François-Régis Gaudry, Chloé Charles et Loïc Bienassis

8h22 sur Inter. Benjamin Duhamel, Florence Paracuelos, la grande matinale. Dans le grand entretien ce matin, on vous propose de se mettre à table et en cuisine parce qu'on arrive au moment de l'année où les menus sont un vrai sujet pour tous ceux qui reçoivent à Noël et les autres qui viendront réveillonner. Alors qu'est-ce qu'on achète ? Qu'est-ce qu'on cuisine ? Est-ce qu'on veut faire simple ou compliqué ? Comment les repas de fin d'année ont changé avec la société ? Vos questions et suggestions, chers auditeurs, au 01 45 24 7000 et sur l'appli Radio France et trois invités avec nous ce matin pour en parler. Benjamin ? Bonjour Chloé Charles. Bonjour.

Merci d'être avec nous ce matin au micro d'Inter. Vous êtes chef cuisinière et patronne du restaurant Lago à Paris. Avec vous Loïc Bienassi, bonjour. Bonjour. Merci d'être avec nous, historien de l'alimentation, auteur d'une grande histoire de la gastronomie française et chroniqueur aussi de notre troisième invité, François-Régis Gaudry. Bonjour. Bonjour. Merci d'être avec nous. Monsieur gastronomie de France s'inter, tous les dimanches à 11h au fourneau dont on va déguster. Et une première question à tous les trois. Noël, c'est dans moins d'une semaine, les trois quarts des Français disent que c'est leur fête préférée. Est-ce que les repas, ils sont pour quelque chose ?

Pourquoi ce qu'on mange est si important à ce moment-là ? Chloé Charles.

Alors moi, je pense déjà qu'il faut créer des moments pour se retrouver. Noël en fait vraiment partie. C'est vraiment le moment de l'année où les agapes sont les plus grandes. C'est une fête pour les grands au niveau de ce qu'on mange, pour les petits au niveau des cadeaux. C'est un peu un moment où on oublie tout et où on fait vraiment la fête au sens large. Donc voilà, je crois que je fais partie de ces trois quarts des Français. Oui, je pense que c'est aussi le grand repas où on se retrouve en famille. Ça reste le grand moment familial de l'année, plus que tout autre repas. Donc il y a aussi cette dimension-là qui s'ajoute et donc cette idée de convivialité.

François-Régis Gaudry, vous que les auditeurs entendez, écoutez, connaissez bien, sur l'importance de ce repas de Noël, sur l'aspect nourriture et sur l'aspect aussi communion.

Moi je pense que c'est un moment aussi un peu de lâcher prise alimentaire. Évidemment, il faut faire attention, il faut être assez décent et sobre par les temps qui courent. On sait que plus de 10% des Français sont dans une situation de fragilité sociale et de précarité alimentaire. Mais c'est, comme vous l'avez dit, un moment de retrouvaille, un moment de bonne bouffe. Et on sait d'ailleurs que l'identité française, la société française s'est bâtie à table. Il y a un mot qui me plaît beaucoup dans la langue française et qu'on a tendance à oublier, qui est d'ailleurs cité dans le classement du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l'UNESCO en 2010.

C'est le mot de commensalité, du latin mensa, la table. Partager un moment à table, faire société à table, ça c'est un truc très français. Je rappelle d'ailleurs que les Français détiennent le record du monde du temps passé à table. C'est 2h, 2h13 par jour et par habitant. On est même devant les Italiens qui ont eux 2h07 de temps passé à table. Donc, vive le temps passé à table. Et les repas de fête, c'est peut-être encore plus. Absolument, et qui est tout sauf du temps perdu. Le temps passé à table, c'est du temps gagné.

Vous qui mangez bien toute l'année, on l'entend, François-Régis Gaudry, on le suppose au restaurant Chloé-Charles et François-Régis Loïc Bienassi, quand on est auteur d'une histoire de la gastronomie française, on suppose que vous mangez bien toute l'année. Vous allez quand même vous mettre la pression pour le réveillon ?

