Sébastien Peytavie, député "Écologiste et Social" de Dordogne | Politiques, à table !

Générique --- -Bonjour à tous, bienvenue dans "Politiques, à table !" l'émission qui met les petits plats dans les grands. Et sur le grill de notre restaurant aujourd'hui, Sébastien Peytavie. -Bonjour. -Bonjour. -Et bonjour à vous, Jean-Pierre Montanay. -Bonjour. -Sébastien Peytavie, vous rentrez dans les cuisines de la politique comme conseiller municipal à Borrèze, en Dordogne, chargé de la culture et de la vie associative.

En 2017, vous vous engagez auprès du mouvement Génération.s, fondé par Benoît Hamon. Vous préférez les circuits courts de l'engagement local aux plats préparés des grands partis.

Jusqu'en 2022, où vous êtes élu député de la 4e circonscription de Dordogne, sous la toque de la NUPES. Vous devenez le premier élu à rouler en fauteuil dans les allées du Palais Bourbon. La question de l'accessibilité, à l'Assemblée nationale comme partout ailleurs, est un de vos combats.

Représentant de la nation, mais périgourdin avant tout, vous avez choisi, aujourd'hui, un menu qui nous amène sur vos terres, n'est-ce pas, Jean-Pierre ? -Oui, un menu en version originale périgourdine, ça donne une mique et en dessert, un millassou. Sous-titré, ça donne un pain cuit dans du bouillon et un gâteau de maïs. -Dans "Le dessous des plats", on ira faire un tour en Camargue où la salinité excessive des sols tue de plus en plus de cultures. -Dans "Les pieds dans le plat", bienvenue dans la ferme du Habert, en Savoie.

Une exploitation agricole pas comme les autres où le Bleu de Chartreuse, les yaourts, les faisselles sont fabriqués par des personnes en situation de handicap psychique. Reportage à suivre. -Voilà pour le menu, maintenant on va passer tout de suite à "Cuisine et confidences".

Jingle -Sébastien Peytavie, j'ai besoin d'une explication. Vous, les habitants du Périgord, de Dordogne, de Corrèze, qu'avez-vous avec la mique ? Oui, quelle relation particulière entretenez-vous avec cette simple boule de pâte cuite dans un bouillon ?

Je veux absolument comprendre, car ce n'est pas la première fois que l'on a droit ici, à cette table, à la fameuse mique. Elle s'est déjà invitée en 2020, grâce, à l'époque, à notre hôte du jour, Aurélien Pradié, de Cahors, homme de droite, qui partage avec vous, l'écolo de gauche, la même passion effrénée pour ce plat à l'évidence apolitique et fédérateur. C'est quand même dingue, lorsqu'on connaît, Elsa, la diversité et l'offre considérable de spécialités culinaires et de produits de votre région, foie gras d'oie, de canard, truffes noires, confits et pâté de Périgueux, c'est du haut niveau de la gastro.

Eh bien non ! Tout ça, ça nous passe sous le nez, on se retrouve encore avec une boule de pâte dans nos assiettes, à croire que c'est le nouvel étendard du terroir occitan. Une recette séculaire oubliée et puis réhabilitée par le Larousse qui, en 2018, a fait entrer le mot dans son dictionnaire.

Une consécration. Mais franchement, et je le dis gentiment Sébastien Peytavie, pour vendre le terroir périgourdin, vous n'aviez donc rien de plus sexy et glamour à nous faire découvrir ? -En fait, le Périgord est tellement connu pour tous ses autres produits.

Quand arrive l'automne, l'hiver, On sait que la mique arrive. Parce que c'est le plat. -Elle arrive masquée ? -Elle arrive absolument pas masquée, elle est attendue.

Puis moi c'est ma grand-mère qui prépare la mique. Donc quand le temps commence à soit devenir très pluvieux, gris, un peu froid, on se dit : "Une bonne mique, là, dimanche midi chez mamie c'est parfait." Et donc ça permet de se retrouver en famille.

C'est quand même assez extraordinaire parce que quand elle est en train de cuire dans son faitout, il faut la sortir avec le torchon. Visuellement, il faut être à plusieurs pour la sortir. Elle est sur un plat, elle arrive sur la table, parce que là, elle est déjà coupée, mais elle est posée sur la table, et puis on plante le couteau et on tranche.

Et ça, c'est quelque chose d'assez extraordinaire. -Quelle taille ça a ? -Ca dépend si elle a bien gonflé, si elle a bien levé ou pas.

Mais vous avez...

C'est un bon plat, c'est haut comme ça. Et c'est un plat qui ne coûte pas cher et qui accompagne tout le repas. C'est-à-dire qu'on commence en mangeant du pâté, après on le mange avec le petit salé et les légumes, et on finit avec de la confiture et ça fait le... -Alors justement, là c'est pas la mique de votre grand-mère, c'est une mique préparée par Le Bourbon, donc c'est justement ce pain.

Là c'est servi avec le petit salé, c'est ce que vous disiez, on peut la manger en entrée, plat, dessert. C'est accompagné avec du petit salé, souvent. -On commence très souvent avec du pâté.

Comme c'est une forme de pain, on le mange avec ça. Ensuite, on a avec le petit salé. -Ca accompagne tout le repas. -Ca accompagne.

Une fois que vous avez, vous vous resservez. Ce qui est intéressant, c'est que quand il en reste...

Parce que vu le volume, on ne mange pas tout. Et donc le soir, on peut le faire griller à la poêle et ça lui donne un tout autre goût, une autre texture. Parce que là, comme ça cuit dans un bouillon, elle a ce qu'on appelle l'effet miqué, qui donne cette texture particulière.

Si on la grille, la texture change. -Alors justement, goûtez-la. Vous allez nous dire ce que vous en pensez.

C'est très bien. -Elle est bonne ? -Oui, je la trouve bonne, on sent bien le bouillon. -Oui, et c'est les plats simples, les plats du terroir, c'est ce que vous disiez, peu chers, simples, réconfortants, conviviaux. -C'est étonnant, parce qu'en fait, toute la Dordogne n'en mange pas, c'est vraiment une partie du Périgord noir, il y a une partie du Lot, une partie de la Corrèze, et vous sortez de là... personne ne voit ça.

Moi, quand je mets ça en story, il y a des gens de toute la France qui me disent : "Mais qu'est-ce que c'est que ce truc-là ?" Et ça intrigue. Et je me suis retrouvé, une fois, en République tchèque, quand j'étais en voyage.

Je m'arrête dans un petit village et tout était écrit en tchèque quand je suis resté au restaurant. Et le serveur était embêté parce qu'on ne se comprenait pas dans ce que je pouvais commander. Et il m'emmène un équivalent de la mique, alors en plus petit.

Et donc, a priori, dans les pays de l'Est, il y a quelque chose qu'ils servent avec un goulash, mais qui ressemblait un petit peu à ça, en plus petit. C'était très drôle de tomber, au fin fond de la République tchèque, sur ça. -Est-ce qu'on peut, quand on est dans le Périgord, où la partie de la Dordogne qui attend avec impatience la mique, est-ce qu'on peut en manger au restaurant ?

C'est dans les restaurants ou c'est vraiment un plat familial ? -Les restos ouvriers, tous les jeudis midi, sur la période hivernale, tous les jeudis midi, servent la mique. C'est le plat du jour dans certains restaurants ? -Du jeudi midi.

C'est vraiment...

Vous vous baladez dans les villages quand il reste encore des restaurants, c'est le plat. Et donc les gens viennent, ceux qui ne savent pas la faire ou qui n'ont pas de quoi la faire, viennent le jeudi midi manger de la mique. -Et alors vous, c'était votre grand-mère qui la faisait ?

