Les Bistrots au Patrimoine Immatériel / Bistrot Vieille École contre Néo Bistrot

mtro partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants vous présente Sud Radio 10h 11h fernio fel marché mesdames et messieurs bonjour d'habitude dis chers amis les copains camarades non aujourd'hui mesdames et messieurs parce qu'aujourd'hui dans ferniau F marché nous parlons culture oui la culture avec un grand C alors une culture qui m'anime qui nous anime avec mes invités depuis des lustres pour certains comme moi ils sont N dedans pour d'autres ils l'ont découvert dans leur parcours professionnel en tout cas cette grande culture on va la fêter aujourd'hui c'est la culture du bistro Sud Radio ferni F marcher avec nous en ligne ce matin Alain fontaine bistr le mesturet restaurant Le mesturet à Paris qui est aussi le président des maîtres restaurateurs bonjour Alain fontaine bonjour merci de me répondre en ce dimanche matin et vous savez exac pourquoi je vous ai appelé on va le découvrir dans une dizaine de secondes non sans avoir présenté d'abord mon invité en studio pierive Chupin le patron du guide le BA bonjour Pierre Yve bonjour merci d'être avec nous de vous être levé de vous être déplacé un dimanche moi je suis toujours sensible à ça parce que je me dis ça ça prouve qu'ils sont contents de me retrouver tous ces gens-là alors pierre on va démarrer avec Alain fontaine si vous le voulez parce que vous aussi vous êtes un peu né professionnellement dans le bistro avec avec avec le Ba qui qui vous a piqué qui vous a transmis le virus du bistro ah benah oui parce qu'il ça été le premier quand même à lancer un guide des bistrro céta en 1987 il il est allé même plus loin puisquil a mise en avant le l'œuf maillot donc chaque année on a toujours vous êtes à la somme maintenant l'assation de sauvegarde de l'œuf mayonnaise il un calendrier qui va être très fort puisquon va bientôt remettre le le prix du meilleur œuf maillot de l'année et donc en parlant de meilleur maillot de l'année on remet aussi chaque année le prix du meilleur bistre de l'année a toujours été quelque chose de d'important d'essentiel pour nous euh surtout qu'à Paris on est bien LTI mais que maintenant on on remet aussi le prix oui on remet le prix autour de Paris et et en région et parce que je pense que c'est c'est un patrimoine qu'on que les Parisiens sont prêts à partager parce qu'on a tous envie d'être au Bistro qu'on soit à Paris ou qu'on soit en province on a tous envie d'un bistro alors justement c'est un sujet passionnant et il y a une raison pour laquelle ce matin j'ai eu envie de consacrer toutes les mission au Bistro quelle que soit leur forme c'est Alain fontaine qui en est le grand témoin et l'initiateur c'est enfin d'avoir verser cette culture du bistro au patrimoine immatériel pour l'instant français mais peut-être plus loin à l'infontaine oui effectivement Vincent on verra plus ou loin peut-être mais effectivement aujourd'hui on était inscrit depuis maintenant le 27 septembre et c'est vrai que c'était un un dossier qui a pris an aussi important parce que il sauvegarde les pratiques sociales et culturelles dans les Bisot les café en France voyez bien on parle de pratique sociale et culturelle c'estàd il se passe quelque chose dans ses bist dans ces cafés c'est un catalyseur de sociabilité très important c'est dans notre ADN vous l'avez dit Monsieur chin vient de le dire également c'est des des lieux on ne vient pas ENF ça je vais vous surprendre on ne vient pas pour consommer non on vient pour chercher quel chose se rencontrer cherch un pe un peu d'âme un peu de chaleur humaine c'est exactement ça de partager la convivialité et puis les pistrou et le café on s français on cette particularité là par rapport à d'autres de vie dans le monde c'est qu'ils ont ils ont pris tout l'éventail de la sociabilité ça va de la culture avec les peintres les artistes l'inspiration que donnent ces pistrous et ses cafés ou oui parfois c'est une inspiration un petit peu éterée on va dire hein pour pour certains poètes de la fin du du 19e des grands poètes français l'absinte a accompagné souvent l'inspiration mais bon il faut le faire avec modération aujourd'hui oui mais c'est comme les poissons volants d'odiar ça fait pas la majorité du genre c'est parce que il y a il y a beaucoup d'artistes il y a beaucoup d'artistes des brassins des Jacques Brell des Renault des dev qui ont commencé dans les bistr vous avez des peintres comme Picasso modigani qui ont effectivement commencé à peindre d'ailleurs quelques fusins dans des bistrou et c'est du côté de monparnase beaucoup hein monparnas et puis du côté de mon a le dit il le dit dans sa chanson La Bohème pour quelques repas chaud nous échangeons d'étoiles rappelez-vous de ces paroles et puis c'est aussi des lieux où les étudiants ser ser seraiapar les les ces lieuxl ils avaient un peu déserté ces lieux-là ils les reprennent parce que ces lieux ces lieux c'est des lieux aussi où ils peuvent travailler c'est des fois des endroits où où ils s'agrandissent d'un seul coup ils dorment dans des dans des petites pièces dans des petits studios comme on dit voilà de la chaleur humaine et rappelez-vous cette chanson aussi de de michelche qui est très ancienne mais chez Laurette chez Lorette retraace bien cette ambiance des étudiants quand ils viennent aujourd'hui on a de plus en plus de femmes dans nos bistros qui viennent à nouveau retrouver euh parce qu'elles échangent beaucoup et des fois elles ont besoin de calme de tranquillité et dans les bist les cafés ça leur permet pas ça leur permet ça aussi j'adore vous lancez à l'in fontaine parce que vous êtes intarissable sur le sujet je vais quand même poser une question à à Pierre qui qui est bien connaisseur de de la restauration française dans toutes ses dans toutes ses formes le bistro il faut dire d'abord que c'est un oh à la base c'est un café c'est-à-dire que c'est un débit de boisson et ça