Le guide Michelin est "de moins en moins prescripteur", déplore le journaliste gastronomique Franck Pinay-Rabaroust

Il est 6h21, c'est comme pour les municipales, il y a des gagnants et des perdants. Le guide Michelin vient de dévoiler son nouveau palmarès des meilleures tables de France. Et ça fait 100 ans que ça dure, la première étoile a vu le jour en 1926. Mais ce classement compte-t-il encore aujourd'hui ? Que pèse une étoile Michelin ? Bonjour Franck Piné-Rabaroust. Bonjour. Vous êtes le rédacteur en chef de Bouillante, un média numérique spécialisé en gastronomie. Est-ce que le guide Michelin est toujours aussi prescripteur ? Est-ce qu'un resto qui reçoit ou qui garde son étoile, il est assuré d'avoir du monde pendant un an ?

Il est toujours aussi prescripteur au fil des années parce que c'est le seul guide de référence en France. Donc il continue d'être très lu et très écouté, puisqu'il a aussi un podcast, par les futurs clients des restaurants. Mais on voit, et on a publié sur Bouillante une étude exclusive par des rédits et par des économistes. On voit très très bien qu'il est de moins en moins prescripteur. Il continue d'augmenter le chiffre d'affaires d'un restaurant. Une, deux ou trois étoiles. Beaucoup ? Oui, de plusieurs dizaines de pourcents. Mais en revanche, on sent un épuisement. On sent sur ces dernières années une baisse de l'augmentation, si on peut dire, du chiffre d'affaires.

Donc il reste prescripteur, il reste une colonne vertébrale absolument essentielle. Mais en revanche, son rôle, petit à petit, son influence, baisse année après année.

Et puis vous parliez du chiffre d'affaires, mais ce n'est pas la même chose que le bénéfice. Parce que quand on a une étoile, il y a des contraintes aussi, j'imagine, qu'il faut peut-être davantage de personnel et tout, et que ça réduit le bénéfice, non ?

Exactement. Il ne faut pas confondre chiffre d'affaires et bénéfices, puisqu'il y a un restaurant qui a une nouvelle étoile ou qui cherche une nouvelle étoile. Généralement, on a tendance à investir en personnel, en matériel, en décoration. Et donc forcément, ça réduit bien évidemment les bénéfices. Et on voit au contraire même, parfois, que des restaurants étoilés sont plus en difficulté économique. Parce que justement, ils n'ont pas réussi à corréler la montée du chiffre d'affaires qu'ils imaginaient, qu'ils envisageaient. Et les investissements corrélatifs.

Donc du coup, on voit, et il y a une étude qui a été menée aussi aux Etats-Unis, mais pas en France, qui montre très bien qu'un restaurant étoilé augmente ses risques de périclité, contrairement à un restaurant qui n'est pas étoilé et qui n'a pas d'ambition, donc d'investissement avec une étoile à venir.

Et pour les clients, ça change l'addition aussi ? Est-ce que c'est rapide ? Dès qu'on a une étoile, on met quelques zéros en plus ?

Alors, c'est un peu plus compliqué que ça. Il y a quelques années, les chefs attendaient d'avoir une étoile pour augmenter les prix et pouvoir dire, ben voilà, on a une étoile, c'est l'offre et la demande, c'est assez simple comme fonctionnement. Ces dernières années, les tarifs, et on voit bien la conjoncture, sont devenus un tel motif de choix dans l'acte d'achat ou dans l'acte de consommation, que beaucoup de chefs aujourd'hui ont augmenté, entre guillemets, les menus un petit peu avant et n'augmentent pas l'étoile et communiquent là-dessus en disant, c'est pas parce qu'on est étoilé qu'on est plus cher, regardez, nous n'avons pas remonté les prix.

En revanche, dans l'esprit du consommateur, un restaurant étoilé reste un restaurant cher, donc souvent, un même client avec étoile n'ira pas, alors que sans étoile, il y allait. Et c'est quelque chose d'assez problématique d'ailleurs pour beaucoup de chefs, et on voit bien une forme de défiance de nombreux professionnels par rapport à l'étoile, où ils se disent qu'il y a un risque fort de perdre une certaine clientèle avant d'en regagner une autre.

Et pour le contenu de l'assiette, est-ce qu'un étoilé Michelin, on peut y aller les yeux fermés ? Est-ce que vous n'avez jamais été déçu, vous, par un étoilé Michelin ?

