Cuisiner pour le réveillon malgré l’inflation

France Inter, France Inter, le 18-20, Frédéric Barrère. Au Téléphone Sun, ce soir, on passe à table pour le réveillon de Noël, puisque c'est après-demain, avec cette question. Quelle cuisine, quelle table préparer pour ce réveillon sous inflation ? Le pouvoir d'achat en baisse, les produits alimentaires ont augmenté de 20% en deux ans. La bûche de Noël, la bûche glacée, plus 13%, le chocolat, 36% d'augmentation. Alors, peut-on réveillonner pour quelques euros, pour 5 euros par personne ? On va voir ça. Doit-on forcément manger du foie gras, du saumon fumé, de la dinde ? Est-ce qu'on peut sortir des clous, déconstruire les stéréotypes de la table de Noël traditionnelle ?

Peut-on manger de manière éco-responsable en se faisant plaisir ? Et aussi, comment éviter les gaspillages, alors que les tables de Noël sont en général très généreuses ? La cuisine évolue, et pour tenir compte de nos sensibilités alimentaires aussi, la table de réveillon doit évoluer sans doute aussi. Nos invités, trois chefs et chefs, pour vous répondre. Julia Cedev-Djian, bonsoir. La plus jeune chef étoilée de France. Bonsoir. Chef du restaurant Bayetta à Paris, dans le 5e arrondissement. Nabil Zemmoury, bonsoir. Bonsoir. Chef cuisinier, connu aussi sous le nom de Chef Enzem, une star des réseaux sociaux. Plus de 2 millions d'abonnés sur Instagram, TikTok et sur votre chaîne YouTube.

En distance, à distance avec nous, Chloé Charles, chef cuisinière indépendante. Bonsoir Chloé Charles. Bonsoir. Alors, vous avez fait le choix de ne pas avoir de restaurant et vous avez fondé votre entreprise de prestations culinaires. Merci à vous trois d'être avec nous ce soir pour répondre aux auditeurs de France Inter.

Le téléphone sonne 0145 24 7000.

Les auditeurs de France Inter, on les retrouve. C'est une auditrice Anne au Standard. Bonsoir Anne.

Bonsoir.

Alors, vous arrivez à imposer, c'est ça, un repas végétarien le soir du réveillon de Noël ?

De haute lutte. De haute lutte. Il m'a fallu vraiment batailler. Mais je crois que c'est bon. Maintenant, le pli est pris. Et donc, oui, j'ai en charge de préparer le dîner du 24 au soir.

Qu'est-ce qu'il y a au menu ?

Alors, il y aura des beloutés de châtaignes sans doute. Il y aura des gratins de potimarron. Il y aura une salade Waldorf. D'ailleurs, j'ai repris la recette de François-Régis Gaudry que je suis fidèlement. Il y aura des choses qui constituent des repères pour mes parents et qui sont d'une génération d'après-guerre où il y avait beaucoup de viande au menu. Et il y a des marqueurs comme ça qui sont festifs. On peut utiliser des huiles avec de la truffe. On peut utiliser des girofles. Bref, des choses qui font plaisir. Et en même temps, décaler un tout petit peu et décarner le menu. Mais ça n'a pas été facile de convaincre tout le monde.

Il y a même eu un certain nombre de peurs et de résistances. Maintenant, je crois que ça y est.

Bon, mais comme quoi la cuisine avance. Les traditions se bousculent. On va faire un premier tour de table pour vous répondre, pour voir un peu ce qu'en pensent nos invités. Dites-moi, Anne, vous cuisinez bien quand même. Anne nous a quittés. Oui ?

Non, non, celui-là. Quand votre invité disait que la cuisine est une histoire de mémoire, tout à l'heure, c'est vraiment ça. Et c'est une mémoire qu'on se réapproprie. Moi, j'ai une mère qui est une grande cuisinière. Je me suis beaucoup inspirée de ce qu'elle a fait. Mais je me le réapproprie. Et j'essaye de l'amener un peu ailleurs. Et avec des goûts un peu plus exotiques. Et beaucoup moins de viande.

Alors, on va poser la question lors d'un premier tour de table. Honneur à Julia Célève-Djian, étoilée à 21 ans, c'est pas rien. On casse les codes, là, maintenant, en cuisine. C'est ce que vous faites aussi, proposer un menu végétarien. À Noël, c'est pas courant. Mais c'est de plus en plus souvent. C'est pas courant. Mais les traditions, ça se réinvente tous les jours. Moi, je suis plutôt pour. Les légumes, ça me parle. J'adore. J'ai entendu, là, les châtaignes, les potimarrons, tout ça, ça me parle. Voilà, faut pas hésiter à utiliser des épices qui vont aller réveiller tout ça. De toute façon, il y a eu trop d'imprudence avec les ouvertures d'huîtres pour les repas de Noël.

Donc, si on peut éviter ça. Et des fils, des longues fils à la clinique de la main. Non, bien sûr. Je pense qu'aujourd'hui, on n'a pas le choix, de toute façon, de passer sur une cuisine beaucoup plus végétale. Donc, je suis adepte. Vous, par exemple, le pois chiche, les légumineuses, vous intéresse ? Vous travaillez là-dessus beaucoup ? Irréductible, niçoise. Donc, oui, le pois chiche, ça me connaît. J'aime ça. Et on peut faire plein de choses avec. On peut s'amuser. On peut faire une mayonnaise à base de pois chiche. On peut utiliser d'œufs, par exemple. On peut faire des desserts. On peut faire des meringues. Un habile, tu le diras aussi mieux que moi.

