PFAS, gluten, mercure : que peut-on encore manger ?

France Culture. Question du soir. Quentin l'a fait. Hier, deux études ont paru, deux études scientifiques pointant une association entre certaines maladies chroniques et une forte exposition aux additifs conservateurs. Alors, c'est un sentiment partagé par beaucoup, beaucoup de Français. Se nourrir de viande anxiogène, polluants éternels, mercure, additifs. Que peut-on véritablement manger, en confiance ? Comment faire face aux conseils, aux injonctions qui varient selon les interlocuteurs et les époques ? Comment se repérer ? Qui écouter ? Comment faire face au chaos informationnel en matière alimentaire ? Trois invités ce soir pour nous éclairer, justement. Thierry Marx, bonsoir. Bonsoir.

Vous êtes chef de cuisine et président de l'UMIH, l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie. À vos côtés, Chantal Julia, bonsoir. Bonsoir. Vous êtes professeur de nutrition et spécialiste des politiques publiques à l'Université Sorbonne-Paris-Nord. À vos côtés, également, Éric Birlouez. Bonsoir. Vous êtes ingénieur agronome, sociologue, spécialiste de l'histoire de l'alimentation. Merci donc à vous trois d'être présents ce soir dans Question du Soir. Nous avons appelé votre attention sur les dangers de la pollution mercurielle dans les poissons de la Méditerranée. Les associations de consommateurs s'inquiètent d'un danger qui devient chaque jour plus concret.

Ils sont partout dans les rayons de supermarchés, les produits chocolatés. Mais savez-vous vraiment ce qu'ils contiennent ? Ailleurs dans le monde, c'est bien sûr la grippe porcine qui continue d'inquiéter. L'emploi des nitrites en charcuterie est une pratique traditionnelle très ancienne. Depuis quelques années, leur présence dans les aliments préoccupe les hygiénistes. 17 personnes dont 16 enfants étaient hospitalisés dans un état grave, ils ont tous consommé des steaks hachés qui provenaient de la même chaîne de supermarchés. Ils sont partout. Les pifaces sont des composés chimiques fabriqués par l'homme.

Ces métaux lourds qui sont le cadmium, le mercure, le plomb qui sont des toxiques violents. Le gluten est-il mauvais pour la santé ? Encore la preuve qu'il faut faire ultra attention à ce que l'on mange. Des chercheurs français ont réussi à montrer que certains additifs alimentaires, les additifs conservateurs, favorisent les cancers et les diabètes de type 2. Le sandwich de mauvais pain avec un jambon polyphosphaté, c'est ça qu'il faut éviter à tout prix.

C'est avec vous que je commence Thierry Marx. Lorsque vous entendez la façon dont les médias d'une manière générale parlent aujourd'hui d'alimentation, de nourriture, c'est très très souvent d'une façon anxiogène. On parle effectivement de polluants éternelles, de mercure, de produits dangereux que l'on ingère chaque jour. Lorsque l'on cuisine, comme vous, d'une manière professionnelle, comment fait-on avec ces informations, ce chaos même informationnel ?

Je pense que ces looping de l'information qui amènent l'anxiété permanente ont peut-être un but d'éveiller nos inquiétudes. Je peux l'entendre, mais il faut revenir à des choses simples. Le simple, c'est le fait maison. Si vous commencez à cuisiner pour vous-même, cuisiner pour votre écosystème, vous arrivez à sélectionner les produits et définir ce qu'est un bon produit. Et ça, il faut travailler avec un peu de bon sens. Aujourd'hui, il y a tellement d'injonctions négatives sur l'alimentation qu'elles nous font douter. Nous, ce qui nous intéresse en tant que restaurateurs, même simples citoyens, c'est de dire transformons nous-mêmes de bons produits.

Et puis après, c'est la dose qui fait le poison. Et puis après, il y a aussi le fait qu'on est dans une société qui, en 40 ans, a fabriqué une fracture sociale énorme. Et aujourd'hui, on se retrouve dans un pays et sur une planète où il y a, sur cette fracture sociale, une alimentation à deux vitesses. Une alimentation pour ceux qui ont un reste à vivre suffisant et la connaissance de pouvoir sélectionner et le pouvoir de pouvoir sélectionner produits. Et d'autres qui, le 10 du mois, achètent un prix et plus une valeur. Tout ça est à regarder de près.

Et puis, dernière chose, on pourrait prendre la phrase du 15e, je crois que c'est le 15e ou 16e siècle, de Paracels, qui disait, c'est la dose qui fait le poison. On parle beaucoup d'alimentation, jamais de culture physique. Donc aujourd'hui, on n'est plus des peuples sédentaires, on est devenu des peuples immobiles. On est capable de manger une pizza commandée par un pauvre cycliste qui va vous l'amener sur vos genoux en étant netflixé sur son canapé. Netflixé ? Oui, carrément, parce que je vois des gens qui sont là.

Donc à un moment donné, il faut un, se comporter en citoyen en disant, il faut que je mange des bons produits, il faut que je les transforme, et tout ça, et ça se regarde de près. Mais de faire en permanence des procès ou demander à l'État de mettre des programmes en place sur l'alimentation, ça ne marche jamais. Parce que d'abord, il y a ce sentiment de déclassement pour une partie des gens, de se dire, moi j'ai le droit de manger comme les autres. Et si c'est trop sucré, on voit bien qu'aujourd'hui les plus touchés sont les plus fragiles.