ne cesse d'évoluer vers la restauration au cours du 20e siècle pour être aujourd'hui même dans des néobistrux de la de la on va dire de la presque de la gastronomie de la de la bistronomie bah oui parce que au départ sont les aunias qui tiennent cela à Paris notamment et on sert quoi on sert de la charcuerie on sert bien sûr des fromages auvernia que des accompagnements en fait de la accomagements alors le le seul la seule chance que vous aviez une fois par une fois par je par par semaine ou une fois par mois c'est la Moru qu'on qu' qu'on faisait qu'on faisait derrière le D saler et cuire donc ça c'était le le le le le plat après il y a eu le début du semenier où on a on a il y a eu le chauari donc chaque jour avait avait droit son son plat du jour quoi son son plat du jour son grand plat du jour qu'est-ce qu'on on en rêve aujourd'hui on en rêve on en rêve et après c'est vrai que petit à petit alors il y a eu la bist qui est arrivé avec ces jeunes chefs qui qui n'avaient plus les moyens Mo qui n'aient plus envie forcément d'être dans des palaces ou dans des grandes tables où tout était figé qui avait envie de de s'exprimer et peut-être que notre Michel Guérard c'est peut-être aussi lui qui qui qui nous a donné des idées pour faire évoluer le bistro qui a été le premier à à oser sortir de Paris à a oser des des des des des des des espaces plus ouvert plus plus mélangé jusquau jusqu'aux estaminés des Haut- de France euh Alain fontaine d'ailleurs je parleis des estaminés mais c'est un exemple hein on en trouve en toute région des des bistros très euh localisés très régionalisés très dans des cultures de terroir est-ce que tout ça rentre dans dans le patrimoine immatériel est-ce que sous l'appellation bistro tous ces petits restaurants de village euh rentrent maintenant dans dans votre escarcelle tous les bistr et les cafés en France rentrent effectivement à partir du moment où ils ont un comptoir et où l' consomme au comptoir comptoir pas for d'ailleurs Z dans les meilleurs oui untoir c'est c'est le seul c'est le seul élément matériel de notre fiche immatérielle c'est effectivement les comptoirs les comptoirs qui soit en zingue ou autre le mot zingue je vous le rappelle c'est une parenthèse mais aux auditeurs vont adorer en ce dimanche matin le mzing vient euh très récent en 1940 la verre mararche arrive en France elle a besoin de plomb et d'éteint pour ses munitions mais également pour ses premières soudures en éteint h va rentrer dans les bistrou et café de France elle va en arracher plus deain mais il faut savoir qu'en allemand le l'étin c'est Zinger et c'est comme Zinger et à la sortie de la guerre les patrons se demandaient pour abrévier comptoire étin et abréger comptoirtin il demandait alors tu as récupéré ton zing et voilà comment le N zing est connu c'est intéressant al parce que excusez-moi mais euh la un mot qui vient de la de la soldatesque allemande alors que le mot bistro lui VI de la soldatesse que russe donc on en fait du tout pas du toutçon pas du tout c'est une légende qu'on a conservé qu'il faut absolument conservver COSAC qui disait vite vite bistro bistro oui voilà qui appelle les qutinens bistro bistro non alors le terme bistro ne va apparaître dans la la l'écriture française qu'en 1862 ça vient de l'étymologie c'est au centre de la France ça rappelle les oververnas et autres avec bistrouillet et bistrouillet ça veut dire manger de peu de choses ou boire de peu de choses c'est ce que vous avez complètement é é ce que Monsieur chou a évoqué tout à l'heure et ça vient de ça bist ça vient de bistrouillet mais on va VO c'est très bien de rétablir les vérités est belle et on la garde on la garde ça nous va mais pour le zin en tout cas c'est c'est sur facture c'est c'est certifié al ce qui ce que disait Pierry Chupin c'est que en fait le bistro tel qu'on l'a connu il y a 100 ans il a évidemment évolué on en a bien conscience jusqu'où ça va en fait quel est le quel est le l'étendue de la gamme des bistr jusqu'où allez-vous bon alors les les bistr les cafés leur avenir c'est très clair que ce soit dans le quartier ou en province et surtout dans les villages ils vont renaître petit à petit mais ça sera des centres de sociabilité et dedans vous aurez le bistr de café bien évidemment vous aurez vous l'avez déjà bien sûr les buralistes et le PMU mais vous aurez également le dépôt de pain la librairie les produits de première nécessité et cetera et cetera et vraisemblement les expériences ont été commencé avec mes amis les buralistes dire que c'est un peu le c'est un peu le dispensaire non médical quoi à l'intérieur d'un ville d'une village ou d'un bourg bravo parce que ça je vais le reprendre vcent c'est le dispensaire de la sociabilité c'est le dispensur de la sociabilité et l'avenir des bist c'est des jeunes qui des jeunes couples il faut toujours être deux quand même dans un bis parce que c'est des c'est du labeur et de la sueur c'est beaucoup d'heur on est ouvert en continu he et les jeunes qui veulent donner un sens à leur vie ou un sens à leur travail vont aller vers cela qu' y a un avenir mais l'avenir il est pas demain donc il faut vraiment les sauvegard vraiment sauvegarder j'ai l'impression que avec vous le le dossier est bien tenu pierre Yve le bistro vous au LEB c'est votre origine comme je le disais vous avez été vacciné par Claude LEB à ce à cette forme de de restauration mais vous avez évolué vers la gastronomie en M alors la la la la pire des choses ce serait de figer le mistr au contraire lui lui laisser vivre sa vie pour pour mieux adhérer au au comment aux envies du du du des Français et moi que ce que dit à là j'en rêve des touristes auss tourist je pense que dans dans un village aussi on peut imaginer que le bistro il va bientôt avoir son son propre potager il peut d vir aussi vous savez comme autrefois dans les villages il y avait toujours la la cuisinière qui faisait les les les les les les les repas