Nordine Labiadh, la cuisine pour tous

bonjour nordine naam bonjour le vix havre la poésie de la liste d'abord c'est vrai sac le couscous est une affaire de berbères oui c'est les à béton d'afrique du nord des couscous et reste berbère il existe avant les frontières donc ça va rassembler à son terroir donc c'est toute l'afrique du nord on va pas se batailler pour savoir si le couscous et tunisiens algériens marocains non moi je vois pas ça la secousse il va s'adapter à qu'est ce qui pousse autour de soi et les complètement afrique dès lors et la semoule l'ingrédient principal du couscous elle elle pousse partout elle pousse dans les prairies elle pousse presque au bord de la mer un pédo les montagnes dans des plantations en escalier du couscous et le sel plat unique d'afrique des noirs pendant très longtemps c'est vrai ça ouais alors le couscous est un plat monde qui fait aussi partie du top 3 mais plat préféré des français ça fait aussi partie à vous de vos plats préférés nordine abyad moi j'aime le couscous à venger les réserves etc et pour mes amis proches et pour ma famille et maintenant avec j'ai décidé départager j'ai décidé de libérer le couscous avec ses livres a failli tunis que j'ai décidé d'adapter le couscous à nos coutumes à nos cuisines à nos foyers et là les couscous est à la portée du tout le monde avec ses livres c'était déjà une des pièces phares de votre restaurant non oui c'est la pièce maîtresse maintenant et on est fiers de partager du couscous pour nos amis mais il faut quand même dire qu'avec vous le couscous à mille visages 1 il est où il peut devenir bourguignons ils et couscous vers épaule d'agneau confite aux tomates il est cool cool ce bel os ban ou couscous travers de vos flambée couscous de quinoa langoustines et ciboulette couscous d'hiver au poupe couscous de fenouil amendé cardamone couscous de pannes et les deux coups et citron vert là encore la poésie des listes et celles des livres de recettes magnifiquement illustré celui-ci par fabrice vegas et pauline du bois vous avez vous appris à cuisiner dans les livres un ordi de labyad j'ai je voulais libérer le couscous je voulais laisser blé mais comme une mariée je voulais le mettre des feux d'artifice je vous laisse un plat d'accueil on invite pour manger un couscous et du coup moi je voulais qu'il est costaud son rentrer à tous les foyers dans toute la france dans tous les terroirs et les capable sabatier s'est habitué à tous les six ont elle est capable à s'habituer à un foyer d'étudiants comme une famille pour un ouvrier donc le couscous c'est vraiment un placard millions un plat d'accueil un plat de partage et je voulais vraiment le rendre beau et accessible à tout le monde et voulaient les libérer et du coup comment vous vous avez appris votre première recette de couscous qui vous a transmis ce savoir-faire là parce qu'avant le décliner il faut quand même connaître les fondamentaux en imaginant sur louis je grandis avec le couscous partout à la maison avec la graine c'est qu'ils sèchent dans la cour avec on va aux mollahs moudre les blés tous les jours c'était un couscous mais tous les jours un couscous qui rassemble pas à l'autre donc un jour au poisson un jour à l'aviron d'un joueur qu avec des légumes avait un jour avec des volets des herbes et les couscous il va s'adapter à nos coutumes à la géorgie au fait il est couscous elle est vraiment comme une garde-robe chaque jour on s'habille différemment le cosmos et les pareil et donc j'ai vu qu'il est costaud ce qu'il fait absolument s'habituer à un terroir français avec des produits que nous entoure et j'ai utilisé ma savoir-faire dans la cuisine française et notre art des tables à la française pour l'adapter au couscous qui soit plus facile à admettre à faire un couscous sont sans réfléchir presse que vous venez en france en 99 oui avant vous avez grandi en tunisie oui et c'est là que vous avez appris aussi à cuisiner avec qui en fait avec la mère j'ai une affaire de femme ivre non c'était en affaires des familles ça va faire des voisinages c'est le plat principal et j'ai grandi avec ma mère donc j'étais son son majordome donc je fais les courses