Comment reconnaître un foie gras de qualité ?

Evolise, la solution de gestion et de facturation pour les TPE PME [musique] présente Sud Radio. C'est bon à savoir et c'est bon à savoir à quelques heures du réveillon comment choisir un bon foie gras, comment ne pas se tromper, comment l'accompagner, comment être sûr d'impressionner ses convives d'une certaine manière autour de la table. Bonjour Jacky Carl.

Bonjour. Bonjour à tous. Merci beaucoup d'être avec nous ce matin.

Vous êtes exploitant agricole spécialisé dans l'élevage de canards. Qu'est-ce qui fait tout simplement la différence pour ceux qui nous écoutent, pour ceux qui n'auraient pas encore acheté leur foie gras ? Ils ont la possibilité d'aller dans le petit commerce local à côté ou de le prendre vaguement entre deux trois toasts au supermarché.

Comment on reconnaît un bon foie gras de qualité qui n'est pas industriel ? Jackie Carl ? Ben là, c'est très difficile quoi.

Alors, le meilleur moyen, c'est d'aller voir le producteur. Euh, il va vous faire voir comment il avait ses canards, comment il les leur donne à manger et ensuite comment il y av ses bêtes, quoi. Voilà, voilà.

La je pense que cette rencontre avec les ruxaux et ensuite ils vous offriront un petit café et vous passerez, ça sera un moyen de de bien consommer, de consommer en cherchant à comprendre qu'est-ce qu'on nous met dans l'assiette. car le terroir mérite éducation bien entendé. Et ben alors justement sur l'éducation, comment on doit être rassuré après la rencontre avec un un éleveur de canard par exemple, vous parliez de l'élevage, de l'engressage, à quel moment on trouve que tout cela est vertueux, c'est-à-dire à quel moment quelles sont les les bonnes conditions d'une certaine manière ?

Vous par exemple, Jacquy Carl, comment vous faites votre foie gras ? Alors bien entendu, il faut nous élevons des canards de barbarie. Ensuite, vous avez le canard Müard ou alors c'est un choix bien entendu, il y a la personne qui veut du foie gras doigt et ensuite c'est que les bêtes soient élevées bien entendu en plein air et que les bêtes on leur donne une bonne alimentation.

Et pour moi, le plus important par rapport au à ce grand mot, ce fameux bien-être animal, c'est de consommer une bête qui a de la maturinité car cette bête-là, elle a elle peut résister facilement au gavage parce qu'elle a un gésier qui est bien développé bien entendu quoi. H Et comment justement on on élève de bon canard ? parliz à l'instant de la de la nutrition, de l'élevage de canard, de quoi il faut le nourrir, quel est son environnement pour que un canard soit le le meilleur possible dans tous les sens du terme ?

Ben le meilleur moyen bien entendu c'est c'est de pratiquer cette culture qui se faisait au siècle dernier, cette de avec les produits qu'on a de la ferme bien entendu euh de travailler en autarsie le plus que possible et certains comme moi essayent de faire le mieux que possible ce genre de choses. H Et vous Jacquy Carl, il y a quelque chose que je ne connaissais pas et Dieu sait que je m'intéresse à tout ce qui est la bonne gastronomie et les bons produits. proposer une cuisson au chaudron de cuivre à l'ancienne.

Qu'est-ce que c'est que ça ? Ah, c'est de l'art. Ah bah oui.

Ben alors, expliquez-nous l'art de Jackie Carl, s'il vous plaît. C'est c'est surtout la transmission d'une culture gourmande. Hm.

Alors, bien entendu, si on cuisine, c'est notre trition que nous avons dans le sud-ouest, en particulier à ville Franche de Roberg' ville de cuivre. Euh toutes ces cuissons en ce qui concerne les confis, euh tout ça se faisait euh au feu de bois et au chaudron de cuivre. Et ce que nous faisons euh nous à la ferme.

Hm. Donc cuison au cuisson au chaudron de cuivre à l'ancienne et feu de bois. Mais mais racontez-nous comment ça se fait alors que quelle est la dernière chose que vous avez faite au chaudron de cuivre ?

Racontez-nous un peu comment ça pouille-pouille, comment ça sent, comment vous le fabriquer. Racontez-nous un peu, mettez-nous dans l'ambiance à quelques heures du réveillon. Et bien entendu, il faut allumer le feu le matin.

C'est le premier travail bien entendu de faire un bon feu. Et ensuite, je vais vous parler par exemple le confit. C'est la dernière chose que j'ai fait.

Confie de canard. Hm. C'était c'est une merveille même pour les fêtes.

Vous faites un confi quand et de là ben on va mettre le gras au fond du chaudron et quand il sera épilition et bien on va mettre nos nos magréis et nos cuisses qui vont cuire pendant 2 3 he tout doucement et et vous avez une odeur de quoi transpirer quand vous allez le manger tout ça bien entendu. [rires] Et c'est encore une tradition que vous arrivez à faire perdurer Jacky ? C'est-à-dire que c'est encore quelque chose qui se transmet de génération en génération dans la région par exemple.

Bon, c'est très compliqué. Vous savez, je me suis battu devant la communauté européenne pour obtenir un agrément et ils ont reconnu cette toute petite exploitation de de pouvoir travailler comme ça. Et là, je viens parce que sinon ça aurait été interdit.

Je sais pas si ça aurait été interdit. C'est-à-dire que les vous savez l'argent est un repère, le fric c'est l'intoxication. À ce jour, il faut faire il faut [rires] faire vite vite vite fabriquer vite.

Euh c'està-dire que nous on est intéressé par cette transmission de culture que nous ont laissé nos parents, le bébé et la mémé bien entendu. Ben évidemment. Et une dernière question Jackie Carl puisque on sent le bon vivant quand on quand on depuis qu'on échange euh depuis quelques minutes, quel est le produit pour accompagner le foie gras par exemple qui euh j'imagine sera présent sur beaucoup de tables ?

Avec quoi on le boit ? Avec quoi on l'accompagne, avec quoi on le mange idéalement ? Mais tout dépend comment vous l'avez préparé, mais vous mettez une petite pomme de terre à la poêle avec quelques cpes que vous avez récolté.

Euh vous mettez je sais pas quelques haricots vert si vous avez quelques végétariennes. Ils peuvent manger un peu de foie gras, ça le fera pas du mal. Vous inquiétez pas.

Ça arrive à des gens très bien comme on dit. Merci beaucoup Jacky Carl d'avoir été avec nous ce matin. Exploitant agricole spécialisé dans l'élevage de canard et avec qui on a pris en tout cas avec qui moi j'ai découvert la cuisson au chaudron de cuivre s'il vous plaît.

Rien que ça au plaisir de vous recevoir mais avec grand plaisir et faites-moi confiance je passerai à l'occasion. Ja. Merci beaucoup pour un grand moment d' vie à la française.

Ah mais ça c'est sûr, je m'occuperai des vins. À très bientôt.