Peio Dufau, député apparenté socialiste des Pyrénées-Atlantiques | Politiques, à table !

Générique --- --- --- Bonjour à tous et bienvenue dans Politiques à Table, l'émission qui vous sert des discussions à point et des reportages bien frais sur notre alimentation et notre agriculture. Un déjeuner que l'on partage aujourd'hui avec Peio Dufau. Bonjour. -Egun on, bonjour. -Bonjour. -Et bonjour, Jean-Pierre Montanay.

Tout le monde en voiture, attention au départ. On grimpe aujourd'hui dans le train du député Peio Dufau, membre d'un parti régionaliste basque aujourd'hui apparenté au groupe socialiste. Elu après la dissolution dans la 6e circonscription des Pyrénées-Atlantiques, votre engagement en politique remonte bien avant l'été 2024, tout commence en gare de la CGT Cheminot où vous conduirez vos premiers combats syndicaux.

Vous, l'agent de maîtrise ferroviaire depuis 1999, vous aiguillez vos luttes vers la défense du fret ferroviaire pour réduire le transport de marchandises par camion. Vous combattez la réforme des retraites et devenez conseiller municipal en 2020 de la ville de Ciboure. En janvier dernier, vous avez voté la motion de censure présentée contre le gouvernement Bayrou, déposée par La France Insoumise.

Le wagon n'était pas assez rempli à l'époque pour faire dérailler le Premier ministre, mais depuis septembre dernier, François Bayrou a quitté la locomotive et Sébastien Lecornu tente de prendre le train en marche. Vous nous direz, évidemment, quel regard vous portez sur cette cuisine politique, mais pour commencer, on va d'abord se pencher sur votre cuisine. Celle de chez vous, n'est-ce pas Jean-Pierre ? -Un menu aux accents basques, avec un agneau txilindron je l'ai bien prononcé ? -Parfait. -En dessert, une crêpe à la confiture de fraises. -Quand les puissances financières agro-industrielles s'accaparent les terres de nos agriculteurs, c'est un phénomène croissant en France et on en parlera ensemble dans Le dessous des plats. -Dans Les pieds dans le plat, on refait la bouillabaisse.

Est-ce que le Tturo, la version basque, peut-elle déboulonner l'institution marseillaise ? Match à suivre. -Voilà pour le menu.

Passons à table avec Cuisine et confidences. Jingle -Ah, Peio Dufau, quelle occasion ratée. En déroulant votre CV, une ligne a fait tilt chez moi : "employé de la SNCF".

Alors pas pour vous tacler sur les grèves, mais plutôt pour vous parler du wagon-bar. Que dis-je ? Du bistrot TGV.

C'est comme ça qu'il a été rebaptisé, même s'il manque encore les nappes à carreaux et le bar en zinc. Depuis 1999, vous les avez vus défiler à grande vitesse les différentes cartes du wagon-restaurant. Dernier épisode en date, terminus pour le chef étoilé Thierry Marx.

Fini le mijoté de carottes, navets et boeufs fondants. La SNCF a retoqué les têtes toquées et relooké son menu. Je pensais que vous alliez profiter de PàT pour vous faire mousser auprès de votre nouveau boss, Jean Castex, en nous faisant partager la blanquette de poulet au riz de Camargue, pourtant sans grand intérêt.

Ou mieux, en nous offrant ici à cette table, oui, le mythique croque-monsieur de la maison SNCF. Celui qui exhale ses odeurs addictives de fromage toasté dans tout le wagon, qui annonce les virées en week-end et surtout qui rend jaloux les voisins avec leur sandwich fait maison tout mou. On adore le croque du TGV. -Evidemment. -Mais bon, on n'y a pas droit.

Serait-ce encore un coup tordu de la CGT ? Mystère. Bref, vous avez préféré vanter votre terroir et vos origines basques avec un agneau txilindron.

Mais attention, j'espère que ça vaut le croque-monsieur. -Ne vous inquiétez pas, il n'y a aucun doute là-dessus. -Ah, il est bon le croque. -Dites-nous, qu'est-ce qu'il respire ?

Qu'est-ce qu'il sent déjà ce plat ? -Il sent chez moi. Clairement, je remercie les cuisines du Bourbon qui l'ont préparé parce que vraiment, j'ai l'impression d'être chez ma mère. -C'est vrai ? -Oui, vraiment. -On va le goûter. -On ne pouvait pas vous faire meilleur cadeau de dire ça. -Dites s'il est vraiment, au-delà de l'odeur, s'il est vraiment comme chez vous. -En effet, il faut goûter.

Mais c'est l'agneau au Pays basque, c'est la filière ovine, donc pour le fromage Ossau-Iraty. C'est une filière qui est très développée au Pays basque. Et donc, les agneaux qui vont avec les brebis qui allaitent, forcément, c'est une des bases des plats au Pays basque. -Il sent la maison.

Est-ce qu'il a le goût de la maison ? -Il est pas mal. -De toute façon, on ne peut pas détrôner le plat de la maman.

Ca, c'est pas possible, impossible. -C'est un plat, justement, qui vous rappelle votre enfance, votre histoire ? C'est ce qu'on mange tous les jours, même à la cantine ? -Non, pas à la cantine, mais c'est un plat du dimanche.

Vraiment, et puis...

Voilà, c'est aussi le lien avec l'agriculture du territoire. C'est...

En fait, les plats au Pays basque, ils ont toujours un lien avec le territoire. On va parler du Tturo après. Je suis de Saint-Jean-de-Luz, c'est la pêche à Ciboure c'est une institution.

Et l'agriculture, c'est ce qui fait que le Pays basque est si beau, si vert, si bien entretenu, avec les élevages bovins, ovins. Et donc, on a du axoa de veau. Ca aurait pu être ça aussi, le plat.

Mais à la maison, c'est plutôt agneau de txilindron et en plus, c'est très bon. -C'est tout simple. Pourquoi il vous régale tant ?

C'est bon. Moi, je trouve que ça sent comme chez vous. Ca sent bon.

Mais c'est que de l'agneau avec des haricots. Qu'est-ce qui fait que ça vous régale et que ça vous impressionne tant ? -Parce que c'est un goût authentique.

Aujourd'hui, ce n'est pas la peine d'aller chercher des saveurs qui viennent de l'autre bout du monde, je crois. Bien manger, c'est manger local, du terroir. -Le terroir, c'est aussi Espelette.

Le piment, parce qu'il est un peu piquant. -Oui, mais il faut. -C'est vrai. -En Pays basque, on a du caractère et nos plats aussi.

Donc, il faut s'habituer à ça. C'est normal, en effet, que ce soit un minimum relevé. Si c'est fade, ce n'est pas intéressant.

