Romain Meder, chef cuisinier | Politiques, à table !

Générique --- --- --- Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Politiques à Table, l'émission qui vous emmène dans les étoiles de la gastronomie française. Et cette semaine, on traverse la voie lactée avec le chef Romain Meder. -Bonjour. -Bonjour. -Bonjour Valérie. -Romain Meder, vous tranchez dans le vif de la gastronomie comme le boucher que vous avez appris à devenir dans votre jeuness.

Les épices et les saveurs d'ailleurs finiront de parfumer votre parcours et vos assiettes formées par Alain Ducasse. Vous désossez les traditions et taillez les habitudes tout en respectant les matières nobles, leurs origines et leur histoire. Les voyages en Martinique, mais aussi au Liban, au Maroc, en Inde, apporteront dans vos plats l'iode d'un lagon ou la morsure d'un piment.

Chaque menu est une caravane sur la route de la naturalité. Un périple qui fait escale depuis peu dans la capitale où la boucle est bouclée. Les recettes de votre vie sont aujourd'hui travaillées, sublimées, dans le 7e arrondissement de Paris, dans le restaurant Prévelle.

Un pont entre vos ambitions et vos rêves de petit garçon qui a grandi près de La Combe au Prévelle, en Haute-Saône. Une odyssée que l'on retrouve dans le menu du jour, Jean-Pierre ? -Bien entendu, des pâtes de pain aux baies de sureau noires, servies avec un cèpe et un jus de champignons rôtis.

Et pour finir, un dessert iconique de Prévelle, à base de lentilles, de café et de chocolat. -Trop de mercure dans le thon, c'est pourquoi depuis la rentrée, Paris, Lyon, Lille et cinq autres villes ont décidé de supprimer ce poisson des cantines scolaires. On vous expliquera tout dans Le dessous des plats. -Dans les pieds dans le plat, des vendanges de plus en plus précoces, notamment en Alsace.

La faute au réchauffement climatique, faut-il s'en inquiéter ? Réponse à suivre. -Voilà le menu, passons à table avec Cuisine et confidences.

Jingle -Romain Meder, savez-vous qu'à cette table, on mange de moins en moins de viande ? Et oui, exiger une entrecôte est devenu un délit culinaire. Et le prix à payer pour un député qui se régalerait d'une pièce de salers persillée, c'est de se faire étriper sur les réseaux sociaux.

Sans compter ceux, politiques ou chefs, qui arrivent ici avec leurs convictions végétariennes ou véganes, avec quelques nuances, ou une certaine radicalité pour imposer leur vision d'un monde sans élevage et sans blanquettes de veau dans les bistrots. Et pour Valérie et moi, cette sempiternelle question à poser : quel a été le déclic du rejet de la viande ? Une vidéo de L214 ou la vision d'un lapin écorché dans le frigo familial ?

Bref, Romain Meder, vous avez beau nous préparer un déjeuner haute couture, non carné, on vous fera grâce de cette question car on connaît la réponse. Bien sûr que l'on sait que l'ancien apprenti boucher que vous avez été n'est pas fâché avec l'échine de porc, Bien sûr que vous proposez encore de la viande sur la carte pourtant très végétale de votre restaurant Prévelle, comme la volaille de Culoiseau. Une passion pour la viande qui ne vous a pas empêché de devancer la mode végane, bref d'être un pionnier.

Vous, le chantre, avec Alain Ducasse de cette naturalité dont vous avez parlé, caractère de ce qui est produit par les seules forces de la nature, comme ces baies aigrelettes de sureau et ces champignons, des pâtes confectionnées à base de farine de pain rassis, plus naturel, tu meurs, non, Romain ? -Oui, on a vraiment une approche et une démarche qui est... pas engagée, je n'aime pas ce terme, mais qui est responsable.

Et le problème dans un restaurant, c'est une démarche que j'avais engagée au Plaza Athénée, aux côtés d'Alain Ducasse. Le problème au restaurant, à la fin du service, il reste beaucoup de pain. Qu'est-ce qu'on peut faire de tout ce pain ?

On a travaillé, on a fait plusieurs choses. -C'est anti-gaspi. -Oui, mais ce n'est pas la démarche.

C'est donner une deuxième vie au produit. -Le pain perdu, déjà. -Oui, déjà, il en fait partie.

Moi, j'ai essayé de chercher un peu plus loin. J'ai fait des cakes au pain. Et donc, on a essayé de faire des pâtes au pain brûlé.

On faisait toaster très, très fort le pain. Donc, ça donne un côté fumé. Ca donne beaucoup de caractère à ces pâtes.

Et voilà, c'est là où... -Alors expliquez-nous peut-être plus en détail, je crois qu'on a quelques images de cette fabrication des pâtes de pain.

Concrètement, vous râpez le pain ? Comment ça se passe ? -On coupe des grosses tranches, on les grille sur le barbecue.

Et ensuite, une fois que ce pain est sec, on le réduit en farine. Mais on est obligé de rajouter malgré tout de la farine de blé. Parce qu'il n'y a plus de système glutenique qui lie, et il y a un oeuf, et voilà, c'est tout.

Après, ça donne, rien que les pâtes naturelles, elles ont ce goût grillé, légèrement fumé, elles ont déjà du caractère à elles-seules. -On va les goûter, vous avez déjà goûté. -Moi oui, j'étais très impatient de savoir, c'est étonnant, à l'aveugle, moi on m'aurait dit que c'était des pâtes avec un peu de sarrasin, et j'aurais dit : "Bah oui", j'aurais pas imaginé une seconde que c'était fait avec du pain rassis.

Même la texture, la légèreté de la pâte, un peu al dente, c'est très étonnant. Et on dirait un peu des pâtes japonaises aussi. -C'est ça.

En fait, la particularité de cette pâte, c'est qu'il y a très peu de farine. C'est vraiment très peu. Et de l'oeuf.

Et si on la coupe un peu plus épaisse, on va avoir cette texture de soba. -Voilà, Ca fait penser au soba. -Des pâtes qu'on mâche, etc.

C'est ce qui m'intéresse dans ce plat. Et si je peux vous parler deux minutes de ce plat. -Vous êtes là pour ça, Romain Meder.

Expliquez-nous tout. -On est vraiment sur un plat de fin d'été, début d'automne avec les champignons. Là, aujourd'hui, c'est des cèpes.

Quand il n'y en a pas, on est sur du sparassis. En tout cas, j'essaye toujours de trouver des champignons qui ont de la mâche et que je peux un peu "maltraiter", comme je dis, leur donner vraiment du caractère. C'est soit les rôtir un peu plus, soit les travailler finalement comme un produit carné, les... -Oui, c'est presque un steak. -Exactement.

Et là, c'est vraiment une grosse pièce. C'est les derniers. -Pas beaucoup de champignons se prêtent à ça.

Quand le cèpe est bien dur, ferme, ça va. Mais tout ce qui est trompette... -Non, après, ça tombe vite.

