Les champions de la frite !

Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux au restaurateur [musique] partout en France vous présente Sud Radio 10h1h. Ferno fait le marché. Bonjour à tous mes amis. Bonjour. Bonjour. Quelle belle émission aujourd'hui. Franchement, si j'étais pas le présentateur, j'adorerais être l'auditeur avec le programme qui se prépare. Je peux vous dire qu'on va avoir rendez-vous dans une seconde avec des champions, mesdames et messieurs, des champions de l'Afrique. Et puis après, direction la qualité du Collège Culinaire de France pour terminer en beauté avec la fête du bri de mot, bris happy. Et pour l'instant direction ARAS. Oui, vous saviez hein, c'était la semaine dernière le championnat du monde

de la frite et je ne pouvais pas faire autrement que demander leur avis aux champions, au nouveaux champions. Sud Radio, Ferno fait le marché. Mesdames et messieurs, devant vous, devant vos yeux ébaillis et devant vos oreilles ouvertes, voici le nouveau champion du monde de la frite authentique 2026, j'ai nommé Logan Poiron. Bonjour Logan. Salut ! Salut Logan ! Ah le dimanche matin, c'est dur hein, c'est dur le réveil parce que Logan, vous avez dû être sollicité énormément depuis une semaine par la presse, les influenceurs, la les médias. Non, j'imagine. En fait, en fait, je sais même plus si je suis influenceur, si je suis

cuisinier ou si je suis gérant tellement j'ai de choses à faire. [rires] Bon, on va demander son avis aussi à votre grand prédécesseur qui est avec nous ce matin au téléphone. C'est Aurel Mestré. Bonjour Aurel. Salut Verson. [rires] Aurel Mestray, vous êtes champion, vous aussi champion du monde de la frite en 2023. C'est déjà le le passé de cet événement, le passé lointain. Et mais cette année, vous avez euh je dirais renouvelé votre titre puisque vous avez participé à ce qu'on appelle là-bas à race la battle des champions qui mettait en liste six des derniers champions et vice-champion et vous avez remporté une sorte de masters de la frite. Ça a dû vous faire un un petit retour en arrière quoi.

Euh ouais, c'est ça en fait. Donc j'ai participé donc j'ai moi j'ai gagné la première édition donc en 2023 euh et là donc cette année c'était la Battle des champions donc champion vice champion qui s'affrontait les champion champions authentiqu et j'ai gagné et j'ai gagné les masters de la frite. Oui ça ça fait grand ancien alors rappelez-nous votre âge Aurel Mestré. Euh j'ai 35 ans. J'ai eu 35 ans voilà on va dire que c un jeune ancien mais enfin pour les sportifs 35 ans ça commence à faire hein sur certains sports carrière. Ouais. Bon, Logan Poiron, quel âge ? J'ai 31. Moi, je suis le plus je suis plus jeune. Oh, un petit mino. Euh, Logan Poiron. Alors, votre histoire est intéressante, je vous le dis. Vous avez remporté cette

année donc le le championnat du monde. Euh vous êtes installé en sud Vendé, hein, si je ne m'abuse. Euh donc mais on se dit alors quand on découvre votre bio, on se dit "Mais qu'est-ce que c'est trop bizarre quand même. Il y a une un terroir de la frite ensuite vendé." Et puis on s'aperçoit tout de suite que vous êtes né dans les Ardenes à la frontière belge et donc vous êtes en territoire de frites dès la naissance. Ah oui oui, nous on est je suis né dans la frite. C'est-à-dire que nous on avait pas de on avait pas de tute. On nous donnait des frites pour nous calmer. C'est ça. Pas de sucette, on suit des frites, madame. Exactement. [rires] Et du coup, vous revendiquez énormément

le la recette belge en fait. C'est comme ça. Racontez-nous comment vous les cuisez, quelle patate vous prenez, quel quelle frit a gagné cette année grâce à vous ? Alors nous donc c'est une recette belge mais c'est surtout une recette de l'héritage familial parce que c'est la recette qui a de la grand-mère de mon grand-père. Ouais. Et donc du coup il y a à chaque fois à chaque génération il y a que une personne qui l'a droit de l'avir. Oh là là. Et donc j'ai eu le privilège d'avoir mon grand-père qui me l'a retransmise pour ce concours. Non mais attendez, vous voulez dire que ça ne rigole pas chez les poissons ? C'est-à-dire que on dilapite pas la recette, elle est scellée dans un coffre dans le mur de la cheminée de votre

grand-père. Il a fallu presque le le le convaincre de vous filer la recette. Ah ben c'est avec le grand-père, c'est pas trop compliqué. Tu sors des rochu, c'est une bière de des Ardenes et bizarrement ça se délire vite. [rires] Ça délit les langues. Enfin la sienne en tout cas. Et donc sans trahir de secrets euh quel alors ça on peut le dire, quelle variété de pommes de terre avez-vous prise ? Alors moi la pomme de terre que j'ai prise c'est que c'est de l'agri mais qui est faite dans Vendé. D'accord. Donc on a on a réquisitionné un notre petit marêché qu'on a avec nous et on a fait cultiver les pommes de terre avec les critères que le grand-père a pu lui dire ou également

avec lui son expertise parce que c'est quand même lui l'expert et on a sorti les Agrias qui sont maintenant championnes du monde. Ah les Agri alors moi je pensais que vous alliez prendre de la patate de noir moutier. Bah non hein là s'arrête le terroir vendé. OK. Euh Aurel Mestré, vous qui avez une friterie à Lille, euh donc pas très loin d'Aras hein, vous êtes un peu le le régional de l'étape, euh ouais, pratiquement local à Aras, hein. Bon, il y a pas de il y a pas vraiment d'opposition entre Pas de Calais et Nord, mais en tout cas, c'est bien le même terroir. Qu'est-ce que vous avez pris vous comme pomme de terre ? Alors, en fait, moi j'ai pris la pomme de terre avec laquelle je travaille à la friterie. Donc, en fait, c'est de l'artémis en ce moment, ce qu'on a différent

