Antoine Armand, député "Ensemble pour la République" de Haute-Savoie | Politiques, à table !

Générique Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans "Politiques, à table !". Vous avez bien sûr réservé la meilleure table du PAF, alors installez-vous tranquillement pour déguster notre cuisine fusion entre politique et gastronomique.

Nous avons le plaisir de partager aujourd'hui avec Antoine Armand. Bonjour. -Et bonjour à vous, Jean-Pierre Montanay. -Bonjour. -Alors député Ensemble pour la République de la deuxième circonscription de Haute-Savoie, Antoine Armand, vous grimpez.

Depuis toujours, vous grimpez avec votre bâton de marche, chaussures de rando aux pieds, vous gravissez les montagnes. Depuis l'ENA, dont vous sortez inspecteur général des finances, au cime de l'hémicycle où vous serez élu en 2022, vous escaladez les parois rocheuses de la politique sans difficulté jusqu'au 9 juin dernier. Vous glissez avec l'ensemble de la 16e législature à cause de la dissolution.

Mais réélu cet été, vous reprenez votre ascension pour atteindre la tête de la commission des affaires économiques de l'Assemblée nationale, refuge de montagne, avant d'accéder au ministère de l'économie, des finances et de l'industrie que vous dirigerez à peine trois mois. Alors j'espère que vous avez profité de la vue là-bas, parce que le 4 décembre dernier, c'est l'avalanche. Le gouvernement de Michel Barnier est censuré.

Vous retrouvez alors la vallée, les plaines enneigées et une piste de ski de fond que vous empruntez maintenant. Alors, pour tenir, vous le savez, il vaut mieux avoir l'esprit et l'estomac bien remplis. C'est pourquoi vous avez choisi un menu qui tient bien au corps, n'est-ce pas Jean-Pierre ? -Oui, un menu skieur avec des diots, des saucisses de Savoie accompagnées de ces petits crozets.

Et en dessert, une pomme au four. -Dans "Le dessous des plats", on vous emmènera au croisement des pistes de ski, là où les restaurants de montagne affichent complet pendant les vacances d'hiver. -Dans "Les pieds dans le plat", une énigme : qui a inventé la tartiflette ?

A quelle époque est-elle apparue dans l'assiette des amateurs de sport d'hiver ? Enquête à suivre. -Voilà pour le menu maintenant, on passe à table et je vous propose de nous ouvrir l'appétit avec "Cuisine et confidences".

Jingle -Monsieur le ministre, j'ai une interprétation très personnelle de ce déjeuner en scrutant le plat que vous avez demandé. Oui, c'est une date pour vous aujourd'hui, Valérie, pour monsieur le ministre, fondatrice historique. Après une carrière politique fulgurante, ce déjeuner marque l'aboutissement d'une longue réflexion construite autour d'un objectif qui va enfin se réaliser, le changement c'est maintenant, votre reconversion.

Et oui, avec votre CV cinq étoiles, vous voilà dans les starting blocks pour l' après. Passez de la République en marche à la Haute-Savoie en marche, avec piolets et chaussures de randonnée, s'il vous plaît, pour réussir ce nouveau challenge, celui de VRP, vendeur, représentant, placier. J'ai tout le matériel dans le coffre, comme disait Coluche.

Et quel matériel ? Le terroir et le savoir-faire de votre département. Des crozets artisanaux à l'histoire séculaire et des saucisses fumées appelées chez vous "diots".

Et pas de folie au niveau des prix. Non, l'usage quotidien du rabot à Bercy vous a appris à faire des économies. Bravo.

Bon, après réflexion, je me suis dit que je m'étais peut-être emballé. A 34 ans. Vous incarnez la nouvelle génération à l'Assemblée.

Alors, ambassadeur du crozet, ça peut donc encore attendre. D'autant que dans 30 ans, ces petites pattes seront toujours d'actualité. C'est vrai, non ? -C'est très vrai.

C'est très vrai. -On va le goûter, ce plat, vous allez mous dire s'il vous plaît, si vous le cuisinez comme ça chez vous, dites-nous. -Alors, je ne vais pas critiquer ceux qui l'ont fait.

Je suis quand même très content d'avoir emmené des diots et des crozets au Beaufort, à l'Assemblée nationale, puisqu'on peut le dire, on est dans les studios de LCP à l'Assemblée nationale. -Vous avez un nez de savoyard. Avec quel fromage ont-ils été préparés ces crozets ?

Moi, je serais incapable de le dire. -Moi non plus, je ne sais pas. -Théoriquement, c'est du Beaufort.

On y reviendra. -La recette académique. -Sans doute.

Je pense que ça en est. Mais je pense, et vous connaissez la différence, je pense que c'est du Beaufort d'hiver. Il y a le Beaufort d'hiver et le Beaufort d'été. -C'est-à-dire ? -Le Beaufort d'été, c'est celui qu'on fait en été, quand les vaches sont dans les alpages.

Et donc, qu'est-ce qu'elles font ? Elles pâturent de l'herbe fraîche, des fleurs. Et ça a un goût, d'ailleurs, ça se voit au prix, Ca a un goût floral, beaucoup plus fort et beaucoup plus important.

C'est quelque chose qu'on oublie souvent et qu'on voit quand on est élu d'un territoire de montagne, le fromage a des saisons. Ca se sent ici, mais les crozets sont réussis. Il y a un peu de muscade, c'est très agréable.

La muscade, c'est important parce que les diots, c'est une saucisse qu'on voit peut-être ici, mais c'est une saucisse fumée qui est aussi faite avec de la noix de muscade et qui a aussi un lien, figurez-vous, ce n'est pas un hasard, avec le fromage. Pourquoi ? Parce que dans les fermes, avant, pour se débarrasser de son petit lait, celui qu'on n'utilise pas pour faire le fromage, il y avait un ou deux cochons. -D'accord. -Ils permettaient de faire sa charcuterie et sa saucisse.

Donc, parfois, on dit : "Mais comment on a un territoire de fromage et on mange de la charcuterie ?" Parce qu'il y avait dans les fermes, à l'époque, il y en a encore un peu maintenant, des cochons. -Le diot, là, il a été snacké.

On le voit comme s'il sortait du barbecue. C'est pas tout à fait comme ça qu'on cuisine en Haute-Savoie. Il baigne plutôt dans un bouillon, non ? -Oui, on le fait avec des oignons, parfois, en tout cas, un bouillon, du vin blanc, parce que c'est une saucisse qui tient au corps, vous l'avez dit.

Et donc, c'est encore meilleur quand c'est dans du bouillon qui a cuit longtemps et que la saucisse a cuit longtemps. Mais là, le côté snacké est assez agréable. -C'est évidemment une question qu'on pose à quasi l'intégralité de nos invités, surtout quand ils nous proposent un menu avec de la viande.

Ca vous pose un problème ? Vous y réfléchissez, aujourd'hui, à ces saucisses et plus généralement, la viande en général, vous essayez de réduire ou pas ? -Oui, mais...

Comment dire ? Je ne suis pas sûr...

Bien sûr, la viande, l'élevage, c'est une question très particulière. Mais au fond, c'est une question qu'on peut se poser pour tous nos aliments. Regardez, quand on parle de l'avocat, on dit qu'on va être plus éthique, qu'on va manger moins de viande, faisons-nous un bel "avocado toast".

Je pense qu'il y en a sur maintenant toutes les cartes de brunch. Mais si votre avocat a traversé l'Atlantique, qu'il a été produit dans des conditions ni humaines, ni sociales, ni écologiques, est-ce que ça veut dire qu'il ne faut pas s'y intéresser ? Je ne mettrais pas la viande de manière générale, à part comme s'il y avait un problème de viande et pas de problème alimentaire.

Ca concerne tous les aliments. Ensuite... -Une petite incise.

L'avocat, maintenant, on en trouve d'Andalousie ou de Sicile. -C'est vrai. -Alors que la viande, il y a ou il n'y a pas la viande. -Oui, et l'histoire du pays des dernières années qui doit nous interpeller, c'est le fait qu'on est en train de perdre notre souveraineté alimentaire.

