Le Beurre et l'argent du beurre : les bons conseils de Périco Légasse pour une soupe parfaite

RMC la matinale weekend le beurre et l'argent du beurre bonjour péic les gars bonjour Mathieu et bonne année meilleur vœux mais c'est vrai qu'on s'était pas vu DEP 1ier janvier et puis on av on va en avoir besoin oui hein c'est sûr pourquoi parce que c'est une année qui va être riche en recette non non mais je vous attendez sur ce coup-à très bien bonne réponse prico non mais c'est vrai qu'on la démarre en plus dans le froid on la démarre dans le froid dans la dureté oui oui oui alors il va falloir nous réchauffer ce weekend mais vous savez Mathieu j'allais dire l'ADN de cette séquence de la matinale des RMC de tordre le coup à des idées préconçues comme quoi bien manger coûte cher et que la malbouff est une fétalité et ben c'est faux la mbouffe n'est pas une fatalité et on va aujourd'hui parler de soupe cette bonne vieille soupe qui est la base du patrimoine alimentaire français un peu délaissé par les familles dont s'est emparé la gr industrie je suis allé hier pour préparer l'émission dans une quelques superette parisienne pour voir la collection la mais c'est fabuleux ce qu' peut y avoir comme type les poudes les briques les les poaus les les les les bouteilles c'est extr avec la diversité les ingénieurs de la soupe agroalimentaire qui se qui planchent derrière un bureau devant une éprouvette pour créer cette multitude de alors très bien ça le mérite d'exister mais mon dieu la soupe on va la faire à la maison tranquillement nous j'ai un scoop pour vous parce que vous dites les Français cuisinent de moins en moins la soupe bonjour Anaïs castagia bonjour monur anaïs a cuisiné une soupe chez elle cette semaine je demande voir non vous rigolez ou quoi céit pas si compliqué céta pas si compliqué ça a été un succès avec tes enfants oua elles en ont redemandé l'émission est faiteemandé à bientôt non mais alors attendez parce que on peut tout mettre dans une soupe ça c'est sûr après il y a un peu deux écoles je voudrais que vous m'éclairiez là-dessus soit on coupe ses lgum on met tout dans l'eau on fait chauffer et on mixe soit on fait rissoler un petit peu ces légumes avant alors on fait suer les légumes je le tiens de grands cuisiniers français Paul bocus George blanc qui qui adore la soupe qui adorait la soupe pour pour Paul bocus et il y avait toujours chez eux de toutes les manières même si c'était pas la carte il y avait toujours un potage du jour et c'est la tradition lyonnaise hein et donc on coupe les légumes alors ensuite il y a il y a le choix des légumes poireau pomme de terre est-ce qu'on rajoute des carottes des navé on peut on peut cuisiner tous les végétaux rajouterou bien sûr on peut varier jusqu'à jusqu'à la potée on peut mettre un petit peu de protéin un petit peu de lar un petit peu de volaille des œufs enfin bon la soupe c'est j'allais dire l'exercice le plus ouvert le plus souple le qui permet l'imagination et qui est quasiment inratable c'est rare d'avoir une mauvaise soupe et le secret pour extraire l'arôme du légume c'est dans un petit peu de beurre si on est au sud de la Loire un petit peu d'huile d'olive on pe faire des soupes du méridionale à la provençale avec du pistou sinon au nord de la Loire une grosse noix de beurre Vau légumes alors en mirire pooire ou en julienne c'est la forme de la taille est-ce que c'est du petit cube du petit dé est-ce que c'est en longueur la soupe en général c'est ou sinon haché grossièrmentçon Laé j'ai envie dire voilà alors attendez vous le faites d'abord dans le beurre vous faites revenir comme si vous le rissoliez dans une poêle et là vous allez voir ces légumes qui sont compactes vont devenir un peu translucides et ils vont ils vont suer leur eau et c'est le fait qu'il su qui vont commencer à extraire leur arôme ce momentl on rajoute l'eau à ce moment on rajoute l'eau alors vous pouvez tricher un petit peu en rajoutant une eau avec les fameux bouillon cubes que l'on a dans les maisons qui sont très corrects qui sont très bien ou vous laissez la saveur originale Intrinsec de votre bouillon de légumes alors faut faudra le faire cuire un peu plus longtemps à feu le secret c'est d'y aller doucement voyez on peut faire une soupe rapide ébulition