"Vous avez une dégastronomisation de la France", déclare Thierry Marx

Bonjour Thierry Marx, vous êtes avec nous ce matin pour parler bien sûr du réveillon, repas de fête, gastronomie française en ce 24 décembre. Mais d'abord le Parlement a adopté hier la loi spéciale qui permet à l'Etat de fonctionner malgré l'absence de budget. Elle permet de payer les fonctionnaires notamment, mais cette absence de budget, est-ce qu'elle inquiète le monde de la restauration, cette incertitude ?

Ce manque de budget, oui, il inquiète le monde de la restauration, le monde de l'hôtellerie, le monde du tourisme, le monde de l'entreprise. Donc quand il n'y a pas de confiance, quand il n'y a pas de stabilité, et là on voit que c'est un manque de stabilité politique, et bien finalement tout le monde met le pied sur le frein et aujourd'hui les entreprises en souffrent. Aujourd'hui on doit fermer en gros 25 restaurants par jour. Donc ces inquiétudes pèsent depuis un bon moment, depuis la dissolution.

Parce que vous n'avez pas de vision précise ?

Quand il n'y a pas de vision, il n'y a pas de voie possible. Donc vous êtes dans l'anxiété, dans la crainte. Les salariés aussi sont dans la crainte, parce que les entreprises ne vont pas bien. Donc ce manque de budget, c'est effectivement un manque de visibilité, parce que manque de confiance. On sait Thierry que dans les perspectives du budget, des amendements étaient prévus pour la restauration, et notamment un amendement sur une TVA réduite à 5,5% pour les maîtres restaurateurs, entre guillemets, contre 10% pour l'ensemble de la restauration. On en est où sur cette question ?

Ça a été rejeté, bien évidemment, parce que les maîtres restaurateurs, pour lesquels j'ai beaucoup de respect, c'est une niche aujourd'hui.

C'est quoi exactement ?

Je ne sais plus combien il y a d'adhérents, mais c'est très faible. C'est 3 000 sur 180 000 restaurants. Exactement, il y a 175 000 restaurants, ils doivent être 3 000 maîtres restaurateurs. Donc il y a un vrai sujet sur le taux de TVA, et notamment, c'est pour cela que j'ai défendu une loi sur le fait maison, un projet de loi sur le fait maison, parce que ça permettrait de protéger l'artisanat des métiers de bouche, et de permettre à des gens qui font bien, qui transforment du produit, de l'agriculture française, qui transforment ces produits, qui emploient des personnes pour transformer ces produits, en fait qui font bien leur métier, d'avoir une TVA aménagée.

Et l'industrialisation de la cuisine, avoir une TVA différente. Sur quels critères ? Parce que ça fait plusieurs années que ça dure. Sur le critère, simplement, du fait maison, basé sur le décret de 2014, qui nous permettrait d'avoir une loi cadre qui reconnaisse les gens qui font du fait maison.

Et pas uniquement les restaurateurs.

Et pas uniquement les restaurateurs. Traiteurs, bouchers, charcutiers, tous ces jeunes aujourd'hui qui s'engagent dans ces métiers, et qui sont pénalisés par une industrialisation, qui effectivement coûte moins cher, bien souvent qui est produite à l'extérieur de l'Hexagone, finalement, continuent à plomber ces métiers de bouche. Vous disiez 25 restaurants ferment chaque jour, 10% de défaillances d'entreprises dans le métier par rapport à l'an dernier en plus, et sur ces défaillances, quasiment les deux tiers qui sont en liquidation. Est-ce qu'on peut parler d'hémorragie ? Est-ce que c'est toujours la suite du Covid ? Et comment on rebondit ? Comment on arrête tout ça ?

Non, ce n'est pas vraiment la suite du Covid. Bien sûr qu'on est encore dans des périodes où on rembourse le PGE pendant encore quelques mois.

Les prêts garantis par l'État.

Les prêts garantis par l'État. Et ça, c'est vrai que ça a été plutôt bien assumé par les restaurateurs. Non, aujourd'hui, c'est le coût. C'est-à-dire que les charges qui pèsent... Il ne faut pas oublier qu'on peut sortir un peu de la poésie du restaurant. Le restaurant, l'hôtel-restaurant, c'est un outil de production. C'est-à-dire que quand les charges sont trop lourdes sous ces outils de production, finalement, personne ne s'en sort. Je vous donne juste un exemple qui peut vous paraître saugrenu comme ça. Mais un menu à 22 euros, ce n'est pas un menu très cher. Il reste 40 centimes au restaurateur. Il a moins de 2% de marge nette sur son entreprise.

