Davy Tissot

Chaque matin, on s'intéresse à ces Français qui ont fait 2021. Ils se sont distingués dans leur domaine, ils nous ont émus, surpris ou nous ont ouvert les yeux sur le monde. Aujourd'hui, nous recevons un champion du monde. Le 27 septembre dernier, ce chef a reçu une consécration.

Et c'est avec une immense fierté et beaucoup d'émotion que le vainqueur du Bocuse d'or revient à David Tissot !

Bonjour David Tissot ! Bonjour ! Bocuse d'or 2021, ça veut dire que votre équipe de cuisiniers a gagné devant 20 autres venus du monde entier. Ça faisait 8 ans que la France n'avait pas remporté ce trophée. À quoi avez-vous pensé à ce moment-là, David ?

Une énorme fierté après ces 5h30 d'épreuve, où on devait accomplir un plat qui était la tomate en take away et le paleron de bœuf avec deux garnitures végétales. Et c'est vrai que cette foule, cette ambiance, comme on le disait, c'est vrai que ça ressemble un petit peu à un stade de foot.

Là, on entend une ambiance de feu. On se serait cru revenu à la Coupe Davis en 1993, le final de la Coupe Davis à Lyon.

Oui, tout à fait. C'est vraiment quand on a tout le soutien des supporters, de l'équipe. C'est vraiment énorme. Surtout qu'à la base, il y a quand même 24 pays qui sont représentés pour cette finale monde. Mais au tout départ, il y a 70 pays qui sont là.

Alors, vous en parliez à l'instant. Vous aviez à peu près 5h30 avec votre équipe pour sortir un plateau avec du paleron de bœuf et un take away, un menu à emporter autour de la tomate. Qu'est-ce que ce type d'exercice vous apporte à vous dans votre façon de créer ?

L'idée de ce plateau et de ce take away était de retranscrire le savoir-faire à la française à travers le monde. C'est vraiment une image qu'on voulait véhiculer et avec tous les savoir-faire qu'il peut y avoir autour. Donc, que ça soit d'un point de vue technique au niveau cuisine avec ce paleron de bœuf. Tout le monde connaît la cuisson du paleron de bœuf en 24 heures. C'est là où il est le meilleur. Là, on n'avait que 2h30 pour le cuir. La tomate avec le côté spécifique qui était une boîte à emporter. Là, on a fait travailler différentes personnes de l'artisanat français, d'autres meilleurs ouvriers de France qui ont travaillé sur cette boîte-là.

Et nous, on avait le travail à l'intérieur d'une entrée, d'un plat et d'un dessert tout autour de la tomate.

Est-ce que c'est la création qui vous inspire ou la compétition ? Parce que je sais que vous êtes un compétiteur dans l'âme et que vous avez fait beaucoup d'athlétisme quand vous étiez petit.

Oui, alors, c'est vraiment la compétition qui me fait plaisir. Surtout, se confronter aux autres, aux autres nations, aux autres pays. Montrer que nous, Français, on a quand même un vrai savoir-faire. Et montrer tout ça sans arrogance. Enfin, vraiment avec tout ce qu'on peut avoir sous la main. Que ce soit les artisans, que ce soit la remise en question de notre savoir-faire.

C'est aussi l'esprit d'équipe qui vous anime, David Tissot ?

C'est un gros travail d'équipe, en fin de compte. Il y avait une équipe de 7 personnes autour de moi. Il y avait Arthur, qui était le commis, qui était dans le box avec moi. Donc, un jeune commis qui, je l'espère, sera futur candidat à jour. Enfin, en tout cas, il travaille pour les former et les faire avancer dans ce process-là pour être fier de pouvoir représenter leur pays.

La formation, on y vient. Vous, vous avez été commis chez Paul Bocuse. Vous avez été le meilleur ouvrier de France en 2004. Et aujourd'hui, vous dirigez Saison. C'est le restaurant d'application de Paul Bocuse qui possède même une étoile au Michelin. C'est unique dans le genre pour un restaurant pédagogique qui transmet le savoir-faire aux jeunes générations. Les chefs sont souvent égocentriques. Pas vous ?

C'est-à-dire ?