C'est vrai pour toute la vie, mais pour la nourriture surtout. -Est-ce que vous le faites vous-même ? Vous êtes capable ? -Oui, oui, oui.

Moi, je cuisine énormément. -D'accord. -J'ai beaucoup moins le temps là, mais j'adore passer mes dimanches matins à cuisiner un bon plat pour le midi.

De l'agneau, du veau, un peu de tout, du poisson. J'ai pas mal de choses que j'adore faire. -Alors là, vous venez de citer agneau, veau, donc manger des bébés animaux, ça ne vous pose pas de problème ? -Quand on mange un adulte animal, c'est qu'il a été bébé avant.

Je rappelle, c'est une base, mais c'est important de le repréciser. -C'est le symbole, il est tout mignon... -Après, moi j'entends tout à fait qu'il y a des gens qui ne mangent pas de viande, voire pas de bébés animaux.

Je respecte tout à fait ça. Ce n'est pas votre cas a priori, tant mieux. Mais c'est vrai que chez nous, ça fait partie de notre identité. -Voilà, justement, vous dites "chez vous", je me posais la question du bien-être animal.

C'est quelque chose qui vous traverse et qui vous questionne ? Voilà, aux fêtes et aux corridas. Le Pays basque, vous parliez des traditions et de votre histoire, ça fait partie aussi de l'histoire.

Comment vous considérez le bien-être animal ? -C'est justement très important comme question. Et notre format d'agriculture au Pays basque, c'est un format d'agriculture familiale.

Avec de l'agriculture dans les champs, et qui est, je pense, un animal dans les champs, c'est mieux qu'un animal en batterie, et ça correspond au schéma d'agriculture qu'on a chez nous, qui est le premier à respecter le bien-être animal. Clairement. Là-dessus, il n'y a aucun doute.

Et donc, le bien-être animal est important, et la meilleure façon qu'un animal soit bien, c'est qu'il soit dans son élément et pas enfermé. Donc, les agneaux au Pays basque, vous n'en verrez jamais en intérieur. Ca n'existe pas.

Voilà. Chez nous, ils sont dans les champs et c'est ce que je disais, c'est ce qui fait la beauté de nos paysages parce qu'on voit des vaches, des moutons et on les voit paître et c'est grâce à ça que les produits de chez nous sont de si bonne qualité parce qu'ils sont dans un élément naturel qui leur est adapté. -Si les prairies au Pays basque sont vertes, ce n'est pas à cause des agneaux, mais aussi de la pluie.

Vous avez un terroir très intéressant parce que c'est un terroir terre-mer, vous l'avez dit. Est-ce que vous faites justement ces accords terre-mer ? Ca vous arrive de cuisiner ?

Parce que c'est aussi propre à la cuisine basque. -Alors, je vais citer un ami de la famille qui est cuisinier et qui m'a régalé un jour d'un merlu au serrano. -Ah oui, le jambon espagnol. -Terre-mer.

Alors, du coup, moi, je l'ai refait. Et je l'ai fait pour une grande quantité de personnes, avec du jambon de Bayonne, évidemment. Je l'ai ramené plus encore au territoire.

On avait du merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz et du jambon de Bayonne. Alors, pardon, mais c'est une tuerie. -Les chipirons au chorizo, c'est bon aussi. -Exactement.

Et oui, en effet, le lien entre les deux, il est évident. -Le lien, il est évident, et donc dans l'assiette. C'est quelque chose qu'on pratique régulièrement dans le Pays-Bas, le mélange terre et mer. -Mais complètement.

Il y a le poulet basquaise, et la piperade, c'est à peu près la même chose, sauf que la base est différente, c'est du poulet ou du thon. Et c'est vrai que, oui, il y a une porosité totale entre les deux, en fait. Vraiment. -Comment vous expliquez ?

C'est un pays de cocagne, mais c'est aussi une concentration de grands restaurants étoilés dingue ! Comment ça se fait que le Pays basque soit l'une des vitrines de la gastronomie française ? Une fois que vous serez partis, détachés du continent français, on sera bien... -On sera bien tristes ! -Le Pays basque, c'est vrai qu'on est très attaché à notre terroir et on a des produits locaux de très grande qualité.

Mais quand je parle du Pays basque, je parle des deux Pays basques, nord côté français et sud... -Côté espagnol. -Voilà.

Et là-bas, on a les plus grands chefs du monde actuellement. Ils sont situés là-bas. On peut parler de la table Arzak, mais il y en a de très nombreux à trois étoiles au Michelin.

Et oui, en effet, mais c'est très attaché à notre identité, à notre culture. On a le chant, on a la musique, on a la nourriture, on est enraciné dans notre territoire. Et quand on est enraciné dans notre territoire, je crois que la nourriture en fait partie grandement. -Comment vous faites vos courses ? -Alors, moi, dans une coop, à Ciboure, c'est une petite coopérative en circuit court, pour l'essentiel. -Ce n'est pas forcément bio, mais c'est local.

Vous privilégiez ça ou vous faites attention aux deux ? -Non, les deux. Autant que possible.

Après, un produit peut ne pas être bio et être d'excellente qualité. Et puis, nous, on transforme nous-mêmes en famille, on transforme le cochon, on reçoit les agneaux entiers qu'on découpe, qu'on transforme en partie. Le restant au congélateur, on le fait pareil pour le veau.

Je vais assez peu à la boucherie quand même. C'est-à-dire qu'on a des filières d'approvisionnement avec les agriculteurs locaux. Donc ça nous permet d'être relativement autonomes. -Alors, vous avez dit que vous étiez passionné de cuisine.

Est-ce que vous vous ouvrez aux autres territoires, terroirs ou vous êtes concentré...

Parce qu'effectivement, il y a beaucoup à faire. Si on veut faire que du basque, on peut le faire 365 jours sur 365. Mais êtes-vous un peu ouvert sur les cuisines étrangères, sur les cuisines françaises du sud-est ? -Mais oui.

Il faut savoir une chose, le Pays basque est situé à un endroit où tout le monde est passé. C'est-à-dire que pour passer la barrière des Pyrénées, il y a la Catalogne ou le Pays basque. Il n'y a pas 50 solutions.

Et le Pays basque, était là même avant les Latins, avant les Gaulois, on était là avant un peu tout le monde. Tout le monde est passé chez nous. Et donc, ce qu'on fait, on n'est pas plus bête que les autres, je pense.

Et à chaque fois qu'on a vu quelque chose de bien qui passait, on l'a récupéré et on se l'est approprié. Et c'est comme ça qu'on a fonctionné. Et pour la nourriture, pareil.

En vrai, la gastronomie française est fantastique. Moi, je cuisine aussi des plats français. On n'a pas une exclusivité.