Comment ça s'organise, en fait ? Comment on fait une mique chez vous ? -C'est-à-dire qu'on appelle mamie quand le temps commence... "Ca serait une bonne idée..." Et puis elle qui est très contente parce que le...

Il y a le plaisir de se retrouver, d'accueillir toute la famille, de préparer ça. C'est un moment où on se retrouve sur quelque chose qui, finalement, ne coûte pas très cher, qui est bon. -Oui, c'est économique. -Oui, c'est économique.

Et en même temps, c'est quelque chose qui n'existe qu'à cet endroit-là. -C'est un plat de partage et il y a souvent des histoires, des anecdotes, des légendes urbaines autour des plats. Moi, j'ai cru comprendre que quand cette mique arrivait entière, il ne fallait surtout pas la découper au couteau.

Il fallait la découper avec la fourchette. Le couteau était banni. C'est une légende urbaine ?

Vous n'avez jamais entendu ça. Chez votre grand-mère... -On le fait avec le couteau.

Il paraît qu'il fallait la couper avec la fourchette pour prendre un petit bout, bref... -Mais, ce qui est très marrant, parce que ça concerne un secteur quand même assez étroit, il y a plusieurs types de mique.

Celle de Gourdon, par exemple, est feuilletée. Donc, ils font une mique feuilletée. Il y a plusieurs manières de faire la mique. -C'est assez étonnant. -Et pour vous, la vraie, alors ? -Ce n'est pas la pâte feuilletée, c'est une pâte levée, comme une pâte à pain levée. -C'est ça. -Et on l'accompagne, vous le disiez, le petit salé, j'ai lu aussi que certains pouvaient essayer de moderniser un peu.

On peut trouver des burgers avec la mique. Est-ce que dans votre circonscription, certains essayent de la moderniser, de la rendre un peu au goût du jour ? Ou ce qui compte, c'est vraiment la tradition, la mique traditionnelle partagée en famille ? -Je ne suis pas tombé sur le burger à la mique.

Mais non, c'est souvent traditionnel. -Et vous, vous aimez cuisiner ? C'est important pour vous, la cuisine, bien manger, l'alimentation ? -C'est ce qui est assez terrible avec le mandat de député.

Je passe tellement peu de temps chez moi, je rentre souvent hyper tard parce que quand on est...

On n'a pas la même vie de député quand on est député dans le XIIIe arrondissement à Paris que quand on est député en Dordogne. Moi, j'ai 182 communes sur ma circonscription, et il y a à peu près 1 h 40 pour traverser d'un bout à l'autre. Donc là, sur le mois de janvier, avec toutes les cérémonies de voeux, quand on essaie de répondre à une trentaine... on rentre tard chez soi, on n'a pas le temps de faire les courses, ce qui me rend très malheureux, parce que j'ai la chance d'avoir une boutique des producteurs à dix kilomètres de chez moi, et de pouvoir manger de saison, local, et ça, c'est une richesse absolue.

Enfin, on a quand même cette chance, à la campagne, de pouvoir... -Et si vous aviez plus de temps, quel cuisinier seriez-vous ?

Celui de tous les jours, du dimanche, pour les grands événements, ou au contraire, vous aimez le quotidien ? -Non, le quotidien. -Les coquillettes, les petites choses simples, pas forcément des choses très compliquées. -Les légumes, j'aime les légumes.

Et puis c'est absolument génial de cuisiner selon les saisons. Quand les asperges arrivent, j'adore les asperges, c'est un plaisir absolu de se dire : "Ca y est, le printemps arrive, les asperges, les radis." -C'est plus facile de le faire en circonscription plutôt qu'à Paris ?

A Paris, vous arrivez aussi à trouver... -Ici je suis malheureux. -Non mais vraiment, quand on mange à l'Assemblée...

Alors, les personnes disent : "A l'Assemblée ça doit être bon." Mais, en fait, il n'y a rien de saison. Il n'y a rien de saison.

J'essaie de composer, parce que je ne mange pas de la viande tous les jours, et donc à chaque fois j'essaie de composer selon l'accompagnement de chaque plat pour arriver à repérer les légumes de saison. Parce que c'est assez terrible, là ils n'ont pas tardé à nous servir les fraises, c'est quelque chose qui est complètement... -On entend toujours dire que la cantine de l'Assemblée, le restaurant est plutôt dans un... -Oui, ils essayent quand même au maximum.

Mais les habitudes sont difficiles. -Oui, vraiment. -Vous, le critère de saison, c'est le premier critère.

Après, c'est quoi ? Le local, le bio ? Parce que parfois, on a du mal à...

Voilà, on peut trouver des tomates bio, mais pas de saison. Vous, la saison, vraiment, c'est ce qu'il faudrait en règle numéro un ? -La boutique des producteurs, il n'y a que des producteurs, que ce soit légumes et viandes, de dizaines de kilomètres à la ronde.

Donc en fait, forcément c'est de saison. Et ça c'est la première des qualités. Après ils ont du bio, mais quand il n'y a pas de bio, je prends du local qui a, pour moi, une empreinte carbone moins importante que les tomates... -Et est-ce que c'est les gens, c'est le consommateur qui réclame aussi un peu d'avoir toujours des tomates tout au long de l'année ?

C'est vrai que c'est certaines habitudes des consommateurs qui sont difficiles à... -Mais c'est une histoire d'offre aussi.

Si vous avez du chou, du butternut...

Il y a plein d'autres choses que l'on peut manger. Il y a plein de choses. Mais on s'est tellement déshabitués aussi des cycles...

C'est ce que j'expliquais tout à l'heure sur les asperges. Moi, j'ai hâte d'être au printemps et de goûter les premiers radis, les premières fraises, les premières asperges. Et on est contents de ça.

Et en fait, on peut suivre et avoir le plaisir de. Et puis après, on a un petit pincement au coeur au moment où ça y est, c'est fini, c'est plus la saison. Mais là, par exemple, l'année dernière, au resto du 8e, donc le resto de qualité ici, ils ont commencé à inscrire, parce qu'ils changent la carte tous les six mois, ils ont commencé à inscrire une mousse d'asperges à partir de juin.

Donc, quand la saison des asperges était terminée. Donc, c'est complètement décalé. -dans le Périgord, on attend la mique, mais on attend aussi le foie gras.

On ne peut pas ne pas parler de foie gras avec vous. Alors, le foie gras, c'est une question sensible. Il y a des villes, des pays qui l'interdise.

Quel est votre point de vue ? Ca fait partie des traditions. On gave les oies et les canards et on continue ? -Il y a un vrai sujet sur la question de la souffrance animale.

Après, je pense qu'on en a un tout autre regard de quand on vit, grandit à la campagne et quand on voit, par exemple, la question de la mort de l'animal. Il y a un très bon bouquin de Charles Stépanoff "L'animal et la mort". Et c'est vrai que celui qui est en ville et qui ne voit l'animal que dans un plat transformé ou sous une barquette, en fait, ça n'a strictement pas le même rapport que quand vous grandissez dans une ferme et que vous avez vu tuer le cochon, le canard...

Ca amène aussi un autre rapport à ce que l'on est en train de manger, la valeur que ça a, le gaspillage, parce que quand vous avez tué votre poulet, vous n'allez pas le gaspiller ou le laisser s'abîmer de la même manière. Donc, en fait, c'est un tout autre rapport. Après, dans le canard, on en a qui font faire venir des canards qui viennent de Bulgarie ou de Pologne dans des trucs de très, très grande quantité.