de communion ou je ne sais quoi mais le mistro demain ça peut être aussi celui qui qui fera le repas de la la communion du du petit dernier ou du mariage ou ou le ou même des plus grands du monde hein des plus grands de ce monde qui viennent s'encanailler un petit peu chez nous donc il faut il faut le laisser vivre che bistr merci beaucoup Alain fontaine on on suivra avec vous l'évolution du dossier hein et notamment vers vers l'UNESCO hein parce que c'est quand même le but ultime on est d'accord tout à fait c'est le but mais je voulais remercier le guide LEB parce que j'ai connu j'ai bien connu Claude jolie c'est quelqu'un que j'aimais beaucoup joli c'est le BA hein c'est son pseudo il faut le savoir pour ceux qui savent pas voilà excusez-moi je connaiss tellement bien coniss tell bien qu'on devait se voir en Provence et malheureusement quelques mois après il est parti mais c'est un homme qui a persiste merci Alain fontaine bonne journée à vous nous on reste là parce qu'on va continuer à discuter bistro la bistrologie moi ça ça me passionne mtro partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants vous présente Sud Radio 10h 11h fernio fait le marcher leses amis toujours en studio pour parler du bistro la culture du bistr moi je vous le dis carrément ça m'anime ça m'anime même toute l'année j'adore les bistr ces endroits où bah on peut aller sans cravate décontracter et souvent manger les meilleures choses du monde c'est ce dont on parle ce matin cette culture du bistro on était avec Alain fontaine du mesturé à Paris président des maîtres restaurateurs qui nous disait que le dossier va bon train hein il est déjà au patrimoine immatériel français il sera certainement bientôt je prie pour cela au patrimoine immatériel de mondial de l'UNESCO allez on continue ce matin et on est avec Pierre y Chupin le patron du guide B avec nous en studio alors pierreive le bistron on l'a bien compris gamme étendue hein de de qualité de prix aussi hein parce que avant on avait pas le choix on allait au bistr à côté de chez soi ou au bistr du village aujourd'hui on est obligé d'avoir des guides en quelque sorte des vous êtes un prescripteur vous êtes là aussi pour dire voilà on a choisi celui-là c'est-à-dire que exactement comme pour les restaurants et les grands restaurants jadis avec le évidemment le Guide Rouge ou ou le goemillot maintenant il y a des guides de bist oui parce que ce qui ce qu'il y a de formidable avec les bistr c'est que ce sont les jeunes chefs qui se sont emparés des des bistr c'est comme je disais tout à l'heure les jeunes chefs souvent on avait marre un petit peu des des des palaces ou des des tables un peu trop installées ils avaient envie d'être à leur compte et le bistro ça leur a permis de prendre eux-mêmes les les les la la la la carte de de faire eux-mêmes la carte qu'ils avaient envie de faire donc et c'est quelque chose d'unique il y a il y a pas d'équivalent par exemple à Londres qu' qu' a eu un guide à Londres il y a pas d'équivalent où des jeunes chefs peuvent s'installer à le compte le bistro a permis cela c'est permisou c'est un accès un accès site un marche pied vers formidable j'ai tout d'un coup du jour au lendemain un jeune chef peut être lui-même son patron c'est lui qui qui qui dirige tout c'est lui qui décide la carte alors que si on compare avec l'ondre je compare toujours avec l'OND parce qu'on il faut il faut savoir la chance qu'on a d'être en France à l'OND sont des financiers qui qui sont qui sont les patrons des des investisseurs donc le chef il obéit et c'est pas lui qui décide de la carte alors que à à Paris notamment les jeouindépendants c'est eux et puis s'ils ont envie de mettre de la truffe ils mettront de la truffe il aa pas quelqu'un qui leur dira non non c'est vrai mais c'est et pu c'est c'est c'est quand même nettement plus intéressant d'être reçu par un patron qui qui est chef qu' un patron qui qui est un financier alors pierre Chupin j'ai un de vos confrère avec nous en ligne Gilles pudlovski bonjour bonjour Alors Gil pudlovski alors c'est Gill pudlovski moselland qui a chanté l'Alsace et qui est monté à Paris en définitive pour traiter des bistr Parisiens en particulier g ad ad par Paris r à Paris voilà ouis faut dire que aujourd'hui Paris c'est pratiquement un un territoire de bistronomie de bistrologie absolument incroyable plétorique il y a de plus en plus de bistr on pensait que la culture était morte et elle est plus vivante que jamais je pense qu'en fait ça jamais vraiment changé ça ce qui ce qui change vraiment c'est l'enthousiasme par jeun chef qui se mettent à devenir aubergiste voilà mais je pense que là il y a un renouveau il y a une une Nic extraordinaire de jeunesretier je pense à deux garçons qui on a remis le trophées des jeunes de l'année Nicol Nicolas et Robain la Nicolas g et Rin Gastel qui se trouve au guersan un endroit éco qui existe depuis presque un siècle ça n'a pas bougé dans 17e entre la porte de séré et la Paillot à l'angle de la rugère 100 et du boulev scire il y a un menu à 22 € servi midi et soir il formidable mangez des choses absolument délicieuses c'est un pe c'est un peu les tarifs des bouillons ça c'est-à-dire toute cette nouvelle bistrologie qui permet aux plus jeunes parce que souvent les étudiants qui n'ont pas les moyens d'accéder quand même à une forme cuisinée acceptable oui mais normalement en théorie en théorie les boussons c'est moins cher sinon il se foutent de vre gueule les bouillons mais euh les bouillons on les emmerde on vous parle des mistr là on parle des endroits dans lesquels on se sent bien dè qu'el it petit sympathique il y a pas trop de monde c'est Carn he incarné absolument avec un obergist qui vous sengueule avec un mec comme Laurent ne V de laadé un personnage extraordinaire gris monorg mon orgueil lorsqu'il vous fait de la LIGO il vous raconte qu'il faut manger le plus sec et ben on obéit et on ferme sa gueule c'est