« Je vais les récolter moi-même sur la plage » : les algues, au cœur de la cuisine

Vous nous présentez aujourd'hui le chef et le propriétaire de l'hôtel de la plage à Saint-Anne-la-Palue, Plonévé-Porzay. Je ne sais pas si j'ai bien prononcé, c'est où ça ?

C'est dans le Finistère, l'hôtel de la plage. Un établissement familial magnifique.

Et il a une particularité ce chef.

Oui, bonjour chef Johan Noël. Bonjour à tous. Alors, vous êtes originaire de l'île de Groix et forcément dans le Finistère, il y a une petite spécialité que vous cuisinez à merveille, ce sont les algues, c'est bien ça ?

En effet, oui, on a simplement besoin de se baisser juste devant chez nous et puis aller faire son petit marché d'algues.

Alors forcément, pour beaucoup de personnes en France, les algues c'est un peu une inconnue. Moi personnellement, je n'en ai jamais mangé. En bouche, ça a quel type de saveur ? Ça ressemble à quoi ?

Tout va dépendre. Donc là, actuellement, je travaille un petit peu, je fais des cuissons justement avec du kombu. Alors ça, c'est ce qui est un petit peu le plus répandu chez nous les chefs. Il y a une petite note fumée là-dedans. Après, ça amène un petit peu de rondeur. Donc, vous voyez, on s'en sert de balottine pour cuire nos poissons, des choses comme ça. Donc en fait, ça nous ramène beaucoup d'iode, tout simplement.

Beaucoup d'iode, ce n'est pas facile à équilibrer, je suppose ?

Disons que oui, il faut y aller parcimoner. Il ne faut pas que ça soit, parce que c'est juste pour amener une tension dans l'assiette. Donc c'est clair que l'algue, après, il y en a qui l'utilisent en salade, il y en a d'autres qui l'utilisent en infusion, des choses comme ça. Nous, on l'utilise vraiment pour la cuisson. Donc voilà, le poisson, on ne va pas lui enlever son goût de poisson, mais on va juste lui ramener une petite rondeur.

Les Japonais sont connus pour cuisiner beaucoup les algues dans leur cuisine. Nous, si à la maison, on veut cuisiner avec les algues, est-ce que vous avez une petite recette à nous conseiller ?

Disons que pour ceux qui ont un bord blanc, je sais que je fais un petit truc comme ça, justement, où je fais un bord blanc simple, où j'y mets justement quelques feuilles de kombu dedans à la fin de la recette. Donc là, c'est pareil, pour accompagner un poisson, c'est parfait. Et donc là, dans le beurre blanc, justement, on va retrouver une petite note d'eau iodée, c'est vraiment très intéressant.

Les salicornes, notamment, les salicornes sont des petites algues. Je trouve que ça apporte quelque chose à la fois de croustillant dans une salade. On mélange ça, moi je mélange ça tout simplement, salade verte, betterave, voilà. Et je mets un peu de salicorne dessus, qu'est-ce que vous en pensez, chef ?

C'est excellent, c'est une très très bonne idée. On peut manger ça en salade, même lorsqu'on veut se faire soi-même son propre beurre. Donc on va acheter son beurre chez le crémier, tout simplement, on le laisse un petit peu ramollir. Et on va acheter justement de la salicorne qu'on va incorporer dedans. Donc on va le remettre au frigo, on va le laisser un petit peu infuser. Puis après, hop, on le ressortira deux heures après. Puis après, juste à tartiner sur un morceau de pain, c'est extraordinaire.

Donc la simplicité, c'est peut-être la chose la plus importante avec les algues. Et en repas, est-ce qu'on peut exploiter les algues d'une certaine manière ? Je ne sais pas, en été, on aime bien manger par exemple frais. Est-ce qu'il y a une petite recette fraîche que vous pouvez nous donner ?

Après, oui, il y a le wakame. Alors ça, c'est vraiment très connu. Ça, on l'a connu vraiment chez les Japonais parce qu'ils en ont mis un petit peu partout. On en retrouve aussi ici qu'on va simplement, pareil, avec de l'huile de noix ou de l'huile de sésame qu'on va pouvoir assaisonner. Et pareil, ça, sur un poisson, même dans une salade, ça va marcher très très bien.

Est-ce qu'il y a plusieurs types d'algues avec des notes de goût différentes, plus ou moins prononcées ?

Alors oui, on a le haricot de mer. En plus, le haricot de mer, ça va être plus pour le côté croquant. Après, on a le wakame, comme je vous en ai parlé. Après, il y a la lécimer également. Là, c'est ce qu'on appelle l'épinard, l'épinard de mer. Donc là, c'est pareil. Il y a une petite note aussi fumée, mais c'est très discret. Qu'est-ce qu'on a d'autre ? On a l'adulce également. Ça, c'est assez répandu. Donc là, par contre, on est sur une note vraiment très fumée. Lequel vous préférez, vous, pour vos recettes ? Moi, je suis un pro-combo. Ça, c'est clair que j'en mets un petit peu partout.

D'accord. C'est quoi la particularité ? Il y a un arrière-goût de noisette ?

Alors, oui. Non, c'est plutôt pour les infusions. Donc là, vraiment, c'est vraiment pour ramener le côté... Vous voyez, quand on se promène, les embruns, le côté algues, rose, tout ça. Quand on se balade, on y retrouve après dans l'assiette. C'est assez rigolo, oui.

C'est étonnant. Et concrètement, si on passe par la Bretagne et qu'on se dit ce matin, « Oh, j'aimerais bien aller chercher des algues », comment on fait si on veut aller chasser la bonne algue ?

Déjà, il faut y aller à marée basse, bien sûr. Plus sérieusement, il faut aller sur la roche. Il faut aller chercher au plus loin. Parce que, bien évidemment, sur les débuts de plage, c'est là où on y retrouve un petit peu les bactéries, des choses comme ça. Enfin, il faut vraiment aller chercher très, très loin et aller chercher vraiment entre les rochers.

En fait, il faut prendre rendez-vous avec vous. C'est plus simple. Il faut aller à votre restaurant. C'est moins risqué. C'est moins risqué.

Disons qu'on va gagner un peu plus de temps.

Alors, qu'est-ce qu'il y a à table aujourd'hui à midi ? Faites-nous saliver un petit peu.

Là, on va faire... Justement, on est sur de l'algue. Vous voyez, je vais faire rentrer un petit peu de cabillaud ce matin qui est arrivé. Très bien. Donc, on va cuire ça tranquillement sur une feuille de kombu, vous voyez. Et on va cuire ça à basse température jusqu'à atteindre 52 degrés pour la cuisson parfaite et laisser infuser justement la feuille d'algue. Donc ça, ça sera accompagné d'un beurre blanc et puis quelques petites courgettes du jardin.

Mais c'est parfait. C'est absolument parfait. Ça donne envie, Albin Teixeira.

Une belle rencontre entre terre et mer, comme on dit.

Merci beaucoup et il faut aller vous voir, Johan Noël. Merci du côté de Saint-Anne-la-Palue dans le Finistère.