Quelle consommation de fast-food en France ? Bertrand Boutboul et Eric Birlouez

Si l'on parle beaucoup de gastronomie pendant ces fêtes, cela ne doit pas nous faire oublier que le paysage français de la restauration a beaucoup changé ces dernières années. Depuis deux ans, on compte davantage d'enseignes de fast-food dans notre pays que de restaurants traditionnels. Et depuis quelques mois, le chiffre d'affaires de la restauration rapide a dépassé celui de la restauration traditionnelle. Et ça n'est pas terminé pour parler uniquement de l'enseigne McDonald's, le leader français. Il a ouvert la semaine dernière trois nouvelles enseignes à Forge-les-Eaux, Seine-Maritime, La Guerche de Bretagne, Ile-et-Vilaine et Carbone en Haute-Garonne.

Celui d'Auxonne en Côte d'Or a été inauguré hier, 150 clients en 1h30 hier matin. Point commun entre ces quatre communes, elle compte moins de 10 000 habitants. Succès donc malgré les questions liées à la nutrition et à la protection de l'environnement que cette consommation soulève. Nous parlons de cette France des fast-food avec nos deux invités. Bernard Boudboul, bonjour. Bonjour. Vous êtes le président de la société Jira, vous conseillez les entreprises de la restauration en France. Avec nous également Eric Birloès, bonjour. Bonjour. Vous êtes ingénieur agronome à l'école Agro-ParisTech, vous êtes également sociologue de l'agriculture et de l'alimentation.

J'attends pour vous les questions des auditeurs, des auditrices de France Inter au standard 01 45 24 7000 ou via l'application France Inter. D'abord un mot Bernard Boudboul peut-être de ce mois de décembre. J'ai lu qu'il était particulièrement favorable au fast-food parce que les Français font leurs achats de Noël, beaucoup vont dans les centres commerciaux et ils déjeunent en vitesse.

Est-ce que c'est un phénomène que l'on constate ? Est-ce que c'est vrai ? Alors on constate depuis de nombreuses années qu'en sortant du centre commercial avec son caddie, on met tout ça dans la voiture et avant de partir, on passe au drive d'un fast-food pour amener ça à la maison ou manger dans la voiture. Mais je voudrais quand même faire une petite précision sur l'expression fast-food, nourriture rapide. Il faut savoir qu'on est le seul pays au monde où elle est distribuée rapidement, mais elle n'est pas mangée rapidement. On n'est pas nomade, on ne mange pas et on ne boit pas en mouvement.

Ce qui veut dire qu'il faut qu'on se pose plus ou moins confortablement pour manger et boire ce qu'on a acheté. Et ça c'est très particulier à la France.

Donc le fast-food est moins fast en France que dans d'autres pays ? Exactement. C'est la particularité. Quand on entend les Français, des expressions un peu toutes faites, ils s'accordent une sortie plaisir, ils vont au restaurant pendant les fêtes. Le plus souvent, Bernard Boudboul, on parle de fast-food quand on a cette expression. Aujourd'hui, c'est une majorité des sorties au restaurant.

Alors je n'aurais pas tendance à dire que c'est la majorité, mais c'est vrai qu'il fut une époque, si on remonte à une vingtaine d'années, le repas du dimanche midi en famille. C'était un repas où on se retrouvait dans un restaurant, on y restait trois heures, voire quatre heures, on y repartait à 17 heures. Aujourd'hui, je suis très étonné que ce genre de repas ait largement diminué. Mais quand on va dans un McDonald's, effectivement, un dimanche midi, on trouve cette clientèle-là avec les grands-parents, avec les enfants qui jouent dans l'air de jeu. Et c'est ça le grand changement de ces dernières années.

Pour revenir à cette France des fast-foods, Eric Birlouès, j'ai parlé de ces communes de moins de 10 000 habitants où McDo s'est implantée ces derniers jours. C'est ça la France des fast-foods aujourd'hui ? C'est très intéressant parce qu'on considérait jusqu'à il n'y a pas très longtemps que c'était surtout dans les grandes villes ou les zones périurbaines des grandes villes qu'allaient s'implanter les fast-foods. Et puis on se rend compte, donc cette étude récente de 2023, je crois, qui montre qu'effectivement, sur les 30 villes où il y a la plus forte densité d'enseignes, de restauration rapide, il y en a 18 sur 30 qui sont des villes moyennes et moins de 50 000 habitants.

Et vous l'avez dit, également des villes petites. Alors ce qui caractérise ces villes, et c'est ça qui est très intéressant, c'est qu'elles ont une population plus jeune que la moyenne, une population également plus pauvre que la moyenne, également un niveau de formation plus faible, toujours par rapport à la moyenne nationale, et puis des centres-villes désertifiés. Ça veut dire qu'on a aussi des locaux qui ne sont pas chers et qui peuvent être repris par des entrepreneurs de la restauration rapide qui peuvent ouvrir un kebab ou un restaurant de burgers.

