Gourmet Sélection le salon de l’épicerie fine à Paris le 21 et 22 septembre

Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux au restaurateur partout en France vous présente. Sud Radio 10h 11h, Ferno fait le marché. Bonjour à tous et bon dimanche.

Je suis bien content de vous retrouver ce matin autour de la cuisine et de tout ce qui se mange. Oui, parce que je vais cuisiner figurez-vous une fois l'émission terminée. J'espère que vous aussi après avoir fait votre marché comme moi.

Alors, une actualité bien chargée en matière de métier de bouche et de cuisine cette semaine puisque démarre ce matin à Paris jusqu'à demain soir le salon Gourmet Sélection. Qu'est-ce que c'est Gourmet Sélection ? Un salon qui s'adresse aux épiceries fines.

Oui. Qui nous vendent tous ces beaux produits, tous ces aromates, tous ces condiments, toutes ces choses merveilleuse. Alors moi, j'ai pas résisté.

J'y suis allé il y a quelques dizaines de minutes avec mon micro traîner mes baskets. Sud Radio, Ferno fait le marché. Je viens d'arriver sur le salon Gourmet sélection à l'heure de l'ouverture et coup de chance, je tombe sur le patron.

Le directeur de ce salon, Fernando Medina Zenov. Bonjour Fernando. Bonjour Vincent.

Quel plaisir de t'accueillir aujourd'hui chez nous. Ça démarre fort. Il y a déjà du monde là.

Exactement. Bah la foule commence à arriver et là bah c'est c'est vraiment une édition record de gourmet sélection parce que on compte aujourd'hui plus de 360 exposants euh édition record. Donc on s'attend vraiment à un très très beau salon.

Alors, il est vrai que ce salon, il est particulier parce que dans les métiers de bouche en général, on cite d'abord si on on faisait un micro trottoir, on interrogeait les le public, on citerait d'abord les cuisiniers, peut-être les pâtissiers, peut-être ensuite les charcutés traiteurs, les fromages et les épiciers ont perdu un peu leur lettre de noblesse à travers le temps parce que l'épicier c'est devenu peut-être une superette de centre-ville alors que l'épicerie au début c'était vendre des épices, des aromates, l'épicerie fine Exactement. Et c'est vraiment ce qu'on veut mettre en avant avec notre salon. On parle d'épicerie de qualité.

Euh ce qu'on a vu dans les marchés de l'épicerie fine, c'est que le marché il est vraiment en train d'évoluer. Euh c'est pour ça qu'on parle aujourd'hui vraiment d'épicerie de qualité. parce que l'épicerie de qualité, on peut la trouver dans chez les épiciers fins, des produits euh très intéressant en terme de qualité, mais on trouve des produits de qualité un peu partout où est dans chez les picier de notre quartier, on les retrouve aussi.

C'est vraiment ce qu'on veut mettre en avant avec notre salon. Alors, le salon Gorm Sélection 2 jours à partir de là tout de suite jusqu'à demain soir à la porte de Versailles à Paris, c'est un salon qui s'adresse à qui ? d'abord à des professionnels des professionnels de ce monde de l'épicerie fine mais pas seulement.

Tout à fait. C'est un salon strictement professionnel et franchement dans notre salon le cœur des visiteurs c'est l'épici euh lespiciers fin qui vient chercher ici les produits de qualité. Mais au-delà de ces épiciers, euh vous voyez aujourd'hui partout, je pense un petit coin épicerie fine chez les boulangers, chez les fromagers, les bouchers.

Les bouchers charcutiers. Exactement. Euh ils sont tous même en petit coin mais en espace dans autres cas beaucoup plus importants dédié à ces produits d'épicerie de qualité.

Oui, parce que quand on pense épicerie fine, on pense on pense secs, produits tempérés, hein, c'est-à-dire les ce qu'on met dans le placard à la maison, hein, les condiments, les aromates, les sauces et cetera et même des conserves. On pense moins produits frais et pourtant le le monde de l'épicerie fin évolue aussi vers le produit frais et le les petites préparations culinaires. Tout à fait.

Et bah déjà parce que on on voit un phénomène se développer un peu partout que c'est la restauration sur place dans les épicerie fines. Euh il y a de plus en plus des épicerie fines qui proposent un espace. Au début, c'était un peu pour déguster les produits, mais ça devient de plus en plus important au point où ça pèse beaucoup parfois en terme de chiffre d'affaires pour les épiciers fins.

Euh cet espace restauration où ils peuvent déguster les produits mais en même temps euh se procurer des produits qu'ils peuvent cuisiner sur place et proposer à ses clients. Bah c'est le cas d'un produit d'exception que j'ai découvert lors de notre concours bestof. Oui, dites-moi.

Bah justement, moi j'étais dans le concours bestof avec la présidente cette année de notre jury, Mélissa Jabrien. Euh Ah oui, elle est la présidente des charcutiers, traiteurs du Grand Paris. Oui, c'est quelqu'un d'important dans la profession des des métiers de bouche.

Tout à fait. Et bon, j'étais avec elle lors du jury et on dégustait les produits de charcuterie et les produits traits. J'ai découvert des ravioles au Pervre qui s'est marié. mais fantastiquement avec du sésame torrifié.

On a goûté ces ravioles qu'en fait ils viennent surgelé et on les cuisine chez soi ou chez les épiciers fins et bah j'ai découvert vraiment un produit qui m'a émerveillé. Une farce de perdre, une farce de gibier tout à fait avec des graines de sésame torifié. Quel régal hein ?

Ouais. qui apporte un peu ce côté grillé comme l'huile de sésame dans la dans la cuisine asiatique. Alors, c'est intéressant parce que vous dites, j'étais avec Mélissa Djabouriant.

Il faut savoir que dans le jury de des best of gourmet sélection, il y a des couples comme ça de journalistes, d'influenceurs qui des couples ou des pères, ils sont pas forcément en couple, qui travaillent à sélectionner les meilleurs produits. C'est un peu ce que font les visiteurs qui viennent rencontrer en fait sur le salon des producteurs hein parce que vos exposants sont des producteurs, des gens producteurs ou transformateurs qui proposent des produits à tous ces à tous ces acheteurs. Bien sûr.