On manque de texture. C'est pour ça que j'utilise ce sparassis qui ressemble à un gros chou-fleur. Donc là, on peut couper des tranches, les rôtir, mais vraiment comme un morceau de viande.

Et on arrive à avoir une sapidité incroyable du champignon. Et donc là, je l'ai accompagné dans la pâte. Pour en revenir à cette pâte, en plus de l'oeuf, on a rajouté de la baie de sureau qu'on a réduit en jus.

Donc on a fait un jus de baie de sureau. Et là, vous allez avoir ce côté fruit noir, un peu aigre, aigre et voilà et donc le jus c'est un jus de champignons rôtis, comme on pourrait le faire comme un jus de viande. Et une fois que ce jus est fait, on le lie avec de la prunelle.

Donc on est vraiment sur les deux baies noires. -Qu'est-ce que la prunelle ? -C'est une petite baie sauvage qui pousse...

C'est un buisson épineux. Moi, il y en a plein chez mes parents. C'est comme ça que j'ai connu...

Et donc, quand vous les mangez, c'est très âpre, c'est aqueux, c'est acide. Il y a toutes les caractéristiques pour la... -Pour la cuisine ? -Oui, mais surtout pour la rejeter, pour la mettre de côté.

Parce qu'elle est tellement... -Oui, enfant, on les mangeait.

C'est la grimace assurée. -Comment vous avez eu l'idée de l'utiliser ? -Non, non, mais je cherchais justement ce côté âpre et ce côté tannique, limite tannique.

Et en fait, ce jus qui est lié à cette purée, juste ce jus qui est lié, juste à ce coulis de prunelle, ça va apporter du caractère, de la longueur, et ce côté un peu sauvage, finalement. Et c'est là où, comme tous les chefs qui font des plats, où on revient à des souvenirs d'enfance, etc., c'est là où je retrouve la typicité de la prunelle. -Vous êtes un pionnier du végétal, on l'a dit tous les deux, il n'y a pas de conteste, mais c'est vrai qu'on assiste de plus en plus à des chefs qui vont chercher ces baies sauvages.

Ca devient un peu une tendance. -Je ne sais pas si c'est une mode, mais c'est une excellente démarche, parce qu'il faut utiliser tout ce que la nature nous donne. Oui, moi je concentre mon travail sur le végétal, mais pas que, parce qu'il faut avoir, la démarche que j'ai sur le végétal, j'ai exactement la même sur la viande, les volailles, etc.

Je sais qui l'élève, comment elle est élevé, comment elle est abattue, acheminée vers nous. Et donc dans le maraîchage, c'est pareil. Et donc dans le sauvage, on a un tel trésor naturel dans la nature qu'il faut essayer de l'exploiter.

Et en fait, on n'a rien inventé. Parce que tout ce que j'utilise, les baies de sureau, la prunelle, que ce soit les cynorhodons, ce qu'on appelait les gratte-culs, etc. Les culs de chien, les nèfles, etc.

C'est toutes des choses que moi j'ai appris avec mes grands-parents. Parce que j'ai grandi dans un petit village. Et tout ça, ce n'est que...

Je me l'approprie naturellement. -Vous vous l'appropriez et comment vous le conciliez avec le fait d'avoir un restaurant dans le 7e arrondissement de Paris ? Comment on fait ?

Ca pousse sur le toit de l'immeuble ? -Non, ça, j'ai des relations depuis 15 ans avec, que ce soit tous mes producteurs, pêcheurs, cueilleurs, etc. Et donc, j'ai deux personnes particulièrement sur toutes ces baies-là.

Il y en a une qui est dans l'Est de la France. -D'accord. -Près de Bar-le-Duc, et puis une autre qui est dans le sud, dans les Alpes de Haute-Provence.

Et donc voilà, Gisèle qui est le...

Et je ne commande même pas, eux me disent : "Tiens, il y a ça en ce moment, est-ce que tu en veux ?" Moi je sais ce qu'il y a à peu près, je retourne assez régulièrement chez mes parents dans l'Est de la France, je vois comment la nature évolue. Et voilà, donc à partir du moment où ils ont ça, moi je réfléchis, à intégrer ces produits dans cette cuisine.

Mais ce qui est intéressant, quelque part, c'est un côté pédagogique, d'apporter ça, le sureau...

Tout le monde connaît les boissons à base de fleurs de sureau. On en trouve un peu partout... -Il s'est bien invité dans la cuisine, les confitures. -Complètement.

Ca l'a été d'abord par les fleurs, parce que les fleurs de sureau ont vraiment ce... ce côté floral, une longueur, etc.

Et la baie de sureau, on ne sait pas comment la travailler. De toute façon, la baie crue, elle est toxique. Donc, il faut, pour en revenir aux baies sauvages, il y a quelques baies sauvages où il faut vraiment avoir, non pas des connaissances, mais s'intéresser aux produits pour ne pas... -Un peu comme les champignons. -Exactement.

Quand on ne connaît pas, il ne faut pas s'aventurer dans des choses un peu... -Donc en fait, ce qui est important pour vous, ce qu'on comprend dans votre démarche, c'est le sourcing, c'est-à-dire d'où viennent les produits. -Ca, c'est une démarche qui est inévitable.

Mais moi, avant tout, c'est le goût. Ca, c'est le goût. Je cherche vraiment des typicités de goût dans chaque produit, que ça soit la mûre sauvage, on va avoir... cette longueur de fruits, tout ce qui est fruits noirs, etc.

La fleur de sureau, cette délicatesse de la fleur de sureau, la baie de sureau est un peu plus animale. Et je fais ça avec tout, en fait. Donc moi, la priorité, c'est le goût.

Et une fois que j'ai le goût, etc., c'est le sourcing. Ca, c'est vraiment important.

J'arrive à mettre un visage sur chaque produit qui est dans cette assiette. Et ça, c'est l'essentiel. -Parlons de Prévelle, vous avez dit que c'était à deux pas, j'ai vu des belles envolées lyriques car ce restaurant vient d'ouvrir dans cet arrondissement, il a pris la place de Garance, c'est le nom d'une fleur donc ça tombe bien, c'était très végétal comme emplacement.

J'ai vu des belles envolées lyriques à propos de Prévelle. "Sublimation du végétal", "vision ducassienne de la grandeur par éminence", "virtuose de la triangulation affranchie, poisson, légumes, céréales". Plus modestement et moins lyriquement, comment vous pouvez caractériser votre cuisine et ce restaurant pour ceux qui voudraient découvrir cette naturalité dans Paris ? -Donc c'est la continuité de la cuisine que j'avais créée et élaborée avec Alain Ducasse en 2014 au Plaza Athénée.

Donc c'est vraiment la continuité de cette cuisine où on est toujours très végétal. Attention, ce n'est pas un restaurant végétarien, il y a du poisson, il y a de la viande, il y a de la protéine animale, beaucoup de protéines végétales aussi. Mais le travail que l'on fait dans ces assiettes se concentre sur le végétal.