Ça veut dire beaucoup diminuer parce qu'il y a une quinzaine d'années, c'était 10% quasiment. Exactement. Donc aujourd'hui, plus les charges augmentent, et notamment les charges de l'énergie, l'inflation sur les matières premières, aujourd'hui, on l'a fait évaluer, sur un menu à 22 euros, il vous reste 40 centimes. Donc la moindre zone de turbulence, du fait que vous n'ayez plus de trésorerie, vous fait plonger. Mais en même temps, de s'apercevoir qu'on ferme 25 restaurants par jour qui faisaient plutôt du fait maison pour voir monter une industrialisation d'un autre type de restauration.

Qui vous fait de l'ombre aujourd'hui ?

Qui nous fait de l'ombre ? L'ombre, c'est l'État, c'est la loi. C'est-à-dire qu'à un moment donné, si vous n'adaptez pas un peu les choses pour que les entreprises puissent vivre avec moins de charges, eh bien, la responsabilité, elle est chez le législateur.

Mais vous parliez de l'industrialisation aussi, de l'alimentation. Les fast-foods sont de plus en plus importants dans l'assiette des Français ?

Et notamment dans l'assiette des Français, oui, parce qu'on a le plus grand nombre de fast-foods en Europe. Donc ça, c'est un sujet. Mais c'est dire que ce sont des TVA avantageuses. C'est aussi une réponse apportée aux consommateurs qui disent que c'est un produit pas cher et qui est finalement acceptable. Donc je pense qu'il faut faire une alternative, protéger ces métiers de bouche avec une TVA différente pour que ces restaurateurs, ces métiers de bouche, finalement, puissent s'exprimer. Et l'industrialisation de la cuisine, elle n'est pas récente. Elle date des années 70. Mais il faut une alternative, s'il n'y avait pas d'alternative.

Vous savez, quand on parlait, il y avait une émission sur un monsieur très important, d'ailleurs, des métiers de la restauration, qui étaient Jacques Borel, Jacques Borel comprend qu'on peut industrialiser ces métiers. Donc, à un moment donné, à cette époque, il n'y a pas de contre-feu. On ne crée pas une loi sur le fait maison. Donc aujourd'hui, vous avez une dégastronomisation de la France, que le veuille ou non. Mais ça veut dire quoi ? Il faut par exemple créer un label pour ouvrir un restaurant ? Il faut avoir un diplôme ? Il faut créer un label pour faire un label sur le fait maison, ce qui serait une loi cadre.

Il y a déjà eu un décret, le décret de 2014 que j'ai évoqué, mais aujourd'hui, il faut poser ça sur une loi cadre qui permet à des restaurateurs, des boulangers, des charcutiers, tous les métiers de bouche, de dire « je fais du fait maison, j'ai une TVA plus avantageuse ». Vous parlez de métiers de bouche, la question des titres restaurants vous interpelle aussi parce qu'ils sont utilisés dans la grande distribution. Vous aviez protesté à l'époque, c'était pour le Covid, je crois que ça a été lancé. Bien sûr. Aujourd'hui, vous réclamez toujours l'interdiction de ces titres restaurants ailleurs que dans la restauration. C'est-à-dire qu'ils sont fléchés vers la grande distribution.

Donc, on est à 900 millions d'euros. Ce n'est pas une virgule comme ça dans les misérables. C'est 900 millions d'euros et les restaurateurs continuent à mourir. Ces titres restaurants, aujourd'hui, doivent s'appeler titres restaurants et rester aux restaurateurs. Et si l'État ou si les émetteurs de titres veulent faire quelque chose de généreux, on peut créer un titre caddie qui permettrait aux personnes en manque de pouvoir d'achat de bénéficier d'un titre caddie qui leur permettrait de faire les courses de première nécessité. Alors, on comprend votre désarroi, Thierry Marx, de la profession, mais de nombreux Français ont le sentiment quand même qu'aller manger au restaurant, c'est cher.

Évidemment, vous nous dites pourquoi, mais est-ce qu'il y a un désamour aussi du restaurant ? Il n'y a pas de désamour du restaurant. Que le restaurant soit devenu cher, ce n'est pas simplement de la faute du restaurateur. À un moment donné, il répercute ses coûts. Quand vous prenez 20% d'augmentation du coût de l'énergie, à un moment donné, il faut le répercuter. Quand vous prenez 16% d'inflation sur des produits alimentaires, vous répercutez un petit peu.