Bah je pense que quand on est dans l'organisation des salons et moi particulièrement, je crois à une chose au-delà de tout et c'est le pouvoir de la rencontre. Quand on se rencontre face à face, bah lors d'un salon ou d'un repas ou de n'importe quelle opportunité, on arrive toujours à à connaître les meilleurs de l'autre. Et dans ces cas, dans ces salons, les meilleurs qu'on a sur place, ce sont les produits, les produits de ces artisan toujours passionnés par ce qu'ils font.

Et quand on vient les rencontrer, on se rend compte de tout ce qu'il y a derrière les produits, la qualité des ingrédients et et je pense que c'est quelque chose d'essentiel pour les épiciers qui après peuvent vis-à-vis de leur clientèle transmettre le fameux storytelling, raconter l'histoire des produits. Exactement. Mais c'est quelque chose de très important chez les épiciers fans aujourd'hui.

Je pense que c'est dans leur métier d'être un peu les conseillers et et un peu aider à la découverte du client avec cette connaissance des produits et des producteurs qu'ils peuvent avoir sur les salons. On a besoin de ça, ce rapport humain. Ce que vous mettez en avant, c'est toute la limite de l'intelligence artificielle et des boutiques en ligne parce que au moment de d'acheter des produits qui touchent à nos à nos goûts personnels, on a presque besoin de quelqu'un qui a de la psychologie qui va comprendre ce que vous recherchez à demiot et vous orienter vers le produit qui vous plaira.

Tout à fait. Bah je pense que la technologie aujourd'hui c'est un peu c'est devenu un incontournable dans le sens où parfois on peut pas s'en passer où ce serait dommage de s'en passer. mais que ce soit toujours au service du produit et jamais à l'inverse.

Euh c'est un outil comme n'importe l'autre. Euh mais bah avançant, on parle de bouffle là. Rien va remplacer de goûter les bons produits.

Euh savoir si c'est bon ou pas. Ah oui, c'est sûr qu'en ligne c'est compliqué hein, de goûter. Ah bah c'est toujours un peu compliqué la dégustation en ligne.

En effet, on n' pas réussi hein. Alors au cours de cette journée donc vous allez avoir tous ces visiteurs qui vont venir déguster, hein, acheter, prendre des commandes, découvrir parce que c'est tout l'objet du concours des best. Tout à l'heure sera remis les prix de ces bestop.

Quels sont les produits qui vous ont marqués dans la sélection de cette année Fernando ? Alors, j'ai parlé des cravoles Per, c'était vraiment excellent. Euh bah les produits qu'il a eu les best of best finalement, ce sont ça c'est le c'est le le dessus du panier.

C'est le c'est le produit identifié dans la sélection, la crème de la crème. Cette année, en fait, c'était des pâtes de fleurs. De fleurs exactement.

Deux fruits. Exactement. Exactement.

J'ai dis bien pâte de fleur parce que c'est bien entendu quelque chose comme la pâte de fruits. Sauf que bon c'est fait la pâte à base de pectine d'agaragar donc 100 ça c'est le géfiant c'est normal 100 % végétal mais ce qu'on sent derrière c'est vraiment les les goûts de fleur plusieurs fleurs bah déjà dans un packaging merveilleux et et même parce que je pense ils sont pensés vraiment à tout avec une notice euh où on voit les différents goûts de chaque pâte qui vient avec des graines de fleurs qu'on peut après planter chez soi. C'est c'est vraiment un produit d'exception et ça fait un très beau cadeau, je trouve.

Alors, j'ai vu votre sélection puisque j'ai mis la main à la pâte également comme chaque année. Alors, moi, il y a un produit qui m'a étonné, c'est un simple cassoulet en bocal. Un cassoulet portionné de chez Sillon.

Alors, c'est intéressant parce que le cassoulet a priori en boîte, on se dit bon. Et là, il y a une sorte d'unanimité sur la la qualité de ce produit qui est pourtant un produit de terroir un peu comme le podèche dans le nord hein, le cassoulet dans ces deux produits cuisinés étaient sélectionnés. C'est c'est vrai et je pense que parfois il faut surtout pas aller chercher ce qui est compliqué élaborer.

Bah parfois quand le produit est bon, il y a rien de meilleur que mettre en avant les produits. Et c'est exactement les mêmes cas pour ces deux produits là, les cassoulet de chez sillon et les potvêches de du nord. Dans les deux cas, c'est ce sont vraiment des produits de qualité.

Euh je pense que que Maison Huchens, ce qu'ils sont réussis à faire avec les poches de Bches, bah c'est revenir avec un produit traditionnel très authentique. Exactement. Euh mais quand la qualité de la matière première derrière est excellente, les produits, c'est vraiment excellent.

Oui, c'est c'est vraiment assez étonnant hein quand on voit la diversité aussi hein parce qu'il y a une douzaine de produits environ qui ont été sélectionnés cette année. Des boissons un un bain sans alcool à base de pino noir et qui est assez assez bluffant je dois dire. Et puis on on a toujours l'impression que c'est générationnel et qu'on se fixe uniquement sur les générations comme la mienne, un peu les anciens.

Mais regardez, il y a un pop-corn euh un pop-corn au beurre salé, au beurre de cacahuète qui qui a obtenu aussi un bestop. C'est euh c'est extrêmement divers la sélection. Tout à fait.

Je je pense que ce qu'on voit nous pour les marchés, c'est que précisément les habitudes sont en train de changer pour les jeunes générations. Il y a une autre conscience de la santé qui finalement génère un changement d'habitude. On boit peut-être moins d'alcool mais on veut quelque chose de très bon qui puisse remplacer ça.

D'où les sort depuis quelques années déjà de tout ce qui est boisson sans alcool qui est C'est rarement réussi hein. Là là on a été surpris. Je suis d'accord avec les pinot noirs.

Franchement on est J'avais vraiment l'impression d'être face à un pinot noir enfant. Après quand on les goûte ça change mais c'est très bon aussi. H oui c'est c'est l'alternative entre jus de raisin qui est très sucré, vin où il y a de l'alcool, c'est une sorte de de jus de raisin non sucré avec des arômes des arômes de main.

Merci beaucoup Fernando Medina Zenov. Je vous souhaite une belle journée et une belle deuxème journée demain hein. Jusqu'à demain soir, je sais que vous allez être en pleine action.