Et vous voyez, ces trois critères que j'indiquais en premier, population plus jeune, population plus pauvre et niveau de formation plus faible, on sait que ce sont des lignes de clivage de l'alimentation des Français d'une manière générale, pas seulement pour le fast-food. Le fast-food, évidemment, dont les principaux atouts sont la praticité, bien évidemment, mais également le coût accessible, comme on l'a dit, et en période d'inflation, qu'on connaît depuis deux ans, d'inflation alimentaire particulièrement, et bien évidemment que c'est un critère qui est très important dans la fréquentation de ces restaurants.

Et ça reste une sortie au restaurant, en famille, avec des amis, même quand on a un budget contraint. Pour poursuivre sur votre réflexion géographique, si je puis dire, Eric Birlouez, il est intéressant de constater dans quels quartiers s'installent ces enseignes. Elles sont davantage présentes dans ce qu'on appelle les quartiers en politique de la ville, les quartiers défavorisés, pour faire court. Oui, c'est ça.

Et ça correspond également à ces centres-villes désertifiés que j'évoquais tout à l'heure, où on va trouver des locaux qui sont financièrement plus accessibles, et puis habité également par des populations qui sont plus jeunes, plus pauvres et moins formées que la moyenne nationale, comme je l'indiquais. Un mot encore sur la carte, Bernard Boudboul, nos confrères de Corse Matin, s'interrogeaient la semaine dernière sur le fait que l'île ne comptait pas de McDo. Il y en a pourtant 1 500 dans notre pays. Est-ce que vous avez une explication ? Il y a d'autres enseignes de fast-food dans l'île, mais il n'y a pas de McDonald's en Corse.

C'est pire que ça. C'est que la Corse ne veut pas de chêne de restaurant. Donc ce n'est pas lié à McDonald's. Et puis il faut savoir qu'il y a des municipalités, il y a des maires qui ne souhaitent pas accueillir McDonald's sur leur municipalité. Toujours aujourd'hui ? Aujourd'hui ? Mais bien sûr, mais bien sûr. Et je dirais même de plus en plus par rapport à il y a quelques années. Il faut savoir que... Pour quelle raison ? Pour quelle raison ? Parce qu'ils sont considérés comme du fast-food malbouffe. Ils sont générateurs d'une clientèle indésirable. On en est là. Alors que c'est totalement faux.

On a les McDo en France les plus haut de gamme, les plus chers, les plus confortables au monde. Et je voudrais rétablir une petite chose qui a été dit par le sociologue tout à l'heure, qui est très intéressant. Il faut savoir que McDo nous dit « Venez comme vous êtes ». Et il n'y a pas que les jeunes et les non-aisés qui vont chez McDo, pas du tout. On voit aujourd'hui des retraités aller chez McDo. On voit des cadres blancs, des cols blancs aller chez McDo. Donc je crois que tout le monde aujourd'hui va chez McDo. Et pas uniquement tiré par les enfants et les petits-enfants. Ils y vont quand vous allez le midi chez eux ou le dimanche midi chez eux.

Ce ne sont pas des jeunes, ce ne sont automatiquement des gens qui ne sont pas très aisés.

Mais pour aller plus loin, vous diriez même que ce sont davantage des quinquagénaires aujourd'hui que des jeunes gens juste majeurs qui vont chez ce type d'enseigne ?

Je n'irais pas dire jusqu'au quinquagénaire, mais la moyenne d'âge McDo a beaucoup évolué ces 30 dernières années. Effectivement, au début, nous étions très très jeunes. Aujourd'hui, on est monté aux alentours d'une 30-35 ans de moyenne.

Sur l'acceptation dans les communes, Eric Birlouez, Bernard Boudbout dit qu'il y a toujours des communes qui s'opposent. Là, moi, je n'en ai pas trouvé trace dans les communes de moins de 10 000 habitants qui ont accueilli des McDo récemment. Et en l'occurrence, c'était plutôt des riverains qui s'opposaient devant la justice, pas forcément des municipalités. Oui, ce n'est pas forcément des municipalités, mais les municipalités sont aussi à l'écoute de leurs administrés, de leurs électeurs. Et donc, on comprend bien que s'il y a une opposition de la part des populations, les élus peuvent être plus réticents à accueillir des McDo sur leur territoire.

Et c'est vrai qu'on a toujours, mais je pense dans une fraction minoritaire de la population aujourd'hui, cette idée qu'il y avait tout à fait au début de l'implantation des premiers McDo, que fast-food était synonyme de nez fast-food, donc de malbouffe. Et Bernard Boudbout l'a dit, on se rend compte que maintenant, il y a une montée en gamme qui a été, enfin, oui, une politique de qualité qui a été tout à fait importante. Ce n'est pas pour ça que ça ne prend plus une alimentation équilibrée, si je puis le permettre, Éric Birlouaise.

