Merci chef YT 2

Oui, il a de la gueule à rempom à l'huile. J'ai l'impression qu'il y a une note de vinaigre qui est très plaisante à l'intérieur. Non non, c'est un vinaigre de la région de Saintlard des Baram.

Bonjour, je suis Thierry Marx. Je vous ai préparé le har pomme à l'huile, le même que j'ai fait déguster à Laurent Mariotte dans son émission Lesvants. [Musique] Très simple, des har, des hars frais qu'on achète pendant la saison.

On les a levé en filet comme ceci et je vais simplement les pocher avec un un courbouillon que je fais très simplement. Bien sûr, il y a ceux qui ont le parti prix de mettre du vin blanc. Moi, je ne mets pas de vin blanc dans mes dans mes aranges.

C'est mon choix. Et ensuite, une fois qu'ils seront cuits, je vais les laisser refroidir, voire goûter, bien les sécher. Et je vais les conserver plusieurs jours, voire plusieurs semaines dans de l'huile avec des oignons et une grosse feuille de laurier.

C'est pas tant que le laurier va apporter un goût puissant, mais dans le temps, les anciens pensaient que le laurier était un antiseptique et que ça permettait de conserver plus longtemps les harans qui n'étaient jamais rentrés au réfrigérateur, qui était plutôt conservé en terrine ou en ou en tonneau dans un endroit frais. On y va, on démarre. Les harans sont levés.

J'ai désarrêté au maximum mais il en reste toujours un petit peu. C'est toute la problématique du harant. On voit que c'est un poisson qui est très très frais qui est arrivé ce matin.

Et maintenant je vais commencer à faire mon courbouillon. Donc de l'eau pour faire mon courbouillon. Voilà.

Bouquet garni. Une feuille de poireau, du laurier. des carottes, de l'ail, un peu de célerie.

J'ai coupé très finement parce que je vais monter à température et je vais laisser infuser euh mon bouillon, mes mes légumes et ensuite je vais remonter à température pour verser directement sur mes filets de har. C'est parti, on met en cuisson là. Et pendant ce temps-là, personnellement, je préfère retirer la peau des har.

Donc, une petite incision. Voilà, j'enlève la peau. N'hésitez pas si vous ne travaillez pas vite 3 4 minutes au congélateur comme ça, ils sont bien durs quand vous les travailler.

Voilà. Là, j'ai à rang et je vais verser dessus le bouillon. J'ai laissé refroidir comme ça ça a eu le temps de diffuser.

Et là maintenant je vais remonter en température environ 80 90° et je vais le verser sur mes harents pendant une dizaine de minutes. Voyez là on est à la limite de l'ébullition. Pourquoi je porte pas ébullition sinon ?

Je vais avoir un bouillon qui est trouble. J'ai fait bouillir l'eau. J'ai mis ma garniture artique comme vousz remarquer.

Ensuite j'ai laissé cuire au gradient qu'on appelle le gradient descendant. Comme ça j'ai un bouillon qui est clair qui est délicieux. Vous remarquerez que j'ai pas absolument pas rajouté de sel.

Je m'appuie simplement sur les sells minéraux contenus dans mes légumes. Et alors, je vais bien garder ma garniture aromatique. Voilà.

Et voyez, changement de couleur. Alors, certains les font fumer, moi je ne les fais pas fumer, mais je pourrais. Ils sont pochés.

Et maintenant, on va pouvoir les mettre à égûter. Voyez, ils ont changé de couleur. Ils sont devenus ben évidemment plus blancs.

Ils sont quasiment cuits. Pendant ce temps, je vais mettre à cuire mes pommes de terre. Vous allez voir, ça c'est très simple.

La pomme de terre de votre choix en fonction de de la saisonnalité. Il y a la roseval évidemment, il y a la belle de font, il y a des quantités de pommes de terre. Il y a des grenailles aussi qui marchent très bien qu'on a même pas besoin des plelucher.