Mais c'est vraiment un ingrédient que j'aime beaucoup travailler. Chloé Charles, un réveillon végétarien. Vous, vous travaillez les volailles.

Oui, oui, moi, je travaille les volailles. Mais j'adore le réveillon végétarien. Ça me fait très plaisir. Chez Lagos, qui est mon restaurant, qui n'en est pas vraiment un. Déjà, toutes les entrées sont forcément végétariennes pour pousser un peu à la consommation, justement, de légumes. Et prouver que la cuisine végétarienne est loin d'être ennuyeuse. Et notamment, pour les fêtes, on avait fait un plat pour une table végétarienne avec un feuilleté de courge en pickles, donc du butternut, du céleri rôti. Donc, le tout tranché, très fin. Et entre chaque couche, on avait mis du comté. C'est très bon aussi avec des fromages bleus. Le tout enfermé dans une pâte feuilletée.

Et ça fait un super beau feuilleté, très chic, avec plein de couches super belles. C'est une sauce à base de cidre. Et c'est très, très festif. Et ça vaut largement une dinde trop cuite.

Nabil Sémouri, chef Enzem sur les réseaux sociaux. Les codes en cuisine changent. En tout cas, dans les demandes des consommateurs. Dans les menus que vous proposez sur les réseaux sociaux. Les demandes sont vraiment en train de changer ?

Ah oui, clairement. Complètement. Et je suis en accord avec ce que disaient mes consoeurs. Un menu végétarien, c'est la bonne idée. C'est bon pour la santé. C'est bon pour le budget. C'est bon pour la planète. On sait qu'on utilise aujourd'hui des produits de plus en plus de saison. Dès qu'arrive l'automne ou l'hiver, tout le monde parle de courge, de beignets de courge, de cookies à base de courge, même des desserts. Pareil pour la châtaigne. Donc, c'est une très bonne idée. Et je revenais sur ce que disait notre ami au téléphone. Travailler un menu sans viande, c'est possible même avec des légumes. Julia le disait très bien.

Des épices, aujourd'hui, qui peuvent s'avérer nos alliés pour exaucer les goûts. On parle de paprika fumé. Ça va donner cette notion un petit peu boucanée qu'on retrouve dans le lard. On peut penser à des épices comme cumin, ail en poudre pour donner une dimension un peu kebab, un peu orientale. On peut penser aussi à faire des pièces rôties de légumes. Par exemple, un chou-fleur coupé en morceaux, rôti comme une viande, assaisonné, sel, poivre et mis de côté. Et légèrement encore fondant ou croquant. Donc ça, c'est des alternatives qui sont très sympas. Et avec, encore une fois, des légumes de saison.

Avant de retourner au standard, j'ai quand même vous demandé à tous les trois une idée de réveillon pas chère, simple, facile et bon. Pas forcément sans dinde ou foie gras, je ne sais pas. Vous allez nous dire, Julia, c'est l'effet, une idée pour les auditeurs. Moi, c'est plus des conseils que j'ai envie de donner ce soir. C'est plus penser comment on va faire maintenant avec l'inflation pour pouvoir se faire plaisir sans gaspiller, comme on le disait tout à l'heure. C'est faire ses courses raisonnablement et prévoir de réutiliser tous nos restes. C'est-à-dire, si on veut se faire une dinde, ok. Mais le lendemain, on récupère nos carcasses, on fait un bouillon.

Le lendemain, on rajoute un peu de légumes, des pâtes qui nous font plaisir. On se fait un bon ramen. C'est juste penser à ces choses-là. On récupère tout ce qui a traîné le soir, la veille, le saumon, les crevettes, tout ça. On peut réutiliser, on fait un plat de pâtes, on se fait une belle sauce avec le saumon qui nous reste. Des herbes, un peu de citron, on pimpe. Voilà, c'est des choses gourmandes. Mais voilà, comment penser à tout ce qui va nous rester pour pouvoir s'en servir encore le lendemain et le surlendemain ? Parce que moi, en plus, mon anniversaire, c'est le 26, donc la fête dure trois jours. Voilà, mais tout se récupère et il faut être créatif.

Nabil Zemmoury, la cuisine anti-gaspi, c'est important pour vous. Une idée de réveillon anti-gaspi, une idée de menu.

Encore une fois, tout a été dit. Il faut maintenant penser ses courses en pensant le lendemain ou penser son menu en pensant le lendemain. L'exemple de la carcasse, c'est le plus bel exemple. On a utilisé une volaille, on sait qu'il reste forcément des chairs, un petit peu de goût. Pourquoi pas ne faire un petit bouillon, une petite soupe de pommes de terre avec un petit bouillon de volaille qu'on détend avec un peu de crème. Et rajouter un œuf mollet par-dessus ce bouillon, quelques pommes de terre. Il y a énormément de choses à faire sur l'anti-gaspi, mais c'est vrai que ça commence par les courses.

