Démonstration de cuisine Alexandre Soulier

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bonjour moi je vais vous présenter un plat je su chef Grand Hôtel SaintJean du restaurant l'océan ce matin je vous présenter tourn de bar avec des berlingot tarchaud et une crème de par et la poutar fraîche la c'est des De Mul séché donc je vais mettre en action et je vous explique tout ça donc pour commencer pour le tournado de barre qui est fraîchement levé par nos compatriotes dual à la poissonnerie faguaga donc qui a été filté ce matin désarrêté et qui est arrivé très frais de ce matin on prend les filets de poisson sont désarrêtés caillers on les POS sur un papier sulfurisé on va les Saurer légèrement donc juste assaisonner on va les mettre de façon tête bêche comme ceci et là après on va venir le rouler pour arriver jusqu'à faire un un tourne d'eau qu'on va brider après comme un rôti comme une viande ficelé donc là on prend la

[Musique]

ficelle moi après c'est une habitude je commence toujours par le Centre pour savoir exactement où je vais aller et comment je dois le faire et après sur les extrémités donc pendant ce temp à côté en sachant que c'est des berlingot c'est une pâte à raviole je mets ma chauffante en place ma purée pour la réchauffer pour que ce soit chaud et convenable pour tout à l'heure donc ça faut quand même le préparer en général de la veille pour le lendemain ou sinon le matin vraiment pour le soir mais pas le pas le le matin pour le midi parce qu'au niveau de la fraîcheur sinon vous risquez d'avoir d'un poisson qui va s'ouvrir au niveau parce que c'est trop frais et il va se il va se déchirer il va se casser donc c'est un travail qui demande quand même pas mal de temps pas mal de minue et c'est un des un des platfard de du maintenant de du restaurant l'océan au Grand Hôtel une fois vous avez formé la ballotine comme ceci là après vous avez ça là qui fait rapidement c'était juste pour montrer vraiment la démonstration cel-ci été roulé hier soir pour la démo après vous avez ça ça fait vraiment un tourne comme comme du BF on va le portionner je juste enlever le petit film sur les extérieur s veut bien sortir et après celui-ci on va le mettre à retir donc no berlingot qui sont ici je vais juste vous faire une petite démonstration très rapide parce que le temps est compté donc pour les berlingot une pâte à Rav classique pass au Lamir plus possible petite purée d'artichaud donc les artichaud je prends des artichaud poiv après pour les puré on peut passer sur des articham qui sont beaucoup plus gros et beaucoup moins compliqué après je viens faire des petit point de puré d'artichaud j'ai bien les rouler les envelopper là Jea me rouler un peu mais on vient pointer comme ça bien fa le rouleau on enlève tout ce qui est l'excédent on fait des petits trous d'air enlever toutes les bulles pour éviter de les casser on prend le dos du couteau et en fait on vient former le berlingot donc c'est comme les petit comme les bonbons très important vraiment de de faire ces petites pointes pour vraiment enlever vraiment l'air et pour avoir un berlingo qui soit plein et toute la purée soit à l'intérieur là voilà vous avez tous les petits berlingot je vais mettre sur l'assiette ici voilà je vais les finir voil donc ensuite j'ai ma Chau Quiou toujours bien assaisonné bien salé comme le disait Guillaume comme de l'eau de mer très important là j'ai ma petite poêle pour cuire et retire mon mon bar on saisonne toujours quand même un petit peu on va le faire colorer s'il veut bien on va faire ça voilà on va le laisser monter en température tranquillement nous pendant ce tempsl on va préparer la poutargue donc la poutarg à tailler très très fin c'est quelque chose de très am si si on l'utilise trop fort donc soit on prend une mandoline so on y va vraiment pour faire des tranches très très fines et ou sinon on peut même le râer à la micropl des fois ça peut faciliter la vie microplane qui est ici donc là après on peut le faire en poudre râpé pour ceux qui voudront goûter tout à l'heure quelques échantillons alors donc là marquez bien les deux côtés monant en température aprs on va le nourrir de beurre deint comme une viande c'est c'est vraiment le principe de faire ça comme une viande de le retir et puis voilà après on se préparera pour