Jacky Ribault, chef étoilé des restaurants l'Ours et de Qui plume la lune | Politiques, à table !

Générique --- --- Bonjour à tous et bienvenue dans Politiques à Table, l'émission qui nourrit les corps et les esprits. Aujourd'hui, nous avons le plaisir, que dis-je, l'honneur de recevoir le chef Jacky Ribault. Bonjour. -Bonjour, bonjour à tous. -Bonjour Jean-Pierre Montanay. -Bonjour. -Jacky Ribault vous avez grandi dans une ferme en Bretagne parmi sept enfants, familles nombreuses.

A 14 ans, vous rejoignez Rennes pour travailler dans une brasserie. Et puis Chamonix, Zurich, Lyon, Paris, en passant par le Japon, vous avez côtoyé les plus grands chefs. Alain Passard, Pierre Hermé.

En 2010, vous ouvrez votre restaurant Qui plume la lune dans le 11e arrondissement. Une étoile quatre ans plus tard et en 2018, L'Ours à Vincennes. Votre cuisine est militante par le prix.

Vous essayez de proposer une gastronomie qui reste abordable. Vous êtes connu comme un des étoilés les moins chers de Paris Par le prix et parfois par le lieu, vous n'hésitez pas à traverser le périphérique. Vous n'avez pas peur.

Pour cuisiner, vous essayez d'avoir des produits très locaux, mais vous avez aussi des inspirations du bout du monde. C'est à l'image du menu que vous nous proposez aujourd'hui, n'est-ce pas Jean-Pierre ? -Oui, avec des asperges vertes sauvages, du thon rouge miso, betterave, sésame noir et mangue.

Et en dessert, une émulsion de lait Ribault, sorbet citron, macaron Azuki, c'est un haricot, et coriandre. -Dans le Dessous des plats, comment choisir son poisson ? On va essayer de vous aider pour s'y retrouver parmi les différents labels. -Dans Les pieds dans le plat, les coulisses du concours du meilleur flan, le gâteau régressif par excellence qui connaît un regain d'intérêt...

Epoustou... flan. -Evidemment.

Voilà le menu en trois temps. C'est comme ça qu'on dit parfois dans les restaurants. Jacky Ribault, on va commencer par Cuisine et confidences.

Jingle -Jacky Ribault, pardon pour cette image, vous êtes le Darty de la gastronomie. N'ayez crainte, vous allez comprendre pourquoi. Et oui, lorsqu'on réserve chez vous, il faut vous faire confiance.

Oui, c'est ça le contrat de confiance Ribault. Car chez vous, pas de carte ni menu, c'est vous le chef qui décidez selon votre inspiration du moment, selon votre humeur. Et pas de passe-droit.

Que ce soit donc à Paris, à Qui plume la lune, ou bien à Vincennes, à L'Ours, vos deux tables étoilées, le client roi a juste le privilège de choisir entre quelques menus mystérieux aux prénoms évocateurs, Théodore, Iphigénie, Angèle, ou aux noms plus bucoliques comme Aubinière ou Sapinière. Aujourd'hui, votre menu n'a pas de nom ni de prénom, mais encore une fois, on vous fait confiance. Et oui, la pâte du chef est là, car ce plat dit quelque chose de votre parcours et raconte votre histoire au contact de cadors de la gastronomie, de la Bretagne à l'Est parisien en passant par le Japon et son choc culinaire.

La synthèse se retrouve donc dans cette assiette hybride, légèrement fusion, je ne sais pas si vous aimez le mot. Une asperge et une betterave d'ici, un thon rouge d'ailleurs, sublimé par le miso japonais, le sésame noir et la mangue. Ces quelques ingrédients résument un peu votre vie de chef, on peut le dire comme ça ? -Oui, on va dire que là, il y a mes ingrédients préférés.

La betterave rouge, pour moi, c'est la terre. C'est le côté vraiment terreux. Dessus, il y a un vinaigre de riz pour amener un petit côté qui pique, un peu pointu.

La terre, c'est ce qui me plaît. La betterave, j'adore ça. La mangue est un de mes fruits exotiques préférés.

Ca amène vraiment la fraîcheur. Et la sésame noire, j'adore. Parce que du coup, il y a l'astringence qui arrive.

Et derrière, le miso en Sabayon, ça, c'est la gourmandise. C'est comme une mayonnaise froide. Enfin, chauffée, qui est froide.

Les petites asperges, c'est la saison, les ornithogales, c'est sympa. Et le thon, j'ai adoré le travailler au Japon. J'ai découvert le poisson au Japon. -Merci pour cette assiette.

Elle est magnifique. On va voir si elle est aussi bonne que belle, mais j'en suis persuadée. -Oui, là, c'est un tableau. -Exactement.

Limite, On a peur de commencer à faire n'importe quoi. Dites-nous sur l'émulsion. -Alors l'émulsion, vous m'avez parlé de mon produit préféré, mon produit préféré à moi, moi, c'est la crème de homard.

Moi je suis breton, la crème de homard, donc c'est que les têtes de homard et les pinces de homard. -C'est une bisque ou pas, c'est pas le mot ? -Non parce que moi je ne mets pas de concentré de tomate, pas de tomate du tout dedans.

Parce que souvent la bisque, il y a trop de tomate et elle prend le dessus sur le homard. Et ils trichent avec ça parce que ça coûte moins cher. Mais là, du coup, c'est mon produit préféré, c'est de la crème, du beurre puisqu'on a fait une réduction sur 24 heures pour avoir un jus très réduit de homard.

J'aime avoir une essence d'homard, crémée, beurrée. Et bien sûr, au beurre salé. -Pour ne pas dénaturer... -Non, ça c'est à boire après. -On ne mélange pas, vous aviez raison Elsa. -Vous disiez betterave, asperge, la terre c'est ce qui est proche et le Japon ce qui est loin.

Vous êtes allé au Japon justement pour vous former, Jacky Ribault. -J'ai eu la chance d'aller au Japon il y a 25 ans maintenant et je ne parle ni anglais ni japonais. J'ai travaillé dans cinq cuisines différentes pour la famille Isawa à l'époque et je me suis régalé, j'ai découvert l'abnégation d'un cuisinier japonais.

L'abnégation d'avoir le poisson. J'avais pas compris quand je suis arrivé en cuisine, il y avait des crochets. Le matin, les poissons arrivaient dans des sacs comme le poisson rouge avec de l'eau de mer, poisson vivant.

Ils les accrochaient. On les faisait comme des morceaux de viande. C'était d'une fraîcheur hallucinante.

En France, on ne connaît pas le poisson. Pourtant je suis breton. -Ca a été un choc.

Ca a transformé votre façon de cuisiner ? -Oui, parce que sur un saumon, mettons...

Un apprentissage, et je parle du saumon, et moi je travaille que celui de la vallée de la Dour, mais bon, il a des prix hallucinants. Un saumon, ici, on vous apprend : on jette la tête, on jette le bas-ventre, qui est tout le côté gras du ventre, on jette les arêtes et la peau. Au Japon, avec un saumon, les arêtes, on va les faire pocher, sécher, cuire dans du miso et du sake et de la sauce soja, les faire.

Et on les mange croustillantes comme des chips. La peau, on en fait aussi une chips. La tête, une soupe.

Le bas-ventre, on en fait des kushiyaki, des brochettes trempées dans une marinade yuzu qu'on fait griller au barbecue. Et c'est super bon. J'ai appris là-bas à cuisiner sans beurre, sans crème fraîche.

Pour un breton...

C'est dur. -Ils ont une façon aussi de découper le poisson différente. -Le poisson, ils le coupent vraiment comme un menuisé taille du bois ou un ébéniste.

Ils vont dans la nervure. Toujours dans le vrai sens du poisson. -Comment on appelle ça, déjà ? -Posez-moi la colle.

Bravo. -Et si on revient à votre enfance en Bretagne, qui cuisinait chez vous ? Qu'est-ce que vous mangez chez les Ribault ?

Famille nombreuse dans une ferme. -Très modeste, pas beaucoup d'argent. Mon père faisait les marchés.

Donc on récupérait déjà tous les légumes du marché, les invendus. Les artichauts qui commencent à devenir jaunes, les choux-fleurs un peu tachés. Et donc on mangeait ça.

