Astuce de chef : comment rendre un poisson croustillant ?

L'astuce là, ça va être de d'utiliser cette pâte à cadaiif qui en fin de compte va servir un petit peu de protection à mon. Il va lui donner du un côté croustillant. Nous allons avoir le côté moelleux du thon qui va être très intéressant.

Mais cette pâte à cadaiif, elle peut amener du croustillant aussi. Il suffit de la la mettre comme ça en petit morceau sur un sur un aliment, un poisson, une viande, de chauffer un petit peu sur le gris et ça amène aussi du croustillant. Et puis nous allons travailler le citron caviar qui est assez assez amusant parce que lorsqu'on le coupe en deux comme ça et qu'on presse légèrement, des petits grains sortent comme du caviard et c'est très pétillant et c'est très comment dire très croquant.

Et donc ça ça va aussi nous servir à faire une petite sauce un peu asiatique. Donc j'ai acheté comment dire du thon chez le poissonnier du ton bien rouge que j'ai taillé en morceaux et que j'ai fait prendre un petit peu pendant 5 6 he frigidaire dans du papier film pour obtenir un rouleau parfait comme ça là. Je vais le passer dans la pâte à cadaiif, le rouler dans la pâte à cadaiif.

Alors ça, on peut le faire à l'avance bien sûr parce que l'important c'est que la pâte à cadaif, comment dire, au contact de l'humidité du poisson, va ramollir et surtout va bien bien épouser la forme du poisson. Voilà. Là, je vais l'enrouler.

Je tire bien ma pâte pour qu'elle accroche bien le poisson. Et là, je vais prendre comment dire une feuille de papier absorbant et je vais protéger mon poisson. Donc ça, si vous le faites un petit peu à l'avance, c'est très important et surtout la pâte à cadre sécher parce que si elle se si elle sèche, elle va casser.

La courgette d'albaga. Donc c'est une petite courgette qui vient d'Italie. Donc là, on va faire une petite salade toute simple.

J'ai pris ma mandoline et je vais tailler des lamelles. Je superbose mes tranches et je vais faire comme des petits des petits filaments, des petits spaghettis. On peut utiliser des carottes.

Après, c'est un petit peu chacun fait comme il veut. J'ai pris aussi des petites sal licornes. Donc c'est ces petites ces petites plantes là qu'on trouve sur les dunes.

Et là, je vais les rajouter à mes courgettes pour donner un petit goût, un petit goût salé, un petit peu de coriandre fraîche. Ma courgette en fin de compte, je vais l'assaisonner comme une salade. Voilà, on va la manger crue.

Une petite pointe de vinaigre. Donc maintenant, nous allons procéder à la cuisson du thon. De l'huile d'olive dans ma poêle.

Donc là, je suis assez généreux, hein, parce que la pâte à cad, si on veut qu'elle croustille correctement, il faut bien mettre la matière grasse. Là, on voit elle est complètement voilà, elle dort vite là une fois que c'est parti. Donc, il faut faire sur une un feu assez vif, assez puissant.

Donc là, maintenant, je vais préparer ma sauce. C'est un genre de vinaigret de taille. Donc je mets l'huile d'olive, un petit peu de miel, bon vinaigre de cine, une cuillère de sauce soja.

Et là, je vais rajouter mon citron caviar. Voilà. Donc, je vais dresser mes courgettes.

Je vais couper mon morceau de thon. On voit que le le thon est resté très très peu cuit, ce qui nous intéresse justement. un petit pot pour la sauce.

Et là, je vais me faire des petites somités de de chou Romanesco. Alors, je mets pas la sauce dans l'assiette pour la raison simple, c'est que la pâte à cadaif, c'est un peu une éponge. Donc, si je verse la sauce et que ça attend un petit peu, elle va se gorger de de vinaigrette et ça sera beaucoup moins agréable.

Donc voilà. Donc là, la petite astuce c'est justement le croustillant et le moelleux. Le fait d'utiliser des petites somités de de chou romanesco, ça peut être du choufleur, ça peut être du chou rouge, on peut faire n'importe quoi.

Une petite salade de légumes cru aussi, c'est vite fait, c'est très frais. Et puis cette sauce un petit peu japonisante, l'ensemble. Voilà, c'est assez sympa. [Musique]