le pour le dressage une fois que tout sera cuit que tout sera prêt on va peut-être en faire un deuxième allez toujours bien bien assaisonné donc après pour la finition pour la finition du dressage ben on va blanchir on va cuire les les berlingot je vais ajouter une petite touche florale et puis féminine avec des petites herbes et puis après le le tout sera joué donc là une fois qu'on a coloré bien les deux faces sans trop caraméliser sans trop Ferré rajouter du beurre du thint et on va venir nourrir le poisson baisse un petit peu le feu pour éviter que le poisson soit trop brutalisé et qu'il s'ouvre et que on est plus la phase de tourno mais que ça fasse sorte de h on vient le nourrir côé ça j'ai une petite casserole pe sauteusequ je vais récupérer du gras de cuisson que je vais faire réduire ce sera pour faire un é ça sera pour glacer après les ravioles une fois qu'elles seront blanchies ce sera pour glacer mes ravioles et toujours pour récupérer aussi les suces les sucs de cuisson du bar parce que le bah le goût c'est primordial donc on récupère aussi les Sucrs de de cuisson pour les mettre dans les ravioles et qui a un intérêt à pas mettre que du beurre nature voilà et on vient nourrir le poisson donc à la maison si vous le faites ben soit vous prenez une une sonde une sonde électronique ou sinon juste un un petit pic pour sonder vérifier la cuisson ou sinon après pour les professionnels vous pouvez le toucher ou chacun a sa à sa méthode donc h feu doux feu fort donc là je vais le laisser continuer de tirer gentiment il ét bien coloré si vous voyez bien on n'hésite pas à le retourner à toujours l'arroser toujours le nourrir pour éviter que ça ça ne se dessèche à côté j'ai mon petit tamburé qui est en train de réduire donc là pareil on change l' des fois quand il est trop réduit que la matière grasse à la fin ça va commencer à réduire elle va se trancher juste à rajouter comme là par exemple elle est en train de trancher on récupère un petit peu d'eau on le remet dedans et ça repart tout seul juste bien le remuer et voil il est bien une fois qu'on a tous ces éléments je vais commencer à plongering ont été fait en amont au restaurant on les met à peu près une minute 30 à pleine ébullition bon là c'est pas trop trop le cas mais on va s et là on va commencer à dresser là on arrive vraiment dans la phase finale où le poisson il est en train de tirer donc l'inertie du beurre qui était dedans en train d'agir et là il va se finir tranquillement normalement faudrait le mettre à é goûter sur une grille si on était au restaurant sur une petite grille le laisser tirer histoire qu'il monte tranquillement en température et qu'il se finisse tranquillement alors tout est à fond très bien donc là je vais mettre les petits copos de PARG et là je vais venir glacer mes petits berlingots qui sont Cu maintenant voil et là maintenant je vais venir les glacer des suc du poisson de de tout ce qu'il ont de tout le de tout le beurre noisette de tout ce qui été fait en amont on vient bien les les enrober les glacer je vais récupérer mes deux loups mes de bar pard je vais enlever la bride enlever le papier sulfu qui a permis à ce que la cuisson reste bien que le poisson reste bien en forme de tourn d'au voilà donc je viens placer mon tourneds en plein centre de l'assiette là je vi poser les petits berlingots à côté il y une chose que je vous ai pas encore parlé qui était faite en c'est une crème de par donc on récupère on met de la crème à réduire on prend la par on la rppe à la microplane et après on la fait légèrement réduire et normalement ça va censer ça va donner une petite crème que je vais petite crème que je vais agrémenter sur l'assiette pour donner un petit peu de un petit peu plus de goût autre chose àar donc les petites fleurs ça c'est vraiment pour l'esthétisme et vu que le plat est quand même assez riche et assz gras c'est pour côté pour ajouter une petite dose de de féminimité on va dire

[Musique]

on vient continuer à faire le petit dressage en forme de pointe c'est des dressag minimalist dire c'est des vous pouvez retrouver et que c'est un des Plard que vous allez retrouver si vous venez vous venez manger au grand hôel à voilà si vous voulez venir déguster voilà les deux plats qu'on peut

[Applaudissements]

faire et oui

[Musique]