Ensuite, à la ferme, on avait des poulets, des volailles, toute la basse-cour. Moi, dès 10 ans, j'avais un élevage de faisans. J'avais demandé ça. -Votre cadeau de 10 ans, un élevage de faisans ? -Non, ça a été une couveuse.

Pour mes 10 ans. Le soir, j'entrais de l'école en courant pour admirer les oeufs et voir où en étaient mes oeufs de poules, de faisans, de canards, etc. C'était mon truc, quoi. -Ah oui, vous étiez déjà tracé pour être dans la cuisine ? -Oui, je suis fou de ça. -Depuis quel âge ?

Ca remonte à quand ? -Mes premiers souvenirs, à 8 ans, je voulais être boulanger, pâtissier, cuisinier. Si je suis sans cuisiner, je meurs. -Une couveuse pour avoir vos oeufs à vous ? -Pour avoir mes oeufs, mes petits.

Ensuite, quand ils étaient beaux, on les prenait et les vendait sur le marché. -Est-ce qu'on vous laissait faire la cuisine chez vous ? Qui cuisinait ? -J'ai tenté, mais à l'époque, ce n'était pas facile parce que grande famille.

Donc, c'était deux gazinières, deux poulets qu'on met au four. Par contre, j'aidais mon père à préparer les bestiaux. Quand je rentrais de l'école, on étouffait les pigeons, on vidait les volailles, on tuait les lapins.

J'ai même, à une époque, maintenant, c'est interdit, bien sûr, tuer un veau, un cochon dans la ferme. On tuait un ou deux cochons par an. On faisait notre propre charcuterie.

J'adorais participer à ça. C'était très intéressant pour moi d'arriver à l'apprentissage à 15 ans, et de savoir déjà comment un lapin est fait, ou ce qu'est une échalote, de l'ail ou d'un oignon, ou un oignon nouveau. Il y avait déjà tout ça chez moi, dans le jardin et à la ferme. -Et vous aviez l'habitude de manger ce qui était dans la ferme. -Mon père cuisinait.

Il cuisinait trop cuit. On faisait des pigeons, mon père, il faisait des civets, quoi, des fricassés de pigeons. -Alors que c'est rosé, le pigeon.

Mais oui, alors j'aimais pas trop le pigeon. Et j'ai découvert, après, bien sûr, que ça se mange rosé, saignant. et que c'est délicieux.

J'adore le pigeon, c'est un des plats, je pense, qui m'a donné l'étoile Michelin, qui fait partie de l'étoile Michelin dans mon premier restaurant. Et on allait avec mon père, à 9 ans, monter dans les ragosses, dans les arbres, en Bretagne, et on repérait les pigeons ramiers, et on voyait s'il y avait un, deux, trois oeufs, et quand ils commençaient à grandir, on allait les chercher, on les ramenait à la maison, on les élevait dans un poulailler, et je les nourrissais le soir, on les remplissait, je me mettais du blé dans la bouche, on les remplit, et quand ils étaient bien gras, on les étouffait, les plumait et les vendait. -La couveuse, première pierre d'un destin, la deuxième, avec votre apprentissage et CAP en poche, vous êtes à la Fontaine aux Perles à Rennes et là, racontez-nous, vous devez remplacer le chef. -Oui, le chef, c'était Rachel Gesbert, qui était à la retraite, et cette confiance totale qu'il avait en moi et que j'avais en lui, que ça marchait bien, grosse brigade, son frère boucher, l'après-midi, j'allais faire de la boucherie aussi.

J'ai ouvert une boucherie après, on a fait de la boucherie ensemble, et grâce...

Non, à cause d'un accident malheureux de sa femme, qui n'était plus en salle, lui est allé en salle, et moi, à 18 ans second de cuisine, responsable de la cuisine. Mais ça a été génial, mais bien sûr c'est pas la même cuisine que maintenant, mais c'était génial à l'époque d'avoir toutes ces responsabilités. -Mais c'était dur aussi.

A l'époque, vous disiez, on ne comptait pas les heures. quand on voit la jeune génération de cuisiniers, ils veulent parfois avoir un soir tranquille, un week-end. -L'argent du beurre... -Vous comprenez aussi que... -Je comprends, mais ça m'escagasse très fort.

Moi, je suis un vieux schnock, je vais avoir 56 ans. J'ai commencé en 84. Bien sûr, on faisait 17 heures par jour.

Ma plus grosse semaine de six jours en apprentissage on a fait 110 heures. Je dormais au-dessus de la cuisine, on finissait à 2 h 00 et on reprenait le matin à 7 h 45. Pas de coupure.

Souvent, quand vous avez le repos le dimanche, c'était pour laver la voiture du patron. L'époque. -Est-ce qu'on doit glorifier ça ? -Pas du tout.

J'en veux à mes parents. Mes parents auraient dû y aller. Pas mettre l'aspect sur le travail, mais gueuler.

Mon père, il m'a appris le travail, le travail, le travail. On a eu trois choix. Maintenant, c'est tout trop.

Maintenant... -C'est peut-être le retour de balancier. -Sacré retour.

C'est trop. -Vous avez du mal à trouver de la main d'oeuvre qui est performante à votre goût ? -J'ai la chance dans mes deux restaurants d'avoir deux superbes équipes.

Je leur rends hommage. -Souvent, vous postez des photos d'eux, vous êtes très fier. Ca se voit que vous voulez citer leurs noms. -C'est très rare qu'on poste des photos de ses chefs exécutifs ou de son sommelier, de son directeur de salle.

Le mien est avec moi depuis 11 ans. Mon chef exécutif de L'Ours est avec moi depuis neuf ans. Ce sont des gens que j'aime, vraiment.

Vous voyez, pour l'émission, il est venu très tôt, juste pour m'aider à porter les caisses pour me mettre dans le taxi. Il n'était pas obligé. Non, j'ai de la chance.

Après, bien sûr qu'il y a un problème de recrutement. Et que, même moi, après le Covid, qui a tout changé, je n'ai plus envie de faire 17 heures par jour. Encore moins à 56 ans.

Mais j'aime ça. J'adore me lever le matin, avoir un thon de 30 kilos qui arrive. J'adore ça.

Ca, c'est l'amour du métier. Maintenant, les jeunes, ils font... passer...

C'est 50-50, maintenant. Je leur dis : "Si vous êtes heureux dans votre vie privée, vous le serez au boulot, et vice-versa." Il faut trouver un équilibre.

Donc, comme vous avez dit, maintenant, ils travaillent quatre jours et demi, se reposent 2,5 jours, tous, ils s'arrangent pour prendre une soirée. S'il y en a un qui a besoin d'un samedi soir, il s'arrange avec le chef, le directeur, et là-dessus, je suis hyper cool, hyper zen. Et c'est vrai qu'avant le Covid, non...

Je n'ai jamais quitté ma cuisine en 25 ans. Je suis resté dedans à fond. -Et on a vu des photos, justement, de vos restaurants.

Je le disais, le prix, pour vous, c'est important. C'est important d'avoir des menus qui restent abordables. Parce que la cuisine étoilée, ça coûte très cher. -On est 664 restaurants en France, si je ne dis pas de bêtises.

Et nous, on a fait un menu que j'ai lancé en octobre à 45 euros à Qui Plume la Lune. Entrée, plat ou plat, dessert avec, bien sûr, les amuse-bouches et mignardises, très important. -On voit des plats défiler. -Et j'ai fait ça parce que moi, j'en ai marre que les gens disent que c'est trop cher.

Et en ce moment, les gens n'ont plus de sous. Je fais la cuisine pour tout le monde. J'ai fait cuisiner, pas pour...

J'ai eu l'occasion de m'installer dans le 7e, le 16e, etc. J'ai refusé les fonds de commerce. Moi, je cuisine pour que les gens viennent chez moi et qu'ils poussent la porte pour venir chez moi.

J'ai besoin d'amour. Je veux que les gens m'aiment. Et ce que je fais, c'est très intime puisque vous allez le mettre dans votre bouche, vous allez le manger, l'ingérer.

C'est très intime. C'est une passion. Il faut que ce soit comme ça, une vocation et un sacerdoce. -C'est délicieux.

C'est vraiment extraordinaire. -Pour rebondir sur le prix...

J'ai tout fini ! Le sésame, la betterave...

Est-ce que vos menus uniques qu'on ne choisit pas, j'ironisais avec le contrat de confiance, c'est aussi une façon pragmatique d'avoir une carte qui n'est pas longue comme le bras et de faire des économies ? -Moi, c'est parti de tout ça. -Ca entretient le mystère au début, mais après, c'est aussi une... -J'essaye de former mes deux chefs.

J'ai aussi un jeune chef mexicain à Qui Plume la Lune, à Paris. Et j'essaie de les former pour qu'ils s'éclatent. Là, en ce moment, il fait beau.

J'ai envie d'un sorbet au radis, de cresson, de trucs frais. Si demain, il fait froid, on va repartir sur un dashi chaud, sur un plat un peu plus chaleureux. -Vous êtes japonisant, toujours, hein ? -Toujours, mais les gars...

Oui, on fonctionne avec la météo, avec l'envie. -Le dashi... -Ouais, j'adore le dashi.

Je pourrais pas m'en passer. La sauce soja, le sake, je pourrais pas. Et pour en revenir au menu à 45, et au menu à la carte, sans carte, justement, des menus improvisés, c'est venu tout simplement, c'était un lundi de Pentecôte, il y a très longtemps, il y a 15 ans et j'avais ouvert le lundi, et puis, tout d'un coup, j'étais complet.

Et dans la salle, en plus, il y avait un ami de Pierre Gagnaire, Pierre Hermé, j'avais Adeline Grattard, enfin, j'avais plein de chefs étoilés, sur 26 couverts, j'ai dit : "Oh la vache, j'ai la moitié", et je ne savais pas quoi faire. J'ai regardé dans mes frigos, et je n'avais pas prévu de faire 26 couverts. Et c'est là que j'ai décidé de faire un menu improvisé.

J'ai dit : "Non, j'ai ça dans mes frigos." J'ai été en salle : "Je vais vous faire deux entrées, un plat, même vin pour tout le monde, champagne, c'est moi qui l'offre, le même dessert pour tous, ça va ?" pour 50 francs.

Ils m'ont dit oui, et c'est parti, j'ai fait ça. Et après, j'ai trouvé ça logique. Les cartes longues où le samedi soir, ils ferment, ils font quoi du homard non vendu ? ils congèlent et le sortent le mardi.

Congelé, ça n'a rien à voir avec le poisson frais... -Vous dites : "Tant pis, parfois, je ne fais pas de marge, mais au moins, mon restaurant, il est plein." Et ça, c'est important. -Sur le 45, je fais pas de marge.

Ca marche mais je fais pas de marge. Le menu à 45, je l'ai fait parce que le midi, c'était très calme. Il faut retrouver cette clientèle populaire, cette clientèle qui ne connaît pas les étoilés et qui vient se faire plaisir.

Bien sûr, ils sont aussi plus exigeants, ils en veulent plein l'assiette, ils sont habitués à manger des... -Ils ne connaissent pas les codes de ces restaurants. -Les amuse-bouches...

Non, non, je dis : "Après c'est le plat". Par contre, on a la chance depuis le mois d'octobre d'être complet tous les midis, grâce à ce milieu à 45. Mais derrière, sur ce menu, oui, je ne gagne pas d'argent.

Si vous prenez le menu à 70, 110, 150, ça va être les mêmes produits. Sauf qu'il y aura plus de plats. En sept plats, huit plats.

Là, deux plats. Et dernièrement, il y a eu un couple de messieurs qui avaient 80 ans. Et le plus âgé, avait 85 ans, il fêtait son anniversaire.

Ils sont venus me voir à la fin du repas. Ca m'a touché, il m'a dit : "C'est la première fois qu'on fait un étoilé. Merci d'avoir mis un menu à 45." Ils ont pris deux verres de vin, deux menus à 45.

Ils ont passé un déjeuner magnifique. Ca, ça me touche. C'est pour eux que j'ai fait ça.

C'est ça qui m'intéresse. Les gens qui ont de l'argent, qui vont au restaurant, ils s'en foutent. Ca ne m'intéresse pas. -C'est un peu votre côté insoumis.

Je ne sais pas si...

Conquérir l'Est avec votre gastronomie. Côté insoumis. Mais vous avez aussi eu, je ne sais pas, parce que vous étiez pionnier, donc quand on est pionnier, on essuie les plâtres, que s'est-il passé avec Les Mérovingiens ? -Vous venez me taquiner.

Non, ma blessure n'est pas fermée, mon coeur saigne, j'ai perdu plusieurs millions d'euros, et ça a été très dur. -C'est intéressant de montrer que c'est tellement difficile de... -Non, ça a super bien marché.

On faisait un chiffre d'affaires de folie. On était complet midi et soir, ouvert sept sur sept de 8 h 00 à 01 h 00 du matin. J'ai remis en place... -C'était une brasserie ? -Oui, mais Les Mérovingiens, parce que Noisy-le-Grand, est la plus grande nécropole mérovingienne d'Europe.

On a retrouvé plus de 800 sépultures. -D'où le nom. -Voilà.

Et j'aime bien, ouvrir un restaurant avec une identité. Il faut s'appuyer sur quelque chose. Pas raconter une fausse histoire.

Il faut raconter du vrai. On part là-dessus, et j'ai fait les chariots de dessert, on a mis de la côte de maille pour faire les séparations, c'était un immeuble moderne en éco-responsable, très moderne, et je voulais retrouver ce côté, on accroche des draps en velours, comme vous savez dans les châteaux, on se baladait de château en château avec vos meubles et vos rideaux. -Jacquouille, "Les visiteurs" ! -Oui, un peu !

La cuisine apparente, un bar de 30 mètres de long avec les cocktails redevenus à la mode et ça cartonne, et le midi, on faisait un menu à 25 euros, entrée, plat. Et ça cartonnait. Mais pourquoi c'est parti en vrille ?

Déjà, moi, je voulais ouvrir à l'Est. Dans le 93, Noisy, puisque Noisy, j'y ai habité, j'ai adoré cette ville. Et moi, je suis pour que...

Enfin, je suis persuadé. J'ai des amis là-bas. Les gens dans l'Est ont aussi un bon palais que dans le 16e ou dans l'Ouest.

Oui, mais nous, on est toujours un petit peu quand même... -Oui, on est plus côté Ouest pour les grands restaurants. -Mais l'histoire vous donne raison, il y a un étoilé maintenant dans le 93 à Montreuil. -Oui, toujours, c'était Camille Saint M'Leux qui était là-bas, qui a ouvert à Paris, qui a récupéré un étoile cette année aussi, il est dans le 16e maintenant.

Il n'est pas fou, il est venu là où il y a de l'argent, dans le 16e. S'il avait été fou comme moi, il serait dans le 93 encore. J'ai mis beaucoup d'argent dans le 93.

Pourquoi ça s'est cassé la figure ? Parce qu'à un moment, je pensais être capable de bosser 36 heures par jour et de jamais être fatigué. Et en fin de compte, je ne peux pas pousser les journées plus, et je ne peux pas être partout.

Parce que j'ai ouvert en même temps une boulangerie et une boucherie. Je voulais faire un rappel à mon papa. Boulangerie, boucherie, j'ai mis les deux comme un petit marché.

Et là-dedans, j'avais 27 employés. Dans la brasserie, il y avait 47 employés. Huit heures par jour, du matin ou soir, etc.

Mais c'est compliqué. Je n'y étais plus. Puis je suis retourné dans mon restaurant L'Ours.

Mon chef exécutif est parti. J'étais au fourneau midi et soir et pas dans ma brasserie. Et si le patron n'est pas là, ça marche pas. -Justement, je reviens sur ces questions des produits.

Là, vous nous proposez des asperges. Alors là, elles ont baissé sur les marchés. -C'est encore très cher.

La blanche, à 20 euros. La verte, 25 euros. -Comment vous faites pour ces menus ?

Est-ce que parfois, vous dites : "J'aimerais bien, en imaginant un menu, ça, c'est trop cher, je ne peux pas le présenter à ma carte", ou alors, tant pis ? Vous vous arrangez pour que ça passe. -Les Mérovingiens, je dépensais sans compter, parce que je voulais les mêmes sièges dans une brasserie que dans mes restaurants étoilés.

La même vaisselle. Le même service. Pas aussi forcément du même niveau, mais le même service, un beau service.

Les mêmes vins. A la brasserie, il faut savoir que sur le menu à 25 euros, je vendais des bouteilles de Château-Rayas à... 1 200 euros, en l'occurrence, je les vendais dans une brasserie !

Les clients venaient célébrer une signature de contrat, pas dans un étoilé, mais dans la brasserie. Et oui, c'est... -Quand Jacky Ribault va au restaurant, vous allez dans quel genre de restauration ? -Je suis très compliqué, très chiant.

Je mange chez moi des pâtes à quatre heures du matin. En regardant Politiques à Table. C'est ça. -Vous allez aussi un peu chez les autres ? -J'ai un copain qui a un restaurant à Altillac, en Corrèze, il a une étoile Michelin, Oscar Garcia.

J'aime bien aller chez lui, me reposer et le voir. J'ai été dernièrement chez Dimitri Droisneau, que j'adore, ou chez Glenn Viel. Voilà, je vais passer trois jours, quoi. -Et à part le Japon, quelle cuisine vous intéresse ?

La française bourgeoise, étrangère ? -J'aime tout. A partir du moment où c'est bon et fait avec des vrais produits.

Ce que je n'aime pas, la fausse cuisine auvergnate, le faux bien manger. Il y a beaucoup de très mauvaises aligots avec des saucisses dégoûtantes. Je reproche ça.

Ca va vous coûter quand même 50 balles. Mais vous n'avez pas très bien mangé. C'est dommage, mais c'est dur de trouver des bons bistrots, mais il y a chez Marcel, dans le 6e, que j'adore, un petit bistrot, c'est comme le studio, et vous mangez côte à côte avec les tables.

J'avais un copain qui avait La Tour Montlhéry, malheureusement qui est décédé, ça a été revendu, mais ils ont gardé la même philosophie sur le lieu. Mais j'aime bien ça. On vous amène un plat de frites, les rognons... -A partager.

C'est le lieu et l'ambiance qui comptent pour vous. Revenons à cette assiette magnifique. Et on va revenir sur ce thon accompagné d'un ingrédient, le miso.

Vous saurez tout sur le miso avec les trois choses à savoir de Jean-Pierre Montanay. -Le miso, c'est celui de la fameuse soupe miso que vous mangez dans restaurant japonais. La soupe miso, c'est une pâte qui sert de condiment en cuisine japonaise.

Pâte préparée à partir de graines de soja, de sel et surtout du Koji, ingrédient fondamental de la cuisine nippone qui agit un peu comme un transformateur de goût. Il faut bien comprendre que les japonais font un peu de la chimie avec la cuisine. C'est lui qui va créer ce fameux Umami, je ne sais pas si vous en avez entendu parler Elsa. -La saveur. -La cinquième saveur. -Alors le Koji, c'est soit du riz, soit de l'orge ou encore du soja qui va fermenter sous l'action d'un champignon.

Selon la céréale utilisée, le miso sera donc différent. Selon la quantité de sel employé, il sera plus ou moins doux. Et selon la durée de fermentation, sa couleur varie du rouge foncé au beige clair.

Cette pâte miso, vous pouvez bien sûr la faire vous-même. Mais le plus simple, c'est de l'acheter dans les bonnes épiceries japonaises. Sachez qu'elle s'intègre parfaitement dans la cuisine occidentale et même dans celle du quotidien.

Le miso permet de réaliser des marinades pour napper du saumon ou des côtes de porc. Le miso mélangé à du mirin et du sake permet de réaliser des sauces pour faire mijoter des maqueraux. Par exemple, le miso dope aussi vos purées de légumes.

Et même dans la pâtisserie, il fait le job en s'intégrant à merveille dans des brownies au chocolat. Alors, mon conseil, Elsa, misez sur le miso. -Vous avez misé sur le miso, vous en utilisez beaucoup dans vos plats ? -Oui, j'adore ça C'est vraiment un condiment qui est super.

Moi je l'achète, en l'occurrence, chez un ami, qui fait des produits japonais, qui est fantastique. Et donc, il a des misos, comme vous avez dit, des misos rouges d'une force incroyable. Là, vous en mettez très peu.

Moi, j'aime beaucoup aussi dans le dashi, dans la soupe. Puis, mariné, surtout pour des poissons, ou là, pour un Sabayon. Ca amène ce petit côté fermenté en bouche. -Vous êtes plutôt riz, soja ou orge ? -Au riz, oui.

Après le soja aussi, on en a beaucoup aussi. -On va continuer. Et ça c'est pareil, c'est pas seulement une boisson, c'est tout un art.

Vous avez proposé comme boisson un sake. Déjà je présente parce que c'est vrai que c'est tout un cérémonial. Donc il y a cette magnifique petite boîte avec des petits verres de sake.

Je vais... -On se croirait dans un ryokan. -...demander à Jean-Pierre de passer.

Moi, je vais servir ce fameux sake. -Attention, il y a un code pour servir le sake. -Alors, dites-moi, comment...

Je le présente déjà. C'est bon ? Sinon, il faut le servir comment, normalement ? -Là, il est légèrement frais.

Normalement, on l'a mis un peu au frais. Mais on peut le servir aussi légèrement tiède. Ca dépend du plat qu'il s'accompagne.

Et là, on est sur un sake qui est 100 % bio, avec un grain de riz qui est fantastique et qui n'a aucun entrant. C'est vraiment du riz pur. C'est une famille, je ne sais plus, c'est écrit Miyojashi, je ne sais plus comment il s'appelle.

Moi, je suis très mauvais en japonais. -Maison Miyajima. -Ils sont fantastiques. -C'est peut-être des familles, parce qu'au Japon, c'est souvent la règle, pas que dans l'alimentaire, qui ont plusieurs siècles et qui perpétuent des traditions depuis des siècles et qui font du sake comme ils le faisaient il y a cinq ou six siècles. -Là, eux, je crois qu'ils le faisaient déjà pour les samouraïs.

Au moins 200 ans. -Alors moi, je suis complètement inculte, mais j'avoue, pour moi, le sake, ça se boit en fin de repas, dans les petits verres. Là, on le boit, vous l'accompagnez comment ?

C'est tout au long d'un repas ? -Là, vous pouvez le boire sur le dashi. On le fait froid en gelée, le dashi, avec un sorbet tomate Green Zebra, et des petits oeufs de truite marinés eux-mêmes au sake, et ça marche bien, avec une petite brioche au sésame à côté...

Voilà, c'est un plat japonais que j'adore. Mais au Japon, quand j'étais là-bas, on a fait beaucoup de bars à sushi, et ce qui est génial, c'est que, bien sûr, les sushimans vous préparent le sushi devant vous, et avec, il y a un sommelier qui vous met un sake différent avec chaque plat. Et là, j'ai compris que c'est comme des grands Bourgogne.

Le grain de riz, déjà, est donc meulé, poncé, c'est que le coeur du grain de riz. Certains sakes, les fermentations sont hallucinantes. Et les yeux fermés, en fonction de la température du sake, je vous assure que moi, j'étais en Bourgogne. -Il y a des accords mets-vin en France, mais eux font des accords mets-sakes, et puis en plus, c'est des petites quantités.

C'est toujours surprenant, c'est le saké chaud ou tiède. Au début, c'est un peu... -Mais j'ai des clients qui adorent ça. -Alors, on peut le boire au long du repas, et vous, dans votre cuisine, vous disiez pour faire mariner des oeufs, ou vous en servez aussi ? -Pas celui-ci, la bouteille est un peu chère mais on met d'autres sakes.

Oui, celui-là, c'est vraiment pour déguster, se faire plaisir, je conseille à tous d'avoir toujours une bouteille comme ça à la maison, le soir, bien frais. -Et c'est vrai que ce n'est pas trop fort, je trouve, ça reste... -Il y a aussi du sake de cuisine.

Dans une épicerie japonaise, vous demandez du sake de cuisine et vous pourrez faire des marinades et de cuisiner comme avec un petit vin blanc. -Oui, très céréales. C'est fort quand même.

Ca a un goût certain, mais bon. Vous avez vu comment on est. Nous, on vous fait boire un petit coup de sake et ensuite, on passe au quiz.

On est un peu malins. On va voir du coup si vous arrivez à avoir toutes les bonnes réponses à nos quiz. Jingle -Votre guide en pâtisserie fut un certain Maurice Boisier, à La Sapinière, dont vous avez repris le nom pour en faire un menu. -Exact, bravo. -Dont le modèle est le génial pâtissier Antonin Carême.

Il y a d'ailleurs une série en ce moment sur Appel TV, qui retrace la vie de ce génial cuisinier. Sauriez-vous dire si ces affirmations sont vraies ou fausses à propos de Carême ? Non pas de Boisier.

Son surnom était "le chef des stars et la star des chefs". -Le chef des stars...

C'est faux. C'est le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers." -Voilà.

C'est ça, le chef des rois et le roi des chefs. Et oui, c'était une autre époque. Effectivement, on n'était pas à l'époque de la Star Ac'.

Sa plus célèbre invention est la charlotte. Vrai ou faux ? -Non, c'est faux. -C'est vrai.

C'était à l'origine un pouding anglais qu'il a transformé habilement en entremets frais bordés de biscuits à la cuillère, ce qui est devenu un peu un totem de la pâtisserie française un peu désuète. -Le prénom Charlotte, fin XVIIIe, je ne sais pas. Charlotte, c'est bizarre. -Je l'ai lu. -Je vous crois, je vous crois. -Attention ! -Il est pas content. -Si, si, je peux me planter.

Talleyrand a réussi à séduire le tsar Alexandre Ier grâce à un somptueux dîner préparé par Carême et constitué de 17 plats. -C'est vrai, ça. -Vous connaissez bien son histoire.

Vrai. En voici quelques-uns. Huitres, croquettes de volaille, poularde à la sauce ravigote, meringues à l'orange.

Enfin, d, il a eu droit à une série télé autobiographique avec Laurent Lafitte comme interprète. J'ai déjà un peu spoilé là, mais on parle de l'interprète. Laurent Lafitte qui joue Carême pour cette série. -Possible.

Non, c'était Benjamin Voisin. Série en huit épisodes visibles sur Apple TV. -J'adore Laurent Lafitte, c'est un super comédien. -Deux sur quatre. -50 %, bravo. -Non, c'est vrai qu'on était aux confins du septième art. -On poursuit avec un deuxième quiz.

Un de vos mentors en cuisine fut Pierre Gagnaire. Vous dites à son sujet, "Voir Gagnaire et cuisiner avec lui, c'était fou." Ces affirmations sont-elles vraies ou fausses ?

Pierre Gagnaire était cuisinier Amiral à bord du destroyer le Surcouf en 1971 lorsque celui-ci a été percuté par un pétrolier russe. -Je dirais que c'est bien possible. -C'est vrai.

Il effectuait son service militaire. Il n'a pas été blessé. Son restaurant, Pierre Gagnaire à Paris, est récompensé par trois étoiles depuis 2010. -Je dirais que c'est...

Oui, c'est possible. -Alors, c'était avant. -Peut-être avant, j'ai travaillé en 1997 et avec deux. -Depuis 1996, obtenues dans son établissement stéphanois et récupérées à Paris. -Il en avait que deux à Paris, au Balzac.

Il revenait d'avoir trois. -C'est un fan de la sole et il a créé une centaine de recettes autour de ce poisson. -C'est possible aussi.

Il peut créer des centaines de recettes sur un seul poisson, même plus, à mon avis. -C'est vrai. La sole au concombre, par exemple, ou à la poire et à la sauce au thé.

Enfin, l'empire Gagnaire dans le monde cumule au total 13 étoiles. -Je pense que c'est un peu plus. -C'est 13.

C'est treize avec des tables étoilées. -Yannick Alléno est passé a1, Ducasse 30, je crois. Et avant, bien sûr, l'imbattable, c'est Robuchon. -Mais Alléno, ce n'est pas là, le plus étoilé ? -C'est le plus étoilé au monde, oui. -C'est dingue. -Oui, c'est fou. -On passe à présent à la Brève de comptoir.

Jingle La Brève de comptoir, on va demander à chaque invité une anecdote autour d'un plat. Alors quand on a un chef comme vous, évidemment, vous devez en avoir des dizaines, des milliers, mais il a fallu en choisir une, laquelle ? -Mon anecdote, c'était, si je ne dis pas de bêtises, c'était il y a six ans, donc pour mes 50 ans.

Ma femme m'invite chez Michel Guérard, donc aux Près d'Eugénie, et on passe trois jours là-bas, et le premier soir...

On est dans notre chambre, on attend pour aller dîner à l'étoilé. Et à 19 heures, le téléphone sonne dans la chambre et là, c'est l'hôtesse de Michel Guérard qui appelle et qui fait : "Monsieur Guérard aimerait vous recevoir, Jacky, votre épouse et votre fille, pour l'apéritif dans son salon particulier. Il aimerait discuter avec vous." C'est génial, quelle classe.

Le mec, comment il savait ? Je suis cuisinier. Pour moi, c'est Dieu.

Et donc, on arrive à 19 heures. On passe dans son salon qui est magnifique. Et là, champagne, foie gras, plein de plats qui arrivent dans tous les sens.

Et on s'assied, on est bien. Il nous raconte toute sa vie, il venait de sortir son livre sur sa vie, sa bio. Et il nous raconte plein d'anecdotes avec Troisgros, avec Bocuse.

Et là, je vois un monsieur, mais d'une humilité, d'une gentillesse, érudit. Moi, c'est un puits de science. Vous vous asseyez, vous écoutez, vous dites merci, c'est tout.

Et ça a duré jusqu'à 21 heures. Et il dit : "Bon, il faut aller manger, parce que c'est le restaurant ferme à 21 heures." Ca faisait deux heures qu'on discutait.

Un monsieur... il m'a touché, mais vous ne pouvez pas savoir.

Et donc j'arrive à table pour manger en trois étoiles et pendant une heure, j'ai pleuré. Rien que d'y penser...

Je ne pouvais pas m'arrêter. Comme après un massage relaxant, j'étais complètement... pouf. -Qu'est-ce qui vous a marqué dans ces plats ? -Non, ce n'est même pas les plats qui m'ont marqué.

L'homme m'a touché profondément. D'avoir créé tout ce qu'il a créé, la cuisine minceur en 76, d'avoir le parcours qu'il a, d'avoir une humilité pareille. "Jacky, j'ai trois étoiles, mais je ne sais même pas si je pourrais en avoir une à l'heure actuelle, parce que c'est dur, maintenant.

En 1976, j'en ai eu trois, mais là, est-ce que je serais capable ?" Imaginez un monsieur de plus de 80 ans, qui vous dit ça ? Donc, il m'a fendu le coeur.

Et le lendemain, quand on est resté et qu'on a été manger dans son bistrot, juste à côté, il est revenu, mais en petite souris derrière nous. Et il nous a encore fait la surprise de passer une heure avec nous. C'est des personnages fantastiques, hallucinants, qui, moi, ça m'émeut, ça me rend fou. -On parle beaucoup de la transmission en cuisine.

C'est ça aussi ? Il n'y a pas de compétition entre les chefs ? C'est une envie aussi de partager ? -On n'a pas contact comme ça avec tout le monde.

Alain Ducasse a été formé chez Michel Guérard, M. Ducasse, je le connais maintenant, on se croise régulièrement, et c'est quelqu'un, pour moi, qui était inaccessible, qui l'est toujours quelque part, mais c'est quelqu'un d'une gentillesse, il a une vision de la cuisine, pareil, c'est un savoir-faire, et puis il est érudit aussi. Moi, j'admire ces gens qui vous impressionnent comme ça.

Après, dans la cuisine, réellement, entre chefs, il faut arrêter, on n'est pas tous copains, il y a des clans, on se déteste, c'est comme tout le monde dans la vie. -Oui, c'est pas différent. -Oui, des fois on fait semblant d'être copains. -Vous nous avez servi du thon, et bien justement, on continue de parler poissons dans Le dessous des plats.

Jingle On va se pencher sur le poisson. Peut-être que quand vous faites vos courses, vous ne vous y retrouvez pas parmi les différents labels chez le poissonnier. Ecoutez les conseils d'Alicia Rogue et de Pierre Beretta. -Sur les étals de cette poissonnerie, de petits logos attirent l'oeil, juste à côté des prix.

Label Rouge ou Bio, mais les consommateurs y prêtent-ils vraiment attention ? -En général, oui, je regarde. Je me méfie du poisson car je ne sais pas d'où il vient. -C'est un gage de qualité. -Pour Julien, poissonnier, ces labels sont indispensables pour se repérer. -Là, on indique qu'on a une petite bague, un petit pin sur le poisson.

C'est la carte d'identité du poisson. Et ça permet de retracer tout son parcours jusqu'à l'assiette du consommateur. -Et pour avoir la meilleure qualité possible, Julien et son père se rendent tous les jours à Rungis dès trois heures du matin et vérifient tout. -Celle-là, elle est bonne. -Ca, c'est magnifique. -En France, il existe aussi Label de Pêche.

Les plus connus sont MSC pour la Pêche Durable et le label Rouge, lui, est axé sur la qualité gustative du produit. -Donc, il se différencie par rapport à un saumon classique en termes de goût. C'est quelque chose qui n'a rien à voir.

Et même en termes de conditions d'élevage, c'est des conditions plus poussées, plus réglementées. Donc c'est un saumon qui a une qualité bien supérieure aux autres saumons qui ne sont pas label Rouge. -Et pour le label AOP ? -Ca prouve aux consommateurs et nous, acheteurs, tout de suite, on voit, que cette moule de bouchot a bien été produite dans la baie du Mont-Saint-Michel.

Donc ça montre que ce produit vient d'une zone géographique très précise. -Mais dans la jungle des labels, la qualité du produit dépend aussi de la technique de pêche. -Vous voyez la dorade qui est là, elle est sublime, elle n'a aucun label, mais elle est pêchée à la ligne, on voit tout de suite la fraîcheur du produit, et c'est de la pêche française, c'est de la pêche de petits bateaux, ça arrive direct de Vendée, donc voilà, il n'y a pas besoin de label. -Labellisés ou non, les Français consomment en moyenne 33 kilos de poissons par an.

Pourtant, cette consommation reste peu diversifiée, le saumon et le cabillaud dominent largement nos assiettes. -Alors, Jacky Ribault, vous, quel type de poissons vous servez ? Qu'est-ce que vous aimez particulièrement et comment vous les choisissez ? -Moi, je ne prends que des poissons de saison.

Je travaille avec Tom'Saveur qui est à La Rochelle et qui fait plusieurs ports et qui est mareyeur, mais qui a ses acheteurs partout. Je travaille avec Terroirs d'Avenir qui sont aussi sur toute la Bretagne et la Normandie et aussi Saint-Jean-de-Luz, d'où vient le thon aujourd'hui. Et je leur fais 100 % confiance.

Moi, je ne passe pas par Rungis. Eux, ils ont des dépôts à Rungis et à Bercy. Mais moi, c'est la nuit ou le matin tôt, ils m'envoient des mails avec ce qui a été pêché et je choisis dedans.

En ce moment, il y a de la barbue, le lieu jaune...

Là, en ce moment, les encornets sont superbes aussi. On a les petits rougets en écailles qui sont fantastiques. Moi, je ne regarde pas le prix.

Déjà, c'est pour ça que je vous disais tout à l'heure. Je veux le meilleur tout de suite, je veux le plus beau. -Vous n'avez pas besoin de le voir pour le décider ? -J'ai confiance. -Le mail suffit ? -Non, Tom'Saveur et Terroirs d'Avenir, c'est l'excellence.

En plus, avec moi, ils savent que je veux le plus beau. Je ne parle pas de prix. Jamais je n'en ai parlé avec eux.

Et ça me coûte une fortune, parce que le poisson... -Surtout maintenant.

Un lieu jaune, il y a 10 ans, c'était 10 euros le kilo. Maintenant, 30 euros. Justement, ça augmente.

Et avec la crise sur les carburants, les pêcheurs sont impactés. Vous avez déjà perçu cette hausse des prix ? Regardez, le homard breton.

Il y a 15 jours, je touchais encore à 77 euros hors taxes au kilo. C'est hors de prix. En fait, depuis Noël, il n'a jamais baissé.

Là, ça y est, depuis quinze jours, il est revenu à 55, 56. Mais normalement, ça doit être 30-35 le kilo. C'est compliqué.

Après, le fioul, la crise, les guerres, ça a bon dos, tout ça. En fait, c'est souvent ceux qui sont entre les deux qui prennent beaucoup d'argent. -Vous avez cité l'exemple du homard, mais sur des poissons plus accessibles, on le ressent aussi. -Oui, le maquereau, au marché à Vincennes, et je les vois les maquereaux à 14,80 kilos.

C'est n'importe quoi ! -Alors c'est le poisson populaire. -En Bretagne, on les a à 3 ou 4 euros le kilo sur le marché.

Là, 14,80 pourquoi ? Il a pris un TGV en première classe ? Y a un problème. -Revenons au thon rouge, alors, Saint-Jean-de-Luz, c'est pas le thon de la Méditerranée, alors ? -Non, ce thon j'en veux pas. -Parce qu'il y avait un moratoire.

Les stocks ont été reconstitués. C'est trop sensible comme question ? -C'est comme le saumon.

Je ne travaille pas de saumon. Le cabillaud, en ce moment, c'est pareil, c'est pas top. Je fais confiance à mes pêcheurs, à mes gars qui ont une éthique.

Avant, le poisson, ce que j'aime, c'est l'homme. J'ai plus confiance dans un homme que dans un poisson, quand même. Le mec qui est en face de moi, s'il me trahit deux ou trois fois, c'est fini.

Je n'en veux plus de ses produits. Il n'a aucune raison de me trahir. Et on s'entend bien.

Des fois, il peut arriver qu'un poisson soit blessé par, je ne sais pas, quand il le pêche, ou il y a un coup comme un bleu. J'en veux pas. On le renvoie, il nous met autre chose. -On voit que les Français, parfois, ne sont pas très aventureux.

Ils vont acheter ce qu'ils connaissent, le saumon, le cabillaud. Vous dites qu'il faut tenter. Même si le poisson est un peu moche sur l'étal, allez, il faut y aller. -Par exemple, le merlan.

En ce moment, le carrelet, c'est un poisson pas très cher. C'est une cuisson qui est très délicate parce que ça part vite en purée et c'est pas comme la sole, ça n'a pas cette fermeté. Mais c'est un poisson qui reste abordable et pas cher du tout.

C'est des poissons superbes. Le hareng, on le travaille pas. Mais grillé, c'est fantastique.

Bien sûr, il y a des arêtes. -Le sujet était sur les labels, ça ne vous intéresse pas, les labels ? Ou quand je vous dis MSC, AC ? -Pêché à la ligne, j'aime bien.

Petit bateau. -Petit bateau, ce n'est pas vraiment un label. Non, mais ce n'est pas un label.

Mais ces deux labels, vous ne les connaissez pas et ça ne vous intéresse pas. Ils ne sont pas très fiables ? -Ah si, c'est juste que je ne m'y connais pas. -Non, mais MSC prête à discussion, la pêche durable.

Il y a des associations écolo qui disent qu'il n'est pas très fiable parce que les méthodes de pêche sont un peu rudes, comme le chalut de haute mer. -Le chalut, j'ai dernièrement un copain m'a dit qu'au chalut, sur une journée, ils peuvent jeter 200 kilos de poissons, rejeté des poissons morts à l'eau qui n'étaient pas leur cible. -Le bon calibre. -Pris dans le filet. -Un gâchis. -C'est un gâchis énorme.

Alors que celui qui pêche à la ligne, il en pêche 12 dans la journée, et après il rentre, il est content. J'en ai commandé 12, il m'en fait 12. -J'ai lu, mais est-ce vrai, que vous travaillez avec le dernier pêcheur d'Ile-de-France. -Oui, Yoann Berthelot, qui est à la limite des deux départements. -Et il y a quoi comme poissons ? -Il est génial.

Là, on travaille du sandre. -D'eau douce. -Sans doute. -La carpe ? -Non, moi, je ne savais pas trop la carpe, mais le silure.

Silure. -Alors ça, dites-nous, parce que... -Voilà, vous me faites une tête de silure, ça ne va pas du tout, ça. -Pour ceux qui ne connaissent pas, le silure, c'est comme une énorme anguille. -C'est énorme.

Il peut manger des pigeons. -Ca se mange comment ? Non, alors, c'est...

Moi, je veux dire, j'ai rencontré le silure par mon copain Yoann. Mais quand j'étais jeune, je pêchais, je pêchais les petits poissons-chats et à faire, c'est comme un silure. Mais c'est très gras.

Il faut les dépiauter comme un lapin. Et le silure, sur un poisson qui fait 15 kilos...

Allez, j'ai eu huit kilos de perte, 50 %. Et c'est un poisson très gras. Donc, moi, je ne prends que le coeur de filet.

Et avec ça, on les fait mariner, on les fait sécher, on les fait fumer. Et après, on les taille très fin et j'en fais des petits tempuras pour l'amuse-bouche. Le silure, fait comme ça, c'est délicieux.

Par contre, un gros morceau en pavé de silure, non merci. C'est comme le ragondin. -Il y a un chef étoilé en...

Moselle. -Oui aussi. -Il fait du silure.

C'est vrai que j'avais été épaté, mais que quand vous le voyez...

Il ne faut pas mettre un silure sur un étal. Les enfants partent en courant. -C'est un gros poisson-chat.

Mais ce qui est bien... -Carnivore ! -Oui, ça mange tout.

Mais en le pêchant et en le travaillant, déjà, c'est un poisson...

Bien sûr, il y a beaucoup de pertes. Tu dois être à 10 euros le kilo, c'est rien du tout. C'est bien, c'est écologique car il y en a trop et ils peuplent trop nos étangs et les rivières. -Allez, le repas avance.

On va commencer à parler un peu de sucré avec Les pieds dans le plat. Jingle -Quels sont les ingrédients, les astuces et le savoir-faire pour réaliser le meilleur flan de l'Hexagone ? Vous le saurez après avoir vu ce reportage tourné lors du premier concours du flan qui réunissait 18 artisans boulangers pâtissiers.

Immersion Gourmande, signée Alicia Rogue et Philippe Lecroc. -Prêts ? C'est parti pour 2 heures, bon courage ! -Top départ pour les 18 candidats.

En deux heures, ils devront réaliser deux flans à l'identique. Un pour l'aspect visuel, l'autre pour la dégustation. Ici, le flan est bien plus qu'une simple pâtisserie, c'est aussi des heures de travail. -Là, la recette spéciale concours, on va dire, ça fait deux mois qu'on s'entraîne quotidiennement.

Là, je suis en train d'étaler ma pâte qui va me servir pour le flan. Donc ça va être le rebord et le fond. -Si chaque geste compte, ce candidat de l'Oise a une bonne raison de vouloir gagner. -On en vendra plus !

Il rit. -Et si aujourd'hui, tous les flans sont à la vanille de Madagascar, aucun ne se ressemblera. -Est-ce qu'ils vont utiliser de l'amidon de maïs ou autre ?

En fonction des ingrédients qu'ils vont mettre dedans et de la température de cuisson derrière, es textures changent. -Différents, mais avec chacun leur touche finale. -Je suis en train de napper le fond pour que ce soit moins terne et plus brillant.

Avec un aspect qui donne plus envie. -Les flans sont prêts, direction maintenant le jury. Et dans ce concours, tout est analysé. -Je regarde déjà l'aspect visuel des flans en général, pour avoir quand même un visu général sur les flans, pour savoir s'il n'est pas trop cuit, s'il est quand même assez moelleux.

Tout ça. C'est sûr que le flan, c'est quelque chose qui peut être de simple, mais c'est un produit qui est presque emblématique. Ca représente à la pâtisserie ce que la baguette représente au pain. -Place maintenant à la dégustation.

Et enfin, l'annonce. -Par une jeune fille, Clara Rodriguez ! -Clara Rodriguez représente la Moselle.

Elle n'en revient pas. -C'est quelque chose "d'époustou-flan" ! -En plus du prix, cette jeune pâtissière de 25 ans remporte un voyage à Madagascar, le pays de la vanille. -Alors, j'allais dire, Jacky Ribault, vous aussi, vous faites partie de ceux qui font tout un flan du retour en grâce du flan, dessert de notre enfance, régressif, et qui revient au premier plan.

Il n'y a pas un pâtissier qui n'a pas son flan sur ses étals. -C'est de la folie, ils en ont tous. Régression, oui, parce qu'en enfance, mon père, le truc, après le marché, le dimanche midi, on allait chercher un flan à la boulangerie.

Mon meilleur ami, il avait une boulangerie, il faisait des flans fantastiques mais il ne savait pas, avec beaucoup de vanille dedans, et j'adore ça. -Et votre grand-mère, qui vous a appris à faire des gâteaux, elle ne vous a pas appris le flan ? -Non, sa spécialité, c'était le quatre-quarts, les gâteaux sec.

J'ai jamais réussi à le refaire. Je m'en suis approché sans le faire exprès. Il n'y a même pas quelques jours, je l'ai raté et il avait le goût du gâteau de ma grand-mère.

Parce que son four ne marchait pas. Il restait ouvert. Le joint était foutu.

La vapeur sortait. Il faudrait que j'achète n vieux truc des années 60. -C'est les erreurs en cuisine qui font des grands plats.

Je travaille des plats comme ça. Je commence un plat et je le travaille 15 jours, et quand il aboutit, je l'enlève et j'en refais un autre. Il me faut trois semaines.

Donc, vous êtes mes cobayes. -Avec plaisir ! On peut revenir tous les jours tester vos plats.

On parlait de cette hype autour du flan. Vous suivez un peu les tendances ? -Pas trop, non.

Au début, je suivais à fond, j'achetais 30 magazines, j'étais dans tous les trucs. Maintenant, non, j'ai pas mal de vieux bouquins et de livres de cuisine tout court. Et je pense que quand vous vieillissez, que vous devenez un vieux cuisinier, vous avez tout dans les tripes.

Mettons...

Mes recettes, elles sont là. Pierre Hermé, je l'ai vu faire des plats sans les goûter. Il avait tout dans le cerveau.

Pierre Gagnaire, pareil. Moi, je sais, si je mélange un bout de concombre avec ça et ça, ça donnera ça en bouche. Quand je cuis le poisson, ils ont tous des thermomètres ou des sondes, ils touchent avec leurs lèvres, c'est dégoûtant.

La lèvre dans le poisson... -Vous, c'est à l'oeil ? -C'est à l'oeil.

L'eau frémie, et je sais que 45 secondes après, le poisson, il est bien. Je le prends, je mets un filet d'huile d'olive, sel, poivre, flashé pendant trois secondes, je le laisse reposer. Après, ça part.

Et je sais qu'il sera bien cuit. La viande, pareil. -Concours du flan, on a connu le concours du meilleur pain au chocolat, du meilleur millefeuille, du meilleur pâte croute. -Chocolatine... -Vous en pensez quoi de cette inflation de concours ?

Est-ce que vous trouvez que c'est bon pour la profession ? -Ca me gonfle un peu, mais si ça fait parler, que ça fait sortir les gens acheter un plat et tout, ça marche. Maintenant, on vit dans un monde virtuel où tout se passe sur les réseaux ou sur Youtube, etc., ou sur Tiktok, et les gens ont besoin de voir.

Mais je ne suis pas sûr que ce sont les gens qui voient qui vont forcément acheter. Je ne suis pas sûr. Parce qu'on veut voir, on veut toucher, on veut regarder, mais acheter est une autre démarche.

Mais je ne suis pas fan. -Les concours en cuisine, on pense au Meilleur Ouvrier de France, les MOF. -Ca, c'est autre chose. -Vous n'avez pas voulu le tenter ? -Ah non, moi, je ne suis pas du tout concours. -Ah OK, certains le sont. -Non, je ne le suis pas et je n'ai peut-être pas le niveau.

C'est très technique, voire tactique aussi, il faut connaître du monde, sûrement. Mais c'est très technique. Mais Meilleur Ouvrier de France.

Moi, Meilleur Ouvrier de France, j'en parlais hors antenne, un gars qui a eu son Meilleur Ouvrier de France en 76, je ne suis pas sûr qu'il le soit maintenant. C'est ça qui me gêne. L'étoile, on la remet en question peut-être que l'année prochaine, je vais perdre mes étoiles.