C'est là où j'arrive à capter tous les goûts et à capter toutes les saveurs et à donner vraiment beaucoup de caractère à ces plats. Toujours, la base de mon travail, c'est une protéine animale, la volaille, je ne vais pas la toucher. Il faut respecter le produit.

Le poisson, non plus. Je vais juste le griller suivant ce que c'est. Si c'est une sole, je vais peut-être la cuire meunière.

Si c'est un turbo, on va le griller. Mais je ne vais pas travailler la protéine. Mais par contre, je prends toujours cet exemple parce qu'au moins, il est clair.

Si je prends une carotte, ce qui m'intéresse, c'est d'être presque plus la fane de la carotte que la carotte. Je vais faire un condiment de la fane. Les épluchures, je vais en faire un jus.

Et la carotte qui reste, je la cuis au four. Mais même ça, on peut le faire à la maison. Mais en tout cas, cette carotte simplement rôtie au four, ses fanes qu'on va piler pour en va en faire un condiment, et ce jus, là on a vraiment, c'est même pas 100 % de la carotte, c'est 150 % du goût de la carotte.

Donc c'est comment, avec un seul et même produit, on arrive vraiment à donner beaucoup de caractère. Et c'est ça qui m'amuse, et c'est là où je travaille depuis des années sur cette démarche. -C'est là où vous vous sentez le plus créatif aussi ? -Oui, complètement. -Et c'est là où j'arrive à donner beaucoup de caractère au plat. -Et qu'on reconnaît votre cuisine et vos plats signatures.

Vous avez participé à l'émission Top Chef en tant que chef durable. C'est quoi un chef durable ? -Non, c'est ce que je disais tout à l'heure.

Pour moi, un chef durable, c'est...

Peut-être... -Mais vous durez. -Je ne sais pas.

Ce n'est pas fini, je suis qu'au début de ma carrière, j'espère. -On en reparlera, vous êtes parti sur une nouvelle expérience, on va en parler. -Un chef durable, pour moi, c'est un chef responsable.

On doit pouvoir justifier tout ce qu'on met dans nos assiettes. On doit être engagé, on doit faire attention à ce qu'on sert à nos clients. On doit être précautionneux, bien sûr, des ressources de la planète.

On doit être les premiers supporters de toute notre agriculture française. L'agriculture, c'est le maraîchage, l'élevage, c'est la pêche, etc. Ca, c'est une responsabilité que les chefs de cuisine ont.

Voilà, donc on est des acteurs, on est en fin de chaîne agricole, mais on doit être les acteurs et les premiers supporters de notre agriculture française. -Alors avec Prévelle, s'ouvre un nouveau chapitre de votre vie. Vous connaissez la phrase... "Si à 50 ans, on n'a pas une Rolex, on a raté sa vie." Si à 50 ans, on n'a pas son propre restaurant, on a raté sa vie de chef, Romain ? -Non, pas du tout.

Pourquoi s'engager dans ce...

Vous vouliez votre propre boutique, -Oui, en fait, c'est une maturité. C'est arrivé à un certain temps. Peut-être il y a cinq ans, je n'aurais pas été prêt.

Et voilà, moi, j'ai toujours construit ma carrière par des rencontres, par des opportunités, etc. Moi, je suis arrivé à Paris chez Potel et Chabot. Et après, j'ai passé presque 20 ans avec Alain Ducasse.

Et la chance de travailler avec un chef comme Alain Ducasse, c'est qu'il peut vous faire évoluer, vous faire grandir dans différents restaurants et partout dans le monde. -C'est à travers lui ou en tout cas grâce à lui aussi que vous avez pu voyager ? -Ah oui, grâce à lui. -Il vous a envoyé. -Je le dis haut et fort.

C'est grâce à lui. Si aujourd'hui, j'ai cette identité culinaire et cette vision de la gastronomie. C'est grâce à lui.

Si j'avais été tout seul, peut-être je n'en serais pas là. Mais moi, j'ai commencé au Plaza avec lui. Ensuite, je suis parti à l'île Maurice, au Spoon des îles.

Ensuite, je suis parti à Doha. J'ai fait quelques années au Moyen-Orient. Donc là...

Pour cette ouverture au Moyen-Orient, j'ai découvert tous les pays du Moyen-Orient. J'ai voyagé en Inde pour apprendre cette cuisine des épices. Et voilà.

Et après, je suis revenu au...

J'ai bouclé la boucle. Je suis revenu au Plaza pour réouvrir le Plaza en version naturalité. -Le Plaza, un restaurant multi-étoilé.

Est-ce que les étoiles, là, dans votre restaurant, ça vous intéresse ? -Je vais pas dire non. Oui, ça m'intéresse.

Mais après, c'est surtout... -Mais vous savez très bien qu'il y a des chefs que ça n'intéresse plus.

On pense à Sébastien Brasse, évidemment, qui ne voulait plus de cette pression-là. -Je considère pas ça comme une pression, parce que...

On a ouvert le Plaza en 2014. On a eu deux étoiles en 2015 et la troisième en 2016. C'était les premiers conseils que j'avais.

Si tu fais un plat en te posant la question est-ce que ça vaut une étoile, deux étoiles, trois étoiles, tu vas dans la mauvaise direction. Ce qui est important pour moi, c'est d'être en accord avec sa personnalité, en accord avec ce qu'on fait. Moi, la cuisine que je fais, je n'ai pas envie qu'elle soit chirurgicale.

Elle est comme elle est. Elle est naturelle, elle est comme ça. Les étoiles, j'ai envie de dire, oui, c'est important, déjà pour les équipes, parce qu'on leur demande de l'exigence, on les fait grandir à nos côtés.

C'est pour qu'au bout, il y ait une récompense. Donc déjà, pour les équipes, c'est très, très important. Pour les clients, ça peut être un point de repère.

Enfin non, non, c'est important. Et après, je verrai si économiquement, en termes de réservation, etc., je verrai si l'étoile nous apporte quelque chose ou pas.

A Primard, ça a apporté. Mais bon, c'est la campagne. On était vraiment en pleine campagne isolée.

Donc l'étoile a fait venir du monde. -Quand on est chef, on est le roi du monde parce qu'on est courtisé. Mais quand on est patron, dans ce contexte actuel où la restauration va mal, où il y a des problèmes, c'est un métier en tension.

Ce n'est pas nous qui l'inventons. Ca ne vous fait pas peur, ce nouveau défi ? Ca change votre vie quand même.

Parce que là, il ne suffit pas d'aller commander des sureaux. Il faut être aux manettes... -Bien sûr, ça fait peur.

Ma priorité, c'est à la fin du mois de pouvoir payer les producteurs, mes fournisseurs, etc. et de payer le personnel. Ca, c'est la priorité.

Est-ce que je suis riche à chaque fin de mois ? La réponse est non. -C'est important de le dire aussi. -Non, mais il ne faut pas se cacher.

Avec le modèle de restaurant qu'est Prévelle, je ne gagne pas d'argent, ça c'est sûr. Mais par contre, là, j'étais prêt pour le faire. Je suis arrivé à une certaine maturité où j'avais l'impression d'avoir fait le tour de ma carrière.