je prépare avec les couscous puis les mange et lyon les partager pendant les fêtes et c'était un couscous différents donc l'étape du couscous et le connais par coeur avant gilles garder pour moi et à maman j'ai décidé de transmettre et pour aller dans ce sens des plats de partage d'amour est ce que le couscous convient bien à nos situations de confiner pour vous nordine et le couscous maintenant ou surtout elle va parfait mais la cuisine si les enfants sont à la maison on va attendre l'étape du couscous c'est tout un cérémonie et moi je pas croiser quelqu'un qui est molle que ce que ceux d'à partir d'un an jusqu'à 100 ans on aime le couscous à tous les âges et du coup on va pouvoir apprendre avec vous peut-être à se cuisiner un couscous de base pour pour nos situations de france est confiné si vous le voulez bien vous disiez tout à l'heure le couscous est aussi autant pour les étudiants qui vivent dans leurs résidences universitaires ou dans leurs vingt mètres carrés 15 parfois on va leur apprendre aussi à se faire un plat simple mais bon aa pour s'alimenter dans ces moments là avec quelques ingrédients de base vous savez que le couscous ça se cuisine aussi dans les cuisines de radio france est déjà dans celle de lower tf on écoute yves mourousi en discussion avec monsieur cookies cuisinier le couscous ce n'est pas à amener ce pessimisme aux tunisiens le le couscous est et nord africains il a traversé un peu la mauritanie pour l'asie moi j'aime manger du couscous au sénégal c'est du couscous de nuit et puis dans les universités on sème le couscous qu'on appelle le couscous marocain à la cantine bio et c'est vrai mais de l'autre côté il n'a pas traversé n'est pas allée en egypte et en libye combien de temps il faut vous préparer un bon couscous bain pour préparer ensemble que ce qu'il faut mais tournent au rythme d'une heure et demie par là mais ça ne pose pas de problème quand on prépare la sauce avant mais par exemple en ce moment se répandent dans les supermarchés les hypers grandes surfaces des couscous tout préparé en boîte de plastique est ce qu il faut s il faut leur accorder une certaine importance ou est il faut rejeter immédiatement ce genre de les rejeter nous prépare à les rejeter nommée nouvelle n'arrive jamais à couscous traditionnel qu'on fait à la maison voilà ils vont aussi et monsieur contient 72 cuisiner en barquette c'est possible ça je savais en barquette c'était difficile il savait en barquette maintenant on sait le couscous à mi-chemin emporté mais il faut s'habituer c'est pas notre travail mais on a réussi d'avoir des barquettes écologique tout en carton on est obligé de s'habituer le monde a changé les travaille à changer les gens sont souvent pressés au débordé c'est pas de la faute et donc nous les cousines et on est obligés d'adapter nos manières pour continue à régaler les gourmands le gore mais voilà il est plat que vous faisiez sur l'assiette et là on imagine comme beaucoup de restaurants qui ont dû fermer pendant le premier confinement qui doivent à nouveau fermée pendant ce deuxième confinement vous avez dû apprendre à vous adapter à vous préparer peut-être aussi à affronter à nouveau cette période la cuisine et en barquette en tout cas servir en barquette pour ceux qui souhaiteraient venir au restaurant à mi chemin pour prendre un plat repartir avec c'est la possibilité qui est offerte tant que les tables ne peuvent plus se déployer comment vous avez vécu vous le premier confinement moi mes chemins où je me suis élevé un joueur avec virginie on a dit on va faire à manger on sait santé concernés ont dit on peut pas rester les bras croisés et il en a fait un couscous et donc je voyais les gens venir à chercher un couscous avec énumère puis ce mois normal angoissé seule et quand il partait il n'arrive pas à partir donc ils partent avec un couscous honda qui partent avec quelqu'un et que ce que c'est vraiment je le vois communiqué discuter avec l'arc aux secousses dans la cuisine seuls les couscous vraiment ce il ya des fusions un dialogue avec son couscous je trouve et donc on a fait ce que ce qui plaise à tout le monde et surtout les enfants et les personnes