nord-Pas-de-Calais, c'est vraiment cool, le cheddar dégouline de partout. On voit on voit même pas le on voit pas le pain. On voit rien. Oui, parce que donc il faut dans une casserole faire fondre du cheddar avec de la bière et de la moutarde, ça a été fait jusqu'à obtenir une pâte bien lisse, imbiber quelques tranches de pain de bière, puis les les tremper dans les ramequins, déposer une tranche de jambon, elle est là la tranche de jambon, ouais, puis napper avec le cheddar fondu et faire gratiner 10 minutes au four au four à 180 ans.

Les les plus gourmands rajoutent un œuf aussi par-dessus, c'est ? ça c'est le le Welsh royal. Ah, le Welsh royal. Avec avec l'œuf en plus et et de la moutarde aussi. Moi je tartine Non non, il c'est bien c'est c'est plutôt bon. Et il faut toujours garder un peu de fromage quand vous préparez quand vous mélangez justement le fromage et la bière, un garder un peu de bière, un peu de fromage pour justement avoir la pâte la parfois elle peut être trop liquide si vous avez mis trop de bière, donc là vous pouvez mettre pas tout le fromage, ne mettez pas toute la bière dans la casserole, gardez-en un peu pour pouvoir améliorer le plat à la fin. C'est le conseil de Boris Tavernier.

Mais c'est vrai que d'habitude les frites trempent aussi dans le fromage. Oui, c'est ça, il y a plus de là ça fait un peu croque-monsieur, voilà, c'est encore plus gourmand. Ça sent pas trop le graillon quand on fait du Welsh à la ? Moins que le Maroilles. [rires] Sur une échelle effectivement ch'ti. Alors pour accompagner ce plat, vous nous avez choisi un jus de pomme. Vous avez été sobre, je m'attendais à une bière et heureusement vous en avez amené une mais vous vous ne buvez pas d'alcool. Non, je bois pas d'alcool depuis plusieurs années, j'ai amené un pomme framboise, un jus de pomme framboise qui qui qui vient Alors je vais le montrer. d'un producteur Il est là.

pas très loin de Lyon et ouais Régis Récico et c'est quelqu'un avec qui je travaille depuis mon bar depuis et avec qui j'ai travaillé ensuite avec Vrac et et c'est juste voilà, ça moi je ça me tenait à cœur parce qu'on on peut travailler avec des des paysans pendant des années sans négocier les prix, sans avoir de contrat, juste en se faisant confiance et c'est une belle histoire, ça fait plus de 23 ans que Régis travaille sur les projets que j'ai pu construire et et fidèle au poste, a toujours et s'est toujours adapté pour aussi accueillir des habitants des quartiers populaires à des ronds de vrac pour pour venir visiter sa ferme et et voilà, donc c'est un petit clin d'œil à Régis. le ?

Oui oui, puis puis après vous pouvez boire une bière mais ça ça vous fait gonfler après avec le Welsh Rabbit. peut prendre du vin blanc. Est-ce que vous êtes vin ? Vous buvez jamais jamais ? bois pas du tout d'alcool mais le vin nature avec dans mon bar de l'autre côté du pont à l'époque je je buvais et on organisait le le premier salon du vin nature sur le salon des Débouchés à Lyon donc on avait beaucoup de de producteurs qui travaillaient qui travaillaient là-dessus.

Je vais pas vous mentir au début des années 2000, c'était pas encore top top et il y a eu une énorme progression les viticulteurs sont ont vraiment sont sont vraiment montés en compétence et on a des des super produits aux quatre coins de France. Mais vous avez arrêté de boire donc [rires] et là on continue avec les anecdotes parce que vous vous plongez dans vos souvenirs et on a très envie de continuer, c'est la brève de comptoir. En 2021, vous avez coordonné et publié un livre qui s'appelle Ensemble pour mieux se nourrir, un livre aux éditions Actes Sud collection Domaine du possible. Il y a un souvenir que vous voulez partager avec nous suite à ce projet.

Alors oui, c'était avec avec mes compères Alexis Ghennie et Frédéric Drouet.

Je donc c'était on commence juste avant juste avant le tournage avant la tournée on a on réfléchit à qu'est-ce qu'on a envie de mettre en avant on a envie de parler d'alimentation et qu'est-ce qu'on veut qu'est-ce qu'on veut de ce livre et on a décidé de faire un tour de France et d'aller rencontrer ceux qui font qui ont décidé bah de reprendre un peu leur alimentation en main pour pour pouvoir mieux se nourrir et j'ai vraiment un un souvenir assez assez ému de d'une expérience à Soumoulou dans le Sud-Ouest où donc un petit village où les habitants et le le Secours Catholique local avait réussi à récupérer un bout de jardin et à produire eux-mêmes leurs propres légumes.

