La distinction Palace est un atout pour "se développer à l'international", estime Thierry Marx, président de l'Umih

Il est 6h21. Combien y a-t-il de palaces en France et à quoi sert une telle distinction ? La liste vient d'être mise à jour. Elle sera dévoilée ce midi par le ministre Serge Papin, chargé des PME du commerce et du tourisme. On sait déjà que quatre établissements ont été déclassés, d'autres vont être promus. Avec nous pour en parler, le chef étoilé Thierry Marx. Bonjour. Bonjour. Mais c'est surtout en tant que président de l'UMI que l'on vous reçoit, premier syndicat patronal de l'hôtellerie-restauration. Alors le titre de palaces, c'est encore un cran au-dessus du 5 étoiles. C'est vraiment le luxe du luxe du luxe. Il faut forcément un spa, un voiturier et un certain nombre de suites.

C'est vraiment un titre recherché ? Les hôtels de luxe se battent pour obtenir cette distinction ?

Alors ça rentre dans la stratégie de certains groupes, de se dire si on a la catégorie palaces, finalement pour développer la marque à l'international, ça peut être intéressant. Effectivement, c'est un investissement très très lourd. On compte quasiment un personnel pour un client. Ah oui. Donc c'est énorme. Vous avez certains palaces, on est à près de 600 personnels. Donc c'est beaucoup d'argent. Alors après, ça rentre dans la stratégie de l'entreprise. Et cette loi, finalement, qui est venue encadrer cette catégorie palaces, qui a été voulue par M. Novelli à l'époque ministre du tourisme, permettait aussi de l'avoir fait pour de bonnes ou de mauvaises raisons.

C'est-à-dire qu'on voyait arriver aussi des palaces étrangers, des marques de très haut niveau, asiatiques. Et finalement, il y a eu besoin de poser le cadre. Or, il y a toujours eu cette catégorie palaces en France, des palaces institutionnels. Et là, il y a eu une volonté.

Mais aujourd'hui, la plupart de ces palaces, ce sont justement des propriétaires étrangers. Ce n'est pas des groupes français.

Non, ce n'est pas des groupes français, c'est des propriétaires étrangers. Donc je pense que dans leur stratégie, ils considèrent que pour leur développement à l'international, c'est porteur.

Donc c'est surtout une notion marketing ?

C'est une notion marketing, je le confirme.

Est-ce que c'est des hôtels rentables ?

Alors, ça dépend dans quelle situation vous vous trouvez. Si vous avez fini de payer vos investissements, c'est probablement des hôtels rentables. Si vous n'avez pas fini de payer vos investissements, ça devient compliqué parce que les coûts de production en France sont très, très élevés. Et finalement, vous vous retrouvez à maintenir un standing de très haut niveau qui coûte très cher. Or qu'on a une clientèle de très haut niveau aujourd'hui qui est très regardante à aller dans ce type d'endroit qui vous marque un petit peu en disant la Cadiribas, c'est très visible.

Donc il y a aujourd'hui un choix qui est fait sur certains meublés touristiques de très haut niveau, des gens qui ont des hôtels particuliers et qui préfèrent des fois aller dans quelque chose de moins visible, tout aussi luxueux, mais moins visible. Je pense que la discrétion aujourd'hui fait partie du luxe.

Donc il y a une concurrence qui se développe aujourd'hui ?

Il y a une vraie concurrence qui se développe. On voit des haïssements, des hôtels particuliers qui se refondent en lieux d'hospitalité privée.

Mais avec tous les services ? Parce que quand on est un palace, justement, ce qui compte, c'est aussi le service. C'est qu'en plein milieu de la nuit, si j'appelle pour quelque chose, je l'ai.

Oui, mais avec tous les services, vous pouvez les avoir aussi, si vous faites le choix, d'avoir ce type d'établissement. Mais il est vrai que l'expérience palace, et je ne veux pas en dire du mal, c'est une expérience extraordinaire. Onéreuse, mais extraordinaire.

Et j'allais vous demander, ça coûte combien une nuit dans un palace ?