âgées et je me suis senti pendant le confinement comme j'étais en train de faire mon service militaire en france je me sentis à ma place je fais qu'est ce que je sais faire et sans reculer sans penser à autre chose juste nourrir donc j'ai réduit mon travail sa principale de mon travail c'est nourrir il n'y a pas autre chose vivant je garde des plis meilleur souvenir de ma vie dès cette période la première période de confinement c'est à dire qu n'imagine que pour un chef cuisinier pour un restaurateur c'est à la fois difficile parce oui le lieu était le restaurant était fermé et en même temps vous dites que vous avez quand même à travers ce système de commande eu le sentiment que se crée un réseau de solidarité aussi dans ce moment là en tout cas que vous avez découvert une nouvelle clientèle des gens que vous ne voyez pas habituellement de quartier qui ont osé franchir le ceram à la porte du restaurant mais en tout cas rappelle à vous oui c'était prises on a dialogué avec eux c'était un petit quart d'heure des changes il ya des gens qui habitent juste à côté que les a jamais vus mais parce que'il et travailler ailleurs les gens souvent des jeunes à la lieux de travail et les soirs ils ont à notre vie et du coup on a vu des gens on a vu une fourchette des tous les âges des populations ouverte au dialogue est très soudé et moi j'ai adoré cette période on a senti que la france et les solides et solidaires et j'ai vraiment adoré cette période et je trouve que j'avais la chance et j'ai la chance d'y vivre cette période de confinement en france parce que parce que c'est vraiment très fort qu'est ce qu'on vit cette période les gens sont respectueux on fait attention voisins on n'est pas en pénurie de rien du tout et moi mal grec tout ce qui est économique les charges les loyers etc qui vont passer plus ou moins qui cette solidarité ça me rassure je suis content d'y vivre en france tous les jours l'état et des restaurateurs ouais là il les aime beaucoup de restaurateurs qui ont poussé des coups de gueule et estimé qu'une nouvelle fermeture des restaurants c'était vraiment une mise à mort de la profession et du secteur c'est difficile c'est de lloret pour pour le restaurateur mais est-ce qu'on peut changer quelque chose je trouve non donc on voit ça métier je pense aux draps j'espère qu'on va ouvrir rapidement avant noël pour créer cette fête et pour servir des foies gras 18 ans mais les problèmes elle est tellement grave que chacun il soit sa poste on peut faire de la vente en porte et on peut il est vrai on paie aussi faire de l'est bénévolat et joue on n'a pas de force des ses prix mais le virus du coup les joies de partager des plats chauds comme ça cela réconforte depuis il a fallu s'adapter le couscous c'est un plat des quatre saisons elle vous le montrez bien à travers ce livre il ya un couscous d'automne quand même oui absolument le couscous et des 1600 c'est vraiment très très près on met quoi dedans ce que ce presse d'automne en paix met les ont pu mettre les petites les premières courge ans permettent les dernières corps j'ai trompé mettre des choux et des carottes et 5 le couscous aux légumes ça va être très très bon cette période le la spécifité la particularité la touche peut-être peut-on dire nordine labyad cette envie de nous faire voyager aussi à travers les plaques vous cuisinez parce que c'est ça la cuisine c'est à la fois une poésie mais aussi peut être un art du voyage dans l'assiette et et un espoir à partager tels que vous communiquez nordine là bientôt l'impression que ça tient en un mot celui des épices ça c'est votre c'est votre touche à vous votre marque de fabrique on va dire en cuisine ce jeu avec les épices moi j'ai décidé d'envoyer un voyage etc et les épices comme à l'époque qu'on fait les épices ça sert presque quand même un monnaies et donc je fais voyager que les épis si j'aime bien amener les gens à air faire traverser les méditerranée ou ailleurs avec les épices mais tout ce qu'on consomme et tout ce qu'on mange c'est des produits des maraîchers du local d'île de france ou au plus loin de corse mais chacun chacun est là un souvenir de voyage et la carrière et