il faut que ça infuse le secret c'est l'infusion les fer suer on ne perd pas en qualité du légume au contraire vousut pas le trop le faire cuire non plus sans ça vous allez passer vous allez aller un pont trop loin vous allez passer à côté de j'allais dire la synthèse entre la saveur du légume végétal hein l'esprit de l'esprit du du du végétal et et la cuisson il faut que juste su en fait vous ouvrez la porte de façon à ce que le bouillon puisse rentrer dans le légume et cuiller cette osmose cette osmose cette mixture cette espèce de potion potion magique j'allais dire et c'est la rencontre de j'allais dire le légume il v il vair il va vous raconter son son son sol son paysage et puis ben l'eau va l'eau tout est fait d'eau he dans la cuisine l'eau va s'en imprégner et vous avez au final votre soupe ou votre potage et dernière question les courges en ce moment beaucoup de courges dans les soupes est-ce qu'on laisse la peau alors pour le petit marron on laisse la peau qui est importante vous savez quand on l'oublie elle vous le dit tout de suite sur la bouche hein crac craque ça commence à craquer c'est d'amertume et le bon vieux petit rond non et vous avez des la buttern on peut laisser la peau à condition qu'on l'est haché très finement euh pour le reste le petiron et la course classique il vaut mieux il vaut mieux éplucher le petitarron faut la garder même si c'est pas bio même s'il y a eu des pesticides et cetera vous savez aujourd'hui euh il y a tellement d'efforts dans le dans Je il y a peut-être des des légumes qui qui sont saturés de pesticides mais dans ce qu'on trouve dans le marché aujourd'hui surtout sur le marché français il y a une conscience de la part agriculteur bio c'est idéal bien entendu ça sera un petit peu plus cher et encore pas forcément mais en général c'est de l'acculture raisonnée on peut y aller sans R puis qu'on peut garder la peau des légumes et la peau des fruits et puis quand tout est bien cuit on trempe le couteau pour voir si le légume est cuit on mixe et ciao alors attention à la nuance vous avez la soupe et le potage euh et vous avez ensuite la crème et le velouté c'est une fois que vous avez fait votre votre votre soupe en légumes soit vous la laissez avec les morceaux entiers tels qu'il sont là enfin quand je dis entiers voilà mais vous avez le morceau qui est séparé soit vous commencez à mixer un petit peu ou vous le passez au presspuré à l'ancienne vous savez avec la manivelle si vous rajout ajoutez une grosse louche de crème fraîche faut d'abord qu'elle soit bien beurrée le secret de la soupe c'est voilà faut être généreux sur le beurre au départ vous rajoutez une louche de crème donc c'est une crème à ce momentl vous pouvez faire un monopole qu'une crème de carotte qu'une crème de poireau qu'une crème de pomme de terre qui s'appelle le potage à la vie chissoise ou alors vous faites un velouté c'est-à-dire qu'en plus de la crème vous rajoutez un jaune d'œuf et là ça devient le veter RMC le beurre et l'argent du beurre c'est un vrai plaisir par qu'on est dans la cuisine de grand-mère hein la soupe par définition la cuine grand cuine de maman la cuisine à l'ancien sauf que vous le disiez Peric les industriels s'en sont emparés et Anaïs castagia regardons cette étude du magazine 60 millions de consommateurs qui a enquêté sur les soupes en brique les soupes industrielles ça fait pas rêver ou ils ont passé au cri d'une trentaine de références il y a quelques temps résultat dans plusieurs soupes CIN pesticides différents retrouvés autre problème le manque de fibr et de vitamines inutile de inutile de compter sur les soupes industrielles pour attendre les 30 g quotidiens de fibres recommandé dit le magazine la teneur en sel est aussi trop élevée ce qui permet de donner plus de saveur à ces soupes et ça palier aussi souvent à la mauvaise qualité des légumes utilisés mais c'est très mauvais évidemment pour la santé Perico c'est tout à fait normal comme ils compressent les prix ils sont obligés d'utiliser des matières premières avec un prix de revient minimum c'est-à-dire c'est de l'agriculture industrielle à très grande échelle on peut parler d'usine à légumes et il y en a encore en Europe c'est pas forcément français c'est du légumes qui peut venir d'ailleurs