Après la polémique sur les menus végétariens, où en est-on de notre consommation de viande ?

France Inter, le 18-20, Claire Servagent. Au téléphone sonne ce soir, où en sommes-nous de notre consommation de viande ? Question posée après la récente polémique qui a conduit le gouvernement à s'étriper sur la question des repas végétariens dans les cantines scolaires lyonnaises. Le maire vert, Grégory Doucet, a fait le choix provisoire d'un repas unique sans viande, compte tenu des impératifs liés à la crise sanitaire. Ce qui a provoqué la colère de certains parents d'élèves et des éleveurs de la FDSE à Duron qui ont saisi la justice. Le ministre de l'Agriculture, Julien Denormandie, lui a saisi le préfet en parlant d'une honte.

Il a ajouté qu'un repas sans viande était aberrant d'un point de vue nutritionnel et d'un point de vue social. Débat préhistorique, lui a répondu la ministre de la Transition écologique, Barbara Pompili, en faisant remarquer que l'on pouvait très bien équilibrer les repas végétariens. Ce soir, on va voir justement où nous en sommes de notre consommation de viande en général, en fonction des milieux sociaux et des âges. On va voir si les choses ont évolué ces dernières années. On va voir aussi comment équilibrer justement les menus quand on renonce à la viande ou aux produits d'origine animale.

On abordera l'aspect médical du sujet, l'aspect social et financier également, y compris pour les éleveurs qui s'inquièteraient de certains choix de société. Et on évoquera évidemment la question environnementale qui est centrale. Avec nous, pour répondre à vos questions, deux invités. François Mariotti, bonsoir. Bonsoir. Merci d'être en studio avec nous. Vous êtes professeur de nutrition à Agro-Paris Tech. Je précise que vous êtes également président du comité expert nutrition humaine de l'ANSES, l'agence nationale de sécurité sanitaire des aliments. Avec nous, dans les locaux de France Bleu Armorique à Rennes.

Et on remercie au passage nos confrères de France Bleu Armorique, Nicolas Giraud. Bonsoir. Bonsoir. Je précise que vous êtes en direct de Rennes parce qu'il y a eu un salon national de l'agriculture paysanne dans le département aujourd'hui. Je crois que c'est ça. Vous avez même eu la visite du ministre Julien Denormandie.

Oui, c'est ça. On a fait le salon à la ferme en alternative au salon de l'agriculture annulé. Ça fait dix jours qu'on tourne dans toute la France. Et on était en Bretagne aujourd'hui. Et le ministre est enfin venu sur cet événement. Et on a pu échanger avec lui aujourd'hui, notamment sur la politique agricole commune.

Voilà, vous êtes donc à Rennes. Sinon, vous êtes éleveur dans le Jura. Vous faites surtout du fromage, un petit peu de viande aussi. On attend évidemment vos appels à tous au 01 45 24 7000. Le téléphone seul.

01 45 24 7000.

Et pour commencer, nous partons dans Lyon, où nous attend Guy, qui est médecin retraité. C'est ça, Guy ? Bonsoir. C'est ça, tout à fait.

C'est dans une région très, très riche en bœuf, bien sûr. Et donc, il y a à peu près 50 ans, au début de ma carrière de généraliste, on disait à tous, effectivement, j'ai un minimum de viande par jour pour grandir, pour forcir, pour le cerveau, pour tout. Et maintenant, j'ai l'impression qu'il y a un volte-face et qu'on en revient, au contraire, à vilpender la viande au profit des légumes. Moi, je suis tout à fait, je fais les deux, si vous voulez. Je pense qu'il faudrait que nos intervenants nous disent, est-ce qu'il y a une quantité à respecter, à ne pas dépasser, parce que ça peut effectivement, à la longue, on a trouvé que ça pouvait donner des cancers colorectaux et autres pathologies.

Et est-ce qu'il y a une quantité et une qualité de viande à éviter ? Je ne sais pas, les abats, les viandes rouges, il vaut mieux se rabattre sur le poulet, sur les viandes blanches. Ça serait intéressant que les gens le sachent. Ensuite de ça, bon, on vous aborderait le problème du financement, parce que ça coûte cher. Et ce slogan, sans viande, ce n'est pas très bon, il faut mélanger, il faut mixer. Parce qu'effectivement, le maman nous a dit qu'il faut cinq fruits par jour. D'une part, c'est dur pour le porte-ponneux, et ensuite de ça, est-ce que c'est vraiment valable ?

Il y en a beaucoup de questions, Guy. Oui, oui, on va les reprendre.

Vous avez des très bons, ça c'est revenant.