Euh je j'invite ceux qui nous écoutent à aller sur les réseaux sociaux euh le le la page Gourm Sélection sur Instagram ou sur le site hein pour découvrir la sélection des produits et notamment les professionnels qui n'ont pas pu être à Paris cette fois-ci et qui vous suivent quand même sur le sur le net et bien sûr ceux qui nous écoutent et qui sont en région parisienne de venir nous rencontrer bien sûr il y a le temps. Il y a rien comme les face à face hein. Voilà dans le hall 5 de la porte de Versailles à Paris et Paris Expo.

Merci Fernando. Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux au restaurateur partout en France vous présente. Sud Radio 10h 11h Vernot fait le marché.

Mes amis, on ne quitte pas le monde de l'épice Rifine parce qu'il est vaste. Il est vaste et bien fourni. Oui, parce que le salon Gourmet sélection bat son plein à la porte de Versailles et cette année, il y a un partenariat avec une très grande enseigne.

Alors, j'ai voulu en savoir un petit peu plus et j'ai appelé la responsable de ce beau partenariat. Sud Radio Ferno fait le marché. Je suis en ligne avec Atica Kiredin.

Bonjour Atica. Bonjour Vincent. Atica, vous êtes la directrice des achats d'une enseigne.

Si on s'intéresse à la gastronomie à Paris, tout le monde connaît, c'est le galerie la Fillette le gourmet, le magasin d'alimentation de luxe un peu en tout cas de haute gastronomie des galeries de la Faillette. Tout à fait chef. Tout à fait.

Alors, vous savez qu'on a un point commun, Ticka, vous et moi, en dehors d'être des dingues de produits, hein, parce que évidemment, on peut pas faire ça, respectivement si on n'est pas passionné par les produits alimentaires. Mais je crois que vous vous devez entendre autant que moi euh les gens vous dire "Ah, qu'est-ce que vous faites ! Un beau métier !" Exactement.

Exactement. C'est vrai qu'on passe pas mal de temps à déguster, découvrir des produits. Alors, on a la chance he effectivement de faire ce beau métier.

On goûte des belles choses, on peut aussi goûter des mauvaises choses. C'est c'est le risque du métier. Ah bah, ça fait partie ça fait partie du métier également.

Mais bon, on en parle pas du coup, on les écarte. Exactement. Oui, parce que vous faites évidemment quand on est directrice de Sacha, on s'occupe évidemment de fournir.

Combien de références d'ailleurs Olaf Gourmet ? On a plus de 1000 références. sur l'épicerie mais beaucoup plus en fait on les plus il y a pas mal de rotations.

Voilà, il y a du saisonnier du permanent donc voilà on essaie de de faire un maximum d'offre pour répondre à un maximum de clients puisque on est le magasin de tous les galas c'est sûr mais pas que. Oui, parce que vous vous avez comme tous ces grands magasins d'alimentation, vous avez un fond ce qu'on pourrait rattacher l'épicerie fine, c'est-à-dire du tempéré, du sec, hein, comme on dit dans le dans le métier, mais de plus en plus d'offres d'offres cuisinées, d'offres pâtissées, de produits frais, de produits réfrigérés sur place euh avec des partenariats avec des grands des grands noms de la cuisine et de la pâtisserie. Effectivement en fait aujourd'hui on travaille une offre qui a complètement 360 avec donc les grands noms de la pâtisserie que soit Cyriliac, Yan Couvreur, Pierre Herméd et on travaille aussi toute la partie épicerie avec des marques plus de producteurs, une offre fraîche, une offre d'épicerie et aussi un peu de congelé maintenant de plus en plus mais quand même et on reste quand même sur des comptoirs traditionnels avec un charcutier avec maison verro, un un beau boucher avec le bourdonec et cetera.

Donc on essaie vraiment de de satisfaire un peu tous les clients puisqu'on a quand même une cliente aussi de quartier hein qui vient faire ses courses et on a une cliente touristique mais l'idée c'est vraiment de pouvoir satisfaire tout le monde et que dans ce bâtiment on fasse rayonner l'art de vivre à la française au travers ces grands artisans. C'est super important. Euh Atica, revenons à votre à votre cœur de métier qui est l'épicerie fine.

Euh c'est sans doute grâce à ça ou à cause de ça que cette année vous êtes partenaire du salon Gourmet élection. Vous avez trouvé un un territoire d'élection euh hors de hors de chez vous à la porte de Versailles. Effectivement en fait le salon du gourmet sélection c'est un salon qu'on fait he dans le cadre effectivement de notre sourcing et pour nous c'était une évidence de s'associer avec eux pour trouver le meilleur en fait de l'épicerie.

Hm hm. Et c'est pour ça qu'on s'est associé cette année à ce beau concours qui est créé par le Gourmet sélection en faisant un prix spécial Galerie Faillette. Ouais.

Un prix qui comporte plusieurs plusieurs références, hein, puisque vous avez travaillé euh avec le avec le juré euh les jurés euh de d'arrache-pied pour identifier des produits qui vont en fait être mis au catalogue de vos de vos références quoi, qui vont être vendues dans votre magasin. Effectivement, on a on a goûté euh beaucoup de choses euh ce jour-là. Euh mais c'est vrai que on a euh décidé de sélectionner des produits qui étaient euh beaucoup sur des alternatives en fait, des alternatives végétales, des alternatives au café et cetera euh pour pouvoir euh faire euh rayonner en fait des des nouveaux produits, des nouvelles façons de consommer.

Euh de l'insolite aussi. Ouais. De l'insolite.

De l'insolite et du du décalé parfois même. Exactement. Et c'était un peu l'occasion d'échanger aussi avec les professionnels du milieu pour pour venir aussi euh euh voilà référencer des nouvelles marques et leur donner la chance de pouvoir être référencé dans notre magasin.

Donc l'idée c'est pas juste un référencement ponctuel, c'est de d'écrire une histoire ensemble avec ces jolis marties. Mais c'est c'est important pour vous, j'imagine, et pour vos équipes d'être à la pointe de ce qui se fait et toujours être le la première sur les sur les nouveautés, sur des tendances, sentir avant tout le monde. C'est aussi ça votre métier ?

Tout à fait. Le rôle d'acheteur et encore plus spécifiquement au grand magasin, c'est vraiment euh on a un rôle de précurseur. On doit pouvoir lancer des tendances aussi parfois au-delà de juste les suivre et vous pouvoir en lancer.