Oui, parce que quand je cuisine, j'aime bien me mettre la pression tout simplement pour faire plaisir à mes proches, à ma famille. On se met toujours un peu la pression. Moi, je ne suis pas totalement détendu en cuisine. J'aime bien que ma recette fonctionne. Alors après, ça ne veut pas dire qu'on se lance dans des énormes défis techniques en sortant la poche à douille. Moi, je prône plutôt une forme de simplicité, parfois même de frugalité heureuse. À Noël, j'aime bien avoir une sélection de bons produits, pas forcément passer des heures à table, même si là, il y aura à priori, au menu de mon réveillon, une belle volaille, vin jaune et mori. J'aime beaucoup cette recette du duras.

Mais l'idée, évidemment, ce n'est pas non plus de gâcher toute sa journée en étant en cuisine.

Et on va vous faire saliver, chers auditeurs. Chloé Charles, on a appris en préparant cette émission que vous alliez recevoir combien ? 48 personnes. Alors là, il faut nous expliquer. Soit c'est une très grande famille, soit c'est un banquier.

C'est une très grande famille que je salue. C'est-à-dire qu'en fait, ma grand-mère a eu 6 filles qui se sont mariées. On est 13 cousins. Maintenant, il y a 17 arrières petits-enfants. Donc, on se réunit tous. Ma grand-mère m'a demandé de pouvoir le faire dans mon restaurant parce que ça commence à devenir compliqué de faire à manger à tout le monde. Donc, j'ai embauché mes cousins. On va se faire une journée. Moi, ce que j'aime bien au repas de Noël, c'est de cuisiner ensemble, justement. Ce côté cuisiner en famille. Pour le coup, moi, la pression, je me la mets plus pour mes clients parce que je cuisine vraiment tous les jours vu que c'est mon métier.

Et justement, au moment des fêtes, j'aime bien cuisiner en famille avec les enfants. Que ça soit peut-être plus simple, mais que la préparation du repas fait vraiment partie de Noël, en fait. Le fait de faire une belle table, un bel apéritif avec plein de choses à déguster.

François-Régis Gaudry, c'était la volaille au vin jaune. Vous, en quelques mots, le menu ?

Je n'ai pas encore tout défini, mais j'aimerais bien faire un menu tout poisson, fruits de mer cette année plutôt que de la viande.

François-Régis Gaudry, vous dites frugalité, on peut faire simple, mais est-ce qu'il n'y a pas des passages obligés quand même ? Est-ce qu'on n'est pas déçus s'il n'y a pas de foie gras à table ?

Il y a forcément des figures imposées, mais il est vrai que de plus en plus, on observe des comportements ou des particularismes alimentaires qui consistent à prendre un peu la tangente par rapport à ce rituel qui est finalement très codifié. Loïc le dira bien mieux que moi. C'est vrai que le côté saumon fumé, foie gras, dindeau marron, plateaux de fromage, la bûche forcément en dessert, de temps en temps, on peut s'échapper un peu vers des alternatives. On peut végétaliser davantage son repas de Noël. Là, en l'occurrence, moi c'est le cas. Se tourner évidemment vers des fruits de mer, peut-être laisser de côté les fruits de mer sur lesquels il y a une forte pression sur les prix.

Vous voyez aujourd'hui, le homard qui est à 70 euros le kilo, ça devient totalement délirant, alors qu'on peut se tourner vers d'autres, vers le tourteau par exemple, ou l'araignée, et dont les stocks en plus sont encore abondants. Donc écologiquement, on peut avoir un peu la conscience tranquille. Surtout consommer des araignées et éviter aussi les crevettes qui viennent d'hyper loin, voir avec ces poissonniers comment est-ce qu'on peut travailler, enfin travailler, avoir des bons produits.

Bien assis, comment vous voyez les changements du repas de Noël, de ces réveillons, au fil des dernières années ?