Avant, on exportait la viande produite en France avec des standards de qualité. Je vais vous dire, ce n'est pas une histoire de label, mais de tradition qui fait qu'en France, même dans des installations importantes, on produit dans de meilleures conditions avec des animaux qui sont moins nombreux, qui ont parfois accès à l'extérieur et qui permettent de nourrir au quotidien. Donc c'est une réflexion majeure parce que c'est une réflexion économique, écologique, sociale.

Et donc c'est toujours important de se poser la question de l'origine, j'allais dire, avant tout. Bien sûr, on va parler, on en parlera peut-être, de bio, de labels, mais le fait que ce soit produit en France, ce n'est pas anodin. Ce qui est produit en France, pour les Danois, n'est pas ce qui est produit aux Etats-Unis. -Ce qui veut dire par là, quand vous, vous faites vos courses, par exemple, c'est ce que vous regardez.

Comment vous faites vos courses ? Vous allez sur le marché d'Annecy ? -Alors, il faut bien confesser, je ne vais pas vous expliquer que je fais trois repas par jour moi-même, même pas l'emploi du temps d'un ministre, mais l'emploi du temps d'un député.

C'est d'ailleurs un problème pour l'hygiène alimentaire. Il faut rappeler les cinq fruits et légumes. Vous avez mis de la salade. -Deux feuilles ! -Merci. -Elles sont là ! -Vous les avez mises.

Mais oui, le marché, c'est l'endroit le plus simple, finalement, et le plus, évidemment, agréable, mais le plus pratique. Pourquoi ? Parce que quand vous êtes dans un supermarché, il faut bien dire ce qu'il y a.

Il y a une telle complexité d'étiquetage, d'origine, de produits transformés, que même avec la meilleure volonté du monde, vous vous dites, je vais acheter des tranches de fromage pour le matin, des légumes ou une viande. Et puis si vous n'avez pas tout regardé, il y a peut-être quelque chose qui ne vient pas d'ici, qui n'est pas de la manière que vous souhaitez. Alors que le marché, c'est le lieu du produit brut que vous voyez, qui n'est pas sous emballage.

Il n'y a pas cette distance. Il n'est pas emballé de manière à ce que vous compreniez plus ce qu'il y a dessus. Donc oui, le marché du boulevard Taine, le marché de la vieille ville suivant les jours.

D'abord, j'y passe parce que c'est l'occasion de faire ses courses et puis c'est évidemment l'occasion de discuter et de prendre le pouls du terrain. -L'effet pervers de la grande distribution c'est aussi de l'attractivité, on achète des choses qu'on ne voulait parce que les rayons sont saturés de produits laitiers, de produits gourmands. Au marché, comme vous le dites, on a les produits bruts et on achète en discutant...

C'est le marchand, c'est le producteur qui fait la retape. -Oui et d'ailleurs, contrairement comme vous dites souvent à des hypermarchés, pas tous, mais c'est le produit qui fait la demande, qui fait l'achat. C'est parce qu'il y a aujourd'hui des topinambours ou parce qu'il y a du Beaufort d'été que vous en achetez et vous vous mettez au diapason et pas l'inverse.

Je veux dire, si demain, on découvre qu'il faut une demi-saveur supplémentaire de yaourt, on peut être sûr qu'elle sera inventée parmi les 8000 yaourts qui existent. Mais le marché, le producteur, la crèmerie, elle produit ce qu'elle peut et c'est le consommateur qui s'adapte. -Il n'empêche qu'il reste aussi la question du prix.

C'est toujours moins cher en supermarché qu'ailleurs ? -Eh bien, figurez-vous, pas pour tout. Pas pour tout.

Je pense, regardez, quand vous allez faire vos courses dans un supermarché, je ne parle pas d'un hypermarché, pas forcément discount, etc., mais maintenant, les prix qui sont affichés dans les supermarchés, et on peut le comprendre vu le trajet, vu les coûts, ne sont pas... très, très différent.

Si je compare un kilo de poireau au marché ou dans un supermarché, il n'y a pas de différence significative. Il y a des produits, oui, il faut dire la vérité, ce n'est pas du tout pareil parce que ce n'est pas du tout la même qualité. -Je reviens sur le crozet.

Vous vouliez continuer ? -Non, parce que je me demandais juste, toujours dans cette réflexion justement de où est-ce qu'on achète ses produits, comment, pourquoi, et vous l'avez un peu touché du doigt tout à l'heure, c'était le bio. Vous disiez : "Il faut faire attention de manière générale et avoir une réflexion globale sur l'alimentation." Quand on sait que là, en ce moment, la loi d'orientation agricole qui est discutée au Sénat actuellement a retiré le fait d'imposer 21 % de terre cultivée en bio, vous vous dites qu'on lâche un peu le bio, que c'est terminé, on ne s'embête plus avec ça.

Est-ce qu'à la fin, ce n'est pas aussi les consommateurs qui vont pâtir de cela ? -Je comprends. J'ai beaucoup travaillé sur cette loi.

Forcément, ça m'intéresse et ça concerne aussi mon territoire. Je trouve qu'il faut qu'on se méfie, je l'ai vu dans d'autres domaines aussi, Il faut qu'on se méfie des grands objectifs qu'on se met dans la loi. En fait, on fait une loi, puis on se met un grand objectif : x % de bio.

Mais ce n'est pas les députés qui vont aller maraîcher. Et s'il y a des difficultés énormes pour atteindre un certain niveau de bio, il vaut mieux traiter ces difficultés que se donner des grands objectifs qu'on ne va pas atteindre. Ce qui m'inquiète, c'est qu'on débat beaucoup de ces pourcentages.

On dit : "Non, il faudrait que ce soit 15 %, 20 %, c'est pas atteignable, peut-être 30 %. Au fond, la question, c'est est-ce que des agriculteurs et des agricultrices, aujourd'hui, arrivent à produire en bio, que ce soit rentable et que le prix soit accessible. Et ça n'épuise pas la question. -En tout cas, ça n'y répond pas.

Est-ce que la loi d'orientation agricole y répond ? -Mais elle ne répond pas à cette question en fixant un objectif. Elle aide, elle appuie, parce qu'il y a des dispositifs qui appuient.

Et puis, tout ne s'épuise pas dans le bio. Le meilleur exemple, c'est les produits de montagne. Pourquoi ?

Quand vous avez, dans le cahier des charges du fromages, ou dans celui du crozet, des règles qui font que c'est sans doute aussi bien qu'un bio, vous n'avez pas besoin de vous ajouter un label. Moi, je pense aussi, comme consommateur, comme citoyen et encore plus comme député, à la multiplication des étiquettes. Je pense qu'on est tous frappés par ça.

Au supermarché, il y a douze labels. et qui sont tous plus marketing les uns que les autres. Certains sont justes. -Il y a un maquis du label qui a un peu... -Il y a un gros travail qu'avait lancé.

Il y a un gros travail à faire de simplification, de lisibilité. Qu'est-ce que j'achète ? J'ai confiance dans ce que je lis sur le paquet ? -Je reviens, parce que le bio, c'est très intéressant.

S'il y a une volonté politique, on peut faire en sorte que le bio progresse. Mais je reviens sur ces crozets. -Vous vouliez parler du crozet. -Oui, bien sûr. -Ca vous tient à coeur.

Est-ce que, en fait, quand on est enfant de la Haute-Savoie comme vous, c'est consubstantiel à l'enfance ? Vous avez grandi grâce au crozet ? Vous vous êtes développé grâce au crozet ? -Je me suis beaucoup, mais je crois qu'on va en reparler dans un instant, beaucoup développé avec le fromage sous toutes ses formes.

Encore plus. -Protéiné. -Protéiné, mais en fait, c'est une pâte, bien sûr, qu'on a l'habitude de manger au sport d'hiver.

Par exemple, c'est une pâte qui est très bonne avec un peu de bouillon. C'est une pâte en soupe. C'est aussi avec du sarrasin.

Donc, les qualités nutritives sont intéressantes. Il y a beaucoup d'atouts. Moi, c'est un souvenir d'enfance. -C'est votre grand-mère, votre mère ? -Les grands-parents paternels qui le font, qui le font comme ça, avec du Beaufort, ou tout simplement avec du beurre.

