Emmanuel Tjibaou, député GDR de Nouvelle-Calédonie | Politiques, à table !

Générique (...) Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans "Politiques, à table !", l'émission qui vous emmène en voyage depuis l'assiette de nos invités.

Et cette semaine, on part dans le Pacifique Sud grâce à vous, Emmanuel Tjibaou. Bonjour. -Bonjour. -Bonjour, Jean-Pierre Montanay. -Bonjour, Valérie. -Emmanuel Tjibaou, vous êtes aujourd'hui député de la deuxième circonscription de Nouvelle-Calédonie, inscrit au sein du groupe Gauche démocrate et républicaine, ici à l'Assemblée nationale.

Un siège que vous avez gagné cet été, le 7 juillet dernier, suite à la dissolution. Il y a encore quelques temps, vous étiez à la tête de l'agence de développement de la culture kanak et du centre culturel Tjibaou, établissement qui a pour objectif de préserver et valoriser l'histoire de votre île. Une île que vous espérez voir un jour indépendante.

C'est votre combat, c'est aussi l'héritage de votre père, Jean-Marie Tjibaou, qui a fondé en 1984 le front de libération nationale kanak et socialiste. Quarante ans plus tard, quand les événements de mai 2024 surgissent, c'est pour vous. Une évidence, vous rejoignez les rangs du Nouveau Front Populaire et vous tentez de défendre l'autonomie de votre île en transmettant son identité, ses particularités et sa coutume.

Une coutume dans laquelle la nourriture joue un rôle primordial. Et ça tombe bien, vous avez justement choisi un menu très local que va nous décrire Jean-Pierre. -Oui, le plus traditionnel des plats kanaks, un bougna au poulet et en dessert, une salade de fruits. -Dans "Le dessous des plats", on vous emmènera faire le marché, celui de Rivière Salée, un quartier particulièrement touché par les émeutes de mai dernier. -Dans "Les pieds dans le plat", gros plan sur l'un des trésors de la Nouvelle-Calédonie, la crevette bleue d'élevage, crustacée d'exception que les chefs s'arrachent en cuisine. -Voilà pour le menu, maintenant on passe à table et je vous propose de nous ouvrir l'appétit avec "Cuisine et confidences".

Jingle Emmanuel Tjibaou, figurez-vous qu'un jour de mai 1998, je me trouvais sur vos terres à Yengen pour rencontrer les proches, les frères de lutte de votre père, Jean-Marie, tandis que les accords de Nouméa se négociaient à cinq heures de piste de là, face à la mer turquoise, à l'ombre des cocotiers bercés par les alizés, j'avais été chaleureusement accueilli. L'hospitalité kanak, c'est quelque chose. Dans un vaste pré, s'affairaient des femmes autour d'un couffin confectionné avec de larges feuilles de bananier, fumant depuis des heures sur des pierres chaudes et exhalant de savoureuses effluves de poisson et de lait de coco.

J'ai donc découvert ce jour-là le fameux bougna, le plat de votre peuple par excellence. Et voilà qu'aujourd'hui, nous allons partager avec Valérie, avec vous, un bougna. Deux bougnas, à 27 ans d'intervalle.

Pour moi, c'est tout sauf un hasard. Ce plat est bien plus qu'un totem de votre cuisine simple et nourrissante, préparée avec les produits du terroir, comme l'igname, le taro, et puis aussi les bananes, le manioc...

Ce bougna incarne aussi une façon de vivre. Il rythme la vie en tribu, symbolise la fête, la solidarité, le partage sur cet archipel fracturé par des émeutes meurtrières qui ont ravivé les haines et déchiré entre deux camps, voire deux destins. Ce bougna paraît bien dérisoire pour restaurer l'unité.

Qu'importe, faute de restaurant calédonien à Paris, j'ai cette fois préparé moi-même ce bougna, celui de l'espoir, en souhaitant qu'il soit à la hauteur de vos attentes. Alors goûtons-le ! -Alors, allons-y.

Est-ce que, déjà ça sent un peu le bougna bien préparé ou pas ? Dites-nous. -Oui, ça va.

Je dirais qu'il manque le fumet qui est celui que l'on a lorsque la préparation est enveloppée dans les feuilles de bananier couvert à l'étouffée avec de la terre et puis des roches brûlantes. -Oui, alors ça, c'est évidemment très difficile à restituer. Moi, j'ai fait la version un peu intérieure, la version cocotte.

Je raconterai tout à l'heure, mais on a quand même mis des feuilles de bananier et tous les ingrédients du bougna, mais pas dans un jardin, pas dans un trou, pas avec des pierres chaudes qui, effectivement, donnent un goût inimitable. -On en parlera tout à l'heure. Là, vous venez de le goûter.

Il ressemble à celui que vous mangez chez vous ? -Je dirais que c'est différent. Après, je pense aussi que c'est rattaché aux ingrédients qu'on prend.

L'importance qui est celle de l'igname, c'est aussi la terre, le terroir qui l'accueille. Et donc, du coup, à Tiendanite, chez moi, c'est une terre d'alluvion, au bord de rivières. C'est là où, généralement, ça pousse, autant que sur les flancs de montagne.

Ca donne un goût, on a un goût différent. Chaque igname, il y a presque 300 variétés sur les îles du fait du sol calcaire et le sol volcanique. -Voilà celui qui a servi à l'élaboration de cette recette.

C'est un petit igname, je ne sais pas d'où il vient. -C'est très beau. -Nous, traditionnellement, on fait ça, pour savoir le... -Qu'est-ce que vous faites exactement ? -Avec l'ongle. -Vous le grattez un peu ? -Gratter pour voir de quelle couleur il est.

Lorsqu'on prépare les plants pour les planter, ça c'est...

A partir de juillet-août, les travaux, c'est le moment où on fait cet exercice. C'est le nom d'un mois chez nous. -OK. -On fait cet exercice, il prend le nom de cette action de griffer avec l'angle pour déterminer quelles semences on va planter pour la saison suivante, pour la récolter la saison suivante. -Celui-ci ne ressemble pas à celui de Nouvelle-Calédonie, à celui de votre terroir ? -Si, il ressemble un petit peu.

Je ne sais pas, ça ressemble un peu à un koubouït. Mais voilà, il y a des partie mauves à l'intérieur que je ne retrouve pas là. -Alors, justement, j'allais vous demander, est-ce que vous le faites, vous, le bougna ?

Je crois que c'est très particulier, c'est-à-dire que les tâches sont bien séparées. Les hommes préparent le feu, ce fameux feu avec les pierres chaudes, et puis les femmes s'affairent plutôt à la confection du bougna en lui-même, c'est ça ? -Le bougna, on dit que c'est un plat qui est à l'image de la société.

