Why Distillers should attend Lallemand's Alcohol School. Interview with Annick Mercier, Global Mgr

D'accord. Je suis Anik Meri. Euh, les gens ont toujours du mal à prononcer mon nom, surtout les anglophones. J'aime dire Titanic, Panic, Unique. J'ai été avec Lama, en fait. J'ai commencé comme stagiaire en 2006. Cela fait donc quelques années maintenant, et bientôt mon 20e anniversaire au sein de l' entreprise. Euh, et depuis 2021, je suis notre responsable de secteur d'activité pour notre équipe des spiritueux au Canada, aux États-Unis et dans les Caraïbes. Je couvre donc le territoire canadien. Je suis basé à Montréal. Euh, couvrir le Canada, d'un océan à l'autre . Euh, mais je travaille en étroite collaboration avec euh, Mitch Rocks, Valerie, Chernel, Haley.

Dans ce travail, je suis comme si ma femme de travail était aux États-Unis et aussi dans les Caraïbes . Avez-vous un composé chimique préféré ? Éthanol. Réponse la plus simple. Nous opterons pour l'éthanol. Sans éthanol. Vie triste. Vie triste. Vie triste. Nous ne pourrions pas parler de tout ce que nous faisons. Toutes les mauvaises histoires sont liées à l'éthanol. Oui . Généralement, oui. Oups. Quoi? Et l'éthanol est toujours présent dans de très beaux vins. On le trouve dans beaucoup d'autres composants. Euh, une souche de levure que j'adore. Je suis vraiment enthousiaste à propos de notre Distl Edge TC qui vient de sortir. C'est tellement savoureux et un outil tellement formidable.

Oui, ça serait certainement en tête de liste. Il permet donc d'obtenir de magnifiques arômes de banane et se prête parfaitement aux rhums à forte teneur en esters, avec un goût prononcé de banane, comme celui qu'on retrouve dans la distillerie pendant la fermentation. C'est vraiment génial. Sinon, en Amérique du Nord, je pense que la levure Dylamax XP ou diastaticus est sous-utilisée. Je pense que beaucoup de gens seraient tentés d' essayer cette variété. Il possède de belles notes fruitées, de whisky et de bourbon. Nous l'avons récemment testé dans une grande distillerie de bourbon aux États-Unis et ils ont été ravis de ce spiritueux. Euh, ça a rendu les choses plus complexes.

C'est l' une de nos variétés les plus récentes et tous ceux qui l'essaient disent : « OK, je ne reviendrai jamais à ce que j'avais avant. » Je pense donc que davantage de personnes y gagneraient à l'essayer. D'accord . Ouais. Pensez-vous que si tout le monde utilise des souches de levure très similaires, ils finiront par obtenir des produits au goût très similaire ? Tu es drôle. Eh bien, pour ceux qui ne le savent pas. Non, non, exactement. C'est ça. C'est. Même les gens ne comprennent pas. C'est drôle. Les gens ignorent que notre collection de cultures compte plus de 5 000 souches de levures . Nous en produisons 400 différents car ils ont tous des caractéristiques différentes.

Ils offrent tous des saveurs différentes ou tolèrent des environnements différents. Rien que dans le secteur viticole, nous avons beaucoup plus de produits disponibles sur le marché. Je crois qu'il y a 200 ou 300 souches. D'accord . dans l'industrie des spiritueux. Pour revenir à votre question, nous n'avons que 13 souches dédiées à l' industrie des spiritueux, mais même avec une petite quantité, l'équipement, l'environnement de la distillerie et l'eau ont un impact tellement important que peu importe si je peux dire que nous avons suffisamment de choix dans la palette de levures pour fournir différentes composantes aromatiques ou une tolérance différente à différents environnements.

On n'utilisera pas forcément la même levure pour faire du rhum et du whisky simplement à cause de qui l'utilise, de la distillerie et du matériel lui-même. Le goût sera également différent entre vos mains. Ouais. Rouleau d'alcool. Ouais. Pourquoi pensez-vous que c'est important ? Pour de nombreuses raisons. La première chose que je dirais, même si les gens viennent à l'école d'alcool pour apprendre , c'est le réseautage avec vos pairs du monde entier et aussi avec des personnes ayant soit une semaine d'expérience en distillation, soit jusqu'à 40 ans ou plus.