J'ai fait du traiteur, j'ai eu trois étoiles. Enfin, voilà, il me manquait juste cette corde d'entrepreneur, de chef d'entreprise. Et puis, si on écoute, on va dire, depuis quelques années, moi, je suis parti à l'île Maurice, en 2008, il y avait cette grosse crise économique.

Il n'y a jamais réellement une bonne période pour s'installer. Si j'attends encore, les années vont tourner. J'approche dans quelques années, pas maintenant, la cinquantaine.

Après... -OK, c'était le bon moment pour le faire.

Très bien. Dans cette sublime assiette, on en a parlé beaucoup, évidemment, on retrouve du sureau, une baie noire sublime et délicate dont on a tant à apprendre, et c'est pour la cuisine. Et attention, il faut noter quelques conseils, Jean-Pierre, que vous allez nous donner. -J'ai trois choses à savoir sur le sureau en cuisine.

Alors d'abord, c'est une plante qui peut mesurer jusqu'à 12 cm de haut aux fleurs blanches et réputée pour ses baies noires. Attention, seules les noires et les rouges sont comestibles et encore, faut-il les manger à maturité et de préférence cuites. Romain l'a précisé tout à l'heure.

Les baies sont appréciées par les oiseaux, par les labos pharmaceutiques, pour leur vertu médicinale, mais aussi, bien sûr, par les chefs qui adorent les cuisiner. Et oui, parce que ces baies ont une saveur un peu aigre, qui plaît aux cuisiniers, des arômes de cassis, de mûre ou même de bleuet. Ces baies, sous forme de jus ou de sirop, peuvent parfumer sorbet, yaourt, gâteau, crème, vin ou liqueur.

Entières, elles peuvent être intégrées à des sauces salées, pour accompagner un gibier, un rôti de boeuf, voire un poisson. Ou encore sucré, elles peuvent garnir une tarte, ou un cheesecake, ou encore des crêpes, ou finir en confiture ou en gelée. Mais attention, si vous aimez les confitures, elles ne contiennent pas de pectine.

Donc si vous faites une gelée, il faudra rajouter un peu de pectine artificielle. Sachez aussi que dans le sureau, tout est bon, y compris les fleurs qui sentent le miel. Comme les fleurs de courgettes, elles se dégustent en beignets.

Elles parfument aussi crème, glace et gâteau voire des boissons, notamment une limonade aux fleurs de sureau. Vous avez ça dans votre restaurant ? -En ce moment, non, mais je l'ai fait.

Je fais beaucoup de kombucha, etc. Donc ça, au printemps, pour moi, la fleur du sureau, c'est vraiment le printemps. Et là, les beaux jours arrivent.

La fleur du sureau, on sait qu'il y a les petits pois qui ne sont pas loin. Là, c'est vraiment, on est vraiment en sortie du tunnel. -On y rentre là. -Et pour accompagner ce merveilleux plat, vous nous proposez un accord mets-bière.

Ca, c'est original. On boit de la bière dans les grands restaurants maintenant ? -Bien sûr, mais il faut... -Je vais la servir. -Vous savez, aujourd'hui, il y a des brasseurs qui font très bien de la bière. qui ont des bières qui ont beaucoup de caractère.

Donc moi, j'avais...

Merci beaucoup. J'avais demandé...

Enfin, c'est une rencontre que j'avais faite quand je travaillais au domaine de Primard dans l'Eure-et-Loir. Et j'avais rencontré ce jeune couple qui a ouvert cette petite brasserie. -La brasserie Baquet et compagnie, c'est ça ? -Oui.

Et donc, l'idée était de faire une bière ensemble. Moi, je disais, mais pourquoi on ne fait pas une bière ensemble et on en fait une par saison ? Bon, là, on n'en est pas là.

On a déjà essayé d'en faire une. Je voulais une bière avec beaucoup de caractère. C'est une bière blonde.

C'est une bière de garde pure malte. Donc je leur avais demandé qu'elle ait du caractère, qu'elle ait un goût un peu toasté, qu'elle ait de l'amertume, mais pas trop. -Elle est bien équilibrée. -Ca reste une bière blonde. -Je ne l'ai pas encore goûtée.

Mais c'est quoi une bière de garde ? On la garde comme un bon vin ? -Oui mais après, c'est pas comme un vin où, je sais pas, ça devient expérimental, je sais pas, il faudrait que j'en garde quelques-unes.

Mais c'est des bières qui peuvent se boire... car elles sont toujours actives, vous le voyez, quand on a ouvert le bouchon. -C'est joli ça d'ailleurs. -C'est magnifique. -Il y a cette écume qui coule encore, donc c'est une bière qui est active et qui évolue avec le temps.

Je l'aime beaucoup, parce que c'est une bière blonde, mais qui a vraiment du caractère. Et ça, par exemple, cette bière-là, on peut l'accompagner aisément avec un plat de champignons ou même avec du fromage. Au restaurant, on la sert avec le fromage. -C'est ce que j'allais vous dire.

Vous travaillez, j'imagine, avec un sommelier dans votre restaurant. Là, on a un spécialiste en bière qui va être capable de faire des accords, mets-bière ? -Après le sommelier, on garde les capteurs de saveur du vin, finalement.

Est-ce qu'on est dans l'amertume ? Est-ce qu'on est dans quelque chose tannique ? Dans quelque chose plutôt mielleux ?

Une fois qu'on a vraiment ces caractéristiques de saveur, derrière, on arrive à voir avec quoi on peut l'accompagner. Mais cette bière-là, servie très très fraîche, très, très fraîche. Ce qui est intéressant, enfin, on peut la servir, pardon, avec du comté, mais avec cette bière, je le conseille, c'est qu'on peut la traiter comme du vin, en fait.

Dès qu'elle est très fraîche, elle va avoir cette caractéristique rafraîchissante, on ne va pas trop sentir les amers, c'est quelque chose d'assez subtil. Et si on la laisse prendre la chaleur, en fait, elle va devenir comme un vin. Donc là, elle va commencer à avoir... -Révéler d'autres saveurs. -Quelque chose d'un peu plus sauvage, animal, d'un peu plus présent.

Donc ça, on peut l'accompagner avec un plat. C'est drôle, mais même dans le vin ou le champagne, d'ailleurs, il y a certains champagnes servis à différentes températures. -Ca change le goût. -Ca change tout.

Maintenant, je vous lance un défi. On pose la toque, le tablier, les couteaux pour faire revenir à feu doux notre jus de crâne. On vise les étoiles du savoir tout de suite avec les quiz.

Jingle -Vous qui avez officié en Martinique, à Maurice, à Doha, vous êtes un fin connaisseur des épices. Sauriez-vous nous dire si ces affirmations sont vraies ou fausses ? La muscade est originaire de l'île de Ceylon, maintenant Sri Lanka. -Je dirais vrai. -Non, faux.

