Budget 2025 : urgence en cuisine ? - C dans l’air - l’invité - 24.12.2024

... ... - C.Roux: Bonsoir.

Bienvenue dans "C dans l'air". Je reçois l'un des chefs préférés des Français, chef étoilé, homme d'affaires engagé, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie. Bonsoir, T.Marx.

Merci d'avoir accepté cette invitation. Depuis hier soir, la France a enfin un gouvernement. Vous êtes très engagé dans la défense des restaurateurs.

C'est une industrie qui a encaissé de nombreux chocs. Quel est votre regard sur cette nouvelle équipe? Quand vous voyez arriver un nouveau gouvernement, vous regardez le ministre de l'Economie?

Lequel? - T.Marx: On regarde le Travail, l'Economie...

Pour une fois, on a une ministre du Tourisme. C'est important pour nous. - C.Roux: N.Delattre. - T.Marx: On la connaît un peu.

Je l'ai rencontrée en Gironde. J'espère qu'on va pouvoir faire avancer les projets et retrouver de la stabilité. La dissolution a été une glaciation pour les entreprises.

Tout le monde a eu peur. On l'a ressenti. Il y a eu une stupéfaction.

Quand vous avez une stupéfaction, vous mettez le pied sur le frein. Ensuite, avec le gouvernement Barnier, les dossiers n'ont pas été repris. Là, enfin, j'espère qu'on aura un gouvernement stable pour avancer sur les dossiers. - C.Roux: On verra, mais c'est un gouvernement avec le choix de l'expérience.

C'est une bonne chose d'aller chercher des poids lourds? On entend "on prend les mêmes et on recommence"... - T.Marx: En tout cas, l'expérience, la maturité, le calme...

Trouvez-nous enfin des projets pour réveiller un peu l'économie française et nous amener à des résultats. - C.Roux: On voit la photo de Bercy.

E.Lombard, le nouveau ministre de l'Economie...

Vous disiez que les dossiers n'avaient pas été repris. Quels sont les dossiers prioritaires concernant votre industrie? - T.Marx: L'apprentissage, la formation professionnelle sont des dossiers importants. - C.Roux: Pourquoi? - T.Marx: Parce qu'on est un métier qui n'est pas encore reconnu en tension.

Il nous manque 200 000 postes. Imaginez qu'on arrête la formation professionnelle ou l'apprentissage...

Ce sera pris comme quelque chose qui va nuire au développement de nos métiers. C'est très important. Il faut développer des crédits pour l'apprentissage plutôt que de les restreindre.

On a des gens en situation d'avoir la nécessité d'apprendre un projet de métier. - C.Roux: Et l'attractivité... - T.Marx: Evidemment, la France doit garder son attractivité.

Aujourd'hui, elle est challengée par l'Europe. Certains touristes se détournent pour l'Italie ou l'Espagne. Ils traversent un peu moins longtemps la France.

On doit garder notre attractivité et notre hospitalité. On sait faire, mais il nous faut des soutiens. Si on nous met des bâtons dans les roues, qu'on augmente les charges, les coûts supplémentaires... - C.Roux: Vous avez parlé de la dissolution.

Ca vous arrive d'être en colère? Vous êtes un chef d'entreprise et un chef talentueux. Vous êtes en colère quand vous voyez le spectacle que peuvent donner les politiques en ce moment?

On parle d'un gouvernement d'intérêt général. Comment vous ressentez ce moment politique dans lequel on est, avec cette instabilité qui pèse sur le moral des Français? - T.Marx: Que je sois en colère n'intéresse personne.

Au travers de ma fonction, que je sois en colère...

C'est mon travail de défendre les intérêts des restaurateurs et des hôteliers. On a cette phrase qui est revenue d'un de mes confrères, qui dit que ça lui fait penser à une phrase de Churchill: "On n'a plus de gens qui veulent être utiles. On n'a que des gens qui veulent être célèbres." On a une agitation stérile qui ne développe pas de grands projets.

La France attend un projet de prospérité. Tracez-nous de grands projets. On sait que ça va être compliqué... - C.Roux: Vous vous projetez sur un futur inquiétant? - T.Marx: Oui.

Un certain nombre de sujets n'ont pas été réglés. Un certain nombre de choses télescopent notre société. Je constate l'ubérisation du travail.

Le rapport au travail est différent. On va se battre sur les retraites et, en même temps, des gens disent qu'ils veulent être autoentrepreneurs et gérer leur vie comme ils le souhaitent. Rien n'est prévu.

