"Il y a encore une vraie attractivité pour partir en vacances", affirme Thierry Marx, président de l'Umih

Invité du grand entretien ce matin, donc un grand chef, un artisan, l'un des plus connus en France, pionnier de la cuisine moléculaire, ancien juré de l'émission Top Chef, et qui préside depuis trois ans l'Union des métiers et industries de l'hôtellerie syndicat patronale du secteur de l'hôtellerie-restauration. Bonjour Thierry Marx. Bonjour. Les vacances scolaires démarrent aujourd'hui et pour deux mois. Vous qui dirigez le plus gros syndicat du secteur de l'hôtellerie-restauration, vous avez donc une vision d'ensemble, un panorama assez large. Ça s'annonce comment en termes touristiques ces congés ?

Plutôt bien en termes de réservation pour l'hôtellerie et l'hôtellerie de plein air. On voit bien qu'il y a encore une vraie attractivité pour partir en vacances. Mais par contre, il y a un vrai arbitrage de ces personnes qui partent en vacances. Elles font un arbitrage bien souvent sur l'hébergement ou sur le loisir ou sur le fait d'aller au restaurant. Donc on voit bien que les budgets sont assez contraints, mais de s'inquiéter aussi de l'attractivité de la France aujourd'hui par rapport au tourisme parce qu'on voit qu'il y a un léger déclin qui est de mauvaise augure parce qu'on voit bien qu'on n'a pas peut-être suffisamment investi.

Là, on bénéficie encore de l'attractivité des Jeux Olympiques. Mais inquiétons-nous de ce que font nos voisins, l'Espagne, l'Italie, le Maroc, aujourd'hui qui a une force de proposition absolument incroyable et qui est en train de télescoper notre attractivité touristique.

C'est intéressant parce qu'en fait, on reste quand même la première destination en termes de nombre de visiteurs, mais ils dépensent moins qu'ailleurs. On est la quatrième en termes de recettes.

Alors, ils dépensent moins qu'ailleurs et ils finissent par rester moins longtemps.

Aussi pour ça, oui.

Donc ça veut dire qu'on voit que les hôteliers aujourd'hui disent qu'on a moins de nuitées et on dépense moins, mais on est cher. On est beaucoup taxés. On est une des destinations les plus taxées en Europe. Tout le monde le sait, je n'invente rien en disant cela.

Donc c'est pour ça que l'hôtel est cher ?

L'hôtel est cher, la restauration est chère, l'alimentation est chère. Tout ça sont des produits extrêmement taxés. Donc effectivement, l'attractivité française est toujours là, mais on y reste moins longtemps.

C'est un signal prix, ce n'est pas une question d'offres. Ce n'est pas par exemple des hôteliers qui pourraient se renouveler plus, proposer d'autres services.

Mais bien sûr qu'il faudrait investir. Mais quand vous n'avez contraint... L'hôtellerie-restauration en France, ce sont des TPE. Et des PME, donc si elles sont privées d'investissement, et depuis la sortie du Covid, les trésoreries ne se sont pas reconstituées. Et elles ne se reconstituent pas du tout. Aujourd'hui, on ferme 23 restaurants par jour. On en ouvre 5, on en ferme 23. Vous voyez, c'est beaucoup. Donc c'est quand même un secteur qui souffre, qui manque d'investissement. Et le risque, c'est de le payer dans les années à venir.

Je ne sais pas si vous avez une vision géographique, mais je pense à cette récente vague de chaleur qu'on a tous subie un peu partout en France. Est-ce qu'elle a une influence sur les réservations ? Par exemple, ce matin, sur France Inter, on avait un reportage qui montrait que la Bretagne et la région Bretagne avaient un grand succès, notamment à cause de ça, parce que les gens vont aussi chercher la fraîcheur. Elle est devenue la quatrième région française en termes touristiques.

Oui, c'est effectivement que ce réchauffement climatique, on ne peut plus nier aujourd'hui que ces vagues de chaleur font que le public, les touristes, choisissent leur destination. Mais ça ne freine pas à l'attractivité de la France. Ça, c'est quelque chose qui est constant. Mais le fait de dire, je vais avoir, ce sera plus frais en Bretagne que si je vais sur la côte d'Azur ou dans la région sud-sud, eh bien oui, c'est une évidence. Aujourd'hui, les gens choisissent la destination en fonction aussi du climat qu'ils vont y trouver.