Bon, ça c'est absolument pas celui que je mange et puis on a des toutes petites fermes qui en font de très bonne qualité et après c'est le choix aussi, on n'en mange pas tous les jours non plus. C'est un plat qui est considéré comme... -On est aux antipodes de la mique, c'est un plat de luxe. -Oui.

Oui. Après, le canard, on le mange sous toutes ses formes. -Est-ce qu'on peut s'y retrouver entre eux ?

On peut regarder la provenance, voir si c'est bien élevé en France. Mais est-ce qu'on peut savoir si ça a été élevé, gavé, dans de bonnes conditions ? Il y a assez d'informations d'après vous pour le consommateur ? -Non, aujourd'hui, il n'y a pas assez d'informations.

Mais maintenant, quand on va dans une petite ferme, on sait le rapport qu'il y a pour des personnes qui ont pu avoir les canards du début jusqu'à la fin et pas les faire naître à un endroit, les faire grandir à un autre, les gaver à un autre, les tuer à un autre. En plus, quand on a des soucis de grippe aviaire... comme on a pu l'avoir, et la Dordogne a été pas mal impactée là-dessus.

On a aussi à revoir tout ce schéma, et quand il y a des petites fermes, ça implique beaucoup moins de canards, et puis le risque est beaucoup moins important. -Sur la consommation de viande, plus largement, est-ce que vous, peut-être dans les circonscriptions plus rurales, on a l'habitude de manger de la viande tous les jours, est-ce que ça se perd ? Est-ce que vous avez transformé vos habitudes pour en manger moins ? -Moi, ça s'est transformé.

Je dirais que... fin de mes études, on a commencé à voir pas mal de documentaires sur la manière dont étaient faits les cordons bleus, etc., et les choses que j'étais habitué à manger en étant étudiant et qui étaient assez faciles.

Quand on rentre dans le supermarché, par la suite, on se dit : "Ca, non, ça, non, ça, non." Et donc, voilà. Après, c'est une histoire de prendre le temps de cuisiner, aussi.

C'est tout à fait autre chose, mais ça implique un autre... plaisir.

Quand on voit le temps que l'on passe sur les réseaux, sur notre téléphone, de se dire qu'une demi-heure de moins passée à pouvoir cuisiner, c'est pas mal aussi. Et dans tout ce que ça peut impliquer. Puis après, la question du repas, elle est souvent partagée.

Donc ce n'est pas la même chose quand on est tout seul et qu'on cuisine tout seul ou quand on cuisine pour quelqu'un. Mais moi, par exemple, je mange de la viande peut-être une ou deux fois par semaine. Mais par contre, quand j'en mange, elle vient de la boutique, de la boucherie qui est à Salignac, à quelques kilomètres de mon village.

Et c'est que de la viande qui vient du canton, en gros. Donc je sais d'où ça vient. Je sais ce que...

Il y a même un des paysans qui vient faucher le pré juste en bas de chez moi pour nourrir les vaches que je mange derrière. On a un tout autre rapport là-dedans et ça change quand même beaucoup de choses. -En deux mots, je reviens sur le foie gras.

Vous aimez ces foies gras à partir de cacahuètes, etc. ? -Je n'ai pas goûté. -Donc, on peut être écolo et aimer le foie gras ?

Parce que j'ai l'impression... -C'est une vraie question et je vois, parmi les collègues, dans le groupe écolo qui me disent : "Ah, mais tu manges du foie gras." Mais je leur dis : "Tu manges des tomates en janvier." -Bing ! -La question... -On reviendra sur le foie gras.

Je ne veux pas dévoiler des petits secrets, mais vous n'êtes pas venu qu'avec la mique. Il y a de la viande dans l'assiette, mais le plat que vous avez bien choisi, c'est cette fameuse mique. On va essayer d'en savoir plus, justement, sur cette composition, avec notre chef et les trois choses à savoir de Jean-Pierre Montanay. -Merci, Elsa.

La mique se dit "mica" en occitan, qui signifie "mie" car dans cette sorte de pain il n'y a pas de croûte comme on a pu le voir, il n'y a que de la mie. Son histoire se perd dans la nuit des temps, elle remonterait quand même au Moyen Age. A cette époque les fours à pain dans les villages n'étaient pas toujours disponibles, d'où l'idée qui a fait son chemin chez quelques cuisinières, de faire cuire cette boule de pâte dans un bouillon de légumes ou de viande plutôt qu'au four.

Deux, la mique est un plat traditionnel dans le Limousin, le Périgord, le Carci, la Basse-Corrèze, d'où quelques variantes dans les recettes. Mais le plus souvent, on l'a dit, il s'agit de faire une pâte avec farine, oeufs, levure de boulanger, sel, lait et, bien sûr, un peu de graisse de canard. Ce n'est pas exactement une pâte à pain mais c'est plus riche.

Attention, il faut la faire lever au moins deux heures. Elle doit doubler de volume, une grosse mique. Ensuite, reste à faire cuire cette boule de pâte dans un bouillon avec du petit salé, généralement au moins une heure, en la retournant à mi-cuisson.

Pour être réussi, la texture doit être un peu collante à l'extérieur et la mie, à l'intérieur, doit être moelleuse et aérée. A déguster chaud, donc on l'a dit, avec un petit salé, le bouillon, ou même découpée en tranches et poêlée, c'est plus gourmand. -Comme ça, vous l'aviez dit, on peut s'en servir en entrée, en plat, en dessert et même au petit déjeuner.

Je le disais, je le dévoile maintenant, vous n'êtes pas venu les mains vides, Sébastien Peytavie, puisque vous nous avez amené également ces figues au foie gras. On peut reprendre notre conversation sur le foie gras. Je crois même qu'on raconte, dans les couloirs de l'Assemblée, que vous approvisionniez certains de vos collègues.

Je vais vous en servir une. -Oui, début décembre arrivent les livraisons pour les collègues qui mangent du canard. Il rit.

Donc c'est très drôle parce que mon collaborateur arrive avec un sac rempli de bocaux, de coeurs de canard. -Merci, Elsa. -Mais vous les faites entrer en toute légalité à l'Assemblée, ou vous vous attendez tard le soir dans les couloirs pour faire vos échanges de foie gras ? -Non, on s'attendait à ce qu'en passant dans le portique, ça bipe, mais quand on a un badge de collaborateur ou de député, on peut rentrer avec du canard. -Alors ça c'est très bon, on dirait un petit bonbon. -C'est des figues séchées, il me semble ? -Ouvertes et remplies de foie gras ? -C'est ça. -Je les présente.

C'est vrai que le foie gras se marie très bien aussi avec du sucré. On a souvent du pain aux figues, etc. Mais ça se mange quand même en entrée ou en plat salé. -Oui. -Mais il y a une maison qui en fait aussi avec des abricots.

Et ça fonctionne très, très bien. -On fait des chutneys avec le foie gras, des chutneys de mangue par exemple, mais aussi d'abricot, aussi de figue. Effectivement, le sucré-salé se marient très bien avec le foie.

Ca, c'est vraiment une petite gourmandise. C'est un peu... l'antithèse de la mique.

On est là dans la gourmandise. -Et c'est bien comme ça, on a les deux aspects de votre terroir. On a deux aspects du terroir, on a deux choses à boire également.

Alors, par quoi on commence ? Le vin rouge ou le gin ? -Ca dépend, vous êtes plutôt team gin, vin rouge. -Dans cette émission, on aime bien le gin, on va pouvoir goûter.