C'est-à-dire que souvent, ils font leur business et ils développent. Leur nom devient quasiment une marque. Or, vous, on a le sentiment que c'est surtout la transmission qui vous intéresse.

Non, ce qui m'intéresse, oui, c'est ça. De toute façon, on est tous de passage. Donc, à un moment, oui, en 2016, quand on m'a proposé de reprendre le restaurant en saison, c'est vrai que je m'étais fixé un objectif avec mon patron sur lequel d'aller chercher une étoile au Michelin. Mais tout en gardant l'essence même de ce restaurant qui est la transmission. Mais quelque part, tous les restaurants sont aussi une forme de transmission. On est là pour transmettre les choses. Tout ce qu'on a pu apprendre, nous, par notre passage ou nos rencontres, c'est le partager aux autres et faire avancer les choses.

Qu'est-ce que ce titre de Bocuse d'or, au fond, a changé dans votre vie ?

Rien, hormis le fait qu'il y a un rayonnement de notre savoir-faire, de la France à travers le monde. Et ça, c'est quelque chose d'important pour moi. Comme je l'ai dit tout à l'heure, c'est aussi une fierté. Maintenant, qu'est-ce que ça va changer ? J'espère, en tout cas, que ça va donner envie aux jeunes générations de se lancer dans ce défi et de pouvoir aller chercher d'autres Bocuse d'or qui vont représenter notre pays.

Vous les trouvez suffisamment motivés ou pas suffisamment, les jeunes, en ce moment ?

Non, je pense qu'il y a une réelle motivation. Après, c'est comme tout. Il faut trouver ces jeunes-là. Après, il faut leur transmettre les choses pour pouvoir, je n'aime pas trop dire les formater, mais en tout cas, leur donner une impulsion. Et après, forcément, une fois qu'ils ont cette impulsion, ils vont trouver leur identité et ils vont aller certainement transformer le but ou l'essai, comme on veut, en tout cas, aller chercher ce Bocuse d'or et faire la fierté de notre pays.

Il y a toujours cette métaphore avec le sport et toujours la compétition. J'ai le sentiment que vous êtes vraiment entre la compétition et la transmission. Emmanuel Macron voudrait lancer une école d'excellence, une espèce de Clairefontaine de la gastronomie à Lyon. Est-ce que vous aimeriez en être ?

Je l'ai eu au téléphone puisqu'il m'a appelé. Donc, on a pu échanger à ce sujet-là. Et comme je lui ai dit, s'il a besoin de moi pour cette école ou pour ce savoir-faire, ce Clairefontaine, en tout cas, moi, je serai présent. Et c'est aussi l'objectif de la Team France, puisqu'on a quand même travaillé avec la Team France pendant ces périodes de Covid, aussi avec les députés et donc nos responsables politiques pour essayer d'avancer sur ce Clairefontaine.

Et ça vous plairait d'être à la tête de ce Clairefontaine ?

À la tête, peut-être pas, mais en tout cas, avancer avec, oui.

Dites-moi, avant qu'on se quitte, un bon repas pour le réveillon de la Saint-Sylvestre, à quoi ça ressemble ? Est-ce que vous avez quelques idées simples à nous donner ?

Oh, ben, pour moi, c'est une belle table, quelques bons amis et puis, après, de bons produits. Après, nous, on a la chance d'être en Brest, donc, enfin, pas loin de la Brest, un chapeau de Brest. Une bonne poularde. Voilà, une bonne poularde. Après, on a des beaux légumes, là, en ce moment, à base de racines, donc, ce qui peut être aussi intéressant. Voilà, moi, j'adore le chocolat, donc, un petit peu de chocolat sur un dessert, avec une petite verveine, oui.

Et en toute simplicité.

Et surtout en toute simplicité, c'est ce qui est important, je pense.

Que peut-on vous souhaiter pour 2022, David Tissot ?

Eh bien, que le Clairefontaine, par exemple, voit le jour assez rapidement et qu'on puisse avancer.

Merci, merci, David Tissot.

Merci à vous.

Et merci aussi à Claire Villaud et Eric Oswald pour les moyens techniques. Merci.

Merci.