Ce matin aussi sur France Inter, on avait un sujet sur ce label ProKid. Je ne sais pas si vous en avez entendu parler, Thierry Marx. C'est un label pour tous les établissements qui sont favorables aux enfants. C'est un autocollant qui serait donc remis à ces établissements qui accueillent les enfants un peu plus facilement que d'autres. Et ça vient s'inscrire, vous savez, dans la lutte de la haute commissaire à l'enfance contre cette tendance no kids, pas d'enfants dans certains hôtels ou certains restaurants. Est-ce que vous la soutenez, cette initiative ?

Oui, c'est une bonne initiative. J'ai trouvé ça assez... Alors, j'enlève ma casquette de président et je me dis que c'est assez ridicule. Qu'est-ce qu'on a besoin de montrer du doigt les enfants ? Alors qu'on ait une discussion sur l'éducation, par moment, on pourrait l'avoir. Ça peut se faire. Ça peut se faire, mais c'est pas le sujet. Mais par contre, nos kids, ça concerne 200 établissements sur 18 000 en gros. Donc, c'est un petit phénomène marketing pour faire un petit peu parler de soi. Mais ça n'a aucun intérêt.

Au contraire, il faut accueillir les enfants, mettre aussi les parents en responsabilité de leur dire l'éducation de vos enfants, c'est quand même la vôtre et d'en prendre partie. Oui, mais l'hôtelier n'a pas à se montrer à sanctionner la présence d'enfants dans les établissements.

Vous savez, si ça concerne beaucoup de vos adhérents, justement, cette tendance no kids, est-ce qu'il y en a vraiment qui disent nous, on n'accueille pas les enfants ou pas certains horaires ?

Non, c'est à peine 200.

À peine 200 ?

Sur 18 000 hôtels. Donc, vous voyez que ça reste un épiphénomène. Et encore une fois, je pense que c'est un coût marketing qui, à mon avis, à titre personnel, pour moi, ça n'a pas d'intérêt de montrer les enfants du doigt, bien au contraire.

Alors là, le fonctionnement de ce label, ce serait que ce serait les familles elles-mêmes qui labelliseraient les endroits grâce à une plateforme sur Internet. C'est la bonne méthode, d'après vous ?

C'est-à-dire qu'on n'y échappe plus. Aujourd'hui, le client qui va venir noter l'hospitalité de la maison, c'est une évidence. On est noté, évalué. Tout le monde est devenu critique gastronomique. Tout le monde est devenu critique sur l'hospitalité. Tout le monde a un avis. Donc, il faut en tenir compte. Et c'est vrai que c'est difficile, des fois, pour les hôteliers d'avoir à gérer aussi la présence de nombreux enfants dans leur établissement, notamment au niveau de la sécurité, ce qui pose souvent un problème, les piscines, etc. Donc, je pense que...

Et puis, le bruit, c'est-à-dire qu'il y a des gens qui viennent en vacances pour se reposer et qui disent, écoutez, on ne peut pas profiter de la piscine parce que tout ça doit être peut-être régulé, étudié, et qu'aujourd'hui, un client qui a payé un certain prix pour son établissement puisse mettre une évaluation, de toute façon, il le fera. Donc, qu'il y ait une plateforme ou qu'il n'y en ait pas, il le fera.

Mais donc là, vous ne tranchez finalement pas complètement. C'est-à-dire, vous dites, je comprends ceux qui ne voudraient pas d'enfants et avoir une expérience de calme. Et en même temps, je comprends ceux qui disent, il faut accueillir les enfants. Mais du coup, vous vous positionnez comment ?

On ne peut pas trancher parce que c'est du choix de l'hôtelier ou du restaurateur, mais en tout cas, de l'hôtelier, de dire, je souhaite avoir ce type de public ou pas ce type de public. Moi, je trouve que de mettre des marges comme ça ou des cadres, je ne trouve pas ça très intéressant pour... N'oublions pas que nous vendons de l'hospitalité. C'est ce qui me paraît être la base de mon métier. Alors, si je commence à dire, là, je ne veux pas d'enfants, là, je ne veux pas de personnes plutôt âgées, c'est ridicule, je veux dire, à un moment donné, la diversité est quand même la base de notre vivre ensemble.