Non, ce n'est pas pour autant une alimentation équilibrée, mais le fait d'aller de temps en temps dans un McDo n'est pas non plus la garantie absolue de développer une maladie cardiovasculaire ou un cancer. C'est vraiment, comme toujours, une question d'équilibre.

Et encore une fois, ce qui me paraît intéressant, c'est que si McDo a eu, alors pas tout à fait au début, c'est vrai, mais assez rapidement, au bout de quelques années, le succès qu'elle a en France, c'est d'abord, c'est vrai, ce côté consensuel, fédérateur de génération, mais aussi parce qu'ils ont su s'adapter aux attentes et à l'évolution des attentes des consommateurs, qui étaient au départ des attentes assez simples et qu'on a toujours aujourd'hui, de sécurité sanitaire, de prix, de praticité, évidemment.

Et puis, aujourd'hui, les nouvelles attentes, on veut manger pour certains végétariens, donc on va trouver des repas, entre guillemets, végétariens au McDo, on veut du local, on veut des fromages AOP, et McDo a développé des fromages, des burgers au Comté, au Roquefort, etc. Donc, il y a eu le fait de suivre ces évolutions des attentes des consommateurs qui a été prise, il me semble, par au moins une partie de ces enseignes de la restauration rapide.

Si on regarde le profil des consommateurs, Bernard Boudboul, on parle des fast-foods, est-ce qu'il y a des particularités selon les enseignes, que ce soit McDo, Burger King, KFC, Otakos, pour parler des enseignes qui possèdent le plus de restaurants en France, est-ce qu'il y a des singularités ?

Il y avait des singularités, il y avait des profils qui ont totalement disparu. Je vais vous donner deux chiffres, vous allez comprendre tout de suite. Quand McDonald's est arrivé il y a à peu près une cinquantaine d'années en France, il s'est donné pour objectif un McDonald's pour 50 000 habitants. Aujourd'hui nous sommes descendus à un McDonald's pour 30 000 habitants. Autrement dit, il a compris très rapidement depuis une dizaine d'années que McDonald's c'était pour tout le monde et non pas sur une monoclientèle en termes d'âge, en termes de revenus ou en termes de régions d'ailleurs. Donc il vise tout le monde ?

Il vise vraiment tout le monde et c'est vraiment tout le monde qui vient chez McDonald's. En revanche les autres, pas forcément ? Les autres, un peu moins. Burger King peut-être est un peu considéré comme un fast-food. KFC est très communautaire, on sait pourquoi, parce qu'il est halal. Mais ça n'empêche pas quand même que tout le monde vienne chez KFC et tout le monde vienne chez Burger King également. Mais le plus ouvert, c'est vrai, c'est McDonald's.

Question de Raoul via l'application France Inter. Ce succès en hausse des fast-food se fait-il au détriment des restaurants plus classiques ? Autrement dit, est-ce à cause de la hausse des prix que les Français préfèrent aller manger pour moins cher ? Ou cela est-il un argument en plus ?

Non, ce n'est pas lié à l'inflation parce que l'inflation existe depuis un an et demi de façon incroyable. La montée en puissance de McDonald's, ça fait 35 ans qu'elle est en puissance et ça continue. L'inflation n'y fait rien. Je dirais que l'inflation peut effectivement nous faire sortir un peu moins au restaurant, mais pas se répercuter systématiquement vers de la restauration rapide.

Non, mais c'est des enseignes qui proposent un taco, un burger ou des pilons de poulet pour quelques euros.

Donc peut-être que ça pèse quand il faut faire les comptes à la fin du mois. Tout à fait, mais la restauration traditionnelle avec service à table fait aussi ses promotions pour essayer de faire des menus un peu plus bas, etc. C'est vrai que c'est plus intéressant.

Éric Birlois, il y a l'argument financier. Vous vous dites aussi que ces lieux-là, ce sont des lieux de sociabilité. Oui, c'est-à-dire d'ailleurs, c'est ce qui a beaucoup surpris au départ les propriétaires des marques américaines de ces enseignes, de voir que les Français n'avaient pas l'usage du fast-food qu'avaient par exemple les Américains. Les Français vont au fast-food aux heures du repas. C'est-à-dire, alors c'est en train de changer évidemment un peu, mais c'est quand même beaucoup à l'heure du déjeuner, autour de 13h ou le soir. Ou ça n'était pas en tout cas toute la journée. Et puis on y va en famille, entre copains.