On a ce qu'il faut pour vous répondre, on va dire. Un très grand merci, Guy, pour ces questions. On va commencer peut-être sur ce que vous disiez au tout début, sur l'évolution de ce qu'on a pu dire. Guy nous disait, effectivement, autrefois, il fallait manger de la viande, et aujourd'hui, le discours a changé. François Mariotti, il y a eu cette évolution ? Oui, il y a eu cette évolution, elle n'est pas si ancienne que ça. Ça date quand même de mutations de la façon de considérer la viande, depuis l'alimentation de subsistance, on va dire, depuis l'après-guerre, jusqu'à des périodes un peu plus récentes, où on a effectivement revu les recommandations, qui étaient beaucoup plus carnées.

On faisait des recommandations il y a encore 20 ans, où on disait, il faut manger de la viande à tous les repas, à peu près. Maintenant, on ne dit pas ça, voilà. Alors, vous allez nous dire ce qu'on dit maintenant. Mais peut-être encore un mot de l'évolution des choses. Il y a eu le discours, et puis il y a eu les faits. Est-ce qu'effectivement, on a réduit notre consommation de viande ? D'après ce que j'ai pu comprendre, depuis une bonne dizaine d'années, ça baisse. Un peu plus même. Depuis une vingtaine d'années, à peu près. Le tournant, il est autour de l'an 2000, à peu près.

On a eu une augmentation, alors effectivement, on a eu une baisse d'environ 0,5 à 1% de consommation de viande tous les ans, depuis l'an 2000 à peu près, mais qui suit une augmentation de la consommation de la viande du même ordre de grandeur depuis 1950 à peu près. Donc, il y a une diminution, mais on est quand même très au-dessus des consommations de viande des années 50 ou même 70. Une baisse de consommation qui est liée à quoi, François Mariotti ? Avant toute chose, à des considérations de santé, parce qu'effectivement, on a fait passer ce message ? Je pense que c'est un peu plus général que ça. Je ne sais pas si le message de santé est vraiment passé.

Je pense qu'il y a des mutations des représentations sociales aussi autour de la viande, de l'alimentation. Vous savez, c'est important en termes de croyance, de représentation, de perception, etc. C'est important sociétalement, socialement, culturellement. Et donc, je pense qu'on a transité, il faudra interroger des sociologues, des anthropologues, mais je pense qu'on transite vers une diminution de la représentation de la viande dans la société. Pour la question de Guy, concernant la quantité, on parlera de la qualité après, concernant la quantité de viande, quelles sont les recommandations ? Il y a des recommandations officielles dans ce domaine de ce qu'on doit consommer au maximum ?

Il y a des recommandations qui ne sont pas des recommandations de minimum, mais qui sont des recommandations de maximum, et qui sont pour la viande rouge et pour la charcuterie. Alors déjà, vous allez nous dire ce qu'il y a exactement dans la viande rouge. Oui, exactement. Vous faites bien de poser la question. D'ailleurs, je ne devrais pas dire viande rouge. En fait, c'est un abus de langage, mais je dis ça parce que les gens disent ça. En fait, on parle de viande hors volaille. Il y a la viande hors volaille, il y a la volaille et il y a la charcuterie, enfin pour les nutritionnistes, on va dire. Vous ne mettez pas la charcuterie dans la viande rouge, vous ?

Alors, on peut la mettre ou pas la mettre. En général, on l'individualise. On peut dire viande rouge totale. Le problème de la viande rouge, c'est que normalement, le porc, par exemple, n'est pas une viande rouge, historiquement. Et pourtant, on l'agglomère sous le terme de viande hors volaille parce que c'est ça qui est un peu pointé du doigt par rapport à des effets sanitaires à long terme. Alors, quelles sont les recommandations concernant les quantités de viande rouge ? Les recommandations sont de diminuer les quantités de viande hors volaille, soyons précis, de viande hors volaille et de diminuer drastiquement même les quantités de charcuterie.

De telle sorte, pour au moins avoir un apport maximum de 500 grammes de viande rouge par semaine, de 25 grammes de charcuterie par jour, ou 150 grammes par semaine à peu près. Et donc, ce qui fait à peu près 3 à 4 portions de viande rouge par semaine. Voilà pour ces recommandations. Guy nous parlait aussi de la qualité. Et là, je vais me tourner vers Nicolas Giraud, porte-parole de la Confédération Paysanne qui est à Rennes. Qu'est-ce qu'on peut dire dans ce domaine, Nicolas Giraud ? Les choses évoluent là aussi ?

Les choses évoluent sur la production de viande, comme sur l'ensemble de l'agriculture. Après, on ne peut pas tout mettre dans le même panier. C'est-à-dire, il faut savoir de quoi on parle, d'où est produite la viande, comment elle est produite, comment sont rémunérés les producteurs et quels moyens on se donne politiques, notamment pour les soutenir et maintenir un élevage paysan qui réponde à cet enjeu de qualité. Après, il faut aussi qu'on se pose la question de manière plus générale, pas seulement sur la consommation de viande. On ne peut pas être dans un débat qui s'hystérise en permanence sur consommation de viande ou consommation plus végétalisée.