Parlez-nous du vin rouge tout d'abord, comme ça après je vous sers le gin. C'est un vin rouge que vous avez choisi ? -Oui, c'est un producteur, c'est le domaine de la Voie Blanche, qui ont des vignes dans deux endroits différents, du côté de Saint-Cyprien et du côté de la Bachellerie.

Et celui-là, me semble-t-il, est fait à la Bachellerie. -Voie blanche. -Voilà, c'est le domaine de la Voie Blanche.

Et donc, c'est intéressant parce qu'en fait, ils plantent les mêmes pieds, la même année, dans deux endroits différents. Et comme il n'y a que peut-être 20 kilomètres de distance à vol d'oiseau d'un côté de l'autre, et le vin n'a strictement rien à voir, parce que le sol n'est pas le même, c'est côté Vézère d'un côté, côté Dordogne de l'autre. Et ça, c'est assez extraordinaire.

Et puis après, ce n'est pas sur ce vin-là, mais il y en a un autre d'une plus haute qualité qu'ils font vieillir dans des jarres. -Ce n'est pas en fonction de la région, c'est parce que les sols sont différents. -C'est ça. -Ce n'est pas le nom de la région. -On voit la différence. -C'est dingue. -C'est ça qui est extraordinaire, du même pied de la même année, avec des sols différents, à 20 kilomètres, ça change complètement. -Les mêmes producteurs.

Alors, le gin, c'est vrai qu'on en fait un peu en France et donc on en fait dans le Périgord. Vous nous proposez un gin de la Distillerie de l'Ort. Racontez-nous, je vais vous servir dans ce grand verre.

Merci. -J'ai une question toute bête. On boit du gin à table dans le Périgord ? -On le boit à table, c'est pour l'apéro, un gin tonic, ça fonctionne très bien.

Il est tellement fruité, on peut le boire comme ça. -Parce qu'il y a beaucoup de baies, ce n'est pas que... -Non, c'est...

Ca me tenait à coeur d'en amener, parce qu'on parle beaucoup du vin. Et en Dordogne, entre le Monbazillac, on a des vins de Pécharmant qui sont du côté de Bergerac davantage renommés. Mais on a des jeunes, aujourd'hui, qui s'embarquent parce qu'eux font du pastis, du gin, ils font un gin d'hiver, et du vermouth. -Genièvre, lavande, thym... c'est vraiment un assemblement de plantes. -On dirait une chartreuse.

Je plaisante, mais herbacé... -Il y a une explosion de saveurs extraordinaire.

Eau de source. Et ils ont fait fabriquer le premier alambic solaire de France pour pouvoir le faire, donc avec un dinandier à quelques kilomètres de Montignac, donc là où il y a les grottes de Lascaux. Et donc voilà, c'est assez...

Et puis c'est une fratrie. L'histoire est assez jolie, leur grand-mère est décédée, ils ont récupéré la grange, ils ont installé la distillerie à cet endroit-là, et donc c'est une belle histoire. Ca fait plusieurs années qu'ils ont la médaille d'or pour ce produit. -On le voit sur la bouteille. -Et puis voilà, c'est chouette.

C'est vrai qu'il a un goût très... -Oui, c'est assez fort.

C'est un peu fort pour le déguster à table. C'est en apéro ou... ? -En gin tonic, c'est très bien. -En apéro, oui.

Et on a un glacier qui fait une glace à partir de ce gin. Donc là, vous n'avez pas l'alcool, mais vous avez tout le parfum qu'on sent. Et c'est assez extraordinaire. -Allez, on va garder l'établi, mais on va sortir la culture G.

Ce sont les quiz. Jingle -Alors, Sébastien Peytavie, vous, dont le père a failli devenir menuisier après avoir suivi une formation, le bois, ça vous parle. Alors, sauriez-vous nous dire si ces affirmations sont vraies ou sont fausses ?

Le fromage Mont d'Or, dans le Doubs, est cerclé dans une sangle en bois de bouleau. Vrai ou faux ? -Vrai. -Faux. -Très bien. -C'est l'épicéa.

Et celui qui prélève ces sangles s'appelle un sanglier. Un jour, je visitais une usine de Mont d'Or On m'a dit : "On va voir le sanglier." -"Quel est le rapport ?" -Et ce sont des vieux métiers.

Il y en a très peu. Il y en a 40 dans le Doubs qui vont chercher sous l'écorce de l'épicéa une sangle. Et c'est cette sangle qui va ceinturer les fromages.

Le bois cassé est un bonbon en sucre cuit croustillant. Vrai ou faux ? -Vrai. -Oui, vrai.

C'est une spécialité charentaise. Mais, bien sûr, il n'y a pas de bois à l'intérieur. La cannelle est une épice constituée de l'écorce intérieure du cannelé.

Vrai ou faux ? -Faux. -Oui, faux.

C'est du cannelier qui pousse principalement au Sri Lanka. Et bien sûr, le cannelé est un petit gâteau au rhum que vous connaissez car la Dordogne n'est pas loin de Bordeaux. Le sirop de sapin est fabriqué à partir d'aiguilles de sapin fermentées dans du sucre. -Faux. -Oui, faux.

Et vous savez comment c'est fait ? -On récupère la sève ? -Non, c'est avec les bourgeons. -C'était précis. -C'est précis, la cuisine, ma chère. -Tout à fait, tout à fait.

Un quiz précis, et affûté, évidemment. Deuxième quiz à présent. Député de Dordogne, vous êtes familier, évidemment, des spécialités culinaires du Périgord.

Pareil, vous nous dites si ces affirmations sont vraies ou fausses. Le magret de canard est une recette qui remonte à la fin du XIXe siècle. -Peut-être même avant.

Je pense que c'est faux. -C'est faux, parce que c'était après, plutôt sur les années 60. C'est le grand chef lyonnais Paul Bocuse qui a eu l'idée de prélever le magret pour le cuisiner. -Il me semble que dans les récits de d'Artagnan, il y aura du magret, mais...

Il semble avoir vu ça, mais bon. -Donc c'est faux, vous avez raison. C'est au chef de l'Hôtel de France, André Daguin, à qui on doit cette méthode.

Troisième question. Le magret au poivre vert est sa première recette. -A Bocuse ? -Non.

Du coup, au chef de l'Hôtel de France, André Daguin. -Allez, oui. -Eh bien, vous avez tout à fait raison.

En 1965, c'est devenu ensuite un classique de la cuisine française. Dernière question. A cette époque, c'est le nom francisé de "maigret" qui était utilisé. -Non. -Si, c'est vrai, avant que le mot gascon "magret" ne s'impose. -Alors, pour revenir sur d'Artagnan, peut-être que le magret de canard existait, mais qu'on le cuisine et qu'on décide de le prélever, alors qu'on prélevait les filets, puis les cuisses de canard pour en faire des confits, quand on regarde un peu l'encyclopédie de la cuisine, c'est vraiment Daguin qui a eu cette idée. -Pour préparer cette émission, on vous propose de revenir sur une "Brève de comptoir".

Vous allez nous raconter une anecdote en rapport avec la nourriture, l'alimentation. Je crois que vous allez nous parler de vos rendez-vous assez tôt le matin en circonscription. -Oui, il y a des rendez-vous agricoles avec les foires, comices du veau, par exemple, sous la Mère.

On se retrouve à 7 h 00 devant la tête de veau, qui est l'entrée, avant d'avoir une entrecôte et puis un dessert. Donc voilà, ça fait commencer la matinée. Alors moi, qui ne déjeune pas, qui ne prend pas de petit déjeuner, juste un café, là, c'est...

Voilà. Mais bon, on se retrouve... -Café, tête de veau... -Et on se sent obligé d'en manger, non ? -Oui, on se sent obligé d'en manger, voilà, tout à fait.