Vous êtes d'accord, Chantal Julia, avec cette idée selon laquelle, peut-être que dans ce domaine aussi, on en demande un peu trop à l'État, aux politiques publiques, aux programmes alimentaires et sanitaires. Et c'est aussi une forme de responsabilité individuelle sur laquelle il faut miser en matière d'alimentation.

Alors justement, j'aurais plutôt tendance à dire en partie l'inverse, en reprenant de ce qui a été dit avant. L'enjeu, c'est les programmes, et en particulier le programme national nutrition santé, il existe depuis 2001 en France. Son objectif, c'est de donner un cadre général de qu'est-ce que c'est une alimentation favorable à la santé. Une alimentation favorable à la santé. Les données dont on dispose, les données scientifiques, vont dépendre de l'avancée d'un certain nombre de travaux. On a suffisamment de données, parce qu'on a suffisamment de recul, en particulier sur les associations entre les consommations de certains groupes alimentaires et la santé.

Ce qui nous permet de dire qu'effectivement, une consommation de fruits et légumes, de produits complets, une consommation modérée d'autres types de produits, et l'illimitation des produits ultra transformés qui contiennent plus de gras, de sucre et de sel, sont probablement une alimentation qui est plus favorable à la santé.

Bon, mais ça, ça résonne avec ce que dit Thierry Marx ?

Ça résonne complètement avec ce qui est dit jusqu'à présent. L'enjeu, c'est qu'effectivement, à partir de là, une fois qu'on a dit ça, c'est bien gentil, mais justement, ça veut dire que ça dépend de la responsabilité individuelle de chacun de réaliser des modifications de son comportement en fonction de ses injonctions. Et à partir de là, dans l'environnement dans lequel on se situe, on n'est pas dans un environnement qui permet aujourd'hui de faire facilement ce type de choix. Donc, la pression qui est faite en termes de politique publique aujourd'hui, elle est principalement sur l'individu. Il y a beaucoup moins de politiques publiques qui vont modifier l'environnement alimentaire.

Alors, il y en a quelques-unes. Il y a le Nutri-Score qui est sorti il y a quelques années, qui a pour objectif tout de même, d'une part, d'informer le consommateur, mais aussi d'essayer d'inciter les producteurs à proposer des produits qui sont potentiellement de meilleure composition nutritionnelle. N'empêche que les enjeux aujourd'hui, et en particulier les enjeux de prix qui ont été évoqués, restent prégnants pour la plupart des individus.

Je vais vous permettre de réagir, Thierry Marx, évidemment, mais comment vous vous situez vous-même, en tant qu'historien, Eric Birlouès, dans ce débat dont on voit bien déjà les lignes de faille ?

Oui, alors si on fait un petit peu d'histoire, effectivement, on peut dire que les craintes vis-à-vis de l'alimentation ne sont pas du tout nouvelles. C'est-à-dire, depuis la nuit des temps, déjà, l'homme a eu peur de manquer d'alimentation, puis c'est encore le cas aujourd'hui pour certains. Et puis, il y avait aussi des peurs qualitatives. Je ne sais pas, Louis XII, par exemple, au XIIIe siècle, il va édicter des règlements pour que les boucheries parisiennes ne vendent pas de la viande trop longtemps après l'abattage de l'animal. Donc, c'est une préoccupation qui est vraiment sienne. Évidemment, il y a une nouveauté.

Alors, avant ça, il y a une parenthèse enchantée, selon moi, c'est les 30 glorieuses. On sort des pénuries de la Deuxième Guerre mondiale, et là, c'est merveilleux. C'est une alimentation de plus en plus diversifiée, des hypermarchés, des prix relatifs de plus en plus bas.

Vous dites que dans cette période, les inquiétudes cessent-t-on ?

C'est-à-dire que les gens mangeaient avec sérénité et mangeaient à lait de soi. On était content, finalement, d'avoir enfin ou de nouveau son assiette pleine et on ne se posait pas trop de questions. Et puis, on voit que les choses, alors pour plein de raisons, les choses ont changé. Et justement, je voulais rebondir sur la question que vous posiez, mais comment on se repère dans ce chaos informationnel, dans ce tsunami d'informations ? Il faut voir que la situation avant 1950 n'était pas celle d'aujourd'hui. La quantité de produits qui étaient disponibles, entre 400 et 500 dans l'épicerie de quartier ou du village. Aujourd'hui, c'est plusieurs milliers dans un hypermarché.

Donc, il faut faire des choix. Pour faire des choix, il faut avoir des repères. Et autrefois, les repères, qui les donnait ? La culture, la religion. Tu mangeras du poisson le vendredi et puis le jour de Pâques de l'agneau. C'était évidemment les habitudes locales. C'était la famille, le groupe social d'appartenance. Et le médecin de famille. Et le médecin de famille, éventuellement. Quoiqu'il ne parlait peut-être pas beaucoup d'alimentation à l'époque. Et donc, les choses étaient relativement simples. Et manger à lait de soi, ce qui n'est plus le cas aujourd'hui. Où on a justement cette... Les gens se demandent à quel saint, et je vais écrire saint S-A-I-N et pas S-A-I-N-T.

Vais-je me vouer devant cette pléthore d'aliments, ces injonctions contradictoires ? Voilà.

J'ai remarqué, vous avez levé la main même pour réagir.

