La gastronomie française doit-elle changer de recette ?

France Culture Les Matins de France Culture Astrid De Vilaine

Allez-y ! Non, une seconde, une seconde, je compte ! Alors, trois, quatre ! On ne parle pas la bouche pleine.

On ne parle pas la bouche pleine. Une émission d'Alain Crugère.

Sortez !

Rassurez-vous, il est toujours 7h43 sur France Culture. Vous écoutez Les Matins. Nous ne sommes pas subitement tombés dans les années 2010, le dimanche, puisque c'est le générique qu'on vient d'entendre de l'émission que vous avez animée pendant 7 ans sur cette antenne. Alain Crugère, bonjour ! Bonjour ! Merci d'être avec nous ce matin. Je suis très heureux d'être avec vous. Merci de revenir dans ces studios. On ne parle pas la bouche pleine, c'est le livre que vous avez fait paraître cette année chez Albin Michel. Vous êtes également producteur de l'émission Le Cercle sur Canal+. Et je le disais, de cette émission, on ne parle pas la bouche pleine de 2011 à 2018.

Face à vous pour ce dialogue gastronomique, je suis très heureuse de vous accueillir. Manon Fleury, bonjour ! Bonjour Astrid ! Merci d'être là. Vous êtes la chef du restaurant étoilé d'Attil à Paris et autrice de Céréales, les recettes d'une chef engagée. C'était chez Flammarion en 2022. Alors, en cette journée qui va être festive, sans doute, on l'espère, chez vous aussi, qu'est-ce que vous avez à nous recommander ? Qu'est-ce que vous allez cuisiner, manger tous les deux ? Pour commencer, Manon Fleury.

Moi, je vais cuisiner dans mon restaurant, puisque le restaurant d'Attil est ouvert ce soir. On aura au menu plein de belles choses, notamment un Wellington de courge, à base de courges longues de Nice, qui sont des longues courges comme ça, qu'on a enroulées de pâtes feuilletées, accompagnées de truffes ce soir, parce que c'est la fête. Et puis, un turbo cuit, tout doucement, presque confit, accompagné d'un rouleau de choux farcis à la cacahuète. Voilà, ça fait partie des réjouissances de ce soir. Est-ce qu'il reste des places, ou tout est complet ?

Tout est complet, malheureusement. J'en étais sûr. Alain Crugère ? Écoutez, moi, je ne sais absolument pas encore. Il est trop tôt encore. C'est beaucoup trop tôt pour savoir. Je ne sais même pas où je serai, d'ailleurs. Mais, en tout cas, je sais que je boirai certainement quand même un petit peu de champagne. On voulait vous réunir tous les deux ce matin, parce que, évidemment, c'est le 31 décembre, c'est un jour de gastronomie, mais aussi parce que vous avez des regards qui se croisent sur ce sujet-là. Et peut-être d'abord, pour commencer, la relation intime, et on est nombreux à la partager, à la cuisine.

Pourquoi, Alain Crugère, avons-nous, quand on parle de cuisine, de gastronomie, toujours ces souvenirs d'enfance qui reviennent ? Parce que c'est ce qui nous nourrit depuis le départ. C'est les premières saveurs. Et on recherche, je crois, en permanence, ce goût de l'enfance qui nous fait du bien, cette espèce de douceur. Moi, je sais que je recherche des sensations que j'ai toujours en tête. Mais c'est aussi des parfums. C'est aussi des textures. C'est aussi une douceur de vivre, peut-être, qui revient aux origines.

Manon Fleury ? Moi, je pense que c'est, évidemment, parce que dans l'enfance, le goût se construit. Et donc, évidemment, il y a des goûts, des odeurs qui marquent. Et il y a rarement des souvenirs qui nous amènent aussi loin que les odeurs, je trouve, notamment. Moi, je sens du persil. Je vois vraiment immédiatement ma grand-mère dans sa cuisine qui hache du persil dans un tout petit mixeur. Vous savez, mixeur de grand-mère. Et à chaque fois que je sors du persil, ça me ramène à ça. Donc, il y a vraiment des goûts et des odeurs qui sont rattachées à ces souvenirs-là et sur lesquels, évidemment, on base aussi notre travail. Pas que. Parce que ce n'est pas que ça. Ce n'est pas que l'enfance.

Ce n'est pas que les Madeleines de Proust, la cuisine. Mais je pense que dans tout chef, tout bon chef, pour moi, doit être plus ou moins connecté avec son enfant intérieur pour pouvoir cuisiner et partager. Et avoir, je pense, cette gourmandise qui est spécifiquement rattachée à la cuisine française.

