Street Food Stories #2 - Anthony Bonnet* 🧑‍🍳

[Musique]

monsieur dame bonsoir à tous et puis on enchaîne la troisième interview déjà de la journée avec le régional de l'étape n'est-ce pas Anthony bonnet oui bonsoir tout le monde comment ça va super super on s'éclate plein de monde il fait chaud mais on est motivé en tout cas alors il fait chaud vous êtes motivé mais ça commence très fort voire presque trop fort parce que je crois qu'on est déjà presque à l'écoulement des stocks là alors je pense que dans quelques minutes on aura plus de ça et pour cause c'était absolument délicieux c'est la seule chose que j'ai goûté pour l'instant c'est la seule chose que j'ai croqué et je me suis régalé c'était un corn dog absolument divin racontez-moi ce que c'était alors c'est j'ai voulu faire une recette avec ce que j'aime ce que j'aime cuisiner ce que j'avais envie de partager ce soir dans un esprit facile à manger gourmand mais avec vraiment du relief j'ai fait une saucisse une saucisse avec de la viande des fermes de la région cochon bof plein de légumes grillés marinés j'ai mis un peu de miel dedans la production des herbes et puis on a en bossé ça dans le vieillir au soir de mon père le petit côté coup de cœur avec mes équipes pané avec une chapelure à base de de maïs de semoule de maïs aussi avec deux sauces une sauce fromage fumée au bois de cèdre une sauce tomate vinaigre de cidre évidemment de la région et graines de moutarde tout ça ça donne une sorte de cornedogue hyper junk en même temps très élégant avec des goûts bien tranchants bref un vrai snack de grands chefs ouais parce que pour moi il y a pas de différence entre la street food aujourd'hui là je suis dans un hôtel je travaille dans le vieux Lyon n'est-ce pas voilà on a aussi bien le restaurant gastronomique que le petit déjeuner que le comptoir le bistrot et je prends autant de plaisir moi cuisiner sur tous ces tous voilà ces points de restauration et la street food c'est exactement pareil on prend on le fait avec cœur on le fait avec des bons produits on le fait avec les choses qu'on aime et ça donne un résultat j'espère en tout cas que vous avez apprécié moi je me suis régalé c'est vrai que même si elle est de rue ce qui est quand même au centre du truc c'est la cuisine et la cuisine en fait on peut l'adapter partout quand on aime la cuisine on est censé pouvoir en faire quand même dans plein de conditions et dans plein de modes possibles n'est-ce pas c'est la même cuisine c'est la même rigueur sur sur une bouchée sur un plat plus gastronomique qui va être servi au restaurant étoilé alors cours des Loges vous n'êtes pas arrivés hier on va dire vous n'êtes pas arrivés la dernière pluie ça fait plus de 15 ans maintenant n'est-ce pas et ça fait déjà quelques années mais je m'ennuie pas c'est toujours en renouvellement et il y a plein de belles choses on a un terrain extraordinaire autour que soit les monts du Beaujolais les coteaux du Lyonnais toute la vallée du Rhône la Bourgogne enfin il y a tellement de produits qui sont à travailler et en ce moment en plus on est en train d'embellir à la maison on est fermé pour travaux on refait une salle qui va être extraordinaire des cuisines où on va pouvoir vraiment s'éclater et aller au bout des choses donc on a vraiment hâte de réouvrir cette fin d'année pour pouvoir le proposer alors vous brandissez fièrement le drapeau Lyonnais et pour cause vous êtes du coin alors moi je suis né dans les mondulaires un petit village saint-forjeux où j'ai encore beaucoup d'ailleurs d'amis producteurs j'aimerais inspiration de ces lieux beaucoup de souvenirs gustati visuel de sensations que ce soit autour de la de la pêche en rivière que ça soit sur la cueillette des champignons que ça soit sur les petits fruits légumes qu'on retrouve dans la région les herbes sauvages il y a tellement de choses qui m'inspirent dans Star Wars qu'on a vécu une chose c'est de raconter une histoire raconter une histoire ça soit sur un un repas gastronomique mais que ça soit aussi sur une bouchée comme ce soir ou quand je l'ai réf j'ai évidemment j'ai planché à plein de plein d'émotions que j'ai pu avoir plein plein de petites bouchées plein de producteurs j'ai envie de mettre en avant et à partir de là on a cette émotion il en sort une recette et voilà ma recette pour cette année qui était je le redis encore une fois absolument délicieuse ça fait quand même quelques années que vous êtes du métier