Avec Alain Houpert - Manger c'est voter (02/12/2017)

[Musique] bonjour et bienvenue pour ce nouveau manger c'est voter vous avez tous reconnu les hospices de beaune haut lieu de l'histoire bourguignonne nous sommes en bourgogne eux donc je vais retrouver le sénateur alain houpert sénateur de la côte d'or avec lui nous allons parcourir ce terroir prodigieux à la rencontre d'hommes et de femmes qui font des choses superbes producteurs de fromages éleveurs de boeufs charolais d'une école maternelle dans lequel il ya un potage il et puis à un moment donné vers la fin il y aura un instant inouïe un grand instant de culture française vous me suivez je vais retrouver sénateur alain houpert [Musique] derrière moi au loin vous apercevez le village de salive dont le sénateur alain houpert a été maire pendant trois mandats [Musique] alain houpert je suppose bonjour je suis venu ici céline du monde occidental c'est une perle cachée dans un chat en connaître un peu la france je connaissais pas ça livre des plus beaux villages de france quand on est maire de ce village c'est curieux quand même envie de se lancer dans la rotation intérieure on envie de rester à l'abri c'est vrai que c'est séduisant de rester à l'abri des murs de ce village fortifié qui a un qui l'aurait 4 de remparts mais j'estime que j'avais terminé ce que j'avais à faire c'est à dire que augmenter la population crée un projet de restauration un projet culturel vous êtes médecin de formation oui radiologues médecins radiologues donc j'aime les gens et 1,10 lui ça doit aimer le territoire et à la côte d'or c'est l'endroit où tout pousse et céréales la vigne les fruits des légumes tout sur la bourgogne heureuse c'est un beau baigneur patrimoine prestigieux mais aussi de l'élevage qu'elle est encore étape je crois qu'on va aller voir nicolas un jeune éleveur le dernier de dijon qui fait qu'il est des charolaises merveilleuse qui transforme sa viande [Musique] aller bien vite [Musique] bonjour rico qu'il ya les maires qui m'arrive est très petit derrière combien de bêtes là ici une vingtaine de bêtes et puis les petits les petits pareil c'est ce qui a été fait de cette année on les a on les a fait naître cet hiver et donc la totalité du fourrage vient du domaine allez donc ont été nommés ont pesé celle production servières quoi ces derniers affirment hier sur la région vous êtes combien là un éleveur de 7,2 ce niveau-là de cette qualité-là de moins en moins y a plus que des céréales maintenant beaucoup d'éleveurs arrête le métier devient vraiment très compliqué c'est honteux viennent et ce sera on essaye de d'évoluer de suivre le mouvement la côté de dijon de profiter de la proximité de la ville pour faire un peu de vente directe mais c'est très compliqué vous avez quel âge tous les mêmes 30 ans 30 ans et repas pas faisait déjà ça oui mon arrêt et vous malgré votre jeune âge a pas fait peur de reprendre la suite de votre père nous on a toujours été là dedans donc c'est vrai que quand je vois difficilement qu'à autre chose après c'est vrai que si on regarde que la partie économique c'est difficile quand même garder votre statut je suis salarié agricole ça fait une dizaine d'années que j'essaye de m'installer mais j'ai pas la possibilité j'ai pas les capacités financières c'est très compliqué et vous moi je suis salariée à mi-temps sur l'exploitation de mes parents parce que c'est la même chose fallait que j'aie un revenu à côté sinon je fais pas dégager assez le un smic par mois j'avais passé points pour m'installer donc si vos parents étaient pas encore à l'activité vous pourriez pas avoir de travail on travaille donc uniquement ça passera pas là là je dois dire que parlementaire que vous êtes il a 5 ans responsabilités vous êtes élu dit si vous êtes sénateur qui et quelle politique faut-il pour que ces gens soient remerciés du sacrifice et du courage dont ils font preuve bien il faut qu'on change et politique parce que les politiques actuelles ne sont pas adaptés un énorme les contrôles les charges administratives ne sont pas adaptés c'est insupportable c'est c'est difficile vous vous sentez défendu par maître par le pays dans lequel vous êtes non reconnus défendu soutenue du tout on voit beaucoup de nos politiques pendant les périodes électorales défilé aux sonneries culture ont fait qu'il ya beaucoup de suicide dans le monde agricole on n'en parle pas beaucoup qu'est ce qu'ils proposent comme solution nous on veut du concret on veut pas qu'ils se réunissent autour d'une table qui est juste des discussions on veut du concret des les choses qu'aboutisse pouvez les finalités nous ont fait un travail de passionnés on compte pas nos heures on entendu ce que notre travail soit reconnu et puis qu'ils soient valorisés à sa juste valeur c'est tout c'est à dire que le marché français achète votre viande au prix qu'elles le méritent a fait ça fait quand même 40 ans qu'on leur fait des promesses ça suffit il faut arrêter ils sont en train de crever quand même là ça suffit faut arrêter savais dans ma famille j'ai beaucoup d'agriculteurs j'entends ça tous les jours et il faudrait que les hommes politiques sont un peu plus son empathie voilà c'est une cause nationale l'agriculture c'est une cause nationale il faut sauver nos territoires ruraux parce que la france ait des belles belles grâce à ces gens là ils n'ont pas les moyens de vivre de leur métier la classe politique devrait plaire à genoux devant ces gens là en les remerciant et nous français citoyens consommateurs on devrait tous les jours les remercie pour ce qu'ils font pas ce qu'ils nourrissent ils font en sorte que ce pays soit beau on demande juste à 10 de notre métier c'est pas plus compliqué que ça fait s'ils disparaissent un morceau de france qui fait pas s'appliquer et on n'a pas le droit de s'asseoir sur cette france là [Musique] ah oui c'est un magasin de vente très la nature un trait que succès ça c'est parti d'une aile alors que ce qui se passe les gens viennent et je reviens ici ils prennent les commandes ont leur commanderie est mon cas nos frigos qui à côté mais que lit qui sont dedans vous êtes sur place les boucheries dijonnaise qui ont des clientes qui aiment la bonne viande comment ça se fait qu'il se précipite pas chez vous à vous demander de la viande j'ai été démarché débouchés bon ils m'ont dit qu'il travaillait déjà avec quelqu'un en hytera avec des grossistes j'étais voir aussi les grandes surfaces qui sont à côté de chez moi ils m'ont dit que c'était avec la viande étrangère qui faisait du bénéfice et avec les locales il n'est pas de marge donc on apporte la viande voilà d'irlande d'espagne d'allemagne oui c'est ça beaucoup c'est quand même incroyable qui vous disent eh ben non je préfère aller chercher ma viande à l'étranger sachant la détresse alors je suis sûr que le consommateur il est même prêt à mettre la différence si c'est que ça va ils seront que la différence est minime évidemment qu à défaut de rendre curieux qu'on se moque t'on donc ils viennent ici voilà comment ça se présente superbe il ya tous les morceaux s'était cachée de charlez tout à fait je peux trouver ma cote demeure tout à fait c'est garantie xtra ferait bien d'aller bien on va de la déguster chez moi ce soir mais on a d'autres choses à faire pendant ce temps là nicolas vous venu dîner avec taux très bien je monsieur le sénateur je vous la confi merci et puis vous venez avec très bien et ça sera préparé par quelqu'un de la portant au fait la surprise d'accord avec plaisir bon maxime iko là ce soir c'est moi [Musique] alain houpert on est en marche année pour à l'école maternelle je vous le dis oui on va voir du temps on voir quelque chose d'extraordinaire à la frontière de la métropole de dijon on va avoir potager et on va voir les enfants de potache des enfants potager [Musique] bonjour les jardiniers chacun a son jardin vous passez par les allées fait attention aller au travail alain houpert cdc des enfants qu'on va sauver sa ya une expression qu'on entend beaucoup en ce moment c'est remettre l'église au milieu du village retrouvez des traditions le sens de la terre j'ai été élevé dans un village et par un grand père qui était agriculteur qui goûtaient la terre qui goûtaient la terre valérie les enfants sont sensibles il ya plusieurs choses vraiment intéressantes dans ce projet parce que toutes les écoles maternelles jardine plus ou moins mais non c'était le faire à grande échelle donc vous voyez ici que c'est pas un petit bac on a déjà cultivées 600 m² en gros ces enfants là les grandes sections ça fait trois ans qui viennent au jardin qui connaissent qu'il le voit évoluer et qui récolte et les parents récupèrent les produits du jardin d'en aimer ce projet en 2014 dès notre élection à la même chose quand elle change d'un municipalité il y avait un projet urbain ici pendant tout cet espace on voulait bâtir des maisons oui mais c'était prévu 250 logements et on a rencontré madame d'écart qui l'a insérée dans son projet d'école dès 2014 je pense que c'est le plus beau projet de ma carrière les enfants sont heureux c'est l'école buissonnière c'est une réussite c'était votre ambition de faire ça mais c'est une véritable réussite à l'aller la récolte draghi très pauvres avec les pauvres non il enlever ces paradis voyez l'image est belle on leur confie la planète 1 ceux qui travaillent la terre et qui vont à préserver et là c'est un projet de dire stop à l'urbanisation stop à la massification et voilà c'est un projet plein de bon sens chaque seconde en france 26 mètres carrés de terreur le passe à l'urbanisme au béton là on voit bien qu'au contraire c'était cette préservation territoire un département tout laisser toutes les cette année est ce que le sénateur peut faire en sorte que ce programme soit proposé au ministre l'éducation nationale en disant est ce que toutes les communes de france où on a un terrain disponible est ce qu'on peut faire ce genre d'expérience un parlementaire c'est la représentation nationale il est là pour être une courroie de transmission et apporter les bonnes pratiques à paris pour qu'elle se généralise pwani suffit de peu de l'espace là si on regarde uniquement les jardins oui bien sûr dans chaque commune on peut trouver un espace 600 mètres carrés du coupé on est vraiment d'en manger chez voté la voyez ça ça me fait très plaisir parce qu'on est sur le terrain et on voit que ça aboutit à quelque chose de très concret ça c'est importe que vous êtes un apôtre du bien-être perco est bien là on donne du bien-être et tank radiologue je peux vous dire que le cerveau quand ils secrète de la sérotonine l'hormone du bonheur et du bien-être et là on en a se crée t des mini q tout à l'heure à la hauteur va nous amener chez fallou célèbre maison de production de moutarde à dijon pourquoi y at il de la moutarde en bourgogne et bien tout simplement parce qu'il faut évidemment un champ de mouta voilà la fleur jaune que l'on voit dans ce chant magnifique et puis il faut de la vigne pourquoi parce que c'est avec le raisin que l'on obtient du verjus mélange de verjux et de graines de moutarde c'est comme ça qu'on fait la moutarde de dijon puis on va voir ça tout de suite grieco je vous amène dans la dernière moutarderie bourguignonne tenu par un bourguignon marc désarménien bonjour et bienvenue très heureux alors nous fait le même moteur depuis 150 concerts les traditions en fait c'est mon grand père maternel et de montfa l'eau qui a racheté cette fabrique en 1928 alors on s'y perd un peu parce qu'il ya moutarde de dijon mais on est à beaune et vous faites de la motor 2 des gens et aussi de la moutarde de bourgogne oui alors la moutarde de dijon c'est une recette donc ce qui fait qu'on peut en fabriquer en bourgogne en france qu'en europe et ça c'est une appellation comme on dit de process la moutarde de bourgogne elle par contre est une indication géographique protégée reconnu par l'europe la recette doit être constitué de graines 100% bourguignonne du vin blanc à ligoter de bourgogne pierre louette produite ici dans notre terre en bourse dex en la matière première ça c'est la matière première principale ça c'est notre or noir a vu d'autres arbres sains ça fait partie de l'histoire de l'humanité que ça monsieur petit grain sur la bible c'est la technique et puis bien sûr maintenant c'est des vertus gastronomiques qui sont avant tout les en avance nous sommes dans un atelier tel qu'il était au début du siècle dernier le grand père falot quand tu travailles et scénariste c'était avec ça et même mon père travaillait aussi avec 100 et aujourd'hui vous faites à même moutarde c'est pas l'aimer rejetée mais c'est la règle [Musique] superbe pâte bien et est bien onctueuse les broyer grossièrement la même des pierres break là la patte de moutarde a plus de goût et plus de saveur et qui est très amer passionne elle vient d'être écrasés donc il faut qu'un certain temps pour que la pâte mature pour que le sens de moutarde ce se redéveloppe bref deux fois c'est rédhibitoire les amis autant pleuré à un portable c'est quand c'est nous superbe en tout cas c'est super [Musique] jours alors bonjour à la bienvenue très bien et toi un beau temps ça fait plaisir aujourd'hui à la barre que yeahs et le dernier producteur d'époisses fermi ça c'est de chose de rare comme disait victor hugo c'est une reste qu'un je serai celui-là j'adore le dernier des mohicans voilà le troupeau magnifique viens viens viens viens aujourd'hui vous les déplacez je pense de plus en plus de prêts en prairie elle son parcours libre elles font ce qu'elles veulent donc après on ouvre les parcs les uns derrières les élèves sur une nouvelle évidemment et c'est ce qui permet à lherm de se renouveler de ne pas surexploiter et c'est ce qui définit l'appellation d'origine c'est le sous sol géologique c'est la composition des fourrages la plus diversifiée possible en fait le poids c'est quoi c'est de la bonne herbe intelligent transformé en fromage par la vache la bonne herbe du bon lait mais là on est au coeur du problème vous êtes le dernier producteur d'époisses fermiers en à votre terroir prairivois vhc familial ça c'est familial c'est un travail de famille et puis c'est notre vie alors on a les vaches on a le fromager j'aimerais bien voir la fromagère c'est elle qui prépare les flamands et ben on va aller la voir et on va pouvoir déguster le vin je vous en prie si bienvenue cette fois la fromagerie [Musique] bonnet flux des éducatifs du fromage des poils on est sur un fromage fermier donc c'est c'est la nature qui parle comment ça se fait qu'il y ait plus qu'un et poisseux fermiers en france monsieur le sénateur de la côte d'or c'est saint graal ici quand m'adresse à vous vous souvenez une épidémie de listeria il ya quelques années un accident sur un fromage qui était pas au lait cru jusqu alors que ce n'est pas l'effet de ces théories dernier amalgame s'est fait la malle gamme c'est fait on entend beaucoup parler il y a ils ont décidé de ne pas risquer donc ils sont passés au lait pasteurisé si vous regardez c'est un acte de résistance mon épouse qui est en train d'affiner en les pointant la catégorie fromage c'est une pâte molle à croûte dure la vie ça veut dire qu'on va affiner le fromage en lavant le fromage avec de l'eau salée et du marc de bourgogne puisqu'on est sur l'appellation époisses et que c'est une spécificité de l'appellation vous en nettoyer combien par jour à cette fréquence on peut frotter jusqu'à quatre micro de jody croûte lavée en devenir croûte lavée et fraudes et potagers voilà presque plus impressionnant quand même c'est du travail cc du travail et puis c'est un sacerdoce et du temps il faut laisser dans les bosses [Musique] en coupé en deux ce qui va permettre de juger l'intérieur et puis surtout de pouvoir sentir facilement magnifique à l'appareil et ça c'est clair il ya la fois les tablas prairie la vache mal goûter c'est parfait à quoi aucune violence subtil jeu de puissance quand même très belle longueur en bouche mais très équilibré jusqu'au bout on a un fromage qui a acquis à toute son identité puis qui représente un travail procédure très fragile on peut rater le roi des fromages difficile a rappelé dans un accident c'est un fromage qui est très compliqué parce que c'est un fromage sur lequel on ramène de l'eau régulièrement il faut vous faut pour apprendre à connaître il faut apprendre à le regarder à l'observer il faut accepter de rater pour pouvoir en tirer un enseignement et puis pour pouvoir corriger et puis c'est comme ça et quand on sera en retraite on apprendra encore des chaussures la fabrication des pointes de ce qu'on a envie ah oui on a envie il ya de la demande et puis quand on voit le résultat je pense que on se trompe pas il ya beaucoup de monuments historiques bourguignon a préservé beaucoup beaucoup ce territoire il est en train de partir en déliquescence les agricultures évolué on abandonne les fermes à la terre du village et moi mon cri d'alarmé c'est arrêtons ce déséquilibre entre les métropoles et la france périphérique la ruralité [Musique] hélas la configuration géographique c'est vraiment une coach est une femme est ce qu'on voit là là il y avait la mer donc là on est dans la côte de nuits et on va on va rentrer dans la combe lavaux qui va nous amener dans les hautes côtes de nuits il ya les côtes de beaune il ya les côtes de nuits et il ya les hautes côtes de nuits et les hautes côtes de beaune une géographie tout à fait particulière avec des climats particulier avec des indifférents ici on est à gevrey-chambertin le lieu on élève inverse extraordinaire le chambertin on parle beaucoup de bonaparte c'était le vin de napoléon bonaparte c'est qu'ils coupaient malheureusement avec de l'eau dommage vous m'avez dit que vous m'aimiez dans un endroit absolument spectaculaire exceptionnel sublime chez vous on va vous emmener dans un endroit magique qui s'appelle vosne-romanée au pied d'une croix où il ya un clos un tout p'tit claude un peu plus d'un hectare qui s'appelle la romanée conti qui est le temple du vin et on va être accueilli par irène pape du vin au verre de vilaine qui nous faire l'honneur parce que si vous péricaud de nous recevoir alors je suis [Musique] la romanée conti un lieu magnifique et son propriétaire et aubert de villaine c'est un homme quel patrimoine chevillée au corps bonjour bonjour je reste il accueille toujours émouvant de franchir se porte nous sommes au coeur des climats de la côte de nuits que vous avez fait classer au patrimoine immatériel de l'humanité voilà pourquoi ray pourquoi ce classement écoutez là dans mon esprit c'était de faire comprendre aux acteurs surtout aux acteurs vignerons mais à tous ceux qui vivent sur ce territoire que ils ont entre les mains quelque chose d'extrêmement précieux qui a une très longue histoire et qu'il faut le était très important de le connaître et de le préserver je remercie ouvert de nous recevoir c'est un grand show seul secret racks un plaisir à toutes les caméras du mans ne rentre pas assez c'est un grande hauteur de vue d'avoir un défenseur comme lui des climats il a mis en avant c'est pas évident ça a été un combat long bat chaque jour et on sait si vous avez souvent au téléphone quelquefois le marrane baissait et ce combat vous l'avez gagnée tout ça était tenu par une idée par une cette idée de de climat c'est à dire de terroir des limites et que produit à partir d'un cépage unique une culture qui s'est développée sur une sur dix ont quasiment de milan vraiment démarche voilà le terroir du mois sacré quel est le nom la parcelle ici que c'est elle qui m'a remis les sévillans un échange qui monte jusqu'à la romanée conti et jusqu'au richebourg on voit la romanée-conti lewy d'accueil le voir cette croix qui est devenue le symbole de la romanée-conti les ce qui est étonnant si cette idée de terroir des limites et donc terroir qu'ils aient un caractère serait qu'elle on plante un seul cépage qui a pour mission d'être l'interprète donc c'est la géologie qui donne son statut de grand cru à la parcelle au clip où est avant tout même si le terme climat qui définit une parcelle bourguignonne fait allusion à la climatologie a l'air sûr bien sûr bien sûr parce que le climat des mois un terroir en bourgogne c'est évidemment le sol mais c'est aussi là là c'est aussi l'exposition la vigne et conduit tant elle était là et en biodynamie l'important était de faire que là que la plante dialogue si je puis dire avec le sol sur lequel elle est plantée avec avec l'air on a une véritable action d et des éléments tellurique et céleste et cet équilibre il est mieux apportée par la bio que par autre chose disons que dans une démarche de pureté qui est la vôtre et de vérité c'est un instrument qui permet là qui permet la précision d'un protocole c'est par cette mode là-bas tout à fait là on va faire quelque chose qui est vraiment c'est de goûter un vin du domaine de la romanée conti avec aubert de villaine en personne et le sénateur c'est un instant siècle cherub il je suis entre le la griotte et la framboise murs très mieux payés des différentes options je suis tentée ans se lance ou servir la france l oms lance d'emblée avant de légende et réfléchissent beaucoup j'irais plutôt sur une expression déchets sont alors rentrés chez eux jouer chez eux mais peut-être sommes-nous encore au dessus ni au dessus on serait peut-être à richebourg sprint mais je n'ai pas cru que vous nous servez richebourg j'avais commencé modestement fin grand effet merci infiniment c'est le partage voilà monsieur le sénateur on a visité un territoire formidable on a vu des gens extraordinaires tous homme a donné un gros appétit j'ai demandé un ami un grand restaurateur marc menou 2 venir enchanter nos papilles [Musique] j'avais de la côte des blancs quelle merveille sa bijoux martenot vous qui travaillez la charolaise depuis la nuit des temps quelle est la meilleure façon d'avoir la substance de la viande dans sa vérité alors on va poivrez avec dutronc poids bien tu vas mettre 2 juillet grella la masse fines lames acérées on va faire fondre le sel ce qui fait que quand elle va à connerré selon la règle de maillard de maillard le phénomène de manière le phénomène de bayard les protéines vont se coaguler les apporter le goût supplémentaires à l'arrivée il faut d'abord que la viande soit à la température de la pièce et surtout pas froide parce qu'on aime bleus d'une viande de cette qualité à point c'est un crime et un baril je respecte les gentils et dire que c'est de la viande qui n'a mangé que de l'air que d'herbe et c'est la viande d'ici un fait par un des plus grands cuisiniers du 20e siècle et du 21ème siècle alors sa foi quand je vois ça ce petit crépitements et l'odeur as tu as vu sein de bruit le bruit de la cuisine donc là je la puise pas tant la viande dans la viande dans le gras voilà c'est une belle saisie un système pour eux quand on n'est pas habitué à cuire des gens détestent comme ça pour sentir si la viande et lait à la température que l'on souhaite à l'intérieur on le clic ici où on revient et on compte jusqu'à 15/1 de paris après onze douze treize tatin d'un câble après terme et vous élisez le chimiste les sorciers de la viande non c'est la réaction de la chaleur eau chaque aliment c'est tout simplement ça veut dire que ça n'importe qui peut le faire chez soi exactement la langue ton doigt sans la photo or la langue mendois ça me fait ça donne soif alain houpert ce n'est peut-être pas un instant politique mais c'est un instant social c'est un instant culturel un éleveur qui s'est battu pour nous donner ces produits d'exception à présent avant son terroir la cuisine et qui les met en valeur c'est important d'envoyer ce message il voltaire disait une chose il ne peut rien arriver de pire que d'affamés ce qui nous nourrissent bien sûr on est là pour partager ces valeurs et et combattre ensemble pour préserver ce patrimoine merci à marc mercier nicolas on a passé un moment exceptionnel et puis en aura d'autres et bien sûr on se retrouvera sur public sénat pour un prochain manger c'est voter où nous réunirons des gens de cette qualité nous partagerons d'une table aussi conviviale à bientôt merci [Musique]