Christophe Blanchet, député "Les Démocrates" du Calvados | Politique à table !

Générique --- --- Bonjour à tous, bienvenue dans "Politique à table", votre rendez-vous pour connaître les députés autrement, pas dans un hémicycle mais autour d'une table. Et oui, on va parler de la politique, de leur vie, de leur territoire. Et aujourd'hui, nous avons le plaisir d'accueillir Christophe Blanchet, député de la quatrième circonscription du Calvados, groupe Démocrates, et ce depuis 2017. Bonjour ! -Bonjour Carole. -Bonjour Christophe Blanchet.

-Et pour vous cuisiner, vous venez de l'entendre, Jean-Pierre Montanay est également là. -Bonjour Carole. Avant d'attaquer le menu de M. Blanchet, on va passer par la case "Amuse-bouche". C'est nouveau. Je vous ai apporté un produit de la mer, pas de la vôtre, mais de la Méditerranée, la Grande Bleue, la grande rivale. C'est de la poutargue, des oeufs de mulet séchés. Vous connaissez ? Vous avez déjà goûté ? Ah ben c'est formidable, regardez. Ca se mange comme ça. C'est vraiment un amuse-bouche. C'est salé, iodé. On peut aussi mettre un peu d'huile d'olive pour l'adoucir. Dites-moi. -On sait vous recevoir. On vous laisse déguster et on déroule le sommaire pour voir ce que l'on va avoir pendant cette émission. Dans cette émission, le menu que vous avez choisi,

c'est poulet vallée d'auge avec purée. Et en dessert, une crêpe suzette et entre deux, un trou normand. Pour notre rubrique, "Le dessous des plats", nous allons à la criée pour comprendre les difficultés actuelles des pêcheurs. Avec la hausse des carburants, les prix de vente sont difficiles à maîtriser. Les pêcheurs doivent aujourd'hui se battre pour continuer leur activité. -Dans "Les pieds dans le plat", on se félicite de l'engouement pour ces bonnes vieilles guinguettes qui permettent de se restaurer au bord de l'eau. Reportage sur les rives de la Loire. -Christophe Blanchet, qu'avez-vous pensé de cette amuse-bouche ? -Il veut regoutter. -C'est surprenant. Non, après, attendez. Si je goûte, je ne vais pas pouvoir parler et on va perdre du temps. -Non, mais on a tout notre temps.

-C'est surprenant. En bouche, ça fait penser, on retrouve le goût de la mer, un petit tarama, ça fait un alliage vraiment, mais un tarama maison, pas industriel, un vrai tarama, un tarama blanc du coup. Ce sont les oeufs de poissons et oeufs de cabillauds pour le tarama, donc, même famille. On retrouve vraiment, c'est bien salé, donc ça ouvre bien l'appétit. -Vous connaissiez, Carole ? -Non, non plus. -C'est un produit martégal. C'est les martégaux qui ont commencé à faire. Maintenant, on en consomme un peu dans toute la Méditerranée, Sardaigne, Grèce. Oeufs de mulet, parfois des oeufs de thon. C'est très bon à l'apéro, mais aussi avec des pâtes. Vous mettez de l'huile d'olive. -C'est comme ça qu'on connaît. -C'est comme ça qu'on le mange

et que dans les restaurants italiens ou grecs, on peut la déguster. -Sur un toast un petit peu aillé à la provençale avec de la tomate, je pense que ça ferait un bel alliage. -Et c'est de la maison Koskas, c'est intéressant, c'est à Paris. Et cette maison, elle le fabrique. Donc c'est assez bon marché alors que ça peut être très cher quand on l'achète chez un revendeur. Donc voilà, très bonne poutargue. -On commence avec "Cuisine et confidences". Jingle -Alors, un seul mot : "Chapeau". Ce poulet vallée d'auge dit tout de vous, ou presque. Ce sont d'abord vos tripes, vos racines et votre passion pour la cuisine qui parle. Et oui, c'est une recette totem

de votre Normandie. On a bien compris le message. Le député restaurateur normand que vous êtes est sur ce plateau en mission diplomatique pour promouvoir une recette normande culte. Mais pas n'importe laquelle. Pas juste une escalope à la crème, non. Car derrière l'ambassadeur se dissimule aussi, un militaire. Et dans le genre, pour remonter le moral des troupes, il faut reconnaître que cette volaille, c'est du brutal. Une bonne dose de Calvados, du cidre, de la crème, du beurre à gogo... sans oublier les pommes du pays et le poulet fermier. Votre entreprise de "soft power" se transforme soudain en débarquement avec artillerie lourde, parachutiste, et oui, vous l'avez été, non pas pour sauter sur la plage d'Ouistreham, que vous connaissez bien, mais bien sur le studio de LCP

sur nous, donc. Vous avez choisi ce poulet par gastronationalisme pour défendre l'identité de votre Normandie ou tout simplement parce que c'est trop bon ? -D'abord, bravo et félicitations pour cette introduction. Je pense que je me la reprendrai lors d'une réunion publique. Simplement parce que c'est bon. -Trop bon. -C'est plus que trop bon, c'est excellent, c'est facile à faire et ça vient de chez moi. Donc ça, c'est quand même tous les produits que vous avez... -Patriote donc. -J'affirme mon patriotisme avéré et il ne faut pas avoir honte d'être patriote en France. Et... c'est des produits locaux, la crème, la crème normande,

évidemment, le poulet, du poulet fermier qui vient du Calvados, la pomme de terre, on en fait un peu partout, même si actuellement il y a une petite crise et on en reparlera, je pense. Voilà, c'est un plat typique, facile à faire, mais dans la cuisine, ce qu'il faut aimer, c'est prendre le temps de faire. Vouloir se faire plaisir à faire plaisir, cette phrase-là, moi je l'ai apprise au Club Med lorsque j'ai commencé à 19 ans et que j'ai eu la chance d'avoir deux jours de formation avec Gilbert Trigano et qui, devant les nouvelles recrues, disait : "Il faut vous faire plaisir à faire plaisir." Moi, je me fais plaisir, quand je fais la cuisine, à essayer de faire plaisir en faisant découvrir des produits simples. Et en les travaillant un petit peu, prenant le temps.

Moi, j'adore passer ma journée à prendre le temps de faire la cuisine pour les autres. Même si je vais moins manger qu'eux. C'est un plaisir. -On est en train de déjeuner avec un G.O ? -Oui, j'ai été G.O. -On aura de l'ambiance. -On ne va pas faire les "crazy signs". -On va prendre le temps. Dommage... Je suis partante. On va prendre le temps de goûter. Est-il vraiment bon ? Parce que vous avez dit que vous aimez justement donner des bonnes choses et déguster des bonnes choses. Celui-ci va-t-il vous plaire ? On l'espère. J'aimerais savoir, la purée, vous êtes un adepte de la purée lisse ou avec les morceaux de pommes de terre ? -Je préfère avec les morceaux. Ca me rappelle un petit peu la purée que ma grand-mère me faisait. J'ai eu la chance d'avoir deux grands-mères

qui adoraient cuisiner, une par métier originel et l'autre par passion. Et cette purée qui était pressée à la main avec ce pressoir à l'ancienne ou moulinée à l'ancienne, et j'ai encore ce moulinet chez moi. Moi, je préfère vraiment la purée avec des bouts de pommes de terre, ce qui donne un gage de fait maison. -Alors là, je vous garantis que c'est fait maison. C'est fait par Le Bourbon, qui est en face de l'Assemblée nationale. On les remercie pour ce plat. A chaque fois, on les challenge. Et qu'est-ce que vous en pensez de ce plat ? -La purée est bonne. -Quelle variété vous utilisez ? Et quelle variété, si vous êtes un expert, vous allez pouvoir nous le dire ? -De poulet ? -Non, de la purée. Puisque je reviens sur... On était très technique

sur la purée avec morceaux ou pas morceaux. Laquelle vous utilisez quand vous faites des purées ? -Ca dépend. Ca va dépendre de ce que je vais trouver chez le primeur. -Il y a aussi des pommes de terre qui sont dédiées à la purée. Carole, mère de famille, le sait. Les binches, les agrias sont plus pour les purées. -Mais j'en fais dans mon jardin, des fois, je récupère les miennes. J'ai mon potager que je cultive moi-même. C'est simple de faire des... Un potager, il faut juste prendre du temps. -Jamais de purée en sachet ? Jamais, jamais, jamais, jamais ? -Si, ça peut m'arriver. Ben oui, ça peut m'arriver. Il ne faut pas se mentir. Ca peut arriver. -Je dis que vous rentrez tard parce que vous étiez patron de discothèque aussi. Alors peut-être qu'on ne le sait pas forcément.