suivant la saison. Oui. Donc là, c'est de l'Artémis qui avait été récolté quelques semaines avant. Alors, c'est intéressant parce que l'Arthémis c'est un tout petit peu plus humide si je ne m'abuse. Un peu de moins de matière sèche que dans la grilla qui a choisi Logan. Ouais, c'est ça. C'est une pomme de terre qui devient assez légère la cuisson. En fait, si on si on la compare à la par exemple, euh on a une pomme de terre qui cuit beaucoup moins longtemps puisqueen fait euh bah c'est une pomme de terre moins dense, j'is dire ça comme ça. Ouais, c'est ça. Plus d'eau donc moins de chair donc moins dense quoi. On pourrait dire hein en quelque sorte. Euh et donc tout l'art c'est de la ronde croustillante mais on va y venir. Logan Poiron champion 2026 vos votre gras de cuisson votre graisse

de cuisson pure pure bœuf. BF Mais il y a un secret dedans. Ah là là là là. Le secret du grand-père. [rires] Oui, du grand-père et de sa grand-mère. Oui, c'est ça. C'est-à-dire que en fait la graisse de cuisson que vous utilisez, elle a plus de 100 ans dans sa conception. Ah ben c'est une graisse, c'est une gr un gras de bœuf standard traditionnel. Sauf que nous, on vient travailler Nous, on vient travailler le gras de bœuf avec l'héritage familial. D'accord. Parce que j'ai vu par par exemple des candidats qui faisaient infusé. Alors il y en a un qui mettait des oignons dans sa dans son gras de bœuf et cetera. C'est de cet ordre là. C'est vous rajoutez quelque chose qui va

être un adjuvent. C'est ça en fait. On vient travailler avant d'aller travailler sur la pomme de terre, on vient travailler sur le gras de bœuf et on vient importer ce que nous nous en fait on vient chercher ben quelle coloration vous voulez, quel degré de coloration vous voulez et surtout quelle odeur vous voulez que la pomme de terre dégage. Et forcément avant de travailler la pomme de terre, faut travailler notre gras de bœuf. Donc nous on a travaillé le gras de bœuf pour apporter pour apporter les bonnes odeurs. Logan Poçon, excusez-moi, je veux pas trahir vos secrets familiaux. J'ai bien compris que vous avez un peu le pistolet sur la tepe, hein. Le grand-père doit être derrière. Mais ça veut dire que par exemple, j'ai j'ai vu certains candidat qui utilisent du gras ou des huiles déjà

utilisé pour plusieurs bains en quelque sorte pour leur faire perdre leur arôme. On pourrait imaginer ce genre de de procédé ? Non. Non. D'accord. OK. Bon ben on ne saura pas. [rires] Bon ben je vais je vais me tour Non non non mais ok je je veux pas trahir mais si je me tourne vers Aurel Mestré donc de la friter Mestré à Lille je le rappelle gagnant de la battle des champions cette année vous quelle graisse de cuisson et quel est le procédé en fait alors en fait moi j'ai utilisé en c'est ce que j'utilise tout le temps donc pour la première cuisson c'est de l'huile au tournesol d'accord donc en fait vraiment pour les cuires à cœur et ça permet qu' s goûte mieux qu'elle soit moins grasse et en Deuxième cuisson, j'ai utilisé de la graisse de bœuf. Effectivement là,

j'avais utilisé de la graisse de bœuf que j'avais déjà un petit peu rodé. D'accord. D'accord. Pour euh tout simplement lui enlever certains goûts et certaines odeurs qui sont parfois un petit peu indirables. Tout simplement. Euh donc la finition, on peut dire en quelque sorte hein, le le goût final. D'accord. Euh Logan Poiron, est-ce que c'est un secret de donner vos la température de vos bains de cuisson ? Euh, pas du tout ça. Non. Ah bon ? [rires] alors on prend l'info nous. Dites-moi tout. Bah l'info après il faut faire attention parce que sur les températures, ça dépend déjà de la variété de pommes de terre qu'on utilise. Donc mes températures sont faites pour la variété de pommes de terre qu'on fait. Je pense qu'Aurélien peut-être qu'il a les mêmes. Peut-être qu'en

Non mais celle de championnat c'était quoi les les bains ? Mais moi sur les miens, j'ai mis 160 sur la précuisson. Ah oui, donc assez fort hein parce que souvent c'est plutôt 145 150 hein. C'est ça. Mais en fait faut savoir c'était un secret du grand-père. Enfin c'était un conseil du grand-père le secret. Ah c'est pas un secret, on peut le dire. Voilà. Euh c'est que en fait quand vous mettez votre friteuse à 160 quand vous allez plonger vos pommes de terre dès le début la frituse voilà la friteuse va redescendre donc elle sera pas à 160. Donc du coup on peut redescendre à du 145 150. Vous faites comme moi, quand le foular à 180, on le on le met à 190 et quand on met dans le four, ben on rebaisse à 180 naturellement ou l'eau des pâtes hein qu'on fait bouillir à

grande eau avant que Oui. D'accord. Donc on fait la même chose avec le gras de cuisson. Euh pareil avec l'huile. Mais en tout cas sur cette finale, nous sur cette finale en plus c'est une friteuse qu'on connaissait pas. Donc on a voulu jouer vraiment la sécurité et après sur la Et après sur la cuisson, on était à 190. OK. Pareil du côté d'Oré Mestré, euh c'est les températures de bain. Non, il y a il y a pas spécialement de secret en fait. C'est euh bah je vais répéter un petit peu la même chose en fait. Ça dépend de la pomme de terre, ça dépend même du matériel, ça dépend du volume de pomme de terre qu'on a par rapport au volume d'île. En fait, ça dépend d'énormément de choses. Ouais. Mais euh moi en général, je travaille entre 140 et 150 pour la première