Ce n'est pas parce qu'on est basque qu'on ne regarde pas autour. Au contraire. Parce qu'on est basque, on est beaucoup plus tourné vers l'extérieur, au-delà de l'hexagone même. -C'est vrai car les grands navigateurs espagnols, en ramenant d'Amérique du Sud, ils ramenaient d'abord en Espagne, puis, ça a transité vers la France par le Pays basque.

Le piment d'Espelette, c'est pour ça qu'il a trouvé une espèce de connivence avec ce petit microclimat, et il a poussé. Mais c'était un piment du Mexique. Le chocolat aussi est arrivé en premier au Pays basque. -A Bayonne, c'est une institution. -Le chocolat des Incas. -Tout à fait.

On a toujours évolué comme ça. Vraiment. Donc, il n'y a pas de raison que ça change.

On est vraiment porté vers l'extérieur. Il y a plus de Basques à l'extérieur du Pays basque parce que les Basques sont partis à cause de la misère. Il n'y avait que l'agriculture un temps au Pays basque.

Et ça a été très compliqué de vivre. Et ça a été le cas de mon grand-père qui est parti vivre 9 ans aux Etats-Unis comme berger pour gagner un peu d'argent avant de revenir. En Argentine, il y a un Argentin sur cinq qui a un ascendant basque.

Aux Etats-Unis, il y en a beaucoup, mais il y en a dans le monde entier. A Terre-Neuve, il y a beaucoup de pêcheurs basques qui se sont installés. Donc, voilà, nous, on est ouverts sur le monde parce qu'on est aussi ouverts sur l'océan et que c'est ça la porte du monde. -On va revenir sur le txilindron.

C'est aussi un jeu de cartes. C'est vrai ou ce n'est pas vrai ? -Alors, non. -Non ? -Non. -Ah, dites-nous ! -Le mus est un jeu de cartes.

Ca s'appelle comme ça, le mus. C'est un jeu de cartes basque qui se joue à l'international avec des dizaines de pays qui ont des équipes dans les championnats. -Pas le txilindron alors ? -Non. -Pas de partie alors ? -Non, désolé. -Fake news évacuée.

Pour faire justement ce plat sublime à la maison, il faut bien noter trois choses, à savoir que vous allez nous dévoiler. -Exactement, cet agneau en txilindron serait à l'origine une recette espagnole, typique des régions de Navarre, d'Aragon et de la Rioja, et de certains pays du Pays basque, d'où son nom en basque qui s'écrit avec un T, txilindron, en espagnol il ne s'écrit pas de la même façon. Chilindron désigne le nom de la sauce, car on peut aussi trouver du poulet ou du chevreau en txilindron.

Avec l'agneau, c'était l'un des plats ibériques préférés d'Hemingway lorsqu'il visitait l'Espagne. Commençons par la viande. Il est préférable de prendre une cuisse d'agneau, mais l'épaule, et j'ai scruté différentes recettes, fait aussi l'affaire.

Le gigot étant un peu plus tendre, il faut découper au préalable la viande en morceaux, que l'on fait revenir dans de la graisse de canard, un sud-ouest oblige, et de l'huile d'olive. La sauce, maintenant, elle est préparée à la tomate, poivrons, piments doux, oignons, chutes de jambon cru type Bayonne, ail, persil, et au final, bien sûr, du piment d'Espelette, puisqu'il faut relever tout ça. Cet étouffé d'agneau doit cuire entre une heure et une heure trente à 170 degrés, servir chaud avec du riz, des pommes de terre rissolées ou vapeur, ou des haricots.

Des haricots tarbais, je me trompe ou pas ? -On a des haricots au Pays basque aussi, mais voilà. -On peut mettre du riz, pommes de terre... -Tout à fait.

Ca s'accompagne de pas mal de choses. Pour une petite précision géographique, la Navarre, c'est le Pays basque aussi. Quand on dit "de France et de Navarre", c'est parce que le Pays basque a été annexé à la France plus tard que le reste.

Et donc, ce qui explique l'expression. Et donc, la Navarre, c'est le Pays basque. -Vous voulez dire que je me suis trompé, c'est une recette non pas originale d'Espagne, mais du Pays basque. -C'est un peu ça. -La Rioja, il y a une partie navarraise, une partie espagnole.

Et le Pays basque s'est étendu beaucoup plus largement que ce qu'on connaît comme limite aujourd'hui. On est monté jusqu'à Bazas. Si vous connaissez la gastronomie, vous connaissez ses boeufs.

L'ensemble des Landes était la Vasconie à l'époque. Pour faire un peu d'histoire, toute la Gascogne était basque. Parce que Gascon, ça vient de Vascon. -OK.

Pour accompagner ce plat, vous nous avez rapporté un vin. Est-ce que vous pouvez nous en parler ? Le vin La Cave d'Irouléguy, c'est un vin local, à Irouléguy, qui est élevé en coteau.

Parce que chez nous, ce n'est pas très plat, c'est comme ça. On le voit déjà dès la côte, mais quand on rentre, c'est en basse Navarre donc. Qui est une des trois provinces du Pays basque Nord.

Et c'est un vin qui s'est beaucoup renouvelé ces dernières années, avec une coopérative qui a voulu évoluer avec son temps, qui a installé de nouveaux exploitants et qui travaille aujourd'hui main dans la main, ensemble et avec le territoire, son vin. Et on voit, ce vin rouge est très bon. -Oui, délicieux. -Et c'est vrai qu'ils ont beaucoup, beaucoup travaillé à améliorer la qualité du vin ces dernières années.

Les cépages sont locaux. Et on a...

Voilà. C'est un peu un démarqueur de notre territoire, le vin d'Irouléguy. C'est connu un peu partout.

Et c'est vrai qu'un temps...

La qualité était peut-être à améliorer et ces vingt dernières années, un travail monumental a été fait et je les en félicite. J'ai été visiter la cave il n'y a pas longtemps. Cet été, du coup, ça m'a permis justement d'aller voir exactement comment ils assemblaient le vin, comment il est levé, certains en fût, certains en grande cuve, de manière à avoir une gamme relativement représentative. -Un travail conséquent, mais vous le savez aussi, les terroirs sont en train d'évoluer à cause du réchauffement climatique.

Que vous disait-on dans la cave que vous avez visitée cet été ? Ils ont peur de changer l'identité de leur vin ? Peur de ne pas pouvoir évoluer avec le réchauffement climatique ?

Ou au contraire, c'est plutôt une évolution accueillie avec enthousiasme ? -La difficulté, ce serait la sécheresse. On a un territoire qui est bien arrosé.

C'est comme ça. On est apparemment plus arrosés que la Bretagne, soi-disant. Pas en nombre de jours de pluie, mais en quantité, en effet.

