Der Käsepapst ist ein weltbekannter Käsemeister-Bernard Antony | Frank Elstner Menschen

Je vous souhaite que nous avons beaucoup de nos

Chaf oder Kuh. Weich, Schimmel und Hartkäse. V.a. aber ausschließlich Rohmilchkäse. Hochwertig, handwerklich und heiß begehrt unter Käseliebhabern auf der ganzen Welt. Der Käsepapst und seine Mitarbeiter haben rund 150 Käsesorten vorrätig und liefern sie erst dann, wenn sie am besten schmecken, in die Spitzengastronomie rund um den Globus. Zu den großen Besonderheiten gehört der Mimolette, eine Art Edammer aus den nördlichsten Provinzen Frankreichs, in dessen löchriger Oberfläche unzählige Milbenhausen. Käsekostbarkeiten aus dem Hause Bernard-Antoni, die Kenner mit Gold aufwiegen.

Und er ist aus dem Elsass heute zu uns gefahren. Herzlich willkommen, Bernard-Antoni. Danke schön, Antony. Danke schön. Herzlich willkommen. Was ich meinen Zuschauern gerne am Anfang sagen möchte, für Käsekenner sind Sie ein Weltstar, genauso wie für Schwimmer Dr. Groß war. Jeder kennt Sie, jeder Sternekoch kennt Sie. Man reißt sich darum, Ihre Produkte zu bekommen. Und das waren Sie nicht immer. Wie haben Sie angefangen, Monsieur Antony? Ich habe viele Schulen gemacht. Ich habe die Schule gehen mit 14 Jahren alt, wie alle Bauhauskinder. Dann habe ich gearbeitet in der Fabrik, in einer Besteckfabrik, nachher zwei Jahren Militärzeit in Algerien.

Und nachher habe ich in einem Warenhaus, und da habe ich dann von Dorf zu Dorf gefahren, mit Episserie, mit Mercerie, mit Schuhen, mit Brustenhaltern, mit Kursen. Ich war der erste, wo Rittersportschokolade importiert hat, wo Gami Blochschokolade importiert hat, von 8 Uhr am Morgen bis an Mitternacht. Darf ich noch mal wiederholen? Sie waren eine Art fliegender Händler, mit so einem Autochin, und haben vom Büstenhalter bis zur Ritterschokolade alles angeboten, was der Mensch gebraucht hat. Kaffee Hager auch, ja. Und wie sind Sie dann zum Käse gekommen?

Ja, und dann habe ich natürlich, wo ich zu Hause gekommen bin, mitternacht, habe ich meine Eltern, meine Eltern, der Camus geladen, bis 3, 4 Uhr am Morgen. 1977 habe ich die Chance gehabt, für eine tüchtige und schaffrige Frau kennenzulernen. Das muss man haben in einem Geschäft, eine schaffrige Frau, sonst geht es nicht. 1979 habe ich die große Chance gehabt, für meinen Meister kennengelernt, Pierre Entroué von Paris. Und Pierre hat mir gesagt, was du da machst, ist gar keine Zukunft. Du musst Fromage lernen. Dann hat er gesagt, ich verkaufe ja schon Käse. Ich habe Waschkirri, Beldeschan, Milkanat, Champignokäse habe ich schon verkauft, in dieser Zeit. Dann hat er gesagt, das ist kein Käse.

Ich sage, ah, pardon, das ist kein Käse. Ich schicke dir die Käse von Paris. Dann hat er mir die Käse geschickt von Paris. Ich bin auf die Märchen gegangen und dann habe ich einmal vor dem Stand, ist ein Mann gekommen, hat Käse gekauft, hat viel gekannt über die Käse, mehr als ist zwar. Und dann sagt der Herr, der mit ihm gewiss ist, wissen Sie, wer das ist vorne? Dann sage ich, nein, ein Herr, der etwas weist. Das ist Wolfram Siebeck. Ich habe gesagt, ja, freut mich sehr. Sie kennen Siebeck nicht. Da sage ich, nein, wissen Sie, wir gehen nie ins Restaurant, das Restaurant kostet Geld, meine Mutter kocht gut, meine Frau kocht gut, wir lesen keine Zeitungen.