Et c'est vrai que euh ces salons-là comme le Bourmet Sélection euh nous permettent justement de de découvrir des nouvelles marques en avant-première et et aussi d'avoir ce côté un peu relationnel avec la marque et de discuter aussi sur les envies des clients. Parfois juste des discussions peuvent créer des produits les années précédentes. Donc c'est vrai que c'est important pour nous de garder cette proximité avec les artisans, les producteurs lors de ces salons.

Et puis pour les pour les pour les producteurs qui sont là ou les transformateurs, en tout cas des petites marques souvent artisanales, c'est un coup de pouce formidable. l'idée qui vont être vendu chez vous parce qu'ils ont été identifiés. Effectivement, en fait, on travaille pas que des grosses marques, on l'a dit au début, c'est très bien, mais aujourd'hui, nous, on doit aussi mettre en avant le savoir-faire.

Euh alors l'artisan la française, oui, mais pas que, puisqu'on a on est aussi un magasin qui touche la partie internationale, accident internationale. Donc pour ces produits qui sont plus petits effectivement euh nous notre rôle c'est aussi de mettre en avant tout le travail qui est fait autour du produit, de la matière première et aussi tout ce qui est un peu innovation. euh voilà, de pouvoir tester et de voir un peu comment le client réagit à cela.

Alors, avec Nina qui est votre collaboratrice à Tika Kiredine, vous avez identifier six produits, je crois euh dans dans l'ensemble des produits. Pouvez-nous les détailler en quelques dizaines de secondes, enfin pour qu'on sache de quoi il s'agit et comme ça on va on va s'imaginer votre dégustation. Ça marche.

Alors nous on a on a décidé de choisir donc effectivement six marques. Donc la marque Courtoisie qui est une marque qui travaille des terines plutôt végétales aussi du lentille de la noix du sel fumé puisque c'était une belle alternative à tout ce qui est terrine à base de porc ou de viande tout simplement. Euh ensuite une marque effectivement qui s'appelle EPM à travers euh toute la partie de la boisson alternative. dufire le képfir c'est c'est une boisson fermentée douce quoi.

Généralement à partir de fruits. C'est ça exactement. C'est une une boisson alternative qui est pas forcément vendue en ambiant d'habitude et là c'est le cas.

Ça nous avait beaucoup intéressé en ambiance c'est-à-dire en pasteurisé en rayon chaud quoi. Enfin en tout cas non non frais. Exactement.

Ce qui est très il y a peu de d'alternatives sur le marché sur ce produit. Donc on avait trouvé ça intéressant. Notre coup de cœur euh c'est porté pour sur Lupicofi.

Alors Licofi c'est une alternative au café. Alors moi en tant que grande amatrice de café, c'est vrai que j'étais un peu perplexe. Quand je l'ai goûté, j'ai trouvé ça extraordinaire.

C'est fait à partir de Lupin. Euh donc du coup c'est c'est très gourmand en plus. C'est bah c'est bon pour la santé pour le coup.

Pourtant vous vous êtes plutôt habitué à la chicorée he étant nordiste d'origine à une bonne chicorée avec une tine de Marwel. Voilà. Non non mais pour le coup ça ça a vraiment été une très belle surprise cette marque.

D'accord. D'accord. C'est J'invite les gens à goûter hein parce que c'est très étonnant effectivement le lupin torrifié.

Et après après on a on a effectivement décidé de primer aussi deux marques. L'huilerie de cinq saveurs et maison marques sont de très belles marques et travaillé de l'huile de noisette qui a un goût très prononcé très gourmand. Il a vraiment cette pureté du fruitorifié quand on le on le sent en fait. et mais pour alors moutarde au cornichon l'association peut être évidente mais c'est vrai qu'il y a peu de marques qui font sur la moutarde.

J'ai vu passer ça. Non mais se dire c'est c'est pour pour le pour le sandwich on va dire hein. Au lieu de mettre des cornichons et de la moutarde ou de la maillot et là on a les deux en un et c'est c'est très malin parce que ça ça croque un peu.

C'est sympa du coup. Exactement. Et enfin la dernière marque c'était la marque Sillon sur des condiments à base de sésane d'ail et piment.

Et ce qu'on a trouvé intéressant, bon c'était bon déjà c'était très gourmand et aussi cette approche épicée avec des saveurs un peu asiatiques. Les épices bon les épices et puis l'amie. Exactement.

Voilà, on est gustativement, on a été plutôt régalé cette année sur la découverte des des marques des produits c'est la même maison. On en parlait tout à l'heure avec Fernando euh qui a obtenu aussi un best of pour son cassoulet figurez-vous hein qui produit extrêmement pour authentique terroir et qui a qui a surpris par sa qualité. Bon ben Atica, j'imagine que vous êtes en train de chausser vos baskets pour aller à Gourmet sélection y passer la journée hein.

Une grosse journée s'annonce pour nous voilà de rencontrre avec les marques et de de belles découvertes. Et ben je pense que je vais vous y retrouver tout à l'heure. On se verra après l'émission parce que moi aussi c'est pas très loin.

Je vais je vais rappliquer. Et si vous êtes professionnel des métiers de bouche parce qu'il y a pas que des épiceries fines qui vont à gourm sélection les bouché, les charcutiers même parfois les magasins d'alimentation partout où on a besoin d'acheter des épices, des condiments et des produits des produits de qualité. Bah passer sur le salon jusqu'à demain soir.

Après dans 2 minutes, on se retrouvera dans une autre région parce que j'ai été traîné aussi cette semaine au Mondial du fromage. Vous souvenez, on en parlait dimanche dernier, mondial du fromage, une perle. À tout de suite.

Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux au restaurateur partout en France vous présente. Sud Radio 10h 11h, Ferno fait le marché. Mes petits amis, si vous voulez être sûr de me voir voyager, promettez-moi un beau fromage au bout de la route.

Euh cette semaine, je suis allé au mondial du fromage à Tour. Vous souvenez, on en a parlé dimanche dernier avec les patrons de ce mondial du fromage et j'avais des questions à poser sur un fromage emblématique français qu'on croit connaître et qu'on connaît très mal, le Camemberambert. Et alors là, pour avoir des belles réponses, j'ai eu des belles réponses.

Sud Radio, Ferno fait le marché. Alors, je suis avec un homme qui s'y connaît parfaitement en matière de camember et pas seulement. C'est Bruno Lefève.