formidable l'endroit merveilleux c'est une de maison quand le monde va mal on va au mistroot il y a un peu un petit côté auiardesque là dans ce que vous nous dites là l'idée d'aller se faire engueuler chez les chez les bistro j'ai connu une balonise j'ai connu une balonaise et ben moi j'ai j'ai envie de donner une autre image du bistro parce que ça on adore hein ce côté tonton flingueur mais je par exemple vous avez élu dans votre petit pudelot des vistro pour son accueil une femme absolument extraordinaire de d'aménité une Hautesse remarquable c'est Anne Cécile faille qui est avec nous au téléphone bonjour Anne Cécile la merveilleuse bonjourf bonjour Anne Cécile le senser rive gauche alors vous vous reconnaissez pas du tout dans cette vision très masculine très très audardesque vous au contraire c'est c'est tout en souplesse tout en douceur si vous avez reçu le prix de l'accue on m'appelle temps en temps ta ta fingueuse mais on revient toujours chez moi mais c'est dans le bon sens du terme mais vous engueulez pas le client vous comme disait Gill à l'instant non non non non moi je le caline je chchoe mon client alors ce qui est intéressant c'est que généralement on parle de cuisine he quand on quand on donne des notations pour les bistr c'est le premier critère est-ce qu'on mange bien mais là ce trophée de l'accueil ben je trouvais ça extrêmement charmant parce que ça veut dire que ce que disait Alain fontaine en première parti d'abord le bistro c'est un endroit où on vient chercher de l'humanité du contact du relationnel c'est pour ça que je disais incarné c'est comme ça que vous le sentez vous aussi Cécile faille complètement complètement nombreux de ce métier Robuchon é le premier à dire que l'accueil c'estit quand même 40 % du job et je trouve que il y a certains endroits où on peut très bien manger et pour autant ne pas avoir une ambiance chaleureuse où on se sent bien et ne pas revenir inversement moins bien manger mais pour déjeuner mais pour autant avoir une âme une identité vraiment beaucoup d'humanité de chaleur et du coup passer sa vie dans cet établissement moi en tout cas j'essaie d'avoir les deux c'est-à-dire très bien manger et surtout avoir cette ambiance familial ou on se connaît pas mais finalement on sort du déjeuner on connait la table d'à côté oui mais on est dans le 7e c'est un peu une bourgeoisie un petit peu un petit peu installé confortable ça compte aussi he j'imagine dans votre quartier ça compte aussi mais il n'y a pas que seemme qui se déplace au senser rive gauche oh non non certainement mais on vient y chercher sans doute aussi un peu de ce confort et de cette chaleur humaine qui vous caractérise Gill pudlovski vous vous faisiez l'éloge du du bistroottier un petit peu goilleur quandueule ses clients bah là vous venez de récompenser quand même exactement l'inverse c'est pas du tout l'inverse je crois qu'on s pas du tout compris pour moi c'est c'est vraiment la chaleureuse non mais allez ça dans le positif par de Laur motorgueil qui est dans le gros rigol C elle est formidable elleembrasse tout le monde lorsquon arrive chez elle on est en sa pas très bien justement je dans le cè c'est un peu Chicose comme décoration c'est un peu chichi et finalement elle est tellement chaleureuse elle tellement sympathique et le souelle serait tellement bon avec un peu de jus de Tru avec un peu de fois gras para le Robuchon qu'on se sent comme chez soi c'est un endroit extraordinaire il y a pas les bons et les méchants a les B il y a que des B qui sont un peu et qui sont dou excusez-moi mais vous nous avez donné une image un petit peu Ventura blié Francis Blanche et là on n'est pas tellement dans cette notation là dans cette dans cette note et vous vacenticaist la vi pas c'est les choses son toutes blanches et toutes et toutes noir non non il y a des place accile c'est une comment dire une oubergiste exemplaire dans son genre sourillant sympathique est est magnifique dans un endroit qu'elle rend pour mais qu'elle rend heureux on sait bien on sait bien lorsquon va elle a un défaut c'est lorsqu'on est chez elle on a pas envie de partir voilà confirme parfois ça ça m'amuse pas non plus ah oui vous voulez dire que le service dur dur et dur quoi mais bon dur ça nous arrive de faire des partiesams souvent avec mes clients j'ai envie d'aller ber chez elle tiens d'un seul coup vous me parlez seul coup il des profite associ au sucès son chef leerf qui fut un grand lieutenant de Jo Robuchon qui a gardé toutes les meilleures pratiques culinaires au service en des FAE bistrologie de de grande qualité voilà vous êtes d'accord G on est d'accord formidable é leer gé dans son genre il fait de la t il fait char don je parlé qui extraordinaire mais mes collègues parent d' qui pas très loin dans que je demis pas mais qui est beaucoup moins bon que celui de de notre ami voilà le le manger chezille au sens gauche et en plus vous boirez le sens de chez on voit pas nous non grande modération pierupin Pier Chupin vous êtes pas d'accord sur le choufci vous avez d'autres adresses j'imagine ah oui oui puis le chou il est un peu disparu quand même c'est bien d'abord de faut saler le fait que des des des des jeunes bistrotiers le le remettent au goût du jour euh c'est toute cette magie moi je pense aussi a la magie la magie de la cocotte la cocotte Le Creuset qu'on qu'on voit arriver sur la table cette belle cocotte en fronte française leou stau he on peut parfois on a le droit aussi hein ouais ouis allez on a on a on a des belles cocottes mais c'est bien qu'ell soit française mais c'est surtout que ça soit de la bonne fonte euh merci Gill pudlovski on rappelle votre votre prix c'était la grille mont orgueil hein cette année c'est bien ça c'est lui qui a remporté le prix mon orgueil à parisigre la gris Montorgueil c'est près des près des anciennes halles de Paris au centre de parisenes Hall de Paris voilà et le guide le guide s'appelle le petit Butel