L'hôtellerie-restauration, elle est confrontée depuis quelques années, on en parle souvent, à la concurrence des plateformes, Airbnb, Abritel, mais il y a beaucoup de villes, de plus en plus, qui mettent en place des réglementations strictes sur ces locations entre particuliers, notamment parce qu'elles veulent aussi éviter la désertification des centres-villes. Est-ce que vous en sentez les effets, vous, hôteliers ?

Est-ce qu'il y a un retour de clientèle qui, finalement, ne trouve plus les appartements qui étaient très nombreux dans certaines villes, je pense, par exemple, en Bretagne ou à la côte atlantique, et où, finalement, aujourd'hui, ils sont un peu moins nombreux parce qu'il y a plus de régulation ?

Je dirais, il était temps. C'est-à-dire que c'est l'UMI qui s'est impliqué à faire des procès à ces plateformes de meubles touristiques en dénonçant une concurrence déloyale, finalement. Vous n'imposez pas à des gens qui louent des appartements un certain nombre de normes obligatoires pour les hôtels qui coûtent très cher, donc ça a dérégulé le parc hôtelier. Ceci dit, il a fallu attendre longtemps pour que nous soyons entendus et notamment par les maires de France qui se sont dit « Ah oui, maintenant, c'est un vrai problème.

Un, un problème de logement, c'est-à-dire qu'on ne peut plus loger des personnes qui voudraient louer un appartement ou louer même, ne serait-ce que pour une saison, pour venir travailler dans une région. Et puis des maires qui se retrouvaient, finalement, gardiens de parcs d'attraction parce que des gens faisaient de la spéculation immobilière avec une niche fiscale extrêmement importante et ça dérégulait complètement le marché de l'hôtellerie.

Donc nous avons porté ça devant les tribunaux, nous n'avons pas toujours gagné, mais enfin, les maires de France se sont impliqués là-dedans, nous avons commencé, ils ont gagné face à ces plateformes et aujourd'hui, on a obtenu une loi Lemaire dont on attend encore l'application des décrets. Mais en tout cas, il y a une loi aujourd'hui qui régule. C'est né aux Etats-Unis et je vois bien qu'aujourd'hui, une ville comme New York interdit les plateformes de meubles touristiques et il y a des villes comme Miami, etc. qui interdissent ça.

Donc c'est parti des Etats-Unis et finalement, tout le monde s'aperçoit que finalement, c'est une dérégulation du système et qui n'est pas saine d'ailleurs parce qu'aujourd'hui, vous avez plutôt intérêt à aller vers le meublé touristique plutôt que de monter un hôtel. Donc tout ça, il était nécessaire de le contenir et de le mesurer.

Mais il y a effectivement cette loi dont on attend les décrets d'application et puis les réglementations, vous disiez, des maires, les réglementations locales qui sont déjà appliquées parfois. Est-ce que ça, ça se sent déjà dans le chiffre d'affaires ?

Ah oui, bien sûr, il y a un léger frémissement mais tant que les décrets ne sont pas appliqués, rien ne vous impose de le faire. Je découvrais il n'y a pas très longtemps sur la Côte-Basque des gens qui avaient cinq immeubles. Cinq immeubles.

De meubles touristiques.

De meubles touristiques. Donc ça veut dire que le citoyen qui naît sur la Côte-Basque ne peut pas louer d'appartement, il ne l'en trouve pas. L'hôtelier ou le restaurateur qui veut embaucher et qui se dit il me faut un emploi, c'est ce qu'on dit chez Allumi, eh bien il ne peut pas le faire parce qu'il n'y a pas de quoi loger ses saisonniers. Donc tout ça a télescopé le marché. C'est une dérégulation du marché née de ces plateformes et pas que. On voit aussi ces plateformes qui prélèvent aussi un pourcentage important sur le fait de vous conduire des clients dans vos établissements.