Mais les Français aussi se prennent les augmentations en allant faire leurs courses, par exemple.

Mais je l'entends. Qu'est-ce que vous voulez me prouver en me disant ça ? Absolument rien. C'est-à-dire qu'à un moment donné, il faut travailler sur le pouvoir d'achat. C'est ça, à la base. Si les Français retrouvent du pouvoir d'achat, ils ne trouveront pas cher. Parce qu'on peut se mobiliser pour nos restaurateurs et on peut se mobiliser pour nos agriculteurs. C'est qu'à un moment donné, le prix n'est pas la valeur des choses. Donc, il faut à un moment donné accepter que les gens retrouvent du pouvoir d'achat pour pouvoir retourner au restaurant. Maintenant qu'il y a des restaurateurs qui ne soient pas des fois au rendez-vous de ce que peut attendre un client, je peux l'entendre aussi.

Il y a des produits qui augmentent considérablement. On parle du chocolat, le saumon également. Les restaurateurs font face à ça comment ? Il y a des alternatives ? Oui, il y a une alternative. C'est-à-dire que quand le chocolat augmente de trop, à un moment donné, vous dites le chocolat, ce n'est plus un ingrédient que je vais utiliser dans mes activités professionnelles. Ça peut être ça aussi. Et puis, à un moment donné, on est lié à la nature. Elle est à la nature des produits. Donc, quand la saison est là et que les produits sont acceptables en termes de prix, vous pouvez les refaire fonctionner.

Mais le chocolat, effectivement, le chocolat, le café, ça a pris un impact fort en inflation.

Et le saumon, Thierry Marx, les Français en raffolent, ils en mangent 4 kilos par an en moyenne. Et par français, il coûte un peu moins cher. En plus, cette année, son prix a baissé. C'était dans le panier France Info avec le cabinet Nielsen IQ. Mais pourtant, les élevages de saumon, on le sait, ils sont très peu durables. Le saumon a beaucoup de colorants. On parle de gastronomie, on parle de bons produits. Avec vous, il faudrait limiter le saumon ?

J'entends qu'il faudrait limiter sûrement les élevages et de contrôler un peu mieux ces élevages. D'abord, d'avoir la finalité. Comment est élevé le saumon ? Dans quelle eau ? Avec quel nutriment ? Et qu'est-ce qu'il y a quand il se retrouve dans mon assiette ? Donc, il faudrait une traçabilité plus sérieuse. Et puis aussi, que la curiosité revienne chez un peu moins de consommateurs, et un peu plus de mangeurs. Pourquoi pas le chinchard ? Pourquoi pas le macro ? Il y a des espèces aujourd'hui, et le macro, ça devient un peu difficile, mais il y a des espèces aujourd'hui qui sont très intéressantes en termes de transformation.

Mais quand je parle du fait maison, je parle aussi du fait maison à la maison. C'est-à-dire qu'il faut reprendre... Dans le pouvoir d'achat, il y a pouvoir. Vous avez aussi le pouvoir de dire non à certaines choses et de vous remettre à faire la cuisine parce que c'est le seul moyen, finalement, de retrouver un axe fort qui est plaisir, bien-être, santé. Et ça, on doit le défendre aussi à titre dans la sphère privée. On va reparler du plaisir dans un instant, mais juste un dernier mot sur l'économie et la crise actuelle des agriculteurs. Vous la regardez comment, vous, cette crise agricole ? Alors, il y a une crise sanitaire, évidemment, mais il y a un mal-être aussi du monde agricole.

Non mais la crise sanitaire... La crise agricole, moi, ça fait plus de dix ans maintenant que je suis dans un label agricole. Le blanqueur, oui. Voilà. Je n'attends pas que les caméras soient là pour me dire que je vais me mobiliser pour les agriculteurs. D'abord, le problème agricole, il n'est pas conjoncturel, il est structurel, au même titre que ce que nous venons d'évoquer pour les restaurateurs. Maintenant, il y a un autre pendant, c'est la crise sanitaire. Et là, il faut des réponses scientifiques, efficaces, pour ne pas contaminer le cheptel de son voisin. Et je pense que les agriculteurs ne sont pas dans l'identité.

Aujourd'hui, c'est une accumulation de problématiques qui fait que ça explose. Mais il faut accompagner aussi de nouveaux modèles agricoles qui nous permettent de réfléchir un petit peu sur notre façon de consommer.