Originaire des îles de Banda, dans l'archipel des Moluques, en Indonésie. Les grands explorateurs allaient aux Moluques pour ramener de la muscade, qui était vraiment le paradis de la muscade, mais c'était très loin, encore plus loin que le Sri Lanka. Sans doute l'épice la plus chère, le safran, était, figurez-vous, très bon marché au Moyen-Age.

Vrai ou faux ? -Je dirais vrai. -Non, c'est faux.

Il faut retourner à Doha ! C'était déjà un produit de luxe, mais très utilisé, notamment par un certain Taïvan, qui adorait le safran. Attention, troisième chance.

Le macis, c'est la membrane rouge qui entoure la noix de muscade. Vrai ou faux ? -Vrai. -C'est vrai, ça.

Le macis est consommé entier ou en poudre. Vient une question moins piégeuse. La maniguette est une plante qui produit de petites graines au goût de poivre et de cardamome.

Vrai ou faux ? La maniguette. -Vrai. -Vrai.

Aujourd'hui, cette plante a disparu des assiettes, mais au Moyen-Age, dans le nord de la France, elle avait même supplanté le poivre. 50 %, c'est pas mal. -Vous allez peut-être vous rattraper avec le deuxième quiz, la passion de la cuisine a grandi en vous très tôt.

Puis, vous avez commencé par l'art de la boucherie. Attention, interrogation orale, dites-nous si ces affirmations sont vraies ou fausses ? La raço di Biou est une race de vaches corse.

Vrai ou faux ? -Je ne la connais pas, mais vu le nom, je dirais oui. -Non, c'est faux.

On a essayé de vous tromper, on a réussi. Elle vient de Camargue. Dans une vache, le flanchet se situe entre le tendron et la bavette d'aloyau. -Le flanchet.

C'est vrai ? -Bien sûr, bravo ! -Il est végétal, mais il connaît la barbaque. -Quand même !

Attention, la poule cotantine possède un plumage blanc et une crête rouge frisée. -Vrai. -Non, c'est faux.

La poule cotantine est originaire du Cotentin. Elle a un plumage noir et une crête rouge, toute simple. Mais surtout un plumage noir. -Et là, c'était quoi ? -C'est un plumage blanc.

Voilà, on vous a trompé sur le plumage. Ah bah oui ! -Mais ça, il faut bien... -Ah non, mais en plus, le pire, c'est que je la voyais. -On vous l'accorde.

La dernière, le fameux jambon de Paris. Historiquement, il vient du port de Bayeux. C'est vrai ou c'est faux, le jambon de Paris ? -C'est vrai. -Non, c'est faux.

De la race grand blanc de l'Ouest. -D'accord. -Vous le saurez.

Il faut réviser la boucherie. -Il faut que je révise... -On poursuit ce délicieux repas avec la Brève de comptoir.

Jingle Romain Meder, pour préparer cette émission, vous a demandé d'ouvrir le grimoire de votre vie et d'aller nous trouver des ingrédients qui ont marqué votre histoire, votre trajectoire de chef, et vous nous emmenez en Russie. -Ah ! -Non, mais c'est...

Des anecdotes, j'en ai beaucoup, beaucoup. -On n'en doute pas. -Non, non...

En fait, quand...

Enfin, si... d'où je viens, je ne savais pas.

Ce petit village de Neurey-lès-la-Demie, de La Combe au Prévelle, etc. Je suis arrivé à Paris, j'ai travaillé chez Potel et Chabot qui est un traiteur de luxe, pour ceux qui ne connaissent pas, ça fait partie des meilleurs traiteurs, organisations d'événementiel dans le monde. Donc, j'étais parti, j'ai fait beaucoup de réceptions à l'étranger et j'allais beaucoup en Russie.

Je faisais tous les ans le bal du Tsar à Saint-Pétersbourg. J'étais responsable du bal du Tsar. C'était des choses absolument incroyables.

Un jour, je suis parti au Palais Catherine, toujours à Saint-Pétersbourg, et il y avait un dîner caritatif. Et là, je me rappelle, il y avait Bill Clinton, il y avait... c'était incroyable.

Et à la fin de ce repas, il y avait un mini-concert de Tina Turner et d'Elton John. -Incroyable. -C'est fou, quand même. -Est-ce qu'ils ont mangé ce que vous aviez servi ? -Oui, ils ont mangé.

Je me rappelle plus ce que j'ai fait. Mais je me rappelle que Bill Clinton ne voulait pas manger le plat principal. Donc je lui avais fait une volaille. -Oh, M.

Clinton, c'est chic ! -Une volaille farcie au foie gras. Et ça m'a marqué. je me rappelle. -Il fallait changer comme ça le menu ? -Non, mais ce n'était pas à la minute, ça avait été anticipé.

Et je me rappelle que sur ce repas, il y avait des oeufs de Fabergé sur chaque table. C'était incroyable. Et donc, on n'avait encore pas les téléphones, etc.

Donc j'avais pris des photos avec mon appareil photo et malheureusement, les vieux ordinateurs... -C'est pas vrai, vous avez égaré les photos ? -Tout a été effacé. -Donc c'est dans votre tête. -Je vois encore Elton John allongé sur son piano.

C'est fou. -Est-ce que vous en avez profité pour goûter et peut-être même vous inspirer de la cuisine russe ? Ou pas spécialement ? -Pas spécialement mais... -On parle de voyages, mais la Russie, bon ? -Non, non, la Russie, après, il y avait de très bons plats.

C'est des bouillons, quoi. Il y a beaucoup entre les borches, les goulaches. Enfin, c'est beaucoup de plats bouillis.

Donc, oui. Après, est-ce que... -Ca ne vous a pas inspiré plus de ça ? -En fait, aucun pays...

C'est pas aucun pays vous inspire. Vous absorbez tout ce qui vous entoure, etc., etc.

Et inconsciemment, ça mûrit dans votre tête et vous vous dites : "Tiens, je sais pas, le chou dans le pirouchki, le chou... qui a dans ce beignet était fondant, si j'arrive à avoir la même texture, le même goût, etc." Ca marche comme ça, pour moi. -Assez aigre, la cuisine russe, vous aimez ça ? -Oui, un petit peu.

Moi, j'aime toutes les cuisines qui ont du caractère. Et ce qui est intéressant, c'est que d'un pays à l'autre, on a un panel de goûts et de saveurs qui est complètement opposé. -Justement, autre saveur, est-ce que vous mangiez du thon à la cantine quand vous étiez enfant ? -J'imagine que oui. -Oui, peut-être.

Vous avez des souvenirs de thon mayonnaise ou de tarte thon-tomate ? -Oui, ça oui. -Eh bien, c'est fini.

Dans les restaurants scolaires de huit villes françaises qui ont décidé de supprimer le thon de leur menu. On vous explique tout de suite pourquoi dans Le dessous des plats. Jingle Il y a un an, deux ONG ont enquêté sur les boîtes de thon.

