Un chef étoilé Michelin signe le menu de la cantine dans le département de l'Hérault ce jeudi 8 octobre 2026

Ce sera le grand repas, initiative nationale parrainée par le Gotemio, le principe et Léonore.

Inviter les habitants d'un même territoire à partager un menu local unique le même jour en faisant collaborer cuisine collective et restauration traditionnelle. En l'occurrence, tous les lieux de restauration collective sont concernés. Écoles, collèges, lycées, universités, hôpitaux, centres de formation, gendarmerie, maisons de retraite.

Et chaque menu est élaboré et conçu par un duo de chefs. Un chef issu de la restauration traditionnelle et un chef issu de la restauration collective. Alors, chez nous dans l'héros, c'est le chef étoilé Guillaume Leclerc du restaurant gastronomique Étoilé Michelin, cuisine d'arrivage à Montpellier, près du cours Gambetta, qui s'associe à Fabrice Freux, responsable de la cuisine centrale de Montpellier. Ils sont nos invités tous les deux. Bonjour Guillaume.

Bonjour,

merci

beaucoup.

Et bonjour également Fabrice. Vous pourrez vous rapprocher un petit peu du micro, Guillaume, pour qu

'on

vous entende très très bien. Fabrice, combien de repas vont être servis ce

jeudi ? Alors ce jeudi, sur la ville de Montpellier, 16 000 à peu près. Toutes les écoles maternelles et primaires de la ville vont être servis. Quelques crèches, 16 000 sur la ville et sur le territoire de l'héros, 19 000. Les communes de Pradeleuse, Fabrec, participent à l'événement, le CHU de Paisonnance. Et un million sur le territoire français. Ça

fait beaucoup plus de couverts que d'habitude ça Guillaume ?

Légèrement.

Comment s'est faite l'élaboration du menu ? En fait, Guillaume, vous arrivez j'imagine avec vos idées et vous Fabrice avec les contraintes, c'est ça

? C

'est ça. C'est un peu ça. Oui, c'est-à-dire que moi on m'a sollicité pour rentrer en partenariat avec la cuisine centrale de Montpellier pour pouvoir produire un maximum de repas, essentiellement pour les enfants ce jour-là. Et effectivement, ce sont des choses que je n'ai pas forcément l'habitude d'avoir dans mon quotidien. Ce sont les contraintes de la cuisine centrale et surtout du volume. Comme disait Fabrice, produire 18 000 repas sur un seul service, c'est juste 16 850 plus que ce que je fais d'habitude. Donc, pour nous, le challenge était là de pouvoir trouver quelque chose qui était facilement réalisable par les équipes de la cuisine centrale.

Et puis aussi, le deuxième challenge était de pouvoir faire en sorte que ce menu puisse être consommé par un maximum d'élèves. Un menu végétarien ? Effectivement, on est parti sur un menu végétarien.

On

est sur quoi ? Crémeux de pois chiches locaux, façon houmous, butternut rôti de restin-clière, huile de persil, granola de courge et tournesol torréfié, thym et parmesan. Ils vont se régaler les petits,

là.

Ils vont s'en rappeler de la

cantine de ce jeudi. Ça a été un défi. L'équipe de cuisine a voulu relever le challenge. En termes de volume, on parle d'une tonne de sang de pois chiches à travailler, une tonne de 700 de butternut. Les équipes se sont mobilisées et le résultat final, je pense, sera intéressant. Vu que le Crémeux de pois chiches était en production ce matin, j'ai eu la chance de le goûter avec les équipes. Je pense qu'on va arriver à faire quelque chose de très sympa pour les enfants.

Avec du fromage de Lozère ensuite. On a également un dessert avec des petits sablés qui viennent tout droit de Lunel. Ça doit être aussi, j'imagine, les fournisseurs qui sont contents de recevoir une commande comme celle-ci.

Oui, parce que là, en termes de volume, c'est intéressant. Cet événement nous permet de mettre en lumière la localité, que ce soit l'agriculteur, le distributeur ou le transformateur. C'est hyper important. L'agriculture, en ce moment, a besoin de nous. De pouvoir mettre la lumière sur l'agriculture locale, en ce moment, est primordial. C'est aussi une belle initiative.

Dernière

question, Guillaume Leclerc, vous qui êtes chef étoilé du restaurant Cuisine d'arrivage à Montpellier. Comment ça va se passer jeudi concrètement ? Vous allez aller en cuisine ou c'est bon ? Vous avez élaboré le menu, le travail est terminé pour vous ?

Je ne participe pas à l'élaboration des 18 000 reprises. Toutes les fiches techniques sont calées. On a fait plusieurs essais avec Fabrice. Il était important que lui puisse tout valider pour pouvoir transmettre à ses équipes. Et nous, jeudi, on sera tous les deux sur une école. À Rouen-de-Mirault. Excellent. Et on a la chance d'être accompagné aussi par le lycée Georges Frèche à Montpellier qui envoie plusieurs de ses élèves pour aider le personnel.

Un lycée

hôtelier, c'est ça ?

Oui,

tout à fait. Et donc, on sera sur place. Alors, il fallait choisir une école. Malheureusement, on ne peut pas se diviser. C'est ça. Je ne

sais

pas, en 500. Non, en 89 restaurants scolaires. D'accord. Sur la ville.

C'est le grand repas qui est rassemblé. L'an dernier, plus de 950 000 personnes réparties sur 88 départements. Il y avait 117 chefs impliqués. En 2026, ça se passe donc ce jeudi dans la restauration collective. Et le menu est rolleté, signé Guillaume Leclerc et Fabrice Freux. Merci de passer nous voir tous les deux ce matin. Passez une bonne semaine. Bon courage. Merci à vous.

On va vérifier si c'est bon Arthur, jeudi. Ouais, je peux.