C'était des personnes qui étaient bénéficiaires de l'aide alimentaire et qui en avaient qui ne supportaient pas ce qu'on pouvait leur donner parce qu'il faut quand même être conscient qu'aujourd'hui dans l'aide alimentaire on a on a les restes en fait hein, on a les restes des grandes surfaces, les structures de l'aide alimentaire vont jeter une partie de ce qui a été donné et défiscalisé parce que ça va être impropre à la consommation.

Et l'association caritative ben va faire la même chose et au final c'est 13000 tonnes chaque année de produits défiscalisés qui sont jetés et puis on se retrouve avec un panier qu'on a pas choisi et qui est pas forcément qui correspond pas forcément à notre culture et puis au niveau du goût c'est quand même pas toujours terrible et notamment les produits issus du fond du fond européen d'aide aux plus démunis et je me souviens de Jordan qui était paysagiste, accident de la vie qui se retrouve contraint d'aller frapper à la porte de l'aide alimentaire et et on lui a proposé ces ces fameuses barquettes de produits transformés à réchauffer au micro-ondes et lui il nous disait ah on nous dit toujours "Mais oui mais il vaut mieux ça que rien." Et ben non en fait, je préfère rien que ça.

Ça c'est pas possible, c'est pas possible, c'est pas c'est pas digne de de pouvoir accepter cette nourriture. Et voilà et ils se sont plutôt que de critiquer, ils se sont mobilisés, ils ont fait leur jardin, ils ont pu nourrir le village avec des avec des fruits et légumes. Et des expériences comme ça il y en a partout partout en France, des épiceries sociales et solidaires, des magasins collaboratifs. Donc il y a plein de plein de personnes voilà qui veulent reprendre en main leur alimentation, qui veulent mettre plus de démocratie dans l'assiette. Et c'était une super expérience que faire ce ce tour de France.

Pour reprendre en main son alimentation, il faut aussi se tourner vers nos producteurs et c'est ce qu'on fait avec Le dessous des plats. Le géant vert broie du noir. Sécheresse, canicule, la culture du maïs est de plus en plus mise à l'épreuve. Cette année la production française du maïs grain pourrait chuter de 35 % état des lieux sur le terrain en Bretagne près de Vannes avec un producteur de maïs en détresse. Maïté Frémont et Juliette Prunier. Je m'appelle Benoît Tassé, j'ai 35 ans. J'ai repris l'exploitation d'un oncle et une tante il y a un peu plus d'un an et demi ça fera 2 ans au mois de février là. Dans le champ de Benoît aucune goutte de pluie depuis des mois.

Résultat rien n'a poussé, les épis de maïs ne sont pas mûrs. Voilà un peu ce que ça donne. Des des épis de maïs qui contiennent environ entre 200 et 250 grains de maïs, alors qu'habituellement on a entre 500 et 600. Et la qualité la qualité du grain aussi en s'en ressent avec euh un grain qui est quand même beaucoup plus petit que que d'habitude, quoi. Benoît constate un peu désœuvré toute sa production décimée par la chaleur. On dort pas Ah si, on on s'a tous les jours, on y pense, on passe devant en permanence, donc on regarde le maïs évoluer et pas pas pas de la bonne façon, en fait. Ouais. Bah les toutes nos cultures, quoi. On a fait un business plan. On on fait une étude sur 5 ans.

Et la sécheresse, elle était pas dans l'étude. Elle était pas dans l'étude et là, du coup, bah tu as la trésorerie qui prend un coup, quoi. Ce producteur de maïs ne sait pas encore combien se chiffrera sa perte, sans doute plus de la moitié. Son maïs vendu à la tonne était 2100 euros l'hectare l'année dernière, cette année, il ne dépassera pas 400 euros. C'est quand même dommage de regarder la pluie tomber pendant 4 mois et l'attendre les les 8 mois qui restent, quoi. C'est c'est un peu ça, quoi. Donc faudrait peut-être penser à la stocker euh quand quand elle tombe. Hmm.

Alors, le stockage de l'eau est-il la solution pour sécuriser les productions de maïs, très gourmandes en eau, mais indispensables aujourd'hui à ? Benoît réfléchit à des solutions pour continuer, notamment, à nourrir ses 13000 canards. Alors, Brice Tavernier, quoi répondre à Benoît Tasset que l'on voit dans le ? Quand l'eau vient à manquer, comment produire pour les ? Bah la question, enfin si on veut parler du du stockage de l'eau, il faut qu'on puisse parler de la production et de ce qu'on en fait. La question du maïs, le maïs vient d'Amérique du Sud et plutôt dans des régions tropicales. Euh donc l'été là-bas, il pleut, donc il y a pas de problème.

