La Table de Xavier Mathieu et son plat emblématique, la soupe au pistou

Bonjour Albin, bonjour Jacques, bonjour à tous. C'est notre rubrique déjà en cuisine à 9h41. Bah pourquoi pas ?

Parce que si vous déjeunez à midi, vous avez quelque chose de compliqué à faire, moi ça m'est déjà arrivé de commencer à couper les courgettes à 9h41, pas vous. Mais surtout les chefs que l'on va que l'on reçoit dans cette chronique sont déjà en cuisine. Aujourd'hui, nous allons dans le Lubéron et on va recevoir le chef étoilé Xavier.

Mathieu, bonjour chef. Oui, bonjour. Bonjour.

Comment allez-vous ? Mais très bien. Et vous ?

Ça va, je vous remercie. Alors, vous êtes le propriétaire de l'hôtel restaurant, le FBUS et du restaurant La table de Xavier Mathieu dans le Lubéron. Et on peut retrouver une spécialité dans vos restaurants.

En tout cas, une soupe qui est plutôt de saison, c'est la soupe au pistou. C'est bien ça ? Tout à fait.

C'est une de mes spécialités. Euh donc la fameuse soupe au basilic, soupe au pistou, huile d'olive, basilic et ail et puis les légumes du potager. Donc une soupe en été, c'est plutôt rare de de manger une soupe en été, non ?

Ben ça se fait, ça se fait vraiment ici en Provence, c'est la spécialité. C'est vraiment la façon de déguster le soleil, de déguster, je dirais la euh l'été avec cette soupe qui se peut se servir chaude comme elle peut se servir froide aussi. de D'accord.

Et pour je suppose pour avoir une bonne soupe au pistou, il faut avant tout choisir les bons légumes. Comment on les choisit si on veut en faire une à la maison ? Est-ce que vous pouvez nous donner deux trois conseils ?

Alors dans la sour pistou, en général, c'est des des haricots, des haricots verts et et des haricots blancs et euh des pommes de terre, des tomates euh et des pâtes. Hm. Et après euh c'est tout bon.

Certains après chacun a peut-être des recettes un peu différentes à la maison. Mais traditionnellement et comme je l' fait, c'est donc euh euh des haricots verts des haricots blancs, euh des tomates hm hm et des pommes de terre et des pâtes. Et puis après le pien sûr euh avec l'ail, l'huile d'olive et le basilic.

Tout à fait. Xavier Mathieu, certains mettent de la viande dans la dans la soupe au pistou, c'est c'est une hérésie, non ? Normalement, ça se mange sans viande le le la soupe au pistou.

Pour moi, oui, pour moi ça se mange sans viande. Maintenant, après, vous savez, en cuisine, on voit toujours des des combinaison parfois un peu plus personnelle et et et inventive, mais pour moi, la tradition de la soupe au pisto, c'est une soupe de légumes au basilic. Alors la la variante quand on va se rapprocher de l'Italie euh on va peut-être y trouver du parmesan, du fromage du parmesan, voilà à la rigueur du des pignons de pain.

Mais euh traditionnellement non, on met pas de viande pistou. Le pistou, on peut aussi le le l'exploiter autrement que dans une soupe, non ? Ah ben oui, il y a plein de recettes.

De toute façon, le pistou se met aussi dans des artifices au barrigoule. Puis aussi, il y a des recettes intéressantes. On peut le travailler pourquoi pas sucré.

Euh un sorbet euh citron basilic, c'est délicieux. Ouais. En plein é Donc euh le basilic se se travaille sous des formes très très variées et se laisse aller à je dirais à l'imagination et à l'inventivité.

Mais euh pour avoir le parfum le plus puissant du basilic dans la soupistou, il faut le il faut le il faut l'écraser fraîchement et après euh il faut pas le cuire, c'est un peu comme la truffe, c'est le choc thermique qui fait que le basique donne sa saveur. C'est de lui apporter un coup de chaud et puis tout la saveur y va dans va dans dans va dans la préparation. Mais si on cuit après les parfums s'en vont euh ben s'en vont en cuisant euh euh dans l'air hein dans la justement à propos de cuisson.

À propos de cuisson. Ouais. À propos de cuisson Xavier Mathieu, justement euh la cuisson de la soupe au pistou, à quoi faut-il faire attention ?

Faut pas tout mettre d'un coup. Comment vous la préparez vous ? Ah oui oui oui.

Mais il faut d'abord cuire les légumes. Euh mais chaque légume peut se cuire euh et je recommande d'ailleurs de les cuire euh de manière euh décalée, différent. On commencer par celui qui est le plus long à cuire pour après suivre par celui qui est le moins loin, le moins long où on les cuit séparément.

Et le point qui est très important aussi mis à part le pistou, c'est le bouillon de légumes parce que le bouillon de légumes quand même c'est ce qui va parfumer, c'est ce qui va parfumer justement la soupe au pistou euh qui va compléter le parfum des légumes, du basilic, de l'ail et de l'huile d'olive, c'est d'avoir un bon bouillon de légumes. Et finalement, on retient les trois ingrédients que l'on a noté, basilic, ail et l'huile d'olive. Ça, j'ai noté.

Donc si vous voulez refaire du bon pisto à la maison, euh il faut absolument avoir ces trois ingrédients. Si vous voulez tous les conseils que notre chef nous a donné, vous pouvez les retrouver sur sudradio.fr ou si vous passez dans le Lubéron, je suppose qu'il y aura du pistou euh à midi du côté du FBUS et de la table de Xavier Mathieu.

Non, avec grand plaisir. Tous les jours en ce moment, on a un plaisir de de la préparer parce que c'est un plaisir de la préparer. C'est un plaisir de la déguster mais c'est un plaisir de de la préparer parce que les parfums de basilic et d'ail et d'huile d'olive et de légumes dans la dans la cuisine, c'est extraordinaire.

J'arrive tout de suite. Commence par par l'odeur. On arrive, on arrive.

Xavier Mathieu, préparer la table. Allez, belle journée à vous dans le Lubéron. Xavier Mathieu, chef étoilé et propriétaire du Febus.

Merci à vous Albin Texera.