Encore une fois, c'est la sortie, alors au restaurant fast-food, mais c'est quand même la sortie. Et puis les Français, ils veulent du choix. Et ils veulent, ça a été dit, manger assis, attablés, en prenant le temps et pas emporter quelque chose qu'ils vont manger tout en conduisant. Et donc, il y a cette dimension des attentes des Français vis-à-vis de leur alimentation qui est la dimension du plaisir. Et dans le plaisir, justement, il n'y a pas que le plaisir sensoriel, le bon goût du burger ou du tacos ou de la pizza, mais c'est vraiment le plaisir de la convivialité.

C'est vraiment une des facettes du plaisir alimentaire des Français de se rassembler en famille, avec des copains, des collègues de travail, pour partager quelque chose, que ce soit McDo ou un pique-nique ou un restaurant traditionnel. Est-ce que ça ne pose pas problème, ça, à ces enseignes Bernard Boudbouls ? Parce que moins les clients restent longtemps, plus on peut accueillir de clients. Le fait de garder des clients longtemps à table, ce n'est pas forcément une excellente opération ?

Oui, c'est vrai que ce n'est pas une excellente opération. Et c'est pour ça qu'ils ont développé très fortement la vente à emporter, le click and collect, la livraison, pour justement faire de plus en plus de chiffres d'affaires ailleurs, sachant qu'effectivement, on stationne de plus en plus longtemps chez eux, alors que normalement, on ne devrait pas. Luc nous appelle de Toulouse. Bonjour, Luc.

Oui, bonjour.

Quelle est votre question ?

Oui, je voulais savoir, dans tout le contexte que vous avez décrit, comment on peut expliquer l'essor aussi de la nourriture healthy, c'est-à-dire bonne pour la santé, qui aussi se développe plutôt bien.

On vous a perdu, Luc. Bon, nourriture, beaucoup de marques communiquent sur la nourriture qui est bonne pour la santé et qui se développe, mais dans le même temps, on continue d'ouvrir des fast-foods, je l'ai dit, qui ne sont pas le prototype de l'alimentation équilibrée. Ce n'est pas avec ces chaînes qu'on va avoir nos 5 fruits et légumes par jour, Bernard Boudboul.

C'est vrai qu'on parle beaucoup de nourriture healthy, mais nous nous sommes aperçus de quelque chose, c'est que les Français ont une particularité, c'est qu'ils ont une double vie alimentaire. Ce qui est healthy, ça va à la maison. Et dès qu'ils sont à l'extérieur, ils se lâchent et se lâchent. C'est tout ce qui est sucré, salé et gras, c'est ça qui cartonne. On est cours au corpsman du monde d'absorption de pizza par tête d'habitant. Le burger a été multiplié par 14 en volume ces dernières années. Enfin, je veux dire, on ne constate pas qu'on mangeait le ci en dehors de notre domicile. C'est plutôt le contraire. Donc ça peut être le même consommateur ?

C'est le même consommateur qui a une double vie alimentaire.

Éric Birlouez, on communique de plus en plus, me semble-t-il, sur l'alimentation équilibrée, la santé, mais progression des fast-foods, est-ce que vous y voyez un paradoxe ? Non, comme ça vient d'être dit, il y a à la fois des consommateurs qui sont différents et qui ont des styles d'alimentation de plus en plus différents. Donc il ne faut pas parler du consommateur, mais des consommateurs au pluriel. Mais il faut également parler du consommateur pluriel. La double vie du consommateur qui vient d'être évoquée, c'est tout à fait ça.

C'est-à-dire qu'on peut avoir, en fonction des moments de la journée à l'extérieur, à la maison, les vacances, le week-end ou le déjeuner quotidien rapide quand on est au travail, on a des attentes vis-à-vis de l'alimentation et des comportements alimentaires qui sont différenciés en fonction du contexte et des circonstances. Même chose pour tous les messages qui nous disent de consommer moins de viande et maîtrise de carbone. Là encore, on ne peut pas dire que ça freine le consommateur, Éric Birlouez. Non, ça ne freine pas vraiment le consommateur.

Et d'ailleurs, ce qui est très intéressant quand on parle des jeunes en général ou de la jeunesse en général, il y a des choses qui sont complètement contre-intuitives. C'est-à-dire qu'aujourd'hui, si l'on regarde les plus gros consommateurs de produits carnés, pas seulement de viande de bœuf, mais de produits carnés, charcuterie, etc., volaille et viande rouge, ce sont les jeunes. Une enquête récente montrait par exemple que vous aviez près de la moitié, je crois que c'est 42 ou 46% de mémoire des 18-24 ans, qui consomment des produits carnés tous les jours. Alors que la moyenne dans la population française, elle n'est que de, je crois, 24%.

Donc, vous voyez, il faut faire attention là encore aux généralisations que l'on peut faire par rapport à ces sujets-là. Merci à tous les deux, Eric Birlouez, ingénieur agronome à l'école Agro-ParisTech. Merci également à Bernard Boudboul, président de la société Jirat.