L'igname, en soi, c'est un cycle qui prend une maturité de neuf mois. C'est un peu le même cycle que les bébés dans le ventre. Et donc, quand on le consomme, on le célèbre pour les premières récoltes, à l'occasion d'une fête, on dit fête de l'igname.

Et donc là, dans ce plat-là, c'est un plat du quotidien, c'est un plat de célébration, parce qu'il comprend à l'intérieur le goût de la terre, les terroirs, les ignames, qui représentent l'homme, puisque c'est un tubercule noble par excellence qui est partagé à l'occasion des cérémonies coutumières, et offert. Et puis les tubercules féminins, comme les taros, qui poussent sur des cultures irriguées. -Les taros d'eau et les taros de montagne ? -Voilà.

Donc c'est un peu à l'image de la société traditionnelle où il y a des influences qui viennent des vallées, des influences qui viennent du bord de mer, plus là, arrosé de lait de coco, c'est l'influence aussi polynésienne que vous retrouvez sur les îles de Wallis, de Fidji, jusqu'en Polynésie et en Nouvelle-Zélande aussi. -A propos du lait de coco, on en trouve maintenant, du lait de coco dans les supermarchés, dans la grande distribution, il y a 74 % de pulpe de coco, de l'eau, mais là, moi j'ai vu sur les vidéos en Nouvelle-Calédonie, vous le faites vous-même, vous râpez le coco, vous rajoutez de l'eau, ça se fait dans un linge ensuite, où on extrait ce jus ? -L'idée, c'est que c'est celui qui donne un petit peu la base qui constitue le liquide dans lequel tout ça va cuire.

Donc, quand je disais que ça représente un peu l'image de la société, c'est que... le travail du four, c'est réalisé par les hommes.

Et la confection en elle-même du plat, c'est le travail des femmes. Pour ce qui concerne le lait de coco, l'épluchage, c'est les garçons qui le font. Ils le grattent aussi, les jeunes garçons, généralement.

Et puis après, le pressage, c'est les mamans qui vont presser. Donc, elles ramassent l'ensemble de la pulpe, qu'elles vont poser dans un torchon. Et puis après, elles vont l'arroser et puis après, elles vont le presser à deux mains comme ça.

Et le jus qui va servir de base. -Donc, il doit être aussi meilleur que le lait de coco pas industriel. -Certainement.

Là, il s'avère que c'est un bougna avec du poulet. Mais est-ce qu'on le fait plus souvent avec du poisson ou les deux se valent ? -On fait avec du poisson, on fait avec du poulet, on fait aussi avec des langoustes, on fait avec... -Peu importe, en fait ?

C'est ce que vous avez sous la main ou il y a des codes et des rites particuliers en utilisant tel ou tel type de viande ? -Il y a des bougnas qui sont offerts uniquement à certaines cérémonies. Par exemple, sur les îles, il y a certains clans qui peuvent réaliser pour les autorités coutumières un type de bougna spécifique. -D'accord. -Qui, je le disais tout à l'heure, a une fonction statutaire sociale qui leur est dédiée. -Ah oui.

Donc chacun vient, à l'occasion de la cérémonie des ignames, amène ce bougna. -D'accord. -Il l'offre à la chefferie, selon un ordre ritualisé.

Et puis la célébration, elle est faite au moment où on découvre le plat enveloppé dans les feuilles de cocotier et puis les feuilles de bananier. Et puis lorsque le fumier exhale sur la grande terre, au moment de la cérémonie des ignames, c'est là où on demande les bénédictions aux esprits, d'accompagner tout ce qui va être les travaux de la communauté, que ce soit les diplômes, les décisions politiques, les mariages, etc. -Ce n'est pas n'importe quel plat. -NON. -La feuille de Bananier, on en parle depuis tout à l'heure, ça donne un goût ?

Ou c'est juste pour recouvrir, on aurait pu prendre n'importe quoi ? Ou quand même, ça donne un goût au bougna ? -Je pense que ça donne un goût.

Là, la différence, c'est que nous, au moment où on prépare, on prend les jeunes feuilles de bananier. Et puis on les passe au feu pour les assouplir. Parce que lorsque vous avez ce type de feuilles-là, lorsque vous allez recouvrir, elle va se percer.

C'est trop dur, la texture. Mais oui, je pense que ça participe aussi du goût, puisque c'est à l'intérieur de ça que... -Alors, c'est ce que j'ai fait.

Comme le dit M. Tjibaou, j'ai passé un peu à la flamme ces feuilles de bananier. -Pour les assouplir. -Voilà, j'ai tapissé la casserole.

Et puis ensuite, pour les assouplir, on peut aussi les blanchir. Moi, qui cuisine un peu de façon exotique, je trouve que là, ce qu'ils donnent dans la recette du bougna, et il faut le voir, quand ces femmes...

La feuille, elle est complètement brûlée après. Donc, effectivement, en se torréfiant, elle donne un peu... -Un petit fumet. -Mais c'est surtout le fumet.

Mais ce n'est pas une feuille, dans toutes les feuilles de la cuisine asiatique, polynésienne, qui donne le plus de goût à l'aliment qui est en papillote, etc. -On parle du bougna, mais j'imagine qu'il y a évidemment plein d'autres plats traditionnels en Nouvelle-Calédonie. Lesquels, par exemple ? -Nous, on a essentiellement la culture...

Il y a les nourritures crues, puis les nourritures bouillies, les nourritures cuites. -D'accord. -Donc les premiers aliments qu'on va manger lorsqu'on est petit garçon, c'est des nourritures bouillies. -D'accord. -Pour éviter les contaminations, les maladies... -Et puis après, tous les fruits.

Plus on avance dans les séquences de vie, c'est là où on va manger les nourritures grillées. Par exemple, les cigales grillées. On fait des brochettes de cigales à la saison des cigales.

On les enfile et puis c'est un peu un apport de protéines aussi. Parce que chez nous, autrefois, on n'avait pas de gibier. On avait juste des petits insectes et puis du gros...

Un oiseau qui s'appelle le notou, c'est une forme de gros pigeon noir que l'on consomme. -Vous parlez du gibier, il y a le cerf, la présence du cerf, très conséquente en Nouvelle-Calédonie. Est-ce que vous le chassez ?

Comment ça s'organise ? -Alors le cerf, il est arrivé avec les Européens, je pense aussi comme le cochon sauvage. La Calédonie, à la différence des îles du Pacifique, c'est la seule île où on n'a pas de cochon, où on n'a pas de kava. -D'accord.

Donc c'est une boisson aussi que l'on consomme sur l'ensemble du Pacifique. Pour ce qui concerne le cerf comme le cochon sauvage, généralement c'est... ou le bétail, arrivé aussi avec la colonisation, c'est en salade, en brochette, en rôti.

C'est un peu ça qu'on... -Oui, je lisais que vous mangez des brochettes de cerf.

Ca se fait assez... -Oui.

