Le beurre et l'argent du beurre : pot-au-feu, poule au pot... L'avènement des plats chauds hivernaux

RMC la matinale weekend le beurre et l'argent du beurre bonjour péolgas on se frotte les mains on essaie de se réchauffer encore une fois ce matin il eu les soupes hier aujourd'hui les bons plats d'hivers et Mathieu faut que je vous fasse un aveu en tant que gastronome passionné que je suis je souffre depuis très longtemps de la disparition du phénomène de la saison le patrimoine alimentaire français notre patrimoine gastronomique est basé sur la saisonnalité déjà pour le type de production le type d'aliment la façon de le consommer et les recettes qu' a pu engendrer cette façon de saison bien sûr l'été l'hiver le il y a des produits différents et du coup la femme française la ménagère composait ses repas en fonction de la saison et de la pétence qu'on avait c'est sûr qu'à l'époque c'était pas l'homme mais oui qui composaient les repas et qui faisaient les courses hein il s mis maintenant il s mis il s'est mis très bien et et quand même les grands cuisiniers ont longtemps été c'est c'est injuste il y avait des très grande mère lonaise mais les grands cuisiniers ont toujours été des hommes aujourd'hui il y a un rééquilibrage il a une parité très équilibrée mais avec ces chaleurs caniculaires qu'est-ce qu'on mange quelque fois je suis désemparé moi qui adore le melon Parme tout simplement et l'hiver qui avait qui était pas un hiver et là je vois arriver de la Baltique le Paris Moscou des - 6 des -8 des- 100 des-1 et là en moi tout d'un coup surgit une appétence oubliée que je ne ressentais plus et je me dis on va pouvoir enfin refaire remettre les pieds dans le pote au feu dans le bœuf en daube dans la poté merci au grand froid il y a que des solutions et ça va nous donner l'envie voilà de préparer C plat de saison qui ont avec lesquel on a grandi avec lesquel on a fait la France et remporté les guerres mondiales bien entendu 1000 possibilités possibilité comme les c'est plats en sauce c'estes plats qu'on mijote et surtout surtout à Bacou Pico rappelons-le ce sont des plats du pauvre à la base mais sur RMC nous nous pr nous nous préoccupons d'abord de donner à manger du bon et du pas cher à des gens qui ont de faibles moyens en leur disant que la malbouffe n'est pas une finalité c'est une c'est un guimiic que je répète très souvent et surtout ces plats cuisinés alors ils vont demander un peu de temps parce queil faut faire les courses faut aller chercher le produit mais c'est tellement amusant quand on est avec les enfants on peut prendre un quart d'heure pour aller même en grande surface on va trouver ce qu'il faut et puis la préparation à la maison de ces plat mijoté en plusieurs étapes le pote au feu est un petit peu plus long parce queil faut y aller par par par par par par phase et puis les autres par contre quand on on prépare le légume on coupe la viande et puis on voit la constitution de ce plat qui se voyez c'est une œuvre d'art qui se FME petit à petit dans la casserole dans la marmite ou dans le Fitou et quand on le pose au milieu de la table qu'on a travaillé ensemble qu'on a œuvré à l'élaboration de ce plat et qu'on le partage c'est quand même une cérémonie familiale pleine d'amour et pleine de ferveur on va s'intéresser au poteaufeu en particulier dans un instant mais juste un petit mot bonjour Anaï castagia bonjour Mathieu bonjour precho on mange plus quand il fait froid c'est vérifié 55 % des Français reconnaissent manger davantage lorsque les températures chutent 51 % des femmes 59 % des hommes des Français qui mangent des plates souvent plus riches que d'habitude type raclette tartiflette mais aussi blanquette bœuf bourguignon alors je sais ce que vous allez dire c'est pas grave l'hiver on brûle plus de calories alors attention les personnes qui travaillent dehors doivent avoir une alimentation plus grasse plus énergétique plus protéiné mais si vous êtes à l'intérieur il y a pas d'intérêt à modifier vos habitudes alimentaires en tout cas d'un point de vue physique mais vous savez pourquoi on se lâche quand même quand les températures baisse parce qu'on pense que ça va nous réconforter plus d'un Français sur deux considère que manger un plat chaud typique de l'hiver permet de garder le moral c'est régressif c'est réconfortant c'est un instant de civilisation c'est un contexte familial j'allais dire c'est une démarche culturelle voilà et c'est vrai que notre organisme quand il fait froid un peu moins aujourd'hui parce qu'on est quand même bien couvert on est bien