Sur la durée, en fait, tous ces incontestables, c'est-à-dire ce foie gras, le saumon, finalement, ils sont incontestables depuis peu de temps, en réalité, historiquement. Le foie gras, c'est imposé, j'allais dire, dans le grand public comme un vrai plat de Noël à partir peut-être des années 70-80. C'est-à-dire qu'en fait, ce qui se passe, c'est qu'il y a eu une homogénéisation du repas, ce qui était le repas bourgeois du XIXe siècle, avec quelques marqueurs comme le foie gras, les huîtres, avec les Trente Glorieuses, finalement, une plus grande part de la population s'est appropriée ce repas de l'exceptionnel.

Et donc, on a des plats qui n'étaient pas du tout associés à Noël, comme le foie gras ou les huîtres, qu'ils sont devenus. Mais c'est un phénomène qui date de la fin du XXe siècle.

Et est-ce qu'il y a un reflux ? Du coup, il y a des modes, de toute façon, en cuisine, François-Régis Gaudry, c'est quoi la mode en ce moment ?

Moi, j'ai tendance à penser en regardant les réseaux sociaux que beaucoup se tournent vers ce qu'on appelle le faux gras. Alors évidemment, c'est un peu, c'est l'alternative végétale au foie gras parce que le foie gras est contesté pour diverses raisons, notamment en termes de bien-être animal.

Vous êtes sûr ? Je veux dire, pardon, c'est pas juste une niche de réseaux sociaux ?

Ça commence à prendre de la place à tel point que la consommation de foie gras a quand même tendance à décliner. Alors, c'est pas un déclin abrupt. Alors,

l'an dernier, elle a fortement progressé.

C'est vrai. Mais, il y a une remise en cause. On sent bien qu'au départ, ça part d'une niche. C'est ce qui s'est passé notamment avec la cuisine végétale, le végétarisme qui gagne du terrain. C'est qu'au départ, on commence avec quelques tendances et puis ça s'élargit en habitudes de consommation. Le foie gras, c'est encore une valeur sûre de nos réveillons. Je crois que la production est bonne cette année. Moi, personnellement, le foie gras, je ne le balaye pas d'un revers de la main puisqu'il est quand même issu d'un millier d'années de tradition. Il fait vivre des milliers de familles. Il y a eu beaucoup de progrès en termes de bien-être animal sur les cahiers des charges.

Mais, on observe quand même une évolution des habitudes de consommation. C'est quoi le foie gras ? Le foie gras, c'est tout simplement une préparation végétale où le gras du canard est remplacé par le gras d'oléagineux comme la noix de cajou. Et on ajoute pour l'umami, la fameuse profondeur de goût, du miso, c'est-à-dire de la pâte de soja fermentée et de la sauce soja.

Mais ça, Chloé-Charles, quand vous entendez ça, le foie gras, vous, c'est bon ? Est-ce que ça plaît aux clients ?

Moi, je pense qu'en fait, il en faut tout simplement pour tous les goûts. C'est-à-dire que ceux qui ont envie de manger du foie gras qu'ils mangent du foie gras et ceux qui ont envie

de manger du foie gras... Ce n'est pas péché quand on est chef comme vous, quand on a un restaurant, d'entendre ça, non ?

Je pense que, comme tu disais, François Régis, tout évolue au fur et à mesure des années et évidemment que j'ai un goût aussi pour le foie gras. Je ne le prône pas forcément je ne dis pas mangerons du foie gras tout le temps en quantité astronomique mais c'est vrai que je trouve que quand on fait attention un petit peu toute l'année, c'est cool de s'accorder un petit bout de foie gras à Noël parce que c'est la fête et il y a un moment où il faut aussi un peu déculpabiliser. Certes, c'est un peu tout le monde au même moment donc ça fait un gros truc mais voilà, faisons aussi comme on peut et comme on veut et festoyons aussi.

Et ce n'est pas très difficile à faire le foie gras. Il y a des recettes assez simples. Moi, je le fais vapeur personnellement et ça coûte beaucoup moins cher que de l'acheter en boucherie.

On prend un beau lobe de foie gras, on le dénerve, on peut l'emmailloter dans un peu de film alimentaire, on fait deux nœuds des deux côtés et puis on peut même le plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant cinq minutes. Ensuite, vous éteignez le feu et vous laissez la chaleur de la casserole redescendre et là, vous déballez votre foie gras, il est mi-cuit, il est parfait sur des toasts un peu grillotés, c'est super.