Vous vous rendrez compte que même si vous venez d'une très petite distillerie, si vous discutez avec quelqu'un d'une grande marque ou d'une entreprise très connue, euh, tout le monde est aussi passionné par ce secteur que vous, que vous veniez d'une grande ou d'une petite distillerie. Nous faisons tous les mêmes erreurs. Nous faisons tous les mêmes suppositions. Que vous soyez dans une grande ou une petite distillerie, vous vous posez souvent les mêmes questions ou vous devez résoudre des problèmes. Le même problème. C'est juste que vous avez peut-être un peu plus de personnel, un peu plus d' outils, un peu plus d'argent ou un peu plus d' équipement. Ouais.

Pour le comprendre à plus grande échelle. Et puis, le fait d'être à l'école de l'alcoolisme vous permet de nouer des contacts avec toutes ces personnes et de comprendre que nous formons une très grande communauté et que nous voulons nous entraider. Vous avez donc beaucoup de personnes que vous pouvez appeler et avec qui vous pouvez parler . Et puis, évidemment, nous abordons de nombreux sujets différents pendant l' événement lui-même, afin que vous sachiez que vous disposez d'outils dans votre distillerie, qu'elle soit grande ou petite. Plus vous comprendrez votre levure, votre équipement et vos matières premières, plus vous maîtriserez vos propres saveurs et l'esprit que vous développerez.

Je pense donc que nous essayons d'aborder tous ces aspects dans le cadre des cours sur l'alcool. Ouais. Ouais. Qu'en avez-vous pensé ? Est-ce que c'est bien ? Est-ce que ça l'emballe joliment ? Parce que vous y avez assisté. J'y étais. Oui. Euh, oui. Et je pense que mes perspectives… Oui. sont un peu plus uniques car j'ai eu l'occasion de visiter de nombreuses distilleries à l'étranger, à l' international, et d'observer des producteurs à différents stades de leur développement. Les problèmes de financement, ou vous savez, les questions d'argent, c'est un gros problème. Oui. Euh, et euh, la réglementation dictera aussi, bien sûr, la manière dont un producteur opère .

Mais il y a tellement de variables qu'il n'existe pas de solution universelle. Mais en ce qui concerne les saveurs, les profils ou même le dépannage, je pense que ce que beaucoup de gens ne réalisent pas, c'est qu'ils ont une équipe sur laquelle ils peuvent s'appuyer . Ouais. Vous savez, euh, et je crois que l'un des aspects que j'ai préférés à cette école, c'était les études de cas. Oui. Et je suis une passionnée d'études de cas. Bon. Alors je suppose que ça m'a parlé parce que, vous savez, quand les choses vont bien, les choses continuent toujours d'aller bien. Ouais. Personne n'en a besoin quand tout va bien. Exactement.

Mais quand les choses vont mal, bon, comment on fait pour régler ça ? Ou bien quelqu'un a-t-il déjà rencontré ce problème ? Et c'est auprès de vos pairs que vous trouverez cela. Ouais. Ouais. Droite. Et vous, vous aurez les grands gaillards qui l'ont déjà fait ou qui ont peut-être atteint ce stade. Plus la distillation est récente et moderne, plus elle peut en tirer des enseignements. Euh oui, je pense avoir une perspective assez unique sur qui peut en bénéficier et sur la structuration, etc. Oui, c'est intéressant. Oui, je pense que c'est aussi le cas pour les jeunes industries.

On l'a vu aux États-Unis au début de l'industrie artisanale : il y avait beaucoup plus de concurrence et les gens ne partageaient pas autant d' informations. À mesure que l'industrie s'est développée et a mûri , ils ont appris que, par exemple, comme vous le demandiez tout à l'heure, si j'utilise la même levure, aurai-je le même goût que la distillerie d'à côté ? Non, ce n'est pas ce qui va vous différencier. Ouais. Donc, vous devriez partager vos processus et vos défis de production, car votre secteur sera plus fort si vous proposez tous des produits plus homogènes et de meilleure qualité en rayon. Les gens auront envie de boire davantage de vos spiritueux artisanaux. Renforce le secteur.

Je pense qu'au Canada, certaines de nos provinces sont encore en train de vivre ces changements liés à une industrie plus jeune et d'apprendre à quel point elles peuvent collaborer en tant qu'industrie. Je pense que notre industrie brassicole est là. Le secteur des spiritueux est plus mature, mais l'industrie canadienne des spiritueux distillés est toujours confrontée à ces difficultés. Ouais. Poisson, poisson. D'après votre expérience, quelles sont les plus grosses erreurs commises par les distilleries ? H, c'est une bonne question. Quelles sont les plus grosses erreurs ? Oui, j'ai une petite manie qui m'agace. J'ai une petite manie qui m'agace. Euh, la nutrition. Nutrition.