On les pose encore tiède demi ouverte sur l'assiette et on pose les en dessus. Ça chacun fait un petit peu à sa façon en fonction de ses approvisionnements. Pomme de terre très simple.

Là, j'ai choisi de la rosevale. Je l'ai mis à cuire avec un petit peu de grosselle et un bouquet garni. J'adore le bouquet garni et de mettre une demi tête d'ail complète dedans pour la saveur.

Moi, j'aime ce goût-là. Et je mets à cuire mes pommes de terre. Ne pas couper les pommes de terre bien évidemment parce que sinon vous allez faire rentrer l'eau dans la pulpe.

C'est pas très intéressant. Ne coupez pas les pommes de terre, ne épluchez pas avant et jamais, jamais, jamais passez les pommes de terre au réfrigérateur. Ça tue le goût, elles deviennent poisseuses, c'est pas intéressant du tout.

Voilà. Bah vous retrouvez voir. Alors je rappelle accru, on enlève la peau ou pas, ça c'est votre choix.

Le bouillon bien chaud dessus et ensuite une fois que les arés, vous pouvez avoir le choix de les fumer ou de ne pas les fumer. Moi j'ai choisi de ne pas les fumer. Et là j'ai versé l'huile.

J'ai pris une huile de colza, carotte légèrement confite que j'ai récupéré du bouillon. Les oignons mis à cru en rouel. Tout ça ne sera pas gâché parce que ça va me servir pour mon dressage.

Tout est prêt pour que nous puissions commencer à envisager un dressage. Alors ça c'est la partie peut-être la moins agréable, la pomme de terre. Il y a des gens qui vont trouver que tout ça est très compliqué et en même temps vous nêtes pas obligé de courir pour faire la cuisine et vous pouvez définir que vous pouvez prendre un petit peu de temps pour pour laisser les pommes de terre revenir à température ambiante et ensuite et ensuite les éplucher assez facilement.

Alors surtout les pommes de terre vraiment les mettre en cortiède. J'ai découpé mes carottes mais celles qui ont servi à la marinade, c'était un peu l'histoire de de ce produit. Par contre, je vais amener un peu de poireau, un peu de sébett cru.

Moi, j'aime tailler le har en petit morceau, ce qui m'évite de retrouver trop de s'il y avait quelques arêtes qui sont extrêmement fine sur les harants, ben voilà, je les ai retiré. Alors, avant de faire toute la recette, il faut évidemment préparer son arang avant. Je vous ai montré pour le lever le filet, mais une fois qu'on a levé les filets, qu'on a rendu ça très sec, on a évicéré le poisson et ça, je vais mélanger en gros 10 g de sel avec 2 g de sucre.

Je vais assaisonner euh les harans et je vais les réserver au froid comme ça pendant 10- 15 minutes et on va voir, ils vont rendre de l'eau, ils vont rendre forme d'exuda comme ça. Ensuite, je les rince à l'eau glacée. Alors, vous prenez de l'eau glacée, vous prenez des glaçons dans votre congélateur, vous mettez ça dans un bol d'eau, vous les rincez bien, vous les séchez et ensuite ben l'opération continue.

Vous allez verser le bouillon chaud dessus, laisser la cuisson se faire, ensuite bien les goûter et faire votre marinade comme je vous l'ai présenté, oignons, carottes, laurier pour mariner vos arandes puis après les pommes de terre. Et on finit bien évidemment par le dressage. J'aime bien quand ça pique un petit peu et je vais arriver avec un tout petit peu d'huile comme ça.

Et voilà. Alors moi j'aime bien ce vinaigre. C'est du vinaigre espagnol de la région de Saint-Locard des Barameda.

C'est un RS. Et ça une petite goutte de vinaigre pour vraiment faire révéler les saveurs du har pomme à l'huile. C'est exceptionnel.

J'adore ce vinaigre. Donc toute petite goutte de vinaigre autour et vos arangents pommes à l'huile, il y a plus qu'à déguster. [Musique] [Musique]