Sauf que bah chez nous, le maïs va pousser l'été au moment où c'est le plus sec et où là donc là il y a d'énormes besoins en eau. Donc qu'est-ce qu'on qu'est-ce qu'on fait de ? Euh il faut savoir aussi que que sur le maïs 60 % de la production de maïs est pour nourrir les animaux. Donc peut-être aussi qu'on peut réfléchir à adapter aussi nos régimes alimentaires si on mange moins de viande on a besoin de moins de maïs et aussi de fait de moins d'eau. Enfin les les c'est quasiment euh 25 % ou entre 20 24 % en tout cas de de la consommation d'eau uniquement pour le maïs en France. Donc c'est énorme, c'est vraiment euh et c'est les variétés qui sont utilisées sont très consommatrices d'eau.

Il y a d'autres variétés qui ont qui vont comme le maïs population ce qu'on appelle le maïs population qui euh qui va demander moins d'eau mais qui va qui aura il y aura moins de rendement. Donc on peut aussi réfléchir à réfléchir à ça. Mais euh il y a aussi la question des méthaniseurs. Aujourd'hui, on produit du maïs pour faire du gaz. Donc au détriment de la de l'alimentation humaine. Donc il y a quand même pas mal de questions qui se posent ne serait-ce que sur le maïs avant de d'imaginer la question du stockage de l'eau. Alors au-delà du maïs et aussi ben les fraises, le blé. Bien sûr qu'il faut de l'eau dans certaines cultures. on la ? Comment on le ? Comment on la ?

qu'il y a forcément on passe on pense au débat des mégabassines et c'est vrai que c'est encore un sujet inflammable mais comment vous vous positionnez et comment on peut réfléchir à notre modèle qui Je pense que de penser directement mégabassines c'est c'est être dans le déni. Il faut qu'on adapte notre agriculture au changement climatique. On a vu l'ONU encore tirer la sonnette d'alarme il y a il y a il y a quelques quelques jours quelques heures même. Le plus 1,5°C c'est fini, on n'y arrivera pas. Donc là on est plutôt comment on s'adapte à ? Enfin c'est 2,5°C ça veut dire 50°C à l'ombre en Belgique. Donc quelles que soient nos cultures il y a plus rien qui fonctionnera.

Donc il faut qu'on ose se poser ces questions. Comment on arrive euh à changer notre modèle agricole ? l'eau l'hiver ? Et sur le stockage de l'eau non on voit bien on a plus on peut le voir en Espagne ça marche pas. Il y a énormément d'évaporation puis là aujourd'hui nos nappes elles sont vides. Donc est-ce qu'on va être capable est-ce qu'on va elles vont se remplir d'ici le de février, le remplissage des nappes, c'est vraiment entre septembre et février. Si c'est pas le cas, les méga-bassines, elles seront elles seront vides.

Et puis encore une fois avec les chaleurs exceptionnelles qu'on qu'on qu'on va avoir de plus en plus les étés, euh l'eau à 50 degrés, on peut pas l'utiliser pour irriguer. Donc ça pose aussi cette question-là. Et je reprendrai un peu la une blague qu'avait pris qu'avait fait mon mon collègue Jean-Claude Drouin à la ministre Genevard, mais euh comment on fait pour vos méga-bassines pour les ? On met des méga-glaçons ? Enfin, c'est et voilà, c'est je pense que c'est une une fausse réponse à un vrai problème.

Donc on peut travailler sur les semences, on peut essayer de trouver des des des produits qui en tout cas des semences qui sont moins demandeuses d'eau, mais il faut surtout adapter notre consommation de viande. Je pense que c'est déjà aussi une bonne réponse, quoi. Vous avez une réflexion globale à long terme d'écologiste un peu militant, parfois radical, je sais pas, mais vous avez euh mais il faut se mettre aussi à la place de de ce cultivateur, de cet éleveur. Mais mais complètement. Il voit de l'eau tomber, euh elle part dans la terre, elle ne peut pas profiter à ses à ses bassines. Est-ce qu'il y a pas un côté quand même parfois sectaire dans dans cette opposition aux ?