Et les séances qui terminent tard dans l'hémicycle, vous êtes habitué. Est-ce que ça pose un problème d'alimentation ? Vous mangez sainement ? -Alors quand j'ai fait mon métier la nuit pendant 25 ans, j'ai eu un rythme de vie très sain puisque je me couchais tôt le matin vers 7 h 00, mais j'étais debout à 11 h 00 pour avoir un rythme de vie normal, ne serait-ce qu'avec ma famille. Et contrairement à ce que l'on peut imaginer, beaucoup de personnes qui travaillent la nuit essayent de vivre beaucoup le jour aussi. En France, 4 millions de Français travaillent la nuit, pas tous en discothèque, mais dans l'électricité, la sécurité et autres. Et ces travailleurs de la nuit, 4 millions de Français, ils essayent de vivre aussi le jour, sinon ils ne peuvent pas vivre que de la nuit.

On a besoin de voir la lumière du jour. J'ai toujours essayé d'avoir un rythme très équilibré. Sans boire une goutte d'alcool lorsque je travaillais la nuit. -C'est toujours le cas aujourd'hui ? -Pendant mon travail, j'insiste. Quand je travaille, je ne bois pas d'alcool. Par contre, je m'accorde évidemment des moments de plaisir aussi à côté, parce que ça fait partie de la vie. Sans aller dans l'excès, c'est l'excès qui est dangereux. Et l'accoutumance évidemment, faisons attention à ça. Donc j'ai toujours essayé d'avoir un rythme de vie très équilibré, avec beaucoup de sport. Avant d'être élu député, je faisais environ 16 heures de sport par semaine, ce qui était très agréable. -Et aujourd'hui, ça a chuté à combien ? -Maintenant, si j'avais à faire deux heures, c'est le gros maximum,

devant le timing. Et ce qui m'a amené... Inévitablement, quand on fait beaucoup de sport et que du jour au lendemain, on s'arrête un certain temps, on prend du poids. Comme on reste assis, on élimine moins. -Vous avez été restaurateur. Vous connaissez le milieu. Vous aimez, on sent, vous défendez votre patrimoine, votre terroir. Vous cuisinez chez vous ou, pas le temps parce que vous êtes député ? -Je prends le temps de faire ma cuisine. -C'est quoi la cuisine de M. Blanchet ? -Ca va dépendre de ce que je vais trouver, de ce que je vais avoir dans mon frigo. Je vais inventer. -Si on s'invite chez vous c'est quoi le plat signature ? -Attention, on débarque. -Je fais plusieurs repas chez moi et je m'adapte.

Ca pourrait être un poisson, ça pourrait être une viande, un poulet, une viande blanche. Je vais m'adapter. Je vais voir. Si je vais à la criée à Trouville où j'étais le week-end dernier, il y avait un énorme turbo de quatre kilos. Un beau turbo bien cuisiné au four, bien mariné avec une sauce échalote, oignons. C'est délicieux, un turbo de quatre kilos, vous nourrissez une dizaine de personnes sans problème. Donc je vais m'adapter, je vais regarder, suivant l'humeur, l'ambiance, suivant ce que j'ai envie de donner comme image de ma cuisine. Je suis très peu les livres de cuisine, sauf sur la pâtisserie où il faut être très précis, donc on est obligé d'être précis. Mais le reste, il faut se faire plaisir. Je peux vous faire un boeuf bourguignon

comme un poulet vallée d'auge, une escalope normande... -On a l'impression que vous avez un savoir-faire quand même. Vous n'êtes pas un débutant. -Ma cuisine n'est pas de décoration. -C'est surtout, si vous êtes à l'aise, vous n'avez pas besoin des livres, c'est que vous avez une éducation. Je crois que la restauration, c'est de famille. -J'ai eu la chance d'avoir deux bacs dans ma vie à 15 ans. -C'est-à-dire ? -J'ai eu le bac à eau et le bac à graisse dans la cuisine que mes parents tenaient. -C'est ça. -On apprend beaucoup de choses. Mes parents adorent faire la cuisine. Mon papa, comme maman, adore faire la cuisine. Donc, dès le plus jeune âge avec mon frère, on a vu nos parents cuisiner, nous faire goûter des choses, découvrir des plats.

Et après, tout au long de ma vie professionnelle, j'ai côtoyé des personnes qui voulaient transmettre, transmettre cet art culinaire, transmettre ce plaisir. Je reprends cette phrase, se faire plaisir à faire plaisir. Il n'y a rien de mieux qu'un bon repas où on se pose, on prend le temps de parler, de s'écouter, où on décroche, on apprécie ce qu'on a dans l'assiette, on raconte une histoire, on raconte son histoire. C'est ça, la vie. Moi, je vis de rencontres. Et un plat, c'est une rencontre avec la personne qui l'a fait, qui l'a exprimé. Un bon ris de veau, c'est exceptionnel. Quelque chose qui va être cuisiné, travaillé, c'est exceptionnel. -C'est le but de cette émission, finalement.

On l'a dit, vous avez été restaurateur et vous avez été aussi représentant du syndicat des cafés, hôtels, restaurants et discothèques. Est-ce que c'est la défense de votre profession qui vous a mené à la politique ? -Un peu, mais l'histoire est très très longue. C'est le mépris que j'ai eu en tant que dirigeant, patron de discothèque qui m'a encouragé encore plus à dire, "Mais pourquoi pas moi ?" -Autoriser, OK. -On m'a méprisé, on m'avait dénigré parce que j'étais patron de boîte de nuit, en me disant : "Un patron de boîte de nuit ça ne devient pas politique". "Ca ne fait pas député". Ce mépris m'a encouragé à dire mais pourquoi, de quel droit ils me jugent ? Et à travers moi ils jugent beaucoup de personnes qui travaillent au quotidien dans la restauration, les bars,

les discothèques, la nuit d'une manière générale. Ce mépris a renforcé mon engagement. -Quel est le milieu le plus exigeant ? Politique ou restauration ? -Il ne faut pas comparer. Je m'interdis de comparer parce que de chaque côté, on a des personnes engagées qui croient, qui veulent. Moi, je respecte trop l'engagement politique de tout le monde pour mettre en défaut cela. Moi, je respecte trop les élus tels qu'ils soient. Si vous n'êtes pas content d'un élu, remplacez-le. Critiquez-le, mais dites pas qu'il n'y a que... -Pour vous, à titre personnel, qu'est-ce qui est le plus dur ? -Il n'y a pas de dureté. Moi, j'ai toujours fait les choses que je voulais dans la vie. Donc, si je ne supportais plus, j'arrêtais. Donc moi, j'aime ce que je fais aujourd'hui en tant que député.

J'aime. Moi, c'est une passion. Je me sens utile. Le jour où je me sentirais inutile ou plus avec cette détermination, j'arrêterais. C'est ma vie. C'est comme cela. Je fais les choses parce que j'ai envie. Par contre, je le fais à fond. Je n'arrête pas. Je considère qu'il faut savoir, à un moment, se faire plaisir, s'enivrer.