C'est intéressant ce que vous venez d'évoquer sur les Trente Glorieuses. Pendant les Trente Glorieuses, on invente quelque chose qui est très fort. C'est la théorie du low cost, du tout pas cher. Donc, ce qui nous amène à rentrer de plein pied dans une société de consommation. Et qu'est-ce que c'est que le low cost ? Finalement, c'est tu renonces à la qualité, je te fais des petits prix. Pendant ce temps-là, je crois que j'ai du pouvoir d'achat. Et tout ça va se déliter, finalement, en 40 ans. Et cette surconsommation des produits... On a un hypermarché dans les années 70-80. C'était 70 000 produits à disposition et pas chers. Donc, finalement, il y a eu une surabondance d'alimentation.

Une peur que les rayons soient vides dans une surconsommation de ces produits. Et finalement, plus on allait dans cette consommation-là, plus on avait des problèmes avec l'alimentation. Et là, maintenant, on est un petit peu pris au piège parce qu'on est pris au piège par la santé. Et ceux qui sont les plus touchés, c'est ceux qui ont besoin de ces petits prix. Donc, encore une fois, nous, ce que nous défendons, c'est un, définir ce qu'est un bon produit. Vous voyez, moi, je suis dans un label agricole. On sait définir ce qu'est un bon produit parce qu'on sait le mesurer. Il nous a fallu 25 ans. Qu'est-ce qu'un bon produit ? Alors, dites-moi.

Alors, un bon produit, c'est quand vous êtes capable de mesurer son impact social, combien on rémunère l'agriculteur et combien le produit est accessible au plus grand nombre. Deux, en échange de quoi cet agriculteur fait la transition environnementale. Donc, vous mesurez son impact environnemental. Et trois, au travers d'études cliniques, vous mesurez son impact nutritionnel. Donc, critères sociaux, environnementaux, sanitaires. Et sanitaires. Une fois que vous avez ça, aujourd'hui, l'OMS nous dit, chez Bleu Blancœur, on reconnaît que vous êtes d'utilité publique. Mais on était indépendants, un label pas reconnu parce que nous avons cheminé seuls.

Et aujourd'hui, les 7000 agriculteurs qui sont dans cette gamme Bleu Blancœur ne défilent pas aujourd'hui. Ça fonctionne. Ils sont redevenus des paysans.

C'est ça qui est intéressant. Je vous pique à dessin, Chantal Julia. Vous nous avez indiqué que pour se renseigner, pour se repérer, il y avait le PNNS, le Plan National Nutrition Santé, qui, à part les plus convaincus, les plus éclairés, vont aller regarder sur le site du ministère de la Santé les directives, les consignes, les conseils qu'il contient.

Alors, en général, peu de personnes. Pour revenir sur ce qui vient d'être dit, effectivement, l'enjeu, c'est que, par définition, l'aliment, il a des dimensions multiples. Et là, je pense que le sociologue sur le plateau pourrait en dire davantage. Il y a une dimension sociale, il y a une dimension environnementale, il y a une dimension sanitaire. Aujourd'hui, dans le programme National Nutrition Santé, on s'est centré essentiellement sur la dimension sanitaire.

L'enjeu aujourd'hui, et en particulier avec la crise et même l'urgence climatique et de la biodiversité, il est nécessaire d'aller plus loin et de réussir, effectivement, à transformer cette notion qui était initialement très centrée sur l'enjeu purement sanitaire vers la durabilité de l'alimentation qui contient, effectivement, un certain nombre de piliers, dont cet enjeu de convergence entre les enjeux d'ordre sanitaire et les enjeux d'ordre environnementaux. Donc, le PNNS, certes, c'est un cadre de référence.

L'intérêt qu'il a, outre à donner, effectivement, des conseils, il y a un site, il y a un certain nombre de domaines, l'intérêt, c'est qu'il va aussi servir de base pour un certain nombre d'autres politiques publiques. Aujourd'hui, le programme National Nutrition Santé, par exemple, il est à la base de la régulation de la qualité nutritionnelle des repas qui sont proposés à l'école.

Donc, toute la restauration collective des cantines scolaires ?

Exactement, c'est-à-dire qu'à partir de la base qui est une base qualitative de, globalement, quels sont les grands groupes alimentaires, comment est-ce qu'ils se structurent à l'intérieur d'une diète qu'on peut considérer comme relativement équilibrée, comment est-ce qu'on transpose ça dans le cadre d'une alimentation en restauration collective, à quelle fréquence est-ce qu'on peut proposer quel type de produit, et ainsi de suite. Et donc, l'enjeu d'avoir ce cadre, et de faire évoluer ce cadre vers davantage de durabilité, c'est d'assurer qu'ensuite, toute une série de politiques publiques vont pouvoir intégrer ces nouveaux critères dans leur mode de fonctionnement.

On parle de trois types de critères, depuis le début de cette conversation, on l'a dit, des critères nutritionnels, donc sanitaires d'un côté, des critères climatiques, environnementaux de l'autre, et des critères sociaux, enfin, en tant que pur consommateur et lyrique birloise, et cette fois-ci, c'est aux sociologues que je fais appel, il y a une hiérarchie dans l'intérêt porté à ces critères. On a le sentiment, peut-être, que les enjeux sanitaires, du point de vue individuel, vont être beaucoup, beaucoup plus importants que les enjeux sociaux, notamment quand on commande, encore une fois, à manger, et qu'un livreur, souvent, qui ne dispose pas de papier, sonne chez nous, payait une misère.