Bonjour Bruno. Bonjour B. Bonjour Bruno.

Vous êtes le directeur du fromagerie Grain d'orge. Alors évidemment Grain d'orge dit Normandie et dit Camemberambert hein. C'est même le cœur de métier chez vous.

Absolument le camemberber de Normandie mais c'est vrai que Rindorge c'est aussi la trilogie des fromages du pays d'oge avec le pont l'évêque et le livar et puis aussi on est acteur à ne chatel en cœur de allez un petit peu d'autre Normandie toute la Normandie d'ailleurs puisque vous me parlez des autres fromages d'appellation he les quatre fromages d'appellation normande qu'est-ce que chez vous représente sans parler de chiffre d'affair mais en proportion de vente le Camemberber par rapport au pont l'évêque et au Livaro ? Alors le Camemberber c'est un gros tiers de de nos ventres le Camemberber Normandie, le pont l'Évêque également et après le nchâtel et le Livaro confidentiel pour le trè ti d'accord. Alors je j'ai plein de questions à vous poser sur le Camemberamber parce que euh voilà le fromage qui est assez représentatif du français hein, toujours la baguette et le camemberber et puis le le litre de rouge, enfin le litre c'est plutôt 75 cll dans les 20 qualités. et on le connaît mal.

On on va revenir un peu sur l'historique, ce fromage qui qui est né après la Révolution française. Absolument. Qui est qui est né 2 ans après la révolution puisque la légende dit que Marie Harel a accueilli au manoir de Baumoncel un prêtre réfracteur de la région de Mot.

Un prêtre défroqué. Défroqué absolument. et voilà qui se cachait dans un manoir de Beaumoncel, voilà sur les hauteurs de Camemberber et elle elle fabriquait des fromages frais qu'elle vendait à des affineurs.

On on peut on peut penser à l'époque qu'elle était plutôt d'ailleurs productrice de Livaro qui était le steak de l'ouvrier et la viande du pauvre pays d'euge et en fait lui a appris la capacité effectivement à développer la moisissure le pénicillium camberti. Lui cétait un brillard. Ah, il connaissait il connaissait la recette du BR et et donc en fait on peut dire effectivement que la Sémarne a quand même apporter une petite touche en normande.

On va dire un savoir-faire brillard sur les meilleurs lait du monde qui sont en Normandie. Absolument ça, on peut pas nier. Et les lait de les lait du pays d'e lait de Camemberberg, on a vraiment Ouais. une terre dédiée à l'élevage, l'élevage beau vin, l'élevage des chevaux.

Mais l'élevage laitier est important en Normandie, mais c'est vrai que l'herbe, il pousse toute seule finalement. H alors depuis Marie-Arelle, les choses ont bien changé parce qu'aujourd'hui c'est un fromage le Camemberamber qui est extrêmement technique et notamment les fromages d'appellation d'origine, le Camemberber Normandie, moulé à la louche au lait cru, il y a un cahier des charges qui est extrêmement précis. Absolument et et c'est vrai que cette recette de Marie Rel finalement pour le Camemberamber de Normandie qui bénéficie de l'appellation d'origine protégée, elle a finalement peu évolué.

Moi, je trouve que dans ma famille euh les Camenber, ça a démarré en 1891, 100 ans après Marien. Et voyez, ça continue encore aujourd'hui. Et euh voilà, j'ai beaucoup parlé avec mon père, avec mon grand-père.

J'ai fait mes premières armes en collant les étiquettes dans la fromagerie de mon grand-père et finalement la recette, elle a elle a peu changé. Elle a peu changé. On est toujours sur cette technique très particulière du moulage à la louche en cinq passes.

Les cinq louches ont espacé chacune de 50 minutes. Ce qui fait qu'on ramène du lait frais sur du lait qui s'est déjà acidifié. Et c'est ça le secret du Camemberber.

Et c'est ça qui fait qu'il est très fragile. Acidifié par la par la fermentation par par les ferments lactiques naturels du lait cru. Et puis aussi chaque fromager a son secret.

Il cultive ses ferments lactiques plus ou moins rapides, plus ou moins aromatiques et cetera. Et donc c'est cet équilibre qu'il faut conserver entre la vitesse de l'acidification de nos ferments et la vitesse des goûtage. Et c'est vraiment cette technique du moulage à la louche qui donne cette texture si particulière.

Brena Le Fèvre, euh il faut dire qu'il y a une vraie compétition normande entre les grands camember de la Manche hein du cotentin et ceux du pays d'uge qui sont le pays d'origine. Qu'est-ce qui explique la différence de goût d'un camember à l'autre ? parce qu'on pourrait se dire au fond dans le lait, on peut pas identifier réellement des goûts très différents.

Qu'est-ce qui va différencier un camember d'un autre quand on aime une marque ? Alors, je dirais que le terroir a quand même une incidence parce que il y a ce lien effectivement au pâturage et à l'herbe. On dit souvent que les pâturages du cotin, la proximité de la mer amène un peu un peu d'iode sur l'herbe et puis cette cette taille sauvage qui qui pousse sur les prairies du cotin lui donne cette petite dte taillée.

Mais je suis d'accord avec vous, la recette, le savoir-faire fromager sont tout aussi importants sur le goût final du Camemberber. Et c'est vrai qu'en pays d'Ege, on disait, on a un terroir magnifique et on a aussi un savoir-faire fromager qui s'est transmis de de génération en génération et euh et cette recette qui euh qui permet effectivement d'avoir le juste équilibre entre la l'acidité et les goûtages et ce choix des ferment qui qui permet effectivement de plus ou moins tiper le le produit comme pour du vin, comme pour un autre grand produit de fermentation, on choisit ces Enfin c'est c'est absolument on les sélectionne et quand on les tient on les lâche pas et on les confie pas et on on C'est des recettes secrètes ça ? Oui, c'est des recettes secrètes.

Alors euh Oui, oui, c'est il y a il y a vraiment euh il y a vraiment une Oui. une sélection et quand on le tient, après ce qui est ce qui est compliqué et ce qui est nécessaire c'est de répéter malgré euh la saison, malgré effectivement les vaches qui vont avoir des rations différentes, c'est de répéter ce qu'on appelle la cbot, c'estàdire le fromage au démoulage et et que l'on va saler et que l'on va affiner. Et pour que les ferments s'expriment, il faut que cette caille, elle soit la plus régulière possible.