question et 180 pour la deuxè. Oui, en sachant qu'il faut vraiment pas aller audelà de 180 parce que les les graisses et les huiles se dégradent très très vite à partir de fumée là. Oui. Sur certaines graisses bien sûr qui va dégrader. Alors oui, Logan, je vous entends raller. Ah non, je dis rien moi. Ah non, je dis rien. J'écoute. [rires] J'écoute pour le prochain championnat. Bon et et pour terminer avant de se quitter juste du sel hein dans les deux cas et j'imagine plutôt du sel en Vendé. Il y a ce qu'il faut hein Logan euh pour Oui, c'est ça. Mais nous le sel on le on le mixe avant. Ah oui, pour faire un sel glace comme du sucre glace quoi. Très fin. C'est ça. En fait, nous on vient on vient mixer

notre sel pour avoir vraiment une quantité qui soit vraiment homogène sur toute la frite et pas sur et c'est le test qu'on avait fait qui avait mieux marché et c'est forcément ça prend un peu plus de crusti. OK. OK. Génial. Bon messieurs euh je rappelle, rappelez-nous où est-ce qu'on peut goûter vos frites euh cher Logan Poiron, hein, ceux qui vos clients nous c'est [musique] nous c'est dans le sud Vendé. Ouais. Le nom de la le nom de la de la commune et de la p Bah, on est sur cette on est sur cette communes et vous pouvez tout retrouver sur nos réseaux sociaux sur la page la baraque poisson. La baraque poiron. Quand à Aurel Mestré, bah c'est la friter Mestré hein. Ouais. de la même façon sur les réseaux sociaux. Donc euh ouais et on bah nous

pour l'instant c'est un seul point bientôt deux normalement vers la fin de l'année. Ouais. Donc c'est à côté [raclement de gorge] du marché 305 ruon gorbille. Et ben voilà, vous tapez frit ma sur Google, normalement vous nous trouvez directement. On fera une grande diagonale entre la Vendé et le Nord. Merci beaucoup messieurs encore bravo pour ce beau championnat. Allez, on se quitte une seconde et on revient pour le Collège culinaire de France. On reste dans la grande qualité. Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux au restaurateur partout en France vous présente Sud Radio 10h1h. Ferno fait le marché. Les petits amis, on a attaqué très fort ce dimanche matin avec les frites championnes du monde à race la semaine dernière. Mais avec ces frites, il faut

bien manger quelque chose. Il y a pas que des fricadels et des saucisses. Oh non ! Il y a des très beaux produits partout sur le territoire français qui ont parfois quand ils ont de la chance le label Collège Culinaire de France. De quoi s'agit-il ? On en parle tout de suite. Sud Radio Ferno fait le marché. Avec moi au téléphone ce matin, Celia Tunk qui est la secrétaire générale du collège culinaire de France. Bonjour Celia. Bonjour Vincent. Merci de m'accueillir ce matin. Oh bah non, je me suis dit si je l'attrape pas aujourd'hui Celia pour demain c'est foutu hein avec ce qui se prépare. Demain ça va être un peu plus [rires] compliqué. On attend 1000 producteurs, artisans, chef personnes de salle de toute la France et de Belgique. Donc demain ça aurait été plus compliqué

mais aujourd'hui je suis ravie d'être avec vous. Je me suis dit je vais juste me glisser dans son agenda juste avant la la folie la folie collective. Alors Celia Tank, vous êtes donc la secrétaire générale de ce collège culinaire de France. C'est quoi le collège culinaire de France pour ceux qui ne connaissent pas ? Écoutez Vincent, je me permets de faire une petite rectification parce que vous parliez de label. On n'est pas un label, on est un collectif, je vous promets, on n'est pas un label justement quand même pour les clients. Quand on voit la plaque du collège culinaire de France, c'est presque comme un label hein, de qualité. un signe de reconnaissance de qualité mais pas un label parce qu'un label tend à standardiser alors que nous on veut promouvoir la diversité que

portent les artisans. Donc c'est vrai qu'il y a pas une façon de faire bien, il y a autant de façons de faire bien qu'il n'y a d'artisan. Ouais. Et c'est un petit peu ce qu'on essaie de promouvoir donc le collège c'est un collectif qui a été créé par 15 chefs de renom dont je sais que vous en connaissez très bien. Sur l'idée sur l'idée d'Alain Ducass ou est-ce qu'il est plus collectif que ça ? Le l'idée de départ. L'idée de départ part d'une conversation entre Alain Ducass et Joël Robuchon qui malheureusement nous a quitté et ils ont réuni une quinzaine de chefs autour d'eux comme Anne Sophie Pic, Thierry Marx, Yannick Alenogi sa voix Anne Sophie Pic que des petits jeunes de de niveau très moyen. C'est ça. Exactement. [rires] Non, mais dans l'idée vraiment pas

justement de promouvoir les gens qui sont distingués dans des guides, mais de promouvoir tous ceux qui font la gastronomie artisanale partout en France. Et le mot gastronomie, on l'associe souvent à la haute gastronomie alors que ça concerne tout ce qui nous nourrit et c'est ce que votre émission tous les dimanches matin promeut ceux qui nous nourrissent. Vous parliez du championnat du monde des frites et ben nous on est ravi d'avoir à la fois des gens qui font des très bonnes frites dans leur restaurant mais aussi les qui produisent les pommes de terre je pense dans le nord de la France à la famille Bayard qui depuis des années produit une diversité de terre. Bien sûr, bien sûr. Et alors vous vous on pe on pourrait dire en fait que vous avez le tout le

catalogue d'un guide mais vous ne notez pas. Vous accueillez le plus grand nombre dans une qualité optimale. Exactement. On accueille tous ceux qui font leur métier aujourd'hui. C'est 120 métiers différents dans l'univers de la gastronomie comme les boulangers, les cuisiniers, les gens de la salle, artisan des métiers de bouche quoi. Et et producteurs et producteurs vignerons et cetera. Je vous dis 120 métiers qui font leur travail de façon artisanale, c'est-à-dire qui ont une vraie identité, qui sont transparents sur la façon dont ils travaillent, qui coopère les uns avec les autres et qui sont toujours dans une démarche de vouloir se transformer continuellement pour être le plus en phase avec la planète et avec le consommateur et puis avec l'évolution de leur métier.

