Déconfinement : le restaurateur Alain Fontaine demande que "tout le monde soit discipliné"

Bonsoir à tous, les restaurateurs commencent donc à se préparer. Si tout va bien, dans trois semaines environ, les terrasses vont rouvrir et le 9 juin, vous le savez, les restaurants, les salles des restaurants ouvriront à leur tour. Vous pourrez dîner, déjeuner, prendre un verre à l'intérieur de ces établissements. Bonsoir Alain Fontaine. Bonsoir. Vous présidez l'association française des maîtres restaurateurs. Est-ce que tous les restaurants vont rouvrir avant l'été Alain Fontaine, aux dates que le président de la République a données ?

Une grande majorité vont rouvrir. Ceux en province vont rouvrir le plus vite possible, on espère pour eux. Et d'autres, malheureusement, ne vont pas rouvrir. Ils vont attendre. Et c'est quand même un grand nombre. Alors d'abord, le 19 mai, il faut savoir que c'est les restaurants avec les terrasses. Donc les terrasses, c'est entre 40 et 50% du cheptel, je dirais, des restaurants. Donc le 19 mai, vous n'en voyez pas tous les restaurants qui vont rouvrir. Le 9 juin, une grande majorité, mais certains, et en particulier dans les grandes villes, parce qu'il n'y a pas beaucoup de surface, ne vont pas rouvrir.

Car s'ils prenaient le risque de rouvrir, ils le savent très bien, eh bien ils ont un risque très vite de perdre beaucoup d'argent. Et si les soutiens économiques et sociaux ne sont pas là ou ne perdurent pas, dans ces cas-là, c'est la faillite. Donc certains vont réfléchir vraiment à deux fois avant de rouvrir.

On va parler évidemment des aides et de ce qui est prévu. Quelles sont les conditions économiques pour rouvrir sans perdre d'argent ? Ce qui est quand même le but d'un commerçant d'abord.

Le 19 mai, si vous avez une terrasse avec 10 ou 15 couverts, franchement, ce n'est pas la peine de rouvrir. C'est un risque considérable. Il faut déjà au moins 30, 35 couverts pour pouvoir rouvrir, pour faire rentrer du monde du chômage partiel. C'est ce que je vais faire moi et que d'autres vont faire. Par contre, en province, les terrasses sont beaucoup plus importantes. Et là, ça va être extraordinaire. Mais il va falloir garder quand même des distanciations sociales. Le 1 mètre, 6 couverts maximum. Donc c'est vrai que pendant les vacances, les réunions familias, c'est tout cela.

C'est pour ça que la date du 30 juin, pour mettre fin aux distanciations sociales et tout, est une date effectivement butoir avant les vacances, où effectivement là, vous avez des rassemblements. Et pour autant, on en parlera peut-être, il va falloir faire très attention.

Vous avez ce restaurant, le Mesturet, à Paris. Très concrètement, comment allez-vous vous organiser dans les prochaines semaines ? Qu'est-ce qui est prévu chez vous ?

La première chose, c'est que je vais démonter ma terrasse existante, qui est une terrasse offerte par la ville de Paris, dite Covid-19. Et puis je vais la refaire avec des lattes et tout ça. Le 8 mai, on va travailler avec 2-3 employés. Puis mon voisin aussi, mon voisin restaurateur qui va s'y mettre. Ça va être sympathique, ça va être une journée entre travail, bière et rosée. Ça va être sympa. Et puis, on va rouvrir le 19 et je vais faire rentrer environ 5 ou 6 personnes parce que je suis ouvert 7 jours sur 7. Et je pense que concrètement, oui, on va rouvrir, on va faire de la restauration tout de suite, midi et soir, parce que jusqu'à 21h, je peux faire un premier service.

C'est important, c'est 21h. Mais c'est vrai qu'on ne pourra pas faire un deuxième service et on ne pourra pas prendre non plus les sorties théâtrales et cinéma. Mais on va rouvrir et c'est important. L'important, ce n'est pas un sujet économique, c'est un sujet psychologique. Il faut rouvrir. On en a besoin, certains d'entre nous. On est au bout du bout.

Tout le monde est d'accord là-dessus, Alain Fontaine. Mais vous savez que la situation de l'épidémie est toujours très incertaine. D'ailleurs, le chef de l'État l'a dit dans son interview il y a quelques heures. Dans les départements où le virus circule le plus, on pourra, on devra appuyer sur le frein, peut-être rouvrir des établissements, fermer des établissements qui auront tout juste rouvert. Est-ce que vous êtes prêts à ça ? C'est une possibilité.