Je propose qu'on passe au plat de résistance. On a Julie au standard. Bonjour, bienvenue Julie.

Bonjour, merci de prendre ma question.

Bonjour.

Allez-y. J'ai commandé une poularde à Noël et je voulais savoir si vous auriez une petite recette avec du panais, des patates douces, des marrons. Je veux savoir si on fait un plat unique ou s'il faut les faire cuire séparément.

Réponse de Chloé Char. Bonjour. Sur la poularde.

Pour moi, le mieux et le plus sympa, c'est de faire retirer les légumes en dessous de la poularde parce qu'en fait, le gras de la poularde va nourrir vraiment tous les légumes qui sont sous le... qui sont sous la volaille au four. Et ce qui peut être sympa, c'est que si au niveau du cou, vous pouvez décoller légèrement la peau de la poularde pour glisser un beurre aux herbes, par exemple, sous la peau de la poularde qui va venir à la fois nourrir la poularde mais aussi en fondant qui va se déverser sur tous les légumes et tout ça va rôtir ensemble. Ça va être merveilleux.

Ça, c'est pas mal. Il faut effectivement bien mettre le beurre sous la poularde. Loïc, bien assis, sur ce plat de résistance, est-ce que là encore il y a les incontournables, c'est la pintade, le chapon, la dinde... Pourquoi la volaille ? De l'importance de la volaille.

Je pourrais revenir un peu sur ce que j'ai dit tout à l'heure, c'est-à-dire que, en fait, c'était des plats, les volailles, qui étaient plutôt réservés aux élites sociales mais on a trace de consommation de dinde, par exemple, dans la bourgeoisie provençale au XVIIIe siècle et pour le repas notamment du 25 plutôt puisque sinon, il y avait un repas maigre avant la messe de minuit et donc, c'est un glissement qui a fait que, on va dire que ça s'est démocratisé sur la durée, la volaille étant historiquement une viande des élites, si vous voulez. Donc, c'est finalement assez logique que la dinde, par exemple, la poularde, soit devenue... La dinde, c'est vraiment bon ou pas ?

C'est pas terrible, la dinde. C'est un peu sec s'il manque de sauce. Non, je vois que François Giste a l'air d'accord. Est-ce que c'est pas juste gros ?

Oui.

Est-ce que le principal intérêt de la dinde serait pas simplement sa taille ?

Absolument. Le principal avantage de la dinde, c'est de nourrir une tablée nombreuse. Il y a des volailles peut-être un peu plus grasses, un peu plus flatteuses que la dinde. Après, comme tout volatile, on peut en faire de très belles choses. C'est vrai qu'elle est réputée pour être un peu sèche. Et sur les volailles un peu plus sèches comme ça, il faut les cuire plutôt à basse température, autour de 140-150 degrés pendant plutôt 3-4 heures. Voir encore plus si c'est des encore plus grosses bêtes. Mais vraiment privilégier la chaleur douce pour pas les assécher justement.

Juste, à tous les trois et pour ceux qui nous écoutent et qui ont envie là de tenter quelque chose et de pas passer par les canons habituels de la volaille, une idée comme ça d'un plat disruptif, si j'ose le mot ?

Pas forcément disruptif ou même très simple en quelques gestes. Moi, ce que j'ai l'habitude de faire, c'est de dompter un coquillage que les Français aiment beaucoup et qui est en plus issu d'une filière très très bien gérée sur le plan écologique, c'est la Saint-Jacques. La Saint-Jacques, et on décoquille des belles noix de Saint-Jacques, on en fait un joli carpaccio que l'on dispose dans chaque assiette en rosace. Il ne faut pas plus de deux ou trois noix de Saint-Jacques. C'est un coquillage, même si ses prix augmentent un tout petit peu, qui reste relativement accessible. Et à partir de là, on peut faire un assaisonnement tout simple avec le filet d'une bonne huile d'olive.