Et c'est ça toute la toute la tout savoir-faire du fromager en fait. Oui. Que dans chaque boîte de camemberber, il y ait le même goût hein.

Parce que c'est comme ça au final queon puisse être sûr d'avoir un goût maison. Absolument. On est on n'est pas sur des fromages uniformisés, on n'est pas sur des fromages standardisés, mais on a quand même une typicité que l'on que l'on recherche et euh et par exemple sur notre Camemberber que l'on fabrique à la fromagerie de Saint-Lou, la petite Normande.

Oh mon chouchou ! Ah oui, je sais que vous avez un petit peu par Ah oui oui, ça ça doit être ça doit être la la tête de la petite Normande aussi que je trouve bien mignonne. La petite Normande.

Ouais, Philippe Mélon m'explique que c'est un un mannequin de la maison Patou qui a posé pour l'étiquette dans les années 20. C'est c'est vraiment une étiquette historique. On on l'a dédié à nos crémiers fromagés et à chaque fois qu'il nous retrouve là sur le le stand, ils sont contents de retrouver cette petite normande.

Alors cette petite normande, elle a effectivement des arômes très lactés dans les dans les premiers jours d'affinage. On disait on disait qu'il faut à peu près on dit qu'il faut voilà 8 jours pour avoir un camember qui raffiné, 2 semaines pour un demi, 3 semaines pour un 3/4 et au bout de 30 jours, au bout de 4 semaines, on a vraiment cet affinage 4/4. Et là, elle prend là aussi cette petite pointe d'ail.

Et pourtant, il y a pas trop d'ail sauvage dans dans les pâturages normaux. Mais c'est effectivement nos ferment qui ont la capacité à transformer la caséine et la et la protéine du lait en arôme souffrais. Haillé.

Oui. Haillé ou oignon hein. C'est-à-dire des aliacés quoi.

Oui, des aliacés. Effectivement, c'est une production naturelle en fait de la à partir de la caséine et de la protéine. D'ailleurs, l'affinage du fromage euh c'est partir d'un produit assez assez neutre et aller vers sa typicité en développant ses arômes propres.

Absolument. On a les levures, on a les géotricoms et on a les pénicylium qui vont produire des enzymes qui vont digérer à la fois la matière grasse et la protéine du lait. Et là en digérant, ils vont ils vont générer des esters des esters avec ces notes de fruits.

Quand on dit que on molécules aromatiques, on peut dire des molécules aromatiques. Quand on rentre dans un haoir euh de Camemberamber, on ferme les yeux et on dit ça sent la pomme. Et certains euh certains clients disent "Mais oui, vous dites que ça sent la pomme parce qu'en Normandie, mais moi je sens la banane." C'est vraiment des molécules effectivement aromatiques qui ont qui ont ces ces notes fruitées.

Donc un fromage jeune, il va développer ses notes beurre crème bien sûr, mais aussi ses notes fruitées. Et puis plus on va avancer dans le temps et plus les notes vont être sous frais et table animal. Et pour finir effectivement sur ces notes, cette petite pointe d'ail qui est la caractéristique de la petite norme.

J'aimerais comprendre quelque chose parce que vous êtes un grand technicien du Camemberber. Quel est ce miracle qui fait que un cœur créeux, donc avec une solidité et puis un grain, une granulométrie qui est pas toujours très agréable, va se gélifier en quelque sorte, devenir fondant, onctueux au bout d'un mois comme vous le disiez. Alors ça c'est vraiment les enzymes du pénicillium camemberti ou qu'on appelle aussi pénicillium candidum qui ont cette capacité à protéoliser les à à digérer en fait les caséines et à les solubiliser et effectivement à les rendre onctueuse.

On part de quelque chose de granuleux de de cœur un peu crayeux et on va les on va les digérer complètement. C'est une digestion en fait hein. Ouais.

On dit ça la protéolyse, la lipolyse, c'est-à-dire que les enzymes vont manger le gras et les protéines. Voilà, ils vont ils vont les prédigérer. Et c'est pour ça que le fameux docteur américain avait offert une statue à Vimoutier parce qu'il avait soigné des malades aux États-Unis dans les années 20, 1920, il avait soigné des malades du cancer de l'estomac avec des camamber et il a voulu rendre hommage à Marie-Al parce que en fait le camemberber est un fromage prédigéré par ses enzymes et puis que le péniclium c'est c'est quand même un antibiotique.

Absolument. Absolument. Donc mangez du camber de Normandie au les crues et vous serez en bonne santé.

Bruno Lefèvre, une dernière question là aussi un peu technique, on est sur des terroirs qui partagent plusieurs fromages et notamment le pont l'évêc et le Camemberber. C'est le même lait à l'origine. Euh alors j'imagine qu'on joue sur la fabrication de fromage avec peut-être la quantité d'eau, la quantité de sel et les ferments.

Mais comment expliquer qu'à partir du même lait, on est deux fromages aussi radicalement différents ? Alors en fait, c'est un peu l'histoire de ces fromages et c'est les moments de la préparation du lait ou les moments de la transformation du lait. Sur un pont l'évêque, on est sur un lait doux, on est sur un lait issu de la traite et en général on ne laissait pas le lait refroidir, on l'emprésurait aussitôt, on le faisait cahier aussitôt et puis comme c'était le soir et ben on les goûtait rapidement, on le découpait en petit grain, on le pressait dans une toile et on le mettait en moule.

Et donc il s'est goûté pendant la nuit. Le camber de Normandie c'est différent. On prend son temps, on laisse le lait s'acidifier, se maturer et puis ensuite on va donc ça dure une nuit et le lendemain matin seulement là on va ajouter la présure et surtout on ne va pas briser le lait.

C'est la louche qui va venir prendre le cahier dans la bassine. On va la déposer délicatement dans un moule. On va faire ça cinq fois.

C'est ce qu'on appelle les goûtage spontané du Camember. Les goûtages. Voilà.

On égûte lentement. Et on a paranteur par pesanteur. Voilà, c'est du spontané.

On ajuste le soir, on retourne le moule et on dépose une petite plaque en inox pour que le cylindre soit le plus plat possible au démoulage. Mais voilà, le le camemberber de Normandie s'égûte lentement alors que le pont l'évêque sgoûte très rapidement. Donc du coup, on a un produit avec moins d'eau à la fin dans le point l'Évêque qui sera un fromage de garde et puis on le sale plus tard.