Quid du modèle social français? Tous ces enjeux ne sont pas traités. On entend les retraites et un certain nombre de choses, mais sur les sujets de fond, comme l'ubérisation et la digitalisation de nos métiers, on n'y est pas.

On travaille dans les hôtels avec des plateformes à qui on reverse des pourcentages conséquents et qui ne sont pas fiscalisées en France. Il y a tout un tas de choses qui ont télescopé nos économies... - C.Roux: Même si les ministres changent, vous êtes entendus ou ce n'est pas conçu comme des priorités? - T.Marx: On a l'impression que "oui, on vous entend", mais ce n'est pas l'urgence du moment.

Ce qui est difficile à entendre, c'est que ça fait une trentaine d'années qu'on ne voit que des traitements des urgences. A quel moment il y a un grand projet fédérateur pour amener à une prospérité globale? - C.Roux: Vous aviez dénoncé l'utilisation des titres-restaurant pour payer les courses.

C'était une mesure pourtant très soutenue. Ca a été effacé dans ce budget, qui est tombé à cause de la censure. Ca peut revenir.

Ceux qui ont les tickets-restaurants étaient majoritairement favorables à l'idée de pouvoir faire leurs courses avec. - T.Marx: On les entend. 570 millions d'euros de manque à gagner pour les restaurateurs.

Au passage, je ferme 20 restaurants par jour aujourd'hui. C'est la faillite des petits restaurants. 875 millions d'euros fléchés vers la grande distribution.

Les titres-restaurants profitent à 15 % des salariés. On n'est pas allés au front avec ça. J'ai rencontré la ministre Ferrari qui nous a entendus.

Je veux créer un titre alimentation. Les émetteurs de titres sont favorables. Ca toucherait un plus large public.

Sur une fracture sociale aussi dure que celle que nous avons en France, ce serait une vraie avancée sociale. On va le défendre. - C.Roux: Le bien-manger est un enjeu politique? - T.Marx: En France, et j'enfonce une porte ouverte, il y a une fracture sociale.

Sur cette fracture sociale s'est construite une alimentation à 2 vitesses. Il y a une alimentation pour ceux qui vont bien et ceux qui ont un reste à vivre insuffisant. Le 10 du mois, ils achètent un prix, pas une valeur.

Il faut lutter contre ça. Pour cela, il faut refaire des mangeurs. C'est Claude Fischler, un sociologue que j'aime beaucoup, qui dit ça.

Pour refaire des mangeurs, il faut rééduquer les personnes. Le coût de la santé lié à la mauvaise nourriture est colossal. C'est l'explosion du diabète de type 2, disent les médecins. - C.Roux: Ce n'est pas qu'une question de moyens, dites-vous. "On peut bien manger si on est éduqué pour le faire." - T.Marx: J'ai dit ça et je m'en excuse.

Ce n'est pas vrai. En fonction de votre extraction sociale, ça va être très dur. A la précarité alimentaire s'est ajoutée la précarité énergétique.

Dans certains foyers, on a supprimé le four. Il reste le micro-ondes, le grille-pain et la bouilloire à cause de la précarité. Je dis qu'il faut un grand projet social en France, un projet de prospérité globale.

Messieurs et mesdames au gouvernement, attelez-vous. - C.Roux: L'activité se porte bien, au soir du réveillon? - T.Marx: J'ai envie de dire oui.

On a eu une année atypique. Les réveillons se sont bien remplis. Les confrères sont assez contents de cette fin d'année. - C.Roux: J'ai une mission pour vous.

Imaginons, je n'ai pas grand-chose dans mon frigo, je veux faire un réveillon qui ne me coûte pas trop cher pour une dizaine de personnes...

Je ferai les courses en sortant. - T.Marx: Allez chercher une jolie tagliatelle, un oeuf.

Faites des oeufs mollets. Si vous n'avez pas de truffe, vous prenez des champignons de Paris bien fermes. Un énorme plat de partage.

C'est que du bonheur. - C.Roux: Chef étoilé engagé, c'est comme ça qu'on vous définit.

Lors d'une soirée comme celle-ci, vous avez une pensée pour ceux qui travaillent en cuisine? - T.Marx: J'ai une pensée pour tous les jeunes et moins jeunes qui travaillent dans les équipes et qui seront aux fourneaux ce soir, bien sûr.

Chef engagé, ça me fait toujours penser à P.Desproges qui disait: "Je ne suis pas engagé, je suis dégagé." - C.Roux: En préparant cette interview, à chaque fois, je vois "T.Marx, chef engagé".

C'est parce que vous avez le souci de l'autre? Certains ne l'ont peut-être pas. - T.Marx: J'ai le souci de l'autre.