Focus sur un producteur de Yaourt bio

— Enfin moi, je crains sur l'Europe. Mais elle m'a quand même subventionné. — Et vous êtes obligé de le mettre. — En plus.

Pendant 5 ans. — C'est là qu'on le met en chauffe. Enfin ça chauffe et ça refroidit.

Ça, c'est les pasteurisateurs. Et après, on conditionne sur cette machine-là le yaourt. Beaucoup de machines semi-automatiques. — Fabriquées en Allemagne... — Fabriquées en France ! — En France ! — Par un ancien ingénieur de chez Renault : M. (NDLR : inaudible). — La machine à pasteuriser... — C'est une machine à conditionner. — À conditionner. — On pasteurise ici. — Ah pardon ! — Et une fois que le lait est pasteurisé, on mélange les ferments lactiques.

Et puis après, on conditionne ici. On a les petits ponts vides, les petits ponts en plastique. Ça tourne, ça remplit, ça opercule.

Puis après, on passe en étuve : une pièce qui est chauffée à 35°C. Et là, l'acidification du yaourt se réalise. Enfin le caillage.

Le yaourt, il se caille, il devient dur. Et après, on passe en chambre froide. Le produit ne fait jamais machine arrière.

Le lait arrive là-bas. Pasteurisé, conditionné, étuvé, refroidi. — Combien de temps ? — L'étuve, ça dure 3, 4 heures.

Aude, on a 3, 4 heures ? — {Aude :} Oui. — Puis après, le refroidissement le plus rapide possible. — Ah ! — Faut faire un champ thermique. — Ah bon ? — Plus rapide possible.

Donc voilà, on le met sur ça. Puis après, on vend à peu près 2 000 litres de lait pasteurisé pour les collectivités en bidons de 10 litres. Donc là, le lait, il est pasteurisé.

Et il est renfrogné à 4°C en cuve. Mais après, il est conditionné manuellement. — Et combien il faut de litres de lait pour faire des yaourts, pour faire... — Donc avec 1 litre de lait, on fait 8 yaourts. — 8 yaourts...

Et vous produisez combien de yaourts par an ? — On va parler par semaine. Par semaine, on produit environ 10 000 yaourts. — 10 000 yaourts par semaine ! — Si vous voulez, oui. — Ah oui, d'accord. — Oui.

On vend beaucoup de yaourts. — Donc ça fait 500 000 par an. — Oui, 500 000...

On est plus à 400 000 parce que les deux mois d'été, les collectivités sont en vacances. Donc nous aussi, on est en vacances. Non mais on produit pas de yaourt pendant les deux mois d'été. — Vous les vendez à l'unité, vous les vendez par paquets ? — Pour les collectivités, on les vend en caisses de 48. — Oui. — Alors là, c'est pareil.

On n'a pas d'emballage, à part l'emballage du yaourt, le petit pot en plastique, là, qui est perdu. Mais autrement, on livre en caisses comme ça. On récupère...

On a un double de caisse. Et à chaque livraison, on récupère les caisses vides. Et on remet des caisses pleines.

Et c'est comme les bidons. On les récupère à chaque fois. Donc il n'y a pas d'emballage.

Donc les chefs de collectivité, les chefs d'usine ont énormément apprécié ça. Parce qu'avant, les poubelles se remplissaient à une vitesse...

Ils commandaient le lait dans des outres, comme dans les petits BIB de vin, là, des petites outres. — Ah oui. — Avec du carton à l'extérieur. — Des cubitainers, oui. — Des cubitainers.

Et ça remplissait les poubelles à une vitesse... — Ah oui. — Donc là... — Et pourquoi vous avez fait le choix d'avoir des pots en plastique et pas en carton pour les yaourts ? — Alors en carton, on a eu une proposition.

Des pots en carton, c'est...

Mais c'est très très cher. Et le problème du pot en carton...

On s'imagine que c'est du carton. Sauf qu'à l'intérieur, il y a une couche de paraffine, qui est aussi mauvaise que du plastique, sans doute. Alors au début, par contre, on s'était posés la question de travailler avec des pots en verre.

Mais le verre, c'est une solution qui est...

C'est compliqué, parce qu'on opercule le pot, il y a une petite pellicule de colle. Et une fois qu'on a collé une fois le couvercle, on peut plus recoller dessus. Donc faut utiliser des couvercles qui se clipsent, en plastique.

Sauf que les collectivités n'en veulent pas, parce que les lycéens...

Le couvercle va être à la poubelle la moitié du temps. Donc faudra racheter des couvercles pour compléter notre...

Et le poids d'un couvercle en plastique, c'est le double. Parce que nous, le petit pot en plastique, il pèse 6 grammes. Et rien qu'un couvercle à clipser, ça pèse 12 grammes.

Donc vous voyez, écologiquement, à ce niveau-là, il n'y a pas vraiment de solution. Ou alors que les cuisines...