Oui, oui, là, vous avez raison, il y a eu, effectivement, une hiérarchie des critères, et il est rare, alors il y a, évidemment, une petite partie de la population, mais qui est quand même assez limitée, qui veut, à la fois, du bon, de l'équitable, qui rémunère correctement le producteur, comme on l'a dit, du bon pour l'environnement, etc. Mais, en fait, on voit bien que, je dirais, aujourd'hui, ce qui caractérise notre rapport à l'alimentation, c'est l'éclatement de la population des Français. C'est-à-dire qu'il y a des gens pour qui, comme vous l'avez dit, mais, finalement, le critère, le seul critère qui compte, au bout du compte, c'est le prix.

Non pas que les gens ne sont pas sensibles aux questions d'environnement, ils aimeraient bien acheter du bio, acheter du local, etc. Ils ont le vouloir d'achat, mais pas le pouvoir d'achat. Il y a une partie de la population française qui veut, qui a les moyens d'avoir du bon, mais c'est du bon, gastronomie, qui n'est pas forcément préoccupée par les questions d'environnement, par exemple. Et puis, il y a, grosso modo, un tiers des Français qui est vraiment, je pense, engagé, plus ou moins, sous des formes diverses, à peu près, dans la transition alimentaire.

Alors, ça peut être, on fait attention à ne pas gaspiller l'aliment, ou on achète de temps en temps des produits locaux, puis il y en a qui vont beaucoup plus loin. Donc, il ne faut pas voir comme un tout homogène la population française dans son rapport à l'alimentation, mais on a de plus en plus cet éclatement des populations.

Je voudrais qu'on se concentre sur un exemple très précis, le saumon, pour comprendre quelle déclinaison on peut attitrer à ce que vous nous expliquez là, et vous faire entendre la voix d'Esther Dufour. Elle est cofondatrice de l'ONG Systémique. Elle était l'invité de France Inter le 22 décembre dernier.

Globalement, le consommateur n'est pas conscient qu'avant, on avait des saumons chez nous. Imagine que ce saumon qu'ils consomment est sauvage. Et puis, finalement, c'est un produit qui est rose, qui a été très bien marketé, il y a peu d'arêtes, donc il y a un gros succès. Mais aussi parce que les Norvégiens ont vraiment créé de toute pièce cette demande. Ils se sont dit, ok, qu'ils consomment beaucoup de poissons, les japonais, les sushis, et puis après, ça a été une histoire de percer des marchés, percer des marchés, percer des marchés. Dans le saumon, maintenant, l'alimentation du saumon, elle a été très végétalisée. Il y a vraiment plus grand chance en termes d'oméga-3.

Il y a plus d'effets nocifs à manger du saumon parce qu'il y a des restes de PCB, d'épiphase, etc. Donc, il y a beaucoup plus de risques à manger, à consommer du saumon que des bénéfices.

Bon, moi, j'ai entendu toute ma vie que le saumon, c'était formidable. Les oméga-3 du poisson, ça rendait même plus intelligent. Je ne sais pas si ça a fonctionné. Thierry Marx, en tout cas, ça vous faisait sourire, rigoler ce que vous entendiez. Là aussi, en tant que chef cuisinier, quand on entend des choses comme ça, comment cela se traduit dans votre cuisine même ?

Moi, ce qui me gêne d'abord, c'est les spécialistes de tout. Quand vous dites que le saumon est un produit très utilisé au Japon, c'est faux. C'est un produit très bas de gamme, qui est très peu utilisé au Japon. Après, encore une fois, c'est la dose qui fait le poison. C'est la surexposition de cette espèce, de ces fausses espèces de saumon qui a créé que le saumon est mauvais. C'est un produit qui n'est plus sauvage, donc qui est nourri avec la main de l'homme dans des surpopulations. Donc, ça ne peut pas être bon. Mais par contre, faire un procès aujourd'hui uniquement au saumon, c'est une erreur.

Il y a des gens aujourd'hui qui font des élevages de saumon très qualitatifs, et notamment en France, qui sont très très bien. Encore une fois, c'est les modes de consommation. Le saumon est à la mode, alors il faut que tout le monde mange du saumon. Quand vous dites que le saumon est riche en oméga 3 et en oméga 6, probablement, eh bien, prouvez-le. C'est-à-dire qu'à un moment donné, il faut aussi accéder à l'étude clinique. Encore une fois, il faut mesurer les choses. Le restaurateur que je suis, aujourd'hui, je vois des saumons de toutes les qualités. Le problème, il y en a qui sont très tabons, et il y en a qui sont quasiment mauvais pour la santé.

Mais aujourd'hui, il y a un arbitrage, là, pour le coup, qui est affaire de l'État. C'est-à-dire qu'à un moment donné, quand vous achetez des saumons, et pourquoi vous achetez des saumons de mauvaise qualité ? Parce qu'ils ne sont pas chers, encore une fois. C'est l'idée du prix qui est acheté. Donc, à un moment donné, il faut aussi arrêter dans l'alimentation de faire des procès de tout. On fait le procès au sucre, on fait le procès au gluten, on fait le procès à tout le monde. C'est ça, on a l'impression que c'est une semaine un produit. Exactement, exactement. Donc, c'est cette espèce de looping permanent de faire.

Moi, je pense qu'il faut revenir, enfin, je suis convaincu qu'il faut revenir à des choses saines. Quand les gens me disent, pourquoi vous ne faites pas du fait maison, chez vous ? Je ne sais pas le faire. Vous savez cuire un oeuf, un oeuf dur. Ah ben oui, je sais le faire. Une poignée de riz, oui, je sais le faire. Donc, vous pouvez vous faire à manger équilibré, avec des produits simples, en même temps, en maîtrisant votre pouvoir d'achat. Donc, il y a à un moment donné, il y a une étude d'un de vos confrères, un sociologue que j'aime beaucoup, Claude Fischler.