Aber Siebeck war so der Papst, der Restaurantkritiker. Immer noch, ja. Und von ihm haben Sie bestimmt viele Tipps kriegen können. Sie haben ja dann bald Ihr eigenes Geschäft aufgemacht, den Biopharmet. Ja. Und da gibt es das immer noch. Immer natürlich. So, und jetzt gibt es die großen Sterneköche, ich glaube 19 Drei-Sterne-Köche werden von Ihnen bedient. In der Welt. In der Welt. Und alle reißen sich darum, diese Käse zu bekommen. Jetzt will ich mal nicht so lange über den Käse reden. Riechen tut man Ihnen schon gewaltig. Schade, dass wir kein Geruchsfernsehen hier haben. Was haben Sie uns mitgebracht? Ja, doch natürlich.

Doch alles Rohmilchkäse, denn in meinen Augen, ein Käse, die pasterisiert ist, ist kein Käse. Was ist der? Und das ist, wie ich gesagt habe, im Parlament in Straßburg mit seiner Hochheit Otto von Habsburg. Prinz Charles war auch dabei. Präsident der Revivik, Möcher Schisskardista, ein intelligenter Präsident natürlich. Und da habe ich auch gesagt, ein Käse, die pasterisiert ist, ist wie ein Mann, wo kastriert ist. Aha. Das kann man sich zumindest merken. Ja. Und das sind jetzt nicht kastrierte Käse. Nein, nein. Und ich habe natürlich Ziegel und Schaf mitgebracht, dass ich auch arbeite mit meinen Freunden, bei uns auch.

Unsere Bestellungen werden immer gemacht mit Telefon, mit einer moderne Produkte, mit einer moderne, ich weiß nicht, was das heißt, E-Mail, glaube ich. Ja, ja. Mit dem, bei uns wird immer telefoniert und alle Chefs tun auch anrufen, mit Herrn Wohlfahrt, mit Christian Bauer, wie Acqua, wie Alain Ducas, wie Alain Passat. Alles wird immer gemacht mit Telefon. Das heißt, wenn ich jetzt bei Ihnen Käse bestellen möchte, können Sie mich nicht bedienen, weil ich ja kein Chef bin und auch kein Sternekoch bin, aber ich kann Ihr Geschäft besuchen. Das heißt, das ist von morgens bis abends auf. Immer ist jeder Tag offen, damit Sie ja doch in die Bestellungen vorzubereiten.

Sie sind heute von dort gekommen, wie lange fährt man mit dem Auto? Zwei Stunden. Und da kriegt man dann diese Käse, die Sie unter anderem hier ausgestellt haben. Wie viele verschiedene Sorten haben Sie? So 100 Sorten ungefähr. Wir sind jetzt so eingestellt auf viele Sorten. Bei uns auch. Viele Fragen noch manchmal, wie viele haben Sie Furnisseur? Ich habe Furnisseur oft. Kunden? Lieferanten? Lieferanten. Wie viele haben Sie Lieferanten? Ich habe keine Lieferanten. Ich habe nur Freunde. Das ist eine ganz andere Welt natürlich auch. Wir sind doch ein ganz kleines Geschäft natürlich mit fünf Personen und ich natürlich immer noch. Und wir wollen nicht größer werden.

Malke, La Demonte von vielen großen Geschäften, Arold, Zetia, Fouchon, Mail am Graben, KDW. Ich habe immer Nein gesagt. Es ist nicht aus Lobbismus, aber man muss immer wissen, was man kann und was man nicht kann. Also Sie wollten immer dieser kleine Heimbetrieb sein und bleiben und hoffen, dass Ihr Sohn das eines Tages übernimmt? Ich habe die große Chance, für einen ganz dürftigen Sohn zu haben. Viele sagen, du bist gut, dein Sohn wird noch viel besser. Jetzt vielleicht mal ein paar Regeln über den Käse. Wie lagert man Käse richtig? Gehört Käse in den Eisschrank? Und ins Gemüsefach und immer schön einbildet im Papier vom Fromager. Kein Aluminium natürlich nehmen und keine Folie nehmen.