Moi, en général, je fais réduire le jus d'une orange. J'y ajoute une pincée de fleur de sel, un peu de huile d'olive. Et ça nourrit autant

une tablée qu'une dinde, les Saint-Jacques ?

En entrée, en tout cas, c'est vraiment une entrée très flotteuse. Alors en plat, il y a plein de possibilités, mais moi, j'aime beaucoup travailler, par exemple, les huîtres chaudes. Des huîtres chaudes, gratinées, avec un petit poireau émincé. Ça, ça peut être aussi un plat, vous voulez qu'on soit... Oui, oui,

vous l'êtes.

Après, moi, j'ajouterais quand même quelque chose, c'est que souvent, on a du mal à savoir pour quelle quantité de nourriture il faut pour combien de personnes. En fait, ce qu'il faut quand même retenir, il y a plusieurs choses. Soit c'est en grammes si on arrive à calculer. Donc un repas pour un adulte moyen, c'est entre 450 et 500 grammes. On va dire qu'on peut pousser à 600 grammes à Noël parce qu'on mange beaucoup et voilà, mais on peut se baser sur ça parce que c'est plus facile de calculer pour 12 personnes. Si on fait 12 fois 500 grammes, ça fait en gros 6 kilos de nourriture, c'est déjà beaucoup.

Et après, sinon, c'est aussi demander genre, toi, tu voudras combien de noix de Saint-Jacques pour ton entrée ? J'en voudrais qu'une parce que je ne suis pas sûr d'aimer. Ah, moi, j'adore ça, j'en veux trois. Et comme ça, ça permet d'acheter le bon nombre. Sur les Saint-Jacques, j'ajouterais que faites attention chez votre poissonnier, essayez de les acheter en coquille. Soit vous lui demandez à lui de les ouvrir, soit vous les ouvrez vous parce que c'est relativement facile à faire avec un tuto YouTube. Mais en tout cas, les noix déjà décortiquées, souvent, elles viennent de loin et elles ont été un peu rincées par la glace. C'est quand même moins bon, surtout en cru.

Alors là, on est en train de parler de plats d'entrée un peu techniques. Est-ce que le plus important à Noël, ce n'est pas le côté festif ? Est-ce que, je ne sais pas, une raclette, par exemple, vous validez à Noël ?

Mais alors, c'est une tendance qui rentre de plus en plus dans les habitudes de consommation. la raclette et les plats de fromage très réconfortants, une belle fondue savoyarde ou une fondue moitié-moitié, la belle fondue suisse où vous mélangez à part égale du vacherin fribourgeois et du gruyère suisse, ça, c'est effectivement une tendance très heureuse. Ça rend les gens très heureux, même si on observe que ces plats de fromage, notamment aussi, c'est le cas d'une bonne tartiflette, on les réserve davantage pour le nouvel an qui se fait de plus en famille qu'en famille.

Mais c'est vrai que c'est une tendance que j'observe et moi, j'ai de nombreux auditeurs qui nous écrivent dans l'émission qui nous font part, effectivement, de cette préférence pour les plats fromagers.

Loïc Bienassi, là, on parle des menus possibles et puis, il y a l'aspect incontournable des repas de fête, c'est les différences qu'il peut y avoir entre les uns et les autres, entre l'oncle, la tante, le cousin qui peuvent être végétarien, végan, manger sans gluten. Comment on fait à table pour éviter que ça parte en banquet gaulois où tout le monde commence à se mettre sur la figure ? Est-ce que c'est, est-ce qu'avec autant de différences et parfois aussi de polarisations même dans la nourriture, c'est possible de garder ce facteur qui rassemble la Noël ?

C'est clairement compliqué parce qu'au moins, le banquet gaulois, tout le monde mangeait du sanglier, enfin, en tout cas, dans Astérix. Mais il y a cette caricature il y a quelques années pour le Thanksgiving aux Etats-Unis où on voyait que chacun venait avec, attention, moi je suis végan, chacun avait ses choix. Mais c'est précisément, j'oserais presque dire que c'est un peu contre l'esprit de Noël puisque la raclette partagée, on est dans l'esprit de Noël, la convivialité, on se retrouve autour d'un plat et en effet, c'est un vrai enjeu. C'est-à-dire qu'on se retrouve tous, mais en mangeant un peu côte à côte.