Et Claude dit, il va falloir reformer des enfants, à redevenir des mangeurs, pour que quand ils soient adultes, ce soient des mangeurs, et plus des consommateurs. À un moment donné, c'est notre âme de consommateur qu'il faut détruire, pas notre âme de mangeur.

Dans le même temps, la question qui se pose, Chantal Julia, c'est comment lire les études scientifiques qui paraissent telles aussi les unes après les autres ? On mentionnait cette étude de l'Inserm et de l'Inrae, qui a paru hier lié aux additifs, et qui établit ce lien de causalité entre la consommation récurrente, importante d'additifs, et les maladies chroniques que cela peut susciter. Comment doit-on accueillir ce type d'études ? Est-ce qu'il faut que cela se traduise immédiatement dans nos habitudes de consommation ?

Je peux d'autant plus parler de cette étude, qu'elle a été menée dans l'équipe de recherche à laquelle j'appartiens. C'est pour ça que je vous interroge. A priori, je la connais assez bien. Le principe des recherches scientifiques, c'est d'analyser les relations entre les consommations alimentaires, les apports, les expositions à un certain nombre d'éléments, et les risques pour la santé. Avec toujours l'idée qu'on va comparer deux groupes de personnes, celles qui sont le moins exposées à celles qui le sont le plus. Là, encore une fois, c'est une question de la dose potentiellement fait le poison.

Dans ces deux études, on montre que les personnes qui sont le plus exposées à ce type de conservateur ont des risques plus élevés de cancer et de maladies chroniques. Cela ne veut pas dire que demain, vous mangez un conservateur, vous allez tomber parce que vous allez mourir. D'abord, toute étude, quelle qu'elle soit, seule, ne suffit pas à réaliser un consensus scientifique. C'est que c'est l'accumulation des études qui sont réalisées à plusieurs endroits du globe qui doivent montrer des résultats suffisamment cohérents pour qu'ensuite on puisse se dire « là, il y a quelque chose sur lequel il faut réglementer ».

Aujourd'hui, ces deux études-là sont une première pierre qui doit être consolidée par d'autres travaux de recherche mais qui contribuent finalement à donner davantage de poids à cette recommandation qui d'ailleurs a déjà été adoptée, qu'il faut limiter la consommation d'aliments dits ultra-transformés qui contiennent donc des additifs, dont des conservateurs. Encore une fois, c'est nuancé, ce n'est pas on va arrêter de consommer des produits ultra-transformés, encore une fois, c'est limiter la consommation. Ce d'autant que, et là je reviens sur ce que disait Thierry Marx, il y a effectivement des gens qui n'ont pas le choix.

Pour des raisons financières, ces produits sont beaucoup plus accessibles. Ils sont aussi généralement associés à un marketing relativement efficace qui laisse entendre qu'ils sont absolument indispensables si vous voulez être reconnus socialement. Et donc, ils vont contribuer aussi à une alimentation qui est plus défavorable à la santé mais encore une fois, il y a des enjeux économiques qui ne sont pas que des enjeux économiques individuels mais il y a aussi des industries derrière qui ont des profits à faire.

Pas question d'arrêter subitement, soudainement, ça on l'a bien compris mais c'est compliqué aussi parfois, Eric Birlouès, ne serait-ce que de diminuer sa consommation d'additifs. Les conservateurs, par exemple, ceux qui sont notés E200, E299, sont à peu près partout dans ce que l'on consomme aujourd'hui. Les antioxydants, donc les E300 à E399, là aussi on en trouve à peu près dans tous les produits. Les polluances éternelles, ça on comprend jour après jour que c'est difficile d'y échapper. Cette dépendance tout de même que l'on a créée, c'est difficile de s'en sortir.

Oui, de toute façon, c'est sûr qu'il faut agir à tous les niveaux, à la fois sur les consommateurs pour les sensibiliser, les éduquer, etc. Tout ça a été dit. Et également sur le monde industriel, parce que l'offre alimentaire, elle est quand même là. Et donc, on ne peut pas dire qu'on n'a que des produits. Et je pense qu'il faut aussi combattre l'idée selon laquelle, puisqu'il y a des pauvres et malheureusement, les pauvres, ils n'ont pas d'argent pour acheter des bons produits. Je pense que l'alimentation de qualité, l'alimentation durable, c'est dans la définition, elle doit être accessible à tous.

Et il faut trouver d'autres moyens pour permettre aux gens qui n'ont pas beaucoup d'argent d'accéder à des produits de qualité.

Mais est-il vrai aujourd'hui que mieux manger, c'est relatif, ça coûte plus cher ?

Alors, en partie oui, en partie non. C'est-à-dire que là, on ne peut pas évidemment se généraliser, mais on sait bien que si on réduit, par exemple, les quantités de viande consommées, en France, on est plutôt, globalement bien sûr, en moyenne, des gros consommateurs de viande. Si on réduit les quantités d'alcool consommées, on fait des économies, forcément, que l'on peut réinjecter dans des produits de meilleure qualité.

Si on se met à faire de la cuisine maison, comme vous, je suis un farouche, vous l'étendez de la cuisine maison, parce qu'on se réapproprie l'aliment en le nettoyant, en le découpant, déjà en amont, en le choisissant, et bien, d'abord, ça réduit l'anxiété, et puis ça permet souvent de faire quand même des économies. Bien sûr, il faut y passer un peu de temps, mais on n'a rien sans rien. Moi, je crois, pour terminer, que la difficulté, je reviens sur le PADNS, qui a, évidemment, tout un tas de vertus que vous avez soulignées, je suis tout à fait d'accord, qui existe depuis bientôt 25 ans. Ce que l'on constate dans les résultats, c'est que les slogans sont très bien mémorisés.