Nous, il nous semble à la Confédération Paysanne que le curseur, le combat, il doit être mis sur est-ce qu'on veut une alimentation qui provient d'une agriculture industrielle ou est-ce qu'on veut une alimentation qui provient d'une agriculture paysanne, locale, etc. Et ça, ça se fait autant en élevage qu'en production végétale. Donc, de crier quelque part pour certains, arros sur la viande parce que ce ne serait pas de la bonne qualité ou ça poserait des questions environnementales, climatiques, etc.

C'est nier le fait qu'on peut totalement industrialiser les process de production en alimentation, en production végétale et qu'on peut se retrouver avec les mêmes critiques, les mêmes débats et les mêmes non-sens au bout d'un moment. Donc, l'enjeu pour nous, il est de se dire comment est-ce qu'on arrive à ne pas être dans l'excès. L'agriculture a été dans l'excès pendant pas mal d'années, liée encore avec une critique que nous on fait sur l'industrialisation de l'agriculture. On est allé beaucoup trop loin, notamment sur l'élevage, mais pas que.

Et aujourd'hui, on a l'impression que pour contrebalancer ça, on a une parole publique, politique, sociétale en partie sur le fait de mettre à la poubelle tout l'élevage, parce que certains seraient allés beaucoup trop loin.

On a une parole, pardonnez-moi Nicolas Giraud, qui est quand même très diverse. On l'a vu avec la polémique la semaine dernière, on n'entend pas une seule et même voix, notamment au sommet de l'État. On a tout entendu.

Oui, oui, de fait, on a tout entendu, mais j'allais dire, on a du mal à entendre une parole d'équilibre, justement, qui serait dans une logique de soutien public et de réorientation vers une agriculture aussi bien animale que végétale, qui se reconnecte aux besoins, qui partent de la demande des consommateurs et qui répondent efficacement en termes alimentaires, en termes écologiques, en termes de rémunération des paysans, parce que si on veut continuer à avoir une alimentation de qualité demain, il faut des paysans nombreux. Et ça, on y arrivera seulement si on sort un peu de ces grands coups de levier.

Un grand coup d'un côté sur l'agriculture industrielle, un grand coup de l'autre côté sur la fin de l'élevage. Au milieu, il y a plein de choses dont il faut qu'on parle et qu'il faut qu'on fasse évoluer.

On va en parler ce soir, mais on va d'abord partir à Lyon, retrouver François qui est au bout du fil. Bonsoir François. Oui, bonsoir. Bienvenue sur France Inter.

Je vous appelle de Lyon et je voulais témoigner parce que la polémique m'a fait sourire. On n'a plus les théâtres en ce moment, les théâtres des Isoles sont fermés, mais ça m'a fait un peu sourire vu de Lyon. Alors naturellement, M. Desnormandies est dans sa position ministre de l'agriculture. Mais voilà, à Lyon, ce n'est pas Griseau-Ribuset qui a initié des repas sans viande. Il y a quelques années, il y avait déjà des repas sans viande, des repas sans porc. Je crois que ça a été mis en place d'ailleurs par Gérard Collomb. Donc je crois qu'aujourd'hui, il ne faut pas forcément être écolo de manger moins de viande, c'est d'être responsable.

On est dans une société de surconsommation, tout autant qu'on est, on surconsomme. Votre prédécesseur, un interlocuteur, avant, on en a parlé. La production d'élevage, d'agriculture, c'est une des raisons premières de la cause du réchauffement climatique. Il faut que de par nos comportements au quotidien, on puisse agir pour que demain, ça aille mieux.

Et vous le faites, vous, François, dans votre façon de manger ?

Oui, on le faisait. Alors, on ne le faisait pas avant. On mangeait de la viande rouge, charcuterie, de façon, je dirais, pas importante, mais régulière. Et aujourd'hui, on est une famille de cinq personnes, dont trois enfants. On a changé notre comportement alimentaire. On mange principalement de la viande blanche, plus de légumes. Je n'ai pas l'impression qu'on soit en moins bonne santé. Après, j'ai la faiblesse de penser que si chacun fait ce petit effort au quotidien, on peut y arriver. Et puis après, j'ai bien conscience que pour les agriculteurs, aujourd'hui, c'est difficile. Mais on produit... L'agriculture d'aujourd'hui n'est pas celle qu'on avait il y a quelques années.

Et je pense que M. Denormandie a certainement la capacité d'aider les agriculteurs à s'adapter, à adapter leur production. Et il faut qu'on soit tous attentifs à la façon dont on consomme, parce qu'on va droit dans le mur. Sinon, on surconsomme trop. Merci, François.