Et là, Noël cristallise des évolutions de nos alimentations, ces alimentations particulières, pour reprendre le titre d'un livre, qui en effet, marquent l'évolution des régimes alimentaires en France, en Occident, depuis plusieurs décennies.

Est-ce que des désaccords alimentaires, on passe vite aux désaccords politiques ?

Oui, on se rappelle la caricature de l'affaire Dreyfus, ils en ont parlé, ils n'en ont pas mangé ou ils en ont mangé, j'en sais rien. Et je pense, oui, parce que de toute façon, on dit souvent l'alimentation est politique, les choix alimentaires sont politiques. Alors est-ce que, je ne sais pas, les vegans sont de gauche et les viandards sont de droite ? En tout cas, il y a quelque chose qui se joue de toute façon et je pense que oui, il peut y avoir tout de suite des implications politiques.

Et c'est très profond ce qui se joue derrière la nourriture, surtout en famille. Est-ce que ça peut catalyser autre chose que le fait de manger dans des conflits familiaux ? Qu'est-ce que vous en pensez ?

En tout cas, je vois moi à l'échelle de ma propre famille, j'ai deux frères et une sœur et on a des régimes alimentaires assez différents à tel point que ça devient un casse-tête pour ma mère qui a toujours traditionnellement cuisiné le réveillon. J'ai un grand frère qui est végétarien et il faut tenir compte effectivement de ses préférences. Mais c'est vrai qu'en France, on voit désormais monter ses particularismes alimentaires. Une forme aussi d'individualisme à l'anglo-saxonne. C'est un peu chacun pour soi, on mange ce qu'on veut quand on veut. On connaît la caricature américaine du consommateur qui mange la tête dans le frigo.

En France, on avait encore jusqu'à une époque récente la chance de manger à peu près la même chose au même moment tous ensemble. Désormais, on voit monter à la fois évidemment les intolérances, les phobies, les allergies et ça, il faut en tenir compte. Il y a les convictions religieuses qu'il faut évidemment respecter. Et puis après, il y a quand même une forme de quant à soi qui met un peu à mal cette convivialité.

En sachant que c'est très vexant quand on prépare un repas pour 15 personnes qu'il y en ait plusieurs qui ne veuillent pas y toucher. Je veux dire, il passe autre chose dans le repas de Noël. Celui qui cuisine produit de l'amour. Donc si on refuse...

Celui qui cuisine doit tenir compte aussi de celui qui a arrêté de manger du sucre au prétexte que c'est inflammatoire, celui qui a arrêté de manger du gluten, du lactose, celui qui ne mange que cru et jamais cuit. Ces préférences, on les voit désormais.

Ça sent le vécu chez Florence. Sur la façon dont on a parlé d'alimentation dans le débat, c'est aussi ces derniers jours. D'ailleurs, on en a parlé dans ce studio, notamment avec Michel-Éloi Leclerc, cette publicité pour Intermarché qui a fait un tabac. Je crois qu'on s'approche des 1 milliard de vues dans le monde. Il faut quand même rappeler peut-être pour ceux qui nous écoutent ce matin et qui n'ont pas encore vu cette pub qu'il s'agit d'un loup qui, pour se faire accepter des autres animaux de la forêt, décide de préparer des carottes et une quiche et donc un loup qui prépare un repas végétarien.

Ça, Chloé Charles, la chef, ça montre une évolution des esprits de voir une publicité qui a autant de succès et qui, à la fin, même si on peut en tirer plusieurs leçons, montre quand même à la fin un repas végétarien sans viande.

Bah oui, je pense. Vous avez aimé cette pub ? Il y a du poisson quand même. Il y a du poisson. Il y a du poisson dans le petit film. Oui, elle est mignonne et surtout, effectivement, je pense que c'est aussi pour ça qu'il y a autant de vues, c'est qu'elle parle de notre époque, elle parle exactement de ce dont on parlait à l'instant et du fait de vouloir finalement vivre ensemble.