À chaque fois que je pose la question, est-ce que vous pouvez me citer un slogan relatif à la santé, à l'alimentation ? 5 fruits et légumes par jour. Tout le monde le connaît. Évidemment, le problème aujourd'hui, c'est d'investir sur la mise en application. Ce n'est pas parce que tout le monde, ou presque tout le monde, connaît les 5 fruits et légumes par jour qu'on les mange. Et donc, il y a un gros effort à faire, à continuer sur comment on accompagne les gens pour qu'ils modifient leurs pratiques alimentaires, sachant que s'il y a bien un truc qui est difficile à changer, c'est les pratiques alimentaires qu'on a héritées depuis sa plus petite enfance.

C'est très intéressant ce qui a été évoqué des deux parties parce que, oui, il le fait maison individuellement. Il y a une discipline par le porte-monnaie et on peut aider les gens à cette discipline par le porte-monnaie. Et quand on évoque, par exemple, de la viande moins souvent, donc de la protéine animale moins souvent, c'est la règle des 80-20, 80% du végétal et 20% de protéines animales dans la semaine. Ça, de nouveau, vous régule. Ailleurs, on voit bien que le commerce de proximité de la boucherie, par exemple, est en train de remonter en attractivité par rapport à la grande distribution. Donc, il y a des logiques là-dedans qui sont très intéressantes à observer.

Tout ne va pas mal non plus dans l'alimentation. Il ne faut pas non plus ça. Et puis après, sur les programmes de l'État, effectivement, tout le monde se vient, et tant mieux, des 5 fruits et légumes. Mais quels fruits ? Quels légumes ? Et comment ? Donc, il y a un sujet là-dessus.

J'ai toujours entendu dire par l'heure que ce nombre-là, 5, était absolument arbitraire et même peut-être faux. Oui, mais je trouve que c'est bien en termes de...

Mais après, c'est d'où parles-tu, camarade ? C'est la phrase de Lénine qui m'écoute. Donc, à un moment donné, il y a ce sentiment qu'on n'est pas écouté quand c'est un programme d'État. On n'est pas écouté. Donc, il faut essayer de naviguer un petit peu autour de ça, de se dire, attention, gérer votre budget, vous allez voir. Et j'en viens au fait que pendant une longue partie de ma carrière, je me suis occupé de faire à manger dans des ONG, donc Resto du Coeur et Secours Populaire. Et je m'aperçois que finalement, même en voulant aider des personnes, on les nourrissait mal et on les amenait finalement des fois à des pathologies. Trop de sucre, trop de gras, trop de féculents, etc.

Donc, ce programme alimentaire, il est très utile de le remettre en place, mais de le mettre en pratique maintenant. Et c'est ça qui est... Et là, le mettre en pratique, c'est redonner du pouvoir. Et redonner de la connaissance.

Chantal Julien, avant de vous poser une vraie question, en deux mots, le 5 fruits et légumes par jour, c'est vrai ou c'est faux alors ce nombre-là ?

Alors, le 5 fruits et légumes par jour, il est issu d'un consensus sur les études scientifiques qui montre que plus on consomme des fruits et légumes, plus les risques pour la santé diminuent, avec une courbe effectivement qui va en se tassant à un moment qui est... L'endroit où ça commence à se tasser, c'est autour de 5-7 portions par jour. Donc, il vient du moment où finalement les gains commencent à se stabiliser. en termes de santé, sachant que toute portion supplémentaire est un gain pour le consommateur, quoi qu'il arrive.

Mais un gain moindre au-dessus de 7, on l'aura bien compris.

Quand on dépasse le 5-7, là, ça devient moins intéressant.

Ma vraie question, donc c'était la suivante. Est-ce qu'après tout, si l'on retourne les choses et si l'on voit les choses d'une manière positive, comme le suggérait Thierry Marx, est-ce que ce n'est pas une bonne nouvelle, ce chaos informationnel qui indique aussi que les gens, les consommateurs, s'intéressent à ce qu'ils mangent, qu'ils se renseignent, qu'ils prennent le temps de se renseigner, que cette décision difficile à prendre, de savoir chaque jour de quoi on va se nourrir, elle fait aussi l'objet d'une réflexion individuelle, collective, dont on parle dans des cadres familiaux, amicaux, professionnels ?

Alors oui, le fait qu'on s'intéresse à l'alimentation, qu'on veuille aller vers davantage de santé et avoir une alimentation plus équilibrée, bien sûr, que c'est quelque chose de bon. L'intérêt, c'est effectivement de quels repères est-ce qu'on peut disposer aujourd'hui pour pouvoir mieux faire. Encore une fois, avec cette idée que non seulement l'information a augmenté, mais les dimensions auxquelles on peut s'intéresser sont multiples. On peut s'intéresser exclusivement à la dimension nutritionnelle.

On peut décider que finalement, ces valeurs, c'est d'être sur la question du bien-être animal, par exemple, et modifier complètement son alimentation en fonction d'un critère qui est quelque part une question de valeur individuelle. Donc, le fait qu'on s'y intéresse, c'est une bonne chose. L'idée aujourd'hui, c'est effectivement, et je reviens sur ce qui a été dit précédemment, c'est de donner les clés pour pouvoir traduire ces injonctions, en tout cas, ces repères en comportement quotidien, dans la mesure où ça nécessite effectivement des ressources, des ressources cognitives, cognitives.