voir d'ailleurs de l'Europe et on ne le sait pas vraiment là sait pas vraiment puisque la la traçabilité n'est pas toujours obligatoire sur les produits sur les produits importés ensuite il va falloir compenser cette carence gustative de ces légumes qui sont cultivés en masse qui évidemment n'ont pas d'âmees qui NT pas de personnalité on va compenser à d'abord des conservateurs il faut que cette soupe quand elle est dans dans sa dans son flacon dans son pot dans son traitabri qu'elle puisse se conserver longtemps vousvez vu qu'elle est pas au frigo hein alors celles qui sont celles qui sont en réfrigéré sont évidemment meilleures puisquelles ont une date limite de vente ça veut dire qu'elles sont préparées plus ou moins minutes et qu'elles ont et souvent elles sont aussi dans un bocal env ces jus d'orange qui sont dans le frigo ils sont infiniment meilleur que ce ceux qui sont dans un dans un rayon s à température normale vous imaginez la dose de conservateur qui à l'intérieur la dose de pesticid dans les légumes pour qu'il soit justement plus facile à cultiver et vous le retrouvez au goût tout ça vous le retrouvez au goût alors il y a aussi au rayon surgelé les soupes surgelées mais très bonne j'allais dire de l'industrie du du pannel industriel c'est celle faire lequel il faut aller on va reciter il vaut mieux les soupes surgelées que en brique infiniment alors si on veut aller dans l'industriel et ne pas faire sa soupe soit même ce qui serait malheureux mais on peut comprendre qu'il peut y avoir une urgence ou quelquefois un manque de temps et bien toujours privilégier le produit surgelé au produits industriels conservés dans son dans son conditionnement normal alors il y aura une petite astuce si on doit y recourir je ne recommande pas mais il faut redonner à cette soupe industrielle la petite le petit supplément d'âme qu'elle a perdu puisqu'elle en a pas avec une petite manipulation et au moment de verser la pimpé la pimpée exactement c'est un petit maquillage c'estes motl c'est quand même voyz c'est la mouche sur le visage qui va donner une petite teinte c'est un maquillage on est d'accord et alors on fait revenir au fond de la casserole il y a plusieurs possibilités tout simplement avec du beurre une échalote très finement hachée qui va redonner du goût vous versez votre soupe votre potage et vous le mélanger ça peut être tout simplement une cuillérée de vin blanc une cuillérée de crème fraîche un petit un petit verre de ou d'un vermoue quelconque qu'il faut casser là vous êtes en train de par avec modération parce que ça donnerait trop de goût ce qu'il faut c'est casser j'allais dire le stéréotype du goût industriel vous savez une soupe industrielle on la connait tout de suite elle vous Racon si puis vous avez cette petite note j'allais dire pas métallique mais on voit bien que ça é fabriqué dans une machine voilà c'est pas la soupe qui sortait qui sort du Chaudron que vous faites chez vous dans de cuisine et donc avec ce petite pointe cette petite astuce vous lui donnez voilà elle elle vous fait un petit clin d'œil AR de faire ça bien sûr bien sûr déjà pour le vérifier tout ce que je dis ici a été vérifié préalablement nous sommes des journalistes consciencieux et quelque fois il m'arrive aussi de les tester les unes et les autres alors il y en a il y en a certaines même si je rajoute ce petit maquillage c'est dégueulasse ça n'a aucun intérêt surtout celle en poudre voilà je fais pas citer les marques Gor mais j'ai ma maman faisait ça le Cisson de de RACO on trouvait ça pas mal mais aujourd'hui quand on compare avec une vraie soupe évidemment c'est différent je ne jette pas la pierre à ceux qui n'ont pas d'autres remèdees mais je leur dis voilà essayer d'agrémenter notamment la soupe au crisson de qui est la plus courante une grosse noix de une grosse noix de crème fraîche ou éventuellement un petit jaune d'œuf et vous donnerz un tout petit peu vous donner une troisème dimension vous donner un peu de relief à un produit qui est né tout plat la petite astuce pic les gaz dans le beurre et l'argent du beurre merci péic on se retrouve demain vous continuerez à nous réchauffer demain bien sûr on va mettre les pieds dans le plat et on va mettre même les pieds dans le pote au [Musique] feu