maintenant n'est-ce pas vous avez commencé relativement jeune je sais qu'on vous le dit souvent mais il n'empêche que c'est quand même une prouesse première étoile avant la trentaine on vous confie les cuisines de cours des Loges assez tôt n'est-ce pas vous avez quel âge à l'époque j'avais 24 ans donc 24 ans on prend la cuisine finalement c'est aussi une question qu'on se pose souvent à quel moment on est vraiment prêt à endosser le rôle de chef alors moi quand j'ai commencé je voulais pas être chef je voulais juste cuisiner je voulais juste être au fourneau avoir des odeurs travailler le produit dresser des assiettes et c'était vraiment le but je voulais je voulais pas je voulais pas aller plus loin mais naturellement ça c'est fait je me suis jamais posé la question comme je ne me suis jamais posé la question quel métier je voulais faire j'aimais tous ces métiers autour de la restauration j'aimais que ce soit l'apiculture j'adore ça j'aime le maraîchage j'aime l'élevage et le métier en fait de cuisinier et central à tout ça et on côtoie tous ces gens on côtoie tous ces amoureux du bien faire et naturellement ça c'est venu ou je me suis rendu compte si on veut si on va aller plus loin raconter une histoire il faut aussi s'entourer et de personnes de personnes qu'il faut emmener avec soi et il faut pas oublier on est aussi des ambassadeurs et des formateurs de de tous nos clients où on leur fait découvrir évidemment le Bien manger on leur fait découvrir notre terroir et c'est important je pense de passer le message vous faites partie un peu de la génération qu'on appelle la génération touche à tous c'est à dire que en fait quand on est fasciné par quelque chose on a envie de comprendre comment ça se fait et puis mieux on a envie de le faire soi-même donc en fait on arrive maintenant à un moment de la cuisine ou comme vous et ben on se frotte un peu à la piculture on se frotte un petit peu au maraîchage bref tout ça on s'y frotte et c'est important dans une cuisine de comprendre des problèmes c'est c'est vraiment la base pour moi la base de mon métier la base de l'amour de mon métier où je suis très curieux déjà de tout savoir faire on parle de l'agriculture j'ai des ruches moi depuis des années parle de jardin j'en ai plein j'ai des amis producteurs de fromage ou j'adore les rencontrer on fait des essais ensemble on essaie d'aller plus loin et en fait on les tire aussi vers le haut on les tient vers le haut on les oblige à se remettre en question je veux pas qu'il reste tout seul dans leur coin à produire leur miel produire leurs légumes produire élever leur viande sans comprendre pourquoi donc on les amène aussi dans nos cuisines on leur fait goûter on amène aussi nos équipes pour les sensibiliser donc c'est hyper important tout ce chaînage en tout cas on ne n'est pas chef on le devient n'est-ce pas comment on motive encore la jeune génération à prendre cette route là ce chemin là pour devenir chef de cuisine ou du moins déjà à cuisinier mais chef de cuisine quand on fait une cuisine vraie en général les gens nous suivent et après c'est sûr qu'il y a une vraie sensibilisation et on emmène plusieurs fois par an j'emmène mes équipes aller travailler la terre comprendre la carotte assaisonnalité aussi des légumes les endives c'est pas toute la saison les tomates une vraie saisonnalité nous comptent la saison est finie on a travaillé absolument plus quoi donc il faut comprendre et trouver aussi d'autres façons peut-être je parle des herbes sauvages quand il y en a pas en hiver on en fait sécher beaucoup en saison d'autres façons de travailler et le fait de sensibiliser on le voit aussi bien en cuisine que pour les équipes de salles on va pas travailler de la même façon c'est à dire la carotte on va pas l'appareil je t'ai un quart quand elle est tordu dire moi qu'est-ce que j'en fais bon on va trouver des solutions et tout ça on les apporte dans c'est des contraintes qu'on se rajoute aussi quand on quand on crée nos recettes d'avoir toutes ces contraintes de d'utiliser je prends l'exemple du boeuf ou de l'agneau on va pas seulement prendre les parties nobles car l'élevage ça prend du temps et qu'est-ce que va faire mon élevard du reste de l'agneau donc on va aller travailler toutes les parties dans la recette pour permettre d'avoir des bouillons très parfumés d'avoir des choses confites d'avoir des choses rôties et au final on fait une vraie cuisine c'est pas juste