Vous connaissez Baudelaire, j'en suis certain. S'enivrer, enivrez-vous. Il faut s'enivrer, tout est là, tout est dit. "Enivrez-vous sans cesse. Pour ne pas subir l'horrible fardeau du temps qui brise vos épaules et vous penche vers la terre, enivrez-vous. Mais de quoi ? De vin, de poésie ou de vertu ? A votre guise. Et si quelquefois, sur les marches d'un palais, sur l'herbe verte d'un fossé, de la solitude morne de votre chambre, vous vous sentez seul, demandez la lune, à l'étoile, à l'horloge, à l'oiseau, demandez quelle heure il est. Et l'étoile, l'horloge, la vague, vous répondront : "Il est l'heure de s'enivrer." Mais de quoi ? De vin, de poésie ou de vertu." Moi, mon enivrement, c'est les rencontres. C'est le fait d'aller chercher à comprendre, à voir, à transmettre,

à partager. -On vous rajoute le bac littéraire. -Non, je ne suis pas littéraire. -On revient à "Politique à table". On sent que vous êtes fiers d'appartenir à cette terre de cocagne, ce terroir. Tout à l'heure, vous dites qu'il n'y a pas de mal à être patriote. La cuisine est un peu instrumentalisée. C'est un marqueur d'identité nationale ou régionale. Vous déplorez cette dérive ou vous la validez ? -Que chaque élu valorise son territoire, ça fait partie pour moi du consensus, de l'harmonie, apprendre à se connaître. La France est un pays qui a heureusement multiples cultures, multiples gastronomies, et plus on apprend à connaître l'autre, à comprendre, c'est comme ça qu'on avance ensemble. Je suis très fier, quand je me déplace dans d'autres régions, de découvrir leur gastronomie.

Vous m'avez fait découvrir un produit. C'est ça, la connaissance. Arrêtons de nous cantonner à nous-mêmes, sinon on n'avance pas. -Donc vous n'avez pas peur que le poulet vallée d'auge disparaisse au profit du kebab ? Certains ont peur. Ca, c'est pas une question qui vous taraude. -Alors, ça, c'est... Si vous me permettez, ça fait référence à la proposition de loi que j'ai déposée sur le fait maison. C'est... -Non mais là je parlais de l'identité, pas du fait maison, on y reviendra. En termes d'identité, de politique. -Il ne faut pas dénigrer quelques cuisines que ce soit. Il y a des kebabs très bons, qui font eux-mêmes leurs broches, qui vont la faire mariner, qui vont couper leurs veaux, leurs viandes. C'est des cuisiniers aussi, ils savent travailler leurs viandes.

Après, le kebab industriel, c'est autre chose. Maintenant comment est-ce qu'on permet, ça c'est un sujet législatif, à des élus de possiblement limiter certaines implantations de commerce pour ne pas dénaturer d'autres commerces qui font des produits traditionnels. C'est là où on doit avoir une vigilance aujourd'hui. C'est aussi ce dont on parlera plus tard dans la PPL. -Comme vous n'avez pas de livre de cuisine, Jean-Pierre va vous dire les trois choses à savoir pour cuisiner un très bon poulet. Vous allez pouvoir le contredire aussi. Alors, il faut d'abord faire revenir les morceaux de votre poulet fermier ou Label rouge de préférence, dans une cocotte avec du beurre, en commençant par le côté peau, pour que ça grille un peu, que ça laisse des sucres dans la casserole.

Et puis après coloration, ajoutez des échalotes émincées, des carottes coupées. Après quoi, vous versez ce verre de Calvados, qui fait toute la différence. Et pour faire flamber la viande, un petit coup d'allumette. On ne pourrait pas le faire ici parce que l'Assemblée pourrait brûler. Et une fois les flammes disparues, on verse le cidre. Il y a un peu d'alcool dans cette recette. Calvados, cidre, on laisse mijoter 45 minutes. Pendant ce temps, on passe les pommes, on les épluche, on les coupe. Et on les fait un peu caraméliser. Je parle des pommes fruits qui ne sont pas dans cette recette, mais qui sont normalement dans la véritable recette du poulet d'auge et de la vallée d'auge. Et puis on fait revenir les champignons dans du beurre. On isole le jus de cuisson pour faire réduire,

puis ajouter la crème. On mixe avec quelques morceaux de pommes pour l'épaissir. Tout ça est un peu compliqué. Et puis enfin on dresse, on met le poulet, puis on dresse la crème avec les pommes fruits et les champignons. Là on a eu de la purée, mais la vraie recette, c'est des pommes et des champignons, c'est ça ? -Tout à fait, ou même avec du riz ou des pâtes, on adapte ! Surtout, si on doit faire flamber, il faut repousser le feu vif, parce qu'il faut que le calva chauffe. Et quand il chauffe, on voit les bulles. Là, il faut allumer le feu. Si vous avez une hotte, vous éteignez la hotte. -Parce que la hotte, en aspirant, va aspirer le feu. -Il faut toujours être vigilant, je précise cela. -Je ne sais pas si une hotte peut brûler, mais...

-Oui, mais il ne faut pas prendre du risque avec le feu, jamais. Donc, on rallume le feu vif, ça boue, on prend avec une cuillère en bois, on tourne pour vraiment aller chercher tous les sucres, que l'alcool s'évapore vraiment. Et après, avec tout cela, on trouve normalement une liaison à faire avec un peu de crème. Et c'est là où je ne prends pas le livre. Je regarde la texture, je vais goûter. Il faut goûter ses plats. -On prend le temps et on goûte. C'est important. Alors pour accompagner ce plat, alors là vous êtes venu avec le total. On a le trio normand bien entendu. -Ah oui ? -Ah oui, forcément. On a le trou normand, le cidre doux de Charbonneau. Attendez, je vais vous montrer c'est magnifique.

Le cidre doux et vous avez aussi amené du jus de pomme et du jus de pomme pétillant. Alors le jus de pomme et le jus de pomme pétillant, ils viennent de chez Bréavoine. Et je vais vous montrer. Les deux bouteilles. Vous avez choisi le pétillant. C'est vraiment votre boisson chouchou, je crois, en ce moment. -C'est quand je ne veux pas boire d'alcool, typiquement aujourd'hui, puisque dans quelques heures, j'irai tenir le perchoir à l'Assemblée. Je m'interdis toujours, lorsque je suis à l'Assemblée, que je travaille, de boire une goutte d'alcool. Et je trouve que c'est un produit très intéressant, ce cidre sans alcool ou le jus de pomme pétillant, tout simplement parce qu'il permet à des personnes qui voudraient passer une soirée sans alcool, et peut-être avec des amis qui ont de l'alcool,

de ne pas être cantonnés à boire juste un verre d'eau ou un produit gazéifié américain ou autre. Donc là. on peut passer une soirée très agréable, c'est un produit très frais. Donc là, j'ai ramené évidemment celui de Michel Bréavoine qui est à Pont-l'Evêque dans ma circonscription. Mais il y a plein d'autres producteurs. Si j'avais voulu remplir ma table de produits de chez moi en cidre, jus de pomme et calva, il n'y aurait pas assez de la table. -Vous allez faire des jaloux. -Je suis sur un territoire exceptionnel pourvu de gastronomie, de produits à la fois dans la mer avec le poisson, la coquille Saint-Jacques, la pêche commence actuellement, dans les terres avec le Pont-l'Evêque. Les alcools que vous avez montrés, les jus de pommes, le jus de poire aussi,