des bistro petit des bist voilà vous l'avez bien dit formidable merci beaucoup g merci Anne Cécile et encore bravo merci à vous merci beaucoup merci beaucoup on vous embrasse nous on continue on retourne au Bistro juste après ça évidemment MRO partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants vous présente Sud Radio 10h 11h Ferniot fait le marcher on dirait qu'il y a de la pomme il y en a vous connaissez cette réplique célèbre qui appelle le bistro la bistrologie hein comme on peut le dire à notre époque ce matin dans fait le marché on attaque la culture du on attaque oui enfin certains peuvent l'attaquer nous en tout cas on se régale de cette culture bistrotière le bistr on l'a compris c'est un restaurant un peu moins compassé que ce qu'on peut craindre dans les grands restaurants et ça on aime bien bien parce que c'est vivant le bistro j'accueille avec Pier Chupin qui est resté avec moi dans ce studio parce qu'il a pas envie de partir c'est comme un bon bistro ici j'accueille Grégory Cohen le chef bonjour Grégory bonjour Vincent merci d'être avec nous en ce dimanche matin vous avez une activité pourtant bien chargé en ce moment mais on peut pas on peut pas refuser de venir vous voir oh c'est gentil comme dans un bon bistron on a envie de se mettre au zinc éidemment évidemment de parler d'échanger il y a de la vie alors justement je vous ai fait venir parce que vous venez d'ouvrir un lieu que je qualifierai d'assez incroyable hein parce que tout à l'heure on le disait c'est risqué aujourd'hui hein de de d'ouvrir son lieu d'être indépendant comme on dit d'être en nom propre de ne pas avoir une armée hôutelière derrière soi pour ouvrir des lieux de restauration c'est ce que vous venez de faire à ringis et quand je dis à ringis attention hein souvent on dir Unis on pense au marché aux mines marché d'intérêt national non c'est dans la ville de ringiste à quelques centaines de mètres du du marché aux portes aux portes du du du du mine de ringist euh bah j'ai j'ai ouvert one place qui est un espace qui réunit cinq types de restauration différentes euh on dirait un peu un foot court mais dans un resto alors oui c'est ça c'est-à-dire que à la différence des foot court ou ou généralement ce sont plein de marques qui viennent s'installer là bah là en l'occurrence c'est euh l'expression de toutes mes cuisines donc ce sont toutes mes cuisines toutes mes marques le gars est complètement mégalo et il s'est fait lui-même son son fout courte alors ce qui m'intéresse parce que je le disais dans cette culture bistrotière française ce qui est important c'est c'est le bistrotier avant tout et et ensuite évidemment la la proposition qui est faite en terme de de menu de mai et vous vous avez choisi ce multiculturalisme mais qui vous ressemble hein parce que votre vie est fait de voyage d'origine de de de rencontre donc pour vous le bistro c'est un peu ça ah bah c'est complètement ça c'est c'est euh sa vie son histoire généralement un cuisinier va mettre son histoire et sa vie dans sa cuisine alors en fonction des différentes maisons dans lesquelles il est allé il va plus ou moins répliquer ou refaire des plats un peu à sa façon mais des plats qui sont emblématiques des maisons dans lesquelle il est allé bon on parlait du chou farci tout à l'heure donc forcément tu vas on va le retrouver en marqueur après aussi il y a des marqueurs de bistro français moi en l'occurrence ma ma ma ma vie elle a été faite de voyage elle est faite de mixité en terme d'origine donc j'ai un restaurant qui s'appelle Yala qui est une cuisine méditerranéenne j'ai un délicatessen qui s'appelle schmatz qui est une cuisine new yorkaise où j'ai vécu pendant pas mal de temps j'ai Bella Jigi pour mes origines siciliennes avec un Italien j'ai ma passion pour la cuisine asiatique c'est mademoiselle Chang et puis j'ai Lily andomon qui est un un healthy végétarien autrement dit le bistro on peut tout y mettre à condition que ce soit incarné quoi que ça que ça raconte la la vraie histoire de ce qu'on y propose ouais je crois que le bistro le le le bon mot c'est celui que que vous venez de dire Vincent c'est c'est vrai c'est vrai du début à la fin c'est-à-dire que c'est vrai de l'accueil qui a une importance capit marketing si je comprend bien et puis c'est vrai parce que c'est une cuisine qui est faite c'està-dire en cuisine on fait les plats et à partir du moment où on fait les plats ben on donne sa vérité on aachète pas des trucs qu'on va réchauffer qu'on va décongeler ou qu'on va sortir d'un sac plastique on le fait donc on est vrai on peut pas mentir c'est c'est une bonne définition pour vous la vérité Chupin oui alors s j'ai j'ai compris que j'avais quelqu'un j'ai un Sicilien en face de moi moi le bistro il s'opposerait pour moi de façon formidable à la la pizzeria la pizza il il a a même pas de cuisinier parce que je c'est la cuisine d'assemblage on met dans un four et en plus lorsqu'on parlait tout à l'heure Gill povski avait raison le dire on a des des bistro avec des menus à 22 € avec une entrée un plein dessert quand à Paris les pizzas sont souvent maintenant à 16 17 € une pizza c'est tout donc c'est le le c'est parce que je suis je suis français mais pour moi cette chance qu'on a de avec le le bistro c'est qu' au moins on est on est franc on est sincère on est généreux alors que la pizza c'est command même la la pire la pire arnaque qui soit je suis désolé d'être un peu provocateur pourant il en fait hein Grégor il va pas se faire que des amis là en disant ça je comprends pierupin vous imaginez bien que à Naple la pizzeria est un bistro ou non non non non non à Naple c'est pas d'abord c'est pas à Naple dans une pizzaen vous n'avez que de la pizza vous n'y allez pas pour prendre un repas vous n'avez pas d'entrée vous n'avez pas de dessert vous y allez pour une part de quand vous avez fa l'après-midi comme nous on prendrait un sandwich quand on va dans un mais si le