Ca marche très bien aussi. -On s'interrogeait parce qu'on se disait : "Les Français, c'est des amateurs de pâtes. Vous allez au supermarché, des linéaires de pâtes italiennes, il y en a partout.

Puis si on veut chercher des crozets français, franchouillards, ils sont perdus un peu entre le riz, la semoule. Pourquoi cette pâte, finalement, qui est une très bonne pâte, n'a pas réussi à s'imposer ? Trop bonne pâte pour être... -C'est quand même une pâte qui a réussi à percer dans nos terroirs, qui a un certain prix, il faut le reconnaître. -C'est plus cher. -Aussi, c'est pas, par rapport aux marques d'hyperdistribution, c'est pas tout à fait pareil. -C'est sa confection qui fait que c'est plus cher ? -Oui, et puis quand c'est au sarrasin c'est un peu moins accessible peut-être.

Alors qu'en fait, comme tout, c'est une histoire de formation du goût. C'est une histoire d'avoir été habitué à goûter des choses qui sont un peu plus fortes, parfois un peu plus amères, un peu plus salées. Mais c'est quelque chose qui ensuite vous imprègne toute votre vie. -Dans les cantines, c'est ça le slogan. -Ca c'est une proposition de loi intéressante. -Retenez-la.

Comment vous le faites vous ? Est-ce que vous le faites déjà ? Est-ce que vous cuisinez ? -J'essaye.

J'adorais et j'adore cuisiner. Et quand j'ai le temps, moi, mon truc, c'est les plats en sauce. C'est prendre le temps...

Ca prend du temps, alors vous pouvez faire autre chose pendant ce temps-là, mais que ce soit la blanquette, que ce soit le boeuf bourguignon, vous voyez...

Ce que je préfère même, c'est le moment initial où vous faites snacker votre viande, vos légumes, et où après, vous mouillez au bouillon, ça part, et là, ça se développe pendant... autant de temps que vous voulez.

Et ça, c'est sympa parce que c'est familial, c'est-à-dire que vous vous en faites pour le jour J, puis vous pouvez en donner aux parents, aux amis pour le lendemain, et c'est ça aussi qui doit nous réconcilier, je pense, avec la cuisine qu'on fait chez soi. Parfois, moi j'ai des amis, et moi le premier, on se dit : "J'ai mis deux heures à manger, puis ça y est, le repas s'est passé." Mais c'est aussi parce qu'on ne fait peut-être pas des plats familiaux qui peuvent faire plusieurs jours.

Et là, ça devient très rentable de faire la cuisine pendant une heure, une heure et demie, et de pouvoir faire deux ou trois repas dans la semaine avec. -Quel homme vous êtes au fourneau ? On dit que vous êtes surdoué de la politique.

C'est pareil en en cuisine ? Vous savez tout parce que là, on a déjà été un peu impressionné. Tout à l'heure, vous avez goûté.

Il y a un peu de noix de muscade. Vous avez du nez, du pif. Quel homme vous êtes quand vous avez un tablier et que vous êtes au fourneau ? -Il y a trois femmes qui ont fait mon éducation culinaire.

C'est mes deux grands-mères et ma mère. Et chacune a apporté quelque chose de très différent avec une confrontation de deux types de cuisine. L'une, c'était le produit.

Le produit d'abord, on est prêt à traverser la ville, la région pour aller trouver le produit et on le fait seul, simple. Et puis d'autres, plutôt du côté de ma mère qui a des origines arméniennes, on cherche l'épice, le relevé. Et donc, c'est ces deux qui se mixent.

Parfois, j'adore les choses hyper simples. Ma compagne me dit : "D'accord, mais ce n'est pas une oeuvre d'art contemporain." Il y a un poireau... -Très épuré. -Mais c'est quand même bien de mettre une sauce en accompagnement.

Et puis parfois, au contraire, c'est la valse des épices. Donc voilà, c'est multiple facette pour répondre à votre question. -Vous êtes sensible aux compliments quand vous sortez de table et qu'on dit : "Antoine, formidable ton risotto, il est meilleur que..." Ca vous flatte ? -D'abord, je fais du risotto, vous êtes très bien renseigné.

Ca me flatte, mais honnêtement, je ne cuisine pas assez pour avoir tant de... -Oui, mais les convives sont en général bon public. -Oui, mais le problème, c'est que ma compagne est vraiment une excellente cuisinière.

Je ne dis pas ça parce qu'on est filmé. -Pas que ! -Et vous partagez la cuisine, c'est très compliqué.

Il y a une hégémonie. Oui, on partage la cuisine sous un angle très simple, c'est quand elle a fini de cuisiner, je peux cuisiner. -Elle découpe les légumes et vous les cuisinez ? -Non, ce n'est pas le genre de la maison. -Revenons à notre assiette et ces merveilleux crozets, ça ressemble à des pâtes, mais, mon cher Jean-Pierre, ce n'est pas tout à fait pareil, on l'a dit.

Et surtout, il y a plein de choses à savoir encore sur les crozets. -Oui, et vous m'obligez à puiser dans mes notes. Effectivement, ces petits crozets, ils sont apparus, Valérie, tenez-vous bien, au XVIIe siècle dans la vallée de la Tarentaise.

Donc c'est vraiment un produit du terroir. A l'origine, ces pâtes étaient confectionnées à partir de farine de sarrasin et d'oeufs. Aujourd'hui, le sarrasin fait encore un peu de résistance, mais sur les étals de supermarché, c'est minoritaire.

Le gros des crozets est à la farine de froment, mais c'est au blé tendre, contrairement aux pâtes italiennes qui sont faites souvent au blé dur, donc ça c'est important de le savoir. Et leur nom vient du patois savoyard "croé", qui signifie "petit". -Vous parlez un peu le patois savoyard ? -Ah non, alors pas du tout, c'est pas bien.

Mon grand-père me fait parfois des quiz. C'est très particulier. J'en attrape quelques mots au passage, mais pas plus que ça. -Croé, petit.

Petit, parce qu'après avoir séché au soleil, la pâte des crozets est aplatie au rouleau et coupée en tout petits carrés. Pourquoi en petits carrés ? On peut se poser la question.

Parce que ces crozets étaient destinés à nourrir les montagnards, les bûcherons, les bergers, les agriculteurs. Et c'était plus simple de les glisser, ces petits carrés, dans un petit sac au fond du sac à dos quand ils partaient pour suivre les troupeaux. Alors le crozet, on vient de le voir, est très facile à cuisiner.

D'abord comme des pâtes normales dans l'eau bouillante, al dente. Il se marie avec des sauces tomates, les fromages, la charcuterie, mais aussi le lard fumé, les tranches de speck. On peut le préparer comme un risotto.

Vous faites... -Fond de casserole avec un peu d'eau. -Avec un peu de vin blanc.

Et puis, vous le faites cuire dans le bouillon, petit à petit. Et à la fin, vous mettez un peu de beurre et de parmesan. Et il existe même, alors ça, je ne vois pas ce que c'est, la croziflette, une sorte de tartiflette au crozet.

Donc, c'est des crozets avec du reblochon ? -Vous avez déjà mangé ça ? -Oui, oui, alors...

Vous faites un raccourci. -Pardon ! Vous voyez, c'est l'idée de la tartiflette, c'est-à-dire que vous alternez du reblochon, des oignons souvent, des couches, parce que c'est comme ça que c'est bien imprégné.

L'idée de votre croziflette, c'est un peu ça, c'est que vous préparez les pâtes avec le fromage avant, Vous pouvez mettre un peu de crème, d'oignon si c'est nécessaire pour lier. Et ensuite, ça qui fait aussi la magie de la tartiflette, vous recoupez des reblochons en deux, vous les mettez dessus et comme ça, ça fait le gratiné Avec la croûte. Tout à l'heure, j'ironisais, l'ambassadeur du crozet. -On n'en est pas loin. -Pas tout de suite, ça c'est sûr.

Mais à mon avis, comme auto-entrepreneur, vous allez être au plafond. -Ne m'en parlez pas. -Pour accompagner ce plat, vous nous avez apporté un vin ?