Oui, François. Merci beaucoup pour ce témoignage. On va évidemment reparler de la question des éleveurs dans un instant. Mais peut-être d'abord une réaction, François Mariotti, sur les cantines, sur cette polémique. Un repas unique, sans viande. Le temps que les choses s'apaisent au niveau sanitaire. C'est en tout cas le choix qui a été fait par la municipalité lyonnaise. Est-ce que ça pose un problème au niveau de l'alimentation des enfants ? Alors, ça c'est aussi une mutation de la façon qu'on a de se représenter les choses.

Évidemment, ça a cristallisé sur les enfants, parce que la manière dont une société s'occupe de ses enfants, on rajoute encore une couche émotionnelle ou culturelle, etc. Quand on regarde les régimes qu'on définit comme des régimes optimisés, qui servent à faire des repères alimentaires pour les enfants, et qui permettent donc de couvrir tous leurs besoins en nutriments, on est sur de la consommation de viande à un repas sur trois. Donc, sur 14 repas que fait un enfant, si on compte le déjeuner et le dîner, dans la semaine, il faut qu'il y en ait 5, mettons 4 ou 5, où il y ait de la viande. À la cantine, il a au maximum 5 repas.

Donc, je ne pense pas qu'il y ait un risque incroyable à ce qu'un enfant consomme. Alors, en plus, c'est temporaire. Après, sinon, il faut quand même réfléchir aux implications possibles. Il faut étudier ça, il faut simuler. C'est un petit peu compliqué, parce que ça tient compte aussi de ce que l'enfant mange par ailleurs. Il y a une grande variété de ce qu'il mange. Mais il n'y a pas lieu d'avoir des craintes très importantes sur le statut nutritionnel d'un enfant qui, temporairement, ne mangerait pas de viande à la cantine. Ça me permet aussi de dire quelque chose que je crois être important. La question n'est pas non plus seulement de ne pas manger de viande.

La question est-ce qu'on mange à la place ? Ça, c'est vraiment un problème nutritionnel auquel on ne peut pas échapper. Sinon, on raconte absolument n'importe quoi. Justement, on va en parler. On a beaucoup de questions, notamment sur France Inter.fr à ce sujet. On a notamment Fabrice Danger, ma fille de 14 ans et végétarienne depuis 2 ans au cours de SVT. Son professeur s'est moquée d'elle en affirmant qu'à son âge, c'était dangereux et que cela pouvait occasionner des périodes de carence et des risques de retard de développement intellectuel. Voilà pour un de ces exemples d'inquiétude. Alors, vous qui êtes nutritionniste, dites-nous, quand on supprime la viande, à quoi faut-il veiller ?

Alors, si on supprime la viande et rien que la viande, c'est-à-dire si on mange de tout le reste, il faut simplement veiller à suivre les recommandations nutritionnelles publiques qui sont issues des travaux de l'an de 16, qui sont émises par Santé publique France, qui sont dans le programme national nutrition santé. Moi, je renvoie toujours les gens à ça. Il y a un programme national nutrition santé. Et qu'est-ce qu'il nous dit ? Il nous dit effectivement de diminuer la viande rouge. Il ne dit pas de supprimer la viande, bien sûr, mais il ne dit pas non plus de ne pas la supprimer. Il a des recommandations en la faveur d'une végétalisation de l'alimentation.

Donc, moins de viande rouge, moins de charcuterie, pas forcément moins de viande, davantage de poissons. Et surtout, du côté végétal, davantage, et ça vraiment, il faudrait que les gens l'entendent, au niveau végétal, c'est plus de fruits et légumes. Bien, oui, d'accord, ça les gens l'ont compris. Mais c'est aussi davantage de légumineuses, davantage de produits céréaliers complets, davantage de fruits à coque. Et ça, c'est aussi très important. C'est les nouvelles recommandations. Et si on a une végétalisation de l'alimentation qui se fait avec des produits végétaux de qualité comme cela, alors, franchement, on a un bon régime, même avec de l'éviction de la viande.

Et ça, c'est vrai que ce sont des choses qui s'apprennent, parce qu'il y a eu une enquête qui vient d'être menée par l'Association Végétarienne de France et Greenpeace, qui nous montre, par exemple, qu'il y a 200 villes déjà qui gèrent des cantines scolaires, qui proposent ce genre de repas, et qui, effectivement, apportent un plus dans certains domaines. Mais il note bien qu'il y a besoin souvent d'une formation pour ceux qui n'ont pas l'habitude de cuisiner de cette façon. Ça, c'est important. Oui, oui, c'est important. Alors, c'est important aussi au niveau des cantines. C'est-à-dire que les alternatives sans viande... Mais c'est vrai d'une manière générale. Il faut reprendre.

Ah oui, c'est vrai d'une manière générale. Parce qu'on n'a pas eu l'habitude. Oui, il faut reprendre. Les légumineuses, on parlait d'historique de consommation. Les légumineuses, plus personne n'en consomme. Enfin, plus personne n'en consommait. Il y a un petit regain, quand même. Mais plus personne n'en consommait. C'est vraiment la base de l'alimentation. Ça doit être ça. Ça doit être des produits céréales et complets, des fruits, des légumes. La pyramide alimentaire, façon régime méditerranéen, en bas, il y a ça. Il y a ces catégories végétales.