Mais bon, enfin voilà, le côté assez cocasse, dans des traditions. Et les gens sont contents dans tous ceux qui viennent tôt à ce moment-là. Et puis c'est un moment d'échange.

Il y a quelques élus aussi, donc c'est l'occasion de... parce que le monde agricole, depuis pas mal de temps quand même, est en grande souffrance.

Donc c'est important d'avoir...

C'est des moments d'échange. -Et je crois que quand des hommes ou des femmes politiques vont à Rungis, ils se retrouvent confrontés également à la tête de veau très tôt le matin. On s'y prépare, j'imagine, de toute façon.

On se dit : "Je vais devoir manger des choses que je n'ai pas forcément l'habitude de manger ou aussi tôt le matin." -Oui, c'est ça. -Préparation psychologique avant. -Et comme il y a une heure de route pour y arriver, on peut se préparer déjà. -Allez, on va passer à présent au "Dessous des plats".

Jingle Et on va vous emmener, Sébastien Payetavie, en Camargue, plus précisément au Saintes-Maries-de-la-Mer, où se sont rendus Clément Perrouault et Vincent Ferreira pour mesurer l'impact de la salinisation avec le réchauffement climatique. La mer monte et le sel attaque les cultures. Reportage.

Musique -C'est une terre singulière où l'eau, douce ou salée, est partout. La Camargue. Aurélie Reynaud et son père Frédéric sont manadiers au Saintes-Maries-de-la-Mer.

Leur immense exploitation de 15 kilomètres carrés longe la Méditerranée. Une mer qui monte sous l'effet du changement climatique et grignote leur terre inexorablement. -Quand j'étais petite, quand on venait à la plage, il y avait des passerelles de bois pour passer au-dessus de la digue.

Et on marchait encore une centaine de mètres avant d'arriver à la mer. Là, il n'y a plus besoin des passerelles de bois. La mer, elle dépasse la digue.

Vous imaginez bien que quand le vent souffle fort du sud, alors là, elle traverse encore plus fort, encore plus vite. Et elle remplit complètement l'étang qui longe nos terres. -Nos terres reculent et le sel avance aussi.

Avant, le sel allait à dix kilomètres d'ici. Maintenant, il est encore plus loin. -Ce sel qui imprègne les sols est une plaie pour cette famille d'éleveurs.

Désherbant puissant, il tue la végétation dont se nourrissent les taureaux. Désormais, les Raynaud sont contraints de leur apporter du fourrage pratiquement toute l'année, ce qui suppose des coûts et du travail supplémentaires. -En fait, on loue des terres plus loin de la mer, plus au nord.

Et sur ces terres-là, on fait le foin nous-mêmes. On a acheté le matériel, on paye le gasoil, le filet...

Donc c'est quand même un investissement. C'est beaucoup de temps, beaucoup d'énergie. -Cette salinisation des sols touche aussi les agriculteurs, en particulier ceux qui développent une culture très spécifique de la Camargue, le riz.

Bertrand Mazel est le président du syndicat des riziculteurs de France. Pour lui, le sel devient, de jour en jour, une menace toujours plus pressante. -On peut faire du riz avec deux grammes de sel par litre, pas plus.

Et la mer est à 34 grammes. Ca tue tout sur son passage. -Pour protéger leur terre de la montée de la mer, les riziculteurs demandent à l'Etat de grands travaux d'endiguement.

En parallèle, ils travaillent aussi sur de nouvelles variétés de riz plus résistantes au sel. Riziculteurs et manadiers ne sont pas les seuls touchés par la salinisation de la Camargue. Le phénomène menace aussi les viticulteurs, les céréaliers, les pêcheurs ou encore les éleveurs de chevaux. -Qu'est-ce qu'on peut faire, Sébastien Peytavie ?

Il faut lutter contre le réchauffement climatique. Il faut s'adapter ? -Je crois que c'est...

Bon, un, il faut éviter qu'il continue à s'emballer tel qu'il le fait aujourd'hui. Donc là, ça implique des mesures... fortes.

Et on voit toute la difficulté aussi aujourd'hui de modifier nos habitudes de vie, que ce soit au niveau mobilité, énergie. Donc il y a ce gros enjeu où il faudrait avancer très vite, mais en changeant profondément nos habitudes. Et puis après, il va falloir s'adapter.

Mais on voit que la nature qui s'est toujours adaptée ne va pas pouvoir s'adapter aussi vite que le dérèglement avance aujourd'hui. Donc là-dedans, quand on voit, par exemple, dans le Bordelais, ils commencent à planter dans les vignes des oliviers parce qu'ils savent que le vin...

Alors déjà, les gens consomment moins de vin, mais également avec le dérèglement climatique, énormément de choses sont en train de se bousculer. Quand on voit les annonces qu'il y aurait, nous en Dordogne, l'équivalent des températures de Perpignan d'ici une quinzaine d'années, on voit comment ça va changer complètement le paysage et ça va impliquer aux paysans notamment de s'adapter très vite. -Là, est-ce qu'il faut mettre des digues, des enrochements, justement, pour éviter cette progression du niveau de la mer ?

Ou est-ce qu'il faut finalement laisser la mer continuer à avancer sans forcément la contraindre ? -Il peut y avoir ces choses-là, mais on ne va pas les ralentir très longtemps. On peut ralentir un peu, mais ça va appliquer ce grand changement.

Je reviens là-dessus, mais il va falloir qu'on arrive à prendre des décisions courageuses et importantes pour éviter la progression. Quand on voit Donald Trump qui retire les Etats-Unis des accords de Paris, en étant un très grand pollueur aujourd'hui, on est en plein retour des prédateurs qui, aujourd'hui, veulent piller les dernières ressources sur la planète. Le message n'est pas très rassurant sur la manière dont on peut le faire, mais il faut porter ce combat-là.

Et il se joue...

Enfin, c'est vrai que la question de la voiture, de la mobilité, par exemple. Bon, à Paris, d'avoir du transport en commun, ça peut se faire. -C'est facile. -C'est facile.

Moi, dans une petite commune de 360 habitants, moi qui habite dans une maison en plein milieu des bois, dans un hameau, en fait, c'est impossible de se déplacer sans véhicule. C'est impossible. Mais dans un département qui est composé à 60 % de forêts, l'impact carbone et la possibilité pour la nature d'absorber ce que l'on peut produire n'est pas la même chose et je pense que là-dessus il va falloir que l'on avance.

On peut pas avoir les mêmes règles absolument partout, il faut arriver à s'adapter et surtout, il faut embarquer. -Pour la Camargue, le défi est encore plus grand, parce que vous dites que, par exemple, dans le Bordelais, on remplace des vignes par des oliviers, mais en Camargue, on ne peut pas remplacer ce qui existe. Le riz, mais il y a aussi des vignes qui sont impactées en Camargue, et comme disait Elsa, est-ce qu'il ne faut pas...

Et je pense que ce n'est pas forcément des députés de là-bas qui doivent réagir, est-ce qu'il ne faut pas un plan Marshall, parce qu'inéluctablement, la Camargue peut devenir un désert ? -Au-delà de la Camargue, pour tout ce qui se passe aujourd'hui entre les orages, les inondations, les pandémies, si on n'accompagne pas nos agriculteurs pour leur permettre...

Parce qu'on sait que déjà au niveau de leur revenu, c'est très fragile. Donc si on n'arrive pas à y mettre des moyens très importants pour les accompagner, justement, dans les changements nécessaires aujourd'hui, ça peut être...