Il y en a beaucoup sur les marchés. Si vous allez sur la route du nord, à partir, je pense, dès que vous passez Bouloupari, en allant vers le nord, jusqu'à l'extrême nord, Poindimié, Koné, vous allez trouver des endroits où les gens, sur les petits marchés, vous proposent des brochettes de cerf, des brochettes de poulet. -Pour rebondir sur la question de Valérie, qui parlait non seulement de la consommation du cerf, mais aussi de la chasse, l'espèce de cerf rusa est quasiment invasive, elle fait d'énormes dégâts dans les plantations, dans les cultures néo-calédoniennes.

En fait, la chasser, c'est aussi réguler, autrement on ne s'en sortirait pas, c'est ça, non ? Tout le monde chasse en plus, caldoches, kanaks... -Oui, la tradition de chasse, c'est vraiment quelque chose qui est commun chez nous.

Donc, les familles, tout le monde a un fusil dans sa maison pour aller à la chasse. Et soit fusil de plongée ou fusil de chasse, parce que ça fait partie des apports réguliers où les gens n'ont pas forcément besoin. C'est ce qui a été le cas, par exemple, durant la période de COVID, où les gens qui étaient en tribu ou au bord de mer, avaient la possibilité de pouvoir... se nourrir.

Vous parlez du kava. Vous pouvez nous expliquer ce que c'est exactement ? -Le kava, c'est une variété de poivre qui pousse sur, généralement, un substrat volcanique, sur l'ensemble des îles du Pacifique, en Polynésie et en Mélanésie.

On consomme la racine que l'on va râper. -On la broie un peu ? -Et donc, il y a des effets...

Comment on va dire ça ? -Alors moi, j'avais lu anesthésiant. C'est ça ? -C'est exact. -OK.

Donc on le boit, mais on peut recracher les résidus, c'est ça ? -En fait, lorsque l'opération qui est aussi ritualisée, si c'est un kava traditionnel ou si c'est un kava, on dit aujourd'hui les kava bars sur Vanuatu, si c'est quelque chose qui est consommé de manière régulière, ce traitement est fait au préalable pour enlever les fibres. -D'accord. -Donc quand on le boit, on le boit en entier.

Mais ça a un goût un peu...

Il y a un goût de terre aussi, de l'intérieur. C'est un médicament, finalement. -Un peu. -Un peu. -Et alors donc, pour revenir à ce bougna, vous le disiez, on peut mettre un peu toutes sortes de viande, mais aussi du poisson.

Qu'est-ce qu'on met principalement comme poisson en Nouvelle-Calédonie dans le bougna ? Moi, je lisais la loche, le vivaneau, c'est ça ? -Oui, on peut mettre tous les poissons qu'on veut. -Mais le vivaneau, ça désigne plein d'espèces.

C'est pas un poisson très spécifique, le vivaneau. Ca désigne plein de sous-espèces, non ? -Il y a plein d'espèces.

Nous, on est une île, donc forcément... -Il y a 1500 espèces. -Il y a des poissons qui sont plutôt dans les lacs, dans les rivières, comme les lapias, comme les... les petits lochons, les anguilles aussi. -On met de l'anguille dans le bougna ? -Ca se consomme aussi avec ça.

Et puis sur le bord de mer, l'idée d'avoir ce poisson-là, c'est qu'il sale aussi, le plat. Mais oui, il y a toutes les espèces de poissons. -Que vous pêchez ?

On l'a compris, que vous récupérez dans certaines rivières, mais comment ça s'organise, la pêche, en Nouvelle-Calédonie ? -Il y a la pêche professionnelle. Nous, on parle essentiellement de pêche traditionnelle, pêche de subsistance, parce que ça fait partie aussi, je dirais, de l'éducation première de tous les garçons et les filles qui grandissent à proximité de petits crics ou de ruisseaux ou en bord de mer, de savoir lancer l'épervier pour attraper des sardines.

Et puis dès qu'on a cette...

Ou aller à la pêche à la ligne, lorsqu'on a un bateau, on a la chance d'avoir un bateau, on peut aller faire de la plongée sous-marine aussi. Donc ça fait partie de la première éducation qu'on a en tant que garçon ou fille, c'est d'abord de... d'être en capacité de se mettre au service de la communauté pour les travaux collectifs.

Donc la pêche, autant que les plantations, autant que la partie qui concerne la cuisine est très marquée, très codée. C'est notre éducation première, être agriculteur, pêcheur, ça fait partie de ce qu'on apprend. -Alors si on arrive à trouver un bon poisson ou une bonne viande, comme ici du poulet et des feuilles de bananier, on peut faire un merveilleux bougna, même si on n'a pas un jardin ou fabriquer un four avec des pierres chaudes, n'est-ce pas Jean-Pierre ? -J'aimerais bien avoir un jardin pour faire un vrai bougna, mais moi, j'ai fait la version cocotte.

Donc, j'ai pris quand même des feuilles de bananier qu'on peut trouver dans des magasins asiatiques. Je les ai passées un peu à la flamme, comme Emmanuel Tjibaou nous le disait. Elles se sont un peu ramollies.

J'ai tapissé une grande casserole avec ces feuilles un peu torréfiées, un peu carbonisées. Et puis ensuite, j'ai mis mon poulet parce qu'effectivement, ces feuilles vont donner un petit goût de fumet, même dans la cuisine. Ensuite on découpe le poulet en morceaux ou alors là ce sont des escalopes de poulet que j'ai découpé en morceaux et on rajoute ensuite tous les tubercules, les patates douces qu'on coupe en petits morceaux, le manioc, le taro, l'igname qu'on peut même gratter, bien sûr bien les éplucher parce que la peau est assez coriace.

Et puis, on peut mettre même à la fin, donc ça c'est le point trois : des oignons verts, des tomates, quelques bananes. Là, vous repliez ça avec les feuilles de bananier, vous couvrez. Alors, en Nouvelle-Calédonie, les femmes, elles ont une façon de retresser ce couffin-là.

C'est tout un art. Elles le tressent, elles le ferment pour qu'il soit bien enfermé. Là, c'était un peu plus à la... hussarde.

Et j'ai fait cuire trois, quatre heures. Il faut que ça mijote à feu doux. -Ah, oui ?

Oui, parce que c'est du lait de coco, donc les aliments vont cuire moins vite que dans de l'eau bouillante. Comme le lait est un peu sirupeux. -Donc, il faut avoir du temps. -Mais je m'y suis pris dans l'après-midi parce que je voulais réussir ce bougna.

Et je trouve ça très bon. -Non, mais c'est vrai. -Vous confirmez.

Il est bon, ce bougna. Rires La preuve, c'est qu'Emmanuel Tjibaou se resserre. Donc, c'est qu'il n'est pas si mauvais.

Il est très réussi, Jean-Pierre. -Et quand on voit que c'est un plat si codé, qui a tellement d'importance, c'est aussi intéressant de s'attacher à ces plats et de les préparer. -Bien sûr.