Je trouve que c'est ça qui est beau à Noël et justement, c'est ce que je disais un peu en début d'émission, c'est du coup d'où l'intérêt de cuisiner ensemble, que tout le monde y trouve son compte, que tout le monde soit content un peu de pouvoir apporter sa pierre à l'édifice et de faire vraiment ce moment de cuisine ensemble qui aussi ramène certaines personnes à la cuisine et pour moi, moi j'ai un vrai choix de bataille en ce moment, c'est vraiment cuisiner chez vous parce que ça fait des bons moments, ça crée des souvenirs et c'est vraiment très amusant.

Loïc bien assis qu'une enseigne de grande distribution fasse la promotion d'un repas sans viande, c'est quand même une sacrée évolution.

Alors ça, on peut le dire, c'est incontestable, surtout que sur le terrain du végétarisme, du véganisme, la France n'est pas spécialement, on va dire, en avance, je ne sais pas si elle est en avance, derrière, etc. Mais clairement, il y a une tradition de consommation de viande en France qui reste très affirmée et alors justement, c'est exacerbé pour ce genre de repas. Donc, c'est un vrai pari quand même. C'est quelque chose que je pense qui n'aurait pas eu lieu il y a dix ans. Oui, il y a un vrai changement de société. Mais ce n'est pas anodin par contre qu'ils mangent du poisson. En effet, je trouve que, je ne sais pas, c'est un angle mort étrange.

Les végétariens ne mangent pas de poisson. Et puis, les pesco-végétariens qui effectivement ne mangent pas de viande mais qui peuvent manger du poisson.

Nous avons Bruno au standard. Bonjour et bienvenue Bruno. Je crois que vous avez des suggestions à nous faire. Oui, bonjour. Oui, c'était, parce que j'écoute votre débat et je prends mon cas personnel. Nous nous sommes invités le 24 décembre dans la famille et le 25 décembre, on aura donc bien mangé le 24. Le 25 décembre, avec mon épouse, parce que nous sommes un peu dingos de cuisine et nous préparons le repas du 25. Donc, c'est fait à l'avance. C'est saumon Gravelax que fait ma femme et moi, je vais faire un pâté croûte et donc... C'est ambitieux ça. Pardon ? C'est ambitieux le pâté croûte. C'est technique.

Oui, oui, je m'en faisais une montagne avant le premier et bon, maintenant, j'en ai fait quelques-uns. Maintenant, c'est facile. Oui, oui, c'est notamment dans la pâte. Voilà. Donc, tout ça pour dire qu'on peut préparer des choses à l'avance et c'est un repas, vous voyez, saumon Gravelax, pâté croûte, une belle salade, un bon plateau de travail et tout va bien. Oui, super. C'est parce que le pâté croûte et le saumon Gravelax, on peut s'y prendre un peu en amont.

C'est ça l'intérêt. Le pâté croûte demande du repos. Le pâté croûte,

c'est une petite aventure quand même. C'est combien de jours avant le pâté croûte ? Je dirais trois. Il y a une petite viande à faire mariner un peu avant dans du cognac. C'est une nuit. Et puis, il y a la cuisson, il y a le repos. Le repos, c'est bien deux nuits. Donc, il faut vous y mettre dès aujourd'hui, sur le pâté croûte. En fait, ça sera pour jeudi 25, donc je le fais dimanche. Voilà, c'est parfait. C'est la bonne idée, ça, de cuisiner en avance ? Oui,

d'anticiper, de s'organiser. C'est moins stressant ? C'est moins stressant, absolument, même si après, un pâté croûte, c'est un vrai défi technique. Il faut s'entraîner. En général, on réussit rarement un pâté croûte la première fois, donc ça demande un peu d'entraînement. C'est comme un sport de haut niveau, en fait, il faut tout simplement avoir une préparation physique.