Mais c'est pas les accompagner, c'est construire une espèce de gigantesque...

Je ne sais pas, moi. Il peut y avoir des digues, mais après, est-ce que les digues vont être suffisantes ? -C'est quoi la solution ? -Je ne connais pas le sujet de la Camargue, mais on voit bien que là, la question du sel et le taux de sel vient rendre complètement inutilisable des sols.

Donc après, à partir de là, j'imagine que ça coûterait énormément d'argent pour pouvoir enlever tout le sel qui occupe le sol. Donc il y a peut-être d'autres choses à faire de pouvoir avancer un peu plus loin dans les terres et de comment on doit évoluer et accompagner. C'est pour ça que la question de l'accompagnement est importante. -Et vous disiez que c'est important d'embarquer.

C'est vrai qu'on voit parfois des difficultés de mettre tout le monde d'accord, vous, les écologistes, le monde agricole. Ce réchauffement climatique, tout le monde, évidemment, le dénonce. Et en même temps, au niveau des solutions, c'est très difficile d'avoir des discours qui vont dans le même sens.

Avec les agriculteurs, les écologistes n'ont pas toujours les meilleures relations. -Moi, je sais que je n'ai pas de mauvaise relation avec eux. Eux sont coincés financièrement et ne peuvent pas s'embarquer et prendre le risque d'une transition, d'un changement important.

Et on leur demande d'un côté de le faire sans pouvoir les accompagner pour. Donc ils sont coincés, pour beaucoup, quand ils ont investi dans des machines, des tracteurs et tout ça, ils ne peuvent pas, là, aujourd'hui, se retrouver devant cette situation. Donc si on n'arrive pas, nous, Etat, et certainement la manière dont on doit penser la PAC... -La politique agricole commune, -Au niveau européen.

Et donc si on n'arrive pas à le faire évoluer là-dedans pour prendre en compte ces enjeux-là, ça va être compliqué. On le voit aujourd'hui et quand on se retrouve à devoir respecter des normes qui protègent nos sols, qui protègent notre santé, parce que là on a quand même de nombreux scandales qui commencent et qui n'ont pas fini de s'annoncer. On voit que sur la question des cancers, par exemple, il y a quand même des zones, aujourd'hui, où il y a des épidémies, en fait.

Et là-dedans, il va falloir que l'on arrive...

Parce que c'est un enjeu pour les agriculteurs. Si on a un soupçon pour eux, c'est pas bon. Donc, il faut les accompagner, mais on ne peut pas les mettre en concurrence avec des gens qui ne respectent pas ces qualités-là et qui, financièrement, en fait, seront toujours moins dix ans qu'eux. -Je reviens à la Camargue.

Il y a des cultures qui disparaissent, mais il y a aussi la faune et la flore qui sont impactées. Moi, j'ai entendu dire en Camargue qu'on voyait des salicornes qui arrivaient à la place des roseaux et des mouettes à la place des canards et des hérons. C'est une transformation complète.

Mais est-ce qu'on a pris la mesure de tout ça trop tard ? On a l'impression qu'on découvre aujourd'hui...

Alors peut-être qu'à Arles, on l'a découvert il y a très longtemps, mais ici et de loin, on a l'impression qu'on découvre quelque chose...

Dans le reportage, il dit : "Quand j'étais enfant, il fallait que je traverse et la mer était très loin." Les pouvoirs publics ont pris la mesure de ces dangers assez tôt ? -Non.

Les scientifiques, oui. Parce qu'en fait, ça fait très longtemps que nous sommes alertés par les scientifiques. A partir de là, est-ce que nous, politiques, on a pu prendre les mesures nécessaires ?

Assurément non. On commence là et on voit que dès que l'on met en place, on le voit avec les Zéro Artificialisation Nette des sols, les ZFE, on voit toutes ces questions-là quand c'est mis en place, il y a quand même vite des interrogations et on revient un petit peu en arrière. On voit que toutes les mesures écologiques sont vite qualifiées de punitives.

Mais la grande question c'est que si on ne le fait pas, on voit les premiers punis, là, avec ce reportage. C'est-à-dire que ceux qui vivent à cet endroit-là, qui travaillent et qui vivent du travail là, sont les premiers punis. Et si on n'arrive pas à proposer quelque chose, c'est pour eux.

Mais quand on imagine la vitesse à laquelle ça va, quel est l'état de la Camargue en 2050, c'est-à-dire dans pas longtemps, dans 25 ans. -Deux millimètres, mais bout à bout, c'est... -La vitesse à laquelle ça va aujourd'hui, quand je vois la Dordogne, on va avoir la température de Perpignan, donc on peut imaginer le sol et le paysage à Perpignan, ce n'est pas le même que nous avons en Dordogne.

Donc, ça implique ce changement-là. Et effectivement, il y a des animaux qui vont arriver et on voit que l'équilibre entre insectes, animaux, prédateurs, n'est pas du tout le même. Et on se retrouve avec des choses...

On a les pyrales du buis, par exemple, en Dordogne. On a les frôlons asiatiques qui viennent attaquer nos abeilles. On voit que là-dedans, on est quand même aujourd'hui assez démunis devant toutes ces questions. -On va quitter la Méditerranée, on va rejoindre les montagnes de Savoie et ensemble, on met "Les pieds dans le plat".

Jingle -Que ce soit l'alimentation du bétail, la traite des vaches, la fabrication des yaourts, des faisselles ou du fameux Bleu de Chartreuse, toutes ces tâches sont accomplies par des personnes en situation de handicap psychique. Ca se passe donc en Savoie, à la ferme du Habert. C'est un reportage de Kathia Gilder avec Juliette Prunier. -Pas trop vite pour pas le casser. -Ce geste, Alexis le répète depuis cinq ans sous l'oeil de Mathilde, sa monitrice. -On fait les 10 dernières minutes à 100. -En situation de handicap comme ses collègues, il fait tout à la main.

Aujourd'hui, il forme Jean-Pascal qui, lui, est encore en apprentissage. -Il y en a beaucoup qui sont autonomes sur certaines tâches et moi je leur dis : "Il faut faire ça aujourd'hui, il y a tant de litres, tant de bleus à faire", et après ils se débrouillent, ils sont autonomes. Et après il y en a où il faut être plus présent et vraiment les accompagner petite tâche par petite tâche, c'est vraiment au cas par cas selon les ouvriers. -On est là, donc là on attend cinq minutes. -Le Bleu de Chartreuse, c'est plusieurs étapes de fabrication.

Le lait, issu des vaches de la ferme, coagule pour former ce caillé. -Ce caillé, il doit avoir la grosseur d'une noix ou d'une noisette. -Le caillé est ensuite placé dans ces moules où il va peu à peu prendre forme. -Donc là, je les retourne une première fois. -Dernière étape, l'affinage.

Dans cette pièce, il fait 10 degrés et le taux d'humidité dépasse les 90 %. Une fois durci, le fromage est piqué avec ces grosses aiguilles. But de l'opération, faire entrer de l'oxygène pour permettre aux moisissures de se développer. -Le voilà. -Après plusieurs mois de repos, le Bleu de Chartreuse peut enfin quitter la cave. -Il est bon. -Bien.

Comme je l'aime. Mon rêve à moi, c'est d'avoir ma boutique, ma salle de transport, mes recettes. Voilà. -En attendant d'avoir sa propre entreprise, Alexis, 28 ans, continue de se former à la ferme en quête d'une parfaite autonomie.