griller c'est pas juste assemblée c'est réfléchir pour créer un plat avec toutes ces contraintes c'est des contraintes et une exigence évidemment qui est aussi lié à l'étoile Michelin une étoile ça change quand même pas mal les choses non l'étoile vient nous accompagner c'est pas l'étoile nous on crée pas on crée pas l'étoile l'étoile nous accompagne je pense et mets en lumière notre travail tout simplement et on essaye on essaie de faire un travail très lumineux on va dire et on espère que l'étoile nous accompagne en encore longtemps parce que ça ça peut permettre aussi peut-être à certaines personnes qui connaissent pas notre restaurant qui connaissent pas notre sensibilité aux produits de le découvrir vous voyez justement chez les jeunes générations encore une fascination pour les toiles en tout cas encore un intérêt pour ce reconnaissance là je pense que c'est un repère ça peut être aussi un repère pas que c'est pas seulement l'étoile mais c'est aussi un repère c'est un repère qui vous permet justement d'exister parfois aussi de manière médiatique on sait que la communication maintenant elle a beaucoup de place pour quand on est restaurateurs quand on est chef d'un restaurant comment justement on arrive à pas se perdre aujourd'hui avec toutes les exigences que que demande d'être chef en 2023 moi je prends un peu de temps là-dessus mais c'est juste le si je défends des choses c'est des valeurs qui me tiennent à cœur j'irai pas j'irai pas plus loin j'irai pas raconté l'histoire faut que ça soit vrai et quand c'est vrai ça fait partie aussi de l'histoire qu'on va raconter comme ce soir la bouchée je pense que si quand on a toute l'histoire de cette recette on va pas la déguster de la même façon et c'est exactement pareil sur les plats c'est soit une bouchée ou un plat beaucoup plus compliqué évidemment donc en fait le storytelling a quand même pris beaucoup de place aussi dans la cuisine mais quand il doit être fait il doit être fait plutôt sincèrement mais pas plus que quand vous allez chez votre grand-mère et vous prenez vous avez des frissons quand vous mangez sont son pot-au-feu ou cet art ou voilà elle vous raconte les pommes qu'elle a ramassé le matin ou la viande qu'elle allait chercher le boucher qui est levée chez le voisin c'est c'est juste une communication qui a changé un petit peu mais on reste sur cette partie de de rêve de sensibilité quand on voit ce que vous avez fait aujourd'hui vous prenez un candle donc on va dire que c'est issu de la tradition anglo-saxonne de la street food finalement aujourd'hui les barrières sont quand même un tout petit peu abolies aussi on peut se permettre d'aller piocher tout azimut plein d'influence et de les ramener ici à Lyon dans un festival mais aussi au restaurant qu'on a ça je pense que c'est la vraie valeur aujourd'hui de la cuisine française et lyonnaise avec tous ces terroirs depuis des générations que ce soit ces influences italienne maghrébine qu'on a pu avoir on aurait pas toutes ces épices dans notre cuisine et on aura une cuisine je pense très pauvre si on n'avait pas cette cette envie de de découvrir et cette curiosité d'aller chercher tous les jours le meilleur et vous pensez aujourd'hui que les gens sont plutôt prêt justement à découvrir son plutôt aventurier en terme de goût je pense ouais je pense être très on a envie on a une génération un peu plus jaune qui zappe très vite donc on s'en rend compte mais souvent elle revienne au vrai valeur en vrai valeurs de goût et si la saucisse que vous avez mangé ce soir j'avais pas pris une qualité de viande donc qualité d'herbe d'épices dedans je pense que vous aurez peut-être pas pris un deuxième ou un troisième vous serez peut-être pas revenu ou vous auriez pas eu ce souvenirs mais je crois qu'il y en a déjà plus malheureusement cette heure-ci ça doit être vraiment la fin les tous derniers vous restez pendant combien de temps ici alors encore demain encore de là donc il nous reste encore 24 heures pour goûter ce qu'on donne n'est-ce pas ouais on va produire cette nuit demain matin pour être prêt demain soir bon bah on va vous laisser vous reposer je vous libère de l'interview pour retourner à vos fourneaux merci infiniment et puis surtout n'hésitez pas à aller voir ce que prépare le chef Anthony bonnet je peux vous assurer que ça vaut vraiment le détour merci beaucoup chef merci bon festival bon festival à tous et à très bientôt merci à tous

[Musique]