Alain Crugère, ce livre, On ne parle pas la bouche pleine, qui reprend le titre de l'émission de France Culture qui a été diffusé jusqu'en 2018. Vous le dédiez à Odette et ses tomates farcies. Oui. Vous pouvez nous en dire un peu plus ? Ça me paraît très indiscret comme question, mais je vais quand même essayer d'y répondre. J'ai une mère qui, coïncidence, s'appelle Odette et qui est une très bonne cuisinière. Sa mère elle-même était une très bonne cuisinière. Et sa fille, ma sœur, Danielle, est aussi une très bonne cuisinière. Et donc, j'ai eu le privilège de très bien manger depuis tout petit. Et en plus, avec des saveurs méditerranéennes, puisque c'était plutôt anis.

Et là, je veux dire, j'ai en tête effectivement ce goût de la tomate farcie, des petits farcies, des petites tomates confites déjà par le soleil, puis après par la cuisson et avec une farce assez fine. Et je dirais, moi, je les aime un petit peu cramées. Et je les préfère même, après qu'elles aient été recuites, je les préfère froides. Et j'aime beaucoup manger froid, ou jamais en tout cas, j'aime pas me brûler en mangeant. Le chef Autolangui dit que les tomates, on peut les manger chaudes, mais il faut pas qu'elles aient subi le froid avant. Vous partagez, Manon Fleury ? Oui, complètement, complètement.

Les tomates mûres qui arrivent sont jamais aussi bonnes qu'après effectivement un passage au frigo. Mais je suis assez d'accord avec Alain sur cette relation à la chaleur, parce que moi, j'adore aussi manger plutôt tiède ou plutôt froid. Mais en même temps, parfois, qu'est-ce que c'est bon de presque se brûler avec, par exemple, moi, j'adore la soupe feu. Et dans le quartier du restaurant d'Atil, il y en a pas mal. Et parfois, il y a aussi ce plaisir à aller se brûler la langue

avec un bouillon très chaud. C'est le quartier du Marais, je le précise pour les auditeurs-auditrices qui ne sauraient pas le restaurant d'Atil. Vous aimez aussi tous les deux faire des liens, des ponts, avec la littérature, avec les arts, avec le cinéma, avec la poésie, Manon Fleury, c'est très important pour vous, la poésie dans l'assiette, dans les menus chez d'Atil.

Oui, et je dois dire que, pour faire une mini-parenthèse, que je suis fan de l'émission Le Cercle depuis une dizaine d'années, depuis qu'elle existe, je crois.

Une preuve de bon goût supplémentaire. Produite par Alain Crugère en face de vous.

Je suis une dique de l'émission Le Cercle, je regarde presque toutes les semaines en replay. Et donc, oui, la poésie, oui, qui traverse au sein du cinéma et qui, moi, m'a toujours particulièrement parlé. Je pense que c'est l'art avec lequel je fais le plus de connexions avec la cuisine et qui m'inspire le plus. Même pour les plats qu'on compose chez d'Atil, je peux parler d'un film qui nous a inspiré, un film d'Irokazu Koreeda, qui s'appelle Steel Walking, où la grand-mère fait des beignets de maïs dans une maison. Elle rassemble toute la famille grâce aux beignets de maïs. Et on a reproduit ces beignets de maïs à l'ouverture du restaurant d'Atil.

Et en saison, on fait toujours un peu ces beignets de maïs. Donc, comme quoi, le cinéma peut être inspirant aussi. Je vous propose qu'on en écoute un extrait

de ce film Steel Walking. Alors, si vous avez bien tendu l'oreille, on peut entendre une viande qui est en train de bouillir, un écrasé de pommes de terre, une échalote coupée et des haricots, pardonnez-moi, égouttés.

Oui, dans ce film, ce film est nourri par la cuisine parce que c'est une journée en famille qui est rythmée par le repas. Et en plus, on va dire que les discussions de famille sont des discussions difficiles et avec des débats houleux. Et en fait, c'est la cuisine qui rassemble toujours. Même la préparation des repas. Préparation des repas qui est assez rare de voir dans le cinéma français, je trouve, et qui est toujours beaucoup plus présente dans le cinéma asiatique. Donc, c'est pour ça que j'aime tant aussi le cinéma asiatique. Alain Creger.

En même temps, il y a quand même un film qui est le Fest & Babette, qui est la glorification du repas français, de la grande gastronomie française. Et je dois dire que ce moment de communion, ce moment où tous ces austères protestants du Nord découvrent la gastronomie française, c'est quand même Stéphane Audran est d'une beauté, d'une générosité, d'une gourmandise. Et alors, elle, elle prépare. On la voit vraiment préparée dans sa cuisine. Et le regard émerveillé de ces hommes et de ces femmes qui sont à table, une espèce de sainte scène géante, c'est absolument merveilleux. Parce que de retrouver le goût de vivre et le goût de la vie, c'est magnifique.