Musique -Le handicap psychique est souvent invisible, encore plus stigmatisé. Est-ce que vous pensez, c'est une question peut-être un peu facile, mais que ça change quand même ce genre de projet, le regard sur ces personnes-là ? C'est des petites choses qui peuvent, mises bout à bout, compter pour faire changer les mentalités ? -C'est une grande question, le travail.

C'est vrai qu'on parle beaucoup du handicap et de la question de la scolarité. C'est vrai que le travail...

On a des obligations, des pourcentages de personnes en situation de handicap qui doivent être embauchées dans des entreprises. Et après, il y a les AETH qui permettent d'embaucher souvent des personnes avec handicap mental ou psychique, mais qui posent plein de problèmes. Parce qu'en fait, les gens n'ont pas de salaire.

La partie salariale, en fait, est très courte, donc il y a un complément avec l'allocation adulte handicapé, ce qui fait qu'ils n'ont pas les mêmes droits. Ils n'avaient pas le droit de grève, ils n'avaient pas le droit de mutuelle, ils n'avaient pas le droit de cotiser pour la retraite. Donc en fait, on se retrouve avec une inégalité de droits.

Des personnes, pour leur situation de handicap, ne rentrent pas dans le code du travail. Et là, on a un sérieux problème. Et c'est vrai que d'autres modèles, et puis en Belgique notamment, plutôt que d'avoir des établissements dans lesquels il y a des personnes avec un handicap mental ou psychique, pour beaucoup, qui vont travailler, mais qui restent, finalement, entre eux, vont travailler dans des entreprises et peuvent, comme ça...

On a quelques expériences en France. Mais je trouve que là-dedans, faire ce pari, alors ça vient emmener un tout autre regard sur l'idée même que l'on doit avoir de la performance pour travailler, du temps de travail, mais... si on veut réussir une société inclusive, c'est le chemin à prendre.

Alors, il faudra d'abord réussir l'école pour pouvoir embarquer là-dedans, mais quand on voit la personne qui est en train de dire : "J'ai le projet de créer mon entreprise derrière", c'est extraordinaire, en fait. Maintenant, est-ce qu'il pourra le faire jusqu'au bout ? Est-ce qu'on ne va pas lui mettre je ne sais combien d'entraves ?

C'est un autre sujet. Mais en fait, quand ça peut se faire comme ça, il y a un bénéfice pour tout le monde. Parce qu'on regarde toujours sur cette question de "il faut être performant, rentable", mais l'entreprise a une autre valeur aussi.

Et c'est vrai qu'aujourd'hui, le nombre de personnes qui sont en burn-out, qui ne vont pas bien au travail, à arriver, à travers la question du handicap, de se dire : "On peut avoir un autre rapport à nos collègues, à la qualité de vie au travail, et des valeurs qui sont représentées", parce qu'aujourd'hui, beaucoup de jeunes acceptent d'aller travailler dans des entreprises, quand les entreprises, en fait, portent leurs valeurs, que ce soit au niveau écologique, sur la santé des femmes, sur les questions du handicap, et c'est aussi ça qui donne l'envie de "on va travailler ensemble, parce que c'est respectueux de mes valeurs", et c'est important. -On dit ici que c'est l'humain qui prime plus que le rendement économique, mais on sait bien que la société économique est concurrentielle. Elles sont viables si elles ne sont pas aidées, subventionnées par les pouvoirs publics, ces entreprises ? -C'est la grande question, sauf que le montage aujourd'hui...

Alors déjà, quand vous avez un ESAT, ça coûte moins cher, mais quand... -Les personnes peuvent cotiser davantage... -Mais quand une collectivité locale fait appel, c'est qu'il ne va pas y avoir la même vitesse d'exécution, donc ils jouent le jeu.

Mais quand ils n'ont pas respecté les quotas de personnes handicapées dans leur entreprise, c'est un moyen de détourner la règle. Plutôt que d'embaucher quelqu'un, je peux faire travailler un ESAT pour certaines tâches. On voit que là-dedans, il y a quand même quelque chose, aujourd'hui, dans la manière dont c'est ficelé qui permet aussi de détourner la loi et de ne pas arriver avec une véritable inclusivité.

Donc, là-dedans, on a avancé un peu quand on voit que sur les questions de handicap, le taux de chômage chez les personnes handicapées est le double de la population. Donc on est très loin du compte. Et quand on regarde par type de handicap, les malvoyants, par exemple, ont un taux de chômage, je crois, à 60 %.

Donc, en fait, on ne leur propose que des postes de réceptionniste. Et est-ce que vous allez... -On s'adapte pas du tout aux qualifications, etc.

On considère qu'on va garder quelques postes, et c'est déjà mieux que rien, alors qu'il y a des spécificités, des formations. -Est-ce qu'on peut juste s'appuyer sur la qualité de la personne ? Et puis compter que la personne va gagner en expérience aussi, et qu'il y ait une synergie avec les collègues, et que parfois, accompagner, ça emmène du sens dans du travail qui, parfois, n'en a pas toujours, mais la relation entre collègues compte aussi.

Et je crois que dans une société qui rentre vite par silo, juste par efficacité ou je ne sais quoi, on perd cette dimension-là. Et je crois que le handicap, en tout cas, de le regarder par ce bout-là, ça permet justement de faire sortir ça. Mais c'est un enjeu important parce que là, avec le texte, qui n'a pas été adopté, mais imposé à l'Assemblée sur le décalage de l'âge de départ à la retraite, on se retrouve avec aussi des personnes vieillissantes, quand on sait que chez les seniors, entre les 55 et 63 ans, en fait, il y a des gens qui sont en mauvaise santé et beaucoup qui ne peuvent pas travailler.

Et si on n'arrive pas à penser la manière dont on peut avoir une place, parce qu'aller travailler, ce n'est pas juste avoir son revenu, c'est quelle place j'ai dans la société. Et ça pose quand même cette question de quelle place, aujourd'hui, je peux avoir, comment je peux créer du lien social, comment je me sens utile, important. Ca peut se passer ailleurs qu'à travers le travail, mais comme le travail prend quand même une grande place dans notre vie, c'est un enjeu important. -Il y a une spécificité française du regard sur le handicapé ou c'est beaucoup mieux à l'étranger ?

Il y a des taux de chômage chez les handicapés qui ne sont pas comme chez nous ? -Tout le monde ne l'a pas abordé de la même manière. Nous on a pensé être très bon en 2005 quand on a fait passer la loi du 11 février 2005. -Avec une obligation chiffrée. -Et donc à partir de là, on s'est dit : "C'est bon, ça a été adopté, on est les meilleurs." Voilà.

Et quand on se rend compte, 20 ans après, si on regarde juste les établissements recevant du public, il n'y a que 25 % des bâtiments qui se sont mis aux normes en accessibilité. Donc, à partir de là, si vous êtes en situation de handicap moteur, par exemple, que vous ne pouvez pas rentrer dans 75 % des boutiques, vous ne pouvez pas y travailler. Vous ne pouvez pas y travailler.

C'est un vrai enjeu. Mais tout ce qu'on construit, une salle de spectacle, une personne en situation de handicap peut monter sur scène ? La plupart du temps, non.

Une personne en fauteuil roulant peut accéder à la régie et être ingénieur son ? Non. On voit que dans la question de l'imaginaire, on pense que la personne en situation de handicap va être un spectateur, va pouvoir... -On n'imagine pas qu'elle puisse avoir un rôle. -Et ça, c'est terrible. -Et vous, parce que vous êtes député, est-ce que c'est, pour vous, un bel exemple de montrer qu'un homme en fauteuil roulant peut devenir député ?