Il y a ça peut pas sécuriser quelques récoltes, quelques ? Est-ce qu'il Est-ce qu'il y a tout acheté dans les ? C'est ce que je voulais dire. Ouais, je pense qu'on qu'on que c'est vraiment vraiment une fausse réponse. Évidemment qu'il y a besoin d'eau, mais alors à ce moment-là, du coup, les maraîchers, on en fait ? Les maraîchers, ils auront pas le droit parce qu'on va prioriser les céréaliers. Ça sur des territoires comme en Nouvelle-Aquitaine, l'été, c'est 90 % de l'eau et uniquement utilisé pour les céréaliers. C'est pas c'est pas possible, en fait. On en a besoin aussi pour pour nous, on en a besoin aussi pour l'industrie.

Donc il faut qu'il y ait une vraie réflexion et et pourquoi pas un Grenelle de ? Je je sais pas, mais il faut qu'il y ait une réflexion poussée. Dès qu'on parle de l'eau, quand on parle de zones humides, quand on essaie de les de les protéger, on perd on perd tout en tout cas nous dans dans cet hémicycle, mais il faut qu'il y ait une vraie discussion sereine là-dessus. À chaque fois, c'est fait dans l'urgence. Donc évidemment, il y a une crise, une canicule, on va essayer de trouver tout de suite une réponse d'urgence qui va être un pansement sur une jambe de bois. Donc prenons le temps de réfléchir, de mettre tous les acteurs autour de la table.

Et aussi de de faire confiance au territoire et au local. Parfois, on pense des choses de Paris qui sont un peu hors réalité. Euh, il y a il y a des spécialistes, il y a des des des comités de sages de l'eau dans plein de régions. Euh, faisons-leur confiance aussi. Et c'est sûr que c'est quelque chose qu'il faut aborder parce que vous parliez tout à l'heure pour les personnes qui ont besoin de se nourrir, d'avoir accès à de la bonne nourriture à un prix accessible. Et là, avec les sécheresses, il y a va avoir l'inflation sur les prix. on y est on y est on y est prêt, hein. On le sait déjà. On le sait déjà.

Et et il faut pas que que cette inflation soit faite au au détriment des agriculteurs aussi. D'accord. C'est un des enjeux majeurs, la guerre de l'eau, puisque vous avez dit La guerre de l'eau, évidemment. Enfin, on le voit, il y a même des gros industriels qui utilisent des quantités d'eau astronomiques et pompées dans nos nappes. Moi, je m'inquiète aussi beaucoup des data centers. Euh, l'intelligence artificielle l'intelligence artificielle qui se développe énormément et qui qui est ultra consommatrice en eau.

Donc, à un moment donné, je me questionne, est-ce que on peut utiliser tous ces mètres cubes pour juste de l'intelligence artificielle ou euh il y a la question des centrales nucléaires aussi. On est obligé de fermer certains réacteurs quand il fait trop chaud parce qu'on n'a pas d'eau, on n'arrive pas Donc, oui, c'est la guerre de l'eau, euh si on veut l'éviter, il faut vraiment qu'on se pose et qu'on en discute et qu'on trouve des solutions dès aujourd'hui. Et c'est ce qu'on essaie de faire dans cette émission, de commencer à y réfléchir et peut-être d'y réfléchir au sein de l'Assemblée. On va passer au quiz, quelque chose de plus léger, mais on va tester vos connaissances. Aïe aïe.

[rires] Boris Tavernier, vous partagez le nom avec un illustre cinéaste lyonnais, Bertrand Tavernier, connu pour aimer évoquer la cuisine dans ses films, souvent la cuisine lyonnaise d'ailleurs. Alors, sauriez-vous nous dire si ces affirmations sont vraies ou ? Pas facile. La scène d'ouverture du film L'Horloger de Saint-Paul avec Philippe Noiret est tournée en 1973 au Café des Fédérations, un bouchon lyonnais qui existe toujours. Vrai ou ? Ah, il me semble que c'est vrai, hein. Alors, non, c'est tourné au Garret. C'est un autre Ah ouais, j'y suis allé il y a la semaine dernière au Garret en plus. Et ben, je crois que Je vais avoir des gros problèmes sur le coup.

Ah ouais, c'est Pas excusable parce que je crois qu'au Garret, il y a une petite plaque pour dire que y a il y a 200 plaques au Garret. Ah oui. [rires] Il y a celle de Jean Moulin notamment. Oui, oui, pardon. Euh toujours dans cette scène, les convives boivent du Beaujolais pour accompagner un tablier de sapeur. Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est ? Vous avez revu le film récemment vous quand même pour [rires] Bah je les ai je les ai zappé un peu. Ah ce serait pas ce serait pas déconnant qu'ils boivent un coup de un Beaujolais avec un tablier de sapeur. Donc moi je dirais que c'est vrai quand même. C'est vrai.