les fêtes qui se trouve un message dissimulé dont mes plats moi ça me fait ça me fait régaler j'adore cette signe des voyages j'aime pas le frontière depuis que je suis petit donc jugé décédé et construire des ponts à travers les océans dans ma cuisine pour en paix at libre vraiment cuisine y est on est on est très libre notre travail on est vraiment on n'a pas de limites on on voyage tous les jours en cuisine alors qu'elle épices qu'est-ce qui a composé piste dans votre cuisine pour le couscous jument bizarre c'est le ras-el-hanout fait maison chaque famille la sent bizarre son bazar et on mettait qu'est ce qu'on a on peut l'alimenter avec dépôt d'agrumes ont mélangé avec l'ail sécher et moi je continue à faire dit ni remise épices à la même famille où j'ai cherché mais et pis quand j'étais petit il y là il ya des couscous à la cardamome il ya des couscous alors qu'adam inde par exemple dit chaque épice et un voyage si je vous fais passer à un peu de cardamone sous le nez ça vous emmène ou ça vous fait ça me fait voyager en cas là on end moi j'adore les cardamome jo cachent pas qu'ils aient un des mes pistes préférées et on peut faire un couscous comme à rayonner un couscous sucré et un physique car des membres dont dans délire est beau dans des formats jeu blanc et il n'a p sur un petit sous morphine pour 4 heures pour les enfants c'est votre rsa même beaucoup de fraîcheur les cardamome voilà elle est là elle est dans ce couscous sauté de veau aux olives citron confit et cardin il ya aussi la cannelle laquelle je m'en sers pas beaucoup mais il faut donc les cannelles faut qu'ils soient vraiment léger léger léger c'est commun que c'est quand presque moins que le poivre il faut que ce soit vraiment chez patrick adam khan el mellah canal ça se marie bien avec les dates aussi pourquoi on n'est pas liée elle date cannelle zeste d'orange que vous n'êtes pas très quesnel parce que vous trouvez que c'est une épicerie turque gtoi grandi avec le clown elle ça étouffe un pétrole et cannelle même par rapport à la sauce ça devient un peuple et nappez masse compter mais je cuisine le canal tous les jours alors il ya aussi le patrick alias est pas tellement d'autres épices que vous utilisez mélangés dans chacune de vos recettes via les accueillerons a bien sûr aux marins l'étain la citronnelle l'estragon en fait l'avenir qui est il faut utiliser des épices c'est vraiment le leur l'amour d'un plat quand on est même ce qu'on n'est pas les épices on commence à petit à petit un mètre d épices et ça fait voyager et s'adonne détention ça donne de sa sublime à plat les épices voilà les épices pour voyager à la carte c'est aussi ça votre philosophie un passeport pour le voyage on va s'échapper en musique tout de suite avec l'enfant de nottingham avec le musicien britannique liam béglais entre soul et reggae extrait de son deuxième album et kunda you ça veut dire le chagrin devient joie [Musique] france culture la grande table olivia gesbert [Musique] quand m [Musique] nommé baisse [Musique] m [Musique] oh m [Musique] gadonneix [Musique] monet [Musique] la cuisine c'est le droit du sol dites-vous nordine labyad et il faut comprendre cette expression dans votre bouche le couscous aussi s'adaptent à cette loi c'est à dire cette idée de cuisiner local là où en est on utilise les ingrédients les aliments tout ce qui se trouve autour de nous dans ce beau livre on trouve aussi une recette hommage au film d'abdellatif kechiche le cinéaste le couscous de la graine et du mulet avec la fameuse scène du repas racontée par le réalisateur on se replonge autour de cette table avec cette communauté soudée autour de son couscous contre le monde ige pas me soit vos missions vous viendrez pas une douzième en france on m'avait dégoûté à jamais du couscous celle de retour je peux vous dire que du coup ce qu'on s'y ghana qui n'ont en revanche jamais qui ont en fait est vraiment une overdose de voir moscou six semaines à se gratter 7 et c'est plus possible tellement ils ont à manger pendant des mois la scène la scène du repas c'est une scène qui a l'air comme sap spontanée joué en une prise c'est une scène qui a été tourné sur 12 