Un point qu'on avait abordé avec Michel-Eure Leclerc il y a deux jours sur parfois les arnaques qu'il peut y avoir à Noël, l'ONG Foodwatch, et pas qu'à Noël d'ailleurs, l'ONG Foodwatch qui est une association de consommateurs a épinglé un certain nombre d'arnaques à l'étiquette. François Régis, sur quoi il faut être vigilant quand on va faire ses courses pour trouver des ingrédients sur d'éventuelles arnaques ou à minima un marketing un peu trompeur ?

S'il fallait donner une recommandation, c'est globalement quand on fait ses courses au supermarché, quand on pousse ses caddies, c'est d'éviter soigneusement tous les produits ultra transformés, c'est-à-dire ces produits industrialisés qui sont très pauvres en termes de micronutriments qui sont bourrés d'additifs, de stabilisants, de colorants, de conservateurs, de nitrites, beaucoup de substances qui sont potentiellement cancérogènes ou toxiques et effectivement, Foodwatch a épinglé parce que c'est aussi la fête à l'arnaque Noël, il faut quand même bien le reconnaître.

Faire ses courses à Noël, c'est quand même évoluer dans une jungle à la machette en essayant de déjouer soigneusement les traquenards que nous tend de l'industrie agroalimentaire, c'est quand même ça qui se passe parce qu'on parle de Leclerc, Leclerc en l'occurrence vend des escargots de Bourgogne pour Noël qui ont de Bourgogne que le nom et qui viennent en fait de l'Europe de l'Est. Alors lui dit

l'escargot de Bourgogne c'est une espèce et donc c'est pas grave si ça vient pas de France.

Mais on joue sur le terroir bourguignon, etc. et on peut considérer que l'emballage est totalement trompeur. Vous avez des blocs de foie gras à la berry qui contiennent du E250, ce charmant nom qui en fait désigne du nitrite de sodium dont on sait qu'il est cancérogène. Vous avez également chez Auchan les œufs de limpe qui contiennent jusqu'à 5 additifs potentiellement dangereux dont du caramel au sulfite d'ammonium qui répond au non-charmant de E150D.

Mais ça se voit à la couleur.

Ouais, mais ça se voit certes à la couleur mais j'invite ceux et celles qui nous écoutent à regarder avec beaucoup de soin les étiquettes. Et surtout s'il y a un moment dans l'année où c'est cool quand même de faire fonctionner les commerçants de quartier et compagnie c'est surtout à Noël donc je sais que c'est pas facile tous les jours de faire ses courses en dehors du supermarché mais cette fois-ci c'est cool d'aller faire marcher les commerçants. Juste un petit mot

pour finir sur du sucré quand même. La bûche on oublie enfin c'est pas obligatoire une idée chacun.

La bûche c'est pas obligatoire la bûche de boulanger à des prix complètement délirants moi j'appelle cette période la bûche des vanités tellement on essaye de montrer son égo avec des énormes des énormes objets comestibles

un concours de bûches

qui sont souvent indécents à des prix stratosphériques on peut imaginer une petite bûche très facile avec un gâteau roulé une jolie crème où on peut pourquoi pas s'orienter vers une belle corbeille de fruits de saison

ou une tarte aux fruits

les fruits exotiques on va pas droit une tarte aux fruits alors les fruits exotiques moi je suis un passionné de fruits j'ai même écrit un livre sur le sujet figurez-vous je peux de temps en temps faire une petite entorse parce que j'ai une passion pour les lichis notamment les lichis de la Réunion certes la Réunion est à 10 000 km de Paris mais ça reste quand même un territoire français

un dessert Chloé Charles

une idée de dessert on l'appelle comme on veut la pavlova l'étonne-messe mais en fait c'est hyper facile à faire une meringue c'est pas si compliqué à faire à la maison une belle crème vanille ou même une crème chantilly voilà et des fruits et du coup c'est chouette parce que chacun il trouve son compte voilà très bien et les ghanassies vous savez ce que vous allez

manger en dessert ou pas il y a dans le chocolat

les glaces non ce sont les glaces d'accord

ok c'est très bien les glaces merci beaucoup d'avoir été avec nous ce matin merci à tous les trois merci à tous