J'ai pris la liberté de promettre au docteur Muller que vous lui donneriez la recette de votre soufflet à la pomme de terre. Ja, ja, s'il vous plaît. Mais vous savez que c'est un secret professionnel. Oh, je suis en vie entre nous. Bon, alors, pour vous, monsieur le commissaire divisionnaire. Alors, voilà. Vous prenez un kilogramme cartofel. Für wie viele persone? Ça dépend. Pour sechs persone normale ou alors pour eine personne anormale, eine große personne. Alors, un kilogramme cartofel, ein liter milch, drei eier, 90 grammes butter, salz und muskate nusse. Muskate nusse.

Vous avez sûrement Alain Kruger en tête cette scène du grand restaurant avec Louis de Funès, 1966, qui donne sa recette du soufflet à la pomme de terre. Il incarne M. Septim, patron d'un grand restaurant avec, ici dans cette scène, Bernard Blier. Le cinéma français, vous le disiez, il n'a pas toujours les repas de famille, ce qui est très étonnant puisque... Ah, vous n'êtes pas d'accord avec ça. Allez-y Alain Kruger. Il y en a quand même pas mal.

Je veux dire que entre Claude Sauté, Claude Chabro, alors les Claude aiment beaucoup la cuisine, entre Tavernier, enfin, Jean Renoir, Louis Lumière, moi ce qui m'intéresse, c'est-à-dire, d'ailleurs, je prépare une exposition sur le repas des Français au cinéma. Et ce... C'est-à-dire que je suis très impatient de vous mettre l'eau à la bouche là-dessus parce que c'est vrai que depuis le repas de bébé il y a 130 ans jusqu'à aujourd'hui, on passe beaucoup de temps à table dans le cinéma français. Et c'est vrai que les Asiatiques, les Italiens et les Français, ce qui était formidable, c'était Monicelli qui passait beaucoup plus de temps à table.

Un film comme Mes Meilleurs Amis, c'est un film qui a pris beaucoup, beaucoup de retard parce que justement ils passaient leur temps pendant l'heure du déjeuner à savoir où est-ce qu'ils allaient dîner le soir. Donc du coup, il n'y avait pas de tournage l'après-midi. Il y a un autre pays, quelque chose encore que vous avez en commun, tous les deux, Manon Fleury et Alain Crugère, c'est l'Italie. L'Italie qui a été inscrite, en tout cas sa gastronomie, au patrimoine immatériel de l'UNESCO cette année. Qu'est-ce que vous pouvez nous dire sur cette cuisine, Manon Fleury ?

C'est évidemment une cuisine qui me parle beaucoup mais comme à beaucoup de monde. Je trouve que la cuisine italienne, en tout cas aussi la cuisine moderne, est très intéressante et qu'elle a su se renouveler malgré le poids de la tradition. Donc il y a des chefs très intéressants en Italie qui font un travail merveilleux. Je pense à Nico Romito qui a aujourd'hui trois étoiles qui m'inspirent beaucoup. Georgia Eugenia Goji avec qui j'ai fait un repas l'année dernière qui est venue à Paris et chez qui on est allé cuisiner dans les pouilles. Voilà, il y a pas mal de chefs italiens avec qui je faisais des échanges et qui viennent cuisiner en France et avec qui je vais cuisiner en Italie.

Mais pour tout ce que la cuisine italienne a de préservation des savoir-faire, préservation des produits, c'est le pays où il y a le plus d'AOP. Donc pour moi, c'est hyper important de préserver ces savoir-faire-là, préserver aussi des métiers qui sont rattachés à ces savoir-faire-là. Donc je suis ravie que l'UNESCO ait reconnu la cuisine italienne. Alain Creugère.

C'est-à-dire que ce qui est formidable en Italie, c'est que je pense qu'ils ont peut-être plus conscience du privilège qu'ils ont d'avoir des agriculteurs, d'avoir des produits, d'avoir des gens qui les travaillent, d'avoir des propriétés aussi de plus petite taille qui leur permettent aussi de sauvegarder des produits de meilleure qualité. Je crois qu'on est très conscients aujourd'hui du souci qu'il y a dans le monde paysan en France et en Europe globalement, en France et en Italie en particulier. Et je crois que c'est indispensable. On a une façon très originale, très importante de protéger la culture en France.

Il faut protéger l'agriculture de la même façon et des agriculteurs qui en ont fondamentalement besoin. Ça, c'est un sujet qui vous tient à cœur, Manon Fleurichet, d'atteler dans votre parcours.

Oui, on a un écosystème de producteurs et de fournisseurs autour du restaurant qui font partie presque de l'équipe qui sont vraiment des partenaires du restaurant et avec qui on travaille de cette manière, c'est-à-dire vraiment au maximum ce qu'on appelle en circuit court, mais c'est-à-dire avec des moyens d'acheminement qui sont le plus courts possible, sans plateforme, sans intermédiaire, et avec une vraie relation de confiance avec eux, c'est-à-dire qu'on ne négocie pas les prix de ces personnes, on communique avec eux au jour le jour pour savoir quels sont les produits qu'ils ont à disposition, ce qui est un peu inversé par rapport à la manière de consommer qu'avaient les chefs avant où les chefs dictaient le menu, les grands chefs dictaient le menu et les producteurs devaient s'adapter.