On achète des produits, on pense un menu en se disant, tiens, quand il en restera, qu'est-ce que j'en ferai le lendemain ? Et ça, c'est pareil pour tous les produits. Donc voilà, tout a été dit. Et si je devais donner un conseil aussi, pour rejoindre ce que disait Julia, plutôt qu'un menu, le jour de Noël ou du jour de l'an, ce qui compte, ce n'est pas forcément les produits excessifs qu'il va y avoir. C'est le cœur qu'on met, c'est l'émotion qu'on va mettre dans une cuisine. Moi, je peux très bien me régaler dans un menu chez quelqu'un qui m'a fait un plat, mais on voit de l'émotion dans sa cuisine. Je vais avoir un beau velouté avec un petit crouton au beurre.

Je vais être très content, une petite crème de comté, quelque chose de sympa. Et l'émotion, ça se ressent. On peut passer de très, très bonnes fêtes avec un repas qui sort un peu de l'ordinaire. On est obligé de mettre tout de suite son saumon, son foie gras et tout ça. Mettez ce que vous avez dans le cœur et ça se ressentira à la dégustation.

Alors, on va demander à Chloé Charles. Allez-vous venir en aide, Chloé Charles, au tenant d'Inde et de la cuisine traditionnelle ? Une idée de menu, vous, pour le réveillon ?

Alors, moi, pour compléter, déjà, je suis très d'accord avec ce que disait Nabil. Effectivement, ce qui compte, c'est le cœur et ce n'est pas forcément le caviar, la truffe et le saumon et le homard et compagnie. Ça, déjà, c'est très vrai. Et moi, je rajouterais quelque chose pour le côté anti-gaspi. C'est calculer combien, parce que souvent, on est nombreux à Noël, il faut calculer combien est-ce qu'on a de nourriture pour une personne. C'est-à-dire que, je m'explique, un repas pour un adulte, c'est 450 à 500 grammes par personne.

Et souvent, on a tendance à avoir peur de manquer et donc, du coup, à acheter des quantités astronomiques de nourriture et à se retrouver avec des quantités énormes, comme un kilo de nourriture par personne. Forcément, ça ne pourra pas être mangé. Donc, dites-vous qu'une entrée, en gros, c'est environ 150 grammes. On va commencer par l'apéritif, parce qu'à Noël, c'est important, l'apéritif. Bref, il faut un petit peu moins de 100 grammes pour l'apéritif. Grand maximum, 150 grammes pour l'entrée. Le plat, c'est environ 250 grammes. Et le dessert, on va dire, une centaine de grammes environ, sachant qu'on n'a plus trop faim. Après, on l'équilibre un peu comme on veut.

C'est-à-dire qu'après, on enlève par-ci, par-là pour ajouter du fromage et compagnie. Mais ne serait-ce que de calculer en amont par personne. Je ne sais pas, par exemple, moi, dans ma famille, ma grand-mère a prévu de préparer un jambon à l'os. Je lui disais, os inclus, prévoit 140 grammes de viande. Os, c'est quoi, inclus ? Prévoit 140 grammes de viande par personne. Et comme ça, on commande le jambon en fonction du nombre de personnes qu'on est. En l'occurrence, nous, on est très nombreux, on est 30. Donc, on a fait 140 grammes x 30. Et comme ça, on sait combien on doit commander de jambon.

Parce que, Chloé Charles, un repas, c'est 450 grammes, 500 grammes par personne, c'est ça ?

Oui, c'est ça, exactement.

D'accord.

Pour être bien, pour avoir bien mangé. Pas non plus trop mangé. Donc, on peut dépasser un peu si on a envie de trop manger. C'est parce que vous avez fait. Mais si on a envie d'être bien et d'être dans les clous, c'est 450, 500 grammes pour un adulte.

Je retiens ce que vous dites tous les trois. Il faut penser, dès qu'on fait des courses au lendemain, à ce qui suit. Et à la façon de recycler, de retransformer les produits que l'on a mangés, les produits qu'on a sur la table. On va retrouver Boris en Ardèche. Bonsoir, Boris.

Oui, bonsoir.

Nous vous écoutons, on nous invite à vous écoute.

Oui, je voulais vous poser une petite question, un peu de mauvais esprit, mais sans mauvaise intention. Voilà, j'ai entendu l'introduction de votre émission avec des chefs étoilés qui étaient invités pour proposer des repas de Noël. Souvent, les restaurants étoilés sont coûteux, peu accessibles au grand public. Et du coup, de proposer une émission pour inviter la population à faire des menus à 5 euros, c'est sympa. Mais du coup, inviter des chefs étoilés qui proposent des menus assez chers, est-ce qu'il n'y a pas un petit paradoxe ?

Alors, si je peux me permettre de répondre. C'est moi, effectivement, qui ai parlé du menu à 5 euros. Nabil Zemmoury. Voilà, Chef Enzem, c'est plutôt sur les réseaux. Et ce menu à 5 euros, c'est moi qui ai travaillé dans pas mal de restaurants étoilés. Je me suis permis, justement, de donner un peu cette expertise qu'on a vue, comment on pouvait travailler des produits pour en avoir le plus possible, justement pour partager aux gens qui n'ont pas les moyens. Et c'est à ça aussi que servent les personnes qui détiennent un restaurant étoilé ou qui ont travaillé dedans. C'est pouvoir transmettre aussi cette façon d'optimiser les produits et tout ça.