Alors, demain, c'est votre grande réunion annuelle qui se passe à Paris. Tout à fait à la cité des sciences et de l'industrie. Ah, c'est chic en plus hein la science et l'industrie. De quoi est-il question dans les artisanats de métier de bouche ? Ben justement, il y a des des connexions. Et alors tous ces gens vont se rencontrer pour faire quoi en dehors de de se montrer les uns aux autres et à ceux au public qui passera les les leur produits, leur savoir-faire ? Alors déjà, je pense que c'est le plus grand rassemblement d'artisans de la gastronomie de France. Ouais. Donc c'est un peu comme un salon sur une journée quoi. Un salon de une super fois gastron plus qu'un salon. C'est justement plus qu'un salon parce que tout le monde est acteur de cet événement de cette grande rencontre. Il

y a le monde dans cet événement qu'on fait. Et l'idée c'est vraiment que les gens puissent s'échanger des expériences. on dit le laboratoire le collège culinaire de France c'est un énorme laboratoire d'expérimentation où aujourd'hui le métier d'artisan est très difficile on le sait et c'est le cas de beaucoup de vos auditeurs aussi les charges ont explosé sur ce genre de métier des problèm ils en rencontrent chacun des problèmes de recrutement des problèmes de charge et cetera mais en fait s'ils se mettent à parler ensemble ils vont se rendre compte et ils se rendent compte tout au long de l'année qu'ils ont chacun des pistes de solutions qui peuvent aider les uns les autres donc c'est un énorme moment Change parce que souvent on fait des événements tout au long de l'année mais

qui sont des événements sur des territoires et on fait une cinquantaine d'événements par an. Mais là c'est l'événement qui réunit les artisans de tous les territoires Français et Belgique puisque depuis un an le Collège culinaire de Belgique existe également pour justement échanger non seulement des savoir-faire mais aussi des savoir-êtres, des bonnes pratiques pour que l'artisanat perdure et construire la gastronomie artisanale d'aujourd'hui et de demain. OK. C'est si je comprends bien en fait avec 120 métiers comme vous le disiez, il y a des typologies évidemment extrêmement différentes et il y a même dans à l'intérieur du collège certains de vos artisans qui sont les fournisseurs d'autres avec le le je dirais le même souci de qualité. C'est ça le point commun entre tous ces gens

qui font des choses différentes. La une recherche de d'excellence de qualité dans leur partie. C'est une recherche, c'est une recherche d'excellence pour apporter le meilleur aussi bien à eux-mêmes quand ils produisent quelque chose qu'à leur collaborateur qui travaille avec eux et puis au consommateur qu'on aaime pas appeler consommateur au collège culinaire qu'on appelle citoyen parce que finalement le choix des personnes quand ils décident ce qu'ils mangent que ce soit chez eux ou quand ils vont au restaurant bah ça construit un petit peu les villes et les villages de demain. Est-ce que finalement en achetant tout en ligne ou dans sur les bondes d'autoroute sur ces zones commerciales, on ne détruit pas les commerce de proximité qu'on a chez soi ? Est-ce qu'on a envie qu'en bat de chez

soi, on n pas un boulanger, un un poissonnier, un boucher, un restaurant de qualité plutôt qu'une qu'une chaîne ? Donc on on se veut vraiment pas contre mais comme une alternative de l'industrie qui tend à standardiser en se disant bah c'est quand même plutôt plus sympa d'avoir des gens qui promuvent la diversité et qui construisent des territoires qui sont pertinents et attractifs pour les artisans comme pour les citoyens qui s'installent et d'ailleurs, on a été reconnu par les Nations Unies comme ayant un vrai impact sur justement la promotion de l'artisanat et l'attractivité des territoires notamment d'un point de vue touristique. puisque le tourisme gastronomique est quelque chose qui prend de plus en plus de place partout dans le monde.

Une dernière question, Celia Tank, comment le grand public peut interagir avec le collèg en dehors de simplement, je le disais, la plaque qui peut horner la vitrine d'un artisan de métier de bouche ou d'un [grognement] restaurant, comment est-ce qu'on interagit ? Il y a un site qu'on peut consulter pour avoir les adresses de fournisseurs. Il y a le site du Collège Culinaire de France où j'invite tout le monde à aller se rendre pour voir quelles sont les adresses au plus près de chez eux ou là où on se rendrait en vacances parce que les vacances de la Toussin vont pas tarder à arriver. Euh donc ça c'est la première chose. Il y a des événements tout au long de l'année. Là c'est un événement réservé aux artisans. D'ailleurs, s'il y a des artisans qui ne sont pas encore au

collège culinaire qui nous écoutent et qui voudraient venir demain à notre événement, ils ont encore la possibilité de faire sur le site internet. Voilà du collège culinaire et on fera le nécessaire nous envoyer un petit email, il y a tout en ligne et puis moi j'invite les gens à regarder nos événements que ça soit sur Instagram ou sur le site, ils sont indiqués comme le 18 octobre prochain, on a un grand marché complice avec une quarantaine d'artisans à Saint-Jean de Luse autour des Halles du marché. Ah, ça fait envie ça. Ah, je vous assure, c'est la 8e édition. J'invite tout le monde à venir. C'est très sympa. Des producteurs, des restaurants euh qui main dans la main nous font découvrir leur territoire. marché là hein et vous savez que moi j'aime faire

le marché mais je sais parler à mon directement d'où le nom de votre émission mais oui quelle bonne idée c'est vrai j'avais pas pensé [rires] cia bon je vous souhaite courage et énergie pour demain pour votre grande réunion annuelle et puis on se verra bientôt je le sais hein on n'est jamais loin j'espère que vous passerez passez Vincent on vous fera même si vous êtes artisan vous-même [rires] vous êtes artisan dans le cœur on vous accueille d'accord c'est très gentil bon allez je rappelle c'est demain Cité des Sciences et de la Villette pour les artisans qui nous écoutent et on va aujourd'hui sur le site s'inscrire. On a encore le temps. Allez, dans une minute, on va partir du côté de l'abri en scène et Marne. Ah oui, j'ai encore un bel événement à vous annoncer.

Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux [musique] au restaurateur partout en France vous présente Sud Radio 10h1h. Ferno fait le marché. Vous qui écoutez l'émission tous les dimanches ou même qui découvrez ce matin l'émission, vous l'avez peut-être déjà compris, c'est un grand tour de France de tout ce qui se mange et ce qui se boit et on adore ça. Alors là, direction l'Île-de-France, on est dans la périphérie de Paris mais à la campagne clairement, on est en BR. L'abri, c'est l'est l'est nord-est de Paris du côté de la Saarne. Et parce que se prépare un événement incessamment le 10 et le 11

octobre et bien on aura le l'événement Bri Happy. Ah oui, un petit jeu de mots un petit jeu de mots du côté de mot. Jeu de mots me a UX bien sûr hein, puisqu'on est sur le bris de mot et on va découvrir ce produit magnifique. Sud Radio Ferno fait le marché. Alors, je suis au téléphone, je me marre tout seul de mes bêtises en fait. Je suis au téléphone avec Luc Donger. Bonjour Luc. Bonjour Vincent. Je disais Bri Happy jeu de mot à UX hein. C'est un peu ça. Bien. Oui. Oui, c'est complètement ça. Alors, c'est enfin bon le bruit de mot un produit extrêmement sérieux. Vous vous êtes producteur et affineur parce qu'il faut savoir que euh le bruit de

mots euh bien qu'il porte cette appellation meldoise qui est donc sa marque de fabrique, il y a plusieurs bris, on va le découvrir avec vous, on en parlera. Euh vous vous êtes fabricant de bris de mots expressément et alors pas du tout en Sainmarne justement et ça c'est amusant vous c'est plutôt du côté de la Meuse donc c'est vraiment le le nord de la Lorine. Donc tout de suite question comment se fait-il euh que vous soyez producteur et affineur de bri dans la Meuse aussi loin du terroir natal ? Et oui euh quelle idée hein de gris de beau dans la Meuse. [rires] Et euh et ça ça c'est c'est le résultat

de l'histoire de ce fromage en fait, la fabrication du bris dans la Meuse. Euh on fait ce produit, ce fromage dans la Meuse depuis avant la Révolution française. Ah bah carrément. Je pense avant avant que le Camemberberg n'existe, on faisait déjà du bris qui s'appelait pas de mot mais du bris façon mot dans la Meuse. Ouais. On faisait tout à la main à l'époque et la et la famille s'est du coup installée. Ça fait longtemps qu'on qu'on produit du bruit chez vous. Alors, notre grand-père est arrivé euh en tant que fromager à Triconville en 1922. Voilà, c'est donc ça commence à faire nos 100 ans. C'est pas la résolution française mais bon c'est pour pour les jeunes qui nous écoutent, ils ont l'impression que c'est un peu près la même époque he 1922 et la Révolution française hein. Vu vu d'ici,

on écrase tout là. Oui, vu d'ici euh c'est vrai qu'on en est pas loin, on s'en approche, du moins. Mais alors ce qui est intéressant euh et je je pense que beaucoup vont l'apprendre, ça fait peur peut-être, je pense pas qu'on s'en qu'on s'en vente d'ailleurs en Sain et Marne, c'est que plus des 2/3 du bruit de mots produit en France, donc sous aire d'appellation d'origine protégé, hein, c'est un fromage d'Aopé, un très beau fromage d'Aopé et produit dans la Meuse, dans le département de la Meuse. Oui. Oui. Ben c'est encore une fois oui, c'est fou. Enfin, c'est fou. Nous, on est né dedans. Donc c'est l'histoire mais mais c'est vrai qu'il faut qu'on Et ça s'explique enfin en deux mots. Si vous si vous écoute, on est là pour ça. Bah au contraire euh il y a c'est l'effet

historique qui font que ce produit est venu de plus en plus vers l'est. entre autres. Euh voilà, c'est peut-être un peu grâce à à nos amis anglais que nous on a développé ce fromage en meus que le à l'époque quand ils ont bloqué les ports français euh dans les au 19e siècle, Napoléon avait réquisitionné certaines régions françaises dont la Sénémarne pour implanter la betterave sucrière. Ouais. Donc la filière laitière a fortement chuté dans l'est parisien. [grognement] Donc la demande en fromage augmentant euh et le chemin de fer étant mis en place entre Paris et Strasbourg, les Parisiens sont venus plus à l'est jusque dans la Meuse venir chercher acheter du du bri de mot. [grognement]

Voilà. Alors qu'effectivement le historique c'est c'est quand même la région Oui. de de de l'abri que de ce nord de l'abri là. Euh mais attendez, excusez-moi, mais vous euh vous militeriez presque pour que ça s'appelle le euh le Brit de Barle Duc. Le bri par le duc. Alors non, alors c'est vrai. Alors les Meusiens, nos nos amis Meusiens euh voilà euh aimeraient enfin aimerait non mais c'est un petit jeu entre nous mais appeler le le br de meuse mais non c'est l'histoire de ce produit c'est le bris de mot et je suis moi-même président de l'appellation bris de mot donc en aucune en aucune façon c'est l'histoire de ce produit

bien sûr mais c'est très étonnant hein parce que on sait le le comment dire le l'amour que chacun a pour son terroir pour son coin de France et cetera. Et là, en quelque sorte les Meusiens sont un peu dépossédés de l'appellation du BRI qui est fait plus chez eux que qu'en Bri. C'est c'est vrai. C'est vrai aussi. Mais si oui, les Meusiens sont très attachés à ce fromage et le défendre partout comme vous dites, tout le monde est fier de son terroir et le bruit de mot, la Meuse fait partie du terroir du bruit de mot. Donc voilà, chacun cela dit, on fait beaucoup d'hémental en Bretagne, c'est pas pour autant qu'on qu'on lui donne un nom Breton, hein. Voilà, par exemple, hein, [rires] bon pour faire

pour faire un parallèle qui est beaucoup moins qualitatif, hein, parce que le bruit de mot, c'est une c'est c'est un sacré fromage. Alors, vous disiez, c'est drôle tout à l'heure en préliminaire, vous disiez on était là déjà avant la Révolution française. Il faut donc avant le Camemberber, il faut il faut rappeler rapidement que ce sont les techniques de fabrication du bris et donc par chez vous qui ont servi en quelque sorte de modèle au Camemberber qui qui a pris un peu toute la lumière sur le plateau de fromage actuel dans le monde. Le Camemberamber est devenu un emblème de la France mais le camember ce n'est sur le plan de la fabrication. Alors je vais mettre beaucoup de guillemets qu'un petit bris en quelque sorte un peu plus petit qu'un Coulomier qui lui aussi est un bris.