Aujourd'hui, nous, on essaie d'inverser la tendance en disant quels produits avez-vous disponibles en fonction de la saisonnalité, évidemment, mais aussi de la micrégorisationnalité parce qu'aujourd'hui, nous, on travaille avec des produits qui parfois durent deux, trois semaines et il faut s'adapter et notre cuisine doit s'adapter aux produits de ses producteurs. Alain Cruger,

c'est un thème qui vous est cher aussi, la saisonnalité. Oui, bien sûr. C'est magique de se dire qu'à Paris, on peut trouver tout ce que l'on veut, il n'y a plus de question de saison mais il ne faut consommer que des produits de saison. Ça me paraît aujourd'hui une évidence.

Une évidence mais qui n'est pas je trouve que c'est un sujet qu'il faut marteler parce qu'évidemment quand on va encore au restaurant, on s'aperçoit que ce n'est pas encore je trouve dans les pratiques encore assez ancrées en fait. En revanche, par contre, je trouve que quand on va chez des primeurs etc., ça devient on ne trouve plus justement n'importe quoi comme avant et il y a une vraie évolution depuis dix ans mais je pense que c'est un sujet sur lequel il faut appuyer et qu'il faut rappeler l'existence justement on parle des AMAP etc., des circuits parallèles qui existent pour consommer et qui ne sont finalement pas si chers.

Nous, on s'aperçoit aujourd'hui que travailler avec des maraîchers pour les restaurants ça ne fait pas un impact si important que ça. En revanche, c'est un investissement, c'est du travail, c'est difficile et en même temps je ne veux pas être dogmatique et dire que tout le monde doit faire comme ça mais pourtant c'est une manière les restaurants doivent être des vitrines qui soutiennent l'agriculture et les petits domaines agricoles comme ont les producteurs avec qui on travaille.

La gastronomie française doit-elle changer de recette ? C'est le titre de cette émission qui se poursuit tout à l'heure juste après le journal. Merci Manon Fleury, vous restez avec nous chef du restaurant Etoile et D'Attile à Paris.

Céréales, les recettes d'une chef engagée vous nous en direz plus dans un instant chez Flammarion et merci à vous Alain Crugère pareil vous restez avec nous on va continuer à se délecter on va parler de la transmission également en cuisine merci d'être avec nous très bon réveil il est 8h sur France Culture Les matins de France Culture Astrid De Vilaine En grec le mot gastronomie signifie loi de l'estomac voilà une définition qui devrait plaire à nos deux invités qui ont à coeur de faire vivre les saisons les producteurs locaux et sont les acteurs d'une cuisine française en mutation à l'heure du dérèglement climatique la gastronomie française doit-elle changer de recette c'est la question que nous posons ce matin à nos deux invités

Non les femmes ne font pas la cuisine elles font de la cuisine mais elles ne font pas la cuisine la meilleure preuve c'est qu'il n'y a jamais eu de grands chefs qui étaient femmes qui sont des femmes il n'y a jamais eu un grand auteur gourmand qui était une femme et ça ça s'explique de différentes manières d'une part parce que être un grand chef c'est beaucoup de travail c'est très dur c'est très difficile et je sais bien que maintenant les cuisines sont climatisées il y a le gaz et l'électricité c'est quand même beaucoup moins dur qu'autrefois mais c'est quand même un boulot extrêmement dur

Un boulot extrêmement dur je ne sais pas ce qu'en pense notre invitée qui elle est une chef étoilée contrairement à ce que vient de dire ce critique gastronomique Christian Guy chez Bernard Pivot c'était en 1975 merci d'être restée avec nous vous êtes chef du restaurant Datil à Paris Céréales les recettes d'une chef engagée c'est votre ouvrage Manon Fleury une réaction ce que vous venez d'entendre ? Les choses ont un peu changé un tout petit peu on va en parler parce qu'il n'y a que 10% de chefs étoilés me semble-t-il