Alors, dites-nous pour ceux qui nous écoutent, par exemple, ce soir, et qui ont envie de s'y mettre, qui ont envie de réduire leur consommation de viande. Est-ce qu'il y a un site, par exemple, celui de l'Anseas, où on peut aller voir toutes les informations possibles ? Oui, pardon. Il y a celui de l'Anseas. Il y a aussi le site officiel des recommandations nutritionnelles, alimentaires, diététiques. C'est le site du PNNS. Alors, il a été mis à jour, justement, à la suite de l'évolution, de la refonte des repères de consommation alimentaire qu'a produit l'Anseas. Il est en train d'être revu, parce qu'on a aussi revu les populations particulières.

On va peut-être en parler aussi un petit peu plus tard. Et ça donne des recommandations qui sont très simples. Et il faut vraiment que les gens aillent voir ça. C'est à peu près ce que je dis. C'est un petit peu plus détaillé que ça, mais pas beaucoup plus. Et finalement, c'est l'ensemble qui est important. C'est l'image de loin qui est importante. On perd les gens dans de la cacophonie, sur des particularités de composition nutritionnelle, de telle et telle chose, de tel et tel produit particulier. Il faut faire des grands équilibres alimentaires. Marie est dans le Vaucluse. Bonsoir, Marie. Oui, bonsoir. Bienvenue. Oui, bonsoir. Je suis éleveuse.

Je produis fromage et viande. Et je ne suis absolument pas choquée qu'on met dans les cantines un repas par semaine sans viande. Il n'y a rien de plus raisonnable. Ce qui est par ailleurs déraisonnable, c'est que le ministère ait fait un arrêté qui autorise la volaille standard, c'est-à-dire industrielle, dans les cantines, dans le cadre de l'alimentaire, de l'approvisionnement durable des cantines. Ça, c'est absolument scandaleux parce que la viande, il y a la viande issue de l'agriculture paysanne avec les prairies permanentes, le pastoralisme qui sont respectueux du climat et favorisant la biodiversité, etc.

Et là, en contradiction avec la loi Egalim, introduction de la volaille industrielle dans nos cantines. C'est tout à fait scandaleux. Je voudrais revenir sur quelque chose qu'on entend beaucoup. L'agriculture française a été productiviste pour nourrir la France qui sortait de la guerre. Et c'était tout à fait normal. Mais dans les années 70, on a atteint l'autosuffisance alimentaire. Et depuis les années 70, il y a eu une industrialisation de l'agriculture qui a provoqué le plus énorme plan social qu'on n'ait jamais vu, c'est-à-dire la destruction de la petite paysannerie. Et c'est socialement épouvantable. Voilà.

Merci Marie pour cette intervention qui... Allez, on va donner la parole à Nicolas Giraud qui ne va pas vous donner tort, j'imagine.

Non, absolument pas. Je vais complètement dans le sens de ce qui vient d'être dit. L'enjeu, il est, si on veut, une alimentation de qualité. Il est de soutenir les paysannes et les paysans sur nos différents territoires. Il est aussi de regarder en face les excès d'une agriculture qui s'est industrialisée. Il y a quelques années, quand on a été démonté la ferme-usine des mille vaches, c'était Stéphane Le Folle qui était ministre à ce moment-là. Ni lui, ni d'autres syndicats agricoles n'ont bougé à ce moment-là. Et c'est quelque part, on accepte que l'agriculture s'industrialise.

On accepte dans cette course au volume, aux prix les plus bas et à cet entretien d'une alimentation de moins bonne qualité, à la malbouffe, comme on a pu le dire aussi auparavant. Nous, ce qu'on pouvait attendre d'un ministre à ce moment-là, et ce qu'on en attend toujours, et Julien de Normandie ne se positionne pas autrement que Stéphane Le Folle aujourd'hui, c'est de se dire, non, tous les modèles ne se valent pas. Tous les modèles agricoles ne se valent pas. Si on oriente vers un modèle qui s'industrialise, on va faire disparaître les paysans, mais en même temps, on va être dans une mise en difficulté de mettre en place une alimentation de qualité accessible à tous.

Et c'est bien ça l'enjeu. On ne peut pas avoir une agriculture qui s'industrialise pour fournir une alimentation de basse qualité à une partie de la population. Et de l'autre côté, pour ceux qui auraient les moyens, on aurait une agriculture performante écologiquement, de bonne qualité nutritionnelle, etc.

C'est un tout. C'est un ensemble, d'après ce que vous nous dites.

C'est un ensemble et c'est le levier politique qui a la main là-dessus.