Résultat effrayant sur les 148 conserves testées, plus d'une boîte sur deux dépassait la limite maximale de mercure, une des dix molécules les plus nocives d'après l'Organisation Mondiale de la Santé. Cette substance neurotoxique peut affecter le développement cérébral, en particulier celui des enfants. C'est pourquoi Lille et sept autres villes ont décidé de l'interdire dans leur cantine scolaire.

Clément Perrault s'est rendu dans l'une de ces écoles pour voir ce qu'en pensent les premiers concernés. Musique -Le thon à la cantine, c'est fini. Dans cette école maternelle et primaire de Lille, il ne sera plus servi aux enfants jusqu'à nouvel ordre.

Mais au fait, les premiers concernés savent-ils pourquoi ? -Le thon, il mange de la pollution. -Le thon, il mange trop de mercure.

Si on en mange, on peut devenir très malade. -Du mercure dans le thon, bonne réponse, bravo. C'est ce qui a décidé la mairie à prendre cette décision.

A l'origine, une étude de deux ONG sur 148 conserves de thon. Elle révèle, dans plus de la moitié des cas, une présence de mercure supérieure au seuil toléré pour d'autres espèces. C'est que le thon mastodonte de la conserverie et filière économique importante bénéficie d'une législation moins contraignante que les autres poissons.

Une situation que les ONG estiment injustifiée. Les mairies, comme celle de Lille, disent appliquer un principe de précaution. -C'est l'Organisation Mondiale de la Santé qui alerte en indiquant que le mercure fait partie des dix substances les plus dangereuses pour la santé.

Donc, ce n'est pas le point de vue ici de la mairie de Lille, ici des sept hautes mairies ou encore des deux ONG. C'est vraiment une alerte que nous devons prendre au sérieux. Aujourd'hui, les enfants sont encore plus exposés parce que leur corps est en développement. -Techniquement, cette mesure n'implique pas d'énormes efforts d'adaptation.

Le thon n'était de toute façon que très peu servi dans cette cantine. -Il était utilisé essentiellement lors de la période estivale pour l'élaboration des sandwiches maison. On travaille déjà sur des alternatives.

On travaillera aussi avec les enfants pour voir leur goût. -Par quoi remplacer le thon ? Les enfants ont déjà leur avis sur cette question. -Du saumon, on peut le remplacer par beaucoup de poissons. -Des crevettes, c'est pareil vu que c'est un fruit de mer comme le poisson. -Le sardine par exemple, ou des petits poissons. -Pâte aux saucisses. -Du chocolat. -Pas sûr que cette dernière suggestion soit validée.

Les cuistots semblent plutôt plancher pour des préparations à base d'autres poissons, de préférence local. Le grand port de Boulogne-sur-Mer n'est pas si loin. -Romain Meder, utilisez-vous le thon en boîte dans votre restaurant ? -Ah non, non, non, non, on n'utilise que du poisson frais, bien sûr. -Non, mais plus sérieusement, que vous inspire ce problème de mercure dans le thon ? -En fait, le sujet, dans la pêche en général, c'est qu'il faut chercher l'information, il faut gratter l'information.

En fait, le problème de toutes ces pêches industrielles, mais là on parle du mercure dans le thon, mais si on parle de la pêche en général, il est important de sensibiliser le consommateur sur le bon achat des poissons, privilégier les poissons qui sont pêchés à la ligne, etc. Donc là, il faut aller chercher...

Mais ça, il faut sensibiliser les gens. Mais le problème de la mer, c'est qu'on ne voit pas ce qui se passe dessous. Aujourd'hui, sur l'agriculture, on peut dire : "on ne va pas manger"...

En fait, ça parle aux gens quand on dit qu'une culture est traitée avec des pesticides, avec des choses, ça parle aux gens. On a l'image. Tandis que sous l'eau, on ne connaît pas ce milieu.

Et si on ne va pas à la chasse aux informations, si on n'a pas des gens...

Moi, j'ai des personnes avec qui je travaille qui sont des porte-paroles fabuleux pour ça, qui disent ce qui se passe dans le monde de la pêche. C'est vrai que ce monde maritime reste pour beaucoup d'entre nous un mystère. Enfin, pas un mystère, mais en tout cas, on n'a pas assez de connaissances. -C'est intéressant.

Vous travaillez avec des pêcheurs qui ont le nez vraiment dedans. Quelles sont leurs remontées ? C'est une profession qui est en train de mourir, clairement, notamment en France ? -Oui, mais j'ai envie de dire, comme tous les producteurs, les paysans, etc., qui se battent contre cette agro-industrie.

Clairement, encore une fois, c'est ce que je disais avant, nous, chefs de cuisine, nous sommes responsables des produits qu'on utilise et des personnes qui font qu'on ait ces produits de grande qualité. Donc, il faut défendre cette pêche artisanale. Les Saint-Jacques, la saison des Saint-Jacques commence aujourd'hui.

Ca a commencé le 1er octobre. C'est vrai qu'il vaut mieux privilégier peut-être des Saint-Jacques de plongée qui sont ramassés une par une plutôt que par...

Et dans la pêche, dans le bar, dans tout ça, il vaut mieux privilégier de la pêche de ligne. Mais tout ça sur un étal de poissonnier, ce n'est pas évident de faire la différence. -Donc il faut aller chercher l'information. -Je me suis posé une question, pour le thon en boîte.

Vous allez peut-être pouvoir répondre, est-ce que ça concerne aussi le thon frais, rouge, qu'on peut trouver sur l'étal, qui est pourtant réputé comme la Rolls du poisson. Est-ce que ce thon a du mercure ? J'allais dire oui, forcément, mais est-ce qu'il se concentre quand il est mis en boîte ? -Je ne sais pas du tout, mais je crois que le thon albacore a un taux de mercure un peu moindre, non ? -Inférieur.

C'est le fait de le mettre en boîte qui révèle le mercure. -Parce que là, j'ai vu que les Japonais avaient acheté un thon d'1,3 million d'euros. Au marché de Tokyo, j'espère qu'il n'a pas de mercure. -Ce serait dommage.

On parlait donc de cette éducation aussi à la naturalité, au bien-être de la planète aussi. C'est quelque chose que vous portez. Est-ce que vous avez peut-être été amené à faire des ateliers dans les écoles ?

Là, on voyait des enfants. Ca vous importe aussi que les enfants se préoccupent de ça ? -C'est très important.

Moi, j'interviens de temps en temps dans une association qui s'appelle Ecole Comestible, où on intervient, où eux sont bien implantés dans certaines écoles maintenant. Ca fait presque partie du programme scolaire. Et d'ailleurs, ça serait formidable si, depuis tout petit, on avait une heure ou deux par semaine d'atelier.

En fait, c'est une pédagogie culinaire, quelque part. Et oui, j'ai déjà eu la chance d'intervenir dans ces écoles. Et on voit tout de suite, ce qui est drôle...

D'ailleurs, dans des écoles où intervient Ecole Comestible et dans d'autres écoles où ils n'y sont pas. On voit tout de suite qui mange bien à la maison ou pas. On sent celui qui va manger une groseille et qui va dire : "Non, ce n'est pas bon." Et puis, celui qui va en manger une et qui va se régaler, qui va dire : "Ouais, je mange ça..." Enfin, c'est un exemple car ça m'avait marqué.