Donc le géotricom va s'implanter à la place du pénicidium. Le camber, on va vite le saler, le pénicillium va s'implanter et après les ferments de surface vont faire les quarts du goût. Mais mais d'abord, on a fait un cahier différent, c'est ça qui est important.

Sud Radio, Fern Ah, j'ai encore des étoiles dans les yeux en écoutant Bruno Lefèvre et aussi et aussi des étoiles sur sur la langue et dans le palais parce que j'en ai goûté des beaux camember et d'autres beaux fromages à ce mondial du fromage. Restez avec nous parce que dans 2 minutes, on va partir dans une toute autre région. Pour la recette de saison.

Vous le savez maintenant à chaque fin d'émission, on fera une recette de saison. On va parler ensemble de la soupe au pistou. Ah oui, c'est pas le même pays que le Camemberber.

Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux au restaurateur partout en France vous présente Sud Radio 10h1h. Ferno fait le marché. Mes amis, le bonheur gustatif, le moment du régal, c'est aussi le moment de la recette de saison.

La fin de l'émission, on se donne faim, c'est normal. C'est l'heure d'aller encore faire le marché et d'aller faire la cuisine derrière. Et puis alors ce matin, le marché, on va aller le faire sur le Coursalea à Nice, figurez-vous parce que la recette qu'on va vous détailler, c'est la soupe au pistou.

Mais alors là ça vaut ça vaut tout ça. Sud Radio Ferno fait le marché au téléphone avec moi un chef aux abord de secours Dominique Lestank. Bonjour.

Bonjour Mar Dominique vous êtes le chef du mythique restaurant la Minda qui est juste à côté du marché. Alors là, on peut pas faire plus facile, on peut pas faire plus frais du coup hein pour les légumes hein. Vous vous servez pratiquement au coin de la rue quoi.

Oui, tout à fait. Avec mon vélo tous les matins, je fais plusieurs allers-retours avec ma petite caisse sur le portebage. Et je vais chercher mes légumes et je cuisine et je recommence.

Et c'est comme ça que vous gardez la forme. Alors euh je me je me disais ce matin euh en en pensant à vous, je me disais depuis le temps qu'on dit le chef qui a repris le restaurant La Merinda, mais ça fait tellement longtemps maintenant. Ça y est quoi.

Euh il y a plus personne ne dit qu' il a repris. Ça fait combien d'années maintenant la Miranda Dominique ? Et ben moi ça fait 29 ans.

C'est fou. Non mais c'est complètement dingue. Ouais Jean et Christian l'ont tenu 30 ans.

Bah ouais. Non mais donc c'est voilà, autrement dit c'est vraiment chez vous et euh parce que à l'époque on disait voilà il reprend la maison, il reprend les recettes et cetera mais ça y est quoi. Plus personne ne se souvient des des prédécesseurs pourtant qui ont tellement marqué l'histoire de ce lieu.

Et puis c'est le un vrai bistro nissois comme on aime comme ça au déboté avec la cuisine du marché tout ce qu'on aime c'està-dire ce que vous trouvez bah vous le mettez en œuvre pour faire le meilleur le plus simple et le meilleur. Alors on va parler de la soupe au pistou Dominique parce que c'est évidemment un classique hein de votre coin de France. C'est une recette comme vous les aimez.

Vous vous la faites à la maison aussi en dehors du resto ? Oui, parce qu'en fait c'est je pense que c'est ma soupe préférée. Ah ouais.

Ouais. Voilà. Et donc en fait c'est une soupe d'été de fin d'été parce que il faut en fait il faut encore les tomates, il faut les pélandrons.

Les pélandrons qui sont bah après on peut remplacer par des haricots verts hein. C'est des haricots plats que nous on a à Nice qui sont légèrement noirs comme ça. Et très important pour la la soupe au pisto sont les cocos.

Et nous on prend que les coconissois qui sont bon après il y a les pains polés, il y a plein de choses. Il y a il y a les Bortolis là, les Bortolis italiens. Ouais.

Oui aussi. Mais nous on a les les blancs n soi formidable. Et ils sont magnifiques.

Ils sont tendres, ils sont beaux, ils gardent la couleur. C'est très c'est les meilleurs pour moi. Et puis je crois Dominique comme moi, vous êtes un dingue de ce que les Provenceux appellent l'oubalico, le basilic hein, qui est l'élément essentiel de cette soupe au pistou.

Oui. Ben, c'est-à-dire c'est elle qui va relever la la soupe, hein. On va le mettre tout à la fin.

Quand moi je le fais plus bouillir à ma soupe, ça bouillante et je mets une par par personne, je mets une cuillère à soupe de pistou. Donc mon basilic mélangé avec le fromage et l'ail et l'huile d'olive et je mélange et surtout ne plus faire bouillir. Ah non mais alors puis alors je me permets de dire là j'en profite hein puisque vous me tendez la perche.

Le basilic et le pistou sont deux choses différentes. Souvent les les gens du nord du pays disent le pistou pour le basilic mais le pistou c'est un mélange. C'est le pisto en fait.

Oui tout à fait tout à fait. Que nous on utilise aussi pour nos pâtes au pistau. Ah bah oui c'est pour ça je disais que vous êtes dingue du du basilic.

Et d'ailleurs, ça vient du ça vient du latin et ça vient d'italien pestaré. Pestaré, ça veut dire écraser, hein. Normalement, écrasé avec les pieds, piétiner, écrasé.

Donc parce que on le fait au mortiers, au pilon le le pistou. Logiquement normalement. Oui, logiquement.

Enfin, à la base, nous nous on le fait plus au pilon et au moré parce que on fait une grosse quantité tous les jours. Mais c'est vrai que c'est normalement, on écrase le basilic avec l'ail. Ouais.

Et ensuite, on mélange le fromage toujours dans ce mortier et on monte à l'huile d'olive à la fin. Alors, il faut pas confondre. Donc je le dis pour tous ceux qui nous écoutent qui sont pas du sud, le pistou et le basilic, c'est deux choses différentes.

Le basilic entre dans le pistou, mais le pistou, c'est le mélange. Alors euh comment est-ce qu'on fait cette soupe d'abord ? Quels sont les légumes ?