L'enjeu, il est là. Tant qu'on aura de l'eau, on pourra continuer d'exploiter. On voit bien, par contre, que...

Quand j'étais jeune, les vins les plus concentrés en alcool, c'était les vins navarrés, parce qu'ils ont beaucoup de vins sur la Rioja, tout ça. Et ils étaient à 12, 12,5 et tout le monde disait, "Ouh là, 12,5...", mais il est là l'enjeu.

On le voit. Aujourd'hui, il y en a qui contestent le dérèglements climatiques. Il suffit de regarder le pourcentage d'alcool dans le vin pour comprendre qu'en effet, les choses sont en train de changer.

Ils y travaillent. Et je crois que le point fort de l'agriculture, c'est ce que je disais pour le Pays basque, globalement, c'est qu'on a essayé d'évoluer avec tout ce qui se passait autour de nous. Et je pense que l'agriculture locale continuera comme ça.

C'est ce qui va la sauver. -OK. On a dégusté le plat principal, savouré le vin qui l'accompagne.

On poursuit ce délicieux repas avec quelques neurones revenus à point. C'est maintenant l'heure des quiz. Jingle -Pour vous, originaire du Pays basque, le piment d'Espelette ne vous fait pas peur.

Mais concernant les autres piments, sauriez-vous nous dire, sans trembler ni rougir, si ces affirmations sont vraies ou fausses ? Lorsque Christophe Colomb débarque en Amérique en 1492, il déclare, je cite : "Les habitants mangent des piments comme nous, nous mangeons des pommes." C'est vrai ou est-ce que c'est faux ? -Je dirais c'est vrai. -C'est vrai et je pense qu'il avait raison car quand on voit les étals au Mexique, il y a des étals de piment comme nous, des étals de pommes.

Il existe 500 espèces de piment. Vrai ou faux ? -Je pense qu'on ne doit pas être très loin en tout cas. -C'est une question de sémantique, c'est faux.

Il y a cinq espèces avec le même ancêtre, le piment piquin, qui ont donné en revanche de multiples variétés. Donc il existe beaucoup de variétés mais peu d'espèces. -D'accord. -Le piment habanero, red savina, est le plus fort au monde, avec, tenez-vous bien, 500 000 unités sur l'échelle de Scoville, ce pharmacien américain, cette échelle qui mesure le piquant.

Vrai ou faux ? 500 000 unités. -C'est un cubain, je vais dire que c'est vrai. -Non, c'est faux, il a été détrôné en 2006, et aujourd'hui c'est un piment américain, le carolina reaper, qui est le plus fort, environ 2 millions d'unités, c'est-à-dire 1 000 fois plus épicé que le piment d'Espelette.

Vous imaginez un txilindron avec du carolina reaper, on serait déjà tous sortis. -Ca vous fait peur, vous, quand ça pique vraiment très fort ? -Ca m'est arrivé au Mexique, de prendre une pizza mexicaine avec des piments verts, goûter la pizza et me dire "Je suis surpris, c'est pas très relevé", d'y mettre de la sauce et en fait dommage parce que j'aurais dû goûter le piment vert et c'est vrai que nous on voit un piment vert on se dit qu'il est doux. -C'est pas le même là-bas. -Oui, ça brûle.

Je ne sais pas comment ils font. Ca tombe bien pour la quatrième question. Seuls les mammifères sont sensibles à la capsaïcine, cette molécule qui provoque le piquant. -Je vais dire que c'est faux. -Non, c'est vrai.

C'est pour ça que vous avez été si sensible. -Ils rient. Un conseil, si vous étiez dans votre petit marché du Mexique, il faut boire du lait, manger un yaourt, si on a le palais brûlé par le piment, mais surtout ne pas boire d'eau parce qu'elle va attiser la sensation de brûlure.

Il faut apporter quelque chose de doux, de lacté. Donc le yaourt ou le lait, c'est bien, mais au Mexique, il n'y a peut-être pas de yaourt. -Non, ce n'était pas...

Je n'ai pas bu d'eau parce que je savais. -Vous avez attendu que ça passe. Voilà.

Et je n'avais pas de pain parce que c'était une pizza. Mais c'était une pizza. C'était déjà servi avec.

Alors, en manger, ça voulait dire manger du piment aussi. -On l'a dit depuis le début de cette émission, la culture basque n'est pas très éloignée de l'esprit espagnol. C'est pourquoi je vais maintenant vous parler des tapas.

Saurez-vous nous dire si ces affirmations sont vraies ou fausses ? Le poulpe à la gallega. -Galicienne. -Voilà.

Est cuit dans son encre ? -Non. -C'est faux, vous avez raison.

C'est cuit à l'eau et servi avec des pommes de terre, huile d'olive... -Nous on a du chipiron à l'encre, par contre. -C'est pas la même chose. -Exactement. -Très bien.

Les croquetas au jambon sont à la béchamel. -Vrai. -Bravo, oui, absolument, mélangé avec du jambon et... -Je connais mes tapas. -Exactement. -Croquetas. -La salade russe, un tapa culte, est à base de choux et de pommes de terre, la salade russe. -Pommes de terre, oui, choux, je ne crois pas, mais peut-être que je me trompe.

Je dirais plutôt non. -Vous avez raison. Faux.

Vous avez complètement raison sur les tapas. Pas de choux, mais bien des pommes de terre, comme vous venez de le dire, et surtout une macédoine de légumes et de la mayonnaise. On va essayer de l'avoir sur la dernière.

Pour obtenir un jambon ibérique dit bellota, le must des jambons, le cochon doit se nourrir au moins avec 50 % de glands pendant la période d'engraissement. -Oui, ça, je suis quasiment sûr que c'est oui. -Attendez, vous avez l'air très sûr de vous.

Je vais bien vous relire le truc. Se nourrir avec au moins 50 % de glands. -Je vous confirme. -Eh bien, c'est 100 %.

On a essayé de vous avoir, mais vous aviez raison. C'est pour ça que... -J'ai été cherché...

Le bellota, il faut qu'il ait que du gland. Effectivement, autrement, c'est 50 % -Allez, 100 % tapas. Bravo, Bravo pour ces quiz.

On passe à la Brève de comptoir. Jingle Pour préparer cette émission, Peio Dufau, on vous a demandé d'aller fouiller dans vos souvenirs pour nous raconter une anecdote qui mêle cuisine et politique. Et vous nous emmenez à Paris avec un collègue, c'est ça ?

C'est qui ? -Rien que d'en parler, ça me rend ému, mais c'est Emmanuel Tjibaou, mon frère Kanak, je vais le dire comme ça. -Un député GDR. -Voilà, qui est donc Kanak de Nouvelle-Calédonie, du peuple autochtone de Nouvelle-Calédonie, le fils de Jean-Marie Tjibaou, qui a été tué pour avoir essayé de construire... -Assassiné. -...par son camp.

