LCP J'aimerais vous y voir - Annie Genevard,

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les boulangeries pâtisseries c'est le premier type d'entreprises de commerces alimentaires en france plus de 12 millions de personnes fréquentent chaque jour ces artisans du pain et le secteur représente un chiffre d'affaires annuel d'environ 11 milliards d'euros les boulangeries françaises sont pourtant aujourd'hui en pleine mutation selon une étude récente plus de trois boulangeries mettraient la clef sous la porte chaque jour car depuis les années 50 la consommation de pain a été divisé par trois le mode de consommation a changé et les petits boulangers font face à la concurrence de la grande distribution sur les 35 mille établissements en france cette boulangerie pâtisserie en plein coeur de la petite ville de pontarlier fait partie d'une minorité celle qui emploie 10 salariés et plus cette entreprise ne connaît pas la crise son chiffre d'affaires est stable voire même en progression depuis quelques années sans doute protégé par sa renommée locale son poids économique et surtout sa fabrication artisanale de a à z

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c'est ce que souhaite le montrer en lampe fat qui a créé cette entreprise il ya presque 50 ans au fur et à mesure dans le cours de la matinée les différentes étapes de la fabrication d'une pâtisserie artisanale de quartier prison de londres comment vous appelez un dea les coulisses sont nés dans les coulisses travail oui mais en même temps quand on aime notre métier passion for où là c'est la médication musetta médecin-patient et aujourd'hui c'est annie genevard députés aient l'air tu vas mettre la main à la pâte et tenter de multiplier les pains parce que j'attends de cette matinée c'est d'abord de vivre une expérience un peu inhabituel pour jamais dans une pâtisserie boulangerie ce que j'attends aussi c'est la rencontre avec un b artisanat je suis content de partager une matinée avec à 61 ans annie genevard est originaire de la région bourgogne franche comté elle est professeur certifié de lettres classiques et décoré chevalier de la légion d'honneur élu député les républicains depuis 2002 chose que j'ai petit c'est que j'adore faire des gâteaux aussi chez moi mais là on passe professionnel compte à relier arrivée de la députée sur son nouveau lieu de travail il est 5 heures 40 est dans le laboratoire de la boulangerie l'activité a déjà commencé bonjour bonjour madame ça sent déjà très bon ludwig julien là bas on chantait alors oui c'est gentil de m'accepter par mais vu ce matin vous avec plaisir alors c'est julien voilà je vais l'atteindre au travail ensemble c'est arrivé il avait 15 ans nous allons 35 c'est ce qu'ils reprennent l'entreprise une vie et julien l'expérience bien alors je vais me mettre au travail tu faisais me donner vos ordres aujourd'hui notre député rentrer dans la peau d'un artisan boulanger-pâtissier un métier réputé difficile tant pour ses horaires que pour son savoir faire c'est parti donc c'est la philosophie qui a levé depuis hier les crosseurs aux amandes qui sont bien sûr fait chez nous ici ils utilisent de la farine artisanale française pourtant deuxième producteur européen de farine la france a presque doublé son importation depuis 2011 et 70% de la farine proviendrait de l'allemagne malgré les coûts plus élevés rolande fat et ses collaborateurs préfèrent utiliser de la farine française jugeait de meilleure qualité les farines qui fabrique tous les grands moulins de paris le moulin est à nancy c'est un très très bon mois et là on prend surtout les farines pâtissière entend les farines à pain et viennent de mailly c'est tous des blés de bourgogne alors c'est pas même farine pour le coin pour les guette la non non pas du tout pour faire par exemple les croissants la brioche le vin la fois des farines de force alors que la pâtisserie faut une farine qui n'a pas de force comme la pâte feuilletée par exemple il faut une farine ou vous la forcez cassé sinon le votre pâte feuilletée dans le four elle va se rétrécit aucune qualité qui égalité avec le chef boulanger et guillaume c'est le chef son brevet professionnel celle où sa mention complémentaire sont bp bientôt chez nous et il est resté c'est notre chef boulanger chaque année ce sont plus de 6 milliards de baguettes qui s'en vont sous le bras du client et sa fabrication nécessite un certain savoir-faire que va tester notre député

