Le velouté de cresson - Les recettes de François-Régis Gaudry
Transcription youtube_captions. À recouper avec la source d'origine.
Aujourd'hui, on se prépare un velouté de cresson. Mais attention, un super velouté de cresson ! J'ai trouvé la recette dans ce petit bouquin de Perla Servan-Schreiber “Mes 20 soupes pour réchauffer le corps et l'âme”, aux Éditions de La Martinière.
Et Perla a elle-même piqué la recette à Adeline Grattard, la cheffe étoilée du restaurant parisien Yam’Tcha. Pourquoi c'est un super velouté de cresson ? Parce que c'est un velouté ultra cressonné.
Il ne faut pas une botte de cresson, mais 2 bottes de cresson, soit 500 g. Juste quelques petites pommes de terre, de l'eau, du beurre et du sel. Je vais d'abord éplucher mes pommes de terre.
Il faut 200 g de pommes de terre à chair farineuse. Je découpe mes pommes de terre, en petits cubes. J'ai rincé rapidement mon cresson à l'eau claire et je vais ôter les tiges les plus fibreuses.
Je prends une casserole, j'allume le feu, je verse 40 cl d'eau froide. J’ajoute mes pommes de terre et je porte à ébullition. Pour ne pas perdre trop d'eau, je cuis à couvert, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Ça, je le vérifie avec la pointe d'un couteau. J'ajoute mon cresson dans la casserole et je vais rouler mon cresson dans l'eau pour l'assouplir. J'ai cuit mon cresson pendant quelques minutes à couvert et voilà ce que j'obtiens.
J'éteins le feu et je vais donner un premier coup de bras mixeur. On mixe jusqu'à obtenir une texture veloutée. Regardez !
Là, on va ajouter une bonne pincée de sel et 25 g de beurre pour émulsionner notre velouté. Si la texture de votre velouté est trop épaisse, n'hésitez pas à rajouter un tout petit filet d'eau ! Et le voilà mon velouté de cresson !
Bon, allez, on s'en fait une petite louche ! J'adore ce velouté de cresson. D'abord, il est super cressonné, plein de chlorophylle, plein de verdeur, et on retrouve la suavité et le côté poivré du cresson.
Franchement, c'est un régal. Et en plus, vous avez vu ? Hyper simple à faire, avec très peu d'ingrédients.
Pas question avec ce velouté de cresson, de se mettre la pression !