Ça veut dire quand même qu'il faut qu'on soit capable aussi de planifier des repas, d'avoir le temps de planifier ces repas, d'avoir le temps de les réaliser quand on décide de faire du fait maison et aussi avoir suffisamment de recul et d'esprit critique pour réussir à décrypter certaines des informations qui ne sont pas des informations nécessairement légitimes. On a parlé des cinq fruits et légumes par jour. Effectivement, oui, comment, quoi, lesquels ? Il y a aussi beaucoup de produits où on nous met en avant des fruits et légumes sur le packaging et qui n'en contiennent aucun.

Est-ce que, monsieur le sociologue, est-ce que ça sert à quelque chose le Nutri-Score ?

Le Nutri-Score, pour moi, il a l'avantage de la simplicité. C'est-à-dire, même des gens qui n'ont pas fait d'études, ils comprennent le feu rouge, le feu vert, le A, le E, etc. Et ça permet de se repérer dans une même catégorie de produits. Évidemment, on ne compare pas un pot de miel avec une bouteille d'huile ou une tranche de jambon.

Est-ce qu'on identifie un impact sur les choix et les comportements ? Après,

c'est exactement ce que dit Chantal, c'est-à-dire que ça n'est qu'une dimension, le Nutri-Score, pour le moment, la dimension nutritionnelle. Et on l'a vu, on s'intéresse de plus en plus à plein d'autres dimensions. Et il y a une dimension qu'on n'a pas encore citée.

Vous avancez un peu vite, je reste un instant sur cette question de l'impact du Nutri-Score. Quel impact sur les comportements ? Est-ce qu'on voit des décisions se modifient au moment de faire des choix concrets lorsqu'on est face à deux produits au Nutri-Score différent ?

Oui, on a vu effectivement des consommateurs qui utilisaient cet outil et qui allaient vers une montée en gamme. Et puis, ce qui est intéressant justement par rapport à votre question, c'est que les industriels qui au départ n'étaient pas tous enchantés du Nutri-Score, loin s'en faut, ils ont commencé à le faire parce qu'ils ont vu leurs concurrents le faire. Et ça peut-être un petit peu joué sur une amélioration des qualités nutritionnelles de manière à ce qu'on se dit on va essayer de passer de E à D ou de D à C. Donc ça, ça peut être vertueux. Je suis sûr de passer du E à D mais pas du B à D. Maintenant, c'est le faire. Moi, je vous donne un exemple.

L'escalope cordon bleu, 36 intrants chimiques dedans, Nutri-Score A. Il y a un sujet. Ça, c'est vraiment des... Là, encore une fois, pourquoi je défends le fait-maison ? Parce qu'un amendeur industriel n'a pas d'autre choix que de mettre des intrants quand vous allez sur-sécuriser des produits. Donc encore une fois, il y a des choses qui... Sur le Nutri-Score, moi, je trouve ça très intéressant et vous avez raison, c'est un repérage assez utile. Mais effectivement, quand vous êtes industriel et que vous avez un laboratoire de R&D, vous savez faire passer un Nutri-Score de E à B assez facilement. rien qu'avec l'eau.

Et puis la dernière chose, pardon, c'est juste pour dire que le Nutri-Score, il regarde le produit, l'aliment, enfin le produit alimentaire isolément. Or, on ne mange pas des aliments isolément. On prend des repas. Il faut donc raisonner au niveau global également. Et là, on n'a pas les mêmes Nutri-Score si on regarde une saucisse-lentille ou simplement une saucisse.

Et pour illustrer le fait qu'il y a derrière le Nutri-Score de véritables enjeux industriels, en décembre dernier, le 3 décembre, les députés ont rejeté à une courte majorité 120 voix contre 117 une mesure visant à généraliser l'affichage du Nutri-Score sur de nombreux emballages alimentaires. Chantal Julia ?

Alors, le Nutri-Score, effectivement, il ne peut être que volontaire pour le moment dans le cadre de la réglementation européenne. Donc, il y a 1500 industriels qui se sont engagés et qui ont adopté le Nutri-Score. Ça représente environ 62% des parts de marché. en France. Ce qui veut dire tout de même aussi que la pénétration est très différente en fonction des secteurs. C'est quasiment 95%, 97% des produits type céréales du petit déjeuner. C'est 11% des boissons sucrées. Donc, on va avoir un décalage dans l'information qui est donnée en fonction du rayon de supermarché dans lequel on se situe.

Donc, oui, il y a eu plusieurs études qui ont montré effectivement que le Nutri-Score aboutit à une modification des comportements vers, en moyenne, des paniers d'achat qui sont plus favorables à la santé. Pour revenir tout de même sur la question de l'équilibre global, le Nutri-Score, il a pour objectif de maintenir, en tout cas en moyenne, une hiérarchie entre les groupes alimentaires. un fruit ou un légume, ça n'ira jamais au-delà du baillet. Du C peut-être pour des fruits secs, très très riches en sucre, mais ça n'ira jamais au-delà. Inversement, la charcuterie qui est très riche en gras et en sel, ça ne descendra jamais tellement en dessous du C.

Il y a très peu de produits qui peuvent avoir toute la gamme des Nutri-Score de A à E. Ce qu'il faut voir aussi, c'est qu'il a été modifié et il a été rendu plus strict lors de sa mise à jour en 2023, ce qui a aussi abouti à un certain nombre d'industriels qui se sont désengagés du système considérant qu'il était maintenant plus assez favorable pour leurs produits.