pizza Yolo anime ce lieu et que vous pouvez boire un coup de je sais pas moi de de de vin du veésuve sur le bord du comptoir c'est bistr parce que ce que nous disait Alain fontaine tout à l'heure c'est ce côté zin aussi c'està-dire l'endroit où on peut être ensemble pas uniquement de des plats à emporter bon je je je suis prêt à l'accepter mais bah je sens bien on va vous gagner à ça vous allez voir non parce que on a l'exemple type et tout à l'heure on aura un bistrotier old school pour donner la réplique à Grégory Cohen on sent bien qu'avec grégoryi c'est sincère si vous voulez que le lieu est soutendu par un multiculturalisme alimentaire et gastronomique mais c'est sincère c'est c'est son lieu c'est lui l'aubergiste hein c'est comme ça que vous le sentez mais mais c'est complètement ça et puis aussi il y a quelque chose où où Pier on va pas être d'accord mais c'est pas grave et c'est tant mieux la cuisine française c'est une cuisine de mixité c'est une cuisine où quand je suis à Nice et que je mange une PIST saladière j'étais à avant en Italie quand je suis en train de manger une chourout qui est devenue un plat français qu'on peut retrouver dans pas mal de bistrou Ben en réalité bah j'étais allemand et avant même d'être allemand j'étais chinois donc en réalité on peut reprendre effectivement l'ensemble de la cuisine française ou de la gastronomie française ou de la cuisine de bistro française et puis on remonte aux origines et puis on va découvrir que d'un seul coup on a voyager en l'occurrence on peut très bien être un bistro et avoir cette âme de bistro on va plutôt parler d'âme de bistro parce que c'est vrai que quand on fait référence à un bistr on va parler beaucoup plus de marqueurs qui sont des marqueurs de de de notre G de plat de la bistrologie habituelle mais mais si on a cette âme de bistro c'est-à-dire ce qu'on y recherche ce qu'on vient y chercher du vrai de l'authentique de l'accueil et puis de la vraie cuisine et de la bonne cuisine on peut le trouver un peu partout non Pier Chupin non moi c'est simplement le le j'en est contre la pizza parce cé nostalgque non non non c'est pas du tout parce que c'est l'économie de cette pizza que je trouve scandaleux quand je vois les jeunes restaurateurs à Paris qui ont du mal à qui se battent pour essayer d'avoir un menu à à 22 25 au déjeuner et qu'en face on a des on a la queue devant des pizzas avec une part de pizza à 17 € là je suis mais c'est vrai pour la sandwicherie aussi à ce moment-là sauf qu'on a pas on a pas de sandwich à 17 € quand même sur la sur la pizza Vincent Pierr il a raison je vais même vous dire j'ai plein d'amis italiens qui m'ont dit ne fais pas ta patte achètela surgelé tu verras l'économie que tu FR et là vous avez dit non bah non évidemment que non parce que en réalité et j'ai même fait venir et ça m'a fait marrer un type quintupe le champion du monde de pizza et le gars arrive et il commence à m'amener sa science et je dis redescends mon grand tu es avec de la farine du leevin et de l'eau donc on va te mettre de côté puis on va faire nous-même notre notre pâte à pizza maintenant la réalité c'est que tu peux la faire de plein de façons différentes avec des pointages différents avec une fermentation différent avec un taux de de d'hydrométrie différent et qui fait que bah vous l'avez goûté Vincent ma pizza et ben elle est assez incroy enfin elle est très bonne voilà elle est très bonne alors je moi je vais pas prendre partie pour l'un ou l'autre mais pierve on est d'accord qu'à partir du moment où c'est pas des fonds de P acheté de la boîte mise dessus et de la mauvaise mozzarella si on fait sa pâte on peut quand même considérer que c'est un peuologie j'ai d'Ant plus envie de la la défendre dans ce caslà c'est que j'ai envie de défendre aussi la Kiss Lorine qui a disparu pourquoi a plus de Kiss Lorine pourquoi qu'il y a plus de P salad je rappelle g pudovski pour qu'on parle par parce que là aussi ça doit être un sujet sa pas je souvenir aussi dans dans le stand de la France il y a la tourte la pomme de terre qui est un truc formidable vous laiss un pe chapeau pomme de TER laissz un chapeau pour verser la crème h dans le bourbonis on fait ça ou dans la Creuse par exemple dans T contraire Mo je si on est dans cet univers là je mais au contraire on on l'a calmé sur la sur la pizza Grégory Cohen dans un instant on va on va parler avec un un bistrotier je disais old school Bertrand auanau qu'on va qu'on va appeler après après la publicité parce que je veux qu'on comprenne ce qui au bout de l'émission est l'âme du bistro quelle que soit la forme que cela prend euh Alain fontaine on proposé une définition tout à l'heure en début d'émission il nous disait d'abord il faut qu'il y ait un zinc c'est-à-dire un endroit où on puisse se réunir debout mais on peut estimer que bon si on n pas de zin qu'on est assis et que quand même il y a cette conversation qui a lieu entre les entre les convives ça peut être un bistro et puis sans doute il disait c'est surtout la sociabilité et c'est en ça que ça m'intéresse parce que vous dans un lieu éclaté comme le one place de rangis où on a plusieurs lieu de restauration en un seul vous allez m'expliquer comment comment fonctionne cette sociabilité comment circule la clientèle pour qu'on y voit un peu plus clair allez on se retrouve dans 2 minutes mtro partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants vous présente Sud Radio 10h 11h fernio fait le marcher animé comme au café c'est comme ça qu'on aime l'émission ce matin où on vous parle des bistr sous toutes leur formes et Dieu sait que cette culture du bistro elle est elle est ancrée en nous hein et il y a pas cudiar hein évidemment nous nous les anciens on on pense à ces films des années 60 70 avec cette culture bistrotière particulière mais ça a beaucoup changé et on le voit ce matin avec Pier Chupin le patron du guide LEB et Grégory Cohen qui nous a rejoint le chef