Et aussi, est-ce que vous avez le sentiment que cette assemblée où on fait les lois, elle est adaptée, elle s'adapte, elle change aussi sa manière d'évoluer, son regard ? -C'est très drôle parce que quand je me suis embarqué en 2022 dans la campagne, je n'ai jamais parlé du handicap. Je ne l'ai même pas mis en photo sur l'affiche.

Ce n'était pas un sujet et je ne voulais pas porter ces sujets-là. Quand je suis arrivé ici, dans la cour, le premier jour, les journalistes m'ont dit : "Il y a déjà eu un député en fauteuil roulant ?" Et je ne savais pas qu'il n'y en avait pas eu.

Je ne m'étais jamais posé la question. Donc en fait, on découvre ça et quand j'ai reçu des milliers de messages derrière de personnes de : "Enfin, on se sent représentés." Là, on prend la mesure du pouvoir que ça peut avoir.

Et quand j'interviens dans des écoles, et notamment des écoles avec des enfants en situation de handicap, ça vient ouvrir un horizon de "je ne suis pas coincé à passer ma vie dans un établissement pour handicapés". En fait, on peut se retrouver député, on peut se retrouver plein d'autres choses derrière. Moi, avant d'être député, j'étais psychologue, et on peut tout à fait être psychologue, et puis exercer son boulot, et puis il n'y a pas de sujet là-dedans.

Et ça, c'est important, parce que le message est certainement dans la promesse républicaine, cette idée de, quelle que soit sa situation, on peut. -On va finir, puisque vous avez déjà commencé. -Et il est bon ! -On finit le repas avec une note sucrée, c'est le temps du "Péché mignon".

Jingle -Oui, le temps du sucré arrive avec un millassou. J'avais peur car j'ai cru comprendre qu'en dessert, c'était une galette de pommes de terre avec de la persillade, du lard et de l'oeuf. Mais non, mais non.

Ouf, les Corréziens sont des farceurs. Le millassou, lorsqu'il est préparé dans sa version sucrée, est un dessert proche du flan ou du clafoutis, réalisé à l'origine avec de la farine de millet, d'où il tire son nom, puis de maïs. Ici, il est préparé sans doute avec de la farine de blé.

Ca, c'est vraiment...

Parce que vous l'avez déjà bien entamé. Ca vous rappelle votre enfance ? C'est le goûter ? -On remercie Le Bourbon pour ce millassou. -Très bien.

Oui, il est bon. Mais en fait, c'est très simple. C'est avec la farine de maïs, avec de la citrouille.

Et voilà, pareil, c'est le plat d'hiver. Parce qu'on parlait de cuisiner de saison. Là, on est dans une période hivernale.

Donc, j'ai pensé aussi au menu comme ça. Et voilà. -Vous pensez qu'il est fait avec le maïs ? -Ah, non, ce n'est pas dit que ce soit fait avec... -Il a un goût de fleur d'oranger, je trouve. -J'ai envoyé la recette avec le maïs. -Normalement, c'est du millet, ensuite du maïs. -Vous pouvez bien le goûter.

C'est vrai que c'est drôle, en Corrèze, ce n'est pas du tout un plat sucré. C'est une galette de pommes de terre. Au début, je ne comprenais pas que vous le demandiez en dessert. -Le même nom à 15 kilomètres d'écart, nous ne faisons pas la même chose. -Ca doit faire quand même quelques clashs parfois sur les dîners du dimanche, le millassou. -On peut avoir du millassou et du millassou. -Voilà, millassou, millassou. -S'il y a les Corréziens et les périgourdins qui se rencontrent... -Vous êtes très sucré, vous avez du mal à finir un repas sans une note sucrée ou vous essayez de vous en passer ? -J'en mange quasiment pas. -Ah oui ? -Oui.

Je suis un dingue du citron, donc s'il y a une tarte au citron qui est proposée sur la carte, là, je suis très hésitant. -Vous cédez, mais sinon ? -Je cède pas toujours, car la tarte au citron, c'est très compliqué de trouver le bon équilibre entre sucré et acidité.

Souvent, c'est trop sucré. -Et pourquoi ? C'est bien, on dit qu'on mange trop de sucre, qu'il faut réduire le sucre, mais vous vous en passez pour le régime, pour la santé, parce que vous n'aimez pas le goût ? -Oui, je ne sais pas.

Ce n'est pas une habitude. Et puis après... -Plutôt fromage ? -Oui, ça, par contre.

Le soir, une soupe et un petit bout de fromage, c'est parfait. -Vous n'êtes pas un fan de pâtisserie. On voit l'explosion des pâtissiers qui sont devenus des stars, des pâtisseries incroyables, ça, vous passez complètement à côté ? -C'est beau. -C'est bon, parfois. -C'est bon. -Un Saint-honoré, ça ne vous fait pas rêver. -Non, non, non. -Un Paris-Brest non plus. -Non plus. -Un flan pâtissier ? -Non, non.

Tarte au citron, là, je... -Bon, mais le millassou, c'était le dessert de votre enfance aussi ? -Oui, oui, oui.

Oui, c'est la question. Là, dans ce que l'on a mangé, que ce soit la mique et que ce soit le millassou, ce sont des choses qui ne coûtent pas grand-chose. Acheter une citrouille, de la farine, ça prend juste un petit peu de temps de préparation.

Parce que c'est un grand sujet, aujourd'hui, on voit que les personnes les plus précaires se retrouvent à acheter des plats préparés dans des grandes surfaces avec tous les produits et le sucre ajouté. Parce que quand on prend la mesure, qu'un enfant de huit ans, aujourd'hui, a consommé autant de sucre que son grand-parent de 70 ans, là on voit qu'il y a quelque chose qui ne va pas du tout. Il faut vraiment que l'on arrive à modifier ces choses-là.

Mais quand on le fait nous-mêmes, déjà on peut contrôler le sucre. -On peut réduire de moitié la quantité de sucre. -Sans problème, et voilà. -Ca se fait déjà, les gâteaux sont beaucoup moins sucrés qu'avant.

Tous les pâtissiers ont pris cette direction et ce cap. -Du plaisir pour nos oreilles à présent. On finit en musique avec la chanson que vous avez choisie, "Compagnons" de Feu !

Chatterton. On en écoute quelques notes. -Compagnons des mauvais jours Je vous souhaite une bonne nuit Et je m'en vais La recette a été mauvaise.

C'est encore une fois de ma faute Tous les torts... -Et la voix reconnaissable du chanteur de Feu !

Chatterton. Pourquoi cette chanson ? -Déjà, la voix d'Arthur Teboul, est absolument extraordinaire.

Son écriture. Je trouve qu'il y a une exigence. Moi, j'étais un grand fan d'Alain Bashung.

Et je trouve, même si le style musical est très différent... -C'est la relève. -Il y a quelque chose dans la poésie du texte, et ils arrivent à faire des choses, enfin le dernier album est très, très bon, et là ils commencent une tournée et puis ils passent dans un festival pas loin de chez moi cet été, donc je serais très content d'aller les écouter.

Et cette chanson, "Compagnons", on est autour d'une table et je trouve que c'est l'endroit où on se retrouve entre copains. Et puis voilà, dans le Périgord, la question du repas est un point important. Quand on est en train de manger, on est déjà en train de penser à qu'est-ce que l'on va manger ce soir quand on est en train de terminer.

C'est quelque chose et quand on est entre amis, en famille, c'est le sujet. -Eh bien, vous pourrez leur apporter de la mique et du millassou, si vous les voyez cet été. Merci infiniment, Sébastien Peytavie.

Merci, Jean-Pierre. Merci à vous de nous avoir suivis. Bonne journée sur LCP. "Compagnons"