Nicolas Giraud, puisque je vous tiens et que vous avez vu le ministre tout à l'heure, Julien de Normandie, est-ce que vous avez reparlé avec lui de cette polémique sur les cantines et les repas végétariens, ou pas du tout ? Ce n'était pas votre sujet ?

Non, ce n'était pas notre sujet. Ce n'était pas notre sujet et on ne voulait pas aborder ce sujet-là qui a été une course à l'échalote, une polémique politicienne absolument folle.

En tout cas, ça nous permet ce soir de parler de notre consommation de viande. François Mariotti, notre auditrice Marie évoquait la qualité de la viande. On a aussi une question de Patrice par mail à ce sujet. Pour préserver notre santé et l'environnement, ne faudrait-il pas adopter une approche qualitative de la viande plus que quantitative ? Est-ce que la qualité de la viande, c'est quelque chose que vous prenez en compte également pour l'alimentation des enfants et de tout le monde ? Est-ce qu'il y a des recommandations dans la matière ? Nutritionnellement, pas beaucoup à vrai dire. Parce qu'on n'a pas peut-être un grain suffisamment fin.

Les différences qu'on fait sont celles que j'ai données tout à l'heure entre de la viande hors volaille, de la volaille et de la charcuterie. C'est déjà pas mal. Après, on peut faire des distinguos quand même au niveau de gras de la viande. Évidemment, on cherche à privilégier des viandes maigres. Voilà, ça c'est aussi important. Pas beaucoup plus du point de vue nutritionnel. Ensuite, par contre, du point de vue environnemental, mais bon, c'est pas ma spécialité. Tout ce qui a été dit est important à considérer. Évidemment, les systèmes n'ont pas les mêmes impacts.

La viande n'a pas le même impact sur l'environnement selon le mode d'élevage, si c'est à l'herbage, les services agro-systémiques qu'elle rend, etc. Voilà, et si on a des régions agricoles spécialisées ou déspécialisées, bon, mais ça, monsieur Giraud connaît ça mieux que moi. Et on va revenir sur ces questions environnementales. Encore une question, parce qu'on a beaucoup de témoignages d'euros végétariens ce soir sur franceinter.fr. Je vous cite celui de Guillaume. Entre autres, 10 ans que j'ai arrêté la viande, je ne me suis jamais senti aussi bien.

Thomas aussi sur franceinter.fr, j'ai arrêté de manger de la viande par conviction écologique, alors que j'adore ça pour éviter la déforestation. En tout cas, beaucoup de gens qui disent qu'ils se sentent mieux, est-ce que ça peut s'expliquer, vous qui êtes nutritionniste ? Alors, ça, je ne sais pas, je ne saurais pas le dire, mais ce qui m'intéresserait pour pouvoir analyser ça, ça serait de savoir ce qu'ils ont mangé à la place. Voilà, encore une fois, 10 ans sans viande, donc avant, ils mangeaient de la viande, peut-être beaucoup. Qu'est-ce qu'ils mangent à la place ? Ou même, qu'est-ce qu'ils mangent dorénavant s'il a révisé entièrement son régime alimentaire ?

Eh bien, on va demander à ceux qui vont nous appeler, ne vont pas manquer de nous appeler. On va prendre entre-temps un agriculteur bio en ligne, c'est Denis. Bonsoir, Denis.

Bonsoir.

Où êtes-vous, Denis ?

En Dordogne.

En Dordogne. Dites-nous tout.

Eh bien, moi, je suis avec mon épouse et on produit de la viande de bœuf et de porc en agriculture biologique. Et depuis deux ans, on livre de plus en plus de cantines aux alentours. Et donc, moi, je trouve que c'est une démarche intéressante de la part des municipalités qui ont mis ça en place. Parce que, non seulement, on permet aux enfants de manger de la viande de qualité, même s'ils en mangent un peu moins souvent pour respecter les coûts, évidemment, parce qu'il y a un budget limité. Et puis, ça permet aux paysans à côté de vivre, de faire vivre le territoire, la filière, etc. Je trouve que c'est beaucoup plus facile et valorisant.

C'est peut-être plus compliqué à mettre en place, mais c'est une démarche qui est intéressante pour le territoire et qui est gagnant-gagnant pour tout le monde. Enfin, je veux dire, la maire de Lyon, elle prend...

Le maire, hein, c'est un monsieur.

Le maire, oui, pardon. C'est pas grave. Le maire de Lyon, oui. Il prend une décision un peu facile, je veux dire, qui est un peu, à mon avis, idéologique. On arrête de donner de la viande, point barre. Voilà, il ne se pose pas de questions derrière. Et c'est vraiment dommage.

Pour vous, il ne faut pas opposer les végétariens et les mangeurs de viande. Je voudrais une réaction de Nicolas Giraud là-dessus. C'est intéressant, Nicolas Giraud.

Non, mais je pense que...

Ce que dit votre collègue, là, Denis.