avec tout cet inventaire territorial autour du pays d'Auge, notamment la Côte fleurie, la Côte de nacre. Je vous ai ramené quatre marques, quatre producteurs, mais j'aurais pu en ramener d'autres aussi. -Là, on va parler des pommes car sa récolte est une catastrophe vu qu'il y a eu beaucoup de sécheresse. On parle de 30 % de moins. C'est historiquement bas. Qu'en est-il de votre région ? -J'ai été à la rencontre de beaucoup de mes producteurs locaux la semaine passée. Certains sont à - 30 %, certains sont à - 50 % de récolte de pommes. Tous me disent qu'ils vont pouvoir passer cette année sur le jus de pommes et le cidre, mais qu'ils ne vont pas faire

de calva. On va avoir des conséquences inquiétudes, évidemment. Mais on a toujours des producteurs qui en veulent. Je sais qu'à Blanche du Château, le producteur, c'est un artisan, il est seul, tout seul, tout seul. C'est Monsieur David. Il ramasse ses pommes lui-même à dos d'homme. Il les monte au premier étage, à dos d'homme, dans un escalier en bois, tout son stock, donc à quatre tonnes, et il les laisse fermenter, et il fabrique lui-même ses bouteilles. Et il m'a dit : "Ca me fera un peu moins à charger, mais je ferai ma récolte quand même." -Donc, positif, note d'espoir. -Pour comprendre pourquoi M. Blanchet carbure au jus de pomme,

c'est parce qu'il a dit au perchoir. Il va diriger les débats de l'Assemblée. Pas le droit à l'erreur. Il veut être sobre avant. Et alors, la transition, c'est avec le trou normand, parce que vous avez annoncé un trou normand tout à l'heure. Vous connaissez ? -Oui, bien sûr. Ca, par contre, je sais. C'est pur calvados ou sorbet pomme pour vous ? -Ah, oui, carrément, pro ! -Alors moi j'aime bien avec le sorbet pomme. Même si traditionnellement c'est que le verre de Calvados. Alors permettez-moi des fois de dire calva parce que quand on est chez... Et normalement c'est plutôt le verre de Calvados. J'aime bien agrémenter avec un petit sorbet pomme. Je trouve que ça fait un petit sucré juste entre l'entrée et le plat qui est plutôt agréable.

C'est un moment de convivialité, tout simplement. Evidemment, on rappelle tout excès est nuisible à la santé, il ne faut pas conduire après. Mais dans des moments de repas où... Moi, je considère que le repas, c'est un moment où on doit être ensemble. Et partager des belles choses. -Nous allons être ensemble, mais vous allez être seul face à nous, puisqu'il est l'heure du quiz. Et donc on attend vos réponses. Jingle -Ancien militaire, ancien restaurateur, vous connaissez les similitudes entre ces deux univers. Alors sauriez-vous nous dire si ces affirmations sont vraies ou fausses ? C'est le grand chef Auguste Escoffier qui a l'idée d'organiser les cuisines des grands restaurants comme une armée

après avoir servi dans l'infanterie pendant la guerre de 1870 ? Attention, piège ! -Je pense qu'il y a un énorme piège, mais je dirais faux. -Faux, c'est bien Escoffier, mais il servait non pas comme soldat, mais comme cuisinier déjà au QG de l'armée du Rhin et non pas donc comme simple militaire soldat. -On salue tous les Escoffiers qui aujourd'hui oeuvrent aussi pour valoriser la tradition de la cuisine en France. -Bonne réponse. Escoffier a inventé le mot "brigade" en cuisine. Vrai ou faux ? -Je dirais vrai. -Faux ! L'organisation en brigade existait déjà depuis la fin du Moyen-Age, mais il a quand même contribué à rationaliser, à généraliser cette organisation militaire en cuisine.

Avec cette organisation donc est arrivée en cuisine l'expression "coup de feu", directement inspirée par le vocabulaire militaire. Vrai ou faux ? -Alors là ! Bon, je vois bien ce que c'est qu'un coup de feu en cuisine. Je suis joueur, allez, je dirais faux. -Oui, faux, cette expression existait bien avant, dans un sens culinaire, qui désigne une action vive du feu pour terminer une cuisson, et non pas le coup de feu sorti d'un fusil ou d'un pistolet. C'est au Savoy de Londres qu'Escoffier impose son organisation et sa division du travail en cuisine. Vrai ou faux ? -Je ne sais pas du tout. Alors, on va dire vrai. -Vrai, bravo. A partir de 1890. Puis ensuite, il va généraliser cette organisation militaire

au Carleton et au Ritz à Paris. Ca fait quoi, quatre sur quatre ? -Trois. -Bravo. -Dont une avec de la chance. -C'est honnête de le reconnaître. On passe aux informations concernant les alcools distillés. Est-ce que ce sont des affirmations vraies ou fausses ? Le Calvados est obtenu à partir d'une double distillation. Vrai ou faux ? -Vrai. -C'est vrai, bien sûr. Vous avez l'air de douter. -Non, non. -Je m'attendais à un vrai plus sec. Effectivement, pour certains alcools, une simple suffit, mais il en faut parfois même trois pour le triple sec. Variante du trou normand, on en parlait à l'instant. Le trou savoyard est un sorbet au citron à la liqueur de sapin, vrai ou faux ?

-Liqueur des sapins, oui, je crois que c'est oui. Mais sorbet citron, je n'ai pas la référence, donc je dirais faux. -En fait, c'est faux. C'est avec du génépi, la plante aromatique des montagnes, comme on la connaît bien aussi. La chartreuse est fabriquée à partir de dix plantes. Vrai ou faux ?

-Vrai. -Non, c'est faux. Je regarde Jean-Pierre, qui prépare toutes ces questions. C'est faux. 130. -On n'est plus en Normandie, là. Ni dans l'armée, ni dans les cuisines. Alors, attention. -La distillerie Lejay-Lagoutte à Dijon est spécialisée dans la prune. Vrai ou faux ? -Je sais pas du tout. -Ah, ça sort de votre région. -Non, mais vous devriez savoir avec Dijon. Dijon. Et l'alcool. -Allez, vrai. -Non, c'est faux. -Bon, ben là, c'est faux. C'est le cassis pour en faire de la crème de cassis. -Ah oui, le kir. Le kir. -Cinq sur huit, c'est quand même très bien. -Vous m'auriez dit kir normand, j'aurais compris. -Nous passons au "Dessous des plats".

Jingle Les pêcheurs sont directement frappés par la hausse du prix du gazole. Pour sortir en mer, pas le choix, il faut pourtant du carburant. Comment faire ? Marco Pommier fait le point à Sète et au Grau-du-Roi. -Les pêcheurs ont repris la mer avec une question en tête. Est-ce que sortir sera vraiment rentable ? Au Grau-du-Roi, Christophe n'a pas augmenté ses prix en vente directe, mais il a changé sa façon de pêcher. -Je fais attention quand je sors. Je regarde la météo, je regarde s'il y a du poisson. Avant, je sortais, sans regarder, maintenant, je calcule. 10, 15. Donc 10 euros. -Christophe tente d'absorber la hausse du gazole

sans la répercuter sur ses clients. Mais lorsque le poisson passe par la criée, les pêcheurs n'ont plus la main sur les prix. Les acheteurs ont le dernier mot. -Il y a une mise à prix. Si ça ne leur plaît pas, ils laissent descendre, descendre, jusqu'à ce que ça leur plaît. -Mi-septembre, la profession a fait entendre sa colère. Des dépôts pétroliers bloqués, comme ici à Fos-sur-Mer ou à Frontignan. Face à la grogne, le gouvernement a renforcé les aides d'urgence. Prolongation des aides au carburant et prêt à taux zéro pour soulager les trésoreries. Mais les difficultés des pêcheurs ne se résument pas au carburant, quota de pêche, rentabilité, conditions de travail, pénibilité. -On est tous en souffrance ! Tous !