chauffé mais pensons à l'époque où les enfants allaient à l'école 2 3 km dans la neige le matin les ouvriers sur leur vélo pour aller à l'usine et bien on a gardé ce réflexe à période froide on a besoin d'un petit apport calorifique mais l'apport calorifique en France il est habillé par de la gastronomie et de la gourmandise donc c'est toujours un bon moment à partager allez c'est parti on se met au fourneau RMC le beurre et l'argent du beurre avant de s'y mettre PERCO un petit rappel historique le pote au feu apparition 1735 c'est ça dans le Larousse selon à mon avis il existait depuis bien plus longtemps que ça j'allais dire sur de remonté à l'Antiquité l'idée de faire bouillir dans un pot qu'on met sur le feu ce qu'on a sous la main le légume des saisons de proximité et puis l'animal qu'on avait sacrifié on peut faire un pote au feu ça va être un avarin d'agneau si vous voulez des agneaux ça peut être de la chèv ça peut être du cochon chez nous c'est le bœuf et le veau ma maman mait du veau toujours un morceau de veau avec deux morceaux de bœuf donc la queue quel intérêt ça de mélanger ces de alors la diversité la diversité des textures parce que le pote au feu j'allais dire c'est une mosaïque c'est un tableau alors très important vous ajoutez les légumes au fur à mesure de leur TS de cuisson on commenceer progressivement on commence par les légumes les plus durs la pomme de terre s'il y en a il y en a qui n'en mettent pas la carotte navée ensuite un peu de chou pas forcément de chou et le poireau filandreux mon bonheur c'était le poireau que l'on sortait le le bouillon et l'avantage du potte feu c'est que vous avez trois repas vous avez d'abord le bouillon le consommer que l'on sort que l'on sert comme tel ensuite on a la partie légume et puis à la fin on pouvoir on va pouvoir ajouter le morceau de viande que l'on va que l'on va découper et la sauce qui va accompagner un pote au feu peut-être accompagné d'une sauce gribiche une sauce ravigotte dans le Sud-Ouest on a tendance à mettre un petit peu de sauce tomate on peut mettre de la moutarde tout simplement de la Savora pour ce qui pour ceux qui l'aime et donc c'est une mosaïque de saveur et de produits que l'on peut façonner à sa guise pour peu qu'on ait pris le temps de préparer j'allais dire doctement alors je reviens à la viande parce que c'est quand même l'élément central du pote aufeu quel morceau choisir quel morceau il faut demand mon cher Mathieu vous abordez un thème qui est une déchirure politique dans le patrimoine alimentaire et agricole français mais oui nos amis bovin nos amis les bovins sont composés de deux parties la partie arrière qu'on appelle la Loyau avec les morceaux nobles les morceaux tendres diag grillé vous connaissez tous la côte de bœuf l'entrecôte mais aussi la bavette ou l'onglet qui sont dans ses musclû que l'on peut cuisiner comme ils sont tendres on peut les faire cuire plus rapidement dans les morceaux à grillés la Fédération de la viande avait mis un moment sur les étiquettes avec des étoiles de étoiles trois étoiles du coup les gens se sont jetés dessus parce que c'est plus facile c'est plus rapide à cuisiner c'est très savoureux c'est très bon le filet de bœuf pour faire arti une cûte de bœuf et on a oublié qu'il y avait le bon Dieu a fait une moitié avant de la de l'animal de la vache et du bœuf aujourd'hui c'est surtout de la vache he il y a plus y a plus de bœ con alors ce sont des morceaux plus durs puisque ils sont sur la partie avant ils travaillent moins la partie arrière travaille un peu plus ceux-là sont plus durs ils demandent donc un peu plus de temps et d'énergie pour les préparer mais c'est eux qui sont à la base de notre patrimoine culinaire c'est plein mijoté ce que ce que l'on mitonne c'est avec la partie avant le vous savez c'est le Jaret c'est la macreuse c'est le c'est le paleron c'est le collier dans dans tous les animaux d'ailleurs c'est c'est vrai aussi même l'épaule voyez bon et bien là ça demande du temps et c'est avec ces morceaux là que l'on va faire nos plats sur l'âtre dans la cheminée sur le chaudron dans la marmite on va laisser Sami jeter tout doucement c'est les morceaux avant du bœuf un boucher vient confirmer ce que vous dites ce matin bonjour Paul bonjour vous nous rejoignez vous êtes artisan bouché à Lille c'est ça Paul c'est ça exactement est-ce qu'on vous demande en ce moment parce qu'il fait froid beaucoup plus de morceaux les morceaux avant que vient de citer peréico oui exactement depuis qu'ils ont annoncé des le froid là cette semaine on vend