Alors le le Beaujolais on était sûr mais c'était bien ce plat iconique de la cuisine lyonnaise. Dans Capitaine Conan que j'ai regardé, c'est pas mal d'ailleurs, je l'ai revu. Je suis désolé mais [rires] Mais je me suis payé que les scènes de de festin et de comédie qui se passent dans les Balkans en 1918, les soldats français ont chassé un sanglier et le général Pitard, joué par Claude Rich, demande au cuistot de lui cuisiner la hure, c'est-à-dire la tête. Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est ? Pointu quand même hein. Allez-y, lancez-vous. Moi je pense que en 14 en 14 on a faim, dans les tranchées on mange tout. Mais oui, vrai. Et on le voit hurler à l'écran, la hure, la hure. Voilà.

Dans ce même film, lors d'une scène dans les tranchées, le cuisinier propose au lieutenant Norbert, incarné par Samuel Le Bihan, du rabe. C'est c'est bien du rabe dans les tranchées, on est content. Avec une lichette de poule au pot. Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est ? Ah s'ils sont sangliers, ils ont pas en plus de la poule au pot quand même hein. Donc je dirais que c'est faux hein. Mais ! C'était une lichette de civet de chevreuil. On comprend mieux, c'est peut-être plus facile de chasser le chevreuil avec les fusils de guerre plutôt que les poules.

On passe à un autre quiz et cette fois-ci vous allez être très à l'aise parce que c'est un épisode de votre vie que vous connaissez très bien. Vous êtes partis, vous l'avez dit tout à l'heure, en pèlerinage à Millau lors de ce fameux épisode du McDo saccagé en 99 par José Bové. Donc vous étiez là quand il y a eu cette action contre le fast-food pour échapper aux arrestations. José Bové s'est-il caché dans les ? Vrai ou ? Ah je me souviens pas, j'étais pas là en 99. Moi j'ai fait le pèlerinage en 2002. Et vous étiez vous étiez là aussi j'avoue je me souviens pas, je je me souviens des des images avec les les menottes mais non, je sais j'avoue je sais pas. Eh ben c'est faux.

Il n'était pas sur place lui aussi le jour de l'action. Au cœur de cette bataille, une taxe de 100 % imposée sur les exportations de camembert aux États-Unis. Est-ce que c'est vrai ou est-ce que c'est ? Alors, c'était à l'époque ça ou c'était ? Aujourd'hui c'est dans l'époque. Ce qui avait déclenché le la bataille contre le McDo. Que les Américains sont complètement capables de ça, oui. Et ben, c'est faux, c'était sur le Roquefort. [rires] OK. Oui, mais le fromage le bon peut être jeté. Oui oui. On est bien chez Coté dans ces quiz. Cette action avait mobilisé 300 militants et à l'époque Ça serait vrai, oui. Vrai ou ? Oui oui, c'est vrai. C'est vrai, tout à fait.

Et les renseignements généraux auraient proposé aux militants de démonter un faux McDo. McDo. Est-ce que c'est ? Ah, j'ose espérer que ce soit faux quand même. Mais non, c'est vrai. Figurez-vous que la proposition a été faite à un bâtiment factice, mais ils ont refusé. disent non, nous on veut s'attaquer au vrai. [rires] Bon, il y a eu pas mal de pièges, mais c'était très sympathique. J'ai une question plus facile. Combien de calories selon vous dans un ? Ah, je pense que ce serait pas raisonnable de de donner ce chiffre. Ah si si, moi j'ai regardé avant de commencer à manger. Entre 800 et 1000 calories. C'est beaucoup trop, sachez-le. beaucoup quand même.

Et après, on est très actifs dans l'hémicycle, on monte, on descend. Et Z au Nutri-score. [rires] Z Nutri-score. Oui, mais rien n'est interdit et et et quand je quand je défends la notion d'alimentation choisie, on doit pouvoir tout manger. Là, je choisis de manger quelque chose de gras, j'ai les moyens et l'offre alimentaire de pouvoir le faire. Donc, j'en profite. Après, évidemment que tous les jours serait un chouïa excessif. Et ce soir, ce sera salade. On [rires] met le pied dans le plat.