Et alors, pour accompagner ce plat traditionnel, vous nous avez demandé une tisane à la fleur d'oranger. Pourquoi ? -Tisane à la fleur d'oranger, peut-être préciser aussi que dans la cuisson, tout à l'heure on ne l'a pas évoqué, mais il y a une manière de placer les aliments.

Le bas, il est tapissé par les ignames parce qu'elles mettent plus de temps à cuire. Vous allez mettre au-dessus les patates douces, par exemple, parce que c'est un tubercule qui cuit plus vite. Du coup, les séquences, comme le feu, il est d'abord par le bas, on met les premiers aliments qui mettent plus de temps à cuite en bas.

Donc c'est...

Et puis c'est ce qu'il fait après quand on met généralement les patates douces, on met le sucré ou les poingos, les bananes plantains, on met généralement... -J'avais vu des tutoriels qui sont très bien faits par des calédoniennes, j'avais respecté ces sous-couches et effectivement j'avais fini par tout ce qui est très facile : les tomates, les oignons verts et les bananes. -La cuisson se fait par le bas, par contre le jus il redescend.

C'est ce mélange entre ce fumé et la cuisson par le bas qui fait que finalement, le goût est imprégné au travers du gibier et des ignames. -Parlez-nous un petit peu de cette boisson. Pourquoi vous avez choisi ça exactement ? -J'ai choisi ça parce que c'est traditionnellement aussi, lorsqu'on termine les repas, on a l'habitude de boire de la tisane, des feuilles de tisane, de la citronnelle ou des feuilles d'oranger ou de citron.

Généralement chaud parce que c'est le moment, une fois qu'on a fini de manger, c'est le moment où on parle, où on échange. C'est aussi pourquoi on prend ce type de boisson chaude à la fin pour faire descendre -Et digérer aussi. Mais pas d'alcool ?

Ca veut dire qu'on ne boit pas d'alcool en général à la fin d'un repas ou même pendant un repas ? -Aujourd'hui, oui, parce que c'est l'héritage français. Du vin, du Bordeaux, du Chablis.

Avec ça, généralement, c'est du Bordeaux. Parce qu'on est sur du gibier. Après, s'il y en a du poisson, on va plus se privilégier du vin blanc.

Ou, je ne sais pas, du Chablis. -Je lisais qu'il y avait de la bière aussi qui était brassée en Nouvelle-Calédonie. Elle s'appelle la Number One.

C'est une bière que vous appréciez aussi ? -Oui, aussi. Mais je veux dire, sur les repas traditionnels, autrefois, on n'avait pas de...

Je veux dire, on n'avait pas de kava, pas d'euphorisant, pas d'anesthésiant. C'était uniquement... -De la tisane. -De la tisane ou de l'eau. -OK.

Bon, allez, grâce à vous, Emmanuel Tjibaou, on apprend énormément de choses sur la culture kanak, mais on va essayer d'en savoir un petit peu plus grâce à deux animaux emblématiques de votre île. Et c'est tout de suite dans le quiz. Jingle -Oui, on n'a pas évoqué la roussette encore, mais la roussette peut faire partie du bougna.

La roussette, c'est une grosse chauve-souris poilue. C'est un gibier aussi très prisé en Nouvelle-Calédonie. Alors, Emmanuel Tjibaou, sauriez-vous nous dire si ces affirmations concernant la roussette sont vraies ou sont fausses ?

Une fois cuites, ces fameuses roussettes, elles ont une saveur proche du pigeon. -Alors là, je n'ai jamais mangé de pigeon. -Donc vous ne pouvez pas comparer. -Alors ? -Je dirais que c'est un fumier plus fort.

Vraiment fort. Mais pigeon, je ne saurais pas dire. Ni lapin, tout ça.

Nous, on n'a pas ça. -Alors, je fais le sous-texte, M. Tjibaou pense que c'est non, faux, il a raison.

Et effectivement, ça a plutôt un goût de poulet, mais comme M. Tjibaou le dit, ça a un goût de gibier, donc c'est assez fort. Mais en tous les cas, pas du pigeon qui est un peu plus raffiné que ça.

Sur l'île, la chasse à la roussette est ouverte uniquement les samedis et les dimanches de juillet. -Oui, c'est réglementé parce que c'est une espèce qui est en voie de disparition. -Qui est protégée. -Protégée, oui. -Alors, je répète, samedi et dimanche de juillet. -Juillet, juillet...

Protégée. Je n'ai pas compris. -On peut la chasser uniquement les week-ends de juillet. -Non.

Non, c'est avant. -Voilà, faux, c'est en avril. -Oui, c'est avant.

C'est au moment de la fête des ignames. -Voilà, exactement. Donc, c'est réglementé et on ne peut pas faire n'importe quoi.

Et les fenêtres de tir, si j'ose dire, sont réduites. -Pardon, mais...

On chasse comment une chauve-souris ? Comment on fait ? -Ce n'est pas des petites chauves-souris. -Je sais bien, j'imaginais.

Mais comment on fait ? -Alors, on a plusieurs techniques. On peut faire des filets, on peut, avec des bois, les faire tomber.

Et puis aujourd'hui, avec les fusils de chasse aussi. -D'accord. -C'est très réglementé aussi du fait que... je disais que c'est une espèce qui est en danger et qui se déplace sur l'ensemble de la province, des deux provinces, soit du nord jusqu'aux îles, jusqu'au sud. -D'accord. -Alors les grosses roussettes sont surnommées renards volants.

Est-ce que c'est vrai ou faux ? -J'ai jamais entendu ce nom. -Ah bon ?

Je l'ai retrouvé partout. Oui, vrai. Parce qu'effectivement, elles sont poilues.

Elles ont une tête de renard. Quand elles se déploient, elles peuvent avoir 1,70 m d'envergure. Alors, elles sont... -Parce qu'il n'y a pas de renard aussi chez nous. -Alors, en tous les cas, c'est leur surnom, mais peut-être dans un pays voisin ou sur une île voisine, mais en tous les cas, c'est le surnom des roussettes un peu grandes.

En France, seules les chauves-souris issues des grottes situées en Provence, c'est-à-dire dans le sud de la France, sont consommés. Vrai ou faux ? -Je ne connais pas les grottes de Provence. -Alors, c'est faux, parce qu'en France, on ne mange pas les chauves-souris. -On ne les mange pas. -Et pour une raison intéressante, c'est que, et je parle sous le contrôle d'Emmanuel Tjibaou, c'est que les roussettes, elles se nourrissent de fruits, de baies.

Donc, leur chair est assez... intéressante, gustativement.

Or, nos chauves-souris, elles sont rabougries, elles ne bouffent que des moustiques. Aucun intérêt. Mais pour ceux qui n'aiment pas se faire piquer pratique d'avoir une chauve-souris. -Exactement.