Alors je savais qui il était avant d'arriver ici. Et le premier jour, je l'ai croisé. Donc j'ai été le voir en lui disant : "Bonjour, tu ne me connais pas, mais je suis député basque et je m'appelle Peio." Et le lendemain, on s'est recroisés, il est venu me voir, il m'a dit : "Egun on", en basque. -Qui se veut dire quoi ? -Bonjour.

Mais bon, il faut le savoir. Dans l'hémicycle, il n'y a pas grand-monde qui le sait. Et on a échangé un repas ensemble.

C'était en septembre de l'an dernier. Les kanaks sont, par essence, très réservés. C'est comme ça. -On a eu la chance de le recevoir ici. -Je sais, oui.

Et on a...

On a discuté pendant ce repas, longuement. Et puis ensuite, on a été ensemble à la fête de l'Humanité. Et on est devenus frères, je crois.

Vraiment, c'est quelqu'un d'incroyable, avec des valeurs, un attachement à son territoire, à son peuple, à sa coutume. Il le dit souvent, la coutume pour les Kanaks, c'est très important. Et c'est vrai que vu de l'Hexagone, c'est certainement très compliqué à comprendre.

Mais pour un Basque, c'est plus simple. -Oui, vous avez eu ce lien-là. -Qu'on a toujours et on est régulièrement ensemble.

On s'appelle quand il n'est pas dans l'Hémicycle parce qu'il a plus de 24 heures de trajet pour rentrer chez lui. Mais voilà, on est des peuples frères et Basque et Kanak, c'est quelqu'un que j'apprécie plus que tout et qui a des valeurs tellement belles et authentiques. -Oui, une fraternité qui s'est soudée lors d'un repas. -Vous n'êtes pas encore allé le voir ? -Non, c'est vrai.

Mais j'espère que j'aurai l'occasion, j'ai envie de découvrir davantage. -L'accueil canaque, les coutumes kanaks... -On avait beaucoup parlé ici, émission à revoir, parce que c'était fantastique.

On poursuit ce déjeuner avec un phénomène qui prend de l'ampleur sur notre territoire, la disparition des petites exploitations dévorées par les grandes firmes agricoles qui s'accaparent les terres des paysans. On en parle maintenant dans Le dessous des plats. Jingle Le calcul est simple, dans 10 ans, plus de la moitié des agriculteurs et agricultrices vont partir à la retraite et avec eux, 5 millions d'hectares vont changer de propriétaire.

La dernière loi d'orientation agricole votée cette année veut faciliter les transmissions et les installations avec pour objectif celui de compter d'ici à 2035 au moins 400 000 exploitations et 500 000 paysannes et paysans. Mais pour ça, Il va falloir réfréner l'appétit des énormes firmes agro-industrielles qui mangent les petites exploitations. Empêcher aussi les sociétés immobilières de racheter les terres, comme dans ce petit coin du Pays basque, près de Biarritz, où Elsa Mondangava, Juliette Prunier et Mathéo Stéphan se sont rendus.

Regardez. -Arbonne, commune du Pays basque, à quelques kilomètres de Biarritz. -Magnifique, on ne s'en lasse pas.

Ca devrait être inscrit au patrimoine de l'UNESCO. Ce n'est pas comme ça qu'on dit ? On ne gèle pas tout, mais on préserve. -Jean-Claude Saint-Jean est président de la SAFER, qui lutte contre la spéculation immobilière.

Il nous emmène sur un lieu symbolique. En 2021, des habitants ont occupé ce terrain pour en empêcher la vente. *-Premier mois d'occupation à Arbonne pour dénoncer la vente en cours d'une propriété avec ses 15 hectares de terres agricoles pour un montant de 3,2 millions d'euros. *-Le bras de fer continue à Arbonne après l'occupation d'un champ agricole, ils ont investi hier soir la maison inoccupée de la propriété avec le soutien de plus de 200 personnes. -Ca avait été quand même phénoménal.

L'une des premières mobilisations à ce niveau-là, sur le territoire basque, pour défendre cette terre qu'on appelle la terre nourricière, au détriment de la spéculation financière portée par certains qui cherchent quelque part de l'espace, au détriment du partage avec les autres habitants du Pays basque. -La mobilisation a permis de stopper la transaction, mais pas le phénomène. A 10 kilomètres de là, un autre terrain de la discorde. -Nous sommes à Saint-Pée-sur-Nivelle, devant une maison de surface, à peu près quatre hectares. -M.

Elizondo est membre d'un syndicat agricole. Il a justement saisi la SAFER pour contester la vente. -"La terre est l'outil de travail indispensable des paysans et des paysannes." Les ventes de ce cas-là ou d'autres hyper chères, ça modifie le panorama du monde agricole.

Nous, on perd les terres. Ces terres vont à des gens qui ont beaucoup d'argent, qui spéculent, qui placent de l'argent. Et nous, on les perd à tout jamais. -En Nouvelle-Aquitaine, près de 20 000 hectares sont détournés de leur vocation agricole chaque année. -Concrètement, Peio Dufau, vous connaissez très très bien le problème.

On va y revenir. Qu'est-ce qu'ils construisent sur ces terrains ? -Ils ne construisent rien.

Ces maisons sont accaparées par des citadins qui ont le droit de les acheter. Mais qui achètent aussi les terres agricoles autour. Et en fait, ils ne veulent pas être dérangés par l'agriculture, parce que c'est du bruit, c'est de l'odeur.

Et donc, pour des citadins, les champs, c'est beau, mais les agriculteurs, c'est gênant. Et les animaux, ça amène des mouches. Et eux, ils ne sont pas prêts à ça.

On l'a vu avec les coqs dans les villages, où il y a des procès. Aujourd'hui, l'agriculture, elle a besoin de terres pour fonctionner. Et quand un citadin achète, donc là, le cas d'Arbonne, c'est un cas connu dans tout l'Hexagone.

Malheureusement, c'est ce qui m'a poussé à travailler sur un texte de loi. Le cas d'Arbonne, c'est une maison vendue avec 15 hectares de terres agricoles à 3 millions d'euros. Quand la SAFER demande à ne prendre que les terres agricoles, à laisser la vente de la maison, évidemment, le vendeur refuse.

Et le prix des domaines, donc des services de l'Etat pour l'ensemble, alors que c'était vendu 3,2 millions, c'était 800 000 euros. Donc il y a une spéculation qui est en train de se faire, non pas sur la maison elle-même, mais sur les terres autour. Et ça, c'est plus possible. -20 000 hectares détournés en Nouvelle-Aquitaine, détournés de leur vocation, de leur mission de terres agricoles, c'est un dossier que vous connaissiez bien puisque le 5 mars dernier, la commission des affaires économiques avait adopté une proposition de loi transpartisane pour lutter contre la disparition des terres agricoles et à renforcer la régulation des prix du foncier agricole.