[musique]

Et si le slogan aujourd'hui c'était plus manger des pommes, mais manger des algues, l'aliment du futur. Les Japonais ont été les pionniers, ils en consommeraient depuis la préhistoire, c'est dingue, hein. Chez nous, c'est plus récent, mais avec notre immense littoral, on les retrouve de plus en plus souvent dans nos assiettes. Alors, direction La Plaine-sur-Mer, en Loire-Atlantique, où Julie Enfant organise des dégustations d'algues sauvages les pieds dans l'eau. C'est un reportage de Maïté Frémont, d'Alicia Rodger et d'Eva Billon. Donc, celle-ci, c'est ce qu'on appelle le fucus. F U C U S. Fucus. D'accord. C'est une pêche un peu particulière que propose Julie, la guide.

Ce qui intéresse la dizaine de participantes, ce n'est pas bigorneau mais les algues. Ce que je vais vraiment manger les deux trois derniers centimètres, tu vois. C'est cette partie-là parce que après plus tu t'approches du crampon du pied de de l'algue en fait, plus ça va être caoutchouteux en bouche quoi. ? Donc c'est vraiment toujours les jeunes pousses qu'on consomme. Première découverte, cette algue qui couvre et protège les rochers se déguste et ce n'est pas la seule. Alors nous sur notre plage ici en Loire-Atlantique, on est sur une petite dizaine d'espèces comestibles mais il faut savoir qu'en France, il y en a à peu près 23 24.

Julie est cueilleuse depuis 10 ans et elle est devenue au fil du temps experte de [musique] ce légume de la mer. Faut farfouiller un petit peu. Pour récolter l'algue, seul le couteau de poche et les ciseaux sont autorisés. Couper au lieu d'arracher, on cherche sur les rochers et dans les flaques. Alors, c'est ? C'est ? Oui, c'est croquant et c'est bon. Je m'attendais à ce que ce soit plus salé et finalement ça ne l'est pas. L'iode ressort beaucoup. Moi je savais que ça se mangeait mais alors peut-être plutôt cuisiné ou des choses comme ça mais à même le rocher, non. C'est c'est surprenant même. Fucus mais aussi laitue de mer, algue de poivre.

Certaines algues rouges contiennent jusqu'à 30 % de protéines. En France, une vingtaine d'algues sont autorisées à la consommation et ce depuis seulement les années 80 mais 145 espèces sont aujourd'hui régulièrement consommées dans le monde en particulier dans les pays asiatiques. [grognement] Alors, j'aime bien les caricatures ici dans cette émission. J'allais dire comme vous êtes un écolo, vous avez forcément déjà mangé des algues. Je me trompe ou ? J'ai déjà mangé des algues. [rires] Alors votre première algue, vous avez un souvenir ? C'était ? C'était ? Non, j'ai pas de souvenir.

Si j'ai un C'était avec une autrice qui s'appelle Régine Kéva dans un salon du livre qui avait même monté un restaurant à base d'algues. Et j'ai plus j'ai plus de nom en tête parce qu'il y a plusieurs variétés des des ou moins salées, sucrées ou en tout cas qui se marient différemment. Donc j'ai Vous l'aviez mangé En tout cas qui se marient mieux avec avec sont iodées ? Vous l'aviez mangé sous quelle ? Et j'avoue je c'était dans dans un plat qui était où on retrouvait des algues en sous forme de de salade plutôt. Vous avez déjà goûté des algues ? Moi j'ai déjà goûté des algues et j'aime bien. Franchement j'aime beaucoup. Je ne saurais plus vous dire tous les noms pareils, on les oublie vite.

Oui on a oublié [rires] Bah on a oublié un peu les noms ouais. Mais on est curieux. Moi je trouve que c'est chouette. Est-ce que c'est pour vous un aliment ? Bah je ça ça peut en tout cas de toute façon on doit continuellement réfléchir à comment à comment on se nourrit. Il y a eu parfois eu des questionnements sur les sur les insectes. Les algues c'est en milieu naturel, ça a des des excellentes vertus nutritives et en terme de goût ça amène des nouvelles choses aussi. Je sais qu'il y a beaucoup de plus en plus de chefs qui utilisent des algues parce que tu tu vas avoir des des goûts que tu connaissais pas et donc ouais ouais je pense que c'est hyper intéressant.

Puis de toute façon il faut être curieux et et on l'est tous autour de cette table. Parce que dans les épiceries japonaises on peut en trouver plus facilement des sèches par exemple pour les daishis japonais et cetera. Même là où Sur l'économie acquise Oui. japonaise où on peut saupoudrer par exemple des algues J'essaie de quelques algues Je tenterai dès ce weekend. Est-ce que vous les imaginez dans les cantines scolaires parce que ça c'est c'est un sujet [rires] qui est important chez vous. Les enfants, si on les embarque, si on leur explique, si on leur montre ils les mangeront et ils aimeront.

