Démonstration culinaire aux Halles de Saint-Jean-De-Luz du chef Alexandre SOULIER

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Bonjour, moi je vais vous présenter ben un plat. Donc je suis le chef du du grand hôtel Saint-Jean de Luse donc du restaurant l'océan. Ce matin, je vais vous présenter ben un tournedau de barre avec des berlingots d'artichaud et une crème de poutargue et la poutargue fraîche. Donc la poutarque c'est des œufs de mulet séchés. Donc je vais me mettre en action et je vais vous explique tout ça. Donc pour commencer pour le tournuo de barre qui est fraîchement levé par nos compatriotes de Déal à la poissonnerie Faguaga donc qui a été filté ce matin désarrêté et qui est arrivé très frais de ce matin. On prend les filets de poisson sont désarrêtés cahés. On les pose sur un papier sulfurisé.

On va les saumurer légèrement. Donc juste assaisonner. On va les mettre de façon tête bêche comme ceci. Et là après, on va venir le rouler pour arriver jusqu'à faire un un tournedau qu'on va brider après comme un rôti, comme une viande ficelée. Donc là, on prend la ficelle.

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Moi après c'est une habitude, je commence toujours par le centre pour savoir exactement où je vais aller et comment je dois le faire. Et après sur les extrémités. Donc pendant ce temps-là à côté, en sachant que c'est des berlingot, c'est une pâte à raviol, je mets ma chauffance en place. ma purée pour la réchauffer pour que ce soit chaud et convenable pour tout à l'heure.

Donc ça faut quand même le préparer en général de la veille pour le lendemain ou sinon le matin vraiment pour le soir mais pas le pas le matin pour le midi parce qu'au niveau de la fraîcheur sinon vous risquez d'avoir d'un poisson qui va s'ouvrir au niveau parce que c'est trop frais et il va se il va se déchirer, il va se casser. Donc c'est un travail qui demande quand même pas mal de temps, pas mal de minuie et c'est un des un des plafards de du maintenant de du restaurant l'océan au grand hôtel. Donc une fois que vous avez formé la ballotine comme ceci là après vous avez ça. Donc là qui est fait rapidement c'était juste pour montrer vraiment la la démonstration.

Celui-ci a été roulé hier soir pour la démo. Donc là après vous avez ça. Ça fait vraiment un tournoo comme un comme du bœuf. Donc là on va le portionner. Je vais juste enlever le petit film qu'il y a sur les extérieurs s'il veut bien sortir. Voilà. Et après celui-ci, on va le mettre à retir. Donc nos berlingot qui sont ici. Donc je vais juste vous faire une petite démonstration très rapide parce que le temps est compté. Donc pour les berlingoto, une pâte à raviol classique passer au lamino noir au plus fin possible. Petite purée d'artichaud. Donc les artichaud, je prends des des artichaud poivrades.

Après pour les puré, on peut passer sur des artichaamus qui sont beaucoup plus gros et beaucoup moins compliqués. Mais après, je viens faire des petits points de purée d'orti. J'ai bien les roul, les envelopper. Là, j'aime brûler un peu mais on vient pointer comme ça. Bien faire le rouleau. On enlève tout ce qui est l'excédent. On fait des petits trous d'air pour enlever toutes les bulles et pour éviter de les casser. On prend le dos du couteau et en fait on vient former le berlingot. Donc c'est comme les petits banling lingots, comme les bonbons.

Donc très important vraiment de de faire ces petites pointes pour vraiment enlever vraiment l'air et pour avoir un berlingot qui soit plein et toute la purée soit à l'intérieur. Là, voilà, vous avez tous les petits berlingot que je vais mettre sur l'assiette ici. Hop. Voilà. Je vais les finir. Voilà. Donc ensuite, j'ai ma chauffante qui bou toujours bien assaisonnée, bien salé comme le disait Guillaume, comme de l'eau de mer. Très important. Là, j'ai ma petite poêle pour cuire et retire mon bar. On assaisonne toujours quand même un petit peu. On va le faire colorer s'il veut bien. On va faire ça. Voilà. On va le laisser monter en température tranquillement.

Nous, pendant ce temps-là, on va préparer la poutargue. Donc la poutargue

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à tailler très très fin, c'est quelque chose de très amer si on l'utilise trop fort. Donc soit on prend une mandoline, soit on y va vraiment pour faire des des tranches très fines et ou sinon on peut même le râper à la microplane. Des fois, ça peut faciliter la vie. microplane qui est ici. Donc là, après on peut le faire en poudre râpé pour ceux qui voudront goûter tout à l'heure. quelques échantillons. Ouais. Alors, allez, j'arrive. Donc là, marquez bien les deux côtés montant température. Après, on va le nourrir de beurre, de teint comme une viande. Moi, c'est c'est vraiment le principe de faire ça comme une viande, de le retir. Et puis voilà.