Voilà. Je vous avais promis d'en apprendre un peu plus sur deux animaux. Maintenant, c'est l'heure du bulime de l'île des Pins.

C'est un gros escargot, un cousin de celui qu'on a l'habitude de déguster dans l'Hexagone. Alors, saurez-vous nous dire si ces affirmations sur les gastéropodes sont vraies ou fausses ? Le bulime est une espèce menacée. -A l'île des Pins, oui. -C'est vrai, vous avez raison.

De plus en plus difficile à trouver. On envisage même de créer des élevages sur l'île pour le préserver. Deuxième affirmation.

L'escargot de Bourgogne, cette fois, était le préféré des Romains sous l'Antiquité ? -Je ne sais pas, je pense que oui. -C'est vrai, vous avez raison, c'est vrai, et on l'engraissait même avec du lait.

Au Moyen Age, lors du carême, l'escargot remplaçait la viande sur les tables. -Je dirais oui aussi. -Vous avez raison, vous avez une bonne intuition, absolument, c'est vrai.

Et puis, les plus gros consommateurs d'escargots sont les Chinois. C'est vrai ou c'est faux ? -Ca, je ne sais pas. -Eh bien, c'est faux.

C'est faux, figurez-vous que 30 % des escargots consommés dans le monde le sont par des Français. Ils devancent les Espagnols et les Marocains. Les Chinois sont loin derrière.

Parce que chaque plat est un voyage dans l'espace, mais aussi dans le temps. On va se balader ensemble dans vos souvenirs, tout de suite, dans "La brève de comptoir". Jingle Alors Emmanuel Tjibaou, pour préparer cette émission, on vous a demandé de plonger dans votre mémoire et de retrouver un souvenir qui mêle politique et cuisine.

Et vous nous emmenez sur votre île, évidemment avec un moment très particulier, la dégustation des ignames. Racontez-nous. -Alors c'est une anecdote qui parle de...

Tous les ans on mange les ignames chez nous. Et quand on est petit, on a conscience que l'igname, c'est quelque chose qui est important. On le cultive.

Je disais, en tant que jeune garçon, ça fait partie des travaux qu'on nous inculque. On l'offre à l'occasion des cérémonies et la première fois qu'on le mange, parce que c'est ritualisé, c'est le moment où toutes les communautés, tous les clans de la tribu se rejoignent et amènent leurs offrandes auprès de la chefferie et puis on organise un repas qui va être consommé ensemble. C'est là où les choix politiques sont faits pour la vie de la tribu, les mariages, accompagner les naissances, accompagner aussi l'ensemble de la vie qui est celle de ces petites communautés.

Et quand on a fini les rituels, au moment où on va faire cuire les ignames. Et au moment où on va manger les ignames, on va ouvrir la marmite et puis à l'intérieur de laquelle les ignames auraient été uniquement bouillis avec de l'eau, sans apport autre que celui de l'igname cuit avec l'eau. Et puis on va ouvrir la marmite et puis dans les vapeurs de la marmite qui vont sortir, il y a un vieux qui est désigné, qui va demander, au moment où la vapeur sort, aux esprits qui sont autour de nous, de nous accompagner dans l'ensemble de la vie qui va être...

Enfin, on dit de donner les bénédictions pour l'année. Donc c'est un rapport au politique qui part de l'intimité, qui parle aussi du fait qu'on mange ce qu'on produit, et qui rapporte aussi cette communion que l'on a avec la nature et avec les autres. Elle se traduit dans cette communion autour du politique et du manger.

Une fois qu'on a demandé à cet officiant les bénédictions pour l'ensemble des travaux qui vont être engagés pour nous tous, il prononce ces mots dans les vapeurs de la marmite et on dit que les vapeurs montent, et puis elles recouvrent le pays et que tous les esprits qui ont cheminé avec nous depuis des siècles et des millénaires, c'est eux qui nous accompagnent à chaque fois qu'on fait ces cérémonies et qui nous accompagnent encore aujourd'hui lorsqu'on fait les choix, on intercède auprès d'eux au travers du manger. -Elle acquiesce On reste en Nouvelle-Calédonie, plus précisément à Nouméa, dans le quartier de Rivière Salée. Vous allez le voir dans un instant, le marché a pu renaître après les émeutes de l'année dernière.

On va remplir ensemble notre cabas tout de suite dans "Le dessous des plats". Jingle L'association Solidarité Rivière Salée s'est organisée très vite après la fin des émeutes en mai 2024. Alors que le centre commercial a été détruit en très grande partie, cette association citoyenne s'est relevée les manches pour organiser chaque samedi matin un marché pour s'approvisionner en produits frais, en vêtements, mais aussi pour retrouver du lien social.

Redonner de la vie au quartier grâce à son marché, c'est ce que va vous montrer notre reporter Clément Perrault qui s'est rendu sur place. Musique Rivière Salée, un quartier populaire de Nouméa particulièrement touché par les émeutes. Ici, tous les commerces alimentaires ont été détruits.

Impossible pour les habitants de s'approvisionner près de chez eux. C'est dans ce contexte de crise qu'a fleuri cet étonnant marché. Il n'est pas géré par la mairie ou une quelconque collectivité territoriale, non.

C'est un collectif citoyen qui l' organise tout seul, bénévolement, chaque samedi. -On s'est senti mis beaucoup de côté parce qu'on fait partie des quartiers nord malheureusement, en plus Rivière Salée qui a été banalisé, stigmatisé. Nous en tant que résidents, si on aime le quartier où l'on vit, qu'on puisse se bouger, tout simplement, et on a décidé de prendre les choses en main.

Musique Et ça marche. Plus de 160 exposants ont répondu présent. Pour les producteurs, à l'heure où les commerces sont à l'arrêt, ce marché offre une chance inespérée d'écouler leurs marchandises. -A partir des émeutes, il y a eu un moment où il n'y avait plus du tout de vent.

On a été bloqué, on n'avait plus de revenus. Et le problème, c'est qu'on a des produits qui sont au champ, qui ne peuvent pas être écoulés. On a eu la chance d'avoir ce point de vente, parce que sinon, on n'aurait pas d'autre endroit que le bord de la route. -Ce n'est pas uniquement les politiques qui peuvent organiser des choses.

Tout le monde ici peut organiser des choses. Et ça, c'est de l'entraide aussi. Après le traumatisme des émeutes, ce marché est plus qu'un simple point de vente pour les Calédoniens.

Il leur permet aussi de retrouver un peu de vivre ensemble. -On se reparle, on en discute. Mais ce qui s'est passé avec les émeutes, ça a été très difficile. -Vraiment, c'était chacun pour soi.

Maintenant, on se retrouve... main dans la main. -Avec les événements on s'est un peu éparpillés et des trucs comme ça, ça rassemble le monde.