11% oui et 35% de femmes dans le métier donc on est toujours en minorité donc je pense qu'il y a encore un travail à faire sur le fait de mettre en avant les femmes de montrer que c'est possible d'avoir une carrière dans ce métier là où pendant des années on nous a dit que ce n'était pas possible que les femmes étaient plutôt réservées à la cuisine ménagère à la cuisine du quotidien et donc aujourd'hui moi j'ai envie de montrer à travers Datil où il y a beaucoup de femmes dans l'équipe que c'est possible d'évoluer dans ce métier dans un secteur qui n'a pas toujours fait la place où les femmes n'ont pas pu avoir autant de place

que les hommes Alain Crugère vous qui avez publié ce livre On ne parle pas la bouche pleine et suivi ces enjeux depuis longtemps notamment à travers de votre émission sur France Culture qui porte le même nom avez-vous vu les choses changer ? Oui, moi je pense qu'on les voit clairement changer Moi ce qui me frappe c'est que la première personne à avoir eu deux fois trois étoiles c'est un garçon ou c'est une fille ? C'est une fille C'est Eugénie Brasier C'est Eugénie Brasier qui a formé deux très très grands chefs qui sont M. Paul Bocuse et M. Bernard Paco et moi ce qui m'a beaucoup touché je veux dire c'est quand Bernard Paco m'a raconté son émotion avec Eugénie Brasier

Il y a un formidable documentaire d'ailleurs

à ce sujet Oui, absolument et cette façon qu'il a de raconter l'humilité de cet homme devant cette femme qui a été sa mère adoptive moi ça m'a totalement bouleversé la façon dont lui ne se met pas en avant c'est vrai que il y a une relation à la cuisine qui est d'abord maternelle enfin forcément nourissière Non Manon Fleury fait une petite je suis très heureuse qu'il y ait un désaccord dans cette émission du 30 ans Allez-y répondez

Il faut que les choses changent donc la cuisine j'aimerais bien qu'on dise que la cuisine paternelle ou la cuisine de l'enfance comme on en parlait tout à l'heure mais qui n'est pas forcément détenue par les femmes et donc que c'est évidemment la cuisine nourricière qui nourrit à la naissance mais il n'y a pas que ça et ça il faut aussi que les choses changent de ce point de vue-là et que voilà

Alain Crugère moi je trouve qu'il y a beaucoup de plaisir à faire la cuisine ensemble donc la figure exemplaire de la mère ou du père ou d'autres configurations qui existent aujourd'hui c'est toujours extrêmement rassurant apaisant maintenant il n'en demeure pas moins que la première nourrice est maternelle et ça et on recherche dans les émotions gustatives des premiers instants ce premier rapport

à votre avis l'alimentation est un problème important est un problème vital c'est un problème capital oui vital bien sûr et vous y attachez de l'importance vous personnellement je ne sais pas comme tout le monde ça revient trois fois par jour l'alimentation oui mais enfin vous avouerez qu'on mange un petit peu n'importe quoi pas du tout comme beaucoup de français parce que maintenant ça se généralise de plus en plus je cultive depuis déjà je suis en deuxième année je cultive tout mon potager tout mon jardin mon verger en culture biologique c'est-à-dire qu'il n'y a aucun engrais chimique aucun herbicide et aucun insecticide

Alain Crugère ne répondez pas à cette question puisque vous on a volé cet archive dans l'une de vos émissions on ne parle pas à la bouche pleine mais vous Manon Fleury avez-vous reconnu cette voix elle est très difficile à reconnaître et bien c'est Louis de Funès une nouvelle fois interviewé dans son jardin à propos de son alimentation on est en 1972 je trouve que ses propos sont d'une immense modernité mais peut-être qu'on a oublié que le bio et les non-pesticides existait aussi dans les années 70 je passe cet archive pour vous faire sourire Alain Crugère mais aussi parce que c'est l'un de vos engagements majeurs Manon Fleury la cuisine végétale

oui la cuisine végétale en tout cas c'est un engagement mais c'est aussi une question de goût c'est-à-dire que je pense que je cuisine et on cuisine chez Dattil avec la manière dont on a envie de composer cette cuisine parce que je dis on parce que je travaille avec Lorraine Barjou qui est la co-cheffe du restaurant avec moi et on cuisine selon ce qu'on a envie de manger et donc aussi le végétal est un truc que moi que ma mère m'a inculqué parce qu'elle était je pense aussi engagée il y a déjà 30 ans cuisinée bio etc et donc je cuisine aussi de la manière dont moi j'ai envie de manger et donc le végétal est un peu une évidence et en même temps une source incroyable de créativité et c'est ça aussi qui je trouve intéressant c'est que souvent les légumes même si avant moi voilà j'ai des chefs qui ont on va dire débroussaillé le terrain Alain Passart pour ne pas le citer Alain Passart pour ne pas le citer j'ai été formée aussi par Pascal Barbeau qui a été seconde Alain Passart donc je pense que je ne viens pas de rien et cette cuisine végétale elle découle aussi de ça mais il y a vraiment je trouve un terrain un champ des possibles qui est merveilleux dans ce monde du végétal avec par exemple en ce moment alors qu'on croit que l'hiver c'est triste et ennuyeux et bien en ce moment on a plein de couleurs dans les assiettes avec les agrumes avec les salades amères les radicchio qui sont des variétés de salades italiennes mais qui cultivent nos maraîchers qui sont en Ile-de-France les agrumes qui apportent le côté orangé dans les assiettes des vitamines aussi qui sont hyper intéressantes tous les légumes racines les choux etc donc on ne s'ennuie pas et en fait à chaque saison c'est vraiment un monde qui s'ouvre et c'est ça moi qui m'intéresse dans ce végétal et pourtant on ne se ferme pas de porte chez Datsil on cuisine toujours un peu de protéines animales avec du poisson de la viande mais on inverse la tendance c'est-à-dire que le végétal est au centre et la protéine est plutôt sur le côté là où dans la tradition de la cuisine française c'est la protéine qui est au centre de l'assiette parce que la cuisine française se base sur une cuisine bourgeoise où la protéine était reine donc aujourd'hui on essaie un peu de décentrer tout en n'enlevant pas totalement la protéine animale Alain Creugère