Est-ce qu'il faut que la France continue à freiner sur l'accord avec les pays du Mercosur qui pourraient importer ?

Cet accord, il n'est pas bon. Donc, il faut vraiment le freiner, le regarder et le rediscuter dans le détail. Il n'est pas bon du tout pour nos agriculteurs. Et nous sommes toujours avec Thierry Marx,

président de l'UMI, chef cuisinier français. Il y a quelques semaines, Thierry Marx, la cuisine italienne a été inscrite au patrimoine immatériel mondial de l'UNESCO. La cuisine française, elle n'y est pas à proprement parler, c'est le repas français qui est inscrit. La gastronomie française, c'est toujours la numéro un en France, dans le monde.

Et là, non, il y a un recul. Je l'ai évoqué, il y a une dégastronomisation de la France. La France, en tant que pays, ne supporte pas, finalement, vraiment bien son patrimoine culinaire. Et il faut y remédier. C'est vraiment, quand je défends le fait maison, c'est là-dessus que je veux travailler.

Comment vous l'expliquez, cette dégastronomisation ?

Encore une fois, ce sont les coûts de fonctionnement, la non-reconnaissance de cet artisanat. On a fait, pourtant, en sorte que l'artisan cuisinier soit reconnu. Mais encore une fois, c'est de permettre à ces gens qui... Vous savez, quand vous faites de la cuisine, et que vous faites de la cuisine à haut niveau, il vous faut plus de personnel, plus de compétences métiers, plus de personnel pour servir, et de faire reconnaître tout un art autour de ça. Aujourd'hui, c'est très compliqué, parce que les charges pèsent tellement sur ces entreprises qu'elles n'y arrivent plus.

Et aujourd'hui, on voit des restaurants dans des listes étoilées, dans des guides, qui aujourd'hui jettent l'éponge, parce qu'ils n'ont plus les moyens de faire correctement. Et ce n'est pas nouveau. Des guides qui deviennent internationaux en plus. Donc, il y a un comparatif qui se fait avec la cuisine étrangère, qui ne se faisait pas avant. Exactement. Ces guides qui sont aujourd'hui planétaires, finalement, les gens voyagent beaucoup, et quand ils se disent, mais finalement, dans ce pays, je suis très bien reçu. Vous avez pris le cas de l'Italie.

J'étais en Italie il n'y a pas très longtemps, et je mange dans un restaurant étoilé, deux étoiles, deux personnes, j'ai invité un de mes fournisseurs, 150 euros à deux, vins compris. Je suis incapable de vous proposer ça en France. Parce que les charges qui pèsent sur les entreprises françaises sont beaucoup trop lourdes. Le comparatif est évident tout de suite. Donc, à un moment donné, il faut faire entrer d'abord, un, la gastronomie au patrimoine du vivant, et de défendre cette gastronomie avec une TVA.

Remettez une TVA 5.5 sur le fait maison, et vous allez voir que la gastronomie française va remonter, parce qu'elle va retrouver de l'énergie, des moyens de s'exprimer, et ça nous permettrait de rebondir, et de revenir sur la première marche du podium. Petite question anecdotique sur la gastronomie en général, mais pas forcément, parce qu'à Dubaï, il y a une intelligence artificielle qui prétend créer des menus d'exception, et qui est traduite par des chefs exécutifs. Est-ce que ça vous fait peur ? Comment vous vous comportez face à ces... Non, ça ne me fait pas peur, dans le sens où je crois au vivant. Donc, je crois au fait de voir la main qui nous nourrit.

Maintenant que la créativité culinaire ait été télescopée depuis quelques années, ce n'est pas nouveau, et que l'IA soit arrivée dans la gastronomie, c'est aujourd'hui une évidence. Vous tapez sur un moteur de recherche, quelle est la meilleure salade de betterave au monde ? Quel chef l'a fait ? Comment vous pourriez modifier la recette ? Vous avez la réponse en quelques secondes. Donc, à un moment donné, je crois que ce qui va revenir, et ce qui est là où il faut beaucoup de moyens, c'est de travailler en contact direct, créatif, avec nos convives, et ça, ça nous redonnera le sens du vivant. L'IA est une réponse.

On a demandé à quelques élèves l'autre jour de retravailler sur l'IA un quatre-quarts, et certains se sont retrouvés avec cinq ingrédients. Donc, il y a un sujet sur l'IA aussi.

Parce qu'il n'y a que quatre ingrédients.

Exactement.