Einfach so schön einbildet in mein Perkermannpapier, wie man die Patisserie macht und schön unten ins Gemüsefach macht. Und in der Reihenfolge des Essens bei einem großen Menü in einem Restaurant gibt es ja den großen Streit. Die Deutschen nehmen den Käse zum Schluss, die Franzosen nehmen ihn vor dem Dessert. Was ist da der Unterschied? Ich habe ihn lieber vor dem Dessert, aber ich respektiere natürlich auch die Tradition in Deutschland, wie in Berlin. Einmal auch habe ich einen großen Schrecken gehabt. Ich habe das Buffet gemacht für so eine kaisische Hochheit Otto von Habsburg, der von den 90ern geworden ist. Und ich bereich muss, sind ich ins Dessert gekommen, ganz schnell aufgestanden.

Katastrophe, Sie haben den Käse vergessen. Ah, nun, Monsieur, der Käse, wie ich nachher sage, wenn Sie meinen, kein Problem. Ich denke auch, der Käse kann man viel besser genießen. Vorher hat man Süßes gegessen, noch einmal Käse. Und nach dem Süßen kann man ja vielmals kein Wein trinken. Und zum Käse gehört Wein. Und ich denke immer, nach dem Hauptgang, der Käsegang, da kann man auch den Wein auswählen, nach dem Käse, wo man auswählt natürlich. Das heißt also, Wein und Käse gehören zusammen, aber Sie wählen den Käse aus nach dem Wein. Ja. Man hat schon ziemlich, vorher schon ein bisschen getrunken, natürlich.

Da schaue ich auch aufs Plateau und sage, ja, voilà, ein weißes oder ein rotes Wein. Dann nehme ich ein Glas Weißwein, manchmal in der halben Flasche natürlich. Und wenn man aufs Zeit ist, eine Flasche, was normal ist. Und dann nehme ich ein Weißwein durch Ziegenkäse und Schafkäse. Ja, erklären Sie uns mal, was hier alles ist. Da habe ich ein ganz schön, ein Priquet de Prébi, ein Schafkäse, kommt von den Pyrenäen unten. Das ist auch aus der mittlere Frankreich, aus dem Plateau de Larsac. Das ist ein fameux Plateau, wo das französische Militär wollte beschlagnahmen in den 70er Jahren. Sie wollte ein Theradeser Militär machen.

Aber in Frankreich natürlich, wenn es ums Essen und ums Trinken geht, geht man auf die Barrikaden. Aber in dieser Zeit waren Sie klüger als heute natürlich. Heute machen Sie Sachen, wo nicht immer alles richtig ist. Aber in dieser Zeit haben Sie diese ganze Lachsage, wo Sie das machen, dass es bleibt, wie es ist. Und das kommt von dort, von der Gegend, von Rockford. Und das da hinten ist ein Münster? Ja, und das ist ja die ganz spezielle, gemacht von einer ehemaligen Obersängerin. Sie hat sich verlegt in ein schöner, junger Fromager. Jetzt sind Sie auch älter geworden, natürlich auch. Das war vor 30 Jahren.

Da hat er gesagt, eine schöne Frau haben ist schon schön, eine Sängerin auch, aber du bist ein bisschen laut. Aber ich muss eine Frau haben, die arbeitet. Also kein Problem, ich komme zu dir Käse machen. In der Zeit haben Sie auch schon sechs Kinder gemacht miteinander. Und Sie machen immer noch den schönen Käse. Aber geheiratet haben Sie nicht, Sie waren schon geheiratet vorhin einmal. Für das heißt dieser Käse Petit Fiancé. Petit Fiancé, ja. Das heißt, wenn ich in einem Drei-Sterne-Restaurant bin und ich bestelle ein Petit Fiancé, dann kriege ich diesen Käse. Dieser Käse, ja. Und da hinten, der sieht schon aber sehr alt aus. Ja, aber wir beide im Alter wird man immer schöner.