Donc il y a un vrai enjeu et le fait que cette motion ne soit pas passée est un enjeu pour la transparence pour le consommateur parce qu'on voit bien qu'il y a toujours un certain nombre de limites à ce que le Nutri-Score puisse donner l'information sur la totalité des produits alimentaires et tant qu'on n'aura pas cette obligation sur la totalité, on ne pourra pas réellement avoir une vision complète de la qualité des produits les uns par rapport aux autres.

Il s'agissait d'une série d'amendements portés par les partis de gauche et une partie seulement de la majorité présidentielle, amendement qui n'était pas défendu par le gouvernement. Thierry Marx, si on sort un peu de la nutrition et des enjeux sanitaires qu'on élargit à nouveau comme vous l'avez fait tous les trois sur les enjeux climatiques et sanitaires, est-ce que vous observez parmi les alternants que vous accompagnez parmi les nouvelles générations aussi de professionnels, de restaurateurs, une autre conception de la façon de se nourrir, une conception qui intègre justement un peu mieux, un peu plus ces enjeux et sanitaires et climatiques et sociaux ?

Oui, complètement. Il y a toute une génération de jeunes chefs et chefs qui sont sensibilisés à ces impacts sociaux et environnementaux et à ces impacts nationnels. D'ailleurs, on voit disparaître petit à petit les énormes cartes de restaurants au profit de menus plus établis, plus en fait maison mais moins de quantité.

Ça, c'est un bon indice ?

C'est un bon indice et puis on a évoqué le Nutri-Score. Je vais revenir deux secondes sur le Nutri-Score. Par exemple, une préparation fromagère, je ne vais pas vous citer de marque, un Nutri-Score A ou B et puis un Roquefort, un Nutri-Score C, un Nutri-Score E. Donc, vous voyez, ce n'est pas tout à fait toujours très cohérent mais aujourd'hui, il y a une vraie sensibilisation. Et puis, il y a quelque chose qui va nous sensibiliser brutalement, c'est le prix de la santé.

C'est-à-dire qu'aujourd'hui, quand vous voyez l'explosion du diabète de type 2 chez les mineurs à l'entrée à l'adolescence liée justement au manque de culture physique et à une mauvaise alimentation, tôt ou tard, et je ne vais pas faire le coup du PLFSS, quand on est en train de voter, du projet de finance de la sécurité sociale où on voit l'explosion du coût de la santé et aujourd'hui, cette santé deviendra de moins en moins gratuite. Donc, pour se en auto, pour se s'auto-protéger, finalement, il va falloir faire très attention à notre modèle d'alimentation en rappelant que l'alimentation, manger, c'est quoi ? C'est plaisir, bien-être, santé.

Alors, nous ne sommes pas médecins, nous ne sommes que des chefs de cuisine mais plaisir, bien-être, santé. On doit garder cet axe-là mais aujourd'hui, l'arbitre va être le prix de la santé. Et donc, aujourd'hui, on est encore dans un pays où la santé semble un peu gratuite. Sur ce plateau, je pense qu'on est tous assez convaincus qu'elle ne restera pas gratuite longtemps. Donc, par réflexe, le mangeur va se dire « Oh là, attention, ce que vous évoquez sur l'histoire, je dois faire attention maintenant à ce que je mange parce qu'il en va de ma vie et de ma survie.

» Et de se mettre en mode survie par rapport à l'alimentation, ça va être un vrai et de vrais arbitrages et on voit bien qu'il y a des pays qui sont déjà dans cet arbitrage-là. Moi, je vis la moitié de ma vie au Japon et je vois bien que ça commence, on vit « Oh là, là, je ne serai pas pris en charge, donc j'arrête ce type de produit parce que ce n'est pas bon pour ma santé. »

D'où votre connaissance de la façon dont les Japonais consomment ou non du saumon. Éric Birlouez, d'un mot, effectivement, les consommateurs de plus en plus devront faire face à cet arbitrage important entre santé et alimentation ?

Oui, en tout cas, ils devront avoir conscience que l'alimentation est vraiment un facteur de santé important et qu'ils doivent y être encore plus attentifs. Le problème, c'est qu'ils y sont déjà attentifs mais encore une fois, il y a cette avalanche d'informations contradictoires, changeantes, cacophoniques qui ne les aident pas. Il faut réhabiliter, pour terminer d'un mot, le plaisir alimentaire. Le plaisir, parce qu'à trop centrer sur la santé... Réhabiliter, je pense qu'il est partagé tout de même, ce plaisir. Pour les Français, on se souhaite bon appétit et pas bonne chance avant de prendre un repas.

Sauf que, malgré tout, on voit qu'il y a beaucoup de personnes qui ont un petit peu perdu ce goût du fait maison, du partage avec d'autres et ça, je trouve que c'est un petit peu inquiétant.

Merci à tous les trois. Eric Birlouet, Chantal Julia, Thierry Marx, bonne chance, bon appétit. Merci de nous avoir éclairés en tous les cas et merci à celles et ceux qui ont préparé cette émission. Mathias Mégi, Stéphanie Villeneuve, Diane Devance et Antoine Héral. À suivre, après le journal, on va s'intéresser à une année, a priori, insignifiante dans l'histoire et pourtant, je veux parler de 1966, une année qui apporte énormément de changements. Thierry Marx, 1966, ça vous a vu quelque chose ?

Et bien voilà,

1966, c'est l'année où Thierry Marx s'entrait au CP, c'est déjà une année importante. Merci d'être venu à Question du Soir.