La vraie solution, ça serait que les cuisiniers achètent du lait en vrac et qu'ils fassent eux-mêmes leurs yaourts dans leurs propres pots en verre. Mais ce que en plus, le verre, ça a plein d'inconvénients. Le poids de transport, c'est énorme.

Nous, 5 000 yaourts dans un camion, on est en surcharge, rien que par le poids du pot en verre. Et puis après, le risque niveau casse dans les réfectoires...

Suffit qu'il y ait quelqu'un qui se blesse. Ce côté-là, on l'a abandonné, quoi. — Très bien. — Voilà. — Arômes naturels. — Arômes naturels biologiques, parce que le cahier des charges bio nous autorisait à prendre de l'arôme naturel.

On peut le voir sur la caisse. — Arôme framboise 2. — Oui.

On aurait pu utiliser de l'arôme...

Ça, c'est le... — Citron. — Citron.

Et ça, ça doit être l'abricot, non ? — Abricot. — Abricot. — Et la vanille. — Et la vanille, ça doit être celui-ci, parce que la vanille, on n'a pas le même fournisseur.

Après, c'est qu'ils ont des supports différents. Il y en a que c'est supports alcooliques. Et d'autres, c'est des supports...

Enfin je sais plus. Mais voilà. Puis après, on les fermente.

Donc on a les ferments qui sont ici. Sachet de ferments. Donc ça, c'est pas bio.

Le ferment, c'est extrait de la caillasse de veau. C'est extrait de caillasse de veau, je crois. Donc les petits sachets de ferments... — Et là, ce sont des yaourts en train d'être... — Non !

Donc là, ils sont faits. C'est des commandes qui sont prêtes pour du lycée. Tiens, là, c'est un EHPAD à peu près à une quinzaine de kilomètres de chez nous.

Ça, c'est un foyer de logement. Et puis là...

Donc là, c'est vide pratiquement, parce qu'on est en vacances. Les lycées sont en vacances. Et dans...

Donc la semaine prochaine, dès lundi prochain, on redémarre la production. Et là, tout va être rempli, jusqu'au plafond. — Ça représente combien de chiffre d'affaires, alors, la vente, tout ça ? — Au niveau de la... — Des yaourts.

Ils représentent une partie un peu majoritaire de votre chiffre d'affaires. — Ah bah bien sûr. Le yaourt et le lait pasteurisé, enfin la partie vente directe, ça représente 90% de mon chiffre d'affaires. — Ah ouais, c'est ça. — Les 10%, c'est le lait que la coopérative collecte pendant les vacances, simplement.

Parce qu'autrement, tout est transformé en yaourts et en lait. — Très très bien. — On va juste regarder devant. — C'est quoi, ça ? — Là, c'est les pommes de terre. — Bonjour monsieur. — Simon, c'est mon assenti.

Il travaille avec moi sur l'exploitation. Et de temps en temps, tu participes aussi à la transformation au niveau – enfin – production de yaourt. Voilà. — C'est une trayeuse électrique que vous avez ? — Oui.

C'est une trayeuse électrique. C'est une salle de traite qui a déjà une quinzaine d'années. Donc là, simplement, on a juste à brancher les manchons au niveau des pis des vaches.

Puis après la traite, le lait vient dans ce bocal de réception, là. — Oui. — Et puis c'est envoyé directement dans les pots.

Donc là, c'est l'enclos. — C'est le bonheur, chez vous. (Meuglement) — Merci.

Ça me plaît. Ah oui, mais... — Il y a quelque chose de très sympathique chez vous. — C'est-à-dire que ça vient de nos parents.

Les parents nous ont...

Je pense qu'ils nous ont donné l'éducation. On a une famille qui est... — Qui est soudée. — Qui est soudée, voilà, la famille.

Et ça, c'est des cochons pour vendre. Et puis après, ça, c'est les futures vaches laitières, là, qui sont là. — Ça, c'est une truie. (Grouinement) — Oui.

Les deux sont des truies. (Grouinement) — Oui, voilà le bâtiment. Donc là, c'est pareil, c'est un bâtiment d'hiver.

Moi, je l'ai conçu pour qu'on ait le moins d'interventions mécaniques. Là, on est sur une fosse. Donc la bouse tombe directement dans la fosse.

On n'a pas besoin de passer avec un tracteur pour nettoyer. Après, là-bas, c'est de la paille qui s'accumule tout l'hiver. Donc tous les jours, on remet de la paille, quand les vaches dorment dans le bâtiment.

Elles dorment à peu près (NDLR : en) décembre, janvier, février, quoi, à peu près 3 mois par an, parce qu'après, elles sont toute l'année au pâturage à l'extérieur. Elles dorment dehors et...

Et puis je stocke ma paille au-dessus. Comme ça, manuellement, je pousse un rouleau de paille... — Ah oui. — ...et je l'étale.

Donc j'ai pas besoin de tracteur. L'hiver, je démarre pratiquement pas le tracteur. — Ah oui. — Enfin un petit peu, mais le moins possible.

Et puis au fond, là-bas, j'ai mon stock de foin. — Donc elles passent l'hiver là. — Elles passent l'hiver là, oui.

