Label "fait maison" : le débat entre Carole Delga, secrétaire d'Etat chargée du Commerce et de la...

Sophie Orange, l'invité de RTL Midi.

Le décret relatif à la mention « fait maison » entre en vigueur aujourd'hui dans les restaurants. Des plats entièrement élaborés sur place, les mots leur importance, à partir de produits bruts n'ayant pas été transformés. L'objectif, c'est de mieux manger sans doute et de valoriser bien sûr le métier de cuisinier. Pour en parler avec nous, Carole Delga, secrétaire d'État chargée du commerce et de la consommation. Bonjour. Bonjour. Nous discuterons tout à l'heure avec Jean Terlon, restaurateur en plein coup de feu qui représente son métier au sein de l'Union des métiers des industries de l'hôtellerie.

Carole Delga, d'abord, on parle de produits bruts pour avoir le label, le logo « fait maison ». Qu'est-ce que c'est qu'un produit brut ?

Un produit brut, c'est un produit qui n'a pas été cuisiné avant d'arriver dans les cuisines du restaurant, qui n'a pas été chauffé, qui n'a pas été cuit. Voilà, c'est cela un produit brut et le « fait maison », c'est utiliser ces produits bruts et ensuite les cuisiner sur place pour faire la cuisine au sens de la gastronomie française. De la cuisine qui est simple, mais qui est de la cuisine qui représente un savoir-faire, bien sûr réalisé par des cuisiniers.

Par exemple, une blanquette surgelée qu'on achète quand on est restaurateur pour la faire réchauffer, c'est du « fait maison » ?

Ah non, ce n'est pas du « fait maison » puisque justement, elle n'est pas confectionnée sur place. Le « fait maison », il est contre la cuisine d'assemblage ou la cuisine juste de réchauffage. La blanquette de veau, elle doit bien entendu être mitonnée, c'est-à-dire il doit y avoir des oignons qui sont faits, ensuite rajouter bien sûr du vin blanc, de la crème fraîche, enfin tout ce qui peut concourir à une blanquette de veau ou à un ragoût ou à une dobe.

Mais d'après ce que j'ai compris dans ce décret, on achète des carottes râpées par exemple chez un distributeur, dans un magasin, on met la vinaigrette sur place, ça suffit pour avoir le logo « fait maison » ?

Alors sachant que quand même, dans un restaurant qui va faire du « fait maison », qui est à cœur de cuisiner, la carotte râpée ne va pas être juste présentée avec une simple vinaigrette, il va y avoir quand même d'autres éléments. Mais en effet, il est possible d'acheter les carottes râpées, mais il faut à ce moment-là qu'il y ait une sauce et puis après d'autres légumes qui peuvent être rajoutés pour avoir la mention « fait maison ».

Sur la charcuterie par exemple, tout ce qui est pâté, jambon, comment ça se passe ? Les terrines ?

Alors pour la charcuterie, tout ce qui concerne les jambons, ils sont acceptés tout près parce qu'il n'y a quasiment plus de restaurateurs qui font leur jambon sur place. En revanche, une terrine doit être faite dans le restaurant, donc c'est pour ça qu'il y a la nécessité qu'il y ait des pâtés, des terrines qui soient faits par le restaurateur, par le cuisinier.

Alors petite bizarre sur les desserts, puisque là on fait le menu complet, la pâte feuilletée toute prête est autorisée alors que la pâte brisée doit être faite par le cuisinier. Pourquoi ?

La pâte brisée, la pâte sablée, toutes les pâtes doivent être faites par le cuisinier, Sauf la pâte feuilletée, parce que vous le savez, la pâte feuilletée, c'est un peu compliqué, ça prend beaucoup de temps.

C'est vrai que c'est quand même un peu compliqué pour les restaurateurs. Certains ont appelé RTL ce matin pour dire, moi j'ai un restaurant une étoile, moi je ne mettrais pas le logo fait maison parce que ça ne veut rien dire.