-A Sète, en pleine mobilisation, les professionnels ont tiré la sonnette d'alarme. -En 2005, il y avait environ 32 chalutiers dans le port de Sète. Aujourd'hui, au sein de la coopérative, il n'en reste que cinq. -On est jeunes, on veut se lancer. Ca nous dégoûte parce que si on est là, c'est qu'on a envie de faire ça. Mais c'est frustrant. -Ca fait peur pour l'avenir, surtout du métier. -Et cette inquiétude se retrouve aussi en Normandie. Dans le Calvados, la pêche à la coquille Saint-Jacques s'est ouverte début octobre. Mais face au prix du carburant, certains bateaux ont fait le choix de rester à quai selon l'organisation des pêcheurs normands. La Saint-Jacques fait vivre un bateau sur deux dans la région.

-Nous allons parler des côtes normandes. Là, on le voyait, c'était plutôt dans le sud. J'aimerais savoir si vous avez des remontées de terrain. Qu'en pensent vos pêcheurs ? -Là, il se trouve que vendredi dernier j'étais à Trouville et Honfleur pour aller voir certains pêcheurs, parce qu'on commence la saison de la coquille Saint-Jacques comme votre reportage l'a dit, et d'ailleurs tout le mois d'octobre et novembre va être la fête des coquilles Saint-Jacques un peu partout. Là c'est parce que la pêche à la coquille se fait pas au bord, on n'est pas encore dans la baie de Seine, donc évidemment le coût carburant temps récolte, et il y a moins de rentabilité que lorsque la baie de Seine va s'ouvrir véritablement.

On a un sujet, donc l'Etat a, et nous avons voté la quantité des aides pour le carburant, pour le gazole, pour aider les pêcheurs. On a un sujet de pérennisation de notre modèle de pêche sur l'année. On sait que la coquille, c'est quelque chose qui, pour les pêcheurs, en ce qui me concerne de Normandie, de Ouistreham jusqu'à Honfleur dans ma circonscription, c'est le plus et c'est la garantie d'avoir vraiment une rémunération qui est juste. J'ai fait une fois une journée en mer complète avec les pêcheurs du Trouville à la coquille. Départ minuit, retour 17 heures. J'ai vu ce que c'était. S'il y a un métier que je ne veux pas faire,

c'est ça. Je n'aurai pas la capacité de faire. Parce que c'est dur, c'est vraiment dur. Et je veux saluer tous nos pêcheurs là-dessus. Comment est-ce qu'on s'adapte aussi à ce réchauffement des eaux, où on voit en Normandie des espèces du thon qui arrivent en Normandie et qu'on voit partir éventuellement de Méditerranée ? -Thon rouge ? -Je ne sais pas si c'est du thon rouge, mais du thon qui est arrivé. Heureusement, la coquille Saint-Jacques, le réchauffement aide à son développement donc c'est plutôt une bonne chose, mais jusqu'à quel point ? Le combat qu'on mène avec beaucoup de mes collègues députés normands, c'est sur les gros chalutiers qui viennent des Pays-Bas, qui raclent le fond et ces grosses entreprises sur mer

qui prennent tout. Donc, ils ne laissent rien. Donc, au niveau d'autres pêches, on l'a vu sur le maquereau, le gouvernement a été obligé de limiter cette année le quota sur les maquereaux. Donc, ça a des conséquences. Moi, ce que je souhaite défendre, c'est vraiment notre modèle de pêche artisanale, oui, mais elle existe. Il y a fait vivre des familles, on a des personnes qui veulent en vivre. Dans votre reportage, des jeunes veulent continuer à faire ce métier. Il faut les accompagner. La région de la Normandie a mis tout un processus d'accompagnement, d'apprentissage. Et tout le monde va dans ce sens-là. Maintenant, il faut quand même qu'on se protège de nos amis européens qui ne respectent pas les mêmes règles que nous. Et maintenant qu'on a réussi à solutionner

nos amis anglais qui, des fois, venaient un peu trop près de nos côtes pour récupérer ce qu'on faisait. Pour conclure, sur la pêche en Normandie, pourquoi est-ce qu'on a sauvé la coquille Saint-Jacques ? C'est parce que c'est les pêcheurs qui ont été intelligents à un moment. Il y a plus d'une quinzaine d'années, on allait être en pénurie de coquilles Saint-Jacques. Et les pêcheurs se sont organisés, ils ont fait un rectangle, des cases dans les rectangles. "Cette année, on va faire la case A1, la case C3, la case D4." Ce qui fait qu'on ne touche pas aux autres cases, ça se renouvelle. L'année prochaine, on prendra ça, ça. Aujourd'hui, c'est ce qui fait que les pêcheurs sortent moins longtemps,

font leur quota et arrivent à équilibrer leur compte. Evidemment, il ne faut pas qu'il y ait des coûts indus, dus au gazole, qui plombent leur équilibre. Mais cette intelligence, on l'a eue en Normandie. -Vous co-présidez un groupe d'études chasse et pêche, et on l'a entendu dans le reportage. L'Etat doit aider, mais jusqu'où ? Jusqu'où on doit aller ? -D'abord dans la limite de nos capacités de financement aussi à un moment, il y a un petit sujet sur... il n'y a plus d'argent, on emprunte, donc il n'y a plus d'argent, il ne faut pas se mentir, mais il y a toujours le bénéfice-risque. Quel est le coût indu si on n'aide plus ? -Donc il faut continuer

les aides. -Sur tout ce qui est autonomie stratégique alimentaire, on doit accompagner aussi bien notre monde agricole que la pêche. Il faut savoir ce que l'on veut. Est-ce qu'on prend le risque de ne plus accompagner et de voir ces structures disparaître et donc d'un coup à un moment devoir importer ce qui nous coûtera plus cher dans le temps ? Sur tout ce qui est énergie, ce qui est alimentaire, on n'a pas le choix d'oser mettre sur la table pour protéger notre autonomie stratégique alimentaire. -Dans le reportage, on voit, 32 chaluts en 2005 à Sète, dit le représentant, cinq aujourd'hui, six fois moins en 20 ans. C'est la même dégringolade chez vous ? -Non, pour l'instant, en Normandie, grâce à la coquille Saint-Jacques, on arrive vraiment à maintenir un peu la flotte.

Il y a eu évidemment le Brexit qui a eu des conséquences dramatiques parce que le marché qui se ferme du côté anglais a fait que les doubles licences n'ont pas été accordées. Mais il y a de la transmission qui se fait encore. Mais dans tous ces nouveaux pêcheurs qui arrivent, ces jeunes qui veulent... S'ils arrivent, ils arrivent pour une vie d'engagement de prêt, à emprunter. Et tant qu'on ne leur donne pas de visibilité sur dix ans, c'est incertain. Et c'est compliqué de vouloir se lancer s'il n'y a pas cette visibilité. Là, c'est à nous, les élus, à l'Etat de garantir cette projection. Et j'aimerais ça encore un peu plus. -Mais c'est aussi compliqué de donner de la visibilité, je vois les obstacles sur la route ou sur la mer des pêcheurs,

il y a les contraintes de pêche pour préserver les ressources, la concurrence des importations, vous désignez les Hollandais, les Pays-Bas, et la transition écologique, le renouvellement des flottes, jeune pêcheur, vous avez tout ça, qu'est-ce qui vous fait le plus réfléchir ? -D'abord, c'est la passion qu'ils ont. Et là, cette passion qui dit... -C'est la motivation. Mais face à ces obstacles, lequel est le plus dur à franchir ? -C'est l'instabilité de décisions politiques qui mettra en cause le modèle pour lequel ils ont investi au début. Si on investit à un moment et qu'on connaît les règles, on regarde si notre modèle économique tient ou ne tient pas. Mais si les règles changent après notre investissement, c'est là où il n'y a plus de cohérence.

Il faut des programmations qui rassurent. Oui, sur les cinq, dix ans, rien ne bougera. Quelles que soient les menaces ou pressions qu'on aura. Oui, mais on souffre aujourd'hui, on souffre aujourd'hui en France de ne pas accompagner celles et ceux qui osent, avec un statut à l'instant T, et on leur fait évoluer ce statut qui fait qu'aujourd'hui, leur modèle n'est plus viable. D'une manière générale, on souffre de ça. A un moment, assumons. Vous parlez de la transition écologique, oui, OK, il y a tout un pan de développement de bateaux de pêche avec des moteurs électriques ou hybrides, ça fonctionne, il y a quelques bateaux à ronfleurs qui sont arrivés comme cela.

Mais, désolé, mais ce n'est pas parce que notre flotte française sera la plus électrique et la plus écologique au monde qu'on va sauver la planète si les autres ne le font pas. Donc, il y a un moment, fixons-nous des règles. Mais arrêtons de les faire évoluer trop, qui amèneraient des contraintes pour notre indépendance, alors que nos concurrents ne respecteraient pas, et eux nous feront concurrence, car les Français consommeront toujours du poisson. Je préfère dire stop, on ne recule pas, on arrête là, mais comment on pousse les autres à aller dans le même raisonnement de concurrence égale, car ce n'est pas de la concurrence loyale. -On va revenir à vous. A chaque fois dans cette émission, on aime bien avoir des anecdotes, et donc on passe à notre rubrique "Brève de comptoir".

Jingle Il faut remonter en 2020. Nous sommes en plein Covid et je crois qu'il y a un repas qui reste mythique à l'Assemblée. Parce que vous n'avez pas perdu l'appétit avec votre équipe ? -Jamais. Non, on est en 2020. Oui, on a, comme tous, on subit la Covid. On se protège et à un moment, les choses rouvrent progressivement, mais pas possiblement obligatoirement les restaurants ou avec des limites. Vous vous rappelez, il fallait être un par table, séparé. Et moi, à un moment, désolé, mais manger seul, on peut l'accepter une fois, mais non, c'est le partage un repas.

Donc, même avant 2020, dès 2017, j'ai commencé à faire la cuisine dans mon bureau, j'avais installé une plancha sur mon balcon, j'avais installé ce qu'il fallait pour cuisiner. Et régulièrement, je faisais des repas dans mon bureau, parce que voilà, j'aime ça, faire la cuisine, partager. Mon kiff, quand il y a la coquille, c'était d'aller le mardi matin à récolter les coquilles Saint-Jacques au port de Trouville, et arriver le matin à 8 h 00 ici, et le soir proposer à quelques collègues : "Venez, je vous fais des coquilles ce soir avec..." -Ah oui, on voit votre installation ! -Voilà, moi j'aime bien ça. Vous voyez, j'avais planté mes petites plantes sur le balcon,

aromatiques. -Quelques herbes à portée de main. -On s'adapte, on s'adapte. Donc voilà, ça c'est la cuisine de ma permanence à Méride-Franceville où quand il y a un nouveau représentant de l'Etat qui arrive sous-préfet ou préfet : "Venez, je vais vous faire un manger dans ma cuisine" et je trouve ça plutôt sympa comme première rencontre à faire. Donc voilà, j'apprécie, moi j'adore faire la cuisine d'abord. J'apprécie transmettre, partager, et pendant la Covid, effectivement, il y a quelques collèges, je dis : "Si vous voulez, on se fait un repas gestes barrières dans mon bureau à quatre, cinq, mais on va se détendre un petit peu." -Il y a eu même des odeurs de merguez, vous me confirmez ? -Alors ça, c'est une erreur que j'ai faite et que je n'ai pas reproduite,

parce qu'à midi, on était au mois de mai-juin, il fait beau, je me dis : "Tiens, je vais faire des merguez sur mon balcon à l'Assemblée." -Carton jaune ! -Sauf que je n'avais pas anticipé, c'est que la bouche d'évacuation ou d'aération de la boutique de l'Assemblée était reliée dans la même cour. Et à un moment, on est monté me voir : "On croit que là, ça ne va pas le faire." Parce que ça sentait les merguez dans la boutique. J'étais très confus, très désolé, excusez-moi. Donc du coup, j'ai arrêté les merguez, j'ai fait une côte de boeuf... -Ca devait être... -Non, mais voilà. Mais il n'y a aucune volonté de nuire ou quoi que ce soit. C'est une erreur. On fait attention.

-Il y a de la vie à l'Assemblée. -Table clandestine, chez Blanchet. -Pourquoi clandestine ? Elle n'est pas clandestine. -Table ouverte. -A mon étage, mes vingt collègues qui étaient à l'étage étaient très contents. Je me rappelle avoir fait des crêpes pour tout le monde à la Chandeleur. Voilà, je... -J'ai l'impression que cette ambiance conviviale, on va la retrouver aussi dans notre reportage. C'est "Les pieds dans le plat". Jingle -Exactement, Carole, on va parler des guinguettes. Le mot vient de "guinguet", qui désigne un vin blanc bon marché et de piètre qualité. Aujourd'hui, les guinguettes ont bien changé, on y danse moins, mais on y mange mieux. Par tradition, à l'écart des villes

ou dans les centres, elles sont de préférence près de l'eau. Reportage sur les bords de Loire, à Tours, à la Petite Embarque. Reportage signé Maïté Frémont, Alicia Rogue et Eva Billon. -Dans cette guinguette des bords de Loire, le menu peut à première vue désorienter. Gaspacho à la courgette aux chèvres et au basilic avec des noisettes agrémenté de fruits crus. Celle qui est au fourneau, c'est Pauline, la cheffe. Elle a été formée chez un grand étoilé. C'est dire qu'elle en a sous le couteau. -C'est un vrai challenge de se dire qu'il y a du volume, mais ce n'est pas une excuse pour faire de la merde. On ne fait pas de burgers. Il y a plein d'autres endroits

qui en font. On essaie de faire les choses au mieux dans une ville où on est un énorme bassin de production. -De la pêche locale aux légumes du Val-de-Loire, Pauline travaille des produits exclusivement dans un rayon de 50 kilomètres. Et il suffit de quelques coups de fourchette pour convaincre. -C'est plus sympa, moins lourd, plus léger. -On aime bien les guinguettes aussi, se retrouver aussi près de l'eau, un peu plus dans la nature, même si on est en plein centre-ville. -Ca change aussi régulièrement, donc on est surpris quand ils modifient la carte. -Car chaque jour, depuis quatre ans, Pauline change son menu en fonction des produits locaux. -La truite de l'Angers, je pense qu'il l'a sorti du bassin ce matin. C'est un poisson qui va nous coûter plus cher, mais en même temps,

ça a plus de sens que faire venir du cabillaud qu'il n'y a plus dans nos mers. Ou du saumon qui est, pareil, inexistant sur les côtes françaises. -Objectif, favoriser les circuits courts tout en faisant du bon à prix doux. -Moi, je veux faire à manger pour tout le monde, pour le peuple. Ca veut dire avoir des tarifs plus accessibles et tout ça. -Du 100 % fait maison qui mériterait le titre de maître restaurateur, la guinguette de Pauline vous embarque pour une quinzaine d'euros. Défi relevé d'être à la fois locavore et accessible. -C'est vrai que les guinguettes dans l'imaginaire c'est près de la Marne, près de la Loire. Près de la mer il y a des guinguettes aussi ? -Il y en a partout. C'est un phénomène de mode qui se développe même chez moi

dans le Calvados, il y en a du côté de Honfleur une qui s'est faite sur la mer, à Pont-L'Evêque qui s'est fait sur son lac aussi. C'est des beaux spots qui se créent et on voit que ça se développe et c'est très bien. -Dans le genre, Pauline, cette cheffe qui ne veut pas de burger, elle incarne parfaitement votre philosophie, le fait maison que vous défendez à l'Assemblée. Vous êtes intraitable avec cette expression. Ca veut dire quoi ? On punit les tricheurs ? On va fouiller dans les cuisines pour savoir si c'est vraiment fait ici ou ailleurs ? -On ne ment pas aux consommateurs. C'est la transparence qui compte. Tout le monde ne peut pas faire du fait maison. C'est impossible. Par contre, quand on dit qu'on fait... -Tout le monde a envie d'en manger.

-Oui, mais surtout, je sais que tout le monde, tous ceux qui veulent manger du fait maison, veulent avoir la certitude que c'est fait maison. Ils ne veulent pas être trompés. On peut accepter de payer un plat un peu plus cher si on a la garantie que c'est fait maison. Si on paie tel prix pour un plat pas fait maison, est-ce qu'on l'accepte ? Pas obligatoirement. Donc l'un de mes combats que je mène avec plus de 50 députés dans l'hémicycle, tout groupe politique confondu, et avec le syndicat de l'UMI qui nous appuie et qui nous a accompagnés dans cette proposition de loi, c'est pas de dire que tout le monde doit faire maison, mais que si vous faites maison, vous vous engagez à le faire, vous devez être reconnu pour cela.

Par contre, vous n'êtes pas obligé de faire toutes vos cuisines maison. Ca peut être qu'une entrée, qu'un plat ou qu'un dessert. Mais on ne ment pas aux consommateurs. -Le logo maison qu'on connaît tous, elle ne suffit pas. -Non, parce qu'aujourd'hui, on voit que c'est un peu dévoyé, même beaucoup. Mais surtout, on voit aujourd'hui qu'on a 25 restaurants qui ferment tous les jours. Il faut chercher à comprendre pourquoi ces restaurants ferment. Plusieurs réponses. Moi, je vais m'en contenir à quelques réponses. La réglementation. Vous avez des restaurants, s'ils veulent faire maison, il faut que leur capacité de cuisine en mètre carré soit identique à la capacité de la salle. Parce que la réglementation aujourd'hui a fait que,

quand moi j'ai commencé, on pouvait mettre dans sa chambre froide le poulet, la viande, les fruits et légumes, le fromage et les poissons. Il fallait que tout soit fermé, étiqueté. Aujourd'hui, la réglementation fait que vous devez avoir une chambre froide pour les fruits et légumes, une pour le poisson, une autre pour la viande. -Pour des raisons sanitaires ? -Pour des raisons sanitaires ! A Paris, quand les cuisines font 20 mètres carrés, si vous voulez qu'ils fassent fait maison avec des produits frais, les trois chambres froides, ça va prendre tout simplement la superficie du restaurant. Ils ne peuvent plus. Donc, comment on accompagne pour que des restaurants, je cite Paris, parce qu'on est à Paris, mais bref, puissent continuer à faire maison avec cette nouvelle réglementation ?

C'est aussi l'objet de cette EPL, avec le principe des labos dans le même territoire. Comment on accompagne la filière, les jeunes qui se lancent dans la filière de la restauration, dans l'apprentissage, si au final on leur dit : "Tu vas arriver dans une cuisine et tu vas couper des sachets et tu vas faire réchauffer au micro-ondes", quel est le sens qu'on donne à leur apprentissage de vouloir faire la cuisine ? Donc, le fait maison, c'est bien pour être transparent avec le consommateur et valoriser celles et ceux qui font vraiment maison. Mais c'est aussi accompagner toute la filière, car 25 restaurants ferment chaque jour. C'est notre savoir-faire culinaire, notre patrimoine gastronomique qui est en danger aujourd'hui, avec des gens qui font bien.

Ce n'est pas dire que tout le monde doit faire maison. Mais on ne ment pas aux consommateurs lorsqu'on dit qu'on fait maison. On fait vraiment maison. -L'appellation que vous voulez mettre en place, "artisan-restaurateur". -Tout à fait. Tout comme il existe l'artisan boulanger, l'artisan, voilà, ça veut dire, je fais maison, mais je spécifie et j'ai une formation. L'une des raisons pour lesquelles les restaurants ferment, c'est qu'à un moment, on a trop de personnes qui disent : "Je cuisine bien chez moi et je vais ouvrir mon restaurant." Il n'y a pas de formation, il n'y a pas de qualification. Comme la formation a été supprimée dans le premier quinquennat du président de la République, on voit aujourd'hui les dérives de cela. Il fallait ouvrir, il fallait libérer.

Je l'avais voté, il fallait libérer. Mais le contre-coup, l'effet pervers de tout cela, c'est qu'aujourd'hui, on a des gens qui pensent qu'ils peuvent tenir un restaurant, mais qui n'ont pas été formés et qui se plantent. Et au-delà du drame humain personnel que c'est pour eux, car ils peuvent perdre leurs économies, mais c'est pour la société. Parce que derrière une faillite, ce sont des dettes, des charges, des dettes fiscales. Qui paye ces dettes fiscales, URSAF ou dettes autres ? C'est nous tous dans notre impôt. Donc on doit aussi protéger tout cela pour éviter ces drames humains de personnes qui font faillite, alors que s'ils avaient été accompagnés avec une formation, on aurait pu l'éviter. Et pour la société, c'est des gains potentiels de finances publiques.

-Carole parlait de la petite maison, on la connaît tous, mais là, expliquez-moi, j'ai l'impression que ça va être une usine à gaz et vous dénoncez les normes. Sur un menu, céleri rémoulade fait maison, on a la petite maison, boeuf bourguignon, il n'a pas été fait à la maison, pas de petite maison ? Mousse au chocolat, faite maison. C'est ça le menu type ? Pas le menu type. -Non. -Tel qu'on le verra. C'est le menu pour être transparent ? -La transparence, c'est de dire : "Je fais vraiment maison, je peux le dire au bout de ma ligne, c'est fait maison." Le consommateur n'est pas trompé. -Comment vous vérifiez ça ? Il faut aller dans les cuisines ? -C'est des contrôles qui se font. Ne doutons pas que tout pourra se faire et même les organisations sur les modalités pourront le faire.

Mais si vous voyez un plat, je vais prendre l'exemple du steak tartare. Un beau steak tartare, pas au couteau, haché. Au couteau, c'est encore plus de manipulations, il faut encore plus bien tailler sa pièce. Si vous voyez ce steak tartare à 25 euros dans un restaurant et c'est fait maison. Vous acceptez de payer ce steak tartare à 25 euros. Parce qu'il y a un travail de la matière, que la viande a été prise pure, travaillée, hachée, etc. Si vous voyez ce steak tartare dit fait maison à 25 euros et que vous apercevez qu'il a été acheté dans une grande enseigne, que je ne citerai pas pour ne pas faire de pub, sous vide à 1,04 euros c'est ce que ça coûte, est-ce que vous acceptez de le payer 25 euros ? -Carole ? -Un peu dur.

Non, non. -C'est tout. -On va devoir mettre en place des nouvelles formes. Vous parlez de mettre "artisan restaurateur", mais vous voulez qu'il y ait moins de choses qui pèsent sur les restaurateurs ? -Oui, mais ça ne pèse pas la structure pour faire son métier. C'est juste une appellation qui permet justement de valoriser les métiers. Ce n'est pas une norme où il faut encore un frigo en plus dans votre cuisine ou il faut encore cela en plus. Oui, attention aux normes. Là, c'est plutôt cette transparence. -Il n'y a pas de normes. -Non, c'est la transparence due au client et dans le but d'accompagner les filières de l'apprentissage, les filières de la restauration et vraiment accompagner notre gastronomie nationale qu'est la restauration en France.