Oui, absolument. C'est le le petit frère, c'est un moine de Saintem qui au moment de la Révolution française est parti vers la vers la Normandie avec le savoir-faire fromagé Sénémarné et en arrivant chez Marie Arel euh aider cette fermière à mettre au point ce Camemberber qui est devenu l'emblème national. Alors après voilà, on est bien content que ce Camemberbert défende l'image fromagère française. Ça, il y a pas de souci. Mais on aime raconter Oui, allez-y. Allez-y. Histoire. On aime raconter cette histoire et que pas que le mot et le bri et le brid de Melin voilà sont un peu à l'origine de tous les bris que nous connaissons aujourd'hui ce soit AOP ou industriel.

Oui. D'ailleurs euh du coup le ce n'est pas très c'est cette famille des fromages à croû de fleurri euh sur le plan organolptique et de la texture et cetera, il se il se côtoi sans se ressembler parce que chacun ses particularismes parce que ça tient aussi à la façon de saler, ça tient aussi au terroir d'origine pour le lait, ça tient aussi j'imagine à la au volume ou à la taille du fromage parce que ça s'affine différemment mais on peut dire que globalement Les deux moisissures par exemple qui font les croû de fleuris que sont le pénicillium camberti et le géotricom, c'est les mêmes sur le bri de mau ? C'est sensiblement les mêmes. Il y a différentes souches mais oui, on va dire que ce sont les mêmes. Mais voyez Vincent, une même

[raclement de gorge] vous qui êtes expert en cuisine, une même recette, on a'ura pas forcé une même recette. avec des chefs différents, on a onobtiendra pas forcément le même résultat similaire certes, mais avec des une palette aromatique un peu différente. Donc qu'est-ce qui fait le charme de notre métier aussi et le et l'expertise de nos fromagers quoi. Bah surtout et puis d'un producteur à l'autre hein, ne serait-ce que à l'intérieur d'une même appellation, deux camember se ressemblent pas plus que deux bris se ressemblent, hein. Et pourtant, on pourrait dire que la le process est le même, sauf que on peut mettre un peu plus de sel, on peut on peut égûter plus, on peut on peut affiner plus et puis la main du mouleur hein, c'est sont des produits fabriqués à la main.

Donc d'un mouleur à l'autre, chacun, on va dire, amène une spécificité à son produit. C'est vraiment des produits très artisanals, artisanaux et voilà ce qui fait le charme de nos produits. Vous aurez jamais le même fromage du 1er janvier au 31 décembre mais légèrement différent. On marque les saisons aussi puisque les vaches évidemment mangent différemment l'hiver par rapport à l'alimentation printanière ou estival. Donc tout ça fait que nos fromagers doivent s'adapter à cette matière vivante et essayer de de produire le le fromage le plus authentique possible. Alors Luc Danger, on voit bien la forme que peut avoir une fesselle dans laquelle va être moulée cinq fois un

camember. Pour le bris qui est un grand diamètre, à quoi ça ressemble une fesselle de bris ? Alors donc chez nous, on pose le moule. Donc c'est un moule, c'est un cylindre. Ouais. avec des trous tout autour en inox et que l'on pose sur un store des goûtage en jaun rester sur des store naturel. D'accord. Et le mouleur va mouler avec une pelle abri, c'est vraiment le terme une pelle abri c'est une grande écumoire de 20 c 25 30 cm de diamètre et on va on va chercher dans la cuve le cahier et on le dépose délicatement. Voilà, c'est ça. On le dépose délicatement pour garder la structure justement du lait cahier [grognement] en le déposant dans son moule et puis

euh le sérum au contact du Jon va s'écouler petit à petit. Et faut savoir qu'on concentre vraiment la richesse du lait dans un fromage he quel qu'il soit. Grosso modo l'idée qu'il faut retenir, il nous faut 10 L de lait pour faire 1 kg de fromage. Ouais. Et ça pèse combien un bris moment ? 3 kg environ. Oui. Alors euh après moulage, après les premiers, on après l'eau s'en va donc il se il s'allège en quelque sorte en s'affinant. C'est ça. Pourquoi est-ce qu'il est tellement moins salé que son cousin de Melin ? Le br de mot ? Alors, le bris de mau a un affinage un peu plus court que le bris de melin. Et alors le sel sert à conserver, c'est un bien c'est un conservateur

donc et plus l'affinage va être long et plus le fromage va perdre un peu en humidité. Donc le bris de melin a besoin de 12 semaines pour être affiné contre le bris de maau 8 semaines. Donc pendant les 4 semaines supplémentaires, le le bri de melin va perdre un peu d'eau. Donc on va concentrer un peu plus le sel. D'accord. Ah bah c'est pour ça donc en proportion il reste plus de matière sèche. Bon et donc le sel le sel surnage un peu. Une dernière question Luc Donger dimanche le dimanche c'est le 11 he je crois le dimanche il y aura le concours des bris de mot vous présentez des pièces vous tous les fabricants présentent un fromage les affineurs également et puis donc ça c'est la confréie du bri

de mot qui est en charge de d'organiser Ouais. Et puis euh avec comme président le chef euh Didier Col qui est le chef du groupe Cost euh qui va qui doit être amateur de bris évidemment hein, sinon on y va pas hein. Absolument. Ah bah oui, il faut avoir un des palais aiguisés pour juger les fromages. Alors et puis et la confréie l'après-midi donc organise un une vente aux enchères de quart de bris. Voilà pour le bénéfice d'une association pour la contre la lutte enfin pour la lutte contre le cancer. OK. Belle belle initiative. Merci Luc Donger. Je rappelle que vous êtes à finur la fromagerie Donger et à Triconville dans la dans la Meuse hein.