Ouh là, si, beaucoup, beaucoup trop même. Si, si, l'étoile n'a en aucun cas une garantie de qualité.

Ah bah c'est dommage, parce que c'est quand même le but, non ?

Oui, c'est le but, mais en fait c'est beaucoup plus complexe que ça, parce qu'on a aujourd'hui 668 étables étoilées en France, on a à peu près tous les styles. On a des tables qui émergent, qui, comment dire, on pourrait dire qu'elles ne sont pas étoilées, parce qu'elles proposent des cuisines parfois très simples, mais malheureusement non, parce qu'il y a une forme aussi d'inertie du guin Michelin à retirer des étoiles. Et ce serait un peu trop simple de croire qu'une table étoilée égale une table de qualité. Il y a malheureusement des tables qui sont totalement dépassées, et là c'est un long débat qui est posé chaque année par les chefs et les critiques.

Donc malheureusement, et pour faire simple, non, ce n'est pas forcément un gage de qualité. Et surtout aujourd'hui, on voit une clientèle qui de plus en plus se tourne vers des tables beaucoup plus simples, moins onéreuses aussi, on vient d'en parler, mais aussi beaucoup plus simples dans l'assiette, car elles sont plus franches, plus sincères, avec des plats beaucoup plus réconfortants qu'une table étoilée parfois, qui va chercher un peu ce qu'on appelle la cuisine à la pince à épiler, dont on n'a plus tellement envie aujourd'hui.

Mais vous dites dans un article récent que certains trois étoiles ne sont clairement plus au niveau, et que même les inspecteurs du Michelin le reconnaissent. Pourquoi ils sont pas rétrogradés ? Il y a du copinage, ou comment ça s'explique alors ?

Il y a du copinage, on peut dire ça. Il y a aussi, comme je viens de le dire, une forme d'inertie, une forme de peur un peu politique aussi, de dégrader certaines tables. On a des chefs parfois un peu âgés, donc on a un peu peur qu'il puisse se passer quelque chose. C'est ce qu'on a vu avec Bocuse pendant des années, où ils ont attendu la mort de M. Paul Bocuse pour dégrader une table.

Mais c'est quelque chose d'assez fréquent, mais c'est très politique, et il faut bien comprendre que le guide Michelin, de par son poids, de par son histoire, et aussi de par ses relations, il faut le dire, n'est pas totalement conforme entre ce qu'il note en intérieur, en interne, et ce qu'il note en externe dans le guide Michelin. Pour y avoir travaillé, je sais malheureusement qu'il y a un décalage qui est fort et au détriment des chefs et des clients.

Et est-ce qu'il y a suffisamment d'inspecteurs pour sillonner la France ? Et est-ce que les restaurants étoilés sont recontrôlés chaque année ?

Alors, j'ai envie de dire très simplement que sur les 96 départements de la métropole, 61 n'ont pas reçu d'étoiles cette année. Donc c'est absolument énorme, il y a des pans entiers de la France qui n'ont pas été visités, le centre de la France, l'Alsace, la Bretagne, la Normandie, très très peu, ou le Pays Basque, donc ça fait beaucoup. Et on le voit très très bien aujourd'hui, il y a des villes absolument incroyables. Pour répondre à votre question simplement, on estime qu'il y a entre 15 et 17 inspecteurs en France aujourd'hui. Ah mais c'est très peu ! Donc c'est extrêmement peu. Et malheureusement aujourd'hui, des restaurants ne sont pas visités chaque année.

Deux ans, trois ans, quatre ans, ils peuvent rester sans visite d'un inspecteur. Ce qui pose un vrai problème, et là aujourd'hui il faut le soulever, de capacité du Guinée Michelin à réellement contrôler la gastronomie française. Je ne parle même pas à l'étranger où le problème est encore plus important. Mais donc aujourd'hui, non, il n'y a pas assez d'inspecteurs, il n'y en a jamais eu assez. Et aujourd'hui, c'est de plus en plus évident qu'il y a un manque cruel de compétences humaines sur le terrain pour visiter le dynamisme de la gastronomie française.

Merci Franck Pinet, Rabat-Roust, rédacteur en chef du Média Numérique Bouillante. 668 tables étoilées en France cette année dans la dernière édition 2026 du Guide Michelin.