C'est pour ça qu'on parlait d'un menu à 5 euros, parce qu'on a une petite expertise qui nous permet de faire des choses sympas. 5 euros en très plat dessert. Vraiment 5 euros par personne. Mais effectivement, dans votre position, vu comme ça, ça peut sembler paradoxal. Mais le but étant justement de vraiment vous donner notre expertise là-dessus.

On peut chercher la qualité. Si je peux répondre aussi à Boris, effectivement, moi je suis chef étoilé, j'ai mon restaurant dans le cinquième. Mais à côté, je reste comme tout le monde, une maman aussi, avec l'inflation qui arrive. Je fais des actions aussi avec Nabil. On fait partie de la table des chefs, par exemple. C'est une association avec laquelle on va produire des plats pour l'aide alimentaire, par exemple. Donc j'ai l'habitude de faire des plats aussi qui ne coûtent pas cher. d'aller au CRUS aussi pour faire... Vous êtes allé à Paris 8 il y a un an, nourrir des étudiants. Donc voilà, c'est vraiment un sujet qui me touche et sur lequel j'ai envie de participer.

On retourne au standard. Chris, qui nous appelle l'Île-de-France. Vous nous appelez d'où, Chris ?

Oui, bonsoir. Sud 77.

Oui. Et alors, vous ne voulez qu'on n'oublie personne ?

Voilà, j'aurais voulu profiter du thème, là, pour rappeler l'obligation pour les restaurateurs de proposer le doggy bag. Est-ce que ça vous parle ?

Bien sûr, surtout qu'on est beaucoup à voir des animaux qu'on amène peut-être pas forcément au restaurant, parce que c'est interdit. Oui, mais on peut leur amener des choses que vous en pensez pour répondre à... Oui, bien sûr, le doggy bag est... Vous n'attendiez pas à ça ? Non, non, non, personnellement, non, non plus. Alors, c'est vrai que les animaux ne regardent pas forcément Instagram. C'est obligatoire, c'est obligatoire. Et on se doit, à la demande du client, de faire un doggy bag, bien sûr. Oui. Voilà, il y a ça. Et puis, c'est vrai que quand les repas ne sont pas terminés, on peut repartir avec le reste du repas, également, dans le restaurant.

Ça, c'est une pratique qui se fait de plus en plus, ou pas ? Je l'ai assez d'application. Oui, bien sûr, nous, c'est quelque chose qu'on fait régulièrement au restaurant. Surtout sur le fromage, on commence à caler. Voilà, on va mettre le doggy bag, une boule de pain. Bien sûr, on le fait. Le foie gras, on en parlait. Il y a un mail de Frédéric qui nous dit « Bonjour, pour qui aime le foie gras, mais qui est sensible au bien-être animal, je signale qu'il existe du foie gras que l'on trouve en magasin bio. Mais peut-on le faire nous-mêmes, le foie gras ? » Qui peut répondre à ça ? Chloé Charles, le foie gras.

Le foie gras, oui, on peut le faire soi-même, c'est généralement de la pâte de noix de cajou qui est assaisonnée avec du miso et des épices qui est foisonnée, en fait, avec un petit peu d'eau et de matière grasse. Après, moi, je rebondirais là-dessus sur le fait que... Alors, ce n'est pas si simple que ça d'en trouver, ça j'en suis consciente. Mais il y a encore des irréductibles éleveurs qui font attention à ce qu'ils font, même s'ils élèvent des canards pour faire du foie gras.

Et surtout, là où il ne faut pas tomber dedans cette année, c'est que le foie gras est extrêmement cher dû à la grippe aviaire et qu'il y a beaucoup, beaucoup, beaucoup de foie gras cette année qui viennent des pays d'Europe de l'Est. Et donc, effectivement, il vaut mieux ne pas manger de foie gras plutôt que de manger un foie gras dont on ne sait pas comment il a été élevé. Et l'alternative au foie gras peut être une bonne solution. Comme on dit, c'est sans foie ni gras.

Alors, il y a des questions qui se posent, il y a un débat qui se pose sur le foie gras et le saumon, le saumon fumé aussi. Des gens qui disent qu'il faut se passer du foie gras et du saumon industriel parce que ce n'est pas éthique du tout. C'est une horreur pour les animaux. Ce sont des produits chers. Là, on parle d'un réveillon sous inflation. Ce sont des produits chers. Il ne faut pas les démocratiser parce que ce n'est pas bon ni pour à consommer, pas aussi bon que ça. Et c'est une horreur éthique et morale. Vous en pensez quoi ?

Pour ma part, moi, ça fait très longtemps que je ne travaille plus le saumon. Moi, je suis à la truite. Truite fumée, ça fait très bien l'affaire. En plus, c'est français.

Truite de banca, c'est exceptionnel.

Voilà, c'est exactement.

La truite de banca, par exemple, vers le Pays Basque, c'est un produit magnifique.