Un vin produit dans un coin que vous connaissez bien, c'est ça, les vignes de Féchy. Expliquez-nous, pourquoi ce choix ? -Séquence famille, ma famille paternelle est originaire d'un petit village, moins en moins petit aujourd'hui, qui s'appelle Cruseilles.

Vous parliez de croé, petit, Cruseilles c'est la croix, c'est le carrefour entre Annecy, Genève. Et on ne le sait pas trop, mais les pays de Savoie, et en particulier à Haute-Savoie, ça a été un pays de vignobles. Il y en avait au bord du lac d'Annecy, il y en avait un peu au-dessus.

Et là, sur les pentes de ce hameau de Cruseilles qui s'appelle Féchy, sur les pentes sur lesquelles jouait mon grand-père, quand il était petit, il y a des vignerons formidables, les Humbert, qui font des vignes de Féchy. Et ils font ce vin très simple. -Alors, c'est du chardonnay, c'est ça ? -Ca, c'est du chardonnay.

Donc, vous voyez, vous allez avoir peut-être un peu moins le côté savoyard que vous retrouvez dans l'apremont, c'est-à-dire qu'il est un peu moins...

Comment dirais-je ? -Minéral, je dis. -Voilà. -Très, très bon. -Simplement, il est travaillé avec du chardonnay comme un vin de Savoie.

C'est ce qui donne ce côté très agréable. Et ils font aussi des choses absolument fantastiques. Ils font du vin rouge qui s'appelle le Gamaret, qui est un cépage suisse très rare et à des prix abordables.

Et ce qui est extraordinaire, c'est ça, c'est d'avoir de dix euros... -Donc la bouteille, elle coûte moins de des euros. -Celle-ci, je ne sais plus exactement, elle doit être un tout petit peu en dessous, peut-être même encore un peu moins, des choses qui sont très agréables.

Et alors là, évidemment, c'est les diots et les crozets, mais qui se boivent avec tout, avec du poisson, avec de la viande blanche et une sauce à la crème, par exemple. -Je reviens à ce débat, parce que moi, c'est des débats qui me traversent et qui me questionnent. C'est un vin qui n'est pas spécialement ni en bio, ni en biodynamie.

Vous vous en fichez ? Ou ça fait partie de vos choix ? Vous regardez ça chez le caviste ? -J'aime le vin et ça me passionne de comprendre l'histoire du vin.

Je regarde les conditions de production. -Vous ne préférez pas un vin en biodynamie ou un vin sans sulfite ou que sais-je ? -Il faut qu'il soit bon. -Ca n'empêche pas. -Il faut aussi que le terroir le permette.

Il y a des terroirs, et pas seulement à l'échelle d'une région par rapport à une autre, il faut que le coteau, que le terroir sur lequel on produit le vin, le permette. Et s'il y a une utilisation par-ci, par-là, il faut l'accepter aussi. Et il faut voir tout ce que ça entraîne de positif, y compris pour le territoire.

Evidemment, je ne vous parle pas des produits les plus nocifs qu'on essaye de réduire autant que possible. J'ai une attention. Mais la biodynamie ne m'intéresse pas en soi.

Enfin, je... -C'est pas par ce prisme-là que vous choisissez un vin ? -J'ai l'impression que parfois, c'est plus une manière de frimer dans les dîners que parce qu'on a vraiment apprécié le vin, si vous voulez, si je suis franc. -Dernière petite question sur le vin, parce que M.

Armand disait que les vins de Savoie étaient très connus avant, puis il y a eu un ressac. Et maintenant, on retrouve ces vins de montagne en Isère aussi, il y a des très bons vins en Suisse, les bords du lac Léman sont plein de vignes. Est-ce que le réchauffement climatique, ce n'est pas une aubaine pour ces vins de montagne ? -Alors, c'est une question difficile.

Je ne suis pas un expert. Ce qui est difficile chez nous, c'est les variations de température. -Entre l'hiver et l'été. -C'est l'écart. -C'est ce qui est difficile pour faire des très grands vins.

Et c'est ce qui explique la lutte aussi qu'il y a pour en garder. On a une autre difficulté, nous, qui est le foncier, qui fait que garder des terres abordables, qui permettent de produire des vins abordables, c'est de plus en plus difficile. Au fond, l'histoire qui va s'écrire sans doute, climatique et donc agricole, je parle de nos pays de Savoie, c'est une histoire de précipitation encore plus importante, mais resserrée dans le temps.

Là où on avait l'habitude d'un lissage et de la neige pendant longtemps, peu de pluie en hiver, et puis de nouveau une forme d'humidité au printemps et à l'été. Et là, on s'oriente vers des pôles. Du froid, mais beaucoup de pluie et des pics de chaleur.

Ce qui est très mauvais pour le paysage, pour l'agriculture, évidemment. -Vous ne nous avez pas ramené du vin chaud. -Non, à table, honnêtement, du vin aux fruits à table, c'est un peu dur, mais c'est très bon. -Mais voilà, c'est très bon le vin chaud.

Avec ce vin et ses diots au crozets, on cultive notre palais. Eh bien, je vous propose maintenant de cultiver nos méninges. C'est tout de suite avec le quiz.

Jingle -Haut-Savoyard, vous êtes né à Paris, comme le champignon de Paris. Sauriez-vous nous dire, c'est des raccourcis... -Ah, c'est pour moi le quiz. -OUI. -D'accord. -Vous en faites avec votre père ou grand-père sur le patois, donc on vous a pris au mot, Ces affirmations sont-elles vraies ou fausses ?

Son autre nom, au champignon de Paris, est champignons de couche. Vrai ou faux ? -C'est vrai parce qu'il était à Paris, je crois, cultivé dans des caves et sous couche.

C'est-à-dire, vous mettez un peu de terre et vous avez dans l'obscurité le champignon. -Je sens qu'il avait très fort. Je fais quand même le malin, c'était des couches de fumier de cheval. -Puisque les chevaux étaient très utilisés à Paris. -On retrouve sa trace toujours chez les pharaons.

Vrai ou faux ? -Vraiment, je ne sais pas. Je dirais vrai parce que les pharaons, enfin les égyptiens ont inventé avec les champignons aussi toute la cosmétique et donc il n'est pas impossible qu'il y ait une trace. -C'est vrai .

Ils décoraient certains tombeaux égyptiens. On l'appelle le champignon de Paris car Louis Xiv qui en était friand en avait décidé ainsi. Je dirais c'est le fait du roi.

Vrai ou faux ? -Connaissant l'histoire monarchique de la France, c'est pas impossible mais je pense pas. -Non, c'est faux.

Il doit son nom au fait qu'il était cultivé au XIXe siècle dans des carrières abandonnées à Paris et notamment au Trocadéro. Donc il est devenu le champignon de Paris, aujourd'hui mondialement connu. Et lorsqu'il est cueilli à maturité, trois sur trois déjà, il s'appelle Portobello ce champignon de Paris.

C'est vrai ou c'est faux ? -Alors, cueilli à maturité, ça veut peut-être dire qu'on le cueille souvent avant. Il y a aussi différents types de champignons, blancs, rosés...

Honnêtement, je ne sais pas, donc je ne vais pas vous dire oui ou non. -Si, allez-y. -Portobello, je dirais oui, parce que je pense qu'il doit y avoir une histoire de couleur ou de forme. -Oui.

Quand je voyais des Portobellos, je croyais que c'était une autre race. Mais si le champignon de Paris pousse très longtemps, il devient grand et il devient le Portobello. Ce qui est formidable parce qu'on peut faire des champignons farcis C'est juste un champignon de Paris adulte. -Très bien. -Bravo, quatre sur quatre. -On laisse Paris et ses champignons.

Direction la Haute-Savoie et son jambon, produit dans les deux Savoies, Alors j'imagine que vous êtes incollables sur la charcuterie savoyarde, du coup je vais plutôt vous poser des questions sur les jambons. D'où qu'ils viennent, saurez-vous nous dire si ces affirmations sont vraies ou fausses ? Le prisuttu est un jambon des Pouilles en Italie ? -Attention, vous allez vous faire des ennemis si.. -Honnêtement, quand ça finit en "ou", c'est plutôt Corse. -Bravo, très bon feeling.