Je ne veux pas parler des plateformes qu'on connaît mais tout ça ce sont de nouveaux dérèglements de nos façons de recevoir en France.

Alors il y a un autre sujet qui est récurrent dans votre secteur comme dans d'autres mais quand même beaucoup dans l'hôtellerie et restauration c'est le manque de bras. Alors c'était consécutif à la période Covid mais il en manque encore. D'après Bercy par exemple à l'automne 2024 63 000 personnes manquaient pour pourvoir des emplois vacants dans l'hébergement en restauration. En fait le nombre de jeunes en formation ne suffit plus. Qu'est-ce qui se passe ? Les jeunes n'ont plus envie de faire de l'hôtellerie en restauration ?

Alors c'est un peu plus compliqué que cela. D'abord le chiffre est beaucoup plus important. On est à 200 000 250 000.

Alors ça c'était le chiffre de Bercy au troisième trimestre 2024.

Il manque 200 000 postes en gros dans la profession et 200 000 c'est pas rien. Hôtellerie-restauration ? Est-ce que c'est uniquement l'hôtellerie-restauration ? Non, on s'aperçoit que dans d'autres secteurs d'activité la santé, la logistique la grande distribution il manque aussi beaucoup de bras. Un, il y a à trouver des solutions. Nous en avons trouvé quelques-unes notamment on l'a évoqué pour permettre à des jeunes gens de trouver quand on leur offre un emploi de trouver un logement.

Donc on nous a mené avec Action Logement une capacité à pouvoir trouver des hébergements pour des gens qui travaillent dans l'hôtellerie-restauration et de les aider à trouver ces hébergements y compris de leur trouver une garantie qu'il n'est pas payé une garantie pour louer un appartement. Est-ce que c'est suffisant ? Non. Il faut aussi travailler sur la mobilité. Nous avons travaillé sur la rémunération parce que le SMIC aujourd'hui hôtelier est le plus haut. Nous avons revalorisé le salaire des apprentis mais il y a aussi un rapport au travail qui a changé.

On voit bien qu'aujourd'hui on est télescopé par l'auto-entrepreneur même si c'est illégal dans la restauration on voit bien qu'on a des offres de salariés qui nous disent moi je ne veux pas avoir un rapport sacrificiel au travail je choisis la période où je vais travailler tout ça il faut en tenir compte pour faire évoluer notre fonctionnement et notre code du travail parce que notre code du travail ne nous permet pas non plus de pouvoir prendre des auto-entrepreneurs ou de pouvoir planifier un petit peu différemment nos métiers donc tout ça c'est plusieurs éléments qui se télescopent et qui font qu'à un moment donné aller vers le travail ce n'est pas tout de suite une évidence et il manque dans ces 200 000 postes plus de 200 000 postes d'ailleurs on a aussi un problème démographique chaque année on a environ 80 000 à 100 000 personnes qui partent à la retraite on part assez tôt dans nos métiers d'hôtellerie-restauration à cause de la pénibilité voilà le renouvellement ne se fait pas

oui parce que je lisais des chiffres quand même assez étonnants 12 000 jeunes en formation contre près de 10 fois plus il y a 10-15 ans c'est spectaculaire

c'est spectaculaire et en même temps on a du mal à garder les jeunes gens dans notre secteur d'activité effectivement on s'interroge aussi sur d'autres phénomènes pourquoi on n'y vient pas est-ce qu'il y a des problèmes de planification du travail oui et on est à l'écoute de ça les grandes maisons parce qu'on a des grandes maisons qui ont un gros volume de personnel bien peuvent choisir travailler du matin ou du soir pas de coupure l'après-midi ça aussi il faut regarder dans le détail ce qu'on peut faire et puis il y a la pénibilité au travail le rapport de l'Adares est assez clair il nous amène dans les trois premiers métiers qui ont un rapport de pénibilité au travail qui est un petit peu difficile là aussi on doit mener des actions et nous le faisons à l'UMI depuis 2014 et 2019 pour ramener une qualité de vie au travail pour nos collaborateurs mais encore une fois il faut rappeler que nos métiers sont plutôt des TPE que des PME donc c'est un tout petit volume donc il y a aussi le fait d'une raréfaction du personnel une pression excessive sur ceux qui sont au travail donc tout ça est encore une fois une dérégulation qu'il faut essayer d'étudier dans le détail