C'est moins coûteux. Ça coûte moins cher. Et puis, si c'est le goût fumé que l'on souhaite, on le retrouve exactement de la même manière. S'il est bien travaillé, on peut faire son fumé maison. D'ailleurs, il n'y a rien de compliqué à ça. Ce n'est vraiment pas un problème. On peut le faire avec la méthode la plus simple au monde, à savoir une branche de thym séchée ou du romarin, et on filme le tout, ou avec un fumoir. Donc, ça, ce n'est pas du tout le souci. Mais c'est vrai que la truite, c'est une très, très belle alternative au saumon. Personnellement, ça fait quelques années que je n'ai plus consommé de saumon, vraiment.

Chloé Charles ?

Moi, je suis tout à fait d'accord. Vive la truite fumée. C'est vrai que le saumon, c'est des élevages intensifs loin d'ici. En fait, le plus gros souci, c'est que pour nourrir les saumons, il faut énormément de poissons sauvages, le moins cher possible. Et donc, du coup, on racle le fond des océans pour récupérer du poisson sauvage, pour nourrir ces saumons qui sont élevés dans des conditions atroces. Et pareil, depuis plusieurs années, je ne consomme plus de saumon. Et je pense qu'on peut largement s'en passer et s'amuser avec des poissons, que ce soit la truite ou d'autres poissons français.

Moi, ce que je dis toujours, un petit conseil pour avoir des poissons qui soient éco-responsables, c'est choisissez des poissons dont vous ne connaissez pas le nom. C'est vrai. Et comme ça, déjà, le prix s'en ressentira, parce que ce ne sont pas des poissons qui sont forcément très consommés. Et en plus, vous serez sûr que c'est la plupart du temps de la pêche sauvage et responsable.

Alors, on l'entend avec les messages et les questions des auditeurs, les habitudes alimentaires sont en train de changer. Beaucoup d'auditeurs nous parlent de repas végétariens, même de raclette, pour le réveillon, pourquoi pas. En ce moment, est-ce que ça devient de plus en plus difficile, Julia Sélève-Djian, de réunir autour d'une table ceux qui mangent de la viande et les autres ? Est-ce que la table, selon vous, devient un enjeu de différence, de dispute, de choses comme ça ? Non, moi, je pense qu'il y a une grosse tolérance à ce niveau. Moi, j'essaie, justement, dans mes menus, à chaque fois, de faire attention.

Si on a des personnes avec des régimes alimentaires, que ce soit pour des raisons éthiques ou autres, ou santé, aujourd'hui, je pense que c'est très important d'être à l'écoute de ces personnes-là et de pouvoir s'adapter. Donc, non, je pense qu'aujourd'hui, il y a une tolérance envers ça. Et je ne pense pas que ça soit des sujets de dispute. Un lieu de gonflie. J'espère pas, en tout cas. Nabil Zemmoury, chef Enzem, j'ai vu votre recette de l'avocat un peu passé. C'était il y a trois ans, celle-là. Ça a été une de mes premiers ans. J'ai vu plus récemment la recette des coquillettes qui restent au ketchup, les coquillettes qui restent.

Oui, ça, je les ai transformées en... Les gens mangeaient des coquillettes au ketchup et j'ai transformé ça de manière gastronomique avec un ketchup maison, quand c'est la saison des tomates. Oui, mais franchement, tout le monde ne peut pas faire ça. Non, tout le monde ne peut pas. Alors, ça, c'est du divertissement. Ça, c'est encore un autre aspect de mes vidéos. Donc, il y a Revisite des recettes de la flemme, où je montre qu'on travaille avec la saisonnalité.

Les recettes de la flemme.

Sorties, coquillettes au ketchup, pâtes au ketchup avec nuggets industrielles. Et donc, moi, j'ai fait ça. C'était une revisite gastronomique. Donc, j'ai fait un seau de pop-corn en forme de pâtes au ketchup. Donc, c'était les pâtes qui contenaient mes coquillettes et les petites pop-corns de poulet qui allaient dans le seau à pop-corn. Voilà, avec un ketchup maison, quand c'est la saison des tomates, bien évidemment.

Retour au standard. Olivier, bonsoir Olivier. Vous nous appelez de Tours.

Oui, bonsoir. Merci à tous pour votre émission. Je vous appelle, donc, c'est en deux choses. Déjà, c'est aussi à qui est-ce qu'on fait à manger. Parce que ma belle-mère fait super bien à manger. Mais les enfants, à chaque fois, ils s'ennuient parce qu'ils n'aiment pas assez compliquer. Et donc, chez moi, où on n'avait pas de sous, ma mère, elle faisait autre chose. C'était que j'avais juste une sœur, ma mère. Et donc, elle faisait à manger ce qu'on voulait, nous. Et donc, chacun des trois menus. Et donc, ma sœur, elle faisait un cordon bleu, mais elle le faisait elle-même avec juste une escalope, un bout de bacon, du comté, on panne, ça prend cinq minutes, des pâtes fraîches.

Moi, c'était un tourne-d'eau. Et elle, c'était des Saint-Jacques. Et on mangeait en entrée tous les trois des escargots. Et ça ne coûtait pas cher, au final. On avait tous les trois, et quand vous parlez de cuisine du cœur, je pense que c'est vraiment ça. Et là, c'est être à l'écoute, vraiment, de ce que chacun veut. Et on a fait comme un cadeau, parce que la cuisine, c'est un cadeau. Faire à manger pour les gens, c'est leur dire qu'on les aime. Et là, il n'y a pas de meilleure manière, je trouve.