Après, on se préparera pour le pour le dressage une fois que tout sera cuit, que tout sera prêt. On va peut-être en faire un deuxième. Allez, toujours bien assaisonné. Donc après pour la finition pour la finition du dressage, ben on va blanchir, on va cuire les les berlingots. Je vais rajouter une petite touche florale et puis féminine avec des petites herbes et puis après le le tout sera joué. Donc là, une fois qu'on a coloré bien les deux faces sans trop caraméliser, sans trop ferrer, rajouter du beurre. du ter et là on va venir nourrir le poisson.

On baisse un petit peu le feu pour éviter que le le poisson soit trop brutalisé et qu'il s'ouvre et que on a plus le la face de tournoo mais que ça fasse une une sorte de H. Et là, on vient le nourrir. Donc à côté, c'est ça. J'ai une petite casserole, petit sauteuse laquelle je vais récupérer du gras de cuisson que je vais faire réduire. Ce sera pour faire un amureté. Ça sera pour glacer après les ravioles. Une fois qu'elles seront blanchies, ça sera pour glacer mes ravioles. Et toujours pour récupérer aussi les sucres sucres de cuisson du bar parce que le bah le goût c'est primordial.

Donc on récupère aussi les sucres de cuisson pour les mettre dans les ravioles et qui a un intérêt à pas mettre que du beurre nature. Voilà. Et on vient nourrir le poisson. Donc à la maison, si vous le faites, bah soit vous prenez une une sonde une sonde électronique ou sinon juste un petit pic pour sonder vérifier la cuisson ou sinon après pour les professionnels, bah vous pouvez le toucher ou chacun a sa méthode. Hop ! Feu doux, feu fort. Donc là, je vais le laisser continuer de tirer gentiment. Il a été bien coloré. Je sais pas si vous voyez bien. On n'hésite pas à le retourner, à toujours l'arroser, toujours le nourrir pour éviter que ça se ça ne se dessèche.

À côté, j'ai mon petit qui est en train de réduire. Donc là, pareil. Hop, on change. Donc l'amuré des fois quand il est trop réduit parce que la matière grasse à la fin ça va commencer à réduire, elle va se trancher a juste à rajouter comme là par exemple elle est en train de trancher. On récupère un petit peu d'eau, on le remet dedans et ça repart tout seul. Il a juste à bien le remuer et voilà, il est bien àant. Donc là, une fois qu'on a tous ces éléments, je vais commencer à plonger donc mes berlingots qui eux ont été faits en amont au restaurant. On les met à peu près 1 minute 30 à pleine ébullition.

Bon là, c'est pas trop trop le cas mais on va s et là on va commencer à dresser Donc là, on arrive vraiment dans la phase finale où le poisson, il est en train de tirer. Donc l'inertie du beurre qui a été dedans, ben en train d'agir. Et là, il va se finir tranquillement. Normalement, faudrait le mettre à écouter sur une grille, si on était au restaurant, sur une petite grille, le laisser tirer histoire qu'il monte tranquillement en température et qu'il se finisse tranquillement. Alors, tout est à fond. Très bien. Donc là, je vais mettre les petits copos de Poutarg. Et là, je vais venir glacer mes petits berlingots qui sont cuits maintenant. Voilà.

Et là maintenant, je vais venir les les glacer des sucres, du poisson, de de tout ce qu'ils ont, de tout le de tout le beurre noisette, de tout ce qui a été fait en amont. Et là, on vient bien les enrober, les glacer. Je vais récupérer mes deux loups, mes deux barres pardon. Je vais enlever la bride, enlever le papier sufu qui a permis à ce que la cuisson reste bien, que le poisson reste bien en forme de tourno. Hop ! Voilà. Donc je viens placer mon tourned en plein centre de l'assiette. Là, je viens poser les petits berlingots. Donc à côté, il y a une chose que je vous ai pas encore parlé qui qui était faite en endroit, c'est une crème de poutargue.

Donc on récupère, on met de la crème à réduire, on prend la poutargue, on la rape à la microplane et après on la fait légèrement réduire et normalement ça va censer ça va donner une petite crème que je vais petite crème que je vais agrémenter sur l'assiette pour donner un petit peu de un petit peu plus de goût et autre chose à cette poutargue. les petites fleurs. Donc ça c'est vraiment pour l'esthétisme. Et vu que le plat est quand même assez riche et assez gras, c'est pour côter pour ajouter une petite dose de de féminité, on va dire. Hop ! Il est jeune, il a combien de temps ?

[Musique]

Et là, on vient continuer à faire le petit dressage en forme de pointe. C'est des dressages assez minimalistes, on va dire, mais c'est des plats que vous pouvez retrouver et que c'est un des plafard que vous allez retrouver si vous venez si vous venez manger au grand hôtel à Saint-Jean. Voilà, si vous voulez venir déguster. Voilà les deux plaques qu'on peut faire.

[Applaudissements]

Et oui.

[Musique]