Musique -Ce marché est un symbole d'une société calédonienne qui reprend vie en s'organisant seule, sans attendre les aides politiques ou institutionnelles. -Est-ce que vous le connaissez ce marché ? -Non, j'habite à Koné.

A 300 kilomètres au nord. Mais j'ai de la famille qui participe. Ca fait partie des démarches qui ont été engagées juste après le 13 mai, de solidarité, dans la mesure aussi où... le fait d'avoir la possibilité de s'approvisionner dans les grands magasins, ça a démontré aussi... les limites d'un système où on est dépendant pour beaucoup des apports de l'extérieur.

Donc ça aussi, c'est dans le cadre de la dynamique que nous on porte, où on doit être autosuffisants au niveau alimentaire et que c'est un gage de sécurité alimentaire et puis aussi de santé. Dans la mesure où on s'attache à produire localement, sur des circuits courts et avec des produits qui sont frais, plutôt que des produits qui ont fait trois fois le tour de la planète. -Evidemment.

Alors justement, vous parlez de ces démarches dont vous faites partie, que vous nourrissez, aujourd'hui. On en est où concrètement aujourd'hui et comment se reconstruit, au moment où on se parle, la Nouvelle-Calédonie ? -A l'heure où on est aujourd'hui, on a un quart du PIB qui est à terre, des entreprises qui ont été détruites.

Voilà, c'est assez compliqué. Chômage partiel...

On est dépendant aussi de la solidarité nationale. Et c'est là, je pense aussi, où on doit se projeter pour dire quel projet de société on porte. Nous, on est indépendantistes parce qu'on pense qu'on est capables de produire localement.

C'était le cas jusque dans les années 70. Et à partir du moment où on a intégré, je pense, le boom après le choc pétrolier, le travail qui était celui de la terre, le fait de l'exode massif des populations vers les centres urbains a aussi généré des besoins dans la construction d'équipements, d'infrastructures et a détaché pour partie le lien à la terre et au travail qui est affecté à se nourrir soi-même en bénéficiant des ressources. C'est là où on se reconstruit par des initiatives solidaires dans les quartiers.

Là on a les quartiers nord de Nouméa, on a aussi sur Tindu, on a aussi à Normandie, le même type de démarche qui est engagée avec les communautés. -C'est ce qu'on a vu, vous parlez beaucoup de la solidarité, ça veut dire que vous ne croyez plus au pouvoir du politique aujourd'hui ? Le politique ne peut plus rien pour la Nouvelle-Calédonie ?

On le sait, vous discutez avec le nouveau ministre des Outre-mer, Manuel Valls, notamment depuis quelques jours. Qu'est-ce que vous répond le pouvoir politique ? -Je pense qu'il y a une vraie défiance, aujourd'hui, du politique.

Ce n'est pas propre à nous, c'est propre en France, c'est propre partout. Aussi du fait de l'incapacité que, à un moment donné, les responsables de tous bords ont mené les discussions, avec les limites qui étaient la nôtre, peut-être avec les limites aussi de l'exercice au niveau du gouvernement français, qui nous a...

C'est une responsabilité collective. Et c'est ce qui est aujourd'hui mis en oeuvre par la communauté, c'est aussi de se prendre en responsabilité. Si on doit se projeter, il faut d'abord montrer l'exemple.

Et l'exemple, c'est d'abord les familles, c'est d'abord les chefferies. A un moment donné, dans les quartiers, il y a beaucoup d'autorités coutumières qui ont fait venir des containers de nourriture pour alimenter, justement, et rappeler la condition de faire pays, c'est d'abord soutenir ceux qui sont dans la difficulté. Il n'y a pas autre chose, autre leçon à prendre, puisque c'est notre éducation qui nous a fait de cette manière-là.

Le politique doit reprendre sa place aujourd'hui. Mais voilà, prendre l'exemple sur les dynamiques engagées au niveau local, c'est déjà aussi se rappeler qu'on est d'abord des hommes et des femmes et que la terre, c'est notre premier capital. Donc c'est là où c'est important de tirer les leçons de ce qui s'est passé.

Je pense que le 13 mai, il a montré aussi les limites d'un système où la répartition des richesses, elle est inégale. J'ai travaillé avec des géographes en Nouvelle-Calédonie pour la rédaction de l'Atlas de la Nouvelle-Calédonie, qui me disaient qu'il y a plus de Porsches Cayenne au mètre carré en Calédonie qu'à Dubaï. Donc c'est bien la preuve qu'il y a une répartition inégale des richesses.

Et la solidarité affichée dans le reportage, c'est généralement le premier geste d'humanité que l'on se doit vis-à-vis de cette communauté que l'on dit commune, de partager une destinée commune ou un avenir ensemble. Ca n'a de sens que si déjà on partage le présent. C'est la volonté et la perspective dans laquelle on s'inscrit, aujourd'hui, en allant à la table des discussions avec... le Front de libération kanak, le FLNKS, et on est résolus à avancer sereinement, aussi, pour que l'Etat prenne ses responsabilités et l'ensemble de nos communautés, l'ensemble des pouvoirs publics sur le rétablissement d'un système qui soit peut-être plus vertueux que capitaliste, on va dire, de manière un peu...

Peut-être que c'est trivial de dire ça, mais c'est aussi la réalité qu'on vit en Martinique, qu'on peut vivre en Guyane, que l'on vit aussi en Polynésie française. Et le fait de passer sur la chaîne parlementaire, pour dire ça, je pense que ça retombe aussi sur les débats que l'on partage au sein du groupe GDR. -C'est pour ça qu'on vous invite. -Ca veut dire, si je vous entends, que, je ne dis pas que c'est une opportunité, mais profitons que beaucoup de choses ont été détruites pour reconstruire différemment.

Là, ces images, elles ont été tournées en novembre. Est-ce que ces marchés, ces centres commerciaux, ces grandes aires de commerce, Leroy Merlin, Décathlon, je cite quelques enseignes, qui ont été complètement détruites, est-ce qu'on commence à reconstruire ? Et est-ce que on va essayer de reconstruire différemment pour justement, pourquoi pas, essayer d'atténuer ces disparités sociales que vous avez mises en avant ? -Alors, on peut reconstruire.

La problématique qui se pose aujourd'hui vis-à-vis des petites entreprises, des moyennes entreprises, c'est la question des assurances qui est aussi à Mayotte, qui est aussi en France. Qui paye ? -Non seulement qui paye, mais surtout garantie anti-émeute.

Si on rembourse et que je reprends une assurance et que je n'ai pas la possibilité d'avoir cette garantie, en cas de dégradation, si il y a des dégradations, je vais récupérer ma mise ? A l'heure d'aujourd'hui, sur la question des assurances et de la reconstruction, la problématique est posée à cet endroit. Comment reconstruire si on n'a pas les assurances qui nous soutiennent et derrière une stabilité politique et institutionnelle qui est quand même la garantie de pouvoir relancer l'économie ? -Donc tous ces petits commerces, vite fait, n'ont pas bougé ?