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final voilà

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bon ça va j'ai assez vite oui pour une première fois c'est pas mal qui nous a sortis bien une fois qu'on a mis un peu près 2000 3000 baguette au commença dans le coma pour ensuite bien mais sur le tapis avec un rythme assez assez stable la rapidité c'est très important at-on étiez de pain ça un produit qui vivent donc on peut pas négliger dans alors ça c'est la signature deux fois les francos du début c'est parti pour dix minutes de cuisson à 250 degrés la boulangerie pat behnke ici de l'appellation artisans boulangers ce titre sanctionné depuis 1998 à la faveur d'une loi de protection et pourtant trompeur pour les consommateurs en effet peuvent être nommés artisans ceux qui choisissent eiffarie pétrissent façonne la pâte qui fermente et cuisent de pain sur place une appellation vaste donc qui permet des dérives de commerce a quand même beaucoup évolué avec l'arrivée de la grande distribution assure raison ça a touché aussi le clae tués pendant les gascons les toucher il met les grandes surfaces mais vu qu'ils fabriquent leur pain sur place ils sont ils sont comme nous quoi disons ici bailly son boulanger la seule différence c'est que eux ils peuvent jouer sur les prix parce qu'ils ont énormément d'autres produits que nous en apporte d'autres on l'appelait sur l'avant se défend ils vendent de tout donc ils peuvent unis peuvent casser les prix peuvent même vendre on voit des pâquerettes aux porteurs de bénéfices sur le pont comme lui en france les petits centres villes perdent peu à peu leur petit commerce la faute aux grandes surfaces des alentours devenu incontournable pour les consommateurs tant pour le choix qu'ils y trouvent que pour la facilité d'accès il nous faudrait quelques années mais ce serait pas compliqué et ça aiderait tout le monde tous les commerçants proximité serait on a là deux trois arrêts minute ce serait vraiment ça le ca les halles en effet plusieurs fois mais je crois que l'europe dix minutes de cuisson plus tard il faut se dépêcher pour sortir le pain car le timing est respecté et très important il ne faut pas qu'il y ait en bouteille âge pour les cuissons suivante je me suis pas brûlé pendant que jour après les baguettes ces ateliers croissant pour un jeune var la pâte est d'abord roulé puis découpé en triangle c'est ensuite au tour de notre député sous les conseils de roland de façonner les viennoiseries on enroule et après on va faire le plus de tours possible en tirant dessus sont déchirés c'est ça qui va nous faire le feuilleter du groupe bon allez qui attaquent maintenant position que j'avais autre côté elle a donc comme ça en coll il faut il faut tendre voilà plus retour plus croissants et sera bon comme pour les pain et les viennoiseries de nombreuses boulangeries pâtisseries se fournissent aujourd'hui chez les industriels ils représentent aujourd'hui près de 30% des pâtisseries les bus septembre un boulanger niçois donc écrit au premier ministre pour l'interpeller sur cette problématique et lui demande et d'un flux en faveur d'une appellation tradition l'appellation boulanger les protéger mais l'appellation pâtissier et les pages pour l'instant le mec il peut marquer pâtissier et htc croissant en carton surgelés jean-yves angie qui sauf que c'est du fait main après ça s'est pas mal d'erreurs à la belle pour le 100 % fait maison et passerait bien comme pour la boulange donc pour la boulangerie se reconnaît vraiment en fait ce qui serait bien vous entends c'est un label qui garantissent que dans ce magasin vous trouvez du produit qui est complètement transformé sur place comme le pain les français mangent moins de viennoiseries qu'avant et le constat est le même les viennoiseries industrielles deviennent aujourd'hui majoritaires dans les boulangeries 85% de ces produits seraient en effet issus du processus de fabrication industrielle en outre la flambée du prix du beurre c'est plus cher que le contest c'est plus cher qu'est ce qui explique l'explosion la flambée du coût des matières premières par exemple le beurre je pense que c'est les pays étrangers et 11 la chine les etats unis qui sont de plus en plus demandeur de number français ayant on en a plus assez haut niveau national 13 euros le kilo obtiendra port ou alors faut qu on augmente le produit souvent déjà les croissants est heureux on peut pas les vendre à 0,50 c'est pas possible on leur vendre vous croyez que si on lui explique qu est-ce que c'est un beurre de qualité que c'est complètement fait à la main transformer complètement ici avec des produits de qualité sélectionnés est ce que le consommateur il peut accepter de payer le produit un public à un certain niveau il ya un moment où on prend pas sa plateforme et en automatique mencé naumoff qui vont des dérivés et puis alors apprécié new york dégringolent c'est l'investissement qui va souffrir les salaires des salariés qui vont souffrir voire même notre notre disposition annie genevard continue sa formation avec ludwig pâtissier dans cet établissement depuis 20 ans il a commencé ici en apprentissage alors encore adolescent il y rester et avec ses collègues il est maintenant en train de racheter petit à petit l'entreprise de monsieur pat je fais pas ça comme ça voilà je posais je descends par l'aménageur 30

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c'est incroyable comme des gestes qui paraissent extrêmement simple en fait tout et quand on arrive là on n'y connaît rien on a tout à apprendre ludovic et julien vous avez un parcours exemplaire vous avez été apprenti dans cette maison faisait l'afrique rolland et puis ensuite vous avez été salarié de l'entreprise qui maintenant vous reprenez l'entreprise pourquoi est-ce qu'on n'arrive pas à mieux dans les pays promouvoir l'apprentissage ça c'est une question que nous les responsables politiques on se pose tout le temps je pense qu'il s'agit a été vous dénigrez aussi c'est sûr langue comme était gamin on disait tu vas l'apprenti c'était la voix de gorge et et nuls tenir avant l'apprentissage en nous excitait pour les c'est quand même plus vrai maintenant même à changer le regard qu'on voulait en allemagne à quatre fois plus d'apprentis il ya quatre fois moins de jeunes au chômage c'est vraiment la voie de la réussite pour un pour les jeunes brasseurs du acquise mais bien sûr il faut qu'on apprenne aux jeunes l'esprit d'entreprise le goût d'entrepôts n le gorille ça c'est quelque chose on voit bien que c'est quelque chose qui s'est perdu parce que peut-être qu'on enseigne passé le monde de l'entreprise à l'écran les écolos c'est ça la journée touche à sa fin pour notre député les dernières pâtisseries sont prêtes pour être déposé en vitrine la matinée fut riche et intense une belle rencontre avec ce beau métier qu'est l'artisanat

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bah c'est ici que les cendres des poursuites et que madame je m'offre un petit peu pour montrer l'envers du décor le métier les troubles m ces procès dutroux me sens un peu plus haut niveau de l'état c'est un peu le message ils ont tenu bon c'était un essai pour être affrontés aux nomades annonce et je n'ai rien compris ça ne nuit pas battante sommeil

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