C'est un texte dont vous étiez le rapporteur. Expliquez-nous, au moment où on enregistre où ça en est ? -On espère, dans les prochaines semaines, donc là, on est mi-octobre, on espère, un passage au Sénat.

Donc, l'hémicycle, en commission, ça a été adopté à l'unanimité. Dans l'hémicycle, il y a eu trois votes contre, mais en fait, c'est un épiphénomène. L'écrasante majorité, c'est un sujet transpartisan.

J'ai travaillé dessus avec l'ensemble des représentants d'agriculture, des groupes politiques de l'arc républicain, on a construit ensemble, on a discuté, travaillé ensemble. -De quoi concrètement ? Que contient ce texte ? -Il permet, dans le cas d'Arbonne, pour prendre un cas précis, de dire soit l'acheteur, parce que c'est possible, l'acheteur, il peut acheter les terres agricoles et mettre un bail en fermage à un agriculteur.

Ca se fait souvent. Et la SAFER n'intervient que si ça ne vient pas de soi-même. Donc, si jamais l'acheteur ne prévoit pas de bail à ferme pour un agriculteur, la SAFER intervient et pourra imposer le rachat pour attribuer à des agriculteurs.

Les terres agricoles doivent rester pour l'agriculture. C'est important pour les agriculteurs, pour notre terroir, mais c'est surtout important pour notre alimentation. On a mangé un très bon agneau de txilindron.

S'il n'a pas de champ, il n'y aura pas d'agneau. Et si on veut manger correctement aujourd'hui et ne pas importer des choses qui viennent d'Amérique latine, comme on entend par le Mercosur, ça veut dire qu'ici, il faut qu'on garde les terres agricoles pour l'agriculture. -Vous avez bon espoir qu'au Sénat, on comprenne l'intérêt de ce texte ? -C'est un sujet vraiment transpartisan.

Aujourd'hui, on parle tous de préserver l'agriculture. Le premier outil de l'agriculteur, c'est la terre. Et les agriculteurs sont très attachés à la terre.

Au Pays basque autant qu'ailleurs, peut-être même un peu plus, parce qu'on a eu une mobilisation exemplaire pour protester et faire que la vente soit finalement cassée. Donc on a gagné ce combat-là, mais ça a été un combat militant. Aujourd'hui, transformer une lutte de notre territoire en loi pour en faire un exemple et que ça ne puisse plus se reproduire, c'est le défi qu'on essaye d'amener ici à Paris. -Un sujet technique, un débat technique, terre agricole, pas agricole, mais est-ce qu'aussi, se joue pas un débat de société, une guerre de territoire entre citadins et paysans, entre la maison secondaire avec piscine et la ferme avec étable, entre le loisir et le plaisir, contre la terre et la sueur ? -Je sais pas si...

Moi, je suis pas là pour opposer les choses, ni les gens. -Elles s'opposent sur le terrain. -Oui, par manque de connaissance de la réalité.

Soit il y a vraiment un objet spéculatif et là, il faut le combattre. Aujourd'hui, on ne peut pas continuer à spéculer. -Vous pensez que le Parisien qui va acheter la belle ferme basque du XVIIIe siècle, il pense la revendre dans 20 ans plus cher ou il a juste envie de se faire plaisir et d'avoir un pied-à-terre car il a des racines basques ?

Il y a forcément une idée de spéculation ? -Là, je vais parler d'un cas très concret, pas d'une ferme, mais d'une maison achetée à 6 millions d'euros à Saint-Jean-de-Luz, vue sur la mer, tout ça. C'est M.

Stérin, très connu dans le milieu politique. C'est un influenceur d'extrême droite. -Mais au bout de travaux et de trois ans, il la revend à 16 millions d'euros. -C'est pas en campagne basque. -Mais c'est le même phénomène qui se passe dans la campagne et dans les villes au Pays basque, et ailleurs aussi.

Mais au Pays basque, une maison Arbonne avec 15 hectares de terres agricoles vendue 3,2 millions d'euros, que les domaines en donneraient 800 000 euros. Et là, à Saint-Jean-de-Luz, M. Stérin qui achète une maison 6 millions pour la revendre 16 millions trois ans après...

Ca vous montre l'étendue du problème. Et mon combat, il est pour l'agriculture, mais pour le logement également. Parce qu'on ne peut pas délier l'un de l'autre aujourd'hui et c'est un vrai problème général chez nous beaucoup plus important qu'ailleurs parce que le territoire est trop attractif peut-être et que les gens qui vivent et font vivre le territoire n'arrivent plus à se loger. -Oui, mais est-ce que vous comprenez que les grandes firmes et les géants immobiliers, le territoire est très attractif, donc ils s'en servent aussi.

Ca ruisselle ou ça rejaillit sur votre région, sur le Pays basque. Est-ce que ça aussi, ce n'est pas bénéfique, quelque part ? -C'est un très bon angle d'attaque parce qu'en fait, on nous a toujours dit que l'attractivité du territoire était bénéfique pour le territoire.

Aujourd'hui, l'activité économique est en train de mourir de sa belle mort. Tout simplement, et vous allez voir les patrons d'entreprises chez nous ne trouvent plus de salariés parce qu'ils ne peuvent plus les loger. Et oui, parce que quand on fait monter les prix en campagne et villes de la côte basque, quand on cherche, et c'est le cas, l'hôpital de Bayonne cherche des aides-soignantes, des infirmières pour des ehpad à Saint-Jean-de-Luz, il y a des bâtiments qui sont tout neufs, qui viennent d'être inaugurés, les lits sont fermés parce qu'ils n'ont pas le personnel pour les ouvrir.

J'ai grandi là-bas, on parle ici de restauration. Les restaurants à Saint-Jean-de-Luz, quand j'étais jeune étaient ouverts du lundi midi au dimanche soir. Sept jours sur sept, en saison pleine.

Aujourd'hui, il y a des restaurants qui sont fermés deux à trois jours par semaine. Ils n'ont plus le personnel. On est en train de tuer l'économie locale à cause de l'attractivité du territoire accaparée par quelques-uns qui ont beaucoup d'argent.

Et on n'arrive plus à préserver le territoire et les logements pour les gens qui vivent et font vivre le territoire. -Vous dites que la priorité, c'est la production alimentaire face à la concurrence des productions énergétiques, photovoltaïques, agrocarburants. Mais on l'a fait dans cette émission.