On en a parlé, c'est d'ailleurs pour ça que c'est plutôt une soupe de fin d'été. Euh à la fois parce que on attend les haricots hein qui est et le haricot bah c'est le stade ultime hein de dans la gousse. Euh et puis surtout c'est vrai que c'est une soupe qui est assez reborative, nourrissante.

On a du mal quand il fait encore trop chaud. Donc septembre c'est le bon moment. Tout à fait.

Tout à fait. Puis c'est une soupe qui doit être qui doit être épaisse hein. Qui doit être tenir au corps et tenir tenir dans la dans le bol.

Alors bien sûr, il y a il y a chacun un petit peu ses variantes. Si si tu veux, moi je non moi pour ce qui est très important pour moi dans la soupe au pistou parce qu'on veut qu'elle soit belle aussi, non seulement bonne mais belle au niveau de la couleur. Donc il faut pas démarrer tous les légumes en même temps.

On commence par comme dans la ratatouille en fait. Voilà on commence par les oignons avec l'ail un bouquet garni on fait tomber. Oui, tomber ça veut dire revenir pas trop fort pour que ça juste sans se colorer quoi.

Oui. Voilà. Voilà.

Faire suer. On les fait suer. Très important aussi de faire suer tous les légumes parce que si on le fait pas suer, on va avoir un bouillon un peu liquide.

Mais si tu fais suer tous tes légumes, ça va être beaucoup plus velé. Ça va être plus élevé. D'accord.

Et puis ça concentre les arômes parce que quand on fait suer, on fait sortir toute la vapeur d'eau, toute la flotte en fait qui sont dans les légumes. Voilà. Exactement.

H et donc et donc à ce moment-là, tu tu démarres avec tes oignons, ton ail, un peu d'ail et bouquet garnis. Ensuite, moi je rajoute les carottes, les poireaux, le navé et le célerie branche. Après, il y en a qui qui mettent pas de naveté ou qui mettent pas de célerie parce qu'ils aiment pas le célerie branche.

Mais voilà, moi c'est dommage parce que le céleri, même dans le minestrone qui est une autre forme de soupe assez proche, pour moi c'est essentiel. C'est un exhausteur de goût formidable mais bon. OK.

Tout à fait. Donc on on fait ces quatre légumes là, on peut les cinq avec l'oignon, on peut les faire suer ensemble et à ce moment-là, on mouille, on mouille à l'eau à hauteur. D'accord.

D'accord. On laisse on laisse bouillir pendant 5 10 minutes et quand ça commence à être cuit, on rajoute les tomates qu'on a qu'on a bien charnu, hein. Ouais.

Oui. Bien charnu, bien épaisse qu'on a où on a enlevé la peau ou coupé en D toujours. Il faut que les légumes soient coupés à peu près de la même taille he tous les légumes.

Ensuite, quand la tomate la tomate cuit très vite hein quand même. Donc on rajoute les pommes de terre. Ouais.

On continue pomme de terre plus haricot. Enfin on Oui. OK.

OK. Pour savoir. Mais on prend des que la pomme de terre aussi va te elle va lier parce qu'il y a la fécule.

D'accord. D'accord. D'accord.

Donc on prend de la pomme de terre mixte, hein, pas de la pomme de terre trop ferme. Non non, mais surtout on on la lave entière, on la coupe en D et après on la lave plus parce que la fécule doit rester pour lier la la D'accord. D'accord.

OK. La mide après les pélandrons ou les haricots verts qu'on coupe en petit tronçon aussi. Ouais.

Et la courgette dans la foulée aussi. Et là, tu vas avoir une belle soupe qui va, tu vois, la les haricots et les courgettes, ça va être cuit en en 7 8 minutes. Ouais.

Ça va garder sa couleur quoi. Ça va garder la couleur et tu vas avoir une très belle couleur. Et ensuite bien sûr ou euh cette cette soupe tu rajoute au dernier moment avant de servir parce que la soupe si tu veux tu peux la faire la veille hein parce que souvent pour les auditeurs ça les ça les arrange.

Oui c'est un bouillon de légumes. C'est un bouillon de légumes avec des c'est ce qu'on appelle un un potage quoi. Une voilà voilà voilà.

Alors à ce moment-là au dernier moment tu la réchauffes et une cuillère à soupe de pistou. Et donc pour le pistou, moi je j'utilise 100 euh pour une grosse botte de basilic 100 g de parmesan, deux gousses de taille et une cuillère et demi ou deux cuillères de à soupe d'huile d'olive. Et pas de noix, pas de pignon ni de noix ni de noisette.

Non. Alors les pignons c'est un gène et nous à Nice on est pas. Moi je je respecte.

On peut on peut si on a envie, on peut hein. Ça la soupe ne sera pas moins bonne sera peut-être même meilleure mais à Nice c'est sans les pignons donc on le fait comme ça. Et évidemment comme on est en fin de saison, il y a pas mal de basilques qui sont en fleurs.

On peut utiliser les fleurs de basilic pour les pour les mixer. Oui oui pas de problème. Ou alors plus jolie tu coupes avec les ciseaux les pointes les fleurs et tu les mets sur ta soupe juste avant de servir.

Et par ce qu'il faut rajouter quand même quand ça utilise tout un petit filet d'huile d'olive dessus dans la de la méranda hein parce que je sais que vous avez votre huile chez vous drôlement bonne d'ailleurs. C'est de l'huile de cayette de l'huile d'olive nissoise. Oui enfin c'est la même origine mais elle vient de d'imperia donc de juste de l'autre côté de la frontière mais c'est la même même la même olive.

Voilà. Génial. Merci beaucoup Dominique le stank.

Je suis sûr que tout le monde a pris son petit cahier pour noter la recette de la soupe au pistou. Parce que ça c'est la soupe de saison juste avant que l'automne arrive hein pour se souvenir de l'été et si vous voulez la déguster chez de CL c'est à la Minda à Nice bien entendu. Voilà mes amis l'émission s'achève sur un goût de pistou aux accents nissois.

On l'a compris mais d'abord avant une bonne soupe au pistou place aux infos de 11h et puis comme chaque dimanche vous retrouverez une sélection des meilleurs moments des chevaliers du fiel. Et oui faut rigoler faut rigoler avant le déjeuner. Ça ouvre l'appétit.

Et oui, bon dimanche à tous à l'écoute de nos programmes. Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux au restaurateur partout en France vous a présenté Sud Radio Fern fait le marché. M.