et vous votre solution du coup c'était de faire vos propres écoles en fait de formation

alors mes propres écoles elles sont nées il y a plus une quinzaine d'années maintenant d'abord je ne suis pas lié économiquement à ces écoles on les a créées parce que ça nous permettait d'aller proposer à des personnes qui étaient très éloignées d'un projet métier très éloignées d'un projet métier en précarité ou en besoin de reconversion ou des accidents de vie et nos 10 écoles aujourd'hui en France ont un taux d'inclusion qui est très fort formation très courte très efficace et de ramener les gens dans un projet pas simplement l'idée de l'emploi et de les faire monter en compétence très vite pour que la frustration de la rémunération n'arrive pas trop tôt et c'était la mécanique qui fonctionne bien et quand vous évoquez ça il faut aussi prendre le temps en France de regarder dans le détail de l'efficience de la formation professionnelle et pourquoi autant de personnes formées et très peu de personnes qui restent dans ce secteur d'activité il y a sûrement des phénomènes sur lesquels on peut s'améliorer

c'est-à-dire des économies à trouver puisque le gouvernement en cherche en ce moment

oui alors oui des fois on dit qu'il en cherche et puis on se dit mais on passe à côté de choses qui nous paraissaient d'une évidence d'aller taxer et elles ne le sont pas vous avez parlé des meublés touristiques c'est une niche fiscale pourquoi on ne va pas regarder dans ces niches fiscales un petit peu ce qu'on peut y trouver et quand on nous prive du titre restaurant du titre qui permettait aux gens d'aller au restaurant on est un peu déçu que même se sentir trahi du fait qu'on ait donné cette porte ouverte à la grande distribution il faut expliquer je pense oui parce que

le titre restaurant en fait peut permettre aujourd'hui d'acheter de la nourriture dans des commerces dans des supermarchés et ça va être prolongé l'an prochain et ça ça vous met en poil

en plus là on perd un taux de TVA pour la restauration le taux de TVA est de 10% pour la grande distribution il est inférieur c'est de la remporter et puis de se dire si on veut aider dans le pouvoir d'achat beaucoup plus de personnes alors créons un titre alimentation les émetteurs de titres aujourd'hui disent bah oui un titre alimentation on saurait le faire un bon d'achat qui vous permettrait d'aller acheter des produits alimentaires et ce serait parfaitement et ça toucherait beaucoup plus de salariés

que beaucoup de gens peuvent utiliser ce ticket restaurant pour faire leur course parce qu'ils sont modestes et ça les aide au fond

mais nous l'entendons et nous sommes plutôt partisans du fait de créer un titre qui toucherait beaucoup plus de salariés en plus du titre restaurant aujourd'hui flécher 600 millions d'euros pour la grande distribution je ne suis pas sûr que la grande distribution ait besoin de nous pour reprendre des parts de marché donc or que les restaurateurs aujourd'hui sont en difficulté économique donc je trouvais nécessaire et c'est ce que j'avais évoqué avec les différents ministres qu'on a pu rencontrer regarder ce double plafond une TVA 5.5 ou une TVA 10 qu'est-ce que vous souhaitez faire et deux regarder un petit peu pourquoi vous ne créez pas pour beaucoup plus de gens finalement un titre alimentation qui est assez facile à mettre en place ça s'est fait dans d'autres pays et ce qui permettrait d'alors d'acheter des produits franco-français issus de l'agriculture française et pas simplement de mauvais sandwich bourré d'un trant pour aider plus de personnes

et vous entend le gouvernement parce qu'on le disait justement il cherche à faire des économies

non on n'est pas entendu du tout

donc sans doute que ça va rester comme ça c'est-à-dire que le ticket restaurant va pouvoir permettre à nouveau de faire ses courses du quotidien

non non mais on n'est pas entendu du tout et puis là les restaurateurs ce qui remonte de nos bases c'est de dire oui on a été trahi on a fait des propositions qui sont des propositions intéressantes sur le double plafond dans le taux de TVA et nous avons fait des propositions sur un ticket alimentation pour laisser aux restaurants cette capacité parce que quand on parle de ces restaurants ce ne sont pas des restaurants de luxe bien souvent ce sont des restaurants de proximité en milieu rural dans des quartiers où il y a un besoin d'aller se restaurer plutôt que d'aller se restaurer dans des produits qui ne sont quand même pas terribles pour l'équilibre alimentaire