Et bien, Olivier, elle est formidable. Elle est, votre maman, un menu pour chacun. Quand on aime, on ne compte pas.

Oui, et puis c'est ce que disait Julia. On doit être à l'écoute de chaque client. Et les enfants sont aussi des... Voilà, c'est des clients. C'est-à-dire, s'ils ont des préférences, il faut s'adapter aussi à eux. Et c'est vraiment que c'est vrai que c'est très, très beau.

Le fait, c'est fait pour se faire plaisir. Alors, les légumes, justement. Il parlait, Olivier a tout reparlé des enfants. Il donnait son exemple. Pour les enfants, un nouel avec légumes, ce n'est pas simple à faire accepter chez FNZM.

Oui, oui. L'année dernière, j'ai fait un menu pour les enfants, justement, sans viande, avec un cordon bleu de légumes. Donc, très simple. La vidéo est encore disponible. Et ça avait énormément marché pour les enfants. C'était les légumes un peu restés du poteau-feu, du plat de la veille, écrasés, petits moules, petites emportes-pièces ronds. Et on mettait à l'intérieur une farce de fromage. Et comme un cordon bleu classique, il refermait avec une autre farce de légumes au congélateur pour que ça durcisse. Et c'est pas né, tout simplement. Donc, l'enfant avait l'illusion de son cordon bleu. Et ça, c'est un peu marketing pour l'enfant. Mais ça marche énormément. Et puis, son fromage coulant.

Voilà, des choses très simples. Et si on peut essayer de duper un petit peu les enfants par des choses, vous savez, des nuggets de légumes, des choses qu'ils adorent, mais par des produits qui sont bons pour leur santé, qui sont moins chers et qui leur font en plus éduquer leur palais, on a tout gagné. Jujet, c'est l'Evdjan,

comment on donne le goût des légumes aux enfants, alors, en « truandant », entre guillemets ? Bien sûr. Je pense que le visuel joue beaucoup pour les enfants. Donc, il ne faut pas hésiter à transformer nos légumes avec rien. Tu ajoutes des œufs, de la farine, tu fais un petit pancake de légumes, c'est des quiches avec des légumes, tout ça, au visuel, ça passe. Ils ont besoin de ce côté réconfortant, de plaisir, des frites de légumes, des frites de patates douces, des frites de courges, des frites de céleri, tout ça, c'est des choses, tu fais une petite sauce à côté, c'est ludique, on trempe dedans. Ça, c'est des choses... Oui, il faut être créatif, mais...

Et le légume est moins cher, quand il est de saison, en tout cas. Exactement.

Et puis surtout, il y a des substituts aux fritures, maintenant, il y en a qui font leurs frites au four, au airfryer, donc on n'est pas obligé de les éduquer au gras, donc toutes ces alternatives sont bonnes, et en plus, les gens maintenant savent passer outre la friture, donc c'est bien.

Chloé Charles, en ligne avec nous, les légumes à Noël ?

Moi, justement, je trouve que Noël, c'est une période qui est un peu idéale pour cuisiner aussi en famille, et les enfants aussi, ce qu'ils n'aiment pas, c'est quand ils ne savent pas exactement ce qu'il y a dans leur assiette, quand on leur a un petit peu caché, et qu'on n'a pas vraiment...

Enfin, on a essayé un petit peu de les duper, alors ça marche très bien avec les cordons bleus, les frites, comme disaient les chefs, mais c'est vrai qu'aussi, cuisiner en famille, c'est hyper important, qu'ils voient comment est-ce que le produit se transforme, en plus, ils adorent ça, ils trouvent ça généralement hyper drôle, moi, je cuisine beaucoup avec ma petite fille qui a trois ans, et je ne dis pas que ça marche à tous les coups, mais au moins, comme c'est elle qui l'a fait, il y a aussi cette fierté de dire c'est moi qui l'ai fait, et je crois que pendant les fêtes, justement, on n'a pas forcément le temps tous les soirs, mais pendant les fêtes, c'est un moment familial, et on a un peu plus de temps pour cuisiner en famille aussi.

On retourne au stand-in, René nous appelle de Dordogne, René, allez-y, on vous écoute,

bonsoir. Alors, je vous appelle de Arles, pas de Dordogne, Arles, c'est dans les bouches du Rhône.

Oui, c'est pas en Dordogne, effectivement.

Voilà, non, juste ce que je voulais dire, moi, ce que j'ai fait plusieurs fois pour les repas de fête comme ça, moi, ce que je faisais, je faisais un gros couscous. Alors, ce que je faisais, 4 ou 5 jours avant, je préparais un bon légume, un bon bouillon de légumes avec toutes les épluchures que j'avais récupérées, et comme ça, quand je faisais mon couscous, je faisais la viande d'un côté, et après, je faisais cuire tous mes légumes dans le bouillon de légumes. Comme ça, quand je présentais le plat, sur table, tout sur table, ceux qui voulaient manger que des légumes, ils n'avaient que des légumes, et ceux qui voulaient manger de la viande, il y avait de la viande.

Comme ça, ça satisfaisait tout le monde.