Ce que dit Denis est intéressant, encore une fois. Le fait de travailler à une relocalisation, notamment avec la restauration collective, c'est quelque chose d'hyper intéressant, où on peut complètement être dans l'objectif de manger moins de viande, moins souvent, ou alors avec des parts, des volumes moins importants par repas, mais manger de la meilleure viande. Une viande qui rémunère aussi le producteur, qui fait vivre des gens sur le territoire, et qui garde une activité agricole importante et performante sur ce territoire-là.

Et en fait, ça veut dire plus globalement sortir du dogme de toujours produire plus à moins cher, qu'on cherche à entretenir, au travers notamment des accords de libre-échange, où on voit bien que la viande, notamment la viande bovine, la viande ovine, sont des variables d'ajustement pour le continent européen. Après, moi, que des gens cessent de consommer de la viande, parce qu'ils estiment que leur régime alimentaire serait plus équilibré, meilleur comme cela, moi, ça ne me pose aucun souci, que certains veuillent la réduire.

Après, ce qu'il faut se poser comme question, c'est pourquoi, quand j'entends qu'on arrête de manger de la viande parce que c'est mauvais climatiquement, c'est quelle viande ? Est-ce que c'est une viande de fête qui est produite à grand coup de soja importée d'Amérique du Sud ? Celle-là, bien sûr, il faut la remettre en cause. Après, une viande, je veux dire, comme chez moi, je suis en zone de montagne, qui valorise les prairies, qui valorise une ressource fourragère qui ne peut pas être valorisée autrement que par des ruminants, c'est-à-dire que chez moi, on ne peut pas faire de céréales, on ne pourra pas nourrir autrement qu'avec des animaux qui pâturent sur ces surfaces-là.

Ça pose la question de qu'est-ce qu'on fait de ces surfaces-là ? Est-ce qu'on accepte de les ensauvager, d'avoir un retour à la nature sur ces surfaces-là ? Mais après, ça veut dire que sur les autres surfaces qui vont rester, on en aura moins, il faudra industrialiser les process de production pour toujours produire autant. Ça pose vraiment question, cette question d'équilibre-là.

Une autre question, Nicolas Giraud, c'est Hélène sur franceinter.fr. Elle évoque la question environnementale, mais elle dit qu'il ne faut pas oublier non plus la souffrance animale, notamment pour ceux qui travaillent dans les abattoirs. Alors, qu'est-ce que vous pouvez lui répondre à Hélène ?

Ça, c'est une question importante, ça c'est sûr. La question de la souffrance animale, la question de la bientraitance animale. On essaie de la présenter comme ça. On a fait un bouquin qui s'appelle « Cause animale, cause paysanne » où on essaye d'amener notre point de vue sur le lien qu'on a à nos animaux, de l'élevage jusqu'à l'abattage. Et comment est-ce qu'on essaye d'avoir des pratiques respectueuses des animaux, de leur cycle de vie, de leur manière de vivre, comment est-ce qu'on travaille avec eux ? Et ça, il faut le réfléchir jusqu'à l'abattoir, c'est une certitude. On a mis les abattoirs très loin de nos fermes, très loin de nos vues des paysans, mais également des consommateurs.

Parce que le contact à la mort est quelque chose qui ne veut pas être vu. Donc, on a éloigné ça de tout le monde. Mais on a fait aussi n'importe quoi. C'est-à-dire qu'on a vraiment industrialisé les choses. Et on est allé jusqu'au bout de process industriels qui n'ont plus aucun sens. quand on se positionne par rapport à l'enjeu du respect de l'animal. Nous, ce qu'on essaie de travailler, et ce qu'on travaille depuis la loi EGalim, on a obtenu ça dans la loi EGalim, c'est l'expérimentation sur des abattoirs mobiles.

C'est-à-dire qu'on arrête d'aller dans des abattoirs industriels, on reconnecte l'abattoir à la ferme, on se donne les conditions sanitaires pour le faire normalement, mais on cherche à être du début de l'élevage à la mort de l'animal, sur un respect de l'animal, une bientraitance de l'animal, et un lien éleveur-animal qui soit pertinent.

Merci beaucoup pour ces précisions, Nicolas Giraud. Nandini est au bout du fil. Bonsoir.

Bonsoir. Merci de recevoir ma question. En fait, moi, je voulais juste apporter un petit témoignage. C'est qu'en fait, je trouve que quand on nous montre des recettes de cuisine, que ce soit à la télé ou à la radio, j'écoute notre émission le dimanche matin, souvent, c'est des plats avec de la viande. Et en fait, moi, je suis mariée avec un Indien, et en fait, en Inde, c'est très, très facile d'être végétarien, parce qu'en fait, c'est la culture en ce moment-là. Et du coup, on peut manger n'importe quoi avec que des légumes ou du fromage, alors qu'en France, on a du mal à savoir agrémenter nos plats, parce qu'on ne sait pas comment faire.