Depuis sept mois. On est toujours sur un marché qu'on bricole au milieu et le dur n'a pas été reconstruit encore ? -Non, parce qu'il faut aussi signaler que c'est un métier de détruire.

On a beaucoup de constructeurs, mais par contre, c'est un métier qui est réglementé. Et les dégradations et les destructions, elles étaient aujourd'hui à tel niveau qu'on n'a pas d'entreprise qui est aujourd'hui en Nouvelle-Calédonie, enfin il y en a quelques-unes, mais...

En capacité de pouvoir assumer la charge de la destruction pour pouvoir assainir d'une part et puis après... -Repartir sur quelque chose de net.

Je vous propose de revenir à la cuisine calédonienne, on est un peu là pour ça aussi, avec l'un des trésors de sa gastronomie, l'obsiblue. C'est un crustacé naturellement bleu élevé dans le plus vaste lagon du monde, une crevette qui met les pieds dans le plat. Jingle -Unique au monde, grâce à son goût et à sa texture, la crevette bleue est l'une des fiertés de la Nouvelle-Calédonie.

Elevée dans les eaux translucides du lagon, elle fait le bonheur, bien sûr, des restaurateurs de l'île, comme celui de David Cano. Reportage en Nouvelle-Calédonie pour LCP de Clément Perrault et de Maxime Simoulin. Musique -Face à l'océan Pacifique, le port de Nouméa et son marché.

Embarquement pour un voyage au gré des étales, où se mêle influence océanienne, bien sûr, mais aussi réunionnaise, vietnamienne, tahitienne, reflet des communautés installées dans l'archipel. -Tu peux le mettre dans mon sac. -Le chef calédonien, David Cano, vient tous les samedis y piocher les ingrédients de sa cuisine métissée. -Tu le connais ?

Rires J'ai de la menthe vietnamienne, de la livèche, du shiso. Donc ça c'est plus dans les herbes vietnamiennes. Et c'est ce que j'aime bien utiliser parce que vraiment là ça apporte de la fraîcheur, du peps. -Et pour une note de douceur, un fruit est incontournable, la mangue. -Moi, je recherche une mangue qui va donner un peu d'acidité en vert.

Et après, en mûre, une un peu plus douce. -OK. Je vais te donner la pilou en vert. -D'accord. -Et puis la mangue peters en mûre. -En mûre, OK. -On part comme ça ? -OK, super.

Musique -Une fois les emplettes terminées, place à la cuisine. Près de la baie des Citrons, voilà le restaurant de David Cano. Sa recette du jour met à l'honneur un trésor de la gastronomie calédonienne, la crevette bleue. -C'est la couleur du lagon.

J'épluche les crevettes en faisant attention d'enlever le boyau. Elles sont nourries au planton local. Elles n'ont pas le goût de vase qu'on va retrouver dans certaines crevettes qui viennent d'autres pays.

Elles sont iodées, mais pas trop fortes non plus. Elles sont vraiment très délicates. Je rajoute un tout petit peu d'eau pour les cuire un peu à la vapeur.

Musique ...

La vinaigrette de mangue. C'est un plat d'été, un plat qui met en valeur les produits calédoniens, la crevette, la mangue. C'est un plat qui est plein de fraîcheur, qui est parfait pour la saison chaude.

Musique -Saison chaude qui nous paraît lointaine dans l'Hexagone, loin de l'hémisphère sud où le soleil brille autant que les saveurs. -Alors, on a beaucoup parlé de l'igname avec ses codes et ses rites. Là, c'est une autre fierté de l'île.

Mais alors ça, c'est très récent, la crevette bleue, parce qu'elle n'existait pas naturellement dans les eaux du lagon. -Nous, on a des crevettes de criques chez nous. On a des crevettes aussi de bord de mer.

Mais la crevette bleue, ça fait partie des marchés qui ont été...

Enfin, des stratégies qui ont été engagées après les premiers accords politiques... -Dans les années 90, oui. -Voilà.

Et aujourd'hui, elle a trouvé...

Enfin, c'est un marché de niche sur le Japon, notamment, et puis quelques... chefs gastronomiques ici. -Ce chef est sur l'île, il est à Nouméa. -Oui, je le connais.

David Cano. -Vous connaissez son restaurant ? -Oui. -Et vous aimez la crevette bleue, personnellement ? -Oui, c'est très bon.

C'est des repas qui sont...

Surtout à l'occasion des fêtes. Des fêtes où on .. on apprécie beaucoup les crustacés.

Que ce soit les langoustes, les crabes... -C'est un produit de luxe, si je comprends bien.

Tout le monde ne peut pas en manger tous les matins. A midi, plutôt. -Oui, à midi, c'est vrai que ça passe mieux, vous avez raison.

Rires -Non, ce n'est pas vraiment un produit de luxe chez nous, dans la mesure où les formats, il y a des formats qui sont destinés à l'export, et puis il y a des formats qui sont destinés au marché local. -Oui, c'est ça, je lisais que sur 1200 tonnes produites par an, 800 partent directement au Japon, c'est ça ? -Oui, mais on en a dans les grandes surfaces. -Ah oui ?

Ou on peut en acheter...

Moi, je suis basé sur Koné, et juste à une dizaine de kilomètres plus au nord, on a les fermes aquacoles, où on peut s'en pourvoir auprès directement des fermes aquacoles. -OK. -Alors, c'est une crevette d'élevage, attention, semi-intensif.

Est-ce que vous, vous êtes assez satisfait, parce que vous avez envie de maintenir l'écosystème calédonien, est-ce que vous êtes satisfait de leurs conditions d'élevage ? Est-ce qu'elles mettent en péril l'écosystème, la biodiversité, l'environnement en Nouvelle-Calédonie, où vous pensez que la SOPAC respecte de façon drastique ces règles ? Est-ce que c'est...

On a vu que c'était un plus pour la Nouvelle-Calédonie, ça peut être aussi un danger pour son environnement ? -Alors le marché de la crevette, moi je ne suis pas spécialiste, mais c'est un marché qui est très fébrile. Les formats dans lesquels, aujourd'hui, on est, ils correspondent à des formats qui sont acceptables pour nous.

On a 70 à 80 % de biodiversité, on est sur des zones qui sont situées en bord de mer. Voilà, nous on a aussi ces contraintes-là que l'on souhaite et donc l'ensemble des projections qui ont été faites depuis les années 90 sur les productions, en tout cas la mise en place de la filière, comment dire, aquacole là, elle prend en compte aussi ces réalités-là du fait de la nécessaire préservation de l'environnement. Mais ce n'est pas extensif, on ne va pas faire des kilomètres carrés. -Il y a 17 fermes qui existent déjà, -C'est exactement ce sur quoi j'allais vous relancer.

C'est qu'il y a déjà 17 fermes. Est-ce qu'il faudra en faire plus ? C'est quoi ?

C'est un modèle qui vous convient ? Il faudrait le contenir ? Ou au contraire, le développer ? -Je pense que c'est un modèle, pour l'instant, qui correspond au marché qu'on a trouvé.

Je disais, c'est un marché de niche. Après, la concurrence, je ne vais pas dire qu'elle est sévère, mais elle est ce qu'elle est. Nous, on a trouvé des niches, je disais tout à l'heure, essentiellement au Japon et puis un petit peu en Europe.

Mais à l'heure d'aujourd'hui, si on s'avance sur des formats peut-être plus grands, c'est aussi le risque sur ce type de dispositif de générer aussi derrière l'apparition de parasites, de maladies. Je crois que c'était aux Philippines où on a eu déjà ce type de projection qui a été remise en question du fait de...

Plus on augmente, plus on génère aussi du stress... -Sur les crevettes.

On n'a pas le temps d'en parler, mais il y a eu 900 emplois créés par une usine de congélation, dans le nord. Donc, c'est intéressant. On n'a pas le temps.

Il faut qu'on passe à autre chose. Mais ça a permis d'équilibrer un peu les offres d'emploi en installant cette usine au nord. On parlait des disparités, des Cayennes...

Donc, c'est intéressant aussi. Et comme on ne finit jamais un repas sans une note sucrée, vous le savez bien, Jean-Pierre, voici maintenant l'heure du Péché mignon. Jingle -Alors, Emmanuel Tjibaou, voulait une salade exotique, de fruits exotiques.

Bon, là, on va se contenter de quelques kiwis, et des clémentines, qui peuvent être de Corse, donc c'est un peu exotique, et quelques ananas. Mais c'est vrai qu'on n'a pas la diversité de vos fruits. Parlez-nous de ces fruits. -Qu'est-ce qu'on trouve en Nouvelle-Calédonie ? -Alors là, aujourd'hui, on est à la saison des mangues.

Au moment du reportage, vous avez vu, c'était la saison des lichis. L'été...

A chaque fois, on respecte le calendrier des saisons. On a des importations qui arrivent chez nous directement de Nouvelle-Zélande sur des poires, sur des pommes. Mais généralement, quand on est dans l'intérieur ou sur les îles, on mange les fruits de saison. -Mais quels sont-ils ?

Vous nous disiez : litchi, mangue, qu'est-ce qu'on trouve ? -Litchi, mangue, papaye, ananas...

Des oranges, des mandarines, des citrons. -Pommes lianes, c'est quoi ? Ca ne ressemble pas à nos pommes ? -C'est le fruit de la passion. -C'est un cousin des fruits de la passion ou c'est le même ? -C'est de la liane...

C'est très bon en jus. C'est très énergétique. -C'est le fruit de la passion.

J'ai regardé sur Internet, je n'avais pas bien compris. -OK. Est-ce que les cultures de fruits en Nouvelle-Calédonie, elles se font de manière intensive ?

Elles se font dans chaque parcelle ? C'est quelque chose de très...

Tout le monde a un peu son arbre fruitier duquel il se sert un peu ? Ou pas vraiment ? Il y a des grandes cultures ?

Comment ça se passe exactement ? -Alors, quand on est Calédonien, en général, on a son petit jardin. -Ah oui ? -Et donc, si vous allez en Calédonie, vous allez chez l'habitant, une fois qu'on fait les gestes pour se saluer, pour se dire bonjour quand on est un étranger, la première chose que l'on fait, traditionnellement, c'est que les gens vous emmènent visiter leur jardin, à l'intérieur desquels on va retrouver...

Et chaque plante, elle raconte finalement la carte d'identité de celui qui vous accueille. J'ai planté cet arbre à un mariage à Pouébo, j'ai planté cette citronnelle parce que c'est ton cousin qui me l'a donnée...

à Yaté. Cette orange-là, elle vient parce que j'ai récupéré le pied ou la graine lorsqu'on est parti à Lifou. C'est là aussi où on voit la mixité des relations et la complexité de qui on est.

On est un pays qui est multiple, qui est mélangé. De la même manière qu'on retrouve au sein de ce dessert, les saveurs se mélangent. Et c'est finalement ça, notre chance.

C'est aussi le projet de cette altérité qui se construit au contact de l'autre. C'est la règle dans la coutume. C'est la règle aussi qu'on souhaite voir... valorisée, parce que c'est aussi prendre en compte qu'on vient tous d'une origine différente, mais il faut se mélanger pour finalement créer cette identité nouvelle que l'on... qui s'appelle celle des calédoniens.

Qu'on choisisse, pour nous, c'est l'indépendance. D'autres veulent rester dans la... -C'est votre chantier.

C'est plus compliqué qu'une salade de fruits. -Un peu. Et donc, pas de rhum dans celle-ci, je crois. -Si, un tout petit peu. -Ah, on ne sent pas. -Vous vouliez du rhum parce que c'est une histoire récente, le rhum et la Nouvelle-Calédonie, non ? -C'est aussi l'histoire...

Nous, les... -Très vite, très vite. -On a une rhumerie venue avec les maristes installée sur Saint-Louis.

Et puis, c'est aussi l'héritage de nos compatriotes antillais et réunionnais notamment qui s'étant enfuis de la France après la royauté, se sont installés à la Réunion et certains sont venus chez nous avec ces traditions-là qu'on a intégrées aussi dans notre patrimoine culinaire. -Et pour accompagner ces fruits, vous avez choisi une musique qu'on écoute tout de suite. "Kanaky mon pays" de Bwanjep (...) Alors c'est "Kanaky mon pays" du groupe Bwanjep, je le dis bien, c'est ça ?

Ca veut dire Bwanjep ? -Bwanjep c'est le nom de l'instrument à percussion que l'on entend qui marque le rythme et la temporalité. -Instrument traditionnel.

Pourquoi vous avez choisi cette musique ? -J'ai choisi cette musique parce que en décembre 2024, c'était les 40 ans de la première levée du drapeau du FLNKS, le drapeau de Kanaky, que je porte ici, en Nouvelle-Calédonie, et qui marque finalement la trajectoire sur laquelle on est aujourd'hui, d'amener notre pays vers une émancipation qu'on voudrait souveraine, et les relations, elles sont aussi là, à partager avec l'ensemble de nos compatriotes et en particulier l'Etat français. Donc c'est ça le sens de cette musique. -Merci infiniment Emmanuel Tjibaou d'avoir partagé votre culture et ce repas avec nous aujourd'hui.

Merci. -Merci à vous. -Merci. -Et puis on se retrouve évidemment très vite pour un prochain numéro de "Politiques, à table !".

Salut ! "Kanaky mon pays" de Bwanjep