qui vient d'ouvrir un lieu multirestauration multiculturel euh sur le plan gastronomique à ringis à ringis vous avez déjà entendu parler c'est pas très loin de Paris il y a un petit marché à côté enfin je vous je vous raconterai tout à l'heure et nous avons en ligne un autre bistrotier parisien oui bah oui je suis désolé hein je on est resté à Paris il y a déjà tellement à dire c'est Bertrand au boineau qui est avec nous au téléphone bonjour Bertrand bonjour comment allez-vous bah pas mal Bertrand vous êtes le le patron l'heureux patron j'ai envie de dire du bistro paulbert qui se trouve dans le 12e hein 12e arrend pardon pardon 11e ah oui c'est vrai que c'est à la limite c'est à la limite des de dans le 11e pardon euh et le bistr paulbert euh je vous ai qualifié j'espère que ça ne vous blessera pas euh Bertrand de bistro old school il y a aucun souci avec ça d'abord parce que je suis depuis 25 ans donc déjà ça ça fait c'est un marqueur et puis c'est et c'est vrai qu'on cultive le bistr comme moi je l'aimis euh dans les années 2000 ou même avant oh oui auou même avant parce que j'ai regardé vous venez de publier un livre des recettes du bistr paulbert euh extrêmement bien documenté et illustré franchement j'ai j'ai regardé je lu dis elles y sont toutes quoi c'est tout ce qu'on c'est tout ce qu'on cherche souvent très simple comme euh le samoile hein tout simplement ou euh ça va être des des plats comme la tartine avec un peu de truc frappé dessus euh voyez des des bistros euh ça alors on en connaît mais euh tout ce qui est soufflé mijoté et CEA tout y est et euh S vent des des recettes qu'on s'attend à trouver mais à votre manière bah écoutez oui on a toujours essayé moi j'aime pas le mot de revisiter les plates j'aime pas ça mais j'essaie de les garder dans leur état d'origine mais en les associant avec des beaux produits c'est un pe ce qui a été le le début de la pistronomie ouais c'est ça c'est en fait faire le mieux possible avec des recettes hyper tradis absolument absolument et pas tomber dans un truc où on essaie de de griffer les prix pour être Mo cher possible avec des produits moyens nous on est à l'opposé de ça quand je fais un Arang quand je fais un Arang fumé je veux que ce soit le meilleur arant qu'on puisse trouver euh je veux dire c'est pas on n'est pas là pour faire comment je pourrais dire pour suivre la mode des bistr on est là pour montrer ce qu' montrer ce que c'est que les bistr et je voudrais aussi insister que j'ai écouté le début de l'émission alors effectivement al la fontaine nous dit qu'il y a des codes dans les bistr on peut les dire il y a les banquettes en sky les chaises tonet le comptoir de ne tout ok ça c'est bien mais ça je dirais ça c'est un peu de la c'est un peu de la photographie noir et blanc moi moi c'est pas ça que je vois dans mon bistr en tout cas dans le mien moi ce que j'aime c'est les bruits les odeurs les regards qui se croisent les voix qui se répondent voir des engueulades comme comme ici en studio ce matin et mais évidemment évidemment c'est la vie normale le verbe VI normale mais oui mais moi ce que je cherche moi la seule chose que je cherche vraiment j'ai cherché longtemps dans d'autres métiers que je faisais quand je traînais dans des restaurants dans des dans des pays un peu improbables c'est trouvé un endroit où on allait me rendre plus heureux en sortant que quand je suis rentré où il y a un accueil où il y a une gentillesse où les gens se rappelle des plats que vous avez pris de comment vous aimez la viande enfin je c'est cette convivialité que moi je recherche dans le bistro alors justement Bertrand boanau votre livre c'est des recettes que que vous connaissiez de temps immémoriaux ou vous avez repris des grands classiques comment comment ça s'est fait cette carte au fil du temps le B le bistr il s'est fait tout seul c'està dire que d'abord j'ai suivi les chefs que j'avais parce que moi je suis pas cuisinier donc j'ai suivi les chefs que j'avaisou vous vous êtes bistrotier sans être cuisinier absolument absolument oui je suis aubergiste si vous voulez euh et après c'est vrai qu'on a recherché les plats que j'avais goûté à droite à gauche et mais toujours à Paris ou en province et qui me paraissait parler aux gens je veux dire la blanquette ça parle aux gens je veux dire c'est des souvenirs d'enfant c'est des choses comme ça les Abass ça par ça parle à tout une génération ou bien sûr ce qui est extraordinaire d'ailleurs c'est le mois des produits tripied hein encore pour quelques jours mais ce qui est drôle c'est ce qui est intéressant c'est que il y a 15 ans il y avait que les vieux messieurs en bretelle qui mangeaent de la tête de veau et de la cervelle d'agneau aujourd'hui je vois des jeunes femmes de 30 ans 25 ans qui se ruent sur la cervelle donc je veux dire ça a traversé ça remonte ça revient je commence à recomprendre ce que c'est que la cuisine alors Grégory CEN il est en train de sourire parce parce que je sais qu'il aime ça aussi est-ce que le fait d'avoir un un bistro un peu multiculturel parce que je j'ai pas d'autres mots euh ça vous interdit d'utiliser des produits extrêmement tradis comme les Abass par exemple est-ce que dans dans dans un tajine dans une pizza on peut mettre du rognon du du du du riz de veau il tient la il veut absolument qu'on reparle de la pizza non non mais je dis la pizza mais aussi dans dans une forme de restauration méditeranenne moi j'ai grandi dans dans un dans un restaurant qui était rue de Verneuil euh à l'ancienne alors c'était un restaurant gastronomique en réalité c'était plus pour moi un bistro euh ça s'appelait le galon vert et euh et les clients qui étaient là c'était euh Lino Ventura qui était un des meilleurs amis de mon père et euh et ça partait dans de la bouffe avec Jean-Paul belmondeo qui habitait rue des saint-pèes qui était juste à côté avec ginsbourg qui était rue de Verneuil aussi et en fait il y avait de la