Merci beaucoup pour ce témoignage. François Mariotti, c'est vrai qu'en France, d'ailleurs, les termes sont intéressants, toujours, on parle d'accompagnement à propos des légumes, alors qu'en Inde, c'est tout le contraire. La remarque de Nandini était très vraie. Exactement, oui, c'est très vrai. On a une tradition gastronomique en France qui est très centrée sur les produits animaux, en général, il n'y a pas que la viande, d'ailleurs. Et une des difficultés, d'ailleurs, quand les gens veulent diminuer leur consommation de viande, c'est de savoir comment ils font leur repas très concrètement.

Ils ont l'impression que s'ils enlèvent de la viande, par exemple, il faut mettre quelque chose à la place. Si on met des poissons, on met des oeufs, éventuellement. Et si on ne met pas de poissons ou pas d'oeufs, par exemple, ils ne savent pas quoi mettre. Ils ont l'impression qu'il manque quelque chose, en fait, dans l'assiette. Donc, c'est aussi ça qu'il faut, effectivement, un petit peu revisiter. On est loin de ça, culturellement. L'alimentation, il y a quand même une dimension culturelle très importante. Et donc, effectivement, votre auditrice a raison.

Il faudrait essayer de développer aussi les moyens, donner les moyens aux gens de faire aussi, de composer des repas autrement et de façon très saine avec des produits, avec des sources protéiques végétales. C'est une autre façon de manger. Il faut réapprendre, effectivement, les menus. J'en reviens aux cantines. Alors, une petite précision de la part de nos auditeurs que je remercie de bien préciser que Lyon, ce n'est pas un menu vraiment végétarien, puisqu'il y a des oeufs et du poisson. Voilà, ça, c'est dit, c'est important. Une question d'Helena sur franceinter.fr. Est-ce qu'on connaît la provenance de la viande distribuée dans les cantines compte tenu des budgets ?

Je doute que la viande puisse toujours être française. Est-ce qu'on a une idée, François Mariotti, de la provenance de la viande dans les cantines ? Sinon, je vais me tourner vers Nicolas Giraud qui a peut-être une idée. Nicolas Giraud, vous avez une indication à ce sujet ?

Alors, on n'a pas tout regardé, mais l'indication qu'on a, c'est qu'en effet, en fonction des budgets qui sont permis par la restauration collective, la viande est souvent une viande d'importation et basée sur une recherche de prix le plus bas possible. Donc, si elle n'est pas d'importation, elle est sur une recherche de modèles plus industrielles et qui sera capable d'abaisser ses coûts parce qu'il sera sur une course au volume. Et on rejoint sur ce que disait, je ne sais plus quel auditeur tout à l'heure, comment est-ce qu'on arrive à connecter la restauration collective avec le territoire ?

Et si on parle des cantines lyonnaises, on se rend compte qu'autour de Lyon, il y a quand même un bassin d'élevage qui est important. Donc, l'enjeu, il est plutôt de se dire comment est-ce que, politiquement, on arrive à dégager des moyens financiers sur les municipalités, sur certains repas, pour arriver que sur d'autres, on puisse bien rémunérer les éleveurs et permettre, avec cette bonne rémunération, une agriculture paysanne qui soit performante écologiquement, qui soit... Pour que tout le monde s'y retrouve. ...en capacité de fournir une alimentation de qualité pour que tout le monde se retrouve, exactement.

Alors, je vais vous presser un petit peu parce que ça va bientôt se terminer, mais François-Marie dit, je voulais qu'on dise un mot du profil sociologique des consommateurs parce qu'on n'en a pas parlé. Selon les milieux sociaux, est-ce qu'il y a des milieux dans lesquels... Parce que ça fait partie de la polémique l'autre jour aussi. Et finalement, la viande, on ne la trouve pas forcément dans les milieux les plus aisés. Oui, oui, c'est pas étonnant. Il y a une inscription socio-culturelle. Donc, il y a des représentations différentes de la consommation de la viande. Selon... Alors, quand on est un homme, on mange davantage de viande que quand on est une femme.

Quand on est une personne, un homme âgé, on mange davantage de viande. Quand on est issu d'une catégorie socio-professionnelle un petit peu moindre, on mange davantage de viande. Oui, ça, c'est exact. Et donc, effectivement, les plus grands consommateurs de viande, enfin, la baisse de la consommation de viande a davantage affecté des catégories socio-économiques supérieures. Eh bien, je vous remercie, François Mariotti. Il y aura encore beaucoup de choses à dire. Il y a énormément de questions encore. Ce sera l'objet d'une prochaine émission. Merci, François Mariotti, professeur de nutrition à Groupe Aéliotech. Et merci à Nicolas Giraud, porte-parole de la Confédération paysanne.

Et merci à nos confrères de France Bleu armorique.