Elles passent 2, 3 mois. — Elles ont froid... — Oui mais non, parce que dans la paille...

Une vache, ça a jamais froid. — Ça n'a jamais froid. — Une vache, ça redoute plus l'humidité... — ...que le froid. — ...que le froid. (Meuglements et grouinements) Donc ces parcelles-là, avant, elles m'appartenaient pas. — Oui. — Et puis il y a 3 ans, j'ai mon voisin qui s'est mis la corde au cou. — Ah oui ! — Voilà.

Donc un élevage... — Pourquoi ? — Et on sait pas.

A priori, sa ferme fonctionnait bien. Mais on sait pas ce qui a pu se passer. Et pas de jeune pour reprendre.

Lui, il n'avait pas d'enfant. Et pas de jeune pour reprendre. Donc moi, j'ai acheté toute une partie de ses terres.

Comme les deux fermes étaient imbriquées... — Imbriquées les unes dans les autres. — Oui, voilà, c'est ça. — Donc ça, c'était à votre voisin... — Ça, c'était à mon voisin.

Ça, c'était au Crédit agricole. Mais c'est mon voisin qui exploitait. Il était locataire. — D'accord.

Donc maintenant, vous êtes locataire... — Non, j'ai acheté. — Vous avez acheté. — J'ai acheté, parce que c'est la filiale Amundi du Crédit agricole qui en a profité pour mettre en vente, parce que comme les terres étaient libres...

Autrement, c'est des bons de 50 ans ou je sais plus... — 99 ans, emphytéotique. — 99 ans, oui.

Donc... — Et ça coûte combien l'hectare, ici ? — Là, moi, j'ai acheté à peu près à 3 000 € l'hectare. — 3 000 € l'hectare. — C'est déjà un prix assez élevé par rapport à notre secteur.

C'est dans les plus hauts. Mais...

Bon, ça touchait vraiment l'exploitation. Donc ça valait le coup. Et puis ça m'a permis de développer un tout petit peu mon troupeau et de reprendre quelques clients.

On a quelques lycées... — Un peu plus de yaourts. — Voilà.

Parce que nous, on est dans une situation où les lycées nous appellent pour qu'on puisse les fournir. Et on est obligés de leur dire non. Moi, sur Bressure, à une ferme...

Une ville qui est à...

Bressure, je sais pas si vous connaissez, Bressure. — De nom, oui. — Dans les Deux-Sèvres, à une quarantaine de kilomètres, il y a des cuisiniers qui nous ont contactés pour qu'on livre chez eux.

Et on leur a dit non. On leur a dit : « Le mieux, c'est que vous alliez voir un exploitant qui se situe à 5 km de chez vous. Et vous l'encouragez à faire des yaourts ». — L'agriculture, c'est grave.

L'agriculture, elle part en...

Nous, sur la commune, je pense qu'il y a 10 ans...

Je vais dire des chiffres à peu près, à la louche, mais il (NDLR : restait) 70 exploitants. Aujourd'hui, il en reste 20, 25. Et dans 5 ans, il en restera 10.

C'est une catastrophe. Ça va à une vitesse...

Là, depuis 10 ans, j'ai l'impression que ça... — C'est la débandade. — C'est la débandade.

Et, bon, donc les gens s'agrandissent. Et plus ils s'agrandissent, plus ils sont endettés, plus ils ont du travail, ils sortent plus du tout de leur ferme, ils n'ont plus de regard extér...

Enfin dans les autres régions, ça serait pas mieux que par chez nous. Et pourtant, on est un secteur actif au niveau agricole. L'ouest de la France, on est... — Ah bah oui.

C'était quand même...

Le lait. — C'est quelque chose. On a des grosses coopératives.

Mais c'est...

Oh, c'est triste. C'est très triste. Moi, ça m'inquiète.

Je m'inquiète pas tellement pour moi, parce que j'ai mon débouché, puis on peut toujours arriver à quelque chose... — Oui, et puis vous avez eu l'intelligence de développer vos yaourts. — Oui, oui, oui, oui. — C'est ça.

Et puis si vous aviez pas vos yaourts, vous feriez comment ? — Je serais dessinateur dans un centre d'études. Je serais parti dans un autre pays, ou j'en sais rien, mais c'est... — Et vos yaourts, vous pensez pas que vous devriez augmenter le prix, si vous n'arrivez pas à fournir. — Eh non, je suis pas comme ça, moi.

J'ai du mal. Je travaille vraiment en confiance avec mes clients. On n'a pas de contrat, par exemple.

Il y en a beaucoup qui nous disent... — Ah bon ? — Non.

Il y a des intendants, même, de lycée, qui nous ont dit : « Vous voulez qu'on signe un contrat ? », et tout. Moi, j'ai dit non.

Travail à la parole...

On est des gens, on est des humains. On habite dans le même secteur. Voilà.

Après, je pense qu'à petite échelle comme moi, comme nous, on peut le faire sans. — En tout cas, enfin, félicitations. C'est vraiment...

Ça donne envie, en fait.