alors oui moi j'ai la chance puisque Alain Passard est dans le livre il m'a fait goûter sa nouvelle carte qui est 100% végétale et je dois dire que le bonheur qu'on a à voir ce chef se réinventer aujourd'hui devant cette palette parce que là on peut vraiment parler de palette de couleurs de saveurs de textures et qui varient là aussi réellement jour après jour je trouve ça absolument merveilleux et enthousiasmant et ça laisse espérer beaucoup de choses pour les années qui viennent

à sa rouge cochon sanglier et à toutes les marinades les plus subtiles ça c'est de la bonne viande deux superbes chevreuils à l'oeil doux dont la chair a tous les parfums de la forêt des goûts ça c'est de la bonne viande pourquoi il n'y a pas de farce dans la dinde Hugo pourquoi tu n'as pas mis de farce c'est bien la vie c'est une farce

la vie c'est une farce la grande bouffe en 1973 le film de Marco Ferreri on avait envie d'entendre cela parce que en effet la viande il faut qu'on en parle sur ce que ça peut produire en termes de dérèglement climatique on connait votre engagement là dessus Manon Fleury mais en même temps est-ce qu'on sait en France Alain Crugère faire un repas de fête sans viande oui je crois qu'on sait parfaitement faire ce qu'on veut ce qui est formidable aujourd'hui c'est qu'on peut faire ce qu'on veut donc il ne faut pas s'enfermer dans des dans des clichés ou dans des des rituels moi j'aime beaucoup l'idée du rituel de table mais sans figure imposée et je trouve que on n'est pas obligé de manger de la dinde du chapon des rôtis enfin ce qui est formidable dans dans la grande bouffe c'est que on est entouré d'amateurs de bouffe complètement dingue parce que entre monsieur monsieur noiret monsieur toniazzi monsieur mastroianni et puis monsieur piccoli et andrea ferréol qui est le personnage central c'est elle qui va les c'est elle qui va les assassiner c'est je trouve que ce film est vraiment très très intéressant parce que c'est une des plus grandes douleurs il y a la musique de philippe sarbe d'ailleurs je ne sais pas si vous il y a un chapitre dans le livre oui vous parlez de la grande bouffe celui-ci bien sûr bien sûr à la fin donc philippe sarbe raconte comment est née cette cette espèce de grand sacrifice humain ce grand ce grand suicide gastronomique et imaginez moi je rêve Hugo Toniazzi était un très grand cuisinier je rêve de manger les pâtes alors ce n'est plus possible il n'est plus là mais je rêve de manger les pâtes d'Hugo Toniazzi il vous a inspiré déjà ce film Manon Fleury moi je dois avouer je le dis aux auditeurs aussi il m'a toujours un peu dégoûté ce film mais il est fait pour ça ah d'accord

oui il y a non pas vraiment et je pense que du coup c'est pour ça que je vais chercher dans d'autres sources de cinématographique l'inspiration

je voulais qu'on passe cet extrait parce que c'est associé au plaisir un peu débordant même très débordant mais c'est vrai que parfois on entend dans la société que l'écologie serait triste est-ce que plaisir culinaire et écologiste ça marche Manon Fleury complètement

il faut que l'écologie soit réjouissante et c'est pour ça que moi j'insiste vraiment sur la richesse de ce qu'on peut aller chercher dans justement parfois même la frugalité Alain disait voilà on n'est pas obligé il n'y a rien de dicter etc il y a des choses parfois où quand on a un maximum de contraintes ou quand on se dit par exemple je ne sais pas on se disait on fait un Noël où on mange justement je parlais des agrumes on est dans la pleine saison des agrumes il y a des agrumes sur tous les plats mais quelle joie parce qu'en fait il y a des dizaines de variétés d'agrumes qu'on peut utiliser qu'on peut cuisiner