convivialité c'était alors sur une nappe blanche c'était avec un service mais en réalité tissu qu' exactement avec les serviettes en tissu mais mais en réalité cette cette ancienne restauration est devenue le nouveau bistro de d'aujourd'hui c'estàd qu'en fait c'est un endroit où où c'est vrai c'est vivant tu te par tu parles à la table d'à côté tu as un accueil tu as un sourire tu es content d'y aller tu es encore plus content bah quand tu as mangé que tu as bien mangé donc en fait en fait c'est ça après pour revenir à à à one place par exemple le délicatessn donc c'est ce bistro euh newyororkais où je fais du Haran pomme à l'huile de la même façon euh où je vais faire mon saumon fumé mais je vais faire fumer mon saumon moi-même ou je vais faire mon pastrami ou je vais faire mon corn beef donc c'est un bistro New Yorkais mais chez nous quoi c'est exactement ça et tu as cette cette ce côté bistro partout dans le monde il existe et et en fait c'est en réunissant toute cette espèce de bistronomie internationale que qu'on a fait cet espace donc oui on peut prendre et on doit on se doit de prendre des produits de qualité évidemment ça veut dire que le le bistro Bertrand boanau il est un petit peu sousinté de communautarisme à l'origine le bistro chez nous c'est quand même très auvernia à veréronnais à la base mais si on va dans d'autres pays on peut se rendre compte que différentes communautés ont chacun leur type de bistrologie bah oui je pense que partout moi je vous disais au début j'ai beaucoup voyagé et dans dans des endroits un peu perdus j'ai toujours trouvé des bistr ou des ou des tavernes qui servaient les produits de base du du du coin bien fait bien fait je veux dire moi j'ai habité des années au Portugal au fin fond du Bario alto il y a il y avait une une dame âgé chaque fois que j'arrivais elle savait ce que je voulais manger la table que j'aimais bien elle me demandait d'où je venais et les produits étaient beaucoup d'Abas parce qu'on mange beaucoup d'Abas au Portugal et c'était vraiment c'était le bistro portugais qu' on pourrait comparer au arees ouais Pier Chupin qui est avec nous en studio tout d'un coup je me dis au fond est-ce que le bistro c'est pas une auberge urbaine est-ce que c'est pas une auberge de centreville je moi je plus loin je pense que à Paris c'est la seconde celle à manger des parisiens il faut que ça le reste oui mais il y a pas que Paris des bist on en trouve partout en France mais c'est toujours c'est toujours une auberge dans un site plus ou moins urbain en tout cas au minimum dans un village Grégory oui parce que c'est vraiment venez comme vous êtes il y a absolument ou al là c'est pas un slogan qu'on trouve forcément dans les bistr ça ah bah alors non alors oui alors pas du tout mais en réalité c'est là où ils ont été fort c'est qu'ils ont détourné un slogan qui est un slogan de bistro ouis c'est vraiment réellement ça c'est-à-dire que on n pas à se mettre sur son 31 on sait qu'on va bien manger on sait qu'on va passer un bon moment on sait que ça va être honnête et vrai et ben en fait c'est ça qu'on chche et un prix tenu norm par que ça peut pas s'envoler c'est-à-dire que Bertrand euh je vais vous poser une question bon qui est pas une question piège mais vous savez que les gens ont souvent du mal quand un un un restaurateur ou un sommelier dans les grands restaurants vous dit regardez pas la carte des vins je vous donne un vin faites-moi confiance et là on se dit combien ça va me coûter et on peut dire que dans le bistro au fond si le le l'aubergiste vous dit bah prenez tel vin on prend pas de risque normalement ah ben chez nous c'est très clair je veux dire si quelqu'un nous demande de choisir un vin il dépassera jamais les 30 35 ou 40 € voilà donc ça ça rassure hein je dis ça parce que vous savez quand quand on voit des somelier arrivé en grande tenue dans les grands restaurants dit ou ou ou où est-ce que je mets les pieds là et et si je vais un peu plus loin que ça nous on a une très grosse car des vin on est connu pour ça si quelqu'un choisit un vin cher on lui on lui dans la conversation on fait attention voilà on on redonne le prix on redonne le prix voilà parce que j'ai et pour les ver de vin nousord on est entre entre 6 et 10 € hein donc il pas de pierc Chupin pour le mot de la conclusion non c'est Vincent tu donne la chance d'êre d'avoir Bertrand au bout du du fil simplement dites disons à Bertrand que c'est formidable ce qu'il fait parce qu'il est resté d'un rapport qualité prix formidable je sais c'est l'un des meilleurs bistr de Paris où on vous vous pouvez encore manger raisonnablement vous pouvez boire raisonnablement dans un cadre formidable je il s'il y en a un qui mérite une médaille c'est bien lui Bertrand merci merci merci B merci beaucoup Bertrand auanau d'avoir été avec nous ce matin on viendra on viendra mchonner comme on dit à Lyon au bistr paulbert et si vous avez un champ d'expérimentation un peu plus ouvert et que vous voulez faire plusieurs pays en un seul lieu et bien il faut aller à rangis oneep r chez Gregory Cohen merci Grégory d'ê ven impact carbone zé impact non c'est pas très loin vrai al il y a pas besoin de prendre l'avion même si hor est pas très loin he c'est pas fa merci beaucoup et merci Pierre y de nous avoir accompagné dans cette od à la bistrologie au Bistro qu'on adore VO les amis si vous étiez occupés pendant l'émission vous pourrez l'écouter à nouveau en podcast sur sudradio.fr et même voir la vidéo vous voulez voir la tête de Grégory Cohen avec sa belle casquette et ben vous vous allez sur Youtube on a plein d'abonnés je vous laisse infos de 11h après en toute vérité Alexandre de vequot et voilà un beau programme qui suit très bon dimanche chavou et moi ben direction le bistro comme ça moi aussi je rentre au patrimoine immatériel français c'était mon rêve Sud Radio fernio F marcher avec mtro partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants