Interview "Découverte" : Face aux foyers épidémiques dans les abattoirs, la consommation de viande présente-t-elle un risque ? - 22/05

Vous écoutez RMC. L'étrange cas des abattoirs. Vous le savez, depuis quelques jours, tous les tests se poursuivent dans un certain nombre d'abattoirs qui sont en train de devenir des véritables foyers d'infection. L'abattoir de Kermené dans les Côtes d'Armor, 115 cas confirmés. L'abattoir de Fleury-les-Aubrées dans le Loiret, c'est 69 personnes testées positives. Alors, aucun cas grave. Mais enfin, quand on regarde dans le reste du monde, c'est 4900 cas qui ont été confirmés dans les abattoirs aux Etats-Unis et plus de 800 puissants en Allemagne et une centaine en Australie. On est avec le docteur Gilles Salva. Bonjour. Merci d'être avec nous sur RMC ce matin.

Vous êtes vétérinaire, vous êtes directeur général délégué à la recherche de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation. Première question, est-ce qu'il y a un risque à manger de la viande qui serait passée par ces abattoirs ?

Non, cette maladie ne se transmet pas par voie alimentaire. C'est une maladie respiratoire, enfin qui se transmet par voie respiratoire. Donc non, il n'y a pas de risque à manger de la viande, bien entendu, quelle que soit l'abattoir dont elle sort vis-à-vis de ce virus.

Alors moi, je ne comprends pas complètement parce qu'on nous dit que c'est une maladie respiratoire, mais on nous dit aussi qu'elle passe par les doigts. C'est-à-dire que si on touche une surface qui a été touchée par quelqu'un de malade et qu'ensuite on porte nos doigts à notre visage, on peut être infecté. La viande, forcément, c'est la même chose, non ?

Alors non, parce qu'en fait, déjà, vous ne portez pas la viande crue sous votre nez, en général. Le problème des mains, en fait, c'est que vous allez contaminer vos mains, vous allez les porter sous votre nez et vous allez respirer le virus qui se trouve sur vos mains. Et c'est comme ça que le virus va rentrer par les voies respiratoires, pas par la voie digestive. Ce n'est pas par la salive, donc c'est plutôt par la respiration. Ce n'est pas par la salive, c'est vraiment par la respiration. Et donc, quand vous manipulez une viande, généralement, vous vous lavez les mains après. Donc, il n'y a vraiment pas de risque à consommer de la viande.

Et on poursuit sur cette question. Y a-t-il un risque avec les abattoirs, un risque plus particulier ? On est avec le docteur Gilles Salva. Ce nombre de cas dans les abattoirs interpelle forcément. Est-ce qu'il y a quand même une spécificité du travail dans l'abattoir qui rend plus sensible la contamination ?

Bien sûr, la première spécificité, c'est que les ouvriers des abattoirs, les employés des abattoirs, n'ont pas arrêté de travailler pendant le confinement. Et donc, ont pu ramener pour certains d'entre eux la contamination à l'abattoir. Après, à l'abattoir, on a un milieu qui est plutôt favorable à la propagation de ce type de virus respiratoire. Alors, abattoir et atelier de découpe, là où on découpe la viande, où on désosse la viande, par exemple, on a souvent des basses températures avec des locaux humides, parce que les ouvriers expirent de l'air à 37 degrés et qu'on a de la condensation. Et cette humidité rend les masques moins efficaces lorsqu'ils ont des masques.

On a aussi une promiscuité de travail importante qui fait qu'il est parfois difficile de respecter la distanciation physique, notamment dans une atmosphère bruyante où, lorsqu'on a besoin de parler à son voisin de travail, on est obligé d'enlever son masque ou de parler plus fort, donc de projeter éventuellement des gouttelettes plus loin. Il faudra aussi qu'on se pose la question des systèmes de ventilation. Sont-ils efficaces ou, au contraire, vont-ils contribuer à propager le virus ? On a enfin des revêtements en métal, en inox, par exemple, qui sont plus favorables à la survie du virus.

Mais d'une manière générale, on pense que les principales hypothèses, c'est l'humidité, la température, qui favorisent la conservation du virus et la moindre efficacité des masques et ce problème de promiscuité, de proximité étroite entre les personnes.

Mais ça vous interpelle quand même ? C'est-à-dire qu'on se dit qu'il y a eu quand même le cas des États-Unis, de l'Australie, de l'Allemagne. Partout, ce sont des foyers assez spécifiques. Parce que la promiscuité au travail, c'est le cas dans un grand nombre d'entreprises et il y a un certain nombre de travails qui ont repris, même très tôt dans le confinement, des travails à la chaîne avec aussi une promiscuité. C'est quand même étrange, non ?

C'est pour ça qu'on est en train, il y a un certain nombre d'enquêtes qui sont menées. Pour essayer de comprendre qu'elles sont dans les conditions de travail, ce qui favorise la survie du virus. Et je vous le dis, vraisemblablement, il y a peu de métiers où on travaille à des températures de 4 à 8 degrés, avec des degrés d'humidité saturés. Parce que quand vous expirez de l'air, vous expirez de la vapeur d'eau qui condense et dans lesquels les masques sont moins efficaces. En tout cas, un masque n'est pas efficace 4 heures en abattoir, parce que très vite, il va être humide. Et un masque humide filtre mal ces particules virales.

Donc il y a des conditions particulières qu'il faudra étudier pour essayer de comprendre ça et pour assurer la sécurité des personnes qui travaillent en abattoir.

Docteur, quand je lis les recommandations de l'OMS, l'Organisation Mondiale de la Santé, qui se met finalement à conseiller d'utiliser, je la cite, différents couteaux et planches à découper et de se laver les mains lorsqu'on manipule de la viande crue et des aliments, et même des aliments cuits, à la maison. Forcément, ça insinue qu'il y a quand même un doute, malgré ce que vous nous dites, j'entends bien, que ça ne passe pas par l'alimentation.

Alors, ce sont des consignes qu'on a rappelées, notamment pendant le confinement, parce que pendant que ce virus circule, il y a toujours des bactéries pathogènes qui circulent. Et alors, le fait de nettoyer sa planche, de nettoyer son couteau, une fois qu'on a manipulé de la viande, et qu'on va manipuler, par exemple, les tomates derrière, c'est prendre le risque, si vous ne lavez pas les ustensiles, c'est prendre le risque de faire passer des bactéries qui se trouvent sur la viande et qui vont être cuites. Je rappelle que ce virus est sensible à 63 degrés, mais la plupart des bactéries pathogènes qu'on peut trouver dans notre alimentation sont sensibles à peu près à 70 degrés.

Et si on ne nettoie pas les ustensiles, on risque de faire passer ces bactéries pathogènes de la planche à découper vers les tomates, par exemple. Quand on fait une salade de tomates, c'est la saison. Et donc, de récupérer ces bactéries et d'être intoxiqué, alors que sur la viande, ces bactéries vont être cuites. Et évidemment, on ne présente aucun risque quand la viande est cuite.

Bon, et puis de toute façon, laver son couteau entre le fait de couper la viande et de couper les légumes, ça ne peut pas faire de mal. Donc franchement, c'est toujours ça de pris. Et se laver les mains. Et se laver les mains, toujours. Encore un dernier mot avec vous, docteur. Il y a ce cas quand même qui interroge de passage du coronavirus, d'un vison à l'homme. Ça s'est passé en Hollande. Est-ce que ça veut dire que malgré tout, le virus peut se transmettre d'un animal vers l'homme ?

Alors, pour le moment, on a eu quelques cas sur des animaux de compagnie, sur des chiens. Alors, les chiens multiplient très mal le virus. Sur les chats, les chats peuvent être malades. Par contre, visiblement, ne transmettent pas le virus à l'homme. Par contre, on était effectivement inquiet à la fois sur les furets et les visons. C'est des animaux qui sont très proches, sont des mustélidés. Et ces animaux, on sait qu'ils multiplient bien les virus respiratoires humains, en particulier ce coronavirus. Le furet va servir probablement de modèle animal pour évaluer des traitements thérapeutiques contre la maladie. Éventuellement, peut-être demain, des vaccins.

Le vison étant très proche du furet, on n'est pas étonné que le vison soit très sensible. Il y a eu deux élevages contaminés en Hollande. Et donc, oui, effectivement, nos collègues hollandais viennent de montrer que le virus pouvait passer du vison à l'homme. Donc, ce qu'on peut dire pour des gens qui auraient des furets domestiques, encore une fois, c'est une espèce très proche. Il y a 60 à 150 000 personnes en France qui ont des furets de compagnie. Ce qu'on peut leur dire, c'est que... Oui, oui. Ce qu'on peut leur dire, c'est que... Quand ils ont un furet à la maison, de prendre... Et qu'ils sont malades. De prendre les mesures de distanciation.

De ne pas s'occuper de l'animal sans avoir de masque. De se laver les mains avant et après l'avoir caressé. De façon à éviter la transmission d'abord à l'animal. Et si l'animal est malade, de toujours prendre ces précautions-là pour soi-même ne pas être contaminé. Et encore une fois, ces animaux ont d'abord été contaminés par l'homme. Et ensuite, la contamination peut revenir sur l'homme. Mais la contamination initiale est une contamination humaine.

C'est une contamination qui circule. Donc, merci beaucoup, docteur. Docteur Gilles Salva, vétérinaire, directeur général délégué à la recherche à l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation. L'ANSES, merci beaucoup. Et puis, on a appris qu'il y avait à peu près 60 000 personnes en France qui ont donc infuré de compagnie. Mais bien sûr, les nouveaux animaux de compagnie. Voilà.