Christian Cambon : Dérives dans les cuisines des restaurants

l'ordre du jour appelle la question orale numéro 349 de Monsieur Christian Cambon à madame la ministre de l'Artisanat du Commerce et du Tourisme merci monsieur le président madame la ministre mes chers collègues par un très heureux hasard de circonstances en fait ma question va recouper une partie de celle que mon collègue alain GOURNAC vient d'évoquer car c'est les mêmes sujets sur un autre secteur en effet les cris successives que vient de connaître l'agroalimentaire un site de plus en plus de consommateurs à rechercher la transparence sur l'origine les composants et la qualité gustative des produits qu'ils achètent ou qu'ils consomment notamment dans les restaurants or dans ces temps de crise économique nous devons bien évidemment tout faire ça vient d'être rappelé pour promouvoir la qualité de nos productions elle représente en effet sur le plan économique un secteur porteur de création d'emplois de formation pour nos jeunes et de déboucher à l'exportation aussi dans mon département le mine de Rungis est la vitrine par excellence de ce savoir-faire français qui fournit nos Dét nos collectivités locales et nos restaurants et du reste cette qualité vient d'être récompensée puisque le repas gastronomique français a été classé au patrimoine mondial immatériel de l'Unesco en 2011 or ce dernier secteur subit une évolution qui nous inquiète en effet pour des raisons pratiques parfois économiques ou même financières de plus en plus de restaurants proposent différentes sortes de cuisine très différentes qui ne respectent pas totalement ces valeurs de la gastronomie française à la vérité il existe trois modes de cuisine préparés dans nos restaurants le réchauffage l'assemblage et la cuisine maison le réchauffage consiste comme son nom l'indique à décongeler des produits surgelés à les réchauffer à réchauffer des plats sous vide ou le contenu de boîte de conserve on peut donc déguster dans certains restaurants du bord de notre Méditerranée une soupe de poisson qui n'a strictement rien à voir avec la pêche du jour mais qui devient de boîte de conserve et ce sans en avoir aucune connaissance de la même manière la traditionnelle tarte tatin peut avoir été fraîchement décongelé d'un fabricant industriel dont nous renseignements les sa pensée qu'ils tiennent en quelque sorte le monopole de ce magnifique produit lorsqu'il est bien travaillé l'assemblage est une pratique qui permet de servir dans une même assiette des produits qui n'ont pas été cuisinés sur place ou qui ne le sont que partiellement et enfin la cuisine maison pour laquelle de nombre de nos artisans de notre restaurateurs se battent avec courage cette cuisine maison elle respecte le savoir-faire de repas entièrement confectionné sur place et basé sur des produits frais faute de label précis malheureusement le consommateur ne s'y retrouve pas et risque donc là aussi comme pour le pain de perdre confiance de surcroît la crise du secteur avec une baisse de dépenses de 2% en volume en 2012 ne risque de ne pas améliorer les choses en 2013 la restauration commerciale devra composer avec un relèvement de sa taxe sur la valeur ajoutée qui va passer de 7 à 10% en 2014 et par conséquent la difficulté des restaurateurs qui veulent faire ce travail maison pourrait bien évidemment profiter aux industriels de l'agroalimentaire puisque la cuisine d'assemblage assure des performances économiques évidemment beaucoup plus élevé alors pour lutter contre ce phénomène et un peu parallèlement à ce qui a été fait par les artisans autour du pain des restaurateurs se mobilisent pour valoriser leur savoir-faire et leur travail sous différents labels ainsi depuis février dernier en région Île-de-France le centre régional de valorisation et d'innovation agricoles et alimentaires a lancé un label intitulé des produits d'ici cuisinés ici ce qui est tout à fait clair les restaurateurs signataires de cette charte doivent utiliser en priorité des matières premières issues de l'Agriculture d'Île-de-France appartenir au secteur de la restauration commerciale traditionnelle et transformer eux-mêmes les produits frais dans la cuisine de leur restaurant ce nouveau label régional vient s'ajouter à d'autres labels déjà mis en place dans différentes régions par les restaurateurs eux-mêmes ce qui paradoxalement ne favorise pas la compréhension des consommateurs et donc ma question est très simple afin d'aider les consommateurs à mieux comprendre ce qu'ils vont trouver dans leur assiette ne faudrait-il pas mettre en place un label national validé par l'État au même titre que les étoiles pour les hôtels puisque là il y a une grille avec des critères nationaux et qui fait que n'importe quel personne qui veut se faire héberger dans un hôtel c'est lorsqu'un hôtel fait trois étoiles dans n'importe quel coin du territoire elle sait à quoi elle est en mesure donc Madame ministre madame la ministre je voudrais simplement savoir quelle mesure vous entendez prendre dans le cadre de vos projets pour permettre de valoriser la cuisine faite sur place et le travail des restaurateurs qui ne sont pas toujours les plus grands il y a ici du reste un peu une petite encabre d'ici quelques petits restaurants qui se donnent à mal de fous pour promouvoir cette cuisine et donc quelle mesure comptez-vous prendre pour promouvoir ce travail des restaurateurs qui s'attachent à maintenir les vraies valeurs de la gastronomie française je vous remercie merci mon cher collègue nous avoir mis en appétit madame la ministre merci monsieur le Président Monsieur les sénateurs monsieur le sénateur valorisé la qualité dans la restauration et comme vous une de mes priorités c'est bien dans cet objectif que conformément aux engagements du Président