jours et a été je demandais aux acteurs de venir bien sûr agents et le premier jour ils n'ont pas fait mais le deuxième en tout cas vite fait ils ont très vite compris que c'était dans leur intérêt [Musique] scène du banquet dans la graine et le mulet cette épicurienne presque vous avez vous êtes vous aussi un restaurateur cinéphiles vous retrouvez là l'ambiance d'un repas et la place qu'ils occupent leurs pas dans la culture méditerranéenne dans ce film ben je sama j'ai l'impression d'être des en train de regarder le film encore cette scène est vraiment parce que on prépare un cosco cela tout le monde mange en même temps et au même temps on n'est pas à l'abri qe3 personnes qui s'étaient imprévus qui passe aussi donc il faut avoir pour les autres c'est un plat qui devrait être plus généreux que j'ignorais encore well as fait toujours avoir un peu plus grand ça ça fait pas tout toujours toujours fait de la règle du jeu vous revenez de corse et vous avez ramené des produits de corse nordine labyad la corse et votre autre il à vous parce que vous êtes né en tunisie en face de nous prédire la corse et la sa la ccil et je trouve mon équilibre chez les gens c'est les habitants et celle à la natir la végétation les terroirs et du coup j'ai amené des produits en mi-saison les dernières figue de barbarie la clémentine corse la clémentine corse et les premières qu'est-ce qu'on a d'autres le grenade corse et commencé à implanter beaucoup de grenade en corse moi j'adore ses fruits et avec le couscous normalement et on mangeait pas de dessert avant on mangeait tout un fruit donc le couscous c'est toute l'année les légumes sont différents ils fruits aussi donc on a tout le temps soit 1 pastèque des raisins de grenades des clémentines c'était le dessert pour le couscous et du coup je veux le faire un clin d'oeil vous amener dans ma valise des l'huile d'olive et de l'amia la mer est un mini à la mer miel d'arbousiers amer qui vraiment étonnant ça m'a étonné quand j'ai goûté ce miel alors c'est pas pratique avec le masque pour goûter donc chacun sa joie raconte les souvenirs et stade racontez-nous et père bon en même temps il ya de légère acidité et le miel le sucre et mais en même temps et à cette pointe d'amertume qui va rester en bouche à la fin et qu'on va venir rechercher en plantant sa cuillère quatre cinq fois de suite on est déjà mort de faim hardin abiad merci en tout cas déjà pour ses saveurs qui voyage vous dit quand même que la cuisine corse est un peu un concentré de tout ce que vous adorez il ya la méditerranée cette mère dont vous êtes très proche et dans un très beau documentaire un film qui vous ait consacré nordine labyad passeur de parfums et de souvenirs qui a été diffusée dimanche soir sur la chaîne planète c'est une série de films planète chef consacré au chef cuisinier qui a été rediffusé donc dimanche soir et qui est en replay sur my canal on vous voit au milieu des pêcheurs on vous voit vraiment un pied dans l'eau vous êtes à la fois un terrien mais surtout aussi un homme de la mer je voulais transmettre tout ce qui est beau et bon jovi qui y est j'ai la chance de rencontrer ma femme virginie qui est bretonne et du coup la mère qui est moment qu'à paris je vois à travers des d'un génie je vois ça malo je vois lorient je vois la goulette je vois les plages de calvi est en fait ma vie je plane dans une vie qui acquit mois que je le voie et j'espère me partager avec les gens autour de moi et ça c'est sans arrêt tous les jours tous les jours on va se quitter avec un extrait de ce film histoire de pouvoir aussi voir l'origine l'horizon pour nous c'est l'art j'irai cette discussion que vous avez alors avec un pêcheur tunisien rappelé avant de se quitter que se livrent couscous pour tous est sorti début octobre chez solar édition qu'il se trouvera en librairie dès lors et ouverture ou en attendant on clique collecte comme on dit bah pareil pour votre restaurant une fois appelé pour commander et si on veut pouvoir se rendre sur place pour s'approvisionner en couscous en barquette tout spécialement réalisé pour le confinement se quitte avec un extrait merci à vous nordine merci merci yole