beaucoup plus de viande à mijotter effectivement donc il y a un réel impact de la météo sur vos ventes ah oui oui clairement en tout cas pour ces morceau là et alors qu'est-ce que vous conseillez par exemple pour le pote au feu parce que Perico conseil enfin c tu le morceau on peut tous les mettre on peut en prendre que deux hein je ou ou qu'est-ce que dit l'AR conseille moi ma grand-mère elle me disait toujours pour faire un bon poteaufeu faut quatre viandes donc on conseille toujours un morceau maigre la MA voilà un morceau gras comme la poitrine le plat de côte oui ensuite la morceau gélatine ça sera le paleron voilà et après nous ce que moi ce que j'aime rajouter c'est une langue de bœuf bonheur sans oublier les EOS à moiles et comme je disais ma maman mettait un morceau de veau également c'était une tradition peut-être de ça de de sa famille puisqueil y avait des origines ch région son pou mais on fait ce qu'on veut et on peut d'ailleurs on peut aussi sortir du bœuf comme je vous l'ai dit mais enfin voilà là les morceaux que notre notre ami boucher vient de nous citer c'est les morceaux emblématiques du poteau feu traditionnel et tout ça le ticket Paul on s'en sort pour combien pour un bon poteau feu en gros pour quatre personnes pour la viande faut compter une quinzaine d'euros on est cont en plus c'est moins cher une quinzaine d'euros mais oui ça va demander du temps faut aller faut aller che boucher mais rien que la conversation avec le boucher monsieur le boucher je fais un poteau feu qu'est-ce que vous me proposez et d'entendre l'artisan qui vous dit allez on va mettre un petit peu de macreuse un éventuellement un jaré morceau gras voyez la la nuance aromatique et la texture et puis les légumes rien que cette conversation est déjà enichiss la cuisson Perico qui peut faire peur c'est la cuisson moi je l'ai déjà raté hein j'ai déjà fait un pote au feu alors la cuisson pas terrible PL qu'on peut oublier c'est vous le mettez il y a pas de surcuisson dans le pote au feu ou maisou faut le mettre suffisamment c'est çaou parce qu'on peut se retrouver avec un morceau de viande à feu tré doux vous savez élastique il faut voyez là PL faut pas que ça soit des petites bulles voyez on le sent frémir comme ça puis vous avez ça remonte et puis alors vous on le goûte toutes les tous les quarts d'heures on le goûte et puis il vous raconte une histoire différente il dit j'arrive puis à un moment donné ça y est je suis prêt je suis là cocotte obligatoirement alors c'est là on a des des noms de contenant le chaudron un vieux pot le pote au feu un chaudron une marmite une cocotte un fait tout bon allez une bonne marmite en aluminium ou en voilà et on laisse ça et on laisse mijoté voyez en trois thèmes mijoté on prend son temps pour le pote au feu parce qu'on a tous des potes et quand ils viennent au feu ben on est content de les partager tous ensemble Paul on va faire le bon pote au feu que vous nous conseillez vous aussi ce weekend pour les prochains weekend parce que l'hiver est long d'autres plats comme ça en sauce que vous proposez peut-être de côté traiteur dans votre boutique un bourgignon par exemple oui B bourguignon la blanquette de veau le cassoulet et ça ça marche très fort en ce moment he chez vous vous êtes à Lille vous êtes à Lille hein mon cher monsieurouis c'est ça oui c'est ça saint-endré les lill saint-endré les Lilles et j'y étais ce weekend c'est pour ça donc je suis allé voir les artisans de lîle qui sont merveilleux il y a des bouchés extraordinaires est-ce que vous faites la carbonade ah la carbonade oui fait gronderer l'autre jour en disant que la carbonelle est le Bourguignon c'est vrai que j'ai dit une bêtise la carbonelle n'est pas le Bourguignon je voulais dire c'est le Bourguignon des gens du Nord mais c'est un Flamand avec de la bière on est d'accord c'est ça bière cassonade et pain d'épic et pain d'épic c'est sublime quand elle est bonne elle est sublime et là aussi 3 Frans 6 sous c'est ça exactement enfin 2 € 2 merci beaucoup Paul passer un bel hiver à Lille on a à peu près les mêmes températures que vous hein ouais c'est ça il fait pas chaud donc on va se serrer les coudes et on va se tenir chaud ce matin on avait du - 12 à Colmar éit le record de la saison et on avait dans l'ESS à besonçon 8-9 là aussi à mon avis ça va ça va mijoter avec ferveur merci beaucoup à vous Pico continuez à mijoter et à nous mythonner des bons petit plat pour les weekend va venir à mon avis cet hiver un petit peu et d'ici là on vous retrouve bah dès demain dans les midi [Musique] oui