de la République j'ai mené un bilan avec les organisations représentatives des professionnels du secteur de la restauration sur le contrat d'avenir nous avons constaté que ce contrat d'avenir n'avait pas répondu à l'ensemble des questions que vous avez notamment posé sur la qualité sur la transformation et la fabrication sur place nous avons donc en lien avec les organisations professionnelles décider de définir une méthode de travail et j'aurai le plaisir d'installer prochainement un comité stratégique de la filière restauration pour travailler avec les professionnels sur l'ensemble des sujets celui que vous évoquez bien sûr mais également celui du dialogue social des conditions de travail des modernisations de nos restaurants de des créations d'emplois vous l'avez souligné c'est un secteur qui recrute qui forme aussi de nombreux jeunes apprentis et nous devons accompagner ces professionnels et discuter de l'ensemble des préoccupations que nous avons évoqué donc tous les sujets seront traités dans ce comité stratégique pour la filière restauration et j'espère que nous nous aurons avec les professionnels la possibilité de travailler sur la qualité et sur la transformation des produits dans nos restaurants mais à partir de ce constat nous avons quand même un certain nombre de pistes déjà qui de travail qui existent une des premières réponses qui a été donnée par l'État pour répondre à cette exigence de qualité pour les consommateurs c'est le titre de Maître Restaurateur il vise à distinguer les professionnels de la restauration traditionnelle sur la base d'une qualification professionnelle et du respect d'un cahier des charges très précis basé sur une forte exigence de qualité celui-ci impose en particulier la cuisine faite sur place à partir de produits majoritairement frais sans plat préparé au niveau de l'accueil les clients des clients ils prévoient la présence d'au moins un personnel de ça le titulaire d'un CAP Restaurant d'un titre homologué ou de deux ans d'expérience l'exigence est également élevée pour les aménagements intérieurs qui doivent être soignés et l'environnement extérieur et bien sûr des conditions d'hygiène doit être respectées malheureusement nous constatons aujourd'hui que ce titre de Maître Restaurateur n'a pas connu le succès escompté puisque j'ai remis le 12 novembre dernier le 2 millième titre de Maître Restaurateur c'est insuffisant c'est la raison pour laquelle je souhaite que dans le cadre du comité de filière nous puissions travailler à la rénovation de ce titre non pas pour baisser l'exigence de qualité mais peut-être et c'est sûrement une piste de travail pour simplifier le cahier des charges pour le rendre plus accessible aux professionnels puisque lorsqu'on regarde de manière concrète le dossier pour être labellisé maître restaurateur on s'aperçoit que les professionnels de petites ou de très petites entreprises peuvent être un petit peu effrayées par la masse et le nombre de formulaires administratifs à remplir donc nous devons travailler en lien avec les organisations professionnelles pour rendre plus accessible ce titre de Maître restaurateur qui sera une première solution une première réponse que nous pouvons apporter pour à la fois bien sûr valoriser le travail de ces professionnels mais aussi rassurer les consommateurs qui bien sûr ont le droit de connaître dans le restaurant qu'il fréquente si les produits ont été transformés fait sur place issus de l'agriculture locale de proximité c'est un tout ce comité de filière devra répondre à l'ensemble de ces questions vous le voyez monsieur le sénateur nous partageons là aussi une priorité et je l'ajoute que la fête de la gastronomie qui aura lieu en septembre doit aussi permettre aux professionnels d'expliquer au public aux consommateurs leur savoir-faire leur excellence et surtout leur passion merci madame la ministre monsieur Cambon merci Madame la Ministre merci des indications précises que vous venez de nous donner en plus tout le monde comprendra que c'est un sujet plutôt consensuel et je pense que sur tous les bancs de cette assemblée il y a la volonté singulièrement au Sénat assemblée des territoires de porter haut les couleurs de notre gastronomie je pense que les indications que vous oui ou alors sans ça il faut ne manger que de la raclette comme chez le président de la séance là on peut pas tricher car on est obligé d'amener le fromage et la machine sur place plus sérieusement ce que je veux dire Madame madame la ministre dans l'approche qui est la vôtre de Maître Restaurateur je pense que c'est une très bonne évolution mais il ne faut pas rester uniquement focalisé sur la qualité des hommes même si elle est importante j'ai eu l'occasion moi de conduire l'apprentissage en Île de France et d'aider tous ces jeunes à acquérir ses qualifications mais c'est surtout le travail des produits frais je suis stupéfait de voir que dans des établissements de prestige on utilise malheureusement encore trop souvent et on aurait beaucoup de surprises sur ce sujet des éléments qui sont pré-confectionnés et donc on ne fait que de l'assemblage alors que parfois on a des petits restaurants qui mettent beaucoup de qui mettent beaucoup de force et d'efforts à faire en sorte de confectionner sur place le repas donc c'est dans le maniement j'allais dire le travail autour de la fraîcheur des produits qu'il est important de faire avancer les choses en tous les cas sachez que toutes les initiatives que le gouvernement portera dans ce domaine aura bien évidemment notre concours et notre assentiment je vous remercie madame la ministre merci Monsieur Cambon pour cette promotion de la raclette mais n'oubliez pas la fondue mes chers collègues je vais suspendre la séance quelques instants en attendant l'arrivée