Ceux qui ont écouté ont bien compris puis on je j'espère vous retrouver rapidement. En tout cas, j'invite tous les tous les Franciliens à se rendre du côté de Mo pour Briapi qui dure le 2 jours, le 10 et le 11 octobre. hein, on a encore le temps de de s'y inscrire et toute la ville sera aux couleurs euh du bruit. D'ailleurs, dans une seconde, on va retrouver le maire de mot avec nous pour nous raconter un petit peu ce qui se prépare. Merci Luc Donger. Merci Vincent. Léal [musique] Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux au restaurateur partout en France vous présente Sud Radio 10h1h. Ferno fait le marché. Maintenant que nous savons à peu près tout sur le bruit de mots grâce aux Lumières de Luc Dong, producteur et

affineur de Bris de mot, on va parler de l'événement qui se prépare qui se prépare du côté de mot. Bri happy jeu de mots jeu de mots m Ux, je me suis permis de le faire. Bah oui, qu'est-ce que voulez ? Jeu de mots et justement ça tombe bien parce que j'ai les de j'ai le maire de mots avec moi en ligne Sud Radio Ferno fait le marché. Bonjour monsieur le maire, bonjour Jean-François Copé. Bonjour. Merci d'être avec nous pour ce dimanche de préparation hein. Plaisir [rires] pour la semaine et vous savez quoi ? Je me suis dit avant les présidentielles, après les sénatoriales, ça vous changera un peu que de parler d'autre chos que de politique à la radio, hein. De parler de votre Oui. Oui, exactement. De votre beau fromage. Exactement. [rires] Alors,

exactement. mot est entièrement enf va être entièrement pavoisé le weekend prochain euh 10 11 octobre euh aux couleurs du bruit de Mot qui est vraiment euh l'emblème de la ville de Mot hein. C'est comme ça que euh la connaisse la plupart des Français avec il faut être honnête, il y aussi la moutarde de mots. Ah c'est vrai qui est un produit un produit magnifique. Mais vous avez complètement raison le bris de mots et j'insiste sur deux mots est certainement le meilleur fromage du monde. ou et je dis pas du tout ça par chauvinisme mais parce que c'est une réalité. Il a gagné tous les concours et notamment le célèbre concours du congrès de Vienne en 1815 quand même. Ah ça y est, ça y est. Ah oui oui oui, c'est vrai. C'est vrai. Faut pas oublier ça. C'est-à-dire que l'Europe entière

était en train de dépesser notre pauvre France postnapoléonienne et queils ont fait un concours, ils ont organisé un concours. Quel a été le meilleur fromage d'Europe ? Bah ça a été le Brot et à l'aveugle en plus. Oui, donc ça date d'emps quand même. Puis moi je je peux pas m'empêcher d'y penser parce que le Congrès de Vienne a aussi consacré le vin jaune comme je suis [grognement] jura d'origine comme étant le plus grand vin du monde hein. C'est méternique. Exactement. [rires] Exactement. Exactement. Non mais donc c'est vrai que on a on a à mot un événement qui est vraiment exceptionnel parce que super convivial et on se retrouve vraiment très nombreux à fêter ça et qu'on est dans le pays de la gastronomie. Donc les gens ils adorent la fête. On a la confréie du Bridm euh

qui est internationalement reconnue et qui fait un boulot formidable d'animation. Et puis on a des événements hein, vous savez qu'on a la plus grande lichette de bris du monde. La quoi ? La quoi ? Redites-moi ça. La plus grande lichette. [rires] Bah oui. Et oui, mais qu'est-ce que vous croyez ? Absolument. Non, non, mais ça va être un truc de fou. Euh d'ailleurs, c'est c'est des fous à la confrm. Je leur dis souvent, je dis à chaque fois qu'est-ce que vous allez nous inventer de pas de mieux que les autres années ? Donc voilà, la plus longue lichette de Bridmu, vous imaginez ? Euh et puis non et puis on a des masterclass avec avec des des des cuisiniers de très haut niveau, des spécialistes évidemment du fromage. Enfin pour les gens, c'est une occasion

formidable de voir cette valorisation de notre patrimoine gastronomique. Alors je sais que vous vous êtes un des grands artisans de ça, mais moi je trouve que c'est une grande chance pour notre pays d'avoir ça. Mais est-ce que c'est une chance pour un maire euh toute chose mise à part euh d'avoir euh une spécialité aussi emblématique dans son dans sa commune ? Oui oui à condition de de de s'en occuper vraiment de de valoriser. Moi, j'ai une grande chance, c'est que moi, mes administrés, ils sont à fond dans tout ce qu'on fait, ils sont à fond. Et donc nous, on a créé un musée du BR de Mot euh qui est donc dans la cité épiscopale au pied de la cathédrale de Mot qui est très visité, y compris par les par les scolaires he d'ailleurs parce qu'on montre comment on fabrique le fromage,

comment c'est affiné. Bon, comme vous le savez, c'est un AOC donc euh et tout ça est est est montré enf AOP plus qu' AOC d'ailleurs ou les deux les deux hein c'est l'existence européenne ou ouais tout à fait et c'est vrai que on développe le tourisme on a on a l'occasion grâce à ce produit magique de lier la convivialité mais aussi la découverte d'un d'un d'un territoire on a le musée de la Grande Guerre qui est arrivé dans le premier musée d'Europe sur 141 que vous connaissez on a Donc cette cathédrale qui est qui est superbe. On a on a vraiment beaucoup de chance parce que ben voilà mes administrés ils aiment c'est des gens sérieux mais ils aiment aussi faire la fête, se retrouver et et mettre en avant les les traditions de notre pays.