Evidemment, c'est un jambon Corse. On appelle jambon du Monténégro un jambon qui est justement produit et fumé dans la région de Njegusi, au Monténégro. Est-ce que c'est vrai ? -Alors ça, honnêtement, je ne connais pas.

C'est vrai, il s'agit d'un jambon qui ressemble au jambon de Parme. -Le jambon ibérico d'Espagne est originaire notamment de Galice. -Alors, pour avoir été en Galice... -Très belle région.

Vous croisez du bon vin blanc, vous croisez des fromages aussi sympathiques comme le manchego. -Absolument. Et il y a aussi du jambon qui est du Pays Basque jusqu'à la Galice.

Donc, ça dépend si c'est de l'ibérico ou Pata Negra ou pas. -Là, c'est l'ibérico, là. -Je dirais que ce n'est pas la région, mais je me trompe peut-être. -Vous avez raison, c'est faux.

L'ibérico, c'est en Andalousie. Et enfin, le jambon allemand de la Forêt-Noire est fumé au sapin. -Ca, il me semble que c'est vrai, en avoir goûté.

Mais je ne voudrais pas être désagréable avec nos amis allemands, mais la charcuterie française est très bonne. -La charcuterie française est meilleure. Très bien. -Huit sur huit, vous récupérez votre cadeau au maquillage. -Très bien, j'ai hâte de voir ce que c'est. -Et parce que chaque assiette est un voyage dans l'espace et le temps, on va se balader ensemble dans vos souvenirs, c'est tout de suite avec "La brève de comptoir".

Jingle Pour préparer cette émission, on vous a demandé de plonger dans votre mémoire pour retrouver un souvenir qui mêle cuisine et politique. Et vous nous emmenez dans la cité médiévale Alby-sur-Chéran. C'est ça ? -Absolument. -Pourquoi ? -C'est un souvenir assez récent, mais... qui m'a marqué parce que... cuisine comme politique, c'est une affaire d'histoire, de tradition.

Et à Alby-sur-Chéran, qui est une magnifique petite cité médiévale, vous l'avez compris dans ma circonscription, il y a des traditions. Et parmi ces traditions, au moment du 11 novembre, il y a la Saint-Martin, où la fanfare d'Alby-sur-Chéran, les Echos du Chéran, préparent chaque année une fricassée. -OK. -Avec des abats, une sauce avec, sans doute, des ingrédients que je n'ai pas le droit de dire sur ce plateau.

Des choses absolument incroyables. Et ça réunit mais 100, 200, 300, 400, 500 personnes. Je l'ai fait à chaque année, à chaque fois que j'ai pu. -Chaque 11 novembre, donc. -Et cette année, c'était très difficile, mais je me suis dit, malgré les rendez-vous, malgré les difficultés...

J'y suis allé comme ministre de l'Economie et des Finances. Et donc, j'ai pu goûter comme ministre de l'Economie et des Finances, la fricassée, c'est-à-dire la tradition, le terrain, le côté très simple. Je vous parlais des produits bruts.

J'aime la simplicité qu'il y a là-dedans. Et même si ce n'est pas simple à préparer, c'est un plat simple qu'on partage ensemble. Et évidemment, qu'est-ce que c'est ?

C'est des grandes tables où vous vous asseyez avec les élus, avec les gens qui viennent vous dire : "Dites donc, pourquoi vous n'avez pas fait ça ?" ou "Je vous ai entendu dire ça"...

Mais c'est très bien parce que vous avez un cadre sympa. Tout le monde partage la fricassée. On fait des blagues et donc on peut se parler.

Et ça...

La cuisine...

A chaque fois que je fais des fêtes, des foires, il y a toujours de l'alimentation autour parce qu'en fait, ça apporte une telle convivialité que vous arrivez à décrisper le dialogue, à se parler. -Tout simplement. -Tout simplement. -Allez, on reste dans les montagnes.

On va même se poser quelques instants entre deux pistes dans un restaurant typique au beau milieu de la station de ski du Grand Bornand. Installez-vous, c'est "Le dessous des plats". Jingle Pour toutes celles et ceux qui ont eu la chance un jour d'aller skier ou surfer dans nos plus belles stations françaises, il est un incontournable, un passage obligé pour le déjeuner savoyard ou le gros goûter avant la fermeture des pistes, le restaurant d'altitude.

Un chalet dans lequel les services s'enchaînent tant qu'il y a de la neige. Nos deux reporters, Mathéo Stéphan et André Laffont, ont peut-être profité du dernier hiver au Grand Bornand qui doit se réinventer. Regardez. -A 1300 mètres d'altitude, dans cette ancienne ferme d'alpage traditionnelle, on arrive directement à ski.

A peine des chaussées, les pieds sont aussitôt mis sous la table. La formule est idéale. -On s'est bien dépensés ce matin, donc arrivé 13 h 00, l'appétit est là. -On ne s'est pas arrêté, 9 h 00 - 13 h 00 non-stop et un petit creux donc sur place, au pied des pistes.

C'est vraiment le bonheur. -Deux accessoires semblent incontournables. Les lunettes de soleil. -C'est obligatoire, sinon on ne pourrait pas ouvrir les yeux. -Moins agréables, les chaussures de ski. -Les appuis ne sont pas stables et il faut s'habituer à marcher avec la chaussure.

Mais à force on s'habitue. -Après une matinée sportive, place au réconfort. Au menu, les spécialités régionales sont à l'honneur.

Gratin de crozets, charcuterie de Savoie ou reblochon fermier. Mais aussi des plats plus printaniers, comme la salade landaise. -D'habitude, on a droit à tout ce qui est à base de fromage, patates, jambon, etc.

Et là, moi qui cherchais un petit peu de salade, un peu de frais, je me suis dit que c'était vraiment parfait. Avec un peu de générosité comme le foie gras, donc c'est parfait. -Si pour les skieurs, le temps est à la relaxation, en cuisine, le rythme est soutenu.

Lors des vacances, l'établissement peut accueillir jusqu'à 200 couverts par service. -C'est la 72. -Merci. -Les vacances scolaires, les gens demandent de manger en une demi-heure, trois quarts d'heure, parce qu'ils ont des impératifs, donc leurs enfants doivent aller au cours de ski, et les rassemblements de ski ne sont pas forcément au même endroit, donc c'est un peu la course en février. -La saison est intense mais courte.

Cet établissement fermera ses portes le 31 mars. Mais au Grand Bornand, 30 % des restaurants restent ouverts toute l'année. -Vous les connaissez bien ces restaurants d'altitude.

J'imagine que vous en avez... fréquenté plusieurs.

Ce sont de véritables locomotives pour toutes les stations de ski et notamment en Savoie ? -Oui, et la particularité chez nous, et en particulier dans les pays de Savoie et dans ma circonscription que vous avez mentionnée là, c'est le chiffre que vous donniez à la fin. Un tiers des restaurants restent ouverts toute l'année.

Il y a un travail énorme qui a été engagé de ce qu'on appelle, c'est un peu vague, la diversification, qui veut dire que le tourisme n'a pas vocation à s'arrêter, y compris de locaux, n'a pas vocation à s'arrêter le 31 mars. Et qu'on a, aujourd'hui, la majorité, par exemple au Grand Bornand, du chiffre d'affaires de la station qui est fait en dehors de la période d'hiver. -D'accord. -On arrive à inverser les choses.

Alors, en quelques semaines, vous faites une proportion très importante, évidemment, parce qu'on connaît les sports d'hiver. Pas que le ski, d'ailleurs. Vous avez la raquette, des promenades, d'autres choses.

Mais ce chemin-là, il est indispensable à engager. Et le restaurant d'altitude, il vaut, y compris au printemps, à l'été, quand vous avez un grand soleil et que vous mangez face à la montagne. -Sauf que ce n'est malheureusement pas le cas partout, vous le disiez.