-En une phrase, promis, non mais quand même la saison 2026 a été très dure pour les restaurateurs. Quelles leçons en tirez-vous ? En une phrase. -En une phrase ? Je ne généraliserai pas. Parce que sur la saison que j'ai pu connaître, en ayant rencontré beaucoup de restaurateurs dans ma circonscription, beaucoup me disent qu'ils ont bien travaillé, mais c'est la masse qui a compensé la baisse du ticket moyen. -63 % des établissements ont enregistré une baisse du chiffre d'affaires. -C'est pour ça que je ne généralise pas. Et il y a une question de pouvoir d'achat, mais aussi de changement de comportement sur le restaurant.

Aujourd'hui, la consommation du restaurant le soir se décale dans le temps, mais la consommation du déjeuner se décale autour d'autres modes de consommation ou d'abandon pour pouvoir consommer dans la journée. On met en avant sur l'évolution de la restauration. Moi, quand j'ai commencé... Je faisais 15-16 heures par jour avec la coupure. Ca ne m'a pas empêché de vivre. Tous ceux qui ont fait ce métier, ça ne nous a pas empêché de fonctionner. Aujourd'hui, il y a une autre volonté de consommation. Il faut la respecter. On ne pourra pas revenir en arrière. Les services en continu. Comment on arrive au fait que la personne qui arrive à 10 h 00 au travail parte au bout de sept heures. -A Paris, moins d'un repas sur deux se déroule dans un restaurant.

Il se déroule au comptoir, dans une boulangerie. Et c'est ça la grosse révolution des habitudes de la génération Z. -Et là, nous avons le dessert qui est servi devant nous et je crois qu'il est temps de le déguster. C'est le "Péché mignon". Jingle -Alors, avec une crêpe Suzette, une merveille en voie de disparition, on les compte sur les doigts d'une main, ces restos qui préparent sous les yeux du client, sur le petit guéridon, cette crêpe flambée, il arrive, il a son alcool, le triple sec, le grand Marnier ou le Curacao, et puis ça flambe devant la table, devant le client, mais tout ça, je ne sais pas s'il y a encore des restos qui ont le temps de le faire, c'est très compliqué. On peut mettre le feu à la nappe. C'est d'ailleurs comme ça que ça s'est sans doute passé.

Il y a plein d'anecdotes pour savoir qui a inventé la crêpe Suzette. Il y a bien sûr Escoffier. Mais on dit que ce serait un petit cuisinier qui, par maladresse, en voulant flamber sa crêpe, aurait mis le feu. Et il serait entré dans la postérité comme ça. C'est normand aussi ? -Pas du tout. Mais c'est un dessert que j'aime bien et surtout que j'aime bien faire. -Il y a encore un peu d'alcool. -Non, mais j'aime bien... Faire une belle crêpe, c'est toujours agréable, je fais ma pâte à crêpes, comme ça mes filles peuvent en avoir le lendemain matin au petit déjeuner. Non, mais c'est pareil, ça fait partie de ces plats dont on a plaisir à regarder comment ils se font. -Quand on est dans un restaurant... -C'est spectaculaire. -Quand vous arrivez avec votre réchaud

devant la table, ou même chez soi, je la fais chez moi, quand je reçois, la crêpe Suzette, que vous allez faire fondre ce sucre pour faire le caramel, rajouter ce beurre en masse, parce qu'il faut bien rajouter, après, des zestes, des zestes d'orange, orange pressée si possible, ou jus d'orange si vous n'avez pas d'orange pressée. Un petit zeste de citron, ça c'est ma petite pointe en plus. Et une fois que tout ça a bien... Ces crêpes vont mariner, sans qu'elles se décomposent et on fait flamber. C'est un spectacle. C'est un spectacle qui donne envie de manger. -On n'a pas eu le spectacle, pour des raisons de sécurité. Elle a été flambée à l'orange, goûtez-la, je vous en prie. C'est marrant, vous avez décidé de ce dessert. On ne passe pas par le fromage,

vous n'en mangez jamais. Pourtant, vous êtes normand. Pendant les campagnes, ça peut être problématique ? -Tout à fait. J'ai une allergie au lait cru, tout simplement, depuis l'âge de sept ans. Donc, si je mange un fromage lait cru, je fais un peu comme Coluche dans Banzaï. Vous m'emmenez à l'hôpital et je gonfle. Donc, évidemment, c'est... C'est dommage pour moi, mais ça ne m'empêche pas de valoriser tous les produits qui sont chez moi, qu'ils soient au lait cru, les yaourts ou les fromages. Je fais partie de la confrérie du Pont-l'évêque, qui se réunira prochainement pour son chapitre. Et je valorise tous les produits. Evidemment, en campagne, on me le dit, tout le monde le sait, je vais pas m'en cacher, il ne faut pas se cacher, il faut dire les choses.

Il ne faut pas mentir. Il ne faut pas dire qu'on a pas envie. Non, voilà. Et les gens, ils comprennent. Quand je ne conduis pas et que je ne travaille pas, je dis : "Je vais compenser dans d'autres produits locaux." -M. Blanchet, si le camembert est cuit, vous pouvez le manger ? -Cuit au four... -Dans les recettes en Normandie... -Il essaie de vous sauver. -Non, non. On a des recettes avec du camembert. Je ne sais pas, Est-ce que au lait cru, cru... -Le lait cru, cru, ça me... -Mort, mais le lait cru cuit. -Ca peut passer. -Ca peut passer. -Mais ça fait tellement longtemps, vous voyez, maintenant... Humainement, c'est le système interne qui a fait un rejet global. -Pas de chance pour un normand. -Je compense à la fois dans la pomme,

les jus quels qu'ils soient, les coquilles Saint-Jacques. -Vous avez pas mal de lots de consolation. -J'en ai pas mal. -Et maintenant, on écoute cette chanson que vous avez choisie pour nous, "Maintenant je sais" de Jean Gabin. On l'écoute. Quand j'étais gosse, haut comme trois pommes, Je parlais bien fort pour être un homme. Je disais, je sais, je sais, je sais, je sais. Musique Une chanson interprétée par Jean Gabin en 1974 avec un texte de Jean-Loup Dabadie et une musique de Philip Green. Qu'est-ce que cette chanson dit de vous ? Maintenant, vous savez quoi ? -Qu'on ne sait jamais.

Et c'est une belle chanson qui a une histoire en plus parce que c'est une des rares chansons où il va parler. Et c'est vraiment à la fin de sa vie qu'il enregistre cette chanson. Et la dernière phrase c'est, j'aime beaucoup cette phrase, "Le jour où quelqu'un vous aime il fait très beau." Ca, je le sais. Moi, c'est ce que j'aime bien dans cette chanson. C'est le fait de relativiser les choses, d'avoir la sincérité de dire quand on ne sait pas. Parce qu'on ne sait pas, cette chanson résume toute une vie, je pense, même si je pense que je suis à la moitié encore de ma vie, pas encore à la fin. Et de dire, voilà, de profiter des jours heureux, d'essayer de faire en sorte qu'autour de nous, les choses soient mieux, un maximum. Et moi, je m'interdis d'être malheureux,

même si les choses ne sont pas tous les jours faciles. Mais il y a des choses qui sont beaucoup plus graves autour de nous. Pour dire simplement, le plus important, le jour où quelqu'un vous aime, il fait très beau. -Vous êtes à la moitié de votre vie mais nous sommes à la fin de l'émission et on termine sur ces belles paroles. Merci infinement. -Merci. -Merci également à notre partenaire Maisons du Monde et merci à vous, merci à Jean-Pierre, mais merci à vous de nous avoir suivis. A très vite sur la chaîne parlementaire. Il fait très beau. Musique --- C'est encore ce qui m'étonne dans la vie, Moi qui suis à l'automne de ma vie...