Und besser und besser. Der ist viereinhalb Jahre, haben Sie gesagt. Das sind da Côté. Côté, das kaufe ich doch. Jedes Jahr kaufen wir so 150 Gräte Côté. Wir können sie probieren. Also vor der Hochzeit, man muss es probieren. Es klappt. Ich kaufe doch diese Räder und die waren doch gelagert in einem Schloss vom 16. Jahrhundert bei Pontarlier. Und dort sind sie gelagert. Da haben wir ungefähr so siebeneinhalb Toner Côté in Reserven. Verschiedene Jahrgänge. Der erste, der wir verkaufen, ist zwei Jahre alt, drei Jahre halb und die restet viereinhalb und zweieinhalb.

Aber wenn ich jetzt überlege, wie toll Sie diese Käsen lagern, wie Sie sich um sie kümmern, wie Sie sie immer wieder auch mit Wasser übergießen, die müssen ja gepflegt werden, dann finde ich, weil ich habe das vorhin extra erfragt, diese Platte nicht zu teuer. Der gesamte Käse, der hier liegt, kostet bei Ihnen 80 Euro. Zu Hause, ja. Was heißt zu Hause? Im Geschäft, in einem Geschäft. Ach so. Im Geschäft, ja. Aber davon kann man ja schon ein paar Familien ernähren. Das sind ja große Stücke. Welcher von denen ist jetzt der haltbarste? Der Côté natürlich. Der Côté. Das sind die zwei, die sich im besten halten lassen.

Und wenn ich jetzt zum Beispiel den, der wird ja hier schon ein bisschen flüssig. Mit anderen Worten, der kommt jetzt, glaube ich, in seine allerbeste Zeit. Ja, das ist drei, vier Tage. Aber wenn die Käse reif sind, ist ja eine Flasche Wein, wenn sie offen ist, muss man sie trinken. Ja. Und da ist das auch in einem Käse, wenn er einmal schön reif ist, fängt er zu laufen, kann man Eis zwei, drei Tage halten, aber nachher geht er runter, natürlich. Aber da kommt es auch dann schon mal an, dass ein Chef Sie anruft von so einem berühmten Restaurant und Sie sagen, der läuft, den kriege ich nicht mehr pünktlich bei dir hin, du musst auf den anderen Käse umsteigen. Nein, ich glaube, ich bin nie.

Nein. Herr Wulfach sagt immer, schicken Sie noch. Nein, nein. Und wie weicher, dass die Käse sind, wie besser, dass sie natürlich auch fortlaufen. Wir gestehen, dass sie auch verkauft sind im Restaurant. Denn die Leute, die in dieses Restaurant gehen, die wissen auch, was gut ist. Und der Mendozell wird auch natürlich auch proposieren, was gerade im Schönsten ist. Und Prinz, nein, nicht mehr Prinz, sondern jetzt ist es ja Fürst Albert, ist einer Ihrer Kunden. Auch. Dürfen Sie uns sagen, welches sein Lieblingskäse ist? Die Hartkäse hat er sehr gern, die Conti und die Bofor. Er war bei uns ja ganz 1906, mit seiner Hochheit Otto von Habsburg. Er ist nach Ferret gekommen.

Und die Hartkäse natürlich. Er riecht sich natürlich sehr viel in Monte Carlo, im Louis XV, bei Yannes Ducasse. Und er hat allein seine Frau nicht mitgebracht. Ich habe eine Frage an Sie. Ich hätte so gerne ein Stück probiert, aber meine Sendezeit ist schon wieder zu Ende. Darf ich das mal rund reichen lassen, hier im Publikum, damit alle mal einen echten, Bernard-Antoni gepflegten Käse probieren können? Da möchte ich mich herzlich bedanken, dass Sie bei mir waren. Kommen Sie gut nach Hause. Grüßen Sie Ihre fleißige Frau, Ihren fleißigen Sohn. Und ich wünsche Ihnen noch viele, viele Kunden und eine tolle Zukunft. Merci, liebe Kunden. Ferner, Antoni.