Savez-vous aussi que beaucoup de paysans prennent une partie de leur terre pour faire du photovoltaïque, pour faire des économies d'énergie et pour faire en sorte que leur exploitation agricole soit rentable ? Sans ça, ils ne pourraient pas. Donc, il ne faut pas... -Il n'y a pas d'opposition non plus.

Aujourd'hui, quand on construit un hangar et qu'on met du photovoltaïque dessus, c'est évident. Mais la terre nourricière, la recouvrir de panneaux, ça n'a pas de sens. -Certains le font. -Il y en a qui le font. -Ce ne sont pas des spéculateurs, ni de grandes... -Il y en a qui le font mais au Pays basque, non.

Voilà, clairement, non. En plus, on a une terre qui est très bonne, qui retient l'eau, bien arrosée. Et donc, chez nous, l'agriculture fonctionne bien avec des produits à haute valeur ajoutée parce qu'on a de la qualité.

On peut parler du piment d'Espelette, on parle de l'Ossau-Iraty pour le fromage, on a vraiment du vin, on en a parlé tout à l'heure, la cerise d'Itxassou...

On a vraiment une grosse valeur ajoutée au Pays basque. Et pour ça, il faut que la terre soit aux paysans pour la production agricole. Aujourd'hui, on a des toits de maisons partout.

Si on veut produire de l'énergie. Il suffit de les couvrir par des panneaux photovoltaïques. Mais on ne va pas couvrir les champs.

C'est un non-sens. Le meilleur photovoltaïque qui existe, c'est les forêts. Elles captent l'énergie solaire, elles captent le CO2, elles en produisent quelque chose de renouvelable pour chauffer, pour faire des meubles.

Donc voilà, aujourd'hui, le naturel, il sera toujours meilleur que le photovoltaïque artificiel. Et je crois qu'il faut garder le bon sens et essayer plutôt de pousser les agriculteurs à produire. Et si jamais on voulait essayer de développer davantage le photovoltaïque, par exemple, il faudrait aller plutôt sur le toit des bâtiments qui sont déjà construits. -On voulait aussi discuter avec vous du Ttoro.

Je rassure nos téléspectateurs. Ttoro. Je le dis bien, je crois. -C'est très bien dit. -Ce n'est pas un problème de prononciation.

Je ne parle pas de l'animal noir à cornes, mais bien du Ttoro avec deux T. Ou, comme on dit en français, la bouillabaisse basque. C'est parti, on met Les pieds dans le plat.

Jingle -Oui, amis marseillais et fins gastronomes, j'ai le regret de vous annoncer que dans la vie, il n'y a pas que la bouillabaisse, emblème de la cuisine fosséenne. Il faut aussi compter sur ce Ttoro, son cousin du Pays basque. Reportage en cuisine chez Mattin, à Ciboure, de Mateo Stephan. -Prononcé "Matine". -Vous faites bien de me corriger. -Chez "Mattin", à Ciboure, de Mateo Stephan, Marco Pommier et Juliette Prunier.

Ah, ces Basques ! -Six heures du matin, le soleil est à peine levé. A la criée de Ciboure, Michel est déjà à l'affût, les yeux rivés sur la pêche du jour. -Là, il y a des merlus dont on aura besoin pour le Ttoro.

Ca, c'est ce qui se pêche le plus ici. -Le Ttoro, un ragoût de poisson typiquement basque, merlu, mais aussi lotte, langoustine et un peu de congre, c'est la base de sa recette phare. La suite se joue en cuisine.

Tablier enfilé, place à la préparation. D'abord, la découpe des poissons. Quant aux autres ingrédients... -Un peu d'oignon, du piment.

Du cognac, du sel, du poivre. -Et chaque poisson a sa cuisson. Le merlu, Michel le fait flamber, saisi à feu vif.

Le geste aguerri après des années d'expérience. -C'est une recette traditionnelle du restaurant. C'est mon grand-père qui l'a mise au point.

Après, c'était mon oncle. Maintenant, moi. Quand j'ai repris, j'arrivais pas à le faire. -Plus qu'un plat, un hommage familial.

Et comme dans toutes les familles, il y a des secrets. Ici, il se trouve dans le bouillon. -Tout est dans le bouillon.

Je vous dirai pas ce qu'il y a dedans. -Côté salle, les clients ne s'y trompent pas. Ils sont nombreux à choisir la spécialité du chef. -Le Ttoro, c'est quoi ? -Il faut compter 37 euros pour ce plat.

Mais pour les estomacs, c'est un vrai régal. -Simple. Efficace. -Très, très bon.

Très goûtu. -Qu'est-ce qui vous plaît ? -C'est l'assortiment de crustacés, poissons, la sauce bien relevée, le piment je pense, d'Espelette.

C'est très très bon. -Le Ttoro, plat du pêcheur d'hier, devenu recette d'exception aujourd'hui, un trésor du Pays basque qui fait chavirer les papilles. -J'ai vu vos papilles chavirer, vous aussi.

C'est le restaurant où il faut aller pour manger ce Ttoro. Et Ciboure, pourquoi c'est le berceau du Ttoro ? Et pourquoi Mattin le meilleur ? -C'est le port de pêche.

Ciboure et Saint-Jean-de-Luz partagent le même port. Mattin, tout simplement, c'est un restaurant authentique. Le chef l'a dit, c'est un restaurant familial, dans la famille depuis des générations.

Et en plus, ce qu'il y a...

Tous les locaux le savent. Je veux dire, pour aller là-bas, il ne faut pas se pointer à midi moins le quart pour midi. Ce n'est pas la peine.

Donc voilà, ce n'est pas un restaurant étoilé parce que ce n'est pas derrière ça qu'il court. Mais par contre, voilà, c'est une table d'exception très authentique. Et avec Céline qui fait le service, qui n'est pas originaire de Ciboure, mais qui est mariée avec un habitant, elle s'est très bien intégrée. -C'est un petit milieu, le Pays basque. -Oui.

Et c'est vrai qu'en plus, on l'a vu là, mais ils vont chercher le poisson au port. -Oui, on l'a vu. A la criée. -Exactement, elle a criée avec du merlu de ligne du port de Saint-Jean-de-Luz, qui est une marque déposée.

Il y a une pêche artisanale sur le port de Saint-Jean-de-Luz, qui est indispensable au territoire, qui est le marqueur de notre territoire et qu'il faut continuer de défendre coûte que coûte par rapport à la pêche industrielle. Je m'investis à ça depuis que je suis élu. Mais c'est vrai que nos villes, elles sont intrinsèquement liées au port, comme elles le sont à la campagne.

Et donc, le Ttoro, je reviens dessus, mais c'était le repas de Noël de ma grand-mère. Elle a 100 ans. Peut-être qu'elle verra l'émission.

Je pense que oui. Voilà, "amatxi" ! Parle en basque.

