"Le thon rouge c’est le roi des poissons" : Les conseils du chef Denis Martin pour bien le cuisiner

On fil en cuisine avec vous Alban Texera. Bonjour Alban. Bonjour Jacques.

Bonjour à tous. Et on va dans le gare aujourd'hui à Saint-Hil d'Oan. Retrouver le chef Denis Martin.

Une étoile au guide Michelin avec son restaurant La belle vie. Bonjour chef. [grognement] Bonjour.

Bonjour à vous deux. Bonjour. Alors vous êtes fan de produits de la mer chef et aujourd'hui vous voulez nous mettre en avant un poisson.

Le roi des poissons selon vous. Le ton rouge, en quoi le ton rouge est exceptionnel à vos yeux ? Ah là là, il est exceptionnel de part euh de part même sa présence.

En fait, on va commencer comme ça. Quand on a la chance de pouvoir aller le pêcher, par exemple à la canne, ne serait-ce que de le voir arriver, de voir ce que ça comporte aussi, de pêcher un ton rouge, c'est souvent apparenté un petit combat quand même. Euh et puis quand on voit ce poisson arriver avec sa robe argentée sortir de l'eau, là vraiment c'est assez impressionnant et on s'est dit il y a quelque chose qui se passe avec ce poisson là.

Il a presque une valeur un peu mystique par les pêcheurs aussi. C'est vraiment quelque chose de très particulier le temps rouge au-delà de au-delà de la simple nourriture qu'on pourrait dire euh voilà à [raclement de gorge] manger. Le ton, il est connu de tous dans nos assiettes.

Le ton rouge, est-ce qu'on a l'habitude de le manger pour les personnes un peu novices qui mangent habituellement du thon ? Est-ce que c'est le ton qu'on mange d'habitude ou pas du tout ? Alors souvent souvent non parce que en fait le ton rouge quand même a un prix assez assez important.

Donc très souvent, ça va être du ton albacor qu'on peut trouver, des tons un peu moins chers qui sont aussi bons mais en fait rien à voir avec le ton rouge. Donc c'est vrai que si on a la chance de pouvoir avoir un poissonnier à côté de chez soi qui fait du ton rouge, alors si en plus il est méditerrané, bon ben alors là le combo parfait et c'est vrai que ça la chair du ton rouge est incomparable avec la chair d'un ton albacor ou d'un ton en bouge concrètement qu'est-ce qui est différencié le ton rouge du ton albacor par exemple ? et ben tout simplement la déjà la texture et puis aussi ce côté très euh presque férugineux un petit peu qu'à ce ton rouge puisque puisque le ton rouge il est rouge parce que c'est un poisson qui est très nerveux, qui est très musclé donc a beaucoup de sang et euh et donc ben forcément ça se répercute dans le goût de la chair et c'est ce qui donne ce goût très particulier de poisson féugineux en fait.

Alors chef, comment vous le cuisinez ce ton ? Donnez-nous le l'eau à la bouche un petit peu. Alors, il y a deux il y a beaucoup de possibilités mais moi je peux vous en proposer deux assez rapidement.

La première, ça va être finalement sur le cru. Le cru mariné. Donc quand on a la chance d'avoir un poisson d'une d'une fraîcheur évidemment exceptionnel.

Des fines tranches de ton rouge cru qu'on va juste mariner avec une très bonne huile d'olive, un filet de jus de citron, quelques sébettes et quelques olives. Évidemment, un peu de sel et de piment, ça suffit. C'est vraiment comme ça.

C'est comme ça qu'on va le manger sur le bateau. D'ailleurs, c'est comme ça qu'on le mange, que vont vont le manger les pêcheurs. Et après, si on veut rentrer un peu dans une recette un peu plus gastronomique ou en tout cas plus travaillée, moi j'aimerais bien vous orienter sur plutôt l'idée d'une sauce qui va accompagner ce ton rouge.

Donc un ton rouge qu'on va pouvoir snacker mais évidemment pas trop parce que sinon le ton rouge c'est sec hein. Je sais pas si vous le savez mais une petite précision sur la cuisson. C'est quoi la cuisson idéale justement snacker ?

Ça veut dire quoi ? Ben, c'est-à-dire que vraiment, c'est presque comme on pourrait dire euh tourner retourne. On dirait un bœuf bleu.

Ben là, le ton, il faut qu'il soit bleu, c'est-à-dire rouge. Euh faut pas avoir peur. Alors, quand on aime pas la texture du poisson cru, la bonne méthode c'est de le cuire qu'à moitié.

Ça veut dire qu'on va avoir un morceau à chaque fois qu'on va manger un bout, ben on va avoir un bout de cuit, mais quand même un bout de cru, pas mal. Il va apporter cette texture et ce goût là. Donc, ça c'est le bon moyen si on aime pas le cru.

Et ensuite la sauce très rapide en fait c'est une sauce italienne qui s'appelle la sauce tornato. C'est un peu l'esprit d'une mayonnaise. H ça se facilement.

C'est du thon cuit. Alors soit du thon en boîte malheureusement à la maison si on en a si on en a ou sinon tous les morceaux de thon rouge qu'on va confier à l'huile d'olive. Donc là il est cuit.

Et ça c'est ce qui va servir de base à la mayonnaise avec des capres, des enchois, du jaune d'œuf. Et ça on va le monter à l'huile d'olive. Et ça, ça fait une sauce ultra goûteuse et qu'en fait on va rajouter sur ce ton là froid parce que c'est une sauce quand même froide.

Et voilà. Et donc en fait ça impacte très vite ce poisson là et ça le laisse aussi vivre parce que c'est important de garder le goût du thon. Ouais ben ça fait un beau programme quand même hein Albin.

Moi j'ai pris des notes. J'ai pris des notes. J'ai j'ai dit mariné cru très frais.

Le cuisiner chez nous très frais et taillé très fin. C'est c'est ça que j'ai noté. Et sans sauce soja. tranquille huile d'olive et c'est bête hein.

Voilà voilà c'est ça c'est ça. Donc vous l'avez noté chez vous la simplicité pour le ton rouge. Vous pouvez retrouver tous les conseils de notre chef sur notre site internet sudradio.fr.

Et si vous voulez aller le voir, vous pouvez passer du côté de Saint-Hiler de Zian, le restaurant La Belle vie. Une étoile au guid Micheln. Qu'est-ce qu'on mange à midi ?

Hormis le thon. Hormis le tempon ? J'en ai quand même du thon.

Mais mais sinon, on va manger droit, on va manger du rouger et un peu de coquillage. Ah, c'est pas mal, pas mal, pas mal. La mer avant tout.

Merci Denis Martin.