Alors je pensais au au musée de la Grande Guerre et je me disais la Grande Guerre du BR. C'est vrai que on se tire un peu la bour en bris entre le bris de Melin, le Coulomier qui est un petit br et le brit de mot. Comment est-ce que comment est-ce que vous vouvez ça en en interdépartementalité ? Et ben d'abord, il y a pas de match. Il y a pas de match. OK, d'accord. Vous avez gagné déjà de et deux et deux et deux c'est nos amis. On les accueille. ont fait un truc très festif tous les ans parce que moi je connais depuis toujours les confrères du BR de Melin du Coulomier. En fait tout ça ça se fait en très bonne intelligence et et en et en convivialité. Donc voilà, il y a pas il y a pas du tout de il y a pas du tout de

rivalité. Au contraire les guer les guerres de clocher, c'est assez c'est voilà, il y a une émulation là. Là là, je crois que tout le monde a vraiment admis que le bridau était quand même le meilleur fromage du monde. Ah oui. Oui. Oui. Enfin, c'est plus facile pour vous de le dire que pour le maire de Melin, j'imagine. Mais bon, qui est un qui est un un maire formidable et avec lequel on partage beaucoup de de ces moments-là aussi. Bon et le l'abri c'est une identité forte parce que c'est la campagne très proche de Paris et avec des produits comme vous le disiez la la moutarde de mau évidemment ce ce br les bris en quelque sorte et donc ça ça donne un côté terroir mais à distance de la capitale

vraiment restreinte. C'est ça qui est génial, c'est que c'est la grande chance de la scène Marne. C'est un département qui est à la fois urbain et et rural et nous on est certes en grande couronne, moi c'est en grande couronne et en même temps bah on est à la campagne parce que l'agglomération que je préside en fait, elle fait 110000 habitants. C'est ce qu'on appelle le pays de Mot et autour de Mot, il y a beaucoup de communes rurales, de villages hein qui font 500 1000 1500 habitants. Et donc en fait, on concilie très bien la la ville et la campagne et on essaie nous d'être maintenant une ville attractive à la fois à travers des dispositif de sécurité puis en même temps le fait que quand les gens ont plus peur les uns des autres bah forcément ils se retrouvent dans des

moments de partage et nous on organise quand même beaucoup d'événements théâtraux. On fait beaucoup de théâtre de rue. Moi, je crois beaucoup à la culture, hein. On fait beaucoup de théâtre de rue. On fait jouer des scènes de Molières ou ou de ou des tragédies dans la dans la dans la dans les rues avec des des nos comédiens, avec nos nos structures et et on fait des choses vraiment formidables des des dans tous les domaines, dans tous les genres musicaux, dans tous les genres théâtraux. et on vient associer la gastronomie et ce genre d'événement euh avec à chaque fois une dimension écologique parce que je crois que c'est important de faire de la de la pédagogie par rapport à à tout ça. Donc on a une mini ferme pédagogique, on on fait des ateliers antigaspies aussi. Enfin,

voyez, on essaie d'être euh de lier un peu tout ça parce que bah voilà, c'est c'est on vit tous ensemble, la même vie dans le même pays et moi je me bats beaucoup pour le respect. D'ailleurs, la devise de notre ville, c'est la ville du respect et euh et c'est aussi pour ça que vous respectez les autres bris Jean-François Copé [rires] pas faire autrement surtout quand quand sans sans abus de position dominante hein, bien sûr hein pour ce qui est de la fierté du BR. Non non, [rires] exactement et voilà. Non mais on essaie de faire ça surtout de manière comment dire respectueuse en fait. Voilà, on est content d'être ensemble. D'accord. Chaque personne est importante et voilà et ça donne une atmosphère finalement très française. OK. Tout simplement. Et la ville de Mot qui est qui n'est

jamais fermée effectivement au passage, elle là elle est particulièrement ouverte pendant ces deux jours et elle sert en fait de théâtre total à la à la fête Briapi. C'est-à-dire que dans il y aura des animations comme vous l'avez dit dans toute la ville, des ateliers, ça va être traversé par la braderie des commerçants aussi. Brader et puis le grand concours du dimanche matin dont on parlait avec Luc Dong juste à voir qui est quand même le un peu le point d'org hein ce où chacun vient se mesurer. Ouais ouais c'est un des points d'org. Il y en a il y en a beaucoup mais il y a aussi celui-là vous avez tout à fait raison. Mais il y a aussi vous savez des masterclass ça c'est super parce que ça permet de rencontrer des chefs qui viennent parler de leur métier et ça

aussi ça fait ça fait partie aussi de de cette de cette tradition que nous voulons donner à travers Briapi. Voilà. Ben merci beaucoup Jean-Fis Copé. Ben je je suppose que vous allez vivre pendant 2 jours à l'heure du bruit de mots évidemment et ça vous donnera une dernier un dernier petit loisir avant le grand tunnel politique qui vous attend pendant l'année qui vient hein. Ça va être votre vos dernières vacances. Vous savez quoi Vincent ? Il nous attend tous parce que on joue la mire de la France heoui. Oui oui mais au moins je serai un peu plus dans le fromage quand même que vous je pense pendant pendant l'année qui vient hein. Mais bon tout le mal que je me souhaite. Merci et on on rappelle à tous ceux qui nous écoutent mot est ouvert à tous le 10 et

le 11 octobre pour la grande fête BRAP si vous voulez découvrir ou redécouvrir le brit de mot. Voilà, l'émission s'achève avec un délicieux parfum de fromage affiné qui appelle déjà déjeuner. Enfin, moi pour ma part, j'en prends au petit déjeuner du fromage, donc c'est déjà fait. On s'achemine tranquillement vers les infos de 11h dans 2 ou 3 minutes et ensuite vous retrouvez l'ami Jean-Marie Borderri après le tercer. Bon dimanche à tous sur Sud Radio dans les oreilles et le plateau de fromage dans les mains, c'est le plus important. Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux au restaurateur partout en France vous a présenté Sud Radio. Ferno fait le marché. Ah.