Sur la question des postes non pourvus il y a aussi les métiers en tension en fait c'est ces postes qui sont identifiés où on peut employer des personnes sans papier parce qu'on a du mal à trouver de la main d'oeuvre en France disponible il y a une liste des métiers en tension qui a été revue récemment à votre demande celle du secteur de l'hôtellerie-restauration est-ce qu'elle vous convient aujourd'hui ?

pas totalement mais c'est une avancée quand même il faut reconnaître que quand il y a une avancée il faut en prendre compte c'est une avancée mais il y a une mauvaise présentation de cela c'est-à-dire qu'on nous dit c'est pour aller régulariser des personnes qui auraient besoin d'être régularisées pas que la première des choses c'est de ramener des personnes dans un projet métier aussi et de dépenser un peu d'argent sur la formation professionnelle pour aller chercher d'abord des personnes qui auraient besoin de retrouver un projet métier ensuite régulariser peut-être des personnes qui sont là depuis plusieurs années qui marquent toujours un intérêt pour le travail et qu'on pourrait régulariser mais la première des choses c'est de ramener des personnes dans un projet métier qui sont sur le sol français et qui sont des fois dans des minima sociaux donc c'est pas simplement de dire on va régulariser des personnes parce qu'elles n'ont pas de papier c'est le mauvais écho qu'on donne parce qu'on en fait un écho politique politicienne et je pense que c'est pas le bon écho

C'est le ministre de l'Intérieur qui fait ça ?

Je n'ai pas dit que c'était le ministre de l'Intérieur je dis que c'est un peu l'ensemble des partis politiques qui dit non non oui ou non on n'arbitre pas non non aujourd'hui il y a des gens qui sont sans emploi sans formation et qui n'ont pas d'accès à un projet métier je pense que d'aller aussi chercher des personnes qui pourraient revenir dans notre secteur d'activité parce qu'elles ne sont pas à l'emploi depuis longtemps ça pourrait être un sujet plutôt que de parler tout de suite des gens qu'il faut régulariser c'est pas tout de suite le sujet prioritaire le sujet prioritaire c'est d'aller proposer à des personnes qui sont sans emploi et dans des minimas sociaux de venir dans ce secteur d'activité

Juste une dernière question rapide parce qu'on arrive à la fin de cet entretien Thierry Marx vous avez été membre du jury de l'émission Top Chef et il y a en ce moment une polémique sur ce sujet parce que les gagnants pourraient gagner une étoile au guide Michelin vous-même vous en avez vous êtes un chef étoilé qu'est-ce que vous en pensez ?

mais j'en pense moi je trouve ça je trouve que cette émission montre une jolie image de notre métier certes un peu compétitive mais c'est une jolie image

mais ça dévalue pas l'étoile de la donner à un gagnant d'émission de télé-réalité ?

Très honnêtement les choses évoluent et il faut l'accepter si je vous parle des époques quand j'ai eu l'étoile il y avait un côté très luthérien c'est comme ça les faits sont les faits et voilà les choses évoluent au travers des métiers de l'image des réseaux sociaux aujourd'hui vous gagnez un concours vous me parlez je n'avais pas fait vraiment attention à ça et merci de me poser cette question mais ça ne me choque pas plus que ça je veux dire après vous savez le client arbitre très souvent

le grand chef Thierry Marx président de l'union des métiers et industries de l'hôtellerie merci beaucoup d'être venu sur France Inter j'informe les auditeurs que parmi vos nombreuses activités vous venez d'ouvrir le Reseda qui est le café sous la nef du Grand Palais à Paris et puis un restaurant bistronomique aussi au coeur des vignes de Dordogne merci d'être venu sur Inter merci