Et du coup, le ttoro pour nous, c'est le deuxième aspect. On a mangé de l'agneau tout à l'heure, la terre, et là, on vient à la mer. Et pour nous, c'est l'essence de notre territoire.

Enfin, moi, ça me met limite...

De l'émotion. -Oui, ça se voit, ça se sent. On le voit dans le sujet, je n'ai jamais eu la chance d'en goûter.

C'est un plat qu'on sert au milieu et chacun se sert, ce n'est pas servi à l'assiette. -Non, c'est vraiment un plat familial. Ce n'est pas une cuisine de gastronomie très fine où on va présenter...

Non. C'est joli parce qu'on a les langoustines dessus. Et le vrai Ttoro traditionnel... il a même des poissons de roche comme la rascasse.

Ma grand-mère le faisait comme ça. J'allais pêcher la rascasse dans les rochers moi-même. Donc de la rascasse, c'est des poissons avec des arêtes.

Pour le restaurant, ce n'est pas terrible. Mais plus le poisson a d'arêtes, plus il donne de goût au fumé. Fatalement.

Et c'est vrai que c'est quelque chose qui est, je ne sais pas, difficile à décrire, mais très bon. -En tout cas, ça donne envie. -Et c'est parce qu'il y a des poissons de roche qu'on le compare à la bouillabaisse qui en a aussi.

Mais c'est différent. J'ai dit la bouillabaisse. Tout le monde dit, que c'est une facilité de langage.

Ca n'a pas grand-chose à voir. D'un côté, il y a du safran, de l'autre, le piment d'Espelette. -Ca n'a rien à voir, mais que comme on essaie toujours d'identifier à une chose connue, on parle de la bouillabaisse.

En vrai, le Ttoro, c'est le Ttoro. Vous pourrez le présenter comme vous voulez. C'est pour ça que je n'ai pas demandé ça comme plat à midi, parce que je ne veux pas faire offense, mais c'est impossible de le faire comme on le fait chez nous.

Et donc, voilà, je préfère rester sur quelque chose... l'agneau, c'est plus simple. -Plus facile à faire aussi. -On a compris qu'il préfère le Ttoro à la bouillabaisse. -Et comme on ne finit jamais un repas sans une note sucrée, c'est l'heure du Péché mignon.

Jingle -Vous ne pouviez pas faire plus plaisir à Valérie que des crêpes à la confiture. -Exactement. -Votre dessert. -C'est tout ce que j'aime. -Ce n'est pas très basque, ça !

C'est sans chichi. -Oui, voilà. Mais en vrai... -On a vu le txilindron de votre maman, le Ttoro de votre grand-mère et les crêpes de votre grand-père ? -Mes deux grands-mères me faisaient des crêpes quand j'étais enfant. -Vous en faites aussi ? -Ah chouette, vous les faites sauter ? -Je vais aller plus loin que ça, j'ai une fille qui a une maladie génétique et on finance la recherche en vendant des crêpes au carnaval à Saint-Jean-de-Luz. -Dites-en un mot, c'est quelle maladie ? -Le syndrome de Wolfram, c'est une maladie très rare, elle perd la vue, elle est diabétique, elle a tout un tas de symptômes. -On peut trouver une association pour...? -Oui, il y a l'association Syndrome de Wolfram, et nous, on a notre petit cercle au Pays basque.

Et on travaille à financer la recherche, notamment en vendant des crêpes. Mais les crêpes, pour moi, c'est l'émotion quand on est enfant, avec les "amatxi", les grands-mères. Mes deux grands-mères me faisaient des crêpes, et nous faisaient des crêpes, j'ai deux soeurs.

Et j'ai aussi des cousins. Et que c'est quelque chose qui est tellement simple, authentique, bon, qu'en fait, c'est la vie, je crois. -C'est vrai.

Et pour les accompagner, je parle la bouche pleine, c'est vraiment délicieux... vous nous avez ramené un deuxième vin, un vin blanc.

Si je dis bien, c'est le Txakoli C'est comme ça qu'on dit ? -Vous allez avoir votre brevet d'Euskera. -Expliquez-nous un petit peu d'où il vient. -Le Txakoli, du coup, il est de la province du Guipuzcoa.

Donc une des provinces du Pays basque sud. Et c'est un vin qui est cultivé sur la commune de Guetaria, qui est un port de pêche. -On connaît Getarie. -Pas Getarie, Guetaria. -Ah, c'est pas pareil, pardon. -C'est côté sud. -D'accord. -Aux alentours de Saint-Sébastien, pour faire court.

Et c'est un vin très local, qui n'est pas très sucré, mais qui a des cépages propres, et qui est aussi un marqueur du Pays basque, clairement. Le vin d'Irouleguy, le txakoli à Guetaria, c'est des choses qui sont notre territoire. Et donc, voilà, ça me semblait évident de le mettre. -C'est vrai, il est assez original comme vin. -Pour pousser le bouchon basque encore plus loin, pourquoi pas de la confiture de cerise noire ? -Ca aurait pu.

Ca aurait pu. C'est vrai que j'y ai pas pensé. Oui, c'est un marqueur. -On la mange avec le fromage aussi, non ? -On la mange davantage avec le fromage qu'avec les crêpes.

C'est vrai. Mais là, je salue Maryse Cachenot, qui est une des...

Des chevilles ouvrières de la cerise d'Itxassou. Et oui, en effet, ça aurait pu tout à fait. Je vous aurais mis au défi d'en trouver.

Je pense que ça aurait été compliqué. La production est quand même relativement restreinte. Ce n'est pas une production industrielle.

Et c'est ce qu'on veut. On ne veut pas de production industrielle. Et donc, c'est vrai qu'aujourd'hui, ça ne se trouvera pas forcément sur les étals à Paris.

Sauf que chez nous, on en trouvera. -Il y a quelques épiceries fines qui doivent le faire à Paris. -Certainement. -Et pas de gâteau basque ? -Non. -Qu'est-ce qui s'est passé ?

Je suis surprise. -Très clairement, parce que je ne veux pas manger un gâteau basque à Paris. A la rigueur, je l'aurais peut-être ramené de chez nous.

Mais en faire faire un ici, par contre, ça n'était pas possible. Mais le gâteau basque aussi, c'était un gâteau d'une de mes deux grands-mères. Mais pour être totalement transparent, ma famille sait de quoi je parle, je préférais la pâte non cuite que j'allais piquer directement dans le frigo, que le gâteau cuit lui-même, que j'adore.

Et donc, oui, le gâteau basque est très bon. Mais voilà. Moi, j'ai préféré axer plutôt sur l'aspect familial et le ressenti de tout ce que j'ai vécu avec mes grands-mères, notamment, qui m'ont transmis avec ma mère d'avoir partagé vos émotions et ce repas avec nous,