Les restaurants d'altitude pour la haute montagne, moyenne montagne, et puis tout ce qui est à basse altitude, c'est quasiment terminé maintenant. Il faut déjà se projeter dans le sans-neige. -Oui, c'est tout le défi qui est dans les 15 à 20 prochaines années.

Pour certains, c'est déjà le cas. Il y a des stations plus petites, à très petites altitudes, qui sont obligées d'être quasiment démantelées. Mais il y en a d'autres qui ont des tels profils, qui sont tellement bien placées, qu'elle mérite un avenir, une transformation complètement radicale.

Et il y a beaucoup de choses à faire en la matière. La difficulté, c'est qu'il y a évidemment des recettes très importantes qui viennent des sports d'hiver, et que ça s'arrête au fur et à mesure, et que combler cela économiquement par d'autres ressources, c'est très difficile, et surtout, ça prend du temps. -Qu'est-ce que vous proposez ?

Est-ce qu'elle communique entre elles ? Est-ce que vous arrivez à réunir tous les maires de ces grandes stations et plus petites stations pour que tout le monde discute ensemble ? Il y a un dialogue entre tous ces membres de votre circonscription ? -Oui, il y a un dialogue très fort, en particulier dans des stations comme Manigod, le Grand Bornand, la Clusaz, qui sont connues, qui travaillent ensemble, qui vont accueillir les JO d'hiver de 2030. -C'est une bonne chose ça ou pas ? -C'est de toute façon une chance incroyable d'accueillir quelque chose comme les Jeux Olympiques.

La question, c'est comment et à quelles conditions ? On a parlé de Jeux sobres, durables, économes, qui permettent de laisser un héritage. A ces conditions-là, est-ce qu'il vaut mieux accueillir chez nous des Jeux Olympiques d'hiver ?

Faire rayonner le pays, transformer les structures, les infrastructures, ou le faire dans un pays qui n'aura aucune vergogne à le faire à 800 mètres d'altitude dans des conditions bien pires et que ça ne profite pas au territoire. C'est le principe de la politique. -Vous avez toutes les garanties aujourd'hui ?

Vous avez toutes les garanties ? Vous le savez, toutes les associations dénoncent une aberration écologique. -Mais c'est maintenant que les garanties vont commencer à pouvoir être demandées et mises sur la table.

On attend toujours, j'espère que cette fois ça ne va pas traîner, le comité d'organisation des JO pour les JO de 2030. Ca, ce sera la structure qui permettra de poser des conditions. On a besoin de transports en commun, par exemple.

Et ces transports en commun, ils serviraient pas seulement pour les JO, ils serviraient pour des décennies ensuite. Et ce serait une chance extraordinaire. -Les Alpes ont déjà accueilli les JO en 92, est-ce que vous allez pouvoir réutiliser un tas d'infrastructures où elles sont déjà obsolètes ?

Et sobriété, c'est un mot un peu valise, parce qu'il va falloir reconstruire des infrastructures. -L'idée de ces JO, c'est justement de ne pas créer de nouveaux sites et de nouvelles infrastructures. Par exemple, dans ma circonscription, au Grand Bornand sera accueilli le biathlon.

Le Grand Bornand accueille déjà les championnats du monde de biathlon. -Le biathlon, en 92, c'était aux saisies. On n'a pas pu garder le site des Saisies ? -Alors là, vous me posez une colle.

Mais sur le biathlon, c'est cette idée, réutiliser les mêmes sites, même si c'est réparti entre plusieurs sites. -Qu'est-ce que vous dites en tant que député, Valérie parlait de cette transition, quand vous voyez des stations de haute montagne qui investissent encore dans des remontées mécaniques, dans des canons à neige ? Est-ce que ça, ce n'est pas une hérésie ?

Une course contre la monde perdue d'avance ? Est-ce qu'il ne faut pas à un moment dire stop et laisser cette transition se faire ? Parce que moi, il y a 30 ans, je voyais des unes du Parisien qui disaient : "Un hiver sans neige", "Il n'y a plus de neige en montagne".

Et aujourd'hui, il neige encore maintenant. Donc c'est compliqué de prévoir la fin définitive de la neige. -Vous avez raison, c'est très compliqué et c'est une question d'horizon, de temps.

Pourquoi dans les stations de très haute altitude, à 1800, 2000 mètres, il y a encore des investissements ? Parce qu'ils ont fait leur calcul, c'est pas tombé du ciel. Ils savent que ces investissements sont rentables pendant 15, 20, 25 ans et que c'est couvert.

Et là, au fond, évidemment, il faut préparer la transition, la diversification, mais il ne faut pas être naïf. Si on désinvestit aujourd'hui et que dans les 15 ou 20 prochaines années, les sports d'hiver se font en Suisse ou en Autriche, la planète y gagne quoi ? Alors que c'est de l'électricité décarbonée qui fait tourner tes sièges.

La France y gagne quoi ? Donc il faut trouver l'équilibre et, et c'est ce que vous avez fait très justement, ne pas distinguer la très haute montagne de la moyenne montagne en particulier. -Est-ce qu'on arrivera tout de même...

Est-ce que ces stations, notamment les plus petites à commencer, mais à long terme, peut-être jusqu'aux plus hautes stations, elles arriveront à se sortir de cette manne financière que représente l'or blanc, que représentent les sports d'hiver. Est-ce que vous pensez qu'on réfléchit déjà à comment faire totalement autrement ? -Oui, en tout cas, dans le territoire qui est le mien, je peux vous dire que les réflexions ont plus que commencé, les anticipations, pas seulement à dix ans, mais à 20, à 30 ans, pour anticiper l'éventuelle perte de revenus, savoir comment on peut le compléter avec aussi des sports d'hiver qui ne seraient pas exclusivement du ski alpin ou...

Regardez l'essor qu'a pris, par exemple, le ski de fond avec le biathlon ou le ski de randonnée, récemment, qui ne nécessite pas les mêmes quantités, qui ne nécessite pas d'avoir une piste comme on la connaît. Donc il y a aussi beaucoup à revoir dans notre rapport à la nature et je pense que ça tombe bien parce qu'on voit bien que les gens cherchent une nouvelle forme de tourisme qui est plus fondée sur une expérience et une découverte locale, une compréhension de ce qu'est la nature et comment elle fonctionne. Et puis, il y a tout le potentiel incroyable de la montagne au printemps et de la montagne en automne à utiliser.

Je ne veux pas le dire trop fort sinon les Bornandins vont se dire : "On va avoir beaucoup de monde." -Une question sur ces restos d'altitude, puisqu'ils existent et on les aime bien... -On adore ça ! -Vous, parce que vous êtes skieur, vous êtes plutôt vous êtes plutôt bolo, un peu régressif, ou petit risotto au cèpe avec du foie gras ? -Horrible.

Je condamne le risotto au cèpe et au foie gras dans un restaurant d'altitude. -Vous préférez encore des frites ? -Il faut du simple.

Il faut effectivement que ça convienne à la température à l'extérieur. Il faut du simple, de l'agréable, des choses qui viennent de pas loin. C'est l'occasion d'en profiter.

Et les pays de Savoie, on en a déjà un peu parlé, ils ont vraiment de quoi faire pour quelques jours en montagne. -Et quand il n'y a plus de neige, heureusement qu'il reste la tartiflette. Des patates, du fromage, des oignons.

Et avec tout ça, on met les pieds dans le plat. -Quelle transition, Valérie ! Jingle Effectivement, après une bonne journée de ski dans le froid, rien de mieux pour se retaper qu'une tartiflette.

Du reblochon fondu sur des pommes de terre avec du lard. Recette plébiscitée dans toutes les stations de sport d'hiver. On se souvient tous de la meilleure tartiflette jamais dégustée, mais sait-on vraiment d'où elle provient ?

Qui a vraiment inventé cette tartiflette et à quelle époque ? "Le mystère de la tartiflette", c'est un reportage de Mathéo Stéphan et d'André Laffont. Musique -C'est le secret le mieux gardé de la Savoie.

L'origine de la tartiflette, emblème régionale et parmi les plats préférés des Français, mais dont l'invention reste mystérieuse. -Et voilà la tartiflette ! -Ca à l'air bon ! -Elle est très belle. -La recette aurait vu le jour dans les années 80, mais son créateur est inconnu.