On le précise. Thierry Marx, dans ce contexte compliqué que vous avez décrit, que nous vivons, tout de même, ces fêtes de fin d'année, elles représentent quoi pour vous ?

De la joie, du bonheur, du partage, et de la positivité. Je reviens d'Ukraine, je passe une semaine en Ukraine, et... Vous avez une école cuisine de mode d'enfant. Oui, à Nipro, on travaille sur une école de formation pour les vétérans, hommes et femmes d'ailleurs, qui ont été blessés par la guerre. Et je reviens de ce pays qui est vraiment sous les bombes, et en même temps, de voir la joie du partage des fêtes de Noël est quelque chose qui m'a profondément ému. Donc, en France, profitons de ce moment, peut-être pour faire un moment de pause, en se disant, eh bien, tout est permis, croyons en 2026, et avançons positivement, en cherchant des solutions et en arrêtant de chercher des coupables.

Mais comment on fait pour profiter des fêtes sans se ruiner ? Parce qu'elle est la question dans le concret, on réveillonne ce soir, on n'a pas d'argent, des menus très simples. Vous savez, un menu très simple, pour moi, ça va être très très simple. C'est une omelette, champignon de Paris, vous voyez, là où vous n'êtes pas ruiné, une volaille, simplement la mettre dans une cocotte au four, ou la cuire directement dans la cocotte, et des pommes de terre. L'essentiel, c'est le partage. Et une bûche, c'est un biscuit roulé, vous faites un biscuit roulé.

Et ça suffira au bonheur de manger ensemble, de cette commensualité, comme disent les sociologues, de vivre un moment qui va être un moment d'unité et pas un moment de combat. Il faut réapprendre à être des mangeurs et non plus des consommateurs, c'est aussi un nouveau combat ? C'est le travail de Claude Fischler, moi j'aime beaucoup, et de dire, arrêtons d'être des consommateurs, redevenons des mangeurs. Ça vient mettre la main dans le travail ? Oui, et puis de comprendre le produit qu'on transforme, sa saisonnalité, de manger ensemble, ça, ça me paraît être essentiel.

Donc c'est pour ça que lui, comme moi et d'autres, on milite pour des retours de cours de gastronomie dès la petite enfance pour que dans 10-15 ans, on ait de nouveau des mangeurs et un peu moins des consommateurs.

Est-ce que vous militez pour que les Français retournent un petit peu au restaurant aussi, le 25 ou le 31 ? Ça, c'est un peu perdu ?

Le 25, ça se remplit plutôt bien. Le 24, non, c'est évidemment en famille. Mais oui, je milite, nous militons, restaurateurs, pour que les gens retournent au restaurant, qu'on trouve des prix qui leur conviennent. Et moi, c'est le cas sur un de mes bouillons à la Porte Saint-Ouen où vous mangez pour 25 euros. Mais il y a des jauges. Si je ne fais pas 600 couverts dans cet endroit, eh bien, la jauge ne se fait pas. Donc, vous voyez, c'est plus compliqué que ça en a l'air. Mais en tout cas, les Français aiment le restaurant.

Et donc, quand ils ont l'accès à ce restaurant avec une gamme de prix qui leur convient et que le restaurateur peut s'exprimer dans cette gamme de prix, eh bien, les Français sont au rendez-vous. Je vois des files d'attente dans certains restaurants et je n'en vois pas dans les fast-foods.

Qu'est-ce qu'on peut quand même suggérer pour un menu de Noël un petit peu plus-plus ? On a parlé d'un menu disons sens ruiné, mais si on veut faire un petit peu plus ?

Il y a la coquille Saint-Jacques, c'est quand même merveilleux. Puis, il y a les huîtres. Moi, j'adore une huître du Golfe du Morbihan de chez M. Aubry qui est extraordinaire. La volaille, adepte de la volaille. Et puis, oui, moi, je suis adepte de la volaille. Vous avez la volaille des Landes, évidemment, vous avez ce qui est volaille de Bresse, etc. Donc, on peut vraiment se faire plaisir. Et puis, une belle bûche signature d'un chef pâtissier, ça vaut la peine quand même aussi. Donc voilà, c'est une question de budget. Mais encore une fois, n'oublions pas l'idée du partage. C'est quand même plus intéressant sur ce menu de Noël.

Merci beaucoup, Thierry Marx, d'avoir été l'invité du 830 France Info en ce mercredi 24 décembre. Je rappelle que vous êtes chef cuisinier français, étoilé et président de l'UMI, l'union des métiers de l'hôtellerie-restauration. Bonne journée.

Merci.