Alors c'est un peu compliqué, mais parce que la cuisine française est complexe, mais ce qui en fait sa richesse. Donc il est évident qu'il était nécessaire de rentrer dans certains détails. Et puis quand il y a des restaurateurs qui font une cuisine, une ou deux étoiles, on rentre dans un autre dispositif. Le fait maison, c'est la première étape. La deuxième étape, c'est bien sûr le titre de maître restaurateur. Nous avons un ensemble d'outils pour qualifier la cuisine française.

Alors je vais demander son avis à Jean Terlon, qui est de la branche restauration au sein de l'UMH. Bonjour.

Oui, bonjour. Bonjour Amalie.

Bonjour. On va être rapide parce que c'est un peu le coup de feu chez vous. Est-ce que ce label fait maison va assez loin selon vous ?

D'abord, je voudrais remercier Madame le ministre de s'occuper d'un sujet que son prédécesseur a laissé sur le piano et qui est très bouillant aux joies aujourd'hui. Oui, on veut dire que. Et je la remercie parce que le plus important, c'est qu'elle a entendu la revendication de l'UMH depuis toute la commission sur la restauration, qui est de commencer par la base, c'est-à-dire que le métier de cuisinier soit reconnu comme un métier de l'artisanat, donc inscrit au répertoire des métiers. Parce qu'il n'y a qu'un artisan pour faire du fait maison, parce que tout le monde ne peut pas s'improviser cuisinier, tout le monde ne peut pas s'improviser restaurateur et faire du fait maison.

Donc l'important, c'est ça d'abord, en premier.

Mais le fait maison, dans ce décret, on l'a compris, certaines choses sont cuisinées sur place, d'autres un peu moins, ce n'est pas très clair quand même. Vous trouvez que c'est assez clair et que le consommateur va s'y retrouver ?

Le but était de donner une visibilité aux consommateurs, ce qui est rarement le cas d'associations de cuisiniers qui se regardent plutôt le nombril. Et là, enfin, aujourd'hui, il y a comme un débat qui est lancé, il y a des polémiques partout, ce n'est forcément pas parfait, simplement, il suffit de se remettre autour de la table et de peaufiner ce décret pour l'améliorer sûrement, le modifier, je ne sais pas. Mais aujourd'hui, ça a soulevé le débat et ça soulève le débat qu'il y a bien en France une restauration artisanale et une restauration industrielle.

Et c'est cette restauration artisanale qu'il faut valoriser, c'est-à-dire le métier de cuisinier qu'il y a derrière la restauration artisanale et que les gens qui font ce métier comme moi à 100%, parce que c'est une éthique de faire ce métier à 100%, et que la restauration traditionnelle indépendante est une identité qu'elle n'a pas aujourd'hui.

Jean Tardin, vous avez un restaurant à l'enjumeau. Est-ce que vous ne craignez pas qu'un jour, que les fast-foods, par exemple, puissent glisser au milieu de ce décret et mettre un logo fait maison ? Je poserai aussi la question à Mme Delga.

Ça, évidemment, c'est le fantasme depuis le début, parce que forcément, des groupes de restauration de fast-food peuvent très bien imaginer qu'un steak haché, ils peuvent penser qu'un steak haché cru, mis sur la plancha entre deux pains, qui le pain est exclu du fait maison, évidemment, parce que c'est un métier de boulanger. D'ailleurs, les boulangers ont su défendre en son temps ce que c'était qu'un boulanger, donc on revendique la même chose aujourd'hui. Effectivement, le fantasme, c'est de savoir si le sandwich américain va pouvoir utiliser le fait maison. Moi, je dis que ce n'est pas impossible. Ils sont bien capables de dire qu'ils se fournissent dans l'agriculture française.

Madame Delga, rassurez-vous ? Non, non, non, je vais rassurer Jean-Terlant, non, puisque les frites toutes prêtes sont interdites, ne peuvent pas, bien sûr, avoir la mention fait maison, de même que les sauces doivent être faites par le restaurateur, ce qui n'est pas le cas dans de nombreux fast-foods. Donc, nous avons une promotion de la cuisine française, de qualité, et aussi la reconnaissance d'un savoir-faire.

Merci beaucoup, Carole Delga, secrétaire d'État chargée du Commerce. On en parle bien sûr avec vous au 3210. Le débat est lancé sur RTL. Merci d'avoir regardé cette vidéo.

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