Est-ce une stratégie marketing du syndicat des producteurs de reblochons pour booster leurs ventes ? Ou la simple évolution de la péla ? Traditionnel plat savoyard de pommes de terre rissolées, de lard, d'oignons et de fromage, puis à la poêle, le mystère reste entier.

Une seule certitude avec la tartiflette, sans un bon reblochon, le plat perd de sa saveur. Pour un maximum de goût, mieux vaut en choisir un fermier. Chez les Clavel, on le produit en famille.

Sa fabrication suit un cahier des charges exigeant dès la traite des 78 vaches de l'exploitation. -Dans le cahier des charges, c'est stipulé qu'il faut transformer deux fois par jour, tout de suite après la traite et avec du lait chaud. On n'a pas le droit de réchauffer le lait.

Donc ça veut dire qu'on traie et on fabrique deux fois par jour. -Ici, pas de grande machine ou de robot, tout est fait à la main. Les gestes sont minutieux et la production chronométrée. -Le moindre changement peut nous faire vite changer notre fabrication.

La température des pièces, du lait aussi. Là, par exemple, comme le retournement, c'est une étape où on doit aller relativement vite. Il faut que le fromage se refroidisse le moins possible. -Une fois salé et séché, trois semaines en cave d'affinage sont nécessaires pour former cette croûte si caractéristique. -Là, il est prêt à consommer pour votre tartiflette.

Comme vous pouvez voir, il est bien crémeux, bien généreux. Une pâte bien brillante. C'est un fromage qui a donc un mois d'affinage et sera prêt, une fois coupé en lamelles, à finir pour faire fondre dans votre délicieuse tartiflette. -Depuis l'invention de la tartiflette, la production de reblochons a explosé.

Chaque année, ce sont 17 000 tonnes du fromage qui sont vendues. -Alors, vous saviez tout ça, ce mystère qui entourait la tartiflette ? Ou pour vous, c'était connu ?

Il y avait un storytelling très connu ? -Non, c'est une histoire qui tourne beaucoup et qui se raconte beaucoup. Parce que, justement, c'est une création. le nom local, du syndicat interprofessionnel du reblochon, c'est-à-dire des paysans qui ont su se réunir en se disant on va se faire piquer l'idée, le concept, le nom du fromage et donc il faut le protéger parce que, et d'ailleurs il y a des tentatives de faire des reblochons qui n'en sont pas. -C'est vrai. -On va se faire piquer quelque chose qui a un savoir-faire important et qui a des conditions que les autres ne vont pas s'appliquer.

Il va y avoir de la concurrence déloyale. -Vous êtes sûr ? Parce que le SIR dit non.

Il y avait un papier dans "Le monde" très bien documenté il n'y a pas longtemps. Tout le monde s'attribue...

Veyrat dit : "C'est moi." -Non, mais ils sont très nombreux, mais je passe à... -"Tartif" en patois, c'est "pomme de terre". -Oui.

Je passe un clin d'oeil chaleureux aux amis du Syndicat Interprofessionnel du Reblochon. Ils savent de quoi ils retournent. Mais c'est un plat ancestral.

Simplement, aujourd'hui, il a été très... embelli.

Au fond, c'est de la pomme de terre et des croûtes, d'ailleurs, de fromage. Plus que du fromage lui-même, qu'on retrouve dans la raclette, avec des oignons quand il y en avait. C'est un peu ce que vous disiez sur le crozet, Il faut quand même se projeter que la montagne jusqu'à il y a très peu de temps est une zone hostile, surtout quand on est dans les alpages.

Donc, on a et on y emporte peu de choses, et il faut que ce soit très simple. -Alors, je rebondis sur la une du Dauphiné Libéré d'hier, Valérie. Ca rebondit sur ce qu'on vient de dire.

Cris d'alerte des paysans : "Nous n'avons plus de lait". Pénurie de reblochons. C'est dingue, parce que pour voir pénurie de reblochons, pénurie de lait, il faut quand même...

En fait, ce reblochon est victime de son succès ? -Oui, c'est, je crois, maintenant, la deuxième AOP de France derrière le comté, parce que justement, c'est typiquement le fromage de qualité qu'on a su, peut-être plus que d'autres, diffuser partout. Et puis la tartiflette et d'autres fromages fondus.

La production de reblochons, c'est un équilibre très précaire. Vous avez le reblochon fermier qui est produit directement à la ferme. C'est le reportage que vous avez fait chez les Crevel.

Un seul troupeau. Et puis le reblochon laitier et fruitier, comme on disait. C'est-à-dire que chaque ferme amène son lait à la fruitière où on fabrique du reblochon.

Et là, il y a des contraintes de foncier, de transmission, c'est ce dont on parle sur la loi d'orientation et d'avenir agricole, d'avoir l'espace, d'avoir les bras, d'avoir les vocations pour produire à nouveau du fromage, et puis les conditions qui peuvent faire que les vaches produisent moins. -On en fait assez ? Cette loi d'orientation agricole, elle pose les premières pierres d'un chemin qui, pour vous, va dans le bon sens ? -Oui, d'ailleurs, c'est une loi qui a été écrite avec les jeunes agriculteurs. -Qui étaient pourtant en colère pas plus tard qu'en novembre dernier. -Il y a toujours cette colère, on en parlera peut-être, mais cette loi a été construite à leur initiative, à leur demande, pour mieux accompagner la formation initiale, les diplômes, pour qu'il y ait un accompagnement au moment où on s'installe.

Moi, j'ai rencontré beaucoup de jeunes agriculteurs qui vous disent, même quand ils viennent d'une exploitation agricole : "Quand vous vous installez, vous n'êtes pas seulement producteur de lait, vous êtes vendeur, négociant, comptable, expert sanitaire, expert administratif et ça vous tombe dessus." Alors qu'en général vous êtes très jeune, vous n'avez pas beaucoup de moyens et la pression est énorme parce que vous avez les contrôles, la rentabilité économique. Donc accompagner les jeunes qui ont envie, c'est absolument indispensable et ça va dans le bon sens, je pense. -Le salon de l'agriculture qui va s'ouvrir dans quelques jours, vous le pressentez comment ?

Explosif ? Ou au contraire, peut-être qu'avec cette loi d'orientation agricole, les institutions, le Sénat, l'Assemblée nationale auront réussi à apaiser, en tout cas à comprendre, entendre les colères ? Il y a eu des vrais gestes qui ont été faits à l'époque par le gouvernement de Gabriel Attal qui ont été poursuivis de comprendre la détresse, d'écouter le sentiment des agriculteurs et c'est difficile de dire le contraire, c'est que ça ne se décline pas assez vite aujourd'hui sur le terrain et que les questions fondamentales qui sont un peu moins celles des pays de Savoie, du prix, du revenu que d'ailleurs, ne sont pas au rendez-vous.

Et je crains qu'il y ait finalement cette année moins de colère que l'année dernière parce qu'il y a plus de résignation. Et c'est le pire, la résignation. Donc, il faut qu'on se réveille vite, après les interruptions politiques, dissolution, censure, qu'on retrouve un chemin de création législative et de déclinaison.

Qu'est-ce que ça veut dire ? Ca veut dire que notre rôle à nous, de députés de terrain, c'est tous les jours s'assurer que ce qui a été décidé à l'Assemblée nationale ou par le gouvernement soit vraiment appliqué. -On sait que ce métier est dur, mais d'autant plus dur à la montagne, parce que les conditions climatiques sont dures, il faut monter, il faut aller dans les alpages.

Dans la loi d'orientation agricole, il est prévu d'assurer la transition avec les nouvelles générations. Est-ce qu'il y a un problème de nouvelles générations qui veut bien prendre ces exploitations agricoles difficiles dans les montagnes ? -Malgré le succès du reblochon, malgré le succès de la tartiflette ? -C'est une difficulté qui existe chez nous, en Haute-Savoie et en Savoie, qui est un peu moins prononcée qu'ailleurs.