La nutrition, c'est mon truc. Expliquez ce que cela signifie. Très bien. Donc, la levure produit notre éthanol, produit notre alcool. Je crois que les gens oublient que la levure, en tant qu'ingrédient, est en réalité un être vivant. Ils oublient qu'il ne s'agit que d'une poudre qu'ils ajoutent à leurs fermentations et, oh, ça va fermenter et tada ! On oublie parfois qu'il s'agit d' un organisme vivant et qu'il faut le nourrir correctement pour qu'il produise des saveurs constantes et agréables. Les gens l'oublient. Ils estiment qu'il n'est pas nécessaire de l'ajouter. Nous avons également évolué dans ce secteur. Les gens vont subir une gravité plus élevée, ce qui est plus stressant.

Ils veulent plus d'alcool. Ils veulent un rendement plus élevé . Ils savent qu'ils doivent ajouter plus de sucre, mais ils oublient qu'ils doivent aussi mieux nourrir leurs levures . Ouais. L'alimentation serait donc mon principal sujet d'agacement dans les distilleries. D'accord . J'ai trouvé cela fascinant. Nous avons réalisé une étude de cas sur la nutrition et nous avons découvert comment améliorer l' efficacité en ajoutant de la levure ou des nutriments à différents moments. Oui. Et genre, ok, c'est vraiment cool parce que maintenant mes rendements vont être meilleurs et au final, tout se résume à une question d' argent. Oui.

Parce que lorsqu'on essaie de se développer, euh , il faut se procurer le plus d' alcool possible. Ouais. Ouais. Vous avez besoin de ce coût et nous le comprenons, n'est-ce pas ? Vous avez besoin de ce rapport coût- bénéfice. Il ne s'agit pas simplement d'ajouter un ingrédient pour le plaisir d'en ajouter un. Il s'agit d' ajouter un ingrédient qui aura un résultat positif. Exactement. Ouais. C'est intéressant. Et je trouve cela fascinant, car ce monde mêle science, sensoriel et finance. Oui, il y a des corrélations. Oui. Oui. Vous savez, je pourrais en parler pendant des heures . Oh mon Dieu. Euh, et si on partageait un moment de fierté avec un client ?

Oh, je ne citerai pas le nom, mais c'est une de nos distilleries artisanales du Québec. J'ai eu l' occasion de leur rendre visite la même semaine où ils ont inauguré leurs locaux . Euh, et ils faisaient une course pour acheter du gin et ils étaient si heureux. Comme si j'y étais le deuxième jour. Euh, et on a ce problème. Nous avons une forte odeur de soufre et de plastique provenant de pneus et nous ne comprenons pas ce qui se passe. Et je me dis : « D'accord. » Euh, on y va, ils me donnent un échantillon, on discute à nouveau, on regarde l' alambic et on se dit : « OK, on ​​l'a eu.

» Et rien qu'en examinant l'équipement , nous avons constaté qu'ils avaient laissé un bouchon en caoutchouc sur l'alambic. Mais cela a tout simplement été négligé. Euh, il leur manquait une pièce du matériel qu'ils n'avaient pas encore installée. D'accord . Euh, et ils l'ont tout de suite remarqué, parce que juste après, le lendemain, le lot suivant qu'ils ont fabriqué n'avait évidemment plus cette odeur , cette odeur de pneu. Euh, donc ce n'est pas directement lié à la levure, mais ils m'en parlaient encore tous les jours, c'était il y a environ cinq ans , et ils réfléchissaient avec moi.

Échanger des idées avec eux a vraiment contribué à ce que leur premier lot officiel ait un goût exceptionnel. Il s'agit de comprendre l'ensemble du processus, et pas seulement la levure et la fermentation elle-même, n'est-ce pas ? Nous sommes là pour essayer d' aider collectivement. C'est génial. Je veux dire, ça montre à quel point c'est important. Vous avez instauré cette confiance et cette relation qui permettent aux gens de venir vous poser ces questions. Je pense que oui. Ouais. Ils auraient pu le faire. Je crois que vous avez terminé. Ouais. Oups. Oups. J'espère que j'ai enregistré. J'espère que vous aussi. J'aime bien. Vous enregistriez ? Je ne sais pas. Trouvez la solution.

Ils trouveront la solution. C'est ici. Regarde, ça ira. Julie sera formidable. Vous allez adorer. Du moins, je l'espère. Et ensuite, montrez cette caméra vuli extra premium extra. C'est ça.