il y a un besoin physique

il y a un besoin physique bien sûr la santé

c'est pardon de vous couper la santé c'est un autre de vos engagements oui mais allez-y on a besoin physique on le sent on a besoin physiquement en ce moment de manger des oranges des clémentines exactement on le ressent bien sûr donc il faut se laisser comme on sait que le 1er janvier et c'est une bonne tradition italienne on va manger des lentilles parce que c'est délicieux d'abord les lentilles moi je suis prêt à échanger mon droit d'aînesse contre un plat de lentilles non non mais c'est vraiment et les lentilles c'est c'est la cucina povera italienne c'est absolument magnifique mais c'est pas parce qu'il y a des povera qu'on doit qu'on doit qu'on doit pas la manger pendant cette période de fête au contraire

oui santé la rose de Damas c'est le parfum pour la grande mère c'est le parfum pour la famille les amis le père la mère parce que la santé pour la la rose de Damas directement voyager moi pour la histoire la série la Damas Zatar oui la Zatar pour boire pour la bonne goutte c'est rien j'aime mixer le temps avec le sumac avec le sésame avec le pestage avec le grand phényl avec le cumin cette épice comme la cette porte à tour de Damas

et alors là les proportions sont secrètes et discrètes

oui un peu secrètes ça moi grande mère la recette juste moi un peu crié pour la recette vous a encore

volé une archive de votre propre émission Alain Crugère on ne parle pas la bouche pleine c'était en 2012 à l'occasion du festival Refugee Food et j'aimerais vous entendre tous les deux aussi sur cette question de l'universel en cuisine de la transmission des cuisines du monde à l'heure où parfois les étrangers sont très mal vus dans le débat public en cuisine ça passe et ils sont très présents en cuisine toutes les nationalités sont représentées dans les plus grands restaurants de France et c'est merveilleux de voir ce brassage ce partage et cette communion moi je veux dire j'ai un souvenir qui m'a là aussi qui m'a bouleversé quand on a fait on ne parle pas la bouche pleine c'est la venue de Nourdine Labia dans l'émission il n'était jamais passé à la radio dans aucun média et il m'a raconté que pour lui le goût de la France ça avait été le plateau repas que son père rapportait encore filmé de France il était travailleur émigré en France et il revenait pour Noël passer un mois avec sa famille et quand Nourdine racontait ce moment où il a enlevé le film pour faire goûter ce goût de la France par exemple une blanquette de veau je ne sais pas dans quel état elle était mais en tout cas en tout cas je trouve que là on se dit on se nourrit on se nourrit aussi de ces échanges le Zatar c'est devenu terriblement à la mode dans tous les restaurants de France et de Navarre c'était un cuisinier ?

Nourdine c'est un cuisinier qui est un restaurant qui s'appelle Amichemin à Paris et il réapprend aujourd'hui à faire du couscous alors qu'il avait essayé d'éviter de se rattacher à ses racines et il est considéré comme un des meilleurs couscous maintenant Manon Fleury

oui mais je en fait la cuisine elle circule tout le temps et quand on elle n'est faite que d'échanges et donc c'est ça aussi la richesse de la cuisine et la cuisine française même si on parle encore on dit toujours la cuisine française c'est la blanquette c'est le hachis parmentier c'est le couscous aussi mais c'est aussi un regard vers l'ailleurs et l'inspiration d'autres cuisines dont elle vient se nourrir et nous la cuisine qu'on fait aujourd'hui c'est une cuisine qui regarde cette cuisine de l'ailleurs mais qui on va dire la réinterprète avec des produits français parce qu'on essaie de se cantonner au territoire français par exemple chez Datil on sert un flan au début du repas qui est un flan qui est servi tiède qui est inspiré du shawonmushi japonais qui est un flan tiède qu'on fait à base de dashi qui est le bouillon de base de la cuisine japonaise et en ce moment on le fait avec un bouillon de carotte on utilise juste la même technique c'est à dire des oeufs un bouillon et cuit à la vapeur et ça recrée cette sensation que moi que j'adore avec ce flan japonais qui est le tiède dans la bouche le côté tremblotant du flan et en fait on a juste regardé ailleurs ce qui se passait et quelles techniques étaient utilisées et on l'amène dans un restaurant français qui se revendique faire de la cuisine française Alain Crégère