Et je vais vous dire, je crois qu'une des raisons, c'est la reconnaissance. Ce dont, aujourd'hui, les jeunes se plaignent beaucoup c'est le manque de considération et de reconnaissance des agriculteurs. Et comme il se trouve que le reblochon est un produit très connu, mais il y a plein d'autres, la tomme des Aravis, la tomme des Bornes...

Je pourrais parler de tous les fromages de Savoie à l'abondance, le chevrotin d'ailleurs, qui est un reblochon aux chèvres. Comme on parle plus de ces produits, que les gens voient que c'est un produit local, on se dit : "Je ne vais pas me lancer dans une profession qui va être trop dénigrée. C'est moins le cas quand vous élevez des cochons en Bretagne ou des vaches à viande dans le nord de la France, malheureusement. -Oui. -Mais vous parliez du foncier pour les vignes, ce n'est pas le même problème qui se pose aussi pour ces nouvelles générations ? -C'est un problème même accru, parce que la terre est chère, surtout dans les vallées où il y a des sports d'été et d'hiver, du tourisme, des résidences secondaires.

C'est aussi pour ça, je suis fier d'avoir co-porté une loi sur la régulation des meublés de tourisme, les fameux Airbnb, pour ne pas les citer, pour que les maires puissent encadrer, parce que vous avez aujourd'hui des maires qui se battent pour faire du logement permanent, pour les salariés, les infirmières, les agriculteurs, les saisonniers et qui sont captés par des résidences secondaires très vite. Et là, c'est beaucoup d'énergie pour pas grand-chose. Donc, on les accompagne pour qu'ils puissent mieux réguler ce logement secondaire. -Alors, on revient sur le reblochon. -Le reblochon. -Celui-ci, vous nous en parlez ? -Alors, je vous dis un mot de ce reblochon qui vient donc d'une ferme, je crois, de Manigod.

C'est écrit sur tous les bons reblochons fermiers. Vous avez la pastille verte et vous avez le nom de la ferme. -Absolument. -Et qui a été fini, affinée chez Alain Michel, qui est un crémier annecien, qui a une des dernières caves d'affinage d'Annecy, dans le centre-ville et qui est une manière aussi de souligner que dans le reblochon, il y a plusieurs métiers.

Il y a les producteurs, il y a les affineurs, il y a les vendeurs et c'est ensemble qu'ils fabriquent le fromage. Et donc c'est toute la chaîne qu'on préserve. -On parlait de cette AOP, la deuxième en France.

Est-ce que le cahier des charges n'est pas un peu trop restrictif ? Et est-ce qu'il n'est pas voué à évoluer, notamment à cause du réchauffement climatique ? C'est un cahier qui est très exigeant.

On parlait tout à l'heure du bio, etc. Le cahier des charges du reblochon fermier explose de loin tous les labels qui existent tellement l'exigence est importante. -C'est ce qui fait aussi le bon fromage ? -Oui, mais d'où l'idée aussi d'avoir le reblochon fruitier, laitier et puis le reblochon fermier qui permet d'avoir deux types de produits qu'on ne consomme pas forcément à la même occasion.

Mais vous avez raison de souligner que oui, c'est extrêmement exigeant. Après, on est français, on a une tradition millénaire. Vous imaginez si on revient sur nos exigences alors qu'au contraire, tout nous porte à penser qu'il va falloir demander plus en critères, en qualité de produit ? -Et puis... -Allez-y. -J'allais dire qu'on ne terminait jamais un repas sans une note sucrée. -Je disais que les AOP pouvaient être modifiées par le réchauffement climatique.

Ca c'est sûr. -De toute façon, on va y venir. Puisqu'on ne termine jamais un repas sans une note sucrée, il est maintenant l'heure du "Péché mignon".

Jingle -Alors, le pêché mignon avec une pomme au four. Moi, j'adore ça. -Moi aussi.

Il suffit de prendre une pomme et de la mettre au four. C'est très simple. -C'est facile. -Oui.

Alors ensuite, il faut trouver la bonne pomme parce qu'il y en a certaines qui vont se déliter dans le four. Donc, il faut trouver vraiment les bonnes variétés. Moi, je vous conseille plutôt des pommes comme les Granny qui sont très bonnes, qui se tiennent bien parce qu'autrement, vous risquez, si vous la laissez à 180 degrés pendant quelques minutes, d'avoir de la compote.

Comment vous la faites, vous, votre pomme au four ? -Comme vous. Comme vous, avec, sans doute, quand je craque un peu de crème, des raisins secs. -Ah oui, -Là, il n'y en a pas. -C'est très sympa et je m'assure qu'elle grillote un petit peu au-dessus.

On parlait de produits simples. Je trouve ça très sympa de se dire qu'avec trois fruits, et vraiment les plus banals, alors il y en a beaucoup dans les pays de Savoie, c'est aussi pour ça que je choisis les vergers et la pomme, mais avec trois fruits vraiment banals, la pomme, vous faites un dessert, même à la maison, qui est très sympa et très simple. -Il y a 16 variétés de pommes de Savoie, c'est ce que je lisais, reconnu IGP, c'est ça ? -Je crains que vous me fassiez un quiz sur les 16 variétés de pommes de Savoie. -Je vous transmets juste une information que j'ai eue. -Effectivement, il y a beaucoup de variétés locales qui sont retravaillées par beaucoup, par un ami qui s'appelle Mathieu, par plein d'autres.

Qui font des choses formidables. -Je réfléchissais à l'intégralité de ce menu, qui tient au corps, on le disait, pour le plat. Là, on a la pomme cuite au four, mais mine de rien, avec un petit peu de sucre, du caramel, de la crème, vous le disiez.

Vous ne faites absolument pas attention à la diététique, ce n'est pas votre sujet ? -Si, au quotidien, évidemment, il faut faire attention, surtout dans les métiers qu'on exerce, il faut faire attention, mais il faut aussi faire attention à l'équilibre. Et là, vous avez raison, on fait un repas qui est, sans doute, un peu déséquilibré, mais qui est donc plutôt exceptionnel.

C'est comme ça qu'il faut le voir. Moi, je suis, je crains que ça se soit vu depuis le début de l'émission, assez gourmand. -C'est ce que j'allais dire ! -Et assez intéressé par la nourriture.

Et donc, il faut faire attention, mais il faut que ça ait un but et que le but, ce soit de pouvoir se faire vraiment plaisir. -C'est équilibré parce que M. Armand a demandé une pomme brute. -Parce que vous parliez de la crème. -Il n'y a pas de chantilly, il n'y a pas de glace, il n'y a rien, c'est brut. -Avec ces pommes délicieuses, vous avez choisi une musique qu'on écoute tout de suite. -"Que serais-je sans toi qui vins à ma rencontre ?

Que serais-je sans toi qu’un coeur au bois dormant ? Que cette heure arrêtée..." -"Que serais-je sans toi" de Jean Ferrat.

En fait, Antoine Armand, vous avez 70 ans. -Oui. Vous avez trouvé le secret à la fin de l'émission, mais vous l'avez trouvé. -D'accord, très bien.

J'aurais eu une exclu. Ce n'est pas très moderne. -C'est gonflé, Valérie. -C'est extrêmement moderne.

D'abord, c'est la poésie d'Aragon qui est complètement intemporelle et le grand littéraire que je suis adore. L'idée de justement aller chercher des textes qui avaient déjà une certaine époque et les mettre en chanson, j'aurais pu choisir "Que la montagne est belle". -Aussi. -Je me suis dit que...

Non, je venais à quelque chose qui est une chanson d'amour magnifique que j'aime beaucoup et qui, justement, est très actualité. Regardez : "Que serais-je sans toi que ce balbutiement ?" Il y a quelque chose de très sobre de la poésie contemporaine.

J'adore. -On va terminer là-dessus. Merci infiniment, Antoine Armand, d'avoir partagé ce repas.

Merci beaucoup, Jean-Pierre Montanay. Et on remercie le restaurant Le Bourbon qui nous a concocté ce menu fabuleux. On se retrouve très vite pour un nouveau numéro de "Politiques, à table !". -"...de la déconvenue, Une corde brisée aux doigts du guitariste ?

Et pourtant je vous dis que le bonheur existe Ailleurs que dans..."