En fait c'est juste des fois parfois la méconnaissance ou voilà des des petits préjugés qu'on peut avoir. Vous emmenez les enfants au bord de la mer et vous leur faites goûter les algues qui sont collées aux rochers, mais ça marchera c'est sûr. Et derrière on pourra les faire à la cantine. Ça se trouve dans les cantines de Quimper ils en mangent déjà. certainement certainement. En tout cas, j'aimerais quand même vous entendre sur un autre point parce que tout à l'heure on a bien vu que vous aimiez les combats politiques autour de l'alimentation. Est-ce que vous avez l'impression d'être entendu à ?

Est-ce que c'est des sujets qui vous qui intéressent au-delà des crises agricoles et des débats sur les ? Ah bah clairement il y a pas eu de texte sur l'alimentation à l'Assemblée. Effectivement soit on parle d'agriculture et c'est ça divise. Alors que je suis persuadé que si on parlait alimentation on se retrouverait plus facilement autour autour de l'assiette. Non il y a pas eu de texte hormis les tickets resto. Donc il y a il y a pas il y a très peu d'occasions. Moi quand je suis arrivé à l'Assemblée la première chose que j'ai fait c'est déposer une résolution pour inscrire l'alimentation, le droit à l'alimentation dans la Constitution et demander une grande loi-cadre.

Après, j'ai vite revu mes [rires] mes ambitions à la baisse en voyant que que ce serait compliqué de faire avancer les sujets, mais je continue régulièrement de faire des propositions de loi. J'en ai fait une pour améliorer l'environnement alimentaire des grandes surfaces aussi pour euh les contraindre à avoir au moins 12 % de produits bio dans les grandes surfaces. Enfin, j'ai toutes mes propositions de loi sont sont là-dessus. Là, je travaille sur l'alimentation à l'hôpital et je ne désespère pas. J'espère que là dans la niche, on aura un texte sur l'alimentation dans la niche écolo au mois de décembre. Vous êtes fidèle à ce combat.

C'est vraiment quelque chose qui vous habite comme je le disais, mais c'est c'est vraiment un combat précis et en fait, vous avez pas envie de vous éparpiller dans les autres combats de ? Alors, je travaille évidemment on est obligé on s'intéresse à à à d'autres choses. Moi, je travaille beaucoup aussi sur les questions de logement, mais pour moi, c'est lié. Le logement, c'est ce qui empêche les gens de bien manger. Quand tu mets 40 % de tes ressources dans le loyer, l'alimentation est toujours la variable d'ajustement et tu vas rogner là-dessus.

Donc, l'alimentation, ça touche tellement à tout que moi, c'est vraiment et effectivement, j'ai pas envie de me disperser, j'ai pas envie de d'être commentateur politique. Je sais pas mes compétences. Je vais pas être faire des grands discours théâtraux. Je sais pas faire. Je sais pas faire. Moi, je sais travailler sur ce sujet-là. C'est là où j'ai aussi beaucoup d'experts qui travaillent avec moi, beaucoup de d'ONG et d'associations et et je construis tous mes textes avec ceux qui savent. Et ça, c'est vraiment le le cœur de de mon mandat. En deux mots, j'ai une petite piste pour vous.

C'est comment expliquer le retard extraordinaire pris par la production d'algues en France alors qu'on a un immense littoral. Vous pouvez plancher sur ce Et ben, allons-y. Je vais aller voir mes collègues bretons. Non, mais c'est vrai. Mais oui oui, non, mais c'est clairement milliers de kilomètres de littoral et on n'est pas capable de produire ou de cultiver des algues. Je pense qu'on Si c'est l'aliment du futur, il faut peut-être y aller. Bon, voilà, c'était un petit Tous en Bretagne. Pas d'algues pour le dessert. Passons aux péchés mignons.

Avec une religieuse au chocolat, c'est une grande création pâtissière qui a fait son apparition à la fin du 19e siècle à Paris dans le célèbre glacier et café Napolitain Frascati réputé pour ses desserts de haute volée. Frascati baptise ce gâteau composé de choux garnis de crème pâtissière au chocolat de religieuse car sa forme rappelait leurs habits. Mais alors, il faut bien comprendre, il faut dire que depuis cette époque, les choux se sont arrondis. Avant, ils étaient un peu carrés parce qu'on les façonnait avec la main.

Donc, ça ressemblait effectivement à un habit de religieuse, mais ensuite, il y a eu l'invention de la douille et avec la douille, eh bien, on fait des des choux qui sont très ronds et on comprend pas bien pourquoi ça s'appelle une religieuse aujourd'hui ici, en la regardant. Vous avez atteint vous avez déjà la la cuillère dans la main. Parce que je me dis, il faut que vous goûtiez pendant que Jean-Pierre parle. Il va vous poser une question et là, vous allez avoir la bouche pleine. Il faut la goûter. Il faut nous dire si elle convient à votre choix de dessert, si elle est aussi bonne que celle que vous connaissez. Bonne, hein. Ouais, la pâte à choux, elle est super.

Alors, pourquoi cette attirance vers le religieux et la ? Alors, c'est pas vers le pas vers le religieux, mais pareil, c'est vraiment un souvenir d'enfance, comme je vous disais, je je suis issu d'une famille assez populaire et et sans gros moyens. Donc, les desserts, c'était assez rare. Et on avait le droit un dimanche par mois d'aller à la pâtisserie et et à l'époque, c'était la religieuse parce que c'est c'était grosse, c'était énorme, c'était très grosse ces religieuses, elles coûtaient 5 francs.

Je me souviens, j'ai encore ce prix en tête, 5 francs à l' à l'époque et c'était voilà, c'était le le dessert du mois, donc évidemment, ça reste bien ancré et et j'avais envie de partager ça avec vous et et surtout d'en remanger une parce que j'en mange beaucoup moins que dans mon enfance quand même. Et le chocolat à ? Celui-là, c'est pas mal, hein. Ah, il est délicieux, délicieux et il y en a beaucoup. Donc, on nous a pas on nous a pas triché, on n'a pas triché sur euh terrible pour les spectateurs, ça, hein. Ouais, de vous léchez peut-être votre télé. Ça ressemble beaucoup à un éclair quand même. Et pourquoi vous préférez la religieuse et pas ? Ça ça c'est l'enfant.

Parce que à l'époque, vous mangiez pour moi, il y en a plus. [rires] Vous aimez aussi la gaufre sèche du Nord. Oui, ça c'est ma grand-mère et ma mère qui font ça. Et vous la faites vous ? Non, pas encore. Il faut il faut encore acquérir un peu d'expérience. Parce que moi, ma grand-mère, c'est c'est vraiment ma grand-mère, ma mère a attendu très très très très très avant de reprendre la recette. C'est vraiment salon gaufres sèches très sèches qu'on fait pour les fêtes entre entre Noël et Nouvel An. C'est composé, je pense, essentiellement que du beurre. [rires] Mais c'est tellement bon et c'est vraiment on sort ça au moment des étrennes, des fameuses étrennes de janvier.

Vous avez la boîte métallique et vous en avez dedans et puis vous en avez boîte on a la boîte quand je je remonte chez mes parents, je reviens je repars avec des boîtes à Lyon et généralement bah quand j'arrive à la gare il y en a déjà plus quoi. Je sais que vous avez envie de déguster votre dessert donc on va faire une petite pause musicale et écoutez ce que vous avez choisi comme ça vous pouvez déguster tranquillement et en musique. On écoute Arnaud et Sofia Pamar "Je veux vivre".

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Quelle voix la voix d'Arnaud c'est un album qu'il a fait juste avant de nous quitter le 23 avril 2022. C'est magnifique et c'est surtout moi je ça m'a interloqué quand même ce [musique] ce choix je me suis dit vous trouvez que notre monde actuel est très difficile et c'est difficile de vivre. Bah

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là effectivement il a quand même écrit cette chanson avant avant de mourir où il était malade donc on c'était [grognement] à la fois pour faire un clin d'œil à la Belgique

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et au nord de la France et à cette voix effectivement qu'on qu'on entend pas qu'on entend pas assez. Moi j'ai j'ai beaucoup aimé Arnaud et je l'ai il m'a accompagné pendant [musique] pendant des années j'ai j'ai des super souvenirs de concert avec lui et je trouve cette chanson est très très belle avec Sofia Pamar au piano

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euh et et voilà enfin elle est quand même positive cette chanson elle est pas que non c'est de l'espoir mais mais c'est vrai que le titre On est moi depuis 2 ans [musique] ce que je peux vivre ici dans cet hémicycle c'est c'est parfois très difficile d'avoir des motifs d'espoir et et en même temps il faut pas lâcher parce que si on fait rien ça sera pire donc on continue de [musique] se battre on continue de de porter nos sujets et puis et puis on y arrivera un jour. Je veux vivre et combattre. [musique] Merci d'avoir été avec nous Boris Tabernu. Merci à Maison du Monde notre partenaire déco et merci à vous de nous avoir suivi sur LCP. Comme un poisson dans l'eau et là ma bouche pas de mots.

Je veux vivre dans un monde sans cholestérol.