Tous les ans. Un César, un Oscar, vous le gardez. Mais peut-être que vous serez un mauvais acteur dans 20 ans. -On a commencé à parler des desserts avec le flan.

On va continuer avec le Péché mignon. Jingle -C'est en direct, ça se passe, c'est la première fois que le chef est incapable de nous faire un dessert sans être obligé de le dresser au dernier moment. Je plaisante.

Alors, qu'est-ce que c'est ? C'est une sacrée composition, une émulsion de lait ribot, pas comme votre nom, R-I-B-O-T, sorbet citron, macaron azuki, là aussi on aura besoin d'explications, et coriandre. On vous laisse en même temps faire la composition et en parler, c'est pas facile de faire deux choses à la fois. -Alors là, j'ai juste un sorbet citron, voilà, donc là, c'est juste des très beaux citrons. -De Menton, de Nice ? -De Sicile.

C'est des citrons de Sicile, parce que là-bas, ils sont sucrés et très beaux en ce moment, et je les adore. Et pareil, c'est avec mes amis de Terroirs d'Avenir, et j'en achète 30-40 kilos, tous les 15 jours. Et j'adore ça.

Donc là, on met un sorbet citron, qui doit être plus consistant, mais votre congélateur ne marche pas. C'est de votre faute. Il va falloir acheter un congélateur.

Bref, et dessus, on a fait une émulsion de lait ribot. -Expliquez-nous ce que c'est. -C'est le bas beurre, c'est quand on baratte pour faire du beurre, il reste la crème, enfin le petit lait.

Et avec ça, moi, je le prends, le lait ribot mais j'ai rajouté, parce que je trouve ça un peu trop fort en vache, le côté animal qui est trop fort. J'y ajoute de la crème liquide pour amener un côté soyeux, crémeux. Et j'ai mis des glaçons dedans pour le faire glacé, très frais.

Un petit peu comme un...

Les smoothies... -Ou milkshake.

Qu'est-ce qu'on en fait d'habitude ? Le lait ribot, on en trouve dans les supermarchés. -J'ai été élevé au lait ribot et je n'en ai pas un beau souvenir.

Vous rentrez de l'école, vous prenez de la galette chaude, des patates et le lait ribot dessus. Ma grand-mère faisait beaucoup ça. Alors c'est bourratif, nutritif, ça fait des grands garçons de 130 kilos. -Le citron, le lait ribot, qu'est-ce qu'on ajoute ? -C'est une émulsion de lait ribot.

Attention, ce n'est pas du lait ribot. -Emulsion, c'est intéressant, là, normalement, vous ne prenez que l'écume. Parce que je veux le plus léger, même si c'est lourd avec la crème liquide quand même.

Vous mettez ça dessus. -Alors, il y a un macaron azuki aussi. -Je me dépêche, je me dépêche. -Un macaron à l'azuki.

Le petit macaron, c'est juste un macaron classique. Amandes, blanc d'oeuf et sucre. L'Azuki, ce n'est pas classique.

C'est la pâte d'haricots rouges. J'ai découvert ça au Japon. J'ai trouvé ça fantastique.

Le haricot rouge, je l'adore. -C'est un petit macaron. -On va en mettre un comme ça dessus. -Magnifique.

Et pour finir... -Et pour finir, pareil, au départ, je ne connaissais pas les mini-pouces et tout ça quand j'ai commencé il y a une dizaine d'années.

Mais maintenant, ils font des micro pouces, et c'est de la coriandre fraîche. En fait, ça c'est tout petit, mais ça a une puissance de feu. Et ça, je conseille à tout le monde. -Ca a le même goût ? -Plus fort.

Servez-vous. -La coriandre, c'est clivant, on en reparlera. -Oui, et il peut y avoir des allergies à la coriandre.

Donc, il faut faire très attention. -C'est vrai. Après, attention, allergie, je suis d'accord, mais envie, je ne suis pas d'accord. -Haricots rouges, ils en mettent partout dans les desserts japonais. -Partout. -C'est très bon, moi, j'adore. -Quand je suis arrivé en 2001 au Japon, honnêtement, il n'y avait pas de pâtisserie française. 25 ans après, de grands pâtissiers sont arrivés, Pierre Hermé, Cédric Grolet et les autres.

Mais il n'y avait pas. Donc la pâtisserie japonaise, elle est toujours pareille. C'est pour la santé.

Ils mangent pour la santé. Pour élever l'esprit et la santé. -Ca, c'est vachement bon. -Il faut mélanger tout, vous prenez bien la glace au fond, le petit macaron... -Vous inquiétez pas, on a bien... -Votre lait ribot, effectivement, c'est un petit milkshake, c'est très frais, avec le citron... -Et c'est pas sucré.

C'est important pour vous de faire des desserts pas trop sucrés ? Vous faites attention à ça ? -Pas attention.

On a baissé à peu près, de 20-30 % le sucre ces dix dernières années dans les desserts. Et ça va continuer. Parce que c'est vrai que ça sert à rien que ce soit très sucré.

Souvent, c'était pour conserver ou pour cacher un goût ou pour la gourmandise. Mais le sucre, il faut le doser. On est très pointus là-dessus, j'aime bien. -Ca, c'est une composition pour nous ou ça, c'est servi, étoilé ? -Ca, c'est servi à L'Ours.

Et j'ai fait ça au Japon, donc en 2001 la première fois. Et depuis, je ne l'ai jamais enlevé. C'est ma signature un peu.

Voilà, si j'ai un dessert signature, il me restera ça. -Note sucrée, on finit l'émission sur des notes de musique également. Vous avez choisi une chanson de "Feu!

Chatterton". On l'écoute un peu et ensuite vous nous dites pourquoi ce choix. -Quoi que les gens d'ici pensent, s'il n'est pas partout la même heure, il y a peut-être une chance que l'herbe soit plus verte ailleurs.

Souvent tu attends la nuit, quand plus rien ne fait mal, et tu rêves que tu t'enfuis. -On adore "Feu! Chatterton", vous écoutez quand vous cuisinez, et pourquoi cette chanson alors ? -J'adore Arthur Teboul déjà, c'est un mec d'une intelligence fracassante et des textes fantastiques.

Cette chanson, elle me redonne le moral. Le moral pour la jeunesse qui arrive, pour ma fille qui a 20 ans. Et voilà, "Allons voir".

Le monde est ouvert, il est grand. Il n'y a pas que Paris, pas que la France, que l'Europe. Allez voir dans le monde entier ce qui se passe.

On s'aperçoit qu'on est tout petit et que les humains sont quand même vachement sympas. Même si je suis plutôt pessimiste et je dirais que je n'aime pas trop les humains en règle générale. -Ca vous force un peu d'optimisme ? -Les humains sont très compliqués.

Avec ce qui se passe. -Mais quand on est cuisinier, on est généreux, on aime les humains. Parce qu'on a envie de les nourrir. -Il y a aussi des clients très cons. -J'en doute pas. -Vous mettez de la musique quand vous cuisinez ? -Oui, j'adore mettre de la musique à fond. -Et quoi, à part "Feu!

Chatterton" ? -La Reine des Neiges, beaucoup. -Ah oui ? "Libérée, délivrée", ça vous fait du bien ? -Regardez, mon porte-clés, c'est "Libéré, délivré".

J'aime bien. Puis les années 80, "The Cure" et tout, j'adore, "Depeche Mode" et tout ça, mais non, la musique, le matin, ça me donne la patate, la pêche, et puis j'aime bien déconner avec mes équipes. Souvent, avant le service, cinq minutes avant que la pression arrive, je me mets pas tout nu sur mon tablier, mais presque, mais je fais le con.

Nu, on voit pas, j'ai mon tablier. -Il y a une corrélation entre la nature de la musique, le style de la musique, et ce qui se passe dans l'assiette, in fine ? Quand on fait du "Cure", on cuisine de la même façon quand on écoute "Libérée" ? - Oui.

J'aime bien tout, la variété aussi, mais cette chanson-là, moi, elle me touche vraiment. C'est ça que je voulais dire. -Merci infiniment, Jacky Ribault. -Magnifique musicien. -Merci.

Délicieux, on s'est régalés. Merci encore. A très vite pour un nouveau numéro de Politiques à Table sur LCP. "Allons voir" de "Feu!

Chatterton"