Parce qu'il est habitué au goût, il est habitué à cette acidité, à quelquefois de l'astringence, à quelquefois, il y en a qui n'aiment pas le...

Enfin, je dis n'importe quoi, la betterave pour le côté terreux, tout ça, alors qu'il y a d'autres enfants qui ont l'habitude de manger cette betterave à la maison. Donc, on voit tout de suite qui a une approche sur le goût à la maison ou pas. Ca se voit tout de suite.

Mais c'est très important, ce côté pédagogique...

Je pense que ça ne serait pas du temps perdu de transmettre et qu'il y ait ça à l'école dans le programme scolaire. -On vous a entendu. On vous emmène maintenant dans les vignes d'Alsace où l'identité des vins est en train d'évoluer.

Conséquence du réchauffement climatique et avec les vignerons de l'Est, on met Les pieds dans le plat. Jingle -Oui Romain, vous le savez sans doute, jamais les vignerons alsaciens n'avaient cueilli leurs raisins si tôt dans la saison. Des vendanges de plus en plus précoces, 25 jours plus tôt par rapport à il y a 30 ans.

Le réchauffement climatique est la cause principale et le pire est sans doute à venir. Pour les vignerons, quelles sont les stratégies à adopter pour s'adapter ? Reportage de Marco Pommier et Marion Devauchel en Alsace. -Le bruit des sécateurs qui résonne, on coupe, on cueille, on trie et tout ça finit dans des botiches.

A quelques kilomètres de Colmar, c'est une armée de vendangeurs qui s'active. -Qu'est-ce qu'on vendange Eric ? -La récolte a débuté dès le 23 août, dix jours plus tôt qu'en 2024.

Et chaque année, ça s'accélère, conséquence directe du réchauffement climatique. Antoine, qui exploite les vignes du domaine familial sur 25 hectares, cherche des solutions. Ici, il a planté de la moutarde l'année dernière qui repousse naturellement.

Un couvert végétal entre les vignes pour conserver l'humidité du sol. -On a de moins en moins d'eau avec le réchauffement climatique. on a un déficit d'hydrique.

Et moi, ce que je recherche, c'est d'avoir des sols les plus actifs possibles, qui aient l'actualité de rendre disponibles les éléments minéraux pour la vigne. -Et comme les températures grimpent, Antoine expérimente aussi un cépage inattendu en Alsace, la Syrah, traditionnellement cultivée dans la vallée du Rhône. -Ca c'est un pied de Syrah implanté sur un vieux pied de pinot gris qu'on a maintenant coupé.

Donc il n'y a plus de pinot gris, il n'y a plus que de la Syrah qui est notre adaptation au réchauffement climatique. -Un emplacement pas choisi par hasard. Ce cépage, il l'a planté sur un terrain granitique et solaire exposé plein sud. -C'était une parcelle qui était très précoce tous les ans.

On ramassait autour du 25 août, c'était des pinot gris grands crus, ramassés beaucoup trop tôt. Phénoliquement, ils étaient mûrs, mais c'était pas ce qu'on recherchait à faire. Ca allait donner des vins avec beaucoup d'alcool.

La Syrah va s'adapter très bien, car c'est un cépage tardif. -Mais qu'on se rassure, les Riesling et autres Gewurztraminer. n'ont pas dit leur dernier mot. -Les cépages alsaciens ne vont pas disparaître, ils vont sûrement s'adapter.

Peut-être qu'il y aura des acidités un peu différentes, les textures seront un peu différentes dans les vins. Le style des vins va peut-être être différent. On a une culture en Alsace de faire des vins riches, avec beaucoup de sucre.

On en fait de plus en plus secs, plus aptes à être appréciés par le public. Pour l'instant, il y a cette étape-là à passer qui peut faire les beaux jours de la région. -L'identité des cépages alsaciens pourrait donc évoluer avec le réchauffement climatique, tout en favorisant la maturation des raisins. -Alors, du Syrah en Alsace, de la Syrah, pardon, en Alsace, on sursaute.

Ca vous fait peur sur l'identité future des vins qui faisaient le terroir et le prestige du vignoble français ? -Non, enfin, ça ne me fait pas peur. C'est un peu comme tout.

Je pense que la vigne va s'adapter, va évoluer avec le temps. C'est vrai, la semaine dernière, je discutais avec un vigneron qui s'appelle Antoine...

Et justement, on avait cette discussion. Oui, cette année, aujourd'hui, effectivement, il vendange deux à trois semaines par rapport à quand il a repris le domaine de son père il y a 20 ans. Il y a 15-20 ans.

Oui, tout est en avance. De ce qu'il me disait, les pinots noirs supportent vraiment bien ce changement. Les Riesling, pareil, s'adaptent.

Ils ont un peu moins d'acidité. Les vins, au fur et à mesure du temps, ont un peu moins d'acidité. Les taux d'alcool ne dépassent pas, en tout cas chez lui, 12,5 degrés. -Ce qui n'est pas le cas dans la vallée du Rhône.

ça peut dépasser 15, et même que les vignerons, c'est peut-être une rumeur, trichent en sous-évaluant le taux d'alcool, parce qu'autrement, sur les étiquettes, vous aurez 16, et ça peut faire peur. Mais certains sont inquiets, pourtant, parce qu'on se dit que ça va transformer le vin. -En tout cas, ça va le faire évoluer, mais comme beaucoup de choses, mais c'est comme des produits qu'on ne trouvait pas avant en France, on va...

Déjà en Corse, on arrive à faire des bananes. -De la vanille en Bretagne, on en a déjà parlé. -Voilà. -Ca ne vous fait pas peur de manger des bananes en Corse et d'avoir du Syrah au Groenland ?

De la Syrah, pardon. -Est-ce qu'on aura le choix ? La réponse est non.

Donc, il va falloir s'adapter, évoluer avec l'environnement. De toute façon, la nature va s'adapter. Et il va falloir qu'on vive avec.

Bien sûr que j'imagine que les Riesling, il y a 30 ans, n'auront pas les mêmes typicités que dans...

Peut-être déjà que maintenant. Ca n'a pas la même...

Après, ce que me disait Antoine, c'est qu'il voit qu'il y a une... un manque d'activité de fermentation.

Ils ont plus de mal à...

A obtenir de belles fermentations alors que son père n'a jamais eu ce problème-là. Il trouve qu'il y a une perte de vie bactérienne quelque part dans la terre. Après, on rentre dans des choses techniques, c'est leur domaine, mais je pense qu'eux, comme les maraîchers, au même titre que les maraîchers ou les céréaliers ou autres, ils doivent s'adapter avec ces contraintes. -Donc, ils doivent s'adapter comme vous, vous adaptez votre cuisine et votre savoir-faire à cela.