Ça commence aux alentours des presque 3000 euros, et ça peut finir à 25 000 euros. Pour une nuit ? Pour une nuit, oui. Tout ça est négociable, bien évidemment.

Et est-ce que c'est comme pour les restaurants, les trois étoiles Michelin, il y a des restaurants qui n'en veulent pas, qui disent qu'il y a trop de pression ? Est-ce que certains hôtels aussi ne veulent pas de cette distinction ? Est-ce que là, il faut la demander, à la différence du Michelin, là, ce sont les hôtels qui demandent à être classés palace ?

Exactement. Donc là, c'est une vraie demande. Encore une fois, ça rentre dans la stratégie de l'entreprise. Mais il y a effectivement des investisseurs qui considèrent que la catégorie 5 étoiles est suffisante.

C'est la première fois, depuis la création de cette distinction, en 2010, que des hôtels sont rétrogradés. Est-ce que pour eux, c'est lourd de conséquences ?

Alors, ça dépend. Oui, c'est lourd de conséquences. Si c'est pour des faits qui montrent que vous déclinez en termes de qualité. Mais il y a aussi, vous savez, tous les 20 ans, à peu près, les palaces qui se refont une beauté, qui rentrent dans des travaux très lourds sur deux ou trois années. Donc, continuer à payer cette cotisation palace ne leur paraît pas utile. Ils préfèrent aller la rechercher quand ils auront fait les travaux pour avoir travaillé dans un grand groupe que j'ai beaucoup aimé en Asie, le groupe mandarin. Je vois qu'il est déclassé.

Oui, le mort d'abord oriental à Paris, effectivement. Vous y avez travaillé, chef en cuisine, pendant 14 ans.

Oui, directeur FMB, oui.

Et est-ce que c'est parce que vous êtes parti qu'il a perdu son statut de palace ?

Non, pas du tout. Je pense d'abord, moi, j'ai connu l'ancienne direction du groupe mandarin avec qui j'ai entretenu 15 années de ma vie formidables. Mais je pense qu'il y a un choix stratégique. Et là, je pense qu'on va plutôt se diriger. Il me semble, je ne suis pas dans le secret des dieux, que c'est pour une raison de travaux et pas une raison de vouloir être déclassé ou pas.

Et perdre ce titre de palace, est-ce que ça a une incidence aussi financière ? Est-ce qu'il peut y avoir moins de clients ? Est-ce qu'il faut baisser les prix ? Est-ce qu'il y a du personnel qui peut être tenté de partir ailleurs ?

Alors, le monde de l'hôtellerie, c'est vraiment un monde de la négociation. Le health management, c'est on gère, on fait en fonction de la demande du client. Il y a un certain niveau de prix. Alors, par contre, oui, parce que ça reste quand même pour les personnels un lieu d'exception en termes de formation professionnelle, en termes de valorisation de son CV. Il y a un savoir-faire français vraiment particulier. Quand vous perdez le statut, bien souvent, il y a des collaborateurs ou des collaboratrices qui vous quittent parce qu'elles ne veulent ou ils ne veulent travailler que dans ce statut palace.

Et les personnels sont très demandés, justement. Les grands hôtels se les disputent. Il y a un vrai savoir-faire français à l'international ?

Vous arrachez le personnel, voire vous le débauchez chez le voisin. Ils sont tous très amis, mais ils se débauchent. Le personnel vaille que vaille.

Alors, ce titre de palace, il est attribué après l'avis d'une commission qui est composée de professionnels du tourisme et de personnalités. Est-ce que vous, vous avez votre mot à dire en tant que patron de l'UMI ?

Alors, en tant que patron de l'UMI, on n'a pas notre mot à dire. Par contre, je siège à Atout France. Donc là, on peut être interrogé sur la qualité ou la prestation d'un hôtel. Mais franchement, ça ne m'est jamais arrivé.

Atout France est l'agence de développement touristique de la France et qui participe donc effectivement, qui décerne ce titre de palace. Et aujourd'hui, la liste va être mise à jour. On la connaîtra aux alentours de midi. Merci beaucoup Thierry Marx, président de l'UMI, premier syndicat patronal de l'hôtellerie-restauration. Merci.