et on retrouve encore ces sensations de goût d'enfance de texture d'enfance ça aussi ça me touche parce que je trouve qu'on est en permanence en train de chercher des repères de trouver des marques qui sont des émotions qu'on essaie de reconstituer et de retrouver et de rêver parce que moi ce qui m'a frappé c'est quand on a fait on ne parle pas de la bouche pleine c'est qu'on a beaucoup rêvé parce qu'il n'y avait rien à manger sur la table du studio et quand on a fait les toutes premières émissions avec François Bergkamp et Bruno Verjus et Marie-Ange Garando qui était notre réalisatrice ici sur France Culture on était là-haut à l'époque c'était là-haut la cantine aujourd'hui la cantine est au sous-sol vous voulez tout savoir oui je le sais mais ce qui me frappe c'est que ce qui était magnifique c'est qu'on mangeait des trucs vraiment pas très bons on buvait de l'eau qui avait encore le goût d'ammoniaque et on rêvait il y a des repas rêvés il y a cette émission qu'on avait fait avec Anne-Georgé aussi sur les festes à rêver dans les camps de concentration à partir du moment où à la radio justement l'écran est plus large ce qui est merveilleux c'est de se dire que même si on n'a rien à manger même si on se contente de raconter d'en parler la cuisine est tellement évocatrice de rêverie de poésie d'appétit de gourmandise qu'on peut parfaitement se nourrir de ces mots à défaut d'aimer c'est impressionnant comme les émotions culinaires comme vous venez de nous les décrire à l'instant Manon Fleury et vous aussi en vous entendant Alain Crugère passe à la radio et toutes ces émissions de radio qui existent on pourrait parler des bonnes choses de Caroline Brouet ici sur France Culture le dimanche sur France Inter que vous connaissez bien Manon Fleury bien sûr l'émission de François-Régis Gaudry alors même qu'on ne sent pas et qu'on ne voit pas et je crois que ce qui est passionnant c'est de transmettre une émotion une curiosité un appétit et un appétit de vie pas uniquement de nourriture et je crois que cet échange cette gourmandise c'est vrai que moi par exemple je ne vais jamais déjeuner ou dîner tout seul ça ne me viendrait pas à l'idée je pense que la table ça se partage et à partir du moment où on est au minimum on a le droit et c'est ces moments-là je trouve qu'ils sont et ça je suis persuadé que l'auditeur l'entend le perçoit Manon Fleury est-ce qu'il y a des convives qui viennent chez Datil votre restaurant Etoile à Paris tout seul ?

Oui

et beaucoup de femmes seules et ça je suis assez fière de ça parce que c'est assez rare de voir des femmes seules dans les restaurants gastronomiques et oui moi je crois je crois plus parfois au plaisir solitaire du restaurant seul je trouve que parfois on se concentre même mieux seul il y a des restaurants qui peuvent même presque plus s'apprécier seul et en même temps je ne vais pas tous les jours seul au restaurant c'est aussi un plaisir que j'adore partager et j'ai aussi du mal à manger seul chez moi et à me faire à manger seul je pense que j'ai cette déformation aussi professionnelle de vouloir partager quand je cuisine vous avez envie de faire autre chose quand vous rentrez chez vous aussi vous commandez ?

très peu très peu mais j'aime bien qu'on cuisine pour moi

oui mais ça oui mais commander moi je suis très très contre je trouve que vous ne le faites jamais Alain Crugère ? jamais j'ai du mal à vous croire réponse tout à fait honnête je peux demander différents témoignages on vous fait confiance ce matin sur France Culture j'aimerais qu'on ait un mot pour les pages que j'ai beaucoup aimées sur les burgers dans votre livre on ne parle pas la bouche pleine de Jacques Borel et peut-être avec cette question un peu plus large est-ce que aussi on a beaucoup parlé de la spécificité de la gastronomie française des influences du métissage en cuisine mais est-ce qu'il n'y a pas aussi une internationalisation des pratiques et qu'en penser ?

oui bien sûr c'est vrai que Jacques Borel est un révolutionnaire c'est un homme qui a inventé le ticket restaurant qui a inventé l'alimentation un peu industrielle aussi pour les collectivités et qui a créé le premier fast-food de hamburgers à Paris en considérant qu'à côté du sandwich parisien le pain baguette beurre fromage il y avait la possibilité d'inventer autre chose et de donner quelque chose de chaud ça s'appelle Wimpy alors le Wimpy c'était une chaîne américaine c'était une chaîne américaine non non mais ça s'appelait Wimpy parce qu'il est allé vendre aux américains absolument il est allé vendre aux américains l'idée que les français mangeraient des hamburgers donc il a été considéré par la presse française à l'époque comme l'ennemi public numéro 1 il a inspiré le personnage de Tricatelle dans L'aile ou la cuisse et il disait que le hamburger était un sous-produit du travail des femmes parce que justement elle n'avait plus le temps de préparer des bœufs bourguignons Manon fleurit pour finir comment je peux rebondir là-dessus parlez-nous d'un légume que vous aimez cuisiner en ce moment et puis on s'arrêtera là parce que j'espère qu'on n'a pas écœuré nos amis auditeurs il est très tôt encore

ce soir il y aura une entrée à base de radis les radis parfois un peu de fraîcheur voilà pas forcément très sexy et ce soir ils sont accompagnés de poires chez Dattil et d'un condiment à l'algue à l'amande et au citron voilà donc on va se régaler ce soir chez Dattil

merci d'être venus tous les deux ce matin nous donner un avant-goût de ce réveillon il est 8h43 sur France Culture merci d'avoir regardé cette vidéo !

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