Et ce n'est pas du tout un souci pour vous ? Cous n'avez pas cette peur ou cette éco-anxiété. On parle souvent de ce côté anxieux, de cette planète qui se transforme dû au réchauffement climatique.

Vous voyez ça plutôt d'un bon oeil ? -Non, je dis que de toute façon, il va falloir qu'on s'adapte. La nature, elle, va s'adapter.

Quoi qu'il arrive, la nature, elle, va s'adapter. Donc c'est à nous de nous adapter face à la nature. Et pour combattre ce réchauffement climatique, on sait tous ce qu'on a à faire.

Moi, dans ma petite partie de gastronomie, je me bats... ce que je disais tout à l'heure, pour travailler avec des gens qui font une agriculture responsable, une pêche artisanale, etc.

Donc ça, si chacun essaye à sa petite échelle de faire le moindre maillon de cette chaîne, peut être utile à la planète et se battre contre toute cette problématique. Quoi qu'il arrive, il va falloir qu'on s'adapte. -Et comme on ne finit jamais un repas ici sans une note sucrée, on passe tout de suite au dessert avec le Péché mignon.

Jingle -Avec, j'allais dire, un ovni, un dessert iconique de votre restaurant Prévelle, mais j'ai vu que vous l'aviez fait aussi dans d'autres tables, à base de lentilles, de café et de chocolat. -Je le montre. -C'est très étonnant.

Bien sûr, ça mérite un tas d'explications, Romain Meder, sur la réalisation, mais aussi sur la genèse d'une telle gourmandise. Quelle rencontre, quelle saveur vous ont mis sur cette piste un peu incongrue ? Café, chocolat, lentilles. -Ce dessert, je l'avais créé, enfin en tout cas imaginé à Primard.

Je l'ai rapporté à Paris. C'est la seule chose que j'ai rapporté dans mes valises à Paris, je voulais que les gens le goûtent, parce que je le trouve assez intéressant. Et en fait, à la base, je voulais faire une galette de lentilles.

Avec des lentilles soufflées, qui n'a pas fonctionné. Je voulais le garder pour le côté cuisine salée. Et en mangeant cette galette loupée, ça avait un côté un peu terreux, etc.

Et je me disais, il y avait une note chocolatée en fond de bouche. Et je me disais, ça peut marcher, mais avec un chocolat assez puissant, avec du 100 %. Et donc, j'avais demandé à Zoé, ma pâtissière, d'essayer de travailler sur ce dessert.

Et on a réussi à en faire quelque chose de gourmand, pas sucré. Là, il n'y a presque pas de sucre. -Pardon, je vous arrête tout de suite.

Je tape dedans allègrement depuis tout à l'heure. Les textures sont fantastiques. C'est très, très bon.

Mais en effet, ce n'est pas sucré. -Non, ce n'est pas sucré. On a joué entre des chocolats de 65 %... -Ce n'est pas un dessert si ce n'est pas sucré ? -Si, c'est un dessert.

Non, non, mais c'est un dessert. Et aujourd'hui, toute la démarche qu'on a autour du dessert, de la pâtisserie, etc., c'était la démarche qu'on avait au Plaza et que Jessica, mon ancienne chef pâtissière, ça a été la démarche qu'elle a réussi à dessucrer.

Après, il y a quelques produits où il faut utiliser un minimum de sucre, sinon il y a des choses qui ne fonctionnent pas. Mais, en tout cas, il faut choisir son sucre, déjà. Et en plus, on va essayer de travailler, si on travaille sur des fruits, on va essayer de travailler au maximum son sucre naturel.

On va le travailler par réduction, par concentration des goûts, en passant par les fermentations et autres. Et donc, dans ce dessert, par exemple, c'est le mélange entre le chocolat 65 % et le 100 %. Donc, le chocolat à 100 % ça peut être un chocolat très, on peut dire, limite tannique, quelque chose qui a beaucoup de caractère.

Et c'est ce mélange des deux chocolats qui fait qu'on a un équilibre où on a l'impression que c'est sucré, alors que c'est très, très peu sucré. Et là, il faut vraiment, ce qui est important dans la dégustation, il faut prendre toutes les couches et vraiment racler le bord du bol. -C'est ce que je fais.

Le bord du bol, c'est quoi ? -C'est une mousse chocolat. -Donc vous étalez la mousse chocolat. -Comme ça, on est sûr qu'à chaque cuillerée, on a vraiment cet équilibre de saveurs en bouche.

Et donc, ce qui est intéressant dans la lentille, c'était ce côté un peu terreux, un peu... -C'est ça qui croque ? -Voilà, ça c'est croustillant. -J'avais pas bien compris.

C'est la lentille qui croque. -je voulais travailler la lentille un peu comme un maïs soufflé. elle est crue, juste frite.

Donc on la met à tremper dans l'eau. Un petit tip, c'est comme ça, au passage. On la met à tremper dans l'eau pendant quatre heures.

Et ensuite, on la laisse une nuit dans une passoire. elle commence à reprendre vie. le germe commence à pointer.

Et là, c'est à ce moment-là où on la fait frire. Et en fait, elle souffle comme un pop-corn. Et donc, on a ce côté croustillant.

Et quand on la mange à grosse cuillère de lentilles frites, on a vraiment ce côté un peu terreux qui fonctionne parfaitement. -Parce que terreux, je trouve que ça rappelle la terre. Je trouve pas ça gourmand. -Non, là, c'est gourmand.

Mais si vous mangez une cuillère que de lentilles, vous allez... -J'ai annoncé, moi, pour vendre ce dessert iconique et complètement surprenant, chocolat, lentilles et café.

Il y a du café ? -Juste dans la crème. On a fait une crème montée, on a rajouté un expresso dedans et on râpe un peu de café par-dessus.

Donc, chocolat-café, il n'y a rien de...

Je n'ai pas révolutionné le monde. C'est un accord qui existe depuis bien longtemps, mais ça apporte un peu ce côté légèrement réglissé. -Oui, on sent un tout petit peu, mais c'est léger.

J'avais juste une question, sur le chocolat. On parle de pénurie de chocolat, on parle de...

C'est pas très écolo, non, d'aller chercher du chocolat ? -Après, moi, je travaille avec Nicolas Berger, qui est chocolatier et qui, lui, fait attention au sourcing. Moi, j'ai fait un déplacement au Brésil avec Alain Ducasse et Nicolas Berger qui, avant, travaillait avec M.

Ducasse. Nous sommes allés rencontrer des producteurs de cacao au Brésil. Et je peux vous dire qu'ils ont le même engagement que tous les producteurs. -C'est important de préciser aussi. -Donc voilà, c'est pour ça que je ne rougis pas de travailler avec Nicolas sur ce genre de produit. -De chocolat aussi. -L'intitulé était bizarre, lentilles, chocolat.

Et finalement, notre palais tout de suite l'adopte. -Oui, tout à fait. -Pas de sucre... -On n'est pas tellement surpris. -A la lecture, ça peut faire peur.

Mais au final, c'est trois ingrédients qui vont bien ensemble. On se retrouve vite pour un prochain numéro