On n'est pas prêts au stop and go, très clairement. On n'en peut plus. Ça a été très dur, vous l'avez bien vu. Il faut que nous, les restaurateurs, les patrons de café et tout ça, nous soyons extrêmement disciplinés. C'est ça. Il ne faut pas que ça nous revienne en Montbrunque, qu'on dise, regardez, c'est de leur faute, si ça repart, ils n'ont pas été bons. Qu'est-ce que ça veut dire être discipliné

quand on est le patron d'un restaurant ?

Alors, il faut deux choses. Respecter, bien sûr, le protocole sanitaire que les syndicats ont mis en place déjà il y a plus d'un an. Et puis faire de la pédagogie auprès de nos clients, parce que nos clients, ils sont ce que nous sommes. Ce que je veux dire par là, si on leur dit, les gars, si on ne veut pas refermer, soyez gentils, faites attention. Il ne faut pas laisser, pour quelques dollars de plus, excusez-moi du terme, il ne faut pas laisser les choses partir en vrille avec des gens qui sont en contact.

C'est un double message que vous passez,

pour les professionnels et pour les clients. Bien sûr, il faut que les clients nous aident. S'ils veulent leur lieu de vie, qu'ils réclament tant cet art de vivre que M. Macron a délivré dans son message, si cet art de vivre, ils le veulent vraiment, il faut qu'ils nous aident. Il faut aussi que tout le monde soit discipliné, les professionnels, les clients, mais aussi que la préfecture de police fasse des actions de pédagogie et pas des actions de sanctions. Il faut vraiment qu'ils nous aident, que tout le monde soit dans un côté pacifique et que tout le monde aille vers l'avant.

L'État a beaucoup soutenu les restaurants ces derniers mois. Les aides vont diminuer progressivement, selon Emmanuel Macron. Est-ce que ça vous convient de dire comme ça ?

Je pense que c'est un problème de... C'est la plongée ou alors comme un avion. Il va falloir des paliers de décompression très étudiés. Si vous faites de la plongée et vous remontez d'un seul coup, vous savez ce qui vous arrive, vous allez avoir un gros problème. Si vous faites descendre un avion de très haut et que vous n'utilisez pas les paliers de décompression, il y aura un gros problème. Donc c'est à Bercy et au syndicat, c'est leur travail de faire des choses de façon chirurgicale. Le curseur doit bouger, évidemment, mais il doit bouger d'une façon très précise avec des chiffres d'affaires. C'est le chiffre d'affaires par rapport à 2019 déclaré sur 2021 qui va faire...

Ça va être l'étalon, ça va être la mesure. C'est cela la mesure. Et c'est à partir de ce moment-là qu'on va pouvoir travailler parce que si les aides sont tirées trop vite, eh bien dans ces cas-là, il y aura des faillites, il y aura des dépôts de bilan. Et c'est ça qu'il faut éviter. Le quoi qu'il en coûte, c'est là où il va prendre toute sa force. C'est de ne pas lâcher tout de suite. Il va falloir des paliers de décompression et c'est très important.

Depuis des années, Alain Fontaine, vous défendez aussi les bistrots français. Vous vous êtes battu pour les faire entrer au patrimoine immatériel de l'UNESCO sans succès pour l'instant. Est-ce qu'un jour, on va retrouver les bistrots tels qu'on les connaît ? Est-ce qu'un jour, on va se retrouver serrés devant un comptoir ?

Je crois que oui. Mais il y a des combats, d'abord. On vient de passer... On aura passé 16 mois où effectivement, ce qu'on appelle le rentrisme aura été privilégié. C'est-à-dire que les gens sont chez eux devant leur ordinateur ou devant leur télévision. Ils vont vers leur communauté alors qu'un bistrot, c'est aller vers la communauté des autres. C'est partagé. Donc, il va falloir retrouver ce qui est notre exceptionnalité, notre unicité, notre façon de voir l'autre, de regarder l'autre. En France, on a quelque chose et contrairement à tout ce qu'on dit, on a le goût des autres. Et le goût des autres, c'est dans les bistrots.

Parce que quand vous êtes devant l'ordinateur, vous avez le goût de votre communauté mais pas le goût des autres.

Alain Fontaine, merci le président de l'association française des maîtres restaurateurs. Invitez Éco de France Info ce soir.