Voilà, un gros couscous pour tout le monde et non pas un plat pour chacun, comme nous l'a dit l'auditeur d'avant, mais justement, un plat de partage, un plat de partage, absolument. Il y a beaucoup d'éditeurs, quand même, qui nous demandent des idées, il va falloir vous mouiller un peu, chef et chef, des idées de menus végétariens, totalement, de A à Z pour le réveillon. On a des demandes là-dessus, allez-y, donnez-nous des idées de menus végétariens de A à Z. Déjà végétariens,

on peut inclure les oeufs, les matières animales, un peu la crème, le beurre, on est d'accord, c'est végétarien, pas végane. On peut inclure les oeufs. Moi, je pense en entrée, une chose classique et de saison, un velouté, velouté de potimarron, de courge, n'importe laquelle, et on y cache un oeuf mollet à l'intérieur de ce velouté, c'est-à-dire, on pose notre oeuf mollet, on verse notre velouté et par-dessus, on met une petite crème de parmesan, crème de parmesan classique, du parmesan et de la crème chauffée, bien fouettée, ou au mixeur pour avoir quelque chose de bien lisse, et on pose dessus.

Ne pas hésiter à mettre une pointe de café et de poivre dans notre crème de parmesan, ça marche très bien. Et on a une entrée très simple, mais qui fait son effet. Quelques croutons, c'est très simple, cette saison, et puis un velouté avec un potimarron, on nourrit 10 personnes. Oui, cette saison, et puis un potimarron, quand on a fait son velouté avec le bouillon, les oignons, l'ail, dans l'assiette, on en fait au moins 10, donc c'est quand même assez économique. Est-ce que je dois donner le plat, ou je laisse les autres chefs donner le rentrer ? Eh bien,

on va demander à Julien de continuer, donc végétarien, on a droit aux oeufs. Moi, je vais commencer par l'apéritif, parce que on ne commence jamais sans un apéro pour les fêtes. Moi, ce que j'adore faire, c'est une grosse plaque de pisse à la dière. Il y a une bonne pâte à pain, tu n'as besoin de pas grand-chose. Farine, huile d'olive, eau, sel, levure, et dessus, une bonne compotée d'oignons, olives, en choix pour ceux qui aiment. En général, je fais une moitié avec, une moitié sans. Et là, c'est la régalade. C'est simple, mais c'est bon. Ça sent dans l'appartement. J'adore. Magnifique. La simplicité, mais on a du goût. Le côté niçois qui revient. Exactement, qui revient.

Alors, Chloé Charles, on a fait l'apéritif, on a fait l'entrée. Comment le complète ce menu de réveillons végétarien ?

Il y avait mon feuilleté au début d'émission qui était pas mal, mais sinon, moi, j'ai d'autres idées, notamment avec, j'en ai mangé un. Alors, c'est une inspiration d'un chef qui s'appelle Romain Médère. Je l'ai mangé en début de semaine. On fait plutôt, pour le coup, une pâte à brioche ou une pâte à babka. Donc, c'est à peu près comme une pâte à pain, mais avec de la matière grasse dedans. Et dessus, on va venir faire, on va venir mettre un chou-fleur qu'on a blanchi, donc blanchi, qu'on a cuit à l'eau pendant 7-8 minutes juste pour commencer la cuisson, on va dire.

La pâte, on va la faire pousser avec le chou-fleur et à l'intérieur du chou-fleur, on va insérer des petits bâtons de fromage, si on aime ça, comme du comté, un fromage qui fond bien. et avec ça, une petite salade de chou. Alors souvent, on pense aux crudités, mais le chou aussi, par exemple, c'est la saison des pak choi. Les pak choi, c'est hyper bon, on peut les faire légèrement sauter, on les fait refroidir.

Moi, il y a une vinaigrette que j'aime beaucoup en ce moment, c'est, je dilue en fait de la pâte de cacahuète avec une huile, soit une huile neutre, soit une huile d'olive, un peu ce que j'ai, soit un citron, soit du vinaigre, un tout petit peu d'eau parce que parfois, c'est un tout petit peu épais et ça fait une super bonne sauce pour faire une salade de chou.

Vous êtes d'accord

pour le plat ? De toute façon,

le chou-fleur, ça marche.

Le chou-fleur, le chou-fleur, ça marche. Moi, j'invite les gens très importants à ne pas hésiter à repartir en enfance. Moi, j'aimais beaucoup les pommes noisettes, sauf que les pommes noisettes, on associe ça à celles qui sont surgelées. Pommes noisettes, c'est des pommes de terre qu'on a mis au four dans du gros sel, sur du gros sel. On a récupéré la chair, petit jaune d'oeuf ou un oeuf si on veut mettre l'oeuf entier, un peu de fécule, des petites boules et ça frit, tout simplement. Et moi, j'aime accompagner ça d'une crème de marron, une crème de châtaigne. Très simple aussi, si on regarde bien, deux échalotes qui sont suées à la casserole. On déglace, vin blanc ou bouillon de légumes.

On rajoute notre bouillon de légumes on rajoute une partie de nos châtaignes, on mixe le tout, ça nous fait une crème de châtaigne et à la fin, on rajoute encore des châtaignes en morceaux, bien fondantes et ça nous fait une petite sauce châtaigne très sympa qui remplace un peu la sauce foie gras ou qui va remplacer les sauces un peu plus onéreuses. Et moi, j'adore accompagner ça de pommes noisettes, maison, pommes dauphines. C'est tout simple mais c'est des souvenirs d'enfance et j'aspire à ce que les gens retournent un petit peu à ces souvenirs d'enfance pour les fêtes sans forcément mettre ce qu'il y a de plus onéreux.

Alors la cuisine, aujourd'hui, on l'entend à travers les questions et les messages doit être inventive et économique avec des légumes de saison, avec des producteurs de proximité. Par exemple, Julia Célève-Jean, j'ai vu que vous, alors le caviar, bien évidemment, c'est extrêmement cher et on parlait des oeufs de truite, des oeufs de truite, mais vous ne cuisinez pas non plus le crabe, le tourteau ? De toute façon, j'ai une cuisine assez simple. Je n'aime pas les produits qui sont trop nobles et je n'ai pas une cuisine qui appelle la truffe, le caviar, le tourteau.

Bien sûr, c'est des beaux produits et je pense qu'on a tous eu plaisir à travailler ça une fois dans sa vie en tant que chef ou cuisinier. Mais j'ai une cuisine méditerranéenne déjà, donc plus sur les épices, plus sur la gourmandise. J'aime faire ma soupe de poisson avec mes poissons de roche. j'aime aller chercher des vrais goûts avec des produits pour les mettre en valeur, des beaux produits, sans aller vers la truffe, vers le caviar. Par exemple, aller faire sa poutargue avec des oeufs de mulet qu'on a reçus le matin au lieu d'aller acheter sa poutargue à 60 euros le kilo. Je dis ça pour être gentil. Voilà, c'est plutôt l'esprit de ma cuisine.

Bon, alors, je vais défendre un peu la cuisine traditionnelle, plus traditionnelle, avec la dinde de Noël ou le chapon. Effectivement, ce sont des produits chers, mais si on les cuisine et que l'on utilise les restes et que l'on fait durer, que l'on prépare plusieurs repas, on peut rentrer dans une enveloppe raisonnable. Chloé Charles, pour bien préparer une volaille de Noël, je sais que vous aimez bien la volaille. Bon, il faut une quantité raisonnable. Comment on fait cuire une volaille ? J'ai lu que vous la faisiez cuire très longtemps à 140 degrés, par exemple, en décollant la peau, en mettant plein d'épices.

Oui, moi, j'aime bien, surtout sur des très grosses volailles, j'aime bien les cuire plutôt à basse température, et plutôt sur le temps long. Déjà, je trouve que c'est un bon conseil pour les gens qui n'ont pas forcément l'habitude d'en cuire tout le temps parce que quand on est plus bas en température, on n'est pas vraiment à un quart d'heure près, donc ce n'est pas une cuisson hyper millimétrée. Sur des très grosses volailles comme des chapons, ça a une chair qui est quand même... Enfin, les chapons, c'est des bêtes qui sont plus vieilles que des poulets classiques, on va dire. Donc, ça reste avec une chair ferme. Les dindes, c'est pareil.

Et ça permet quand même que la viande soit bien tendre. Moi, mon conseil, c'est de l'acheter... Si vous écoutez cette émission et que du coup, vous voulez faire un chapon, c'est presque... Enfin, il faut l'acheter vraiment demain matin, mais il faut vraiment le saler minimum 24 heures avant, voire 48 heures avant, parce que ça va permettre quand même d'attendrir vachement la chair et de commencer un peu le processus de cuisson. Et en fait, une fois que ça a cuit pour un chapon, je dirais qu'il faut au moins deux heures de cuisson. Après, c'est dur à dire parce que ça dépend vraiment du poids.

Et ensuite, il y a un truc qui est très important qui s'appelle le repos, dont on parle de plus en plus dans les cuisines, même à la maison. C'est qu'on ne peut pas manger la viande tout de suite une fois qu'elle sort du four. Il faut attendre... Il faut attendre au minimum... Si on a cuit deux heures la viande, il faut attendre au minimum 30 minutes, le temps qu'elle repose un petit peu, si vous voulez. Et pendant ces 30 minutes-là, on en profite pour mettre le four pour le coup très chaud et en mode grill, pour aller le passer une dizaine de minutes en mode grill pour faire croustiller la peau.

Bien. Écoutez, ça nous met... Ça donne faim. Ça donne faim. Absolument. En nos mots, chacun, le plus important en cuisine et pour ce repas de réveillon, pour vous, Nabilisé Maurice, si j'ai bien compris, c'est la cuisine, le réveillon anti-gaspi.

Le cœur. Le cœur. Mettez de l'émotion dans ce que vous faites et le moins gaspillage possible, bien évidemment. Je pense que c'est pareil pour tout le monde, ça.

Julia, c'est Lepdjan. Vous, c'est le légume ? Le légume et le partage. Le légume et le partage. Et pour vous, Chloé et Charles ?

Cuisinez tous ensemble et prenez du bon temps. On arrive pour l'apéro